1 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan mengandung protein dengan asam amino esensial sempurna, sebab semua jenis asam amino esensial terdapat pada daging ikan. Daging ikan terdiri dari 15-24% protein, 1-3% glikogen/ karbohidrat, 1-22% lemak, 66-84% air, dan bahan organik lain sebesar 0,8-2%. Selain itu, daging ikan juga kaya akan Omega 3 yang sangat bermanfaat bagi kecerdasan otak (Ciptanto, 2010).
Tingginya kandungan protein di dalam ikan menyebabkan hewan ini yang sangat diminati masyarakat karena lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain dan mudah dicerna. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan kaleng, gelas, maupun aluminium. Pengolahan ikan dalam bentuk kemasan bertujuan untuk melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiverfisikasikan produk olahan hasil perikanan (Adawyah, 2008).
Pengemasan ikan pada prinsipnya adalah mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun mikroorganisme yang merusak atau membusuk tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Akbari, 2015). Produk ikan yang dapat dikemas ada bermacam-macam antara lain ikan tuna, ikan kembung, ikan kakap, dan ikan sarden (Tehubijuluw, dkk., 2013). Menurut Adawyah (2008), pengemasan hasil perikanan dapat dibedakan
2
dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui.
Ikan sarden (Sardinella lemuru) merupakan salah satu jenis ikan pelagis ekonomis penting dari famili Clupeidae yang banyak tertangkap di perairan Selat Bali (Wujdi, dkk., 2013). Ikan sarden banyak ditemukan di pasaran dalam bentuk ikan sarden kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet (Tehubijuluw, dkk., 2013). Menurut Arifan dan Wikanta (2011), ikan sarden mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (17,8-20%). Selain kandungan protein, ikan sarden juga mengandung lemak yang bersifat tak jenuh, vitamin, dan mineral.
Ikan sarden memiliki kandungan mineral yang cukup beragam, beberapa diantaranya yaitu natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, dan besi. Dalam 100 gram ikan sarden segar terkandung mineral magnesium sebanyak 32 mg, kalium 387 mg, dan kalsium 50 mg. Sedangkan pada ikan sarden kemasan (dengan saus tomat) mengandung mineral magnesium 38 mg, kalium 371 mg, dan kalsium 455 mg per 100 gram (Roe, et al., 2013).
Analisis yang dilakukan Roe, et al., (2013) menyatakan bahwa ikan sarden kemasan yang telah ditambahkan saus tomat menyebabkan komponen zat gizi di dalamnya meningkatnya. Selain itu, proses pengemasan dapat memberikan pengaruh terhadap produk pangan yang dikemas, seperti terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai, rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi, dan peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi (Hariyadi, 2000).
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian kandungan mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat pada ikan
3
sarden segar dan yang telah diolah dalam bentuk kemasan kaleng. Analisa mineral tersebut dapat menggunakan beberapa metode diantaranya kompleksometri, gravimetri, spektrofotometri serapan atom (Gandjar dan Rohman, 2012). Dalam penelitian ini, metode yang digunakan adalah metode spektrofotometri serapan atom dengan nyala udara asetilen. Pemilihan ini didasarkan pada ketelitian alat, kecepatan analisis, tidak memerlukan pemisahan pendahuluan, dan dapat menentukan kadar suatu unsur dengan konsentrasi yang rendah (Khopkar, 1985). 1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut :
a. berapa kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terkandung dalam ikan sarden kemasan kaleng dan segar ?
b. apakah proses pengemasan berpengaruh terhadap kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat di dalam ikan sarden ? 1.3 Hipotesis
Berdasarkan masalah yang dirumuskan di atas, maka hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium pada ikan sarden kemasan kaleng dan segar terdapat dalam jumlah tertentu.
b. proses pengemasan berpengaruh terhadap kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat di dalam ikan sarden.
1.4 Tujuan Penelitian
a. untuk mengetahui berapa kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat pada ikan sarden kemasan kaleng dan segar.
4
b. untuk mengetahui pengaruh proses pengemasan terhadap kadar mineral magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat di dalam ikan sarden. 1.5 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini, diharapkan dapat memberikan informasi, pengetahuan serta manfaat kandungan mineral terutama magnesium, kalium, dan kalsium yang terdapat pada ikan sarden, sehingga konsumsi ikan sarden oleh masyarakat dapat ditingkatkan.
