HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN PADA TAHU HASIL INDUSTRI RUMAH TANGGA
DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA KOTA MEDAN
TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH:
FEBRINA VALENTINE MUNTHE NIM. 121000350
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN PADA TAHU HASIL INDUSTRI RUMAH TANGGA
DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA KOTA MEDAN
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
FEBRINA VALENTINE MUNTHE NIM. 121000350
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN PADA TAHU HASIL INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA KOTA MEDAN TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2016 Yang membuat pernyataan
iii
ABSTRAK
Tahu merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari semua golongan, diproduksi oleh industri rumah tangga sehingga pengawasan mutu makanan ini sangat sulit dilakukan. Penambahan bahan tambahan pangan yang berbahaya sering terjadi. Formalin merupakan salah satu pilihan untuk membuat tekstur tahu lebih padat dan kenyal, tidak mudah hancur, dan tahan lebih lama. Penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan harus sesuai syarat kesehatan agar menjadikan produk makanan lebih baik dan bermutu.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan formalin pada tahu hasil industri rumah tangga di Kelurahan sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan menggunakan lembar observasi dan uji laboratorium.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip higiene sanitasi pengolahan tahu yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi, dan penyajian makanan jadi, sedangkan untuk pemilihan bahan baku sudah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Hasil uji sampel di laboratorium menunjukkan bahwa 5 dari 10 sampel tahu yang diperiksa positif (+) mengandung formalin, diantaranya 3 tahu cina dan 2 tahu sumedang.
Berdasarkan hasil penelitian ini perlu diadakan pengawasan, penyuluhan dan pelatihan pengolahan makanan dan minuman oleh Dinas Kesehatan dan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) tentang pentingnya penerapan higiene sanitasi pengolahan tahu dan penggunaan bahan tambahan pangan sehingga tahu yang diproduksi memenuhi syarat kesehatan dan aman untuk dikonsumsi.
iv
ABSTRACT
Tofu is food that was consumed by many people from all class that produced by domestic industry, so the quality control of this food was very difficult to do. Addition of the dangerous food addities often was happend in home industries. Formalis is one option to make textures of the tofu can more dense and chewy, not easily ruined, and more durable. Implementation hygiene sanitation of food processing must be comply with health requirements to make the better and quality food products.
The purpose of this research was to describe the implementation of hygiene sanitation from processing and inspection of formalin on the tofu that producted by home industry in Sari Rejo District Medan Polonia Medan.
This research was used descriptive method with observation sheet and laboratorium test.
The result of the research shows that hygiene sanitation principal on tofu making process were not comply with ministry of health decree of indonesia Number 942/Menkes/SK/VII/2003 which are storage of raw materials, food processing, storage of food, transporting of food, and presentation of food, while the principal of selection of raw materials were comply prerequirement.. The test result of sampels in laboratory showed that 5 of 10 samples of tofu tested was containing positive (+) formalin, including 3 the chinese tofu and 2 the sumedang tofu.
Based on the result of this research should be held inspection, counseling and training the processing of food and beverage by the Departement of Health and BPOM (National Food and Drug Agency) about the importance of implementation hygiene sanitation of processing of tofu and application of food addities. So the tofu that producted can qualified of health requirements and save for consumtion.
v
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Esakarenaatasberkatdan karuniaNyalahsehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini dengan judul “Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016”, gunamemenuhisalah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunanskripsiini, penulisbanyakmendapatbimbingan,
dukungan, dan bantuandari berbagai pihakbaikitusecara moril maupun materil.
Padakesempatan inipenulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnyakepada :
1. Prof. Dr. RuntungSitepu, SH., M.HumselakuRektorUniversitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utaradansekaligusselakudosenpenguji I sayayang telah meluangkan
waktudantenaga untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis
vi
4. dr. Devi NurainiSanti, M.kesselakudosenpembimbing I yang telah
meluangkan waktudanpemikiransertadengansabardalam memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
5. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.Dselakudosenpembimbing IIyang telah
meluangkan waktudanpemikiransertadengansabardalam memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
6. Dr. dr. Taufik Ashar, MKMselaku Dosen Penguji II yang telah banyak
meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan, dan arahan kepada
penulis dalam penulisan skripsi ini.
7. Pror . Drs. Heru Santosa, MS, Ph.Dselaku Dosen Pembimbing Akademik
yang membimbing saya selama kuliah.
8. Seluruh industri tahu di Kelurahan Sari Rejo, terimakasih telah memberikan
izin untuk melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.
9. Teristimewa untuk orang tua tercinta, ayahandaDrs. Gulifer Munthe
danibunda Nurhaida Manik yang selalu membangkitkan semangat,
memberimotivasi dan inspirasi dalam penulisan skripsi ini. Terima kasih atas
doa, kasih sayang, serta dukungan moril maupun materil yang telah ayah dan
ibu berikan setiap saat.
10. Abang dan Adik terkasih : Handy Afrianto Munthe, S.Kom, Laura Gree Sella
Munthe dan Daniel Hotmatua Munthe. Terima kasih untuk dukungan doa,
kasih sayang, serta semangat yang telah diberikan dalam penyelesaian skripsi
vii
11. Temanku Christina Samosir, Iana Tresia Sibagariang dan Stevany Damanik
yang telah memberikan waktu dan tenaga dalam membantu penyelesaian
skripsi ini.
12. Kelompok Tumbuh Bersama Mevasser : Ka Olivia Turnip, Iana Tresia
Sibagariang, Yohana Tesalonika, Dewi Sianipar dan Violent Andary yang
telah memberikan doa, dukungan, perhatian, dan semangat dalam
penyelesaian skripsi ini.
13. PK GMKI FKM USU MB 2014-2015 (Freddy, Maria, Dolly, Abdon,
Hernawati, Rafika, Manna, Daniel, Cloudia, Aknesro, Marissa) Kakanda
Gibeon dan seluruh Civitas GMKI FKM USU yang telah memberikan
motivasi dan menghabiskan waktu bersama dalam melayani Dia Sang Kepala
Gerakan.
14. Sahabatku Asnad Monica Siregar, Erlikasna Ginting, Darmina Barus, Hasena
Sibarani, Triyosiana Sembiring, Selvina Laura dan Putri Sipahutar yang telah
mendukung dan memotivasi dan yang meluangkan waktu dan tenaga dalam
penyelesaian skripsi ini.
15. Sahabat-Sahabat 10 Bersaudara (SNSJa) : Nopa Simaibang, Aknesro
Panjaitan, Iana Sibagariang, Dian Kanesthi, Christina Samosir, Stevany
Damanik, Dewi Sianipar, Maria Parangin – angin dan Widya Sihotang terima
kasih selalu meluangkan waktu, tenaga dan pikiran, serta motivasi dalam
pengerjaan skripsi ini.
16. Teman-teman di peminatan Kesehatan Lingkungan, teman-teman FKM
viii
persatu, terimakasih atas motivasi dan dukungannya selama menjalankan
pendidikan di FKM USU.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu
penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga Tuhan Yang Maha Esa
melimpahkan kasih karuniaNya kepada semua pihak yang telah membantu
penulis dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober2016
Penulis
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
2.1.5 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya ... ..11
2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan ... ..12
2.2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan ... ..18
2.2.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... ..19
2.2.5.3 Pengolahan Makanan ... ..22
2.2.5.4 Penyimpanan Makanan ... ..26
2.2.5.5 Pengangkutan Makanan ... ..27
2.2.5.6 Penyajian Makanan ... ..28
x
BAB III METODE PENELITIAN ... ..48
3.1 Jenis Penelitian ... ..48
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... ..48
3.2.1 Lokasi Penelitian ... ..48
3.2.2 Waktu Penelitian ... ..48
3.3 Populasi dan Sampel. ... ..49
3.3.1 Populasi... ..49
3.3.2 Sampel. ... ..49
3.3.3 Objek Penelitian ... ..49
3.4 Metode Pengumpulan Data ... ..50
3.4.1 Data Primer ... ..50
3.5 Defenisi Operasional ... ..50
3.6 Pelaksanaan Penelitian ... ..52
3.6.1 Alat dan Bahan ... ..52
3.6.2 Prosedur Analisa Data ... ..53
3.7 Aspek Pengukuran ... ..53
3.8 Metode Analisa Data ... ..54
BAB IV HASIL PENELITIAN... ..55
4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian. ... ..55
4.2 Hasil Penelitian. ... ..56
4.2.1 Karakteristik Produsen Tahu. ... ..56
4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..57
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku. ... ..57
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku. ... ..58
4.2.2.3 Pengolahan Tahu. ... ..59
4.2.2.4 Penyimpanan Tahu. ... ..64
4.2.2.5 Pengangkutan Tahu. ... ..65
4.2.2.6 Penyajian Tahu. ... ..66
4.2.2.7 Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..67
4.2.3 Analisis Kandungan Formalin. ... ..68
BAB V PEMBAHASAN. ... ..70
5.1 Karakteristik Produsen Tahu. ... ..70
5.1.1 Jenis Kelamin. ... ..70
5.1.2 Umur. ... ..71
5.1.3 Tingkat Pendidikan. ... ..71
5.1.4 Lama Produksi. ... ..72
xi
5.1.6 Jumlah Produksi. ... ..73
5.1.7 Pernah atau Tidak Mengikuti Kursus Pengolahan Makanan. ... ..73
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..74
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku. ... ..74
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku. ... ..75
5.2.3 Pengolahan Tahu. ... ..76
5.2.4 Penyimpanan Tahu. ... ..83
5.2.5 Pengangkutan Tahu. ... ..84
5.2.6 Penyajian Tahu. ... ..85
5.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..85
5.4 Pemeriksaan Formalin Pada Tahu. ... ..86
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN. ... ..88
6.1 Kesimpulan. ... ..88
6.2 Saran. ... ..89
xii
DAFTAR TABEL
Halaman 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ... 20 3.1 Jenis Tahu hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan... 49 4.1 Distribusi Karakteristik Produsen Di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Tahun 2016. ... 56 4.2 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 57 4.3 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 58 4.4 Distribusi Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 60 4.5 Distribusi Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 61 4.6 Distribusi Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 62 4.7 Distribusi Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 63 4.8 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 64 4.9 Distribusi Berdasarkan Pengangkutan Makanan Sudah Jadi Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 65 4.10 Distribusi Berdasarkan Penyajian Makanan Sudah Jadi Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ... 66 4.11 Hasil Rekapitulasi Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu di
Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan
Tahun 2016... 67 4.12 Hasil Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah
Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 lembar Observasi ... 94
Lampiran 2 Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 ... 99
Lampiran 3 Kepmenkes RI No 33 Tahun 2012 ... 120
Lampiran 4 Surat Selesai Penelitian ... 121
Lampiran 5 Hasil Uji Lab ... 122
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Febrina Valentine Munthe
Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 14 Februari 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak Ke : 2 Dari 4 Bersaudara
Nama Ayah : Gulifer Munthe
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Nurhaida Manik
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Alamat Rumah : Jl. Jatian Dusun I Kamboja Desa Lau Dendang
Kabupaten Deli Serdang
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. Tahun 2000 – 2006 : SD Katolik Budi Murni 7 Medan
2. Tahun 2006 – 2009 : SMP Parulian 2 Medan
3. Tahun 2009 – 2012 : SMA Negeri 7 Medan
3. Tahun 2012 – 2016 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
