TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau
Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh
semua mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula dan abu. Susu
merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Mutu
protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan
lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Soekarta, 1990).
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak
ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau
mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya
lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan berelumasi dengan susu. Lemaknya
lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Bisa diolah secara
variatif menjadi berbagai jenis olahan susu. Teksturnya lebih pekat dan lebih
kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air
sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena
kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya
(Soekarto, 1985).
Teknologi pengolahan susu bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah,
keamanan pangan, preferensi konsumen, dan kegiatan agroindustri di bidang susu.
Teknologi pengolahan susu biasanya diawali dengan teknologi penanganan susu
yang baik, sejak dari proses pemerahan hingga susu siap diolah untuk menyjadi
produk-produk yang bernilai gizi tinggi seperti olahan susu menjadi yoghurt atau
Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat) dari
pada susu sapi, dimana kandungan lemaknya biasanya sampai 15% di bawah
kondisi pngelolaan yang baik. Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang
sama dengan makanan yang dibuat dari sapi seperti yogurt, manisan, ice cream
dan berbagai tipe keju (Williamson and Payne, 1993).
Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan baik
untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan. Adapun komposisi
dari susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau
Komposisi Persentase Komposisi (%)
Lemak 7,4
Protein 3,8
Laktosa 4,9
Abu/Mineral 0,78
BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak) 9,8
Air 83,1
Sumber (Warner, 1976).
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama
susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua didunia setelah sapi. Sekitar
separuh kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan
susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner, 1976).
Selama ini belum banyak diungkapkan bahwa usaha pemerahan susu
kerbau dengan kapasitas produksi yang relatif rendah, bahkan belum mempunyai
arti ekonomi yang menggairahkan dibandingkan dengan produksi susu sapi perah
yang dapat mencapai produksi 20 liter perhari. Dari segi produksi susu kerbau
Dadih Susu Kerbau Murrah
Di Provinsi Sumatera Barat, walaupun jenis kerbau yang dipelihara adalah
jenis kerbau lumpur (swamp buffalo), keberadaan ternak kerbau mempunyai nilai
ekonomi yang strategis karena selain hasil daging dan bantuan tenaganya, ternyata
ada peternak yang telah melakukan pemerahan dan memanfaatkan produk susu
kerbau sebagai sumber protein hewani yang penting. Dadih sebagai bahan pangan
yang bergizi tinggi dan disenangi masyarakat Sumbar sangat layak untuk
dilestarikan dan dikembangkan teknologi pembuatan serta pemasarannya
(Wirdahayati, 2007).
Tahu susu atau dadih adalah produk susu yang diperoleh dari proses
curdling susu dengan rennet atau asam seperti nanas atau cuka dan kemudian
menghilanhkan bagian cairnya (disebut whey). Keasaman yang meningkat
menyebabkan protein susu (casein) menjadi padat. Beberapa contoh produk curd
adalah cottage cheese, quark dan paneer.
Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang banyak terdapat di daerah
Humbang Hasundutan. Produk ini sudah lama dikenal dan disukai oleh
masyarakat setempat (Surono et al., 1984). Dadih merupakan makanan spesifik
yang berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, dapat dipotong dan dimakan
dengan menggunakan sendok. Menurut Sirait (1993) dadih adalah produk susu
fermentasi yang menyerupai yoghurt dan kefir. Pemanfaatan dadih pada
umumnya adalah sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat,
dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita, 1985).
Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang diperam di dalam
kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33oC) selama 2 hari
(Sughita, 1985). Dalam penelitian Sepriadi (2012) yang menggunakan sari nenas
dalam pembuatan dadih untuk perbaikan kulitas dadih susu kerbau murrah
menunjukkan pembuatan dadih yang menggunakan sari nenas menghasilkan
dadih yang asam. Sementara rasa khas dadih yang enak adalah tidak asam. Rasa
asam yang muncul dikarenakan adanya bakteri asam laktat, dimana dadih yang
kualitas terbaik yaitu 500 ml susu dengan 6 ml sari nenas.
Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis
mikroorganisme yang saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan. Mikroorganisme
tersebut terdiri atas bakteri dan khamir dengan jumlah bakteri sekitar 106-107 dan
khamir sekitar 105 (Hosono,1992).
Perbedaan komposisi bahan baku susu fermentasi akan menghasilkan
produk dengan komposisi yang juga berbeda. Menurut Yudoamijoyo et al., (1983)
dadih memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan
yoghurt yang dibuat dari susu sapi.
Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi
menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam. Hasil
analisa kandungan nutrisi dadih sangat bervariasi dengan rataan kadar air 82,10%;
kadar protein 6,99%; kadar lemak 8,08%; keasaman 130,50D; dan pH 4,99.
Fermentasi susu kerbau meupakan salah satu cara pengawetan dan
karena mengandung zat gizi yang lebih baik dibanding susu tanpa fermentasi
(Rahman, 1992).
Daya simpan dadih dalam tabung plastik yang masih layak dikonsumsi
adalah 9 hari, sedangkan dadih dalam tabung bambu hanya 6 hari. Kualitas dadih
susu kerbau dalam tabung plastik relatif lebih baik dibandingkan dadih dalam
tabung bambu (Sisriyenni dan Yayu, 2010).
Menurut Taufik (2004) semakin lama waktu penyimpanan dadih maka
nilai pH akan semakin menurun, sedangkan nilai Total Asam Titrasi (TAT)
semakin meningkat. Laktosa dan kasein merupakan komponen susu yang
berperan dalam koagulasi susu. Laktosa sebagai sumber karbon dan energi
dimetabolisme oleh bakteri menjadi asam laktat, sehingga keasaman dadih
meningkatkan ditunjukkan oleh turunnya nilai pH diikuti oleh meningkatnya nilai
Total Asam Titrasi (TAT) (Jay, 2000).
Tanaman Sisal (Agave Sisalana)
Agave sisalana Perrine yang dikanal sebagai tanaman sisal merupakan
tanaman monokotil yang berasal dari Meksiko. Nama sisal berasal dari sebuah
pelabuhan kecil di semenanjung Yucatan, Meksiko yang merupakan tempat
pertama kali adanya penyaluran serat Agave untuk diekspor, sehingga
dikenal sebagai sisal atau rami sisal. Berdasarkan informasi yang diperoleh,
kegunaan utama Agave di semenanjung Yucatan adalah sebagai sumber serat
(Sharma dan Vharsney, 2012).
Sisal (Agave sisalana) dibawa ke Indonesia pada tahun 1913. Ciri - ciri
tanaman sisal yakni warna daun hijau, tepi daun berduri, berjarak agak renggang
kering dan iklim kering. Di Indonesia, tanaman sisal dikembangkan di Malang
Selatan, Jember dan Blitar Selatan. Para petani menanam tanaman sisal
ditumpangsari dengan palawija seperti jagung, kacang tanah, atau kacang kedelai.
Klasifikasi dari tanaman sisal ialah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae,
Subkingdom : Tracheobionta,
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Liliidae
Ordo : Liliales
Famili :
Genus :
Spesies : Agave sisalana.
Bagian daun yang memproduksi serat kasar dan digunakan untuk berbagai
macam keperluan hanya 5% sementara sisanya 95% lagi terdiri dari limbah padat
(getah/lendir) dan limbah cair (sari sisal) yang umumnya tidak dimanfaatkan dan
dibuang (Sharma dan Vharsney, 2012).
Agave sisalana memiliki senyawa fitokimia yang sangat penting bagi
kesehatan seperti senyawa flavonoid 3,9-dihydroeucomine, dihydrobon ducelin,
dan 5,7-dihydroxi-3(4-hidroxybenzyl)-4-chromamone yang terbukti berperan
sebagai immunodulator (sistem kekebalan tubuh). Selain itu senyawa lainnya
dapat berperan sebagai anti helmitic, anti mikroba, anti inflamasi dan analgetik.
Dari segi kesehatan, sari tanaman sisal dapat mengobati tekanan darah rendah,
penyakit lever, penyakit kulit, TBC, dan sifilis (Tewari dan Anjum, 2004).
Daun sisal mengandung beberapa senyawa steroid sapogenin yaitu
hecogenin, tigogenin, neotigogenin, neotigogenone, ∆9(11) -dehydrohecogenin,
sisalagenin, rockogenin, 5-α-pregnan-3β, 20β-diol, 12-epirockogenin dan
chlorogenin. Sari sisal yang diperoleh dari bulir daun yang masih segar
merupakan penghasil hecogenin yang sangat terkenal. Adapun komposisi kimia
tanaman sisal sebagai berikut:
Tabel 2. Komposisi kimia sari tanaman sisal
No Parameter Jumlah
1 Kadar air (%) 93,73
2 Kadar abu (%) 1,48
3 Nilai pH pada suhu 28,9oC 5,42
4 Kadar protein kasar (%) 11,56
5 Kadar inulin (mg/g) 20,87
6 Total gula terlarut (%) 1,12
Tanaman sisal lazim dimanfaatkan oleh masyarakat di kabupaten
Humbang Hasundutan sebagai bahan yang ditambahkan pada pembuatan dadih,
dalam hal ini manfaatnya adalah untuk menghasilkan dadih yang kompak.
Tanaman sisal ini digunakan karena dalam tanaman ini ada terkandung enzim
yang menyerupai enzim papain sehingga dapat digunakan sebagai koagulan atau
penggumpal susu dalam pembuatan dadih. Dadih yang memanfaatkan sari
tanaman sisal lebih tahan lama sehingga masyarakat lebih banyak menggunakan
sari sisal daripada sari nenas maupun pepaya. Sari kedua tanaman yang disebut
terakhir ini juga dapat dimanfaatkan masyarakat untuk membuat dadih.
Disebabkan lebih banyaknya dipakai tanaman sisal, maka populasi tanaman sisal
tanpa budidaya yang intensif dapat menyebabkan tanaman sisal hilang dari
lingkungan di kabupaten Humbang Hasundutan (Sutarman, 2014).
Uji Organoleptik
Penilaian dengan indera/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium.
Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun
lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode
dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian
memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan
analisis data (Adnan, 1984).
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda
waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan
penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi
manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan
warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang
dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkap dalam bentuk “gejala”
atau tanda yang dapat dideteksi oleh indera manusia yang normal. Karena itu
dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian
indera tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).
Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrument
penilaian. Beberapa sifat yang menentukan dari satu produk dapat dinilai secara
organoleptik, misalnya aroma, warna, rasa dan rasa (Utami, 2008).
Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan.
Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa
sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama
pengolahan. Rasa (Flavour) makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya
bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan
trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan
pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya
kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera (Lawrie, 1992).
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk
menilai produk. Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu
bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan (Winarno, 1993).
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagian sifat fisik
cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali
mengalami kehilangan citarasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut
penting pada makanan dan kadang bisa dihubungkan dengan kualitas sehingga
mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).
Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang disukai oleh
konsumen dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah
bakteri akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti protein, lemak
dan pH-nya menurun seiring dengan penurunan kualitas dadih tersebut
(Yuliadi, 1989) yang berarti dadih tidak dapat disimpan lama. Dengan nilai gizi
tinggi yang dipunyai oleh dadih maka sudah sepantasnya perlu adanya usaha
untuk lebih memperkenalkan dadih ketengah masyarakat luas, terutama konsumen
pemula.
Semua makanan yang kedalam mulut setelah dikunyah akan
mengakibatkan keluarnya air liur yang diikiuti dengan rangsangan pada saraf
pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan
rangsangan pada saraf pengecap yang ada dilidah. Makanan yang empuk dapat
dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak
berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap
oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur
suatu bahan digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini
dilektakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya
kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari
meliputi kebasahan, kering, keras, halus dan berminyak (Desrosier, 1998).
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif
pribadi terhadap organoleptik benda yaitu senang atau tidak senang terhadap
benda tersebut. Salah satu jenis penerimaan di dalam penilaian organoleptik
adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk
dapat diterima oleh masyarakat. Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik
diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi
panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari manusia atau
kelompok yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok manusia yang
berasal dari berbagai umur, jenis kelamin, dan suku yang berbeda. Soekarto
(1985) menambahkan kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada makanan.
Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa (taste), keempukan (tekstur) dan
aroma (flavour) dengan 15-20 panelis kemudian data diambil dengan skala
numerik dan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data skala hedonik dan numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Kurang suka 2
