Universitas Sriwijaya PENGARUH dan PENAMBAHA

(1)

Universitas Sriwijaya

1

PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GELATIN

TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI WORTEL

(

Daucus Carota

L.)

The Effect of Pectin and Gelatin Addition on the Characteristics of the Carrot

(

Daucus carota

L.)

Spread

-

Jam

Mira Erlina1, Filli Pratama2, Friska Syaiful2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya

Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indaralaya, Ogan Ilir Telp (0711) 580664 Fax.(0711) 480279

ABSTRACT

The objective of the research was to analyze the effect of addition pectin and gelatin on the characteristics of the carrot (Daucus carota L.) spread jam. The research used a Completely Randomized Factorial Design with two factors and each treatment was repeated three times. The first factor was gelling agents (pectin and gelatin) and the second factor was the concentration of gelling agents (0.5%, 1.0%, 1.5%). The parameters were physical characteristics (texture and color), chemical characteristics (moisture contents, total dissolved solids, antioxidant activity) and hedonic test (color, spreadability, and taste). The results showed that the gelling agents and the concentration of gelling agents had significant effect on texture, color (a *, b*), moisture contents, total dissolved solids, and antioxidant activity. The interaction of those factors had significant effect on total dissolved solids. Based on some chemical properties and hedonic test, the best treatment was A1B2 (pectin 1,0%) with the texture of 32.73 gf, L* 42.63%, a* 20.47%, b* 22.73%,

moisture contents 29.00%, total dissolved solids 65.77% Brix, antioxidant activity 645.978 ppm, hedonic scores for color, spreadability, and taste were 3.04, 3.16, and 3.16, respectively.

Keywords: carrot (Daucus carota L.), pectin, gelatin, spread-jam

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin dan gelatin terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris selai oles wortel (Daucus carota L.). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu bahan pembentuk gel (pektin dan gelatin) dan faktor kedua konsentrasi bahan pembentuk gel (0,5%, 1,0% dan 1,5%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan), dan uji sensoris (warna, daya oles dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pembentuk gel (pektin dan gelatin) dan perlakuan konsentrasi pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (redness, yellowness), kadar air, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan. Interaksi konsentrasi pembentuk gel dan jenis pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Perlakuan penambahan konsentrasi pembentuk gel A1B2 (pektin 1,0%)

merupakan perlakuan terbaik dalam proses pembuatan selai oles wortel berdasarkan beberapa sifat kimia dan organoleptik yaitu tekstur 32.73 gf, lightness 42.63%, redness 20.47%, yellowness 22.73%, kadar air 29.00%, total padatan terlarut 65.77% Brix, aktivitas antioksidan 645.978 ppm dan uji hedonik (warna 3.04, daya oles 3.16 dan rasa 3.16).

(2)

Universitas Sriwijaya

2

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Wortel (Daucus carota L.) merupakan komoditas hortikultura yang berpotensi dikembang kan di Indonesia. Tanaman wortel umum nya dipanen setelah berumur sekitar tiga bulan sejak sebar benih (Tinambunan et al., 2014). Wortel berwarna jingga dengan bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang bernilai gizi cukup tinggi, terutama kandungan α dan β karoten. Menurut Kotecha et al. (1998), wortel mengandung senyawa karotenoid dalam jumlah besar yaitu berkisar antara 6.000 hingga 54.800/100 g. β -karoten merupakan suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A. Senyawa ini yang membuat umbi wortel berwarna kuning.

Selain mengandung karoten, di dalam 100 g wortel mengandung protein sebesar 1,2 g, serat sebesar 4 g (Rusilanti dan Kusharto, 2007). Serat wortel memiliki TDF (total dietary fiber) yang tinggi sebesar 46,95% basis kering (bk) dengan IDF (insoluble dietary fiber) 41,29% basis kering (bk) dan SDF (soluble dietary fiber) sebesar 5,66% basis kering (bk) sehingga wortel termasuk sayuran dengan serat tidak larut yang tinggi (Muchtadi, 1998). Wortel juga mengandung zat mineral seperti zat besi 0,66 mg, magnesium 18 mg, sodium 2,4 mg, fosfor 35 mg, potassium 240 mg kalsium 33 mg, serta sulfur dan kalium (Zubaedah et al., 1996).

Wortel memiliki kadar air yang tinggi yaitu mencapai 88%, sehingga wortel segar mudah rusak maka perlu penanganan pascapanennya harus optimal (Nuansa, 2011). Untuk meningkatkan pemanfaatan nya wortel diolah menjadi beberapa produk olahan, antara lain jus wortel (Haris, 2013), tepung wortel (Amiruddin, 2013), dan coklat wortel (Putri et al., 2013).

Salah satu bentuk olahan wortel adalah selai wortel. Wortel memiliki warna jingga yang menarik sangat cocok untuk diolah menjadi selai. Menurut Desroiser (2008), selai adalah produk olahan makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari 45 bagian berat buah dan ditambah 55 bagian berat gula. Selai dikonsumsi dengan cara mengoles kan pada roti. Oleh karena itu, selai yang demikian sering disebut sebagai selai oles.

Dalam pembuatan selai, perlu adanya bahan tambahan seperti gula, asam sitrat, dan pektin. Pektin mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan bahan pangan terutama pada sifatnya yang dapat meningkatkan kekentalan cairan atau membentuk gel dengan gula dan asam. Oleh karena itu, pektin banyak digunakan dalam pembuatan jeli, selai dan kembang gula (Thakur, 1997). Beberapa penelitian terkait dengan pemanfaatan pektin dalam pembuatan selai diantaranya pembuatan selai ubi jalar ungu (Yulistiani et al., 2013) dan selai nenas yang

menggunakan pektin dari limbah kulit kakao (Fahrizal dan Fadhil, 2014). Pada selai ubi jalar ungu dilakukan penambahan pektin karena pada ubi jalar ungu mengandung pektin 0,47 mg. Selai ubi jalar ungu menambahkan gula pasir sebesar 65% dan kandungan pektin berkisar 1 hingga 1,5%. Pada penelitian selai nenas dengan penambahan limbah kakao, pektin yang ditambahkan berkisar 0 hingga 1,5%. Menurut Baker (1997), kandungan pektin di dalam wortel cukup rendah yaitu sebesar 0,72 hingga 1,01%, maka perlu ditambahkan bahan pengental untuk menghasilkan tekstur yang agak kental pada selai wortel.

Pektin memegang peranan penting dalam pembuatan selai. Pektin yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi kaku dan pektin yang terlalu sedikit akan menyebabkan gel yang kurang padat dan lembut. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan pengental (gelling agent), sebagai bahan pengisi, serta sebagai stabiliser emulsi (Satria dan Ahda, 2011).

Gelatin merupakan suatu polipeptida larut hasil hidrolisis parsial kolagen yang merupakan konstituen utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan. Gelatin memiliki sifat yang khas, yaitu berubah secara reversible dari bentuk sol ke bentuk gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film serta mempengaruhi viskositas suatu bahan. Gelatin dalam industri pangan dimanfaatkan sebagai pembentuk busa, pengikat, penstabil, pembentuk gel (gelling agent), peningkat viskositas, pengemulsi dan pengental (Poppe,1992). Pemanfaatan penambahan pektin dan gelatin sebagai bahan tambahan pembentuk gel pada selai diharapkan dapat menghasilkan teksur selai yang baik. Penelitian ini mengkaji pengaruh penambahan pektin dan gelatin terhadap karakteristik, fisik, kimia dan sensoris selai wortel. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan nilai tambah pada wortel dan memanfaatkan wortel ketika hasil panen banyak.

1.2.Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan pektin dan gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris selai wortel (Daucus carota L.).

1.3.Hipotesis

Penambahan pektin dan gelatin diduga berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris selai wortel (Daucus carota L.).

(3)

Universitas Sriwijaya

3

BAB 2 PELAKSANAAN PENELITIAN

2.1.Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sensoris, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2017 sampai dengan Mei 2017.

2.2.Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1) aquadest, 2) alat pengukus, 3) baskom,4) Beaker glass, 5) botol selai 6) cawan aluminium, 7) cawan porselin, 8) colour reader merek Nippon, 9) desikator, 10) labu Erlenmeyer, 10) kompor gas, 12) kuali, 13) neraca analitik, 14) panci, 15) parutan, 16) penjepit, 17) pisau, 18) spatula, 19) sendok, 20) spektrofotometer, 21) texture analyzer merek Brookfield CT,. Germany.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) air, 2) asam sitrat, 3) gelatin 4) gula pasir merek Gulaku, 5) pektin, 6) wortel.

2.3.Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan, yaitu (A) bahan pembentuk gel yang terdiri dari dua taraf perlakuan dan (B) konsentrasi bahan pembentuk gel yang terdiri dari 3 taraf perlakuan, sehingga diperoleh 6 perlakuan.

Perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor perlakuan adalah sebagai berikut :

1. Bahan pembentuk gel (A) : A1 = Pektin

A2 = Gelatin

2. Konsentrasi bahan pembentuk gel (B) : B1 = 0,5% (b/b)

B2 = 1,0% (b/b)

B3 = 1,5% (b/b)

Data yang diperoleh akan dilakukan analisa keragaman (Anova). Perlakuan yang berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5% dan sifat organoleptik akan dianalisa dengan uji Friedman-Conover.

2.4. Parameter

Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut,dan antioksidan), dan uji hedonik (warna, daya oles dan rasa).

2.5.Cara Kerja

Cara kerja pembuatan selai oles dengan penambahan konsentrasi pektin dan gelatin menurut Hasanah (2006) yang sudah dimodifikasi:

1. Wortel dipilih yang masih segar.

2. Wortel dicuci bersih, disikat kulitnya dan diparut.

3. Wortel yang sudah diparut kemudian ditimbang sebanyak 100 gram dan dicampurkan dengan bahan penunjang seperti gula, asam sitrat, pektin dan gelatin sesuai perlakuan.

4. Gula sebanyak 30g (30% b/b), asam sitrat 0,25 g (0,25% b/b), pektin dan gelatin (sesuai perlakuan).

5. Semua campuran bahan dipanaskan pada suhu ± 65ºC dengan waktu pemanasan selama 10 menit. 6. Selai yang sudah masak dilakukan pengemasan

dengan memasukkan ke dalam botol. 7. Selai siap dianalisa.

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.Tekstur

Tekstur selai wortel berkisar antara 31,87 gf hingga 41,67 gf. Nilai tesktur selai wortel tertinggi yaitu sebesar 41,67 gf pada perlakuan A2B3 (gelatin

dengan konsentrasi 1,5%), sedangkan tekstur terendah yaitu sebesar 31,87 gf pada perlakuan A1B1

(pektin dengan konsentrasi 0,5%). Rata-rata nilai tekstur (gf) selai wortel disajikan pada Gambar 3.1.

Keterangan :

A1 = Pektin B1= Konsentrasi (0,5%)

A2 = Gelatin B2= Konsentrasi (1,0%)

B3= Konsentrasi (1,5%)

Gambar 3.1. Nilai tekstur (gf) rata-rata selai wortel

(4)

Universitas Sriwijaya

4

Tabel 3.1. Uji lanjut BNJ pengaruh bahan pembentuk gel terhadap nilai tekstur selai wortel Perlakuan Rerata (gf) BNJ 5% = 2,46 A1 (pektin) 33,07 a

A2 (gelatin) 37,30 b

Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata.

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5 % (Tabel 4.1) menunjukkan bahwa perlakuan A1 (pektin)

berbeda nyata dengan A2 (gelatin). Pektin dan gelatin

memiliki sruktur molekul kimia yang berbeda. Pektin memiliki gugus OH yang lebih banyak dibandingkan gelatin sehingga lebih banyak air yang berikatan dengan gugus pektin. Gugus OH pektin lebih banyak berikatan dengan air, sehingga tekstur selai yang dihasilkan menjadi lembut (Wijana et al., 2014). Sebaliknya, tekstur selai dengan penambahan gelatin lebih keras dibandingkan dengan pektin. Gelatin yang berasal dari tulang ikan dapat membuat tekstur selai semakin elastis dan semakin keras karena gelatin merupakan derivat protein mengandung kolagen yang berasal dari asam amino (Fardiaz, 1989). Struktur kimia gelatin memiliki gugus OH lebih sedikit dibanding struktur kimia pektin sehingga kemampuan gelatin untuk mengikat air lebih sedikit dan nilai tekstur selai yang dihasilkan lebih keras.

Gelatin mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Gelatin sebagai pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali et al, 2004).

Tabel 3.2. Uji lanjut BNJ pengaruh konsentrasi bahan pembentuk gel terhadap nilai tekstur selai wortel

Konsentrasi Rerata (gf) BNJ 5% = 3,68 B1 (0,5%) 33,42 a

B2 (1,0%) 34,00 a

B3 (1,5%) 38,13 b

Perlakuan B3 (1,5%) berbeda nyata dengan

perlakuan lainnya. Konsentrasi pektin dan gelatin dalam gel menentukan stabilitas gel. Semakin banyak jumlah konsentrasi pektin dan gelatin yang ditambahkan maka teksturnya akan semakin keras, sebaliknya penambahan konsentrasi jumlah pektin dan gelatin yang sedikit akan menghasilkan tekstur yang semakin lembut.

3.2. Warna

Warna merupakan penilaian dasar penerimaan konsumen terhadap suatu produk dan mutu dari produk. Analisa warna pada selai lembar bunga rosella menggunakan L*, a*, b*.

3.2.1. Nilai L* (Lightness)

NotasI L* menyatakan parameter kecerahan. Nilai lightness selai wortel dengan penambahan pektin dan gelatin yang semakin rendah menunjukkan bahwa selai yang dihasilkan semakin gelap. Nilai Lighness rata-rata pada selai wortel dengan penambahan pektin dan gelatin berkisar antara 42,27% sampai 43,07%. Nilai L* rata-rata selai wortel dengan penambahan pektin dan gelatin dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan pektin dan gelatin nilai lightness selai akan semakin menurun.

Keterangan :

Gambar 3.2. Nilai Lightness (%) rata-rata selai wortel

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor A (bahan pembentuk gel), faktor B (konsentrasi bahan pembentuk gel), dan interaksi antara Faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap lightness selai wortel yang dihasilkan.

3.2.2. Nilai a* (Redness)

Nilai a* selai wortel berkisar antara 18,27% hingga 20,97%. Rata-rata nilai a* tertinggi yaitu sebesar 20,97% terdapat pada perlakuan A1B3 (pektin

dengan konsentrasi 1,5%), sedangkan nilai a* terendah yaitu pada perlakuan A2B1 (gelatin dengan

(5)

Universitas Sriwijaya

5

Keterangan :

Gambar 3.3.

Nilai a* (%) rata-rata selai wortel

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan A (bahan pembentuk gel) dan perlakuan B (konsentrasi bahan pembentuk gel) berpengaruh nyata, sedangkan interaksi perlakuan A (bahan pembentuk gel) dan perlakuan B (konsentrasi bahan pembentuk gel) berpengaruh tidak nyata terhadap redness selai yang dihasilkan. Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh pembentuk gel dan konsentrasi bahan pembetuk gel terhadap redness selai wortel dapat dilihat pada Tabel 3.3. dan 3.4.

Tabel 3.3. Uji lanjut BNJ pengaruh bahan pembentuk gel terhadap nilai redness selai wortel

Perlakuan Redness

rata-rata BNJ 5% =1,097 A2 (gelatin) 18,94 a

A1 (pektin) 23,27 b

Hasil uji lanjut BNJ 5% menunjukkan bahwa perlakuan pembentuk gel terhadap nilai a* selai wortel perlakuan A2 (gelatin) berbeda nyata

dengan A1 (pektin). Hal ini berhubungan dengan

warna dasar wortel. Wortel segar berwarna kuning sampai kemerahan. Warna kuning menjadikan buah wortel mengandung β karoten, kandungan wortel β karoten adalah 2813 µg/ 100 g (Zubaedah et al, 1994). Perlakuan pembentuk gel (pektin dan gelatin ) berbeda nyata terhadap nilai a*. Pektin memiliki pH 2,7 sampai dengan 3,0 (Nelson et al., 1977) sedangkan gelatin memiliki pH 4,5 sampai dengan 6,5 (GMIA, 2012).

Pektin sebelum dilarutkan dalam air panas berupa bubuk berwarna putih kekuningan dan ketika dilarutkan dalam air panas, pektin akan larut dan membentuk gel (Chaplin, 2004), sehingga menghasilkan warna merah yang cerah. Sedangkan pada gelatin memiliki warna merah yang pekat

dikarenakan penambahan bubuk gelatin berwarna kuning kecoklatan, sehingga menghasilkan warna merah yang kurang menarik.

Tabel 3.4. Hasil uji lanjut BNJ 5% untuk pengaruh konsentrasi terhadap nilai a * selai wortel

Konsentrasi Redness

rata-rata BNJ 5% =1,097 B1 (0,5%) 18,61 a

B2 (1,0%) 19,55 ab

B3 (1,5%) 20,45 b

Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 3.4. menunjukkan bahwa perlakuan B3 (konsentrasi

pembentuk gel 1,5%) berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Hal ini disebabkan karena wortel umumnya berwarna kuning. Selama proses pengolahan warna selai yang awalnya kuning berubah menjadi merah kecoklatan. Perubahan warna karena adanya proses pemanasan yang disebabkan oleh reaksi Mailard. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat pada gugus pektin, dan protein pada gelatin. Gelatin yang digunakan berwarna sedikit kekuningan sehingga semakin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan warna berubah menjadi semakin gelap dibandingkan pektin (Rahmi et al., 2012). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pembentuk gel maka nilai a* akan semakin tinggi dan warna merah pada selai akan semakin pekat.

3.2.3. Nilai b* (Yellowness)

Hasil pengukuran b* pada selai wortel dengan penambahan pektin dan gelatin berkisar antara 21,47% sampai dengan 23,63%. Nilai yellowness rata-rata selai wortel dengan penambahan pektin dan gelatin dapat dilihat pada Gambar 4.4

Keterangan :

(6)

Universitas Sriwijaya

6

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor B (konsentrasi pembentuk gel) berpengaruh nyata, akan tetapi faktor A (bahan pembentuk gel pektin dan gelatin) dan interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap selai wortel yang dihasilkan. Hasil uji lanjut BNJ 5 % interaksi perlakuan pektin dan gelatin dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 3.5. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi bahan pembentuk gel terhadap yellowness selai wortel.

Konsentrasi Redness

rata-rata BNJ 5% =1,097 B1 (0,5%) 18,61 a

B2 (1,0%) 19,55 ab

B3 (1,5%) 20,45 b

Hasil uji lanjut 5% menunjukkan bahwa perlakuan B3 (konsentrasi 0,5%) berbeda nyata

dengan perlakuan B1 (konsentrasi 0,5%), namun

berbeda tidak nyata dengan perlakuan B2 (konsentrasi

1,0%). Hal ini berkaitan dengan warna selai wortel yang berwarna kuning, warna kuning yang dihasilkan dikarenakan pigmen karotenoid yang terdapat pada wortel. Semakin tinggi konsentrasi pembentuk gel maka nilai b* terhadap selai semakin rendah, sehingga konsentrasi pembentuk gel yang tinggi akan membuat kondisi asam yang semakin cepat sehingga karoten semakin cepat rusak. Menurut Rauf (2015), cahaya, oksigen, panas, dan keasaman merupakan perlakuan yang dapat mengganggu stabilitas karotenoid.

Secara umum, pengaruh dari perlakuan yang mengganggu stabilitas karotenoid adalah berkurangnya intensitas warna karotenoid. Wortel mengandung β karoten yang diindikasikan dengan warna kekuningan, kandungan wortel β karoten adalah 2813 µg/ 100 g (Zubaedah et al., 1994). Dengan demikian, semakin tinggi konsentrasi pembentuk gel maka semakin rendah nilai b* selai wortel.

3.2.4. Perbedaan Total Warna (∆�*)

Pada prinsipnya pengukuran warna secara instrumental atau menggunakan alat meliputi proses analisa dan pendeskripsian. Salah satu sistem pengukuran warna menggunakan sistem CIE (Commision Internationale de L’Clairage) merekomendasikan menggunakan sistem CIE L,*a,*b. Perhitungan perbedaan warna yang diberi simbol ∆�. Rumus perhitungan ∆� sebagai berikut :

∆� = √ ∆�2 _{+ ∆} 2 _{+ ∆} 2

Hasil pengukuran L*, a*, dan b* terhadap bubur wortel dan produk selai yang dihasilkan disajikan pada Tabel 3.6.

Tabel 3.6. menunjukkan bahwa ∆�* pada selai wortel bernilai positif yang berarti selai lebih terang dibandingkan dengan bubur wortel karena adanya penambahan gula pasir yang membuat selai menjadi berwarna kilap. Negatif ∆a* menunjukkan bahwa selai selai berwarna kurang merah akibat adanya pemanasan pada saat proses pengolahan selai yang telah merusak senyawa karotenoid pada selai wortel tersebut. Apabila proses pemanasan dilakukan terlalu lama dengan suhu tinggi akan terjadi kerusakan pada warna selai yang dihasilkan (Winarno, 2002).

Positif ∆b* menunjukkan bahwa selai lebih kuning dibandingkan dengan standar. Intensitas kuning pada selai wortel karena mengandung senyawa β karoten. β karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang potensial. β karoten berfungsi sebagai antioksidan yang memiliki peranan penting dalam mengurangi konsentrasi radikal peroksil (Goldberg, 1994).

3.3.Kadar Air

Hasil pengukuran rata-rata kadar air selai wortel berkisar antara 24,92% hingga 30,72%. Kadar air selai wortel tertinggi yaitu sebesar 30,72% pada perlakuan A1B3 (pektin dengan konsentrasi 1,5%),

sedangkan kadar air terendah yaitu sebesar 24,92% pada perlakuan A2B1 (gelatin dengan konsentrasi

(7)

Universitas Sriwijaya

7

Keterangan :

A1 = Pektin B1= Konsentrasi 0,5%

A2 = Gelatin B2= Konsentrasi 1,0%

B3= Konsentrasi 1,5%

Gambar 4.5. Nilai kadar air rata-rata (%) selai wortel

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor A (bahan pembentuk gel) dan faktor B (konsentrasi pembentuk gel) berpengaruh nyata terhadap kadar air selai wortel yang dihasilkan, sedangkan dan interaksi antara faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air selai wortel yang dihasilkan. Hasil uji lanjut BNJ 5% untuk pengaruh bahan pembentuk gel terhadap kadar air (%) selai wortel disajikan pada Tabel 3.7.

Tabel 3.7. Hasil uji lanjut BNJ 5% untuk pengaruh bahan pembentuk gel terhadap kadar air (%) selai wortel

Perlakuan Kadar air

rata-rata BNJ 5% =1,25 A2 (gelatin) 26,02 a

A1 (pektin) 29,02 b

Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

Hasil uji BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa perlakuan A2 (gelatin) berbeda nyata dengan

A1 (pektin). Kadar air pada bahan pembentuk gel

dengan pektin lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin, hal ini dikarenakan pektin memiliki OH yang lebih banyak dibandingkan dengan gelatin, sehingga kemampuan pektin dalam mengikat air lebih besar dibandingkan dengan gelatin. Gugus karboksilat yang bermuatan negatif pada pektin dapat mempercepat pembentukan gel dan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air (May, 1999) sehingga menghasil kan kadar air yang tinggi. Gelatin memilik memiliki gugus OH yang lebih sedikit dibandingkan dengan pektin sehingga jumlah air terikat lebih rendah, menghasilkan selai wortel dengan kadar air yang lebih rendah.

Tabel 3.8. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi bahan pembentuk gel terhadap nilai kadar air selai wortel

Konsentrasi Kadar air

rata-rata BNJ 5% =1,88 B1 (0,5%) 26,04 a

B2 (1,0%) 27,45 ab

B3 (1,5%) 28,98 b

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata.

Hasil uji BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi B1 (0,5%)

berbeda nyata dengan perlakuan B3 (1,5%) namun

berbeda tidak nyata dengan perlakuan B2 (1,0%). Hal

ini disebabkan karena pektin dan gelatin keduanya mampu mengikat air sehingga semakin tinggi penambahan konsentrasi pektin maupun gelatin nilai kadar air akan semakin tinggi.

Menurut Yulistiani et al. (2011), semakin tinggi penambahan pektin, kadar air selai semakin tinggi. Hal ini disebabkan sifat pektin yang mampu membentuk gel bersama air-gula-asam, sehingga air yang ada terperangkap untuk pembentukan gel. Sama halnya dengan pektin, gelatin merupakan hidrokoloid yang dapat menyerap air dan dapat mempengaruhi kadar air pada suatu bahan (Desroiser, 1988). Semakin tinggi konsentrasi pektin dan gelatin, maka semakin banyak air yang terikat yang menyebabkan kadar air meningkat, dan sebaliknya semakin rendah konsentrasi pektin dan gelatin maka kadar air yang dihasilkan pada selai semakin rendah.

3.4.Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut adalah jumlah molekul-molekul terlarut di dalam bahan yang berupa butiran-butiran halus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata total padatan terlarut selai wortel berkisar antara 56,47% Brix hingga 66,50% Brix. Total padatan terlarut tertinggi yaitu sebesar 66,50% Brix pada perlakuan A1B3 (pektin dengan konsentrasi

1,5%), sedangkan total padatan terlarut terendah yaitu sebesar 56,47% Brix pada perlakuan A1B1 (pektin

dengan konsentrasi 0,5%). Rata-rata nilai total padatan terlarut disajikan pada Gambar 4.7.

Keterangan :

Gambar 4.6. Nilai total padatan terlarut (% Brix) rata-rata selai wortel

(8)

Universitas Sriwijaya

8

perlakuan pektin dan gelatin, dan konsentrasi perlakuan pektin dan gelatin dapat dilihat pada Tabel 3.9. 3.10. dan 3.11.

Tabel 3.9. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh pektin dan gelatin terhadap total padatan terlarut selai wortel menunjukkan bahwa perlakuan A1(pektin) berbeda nyata dengan A2 (gelatin). Pektin sangat mudah larut dalam air dikarenakan pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan negatif (dari gugus karboksil bebas yang terionisasi) (Hariyati, 2006), sehingga menambah total padatan terlarut pada campuran bahan selai wortel. Pektin memiliki kemampuan terbaik dalam mengikat sejumlah partikel-partikel yang berada dalam larutan. Semakin mudah larut suatu jenis zat penstabil, maka semakin tinggi total padatan terlarut pada selai. Pektin lebih mudah larut dibanding jenis penstabil lainnya, sehingga tingkat kelarutannya yang tinggi dapat meningkatkan total padatan terlarut pada bahan. Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil pektin maka total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang terbentuk. Gelatin merupakan pembentuk gel yang berasal dari kulit dan tulang hewan, bersifat tidak mudah larut air dikarenakan terdapat senyawa kolagen yang bersifat tidak larut air. Dengan demikian, penambahan bahan pembentuk gel dengan karagenan memiliki nilai total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin.

Tabel 3.10. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi pektin dan gelatin terhadap

total padatan terlarut selai wortel

Perlakuan Total padatan terlarut (% Brix) rata-rata menunjukkan bahwa total padatan terlarut selai wortel dengan faktor perlakuan konsentrasi

pembentuk gel (B), B1 berbeda nyata dengan semua

perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan konsentrasi pembentuk gel maka semakin besar total padatan terlarut yang dihasilkan. Pektin merupakan komponen penyusun dari total padatan terlarut. Menurut Winarno (2002), total padatan terlarut dipengaruhi oleh pektin yang larut, sedangkan penambahan gula pasir juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi total padatan terlarut. Istini et al. (2005), menyatakan bahwa total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh pektin sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat. Menurut Desrosier (1988), kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam organik, pektin dan protein.

Mohrle (1989) menyatakan bahwa gula memiliki sifat higroskopis sehingga mudah larut dalam air, adanya campuran pelarut air yang sebagian besar terkandung pada buah wortel menyebabkan peluang kelarutan gula semakin meningkat. Pantastico (1986) mengungkapkan bahwa peningkatan TPT disebabkan karena terjadinya pemutusan rantai panjang senyawa-senyawa karbohidrat menjadi senyawa gula yang larut.

Total padatan terlarut akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelatin dalam campuran. Hal ini disebabkan karena gelatin merupakan hidrokoloid yang mampu mengikat sejumlah partikel-partikel terlarut yang berada dalam campuran. Menurut Farikha et al. (2013), total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh bahan partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat sehingga mengurangi endapan yang terbentuk. Bahan penstabil yang terdapat dalam bahan akan menyebabkan partikel-partikel yang tersuspensi terperangkap sehingga tidak mengendap.

Tabel 3.11. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh interaksi pektin dan gelatin terhadap total padatan terlarut selai wortel perlakuan A2B1 (gelatin 0,5%) berbeda nyata dengan

(9)

Universitas Sriwijaya

9

pembentuk gel yaitu pektin dan gelatin. Hal ini disebabkan karena pektin bersifat mudah larut air. Pada pembentukan gel pektin, banyak terbentuk ikatan hidrogen yang berikatan silang pada molekulnya. Ikatan silang yang terjadi pada pembentukan gel pektin, yaitu ikatan hidrogen diantara gugus-gugus karboksil dan antara gugus- gugus hidroksil molekulnya molekulnya dan ikatan hidrogen silang antara gugus-gugus hidroksil dari gula dan molekul pektin (Fardiaz,1989). Sedangkan pada gelatin merupakan pembentuk gel yang berasal dari kulit dan tulang hewan, bersifat tidak mudah larut air dikarenakan terdapat senyawa kolagen yang bersifat tidak larut air.

3.5.Aktivitas Antioksidan

Pengukuran aktivitas antioksidan selai wortel menggunakan metode DPPH. Aktivitas antioksidan diukur sebagai penurunan serapan DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dari penambahan sampel yang dilakukan. Aktivitas antioksidan dinyatakan secara kuantitatif dengan IC50. Tujuannnya adalah

untuk mengetahui nilai IC50 dari masing-masing

sampel. IC50 adalah konsentrasi larutan uji yang

memberikan perendaman DPPH sebesar 50%. Menurut Simanjuntak et al. (2004), makin kecil nilai absorbansi maka semakin tinggi nilai aktivitas penangkapan radikal bebas yang menunjukkan aktivitas antioksidannya semakin besar. Rata-rata aktivitas antioksidan selai wortel berkisar antara 514,814 ppm sampai dengan 860,445 ppm. Rata-rata aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Gambar 3.7.

Keterangan :

Gambar 3.7. Nilai aktivitas antioksidan rata-rata (ppm) selai wortel

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor A (pembentuk gel) dan faktor B (konsentrasi pembentuk gel) berpengaruh nyata sedangkan, interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap selai wortel yang dihasilkan. Hasil uji BNJ 5% pengaruh perlakuan

pektin dan gelatin, serta interaksi perlakuan pektin dan gelatin dapat dilihat pada Tabel 3.12. dan 3.13.

Tabel 3.12. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh perlakuan pektin dan gelatin terhadap aktivitas antioksidan selai wortel

Perlakuan Aktivitas antioksidan (ppm) rata-rata

BNJ 5% = 68,25 A1 (pektin) 628,578 a

A2 (gelatin) 782,486

b Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf

yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% (Tabel 4.10.) menunjukkan bahwa pengaruh pembentukkan gel terhadap aktivitas antioksidan selai wortel perlakuan A1 (pektin) berbeda nyata dengan A2 (gelatin). Hal ini

disebabkan karena pektin memiliki gugus OH yang lebih banyak dibandingkan gelatin. Menurut Kumala et al. (2015), zat yang memiliki gugus OH banyak dapat dipastikan mengikat radikal bebas paling banyak. Peningkatan aktivitas antioksidan disebab kan karena air yang terperangkap di dalam pektin melindungi komponen antioksidan sehingga konsentrasi pektin tinggi maka antioksidan juga tinggi (Latifah et al., 2013). Menurut Orona et al. (2010), bahwa pektin dan asam pektat memiliki aktivitas antioksidan yang berhubungan dengan pengurangan molekul-molekul radikal bebas.

Tabel 3.13. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi pektin dan gelatin terhadap

aktivitas antioksidan selai wortel Perlakuan Aktivitas antioksidan

(ppm) rata-rata

BNJ 5% = 102,32 B3 (1,5%) 615,196 a

B2 (1,0%) 708,705 ab

B1 (0,5%) 792,694 b

Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 4.11. menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan selai wortel dengan faktor perlakuan konsentrasi pembentuk gel (B), B3 (1,5%) berbeda nyata dengan

B1 (0,5%), tetapi berbeda tidak nyata dengan B2

(1,0%). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi pembentuk gel yang ditambahkan, nilai IC50 semakin menurun yang berarti nilai aktivitas

(10)

Universitas Sriwijaya

10

keasaman. Pemanasan bisa merusak kandungan karoten, namun dengan adanya bahan pembentuk gel (pektin dan gelatin) karoten dapat tertahan, karena perlakuan panas merusak pembentuk gel terlebih dahulu. Oleh karena itu, nilai IC50 pada selai wortel

semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi pembentuk gel.

3.6. Uji Organoleptik

3.6.1. Warna

Warna merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi mutu suatu produk pangan dan menentukan penerimaan oleh konsumen (Winarno, 2002). Hasil uji organoleptik terhadap warna selai wortel menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berkisar antara 2,92 (tidak suka) hingga 3,16 (suka). Skor tertinggi diperoleh pada perlakuan A1B1 (pektin

dengan konsentrasi 0,5%) yaitu sebesar 3,16. Sedangkan skor terendah diperoleh pada perlakuan A2B3 (gelatin dengan konsentrasi 1,5%) sebesar 2,96.

Rata-rata skor hedonik terhadap warna terhadap warna selai wortel disajikan pada Gambar 3.8.

Keterangan :

Gambar 3.8. Nilai rata-rata skor hedonik warna selai wortel

Berdasarkan Gambar 4.8. menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai selai wortel dengan prlakuan A1B1 (penambahan pektin 0,5%), hal ini

dikarenakan warna orange selai wortel yang dihasilkan lebih cerah. Penggunaan pektin memberi pengaruh yang baik pada nilai skor warna sehingga selai lebih disukai oleh panelis. Menurut pernyataan Istini et al. (2005), pada pengolahan selai dengan menggunakan pektin, selai yang dihasilkan memiliki nilai skor warna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena pektin mampu mempertahankan padatan terlarut yang dimiliki bahan, baik itu zat alami warna bahan maupun rasa dan aroma pada bahan, sehingga nilai organoleptik warna, rasa dan aroma pangan yang menggunakan pektin lebih unggul.

Hasil uji lanjut Friedman Conover terhadap warna selai wortel menunjukkan bahwa konsentrasi pektin, dan gelatin berpengaruh tidak nyata terhadap

warna selai wortel yang dihasilkan, sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

4.6.2. Daya Oles

Daya oles adalah salah satu sifat sensorik yang tidak kalah pentingnya dalam produk selai. Bila nilai daya oles selai rendah, selai terlalu encer atau terlalu keras/kental yang menyebabkan selai sulit dioles pada roti, crakers dll. Ini biasanya akan menurunkan penerimaan konsumen.

Hasil uji hedonik, penilaian panelis terhadap daya oles selai wortel berkisar antara 2,84 hingga 3,16. Nilai tersebut secara deskriptif menunjukkan penilaian tidak suka sampai suka. Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap daya oles selai wortel disajikan pada Gambar 3.9.

Keterangan :

Gambar 3.9. Nilai rata-rata skor hedonik daya oles selai wortel

Berdasarkan Gambar 3.9. daya oles selai wortel dengan A1B2 (selai wortel dengan konsentrasi

pektin 1,0%) mempunyai nilai penerimaan panelis tertinggi dengan nilai rerata 3,16 (suka), sedangkan perlakuan A1B3 (selai wortel dengan konsentrasi

pektin 1,5%) mempunyai nilai penerimaan panelis terendah berdasarkan nilai rerata 2,84 (tidak suka).

Analisa data uji organoleptik (Lampiran) terhadap daya oles selai wortel menunjukkan bahwa nilai kritik yang lebih besar dari pada nilai F tabel sehingga perlu dilakukan uji lanjut. Hasil uji lanjut Friedman-Conover dapat dilihat pada Tabel 3.14.

Tabel 3.14. Hasil uji lanjut Friedman Conover terhadap daya oles selai wortel

Perlakuan J. Pangkat X = 20,15 A1B3 (pektin 1,5%) 77 a

A1B1 (pektin 0,5%) 85 ab

A2B2 (gelatin 1,0% 86 ab

A2B1 (gelatin 1,0%) 88 ab

A1B2 (pektin 1,0%) 96 ab

(11)

Universitas Sriwijaya

11

Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut Friedman Conover (Tabel 4.13.) menunjukkan bahwa daya oles selai wortel pada perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan

A2B3 namun berbeda tidak nyata dengan perlakuan

lainnya. Daya oles oles selai wortel dengan perlakuan A1B2 (selai wortel dengan penambahan

pektin 1,0%) mempunyai nilai panelis tertinggi, sedangkan perlakuan A1B3 (selai wortel dengan

penambahan pektin 1,5%) mempunyai nilai penerimaan panelis terendah. Daya oles berhubungan dengan tekstur selai yang dihasilkan. Selai yang menggunakan pektin lebih disukai panelis karena dihasilkan tekstur selai yang elastis dan lebih lembut sehingga lebih mudah untuk dioles pada roti. Menurut Winarno (2002), penggunaan konsentrasi penambahan gel sebanyak 1% adalah formulasi terbaik untuk menghasilkan tekstur selai.

3.6.3. Rasa

Rasa adalah salah satu faktor penentu utama yang dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk pangan (Padaga dan Sawitri, 2005). Rasa merupakan parameter sangat penting dan menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Rasa yang enak dapat menunjang produk sehingga diterima konsumen. Senyawa-senyawa cita rasa dapat memberikan rangsangan pada penerima pada saat pengecapan (Sundari dan Komari, 2010). Hasil uji organoleptik terhadap rasa selai wortel menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berkisar antara 2,6 hingga 3,16. Skor tertinggi diperoleh pada perlakuan A1B2 (pektin dengan

konsentrasi 1,0%) dan skor terendah pada perlakuan A2B3 (gelatin dengan konsentrasi 1,5%). Nilai

rata-rata penerimaan panelis terhadap daya oles selai wortel disajikan pada Gambar 3.10.

Keterangan :

Gambar 3.10. Nilai rata-rata skor hedonik rasa selai wortel

Berdasarkan Gambar 3.10. rasa selai wortel dengan A1B2 (selai wortel dengan penambahan pektin

1,0%) mempunyai penerimaan panelis tertinggi, sedangkan perlakuan A2B1 (selai wortel dengan

penambahan gelatin 1,5%) mempunyai penerimaan panelis terendah. Hal ini dikarenakan wortel memiliki rasa manis yang ada pada wortel itu sendiri dan penambahan bahan pembentuk gel serta gula (55%) pada setiap perlakuan yang menjadikan selai wortel terasa manis yang disukai oleh panelis.

Analisa data uji organoleptik terhadap daya oles selai wortel menunjukkan bahwa nilai kritik yang lebih besar dari pada nilai F tabel sehingga perlu dilkukan uji lanjut. Hasil uji lanjut Friedman-Conover dapat dilihat pada Tabel 4.15.

Tabel 3.15. Hasil uji lanjut Friedman Conover terhadap rasa selai wortel

Perlakuan J. Pangkat X= 21,85 A1B3 (pektin 1,5%) 78,5 a

A2B2 (gelatin 1,0%) 83,5 abc

A1B1 (pektin 0,5%) 101 bc

A1B2 (pektin 1,0%) 103 c

Keterangan : Angka – angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukan perlakuan berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut Friedman Conover (Tabel 3.15) menunjukkan bahwa rasa selai wortel pada perlakuan A1B3 berbeda nyata dengan perlakuan

A1B2 namun berbeda tidak nyata dengan perlakuan

lainnya. Rasa selai wortel dengan perlakuan A1B2

(selai wortel dengan penambahan pektin 1,0%) mempunyai nilai panelis tertinggi, sedangkan perlakuan A2B3 (selai wortel dengan penambahan

pektin 1,5%) mempunyai nilai penerimaan panelis terendah. Menurut pernyataan Istini et al. (2005), pada pengolahan selai dengan menggunakan pektin, selai yang dihasilkan memiliki nilai skor warna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena pektin mampu mempertahankan padatan terlarut yang dimiliki bahan, baik itu zat alami warna bahan maupun rasa dan aroma pada bahan, sehingga nilai organoleptik warna, rasa dan aroma pangan yang menggunakan pektin lebih unggul.

BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:

(12)

Universitas Sriwijaya

12

2. Perlakuan konsentrasi pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (redness, yellowness), kadar air, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan.

3. Interaksi konsentrasi pembentuk gel dan jenis pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut.

4. Perlakuan penambahan konsentrasi pembentuk gel A1B2 (pektin 1,0%) merupakan perlakuan

terbaik dalam proses pembuatan selai wortel berdasarkan organoleptik yaitu tekstur 32,73 gf, lightness 42,63%, redness 20,47%, yellowness 22,73%, kadar air 29,00%, total padatan terlarut 65,77%, aktivitas antioksidan 645,978 ppm, dan uji hedonik (warna 3,04, daya oles 3,16 dan rasa 3,16)

4.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penulis menyarankan menggunakan perlakuan A1B2 (pektin 1,0%) untuk mendapatkan

sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai wortel yang disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin, C. 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrota L.) dengan Variasi Suhu Pengering. Skripsi S1 Program Studi Teknik Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Baker, R.A. 1997. Reassessment of some fruit and vegetable pectin levels. Int. J. Food. Sci, 62(2):225–229.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Univertas Indonesia Press, Jakarta.

Fahrizal, dan Fadhil. R. 2014. Kajian fisiko kimia dan daya terima organoleptik selai nenas yang menggunakan pektin dari limbah kulit kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(3):65-68.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pens tabil alami terhadap karakteristik fisiko kimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 2-8.

GMIA (Gelatin Manufacturers Institute of America ). 2012. Gelatin. http:// www. gelatin gmia. com/, (Diakses tanggal 15 April 2017).

Goldberg. 1994. Khasiat Buah Naga . Bhrata Karya Aksara. Jakarta.

Hambali, E., Suryani, A., dan Widianingsih., N. 2004. Membuat Aneka Olahan Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Haris, N. F. 2013. Pengaruh Pemberian Jus Wortel (Daucus Carrota L.) Terhadap Tekanan Darah Lansia Pada Hipertensi Di Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) Unit Budhi Luhur Kasongan Bantul Yogyakarta. Naskah Publikasi Program Studi Ilmu Kepe rawatan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Aisyiyah, Yogyakarta.

Hariyati, M. N. 2006. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var microcarpa). IPB Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hasanah, D.E. 2006. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Gula terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Selai Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Istini, S., Zatnika, A., dan Suhaimi. 2005. Pektin dalam Pengolahan Pangan. Seafaming Workshop Report. Bandar lampung.

Kotecha P.M, Desai B.B, Madhavi D.L. 1998. Carrot. Handbook of Vegetable Science and Technology: Production, Cornposition, Storage and Processing. Salunkhe DK, Kadam SS (ed), Marcel Dekker Inc New york.

Kumala, A.P., Juswono, P.U., dan Widodo, C.S. 2015. Pengaruh ekstrak kulit manggis terhadap kandungan protein daging sapi yang diradiasi gamma. Paramitha, 2(1):1-5.

Latifah., Nurismanto, R., Agniya, C., 2013. Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.http://ejournal.upnjatim.ac.id/index. php/reka pangan/article view/ 409, (Diakses tanggal 15 April 2017).

(13)

Universitas Sriwijaya

13

Sweetpotato. Peru. Central International Potato Press.

May, C.D. 1999. Carageenan. In Imeson, A. (Ed.). Thickening and Gelling Agentsfor Food. A Chapman & Hall Food Science Book. Aspen Pub., Inc. Gaithersburg, Maryland : 230-261.

Mohrle, R. 1989. Effervescent Tablet in Pharmaceu tical Dosage Form Table. Marcel Dekker Inc. New York.

Muchtadi, D., T.R., Muchtadi dan E. Gumbira, 1998. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. IPB Press, Bogor.

Nuansa, A. 2008. Wortel. http://www.scribd. com/ doc/ 70544887/wortel#, (Diakses tanggal 15 Desember 2016).

Padaga, M.Ch., dan Sawitri M. E.. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Teknologi Pangan. Jakarta.

Pantastico, B. E. R. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta:Gadjah Mada University Press.

Poppe, J. 1992. Gelatin in Thickening and Gelling Agents for Food. Blakie Academic and Profesional, London.

Putri, K. A., Permata, F. M. C., Firdausi, F., Safitri, A. M., Adawiyah, A. R., Yuliawati, S. 2013. Pengolahan sayur wortel menjadi cemilan sehat chocotel (chocolate wortel) kaya gizi non-kolesterol. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 3(2): 64 – 67.

Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14 (1): 37- 44.

Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta. Penerbit Andi.

Rusilanti dan Kusharto. C. M. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Agromedia Pustaka, Jakarta Selatan.

Satria, H. B., dan Ahda, Y. 2010. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan Metode Ekstraksi. Skripsi. Fakultas Teknologi Perta nian. Universitas Diponegoro, Semarang.

Simanjuntak, P., Parwati, T., Lenny, L.E., Tamat, S.R., Murwani, R. 2004. Isolasi dan

identifikasi antioksidan dari ekstrak Benalu Teh (Scurulla oortiana (Korth) Danser). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. ISSN : 1693-1831.5(1): 19-24.

Thakur B.R, Singh, R.K., Handa A.K., 1997. Chemistry and pectin uses- a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 37 : 47-73.

Tinambunan, E., Setyobudi, L., Suryanto, A. 2014. Penggunaan beberapa jenis mulsa terhadap produksi baby wortel (Daucus carota L.) varietas Hibrida. Jurnal Produksi Tanaman, 2(1):25 – 30.

Wijana, N., Mulyadi, A.F., dan Septivirta. 2014. Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas Comosus l.) Subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin). Jurnal Pertanian. Universitas Brawijaya.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. P.T Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yulistiani, R., Murtiningsih, Mahmud, M. 2011. Peran pektin dan sukrosa pada selai ubi jalar ungu (the Role of Pectin and Sucrose on Purple Sweet Potato J). Reka Pangan, 5(2):114 -120.