ARTIKEL HASIL PENELITIAN
Oleh:
Joko Sumarsono, S.TP, M.P Kurniawan Yuniarto, S.TP, M.P Sirajuddin H. Abdullah, S.TP, M.P Ir. I Wayan Sweca Yasa
Dibiayai Oleh
Dana DIPA Universitas Mataram Tahun Anggaran 2007 No. 0234.0/0234.0/XXI/2007 Tanggal 31 Desember 2006
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM 2007
ABSTRAK
Abon adalah bentuk olahan sapi yang diproses melalui penggorengan diikuti dengan pengepresan untuk mengurangi jumlah minyak yang diserap selama penggorengan sehingga selama pengemasan abon tetap kering dan awet. Melalui perancangan sentrifuge abon daging sapi maka akan dapat meningkatkan kualitas produk abon daging. Hasil uji coba di lapangan dengan menggunakan sentrifuge berkecepatan putar 1400 rpm dan lama putar dari 0 detik sampai 60 detik dengan interval 10 detik didapatkan tingkat kekeringan dan tingkat kesukaan optimal dimulai saat lama putaran sentrifuge dari detik ke – 30. Tingkat kekeringan dan kesukaan abon daging sapi dari detik ke – 30 sampai dengan detik ke – 60 tidak menunjukkan adanya perbedaan. Daya listrik yang digunakan adalah 175 watt, kapasitas maksimal 2.5 kg dengan dimensi keranjang sentrifuge berdiameter 30 cm dan tinggi 25 cm..
Kata kunci : Sentrifuge, Putaran, Abon, Detik
I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Masalah
Proses pengolahan abon daging sapi meliputi rangkaian operasi pengecilan ukuran (pembuatan suwiran), perebusan di dalam bumbu, penggorengan dan pengemasan. Penampakan abon daging sapi yang diminati oleh konsumen memiliki penampakan lembut dan kering. Tingkat kebasahan yang cukup tinggi disebabkan tertinggalnya minyak di dalam abon masih cukup besar. Hal ini dikarenakan metode pengurangan minyak setelah penggorengan masih sederhana menggunakan metode pengepresan manual memanfaatkan tenaga manusia sebagai penekan poros pengepres.
membantu menyelesaikan permasalahan terhadap pengurangan kandungan minyak di dalam abon daging sapi.
2. Perumusan Masalah
Selama ini banyak industri kecil menggunakan pengepres tangan manual untuk mengeluarkan minyak dari abon daging sapi, padahal efektivitas dalam mengeluarkan minyak kurang optimal, untuk itu :
1. Perlu dilakukan pengkajian bentuk teknologi yang tepat dalam mengurangi minyak abon daging sapi setelah penggorengan.
2. Melalui perancangan mini sentrifuge diharapkan dapat meningkatkan kualitas kekeringan abon daging sapi yang selama ini masih kelihatan basah oleh minyak karena metode penghilangan minyak abon daging sapi masih kurang baik.
3. Mini sentrifuge akan diuji tingkat efektivitasannya melalui tingkat kekeringan abon daging sapi dengan perlakuan lama putaran dan analisa kadar minyak sebagai parameter penentu dalam menghitung efektivitas mini sentrifuge dalam pengurangan minyak abon daging sapi.
3. Tujuan Program
Program kegiatan kreativitas mahasiswa di bidang teknologi untuk : 1. Merancang pembuatan alat pengatus minyak atau sentrifuge untuk industri
pengolahan abon daging sapi.
2. Mengukur efektivitas alat sentrifugasi kepada industri rakyat pengolahan abon daging sapi untuk menggantikan sistem kerja dari pengepres manual.
4. Kegunaan Program
Model fisik sentrifuge yang akan meningkatkan kualitas produk abon daging sapi dan meringankan beban kerja bagi pelaku usaha untuk penerapan di masyarakat.
II. TINJAUAN PUSTAKA
1. Daging Sapi
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi di samping telur,susu dan ikan (Soeparno 1998).
Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan (Tri Margono dkk 1993).
2. Abon Daging Sapi
3. Sentrifuge
2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pelaksanaan pembuatan alat mini sentrifuge terdiri atas : las listrik, gerinda potong, rivet, roll logam, kompressor, sprayer. Bahan yang digunakan dalam pembuatan alat sentrifuge terdiri atas : pelat besi, kasa stainless steel, poros baja, porforate, puli, dinamo listrik, terminal listrik, pillow block, paku rivet, cat epoxy, cat warna.
3. Pelaksanan Program
Kegiatan pelaksanaan program dilakukan dalam 3 (tiga) tahapan program utama yaitu :
1. Melakukan perancangan mini sentrifuge dan pembuatan alat sentrifuge. 2. Pengujian alat sentrifuge abon daging sapi dalam pemisahan minyak.
4. Pelaksanan Program
Analisa data uji kinerja adalah dengan mengukur laju pengeluaran minyak abon daging sapi selama sentrifugasi. Data analisa kadar minyak akan diolah menggunakan analisa sidik ragam dan analisa regresi untuk mendapatkan konstanta laju pengeluaran minyak di dalam abon daging sapi. Program komputer yang akan digunakan adalah menggunakan program statistik dan grafis yang disediakan di dalam tool microsoft excel.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Rancangan Sentrifuge
1.1. Rangka
Bentuk rangka yang digunakan dalam perancangan sentrifuge abon daging sapi adalah kotak dengan dimensi panjang x lebar x tinggi (50 x 45 x 40 cm). Bahan yang digunakan dalam perancangan rangka sentrifuge adalah besi kotak dengan ukuran 4 x 2 cm dan ketebalan 2 mm.
Gambar 1. Rangka Sentrifuge Abon Daging Sapi 1.2. Tabung
Tabung sentrifuge terbuat dari bahan stainless steel dengan ketebalan 1.0 mm. Pengerjaan tabung sentrifuge adalah dengan memotong pelat stainless steel dengan ukuran 30 cm x 116 cm. Hasil potongan dari pelat stainless steel digulung agar dapat berbentuk silinder. Pelat yang telah digulung dilekatkan menggunakan las listrik. Dimensi akhir tabung sentrifuge memiliki diameter 37 cm dan tinggi 30 cm.
1.3. Keranjang Sentrifuge
Keranjang sentrifuge terbuat dari bahan stainless steel berlubang atau biasa disebut sebagai porforate dengan diameter lubang 2 mm. Pengerjaan pembuatan keranjang sama dengan pengerjaan tabung sentrifuge, yaitu memotong pelat porforate dengan ukuran 94 cm x 25 cm. Hasil potongan dari pelat porforate digulung agar dapat berbentuk silinder. Pelat yang telah digulung dilekatkan menggunakan las listrik. Dimensi akhir keranjang sentrifuge berdiameter 30 cm dan tinggi 25 cm.
Gambar 3. Keranjang Sentrifuge Abon Daging Sapi 1.4. Dinamo Motor
Dinamo yang digunakan memiliki daya 0.25 HP sebanding dengan 185 watt. Kecepatan putar dari dinamo motor adalah 2800 rpm.
1.5. Poros Keranjang Sentrifuge
Poros keranjang sentrifuge yang digunakan dalam pembuatan alat sentrifuge abon daging sapi memiliki ukuran diameter 2.5 cm dan panjang 50 cm.
Poros terbuat dari besi baja pejal sehingga memiliki kekuatan yang sangat besar untuk mempertahankan kesetimbangan keranjang sentrifuge pada kecepatan putar yang sangat tinggi.
Gambar 5. Poros Keranjang Sentrifuge Abon Daging Sapi 1.6. Sentrifuge Abon Daging Sapi
Sentrifuge yang dirancang merupakan suatu rangkaian dari komponen
rangka, tabung, keranjang, poros dan dinamo motor. Adapun gambar sentrifuge abon daging sapi tampak pada Gambar 10.
2. Performansi Sentrifuge
Untuk kerja sentrifuge ditujukan untuk mengetahui tingkat kestabilan alat terhadap terjadinya goyangan dan mengukur tingkat efektivitas kecepatan putar.
Perbandingan antara diameter puli dinamo terhadap diameter puli keranjang sentrifuge 1 : 2 menyebabkan kerja dinamo untuk memutar keranjang menjadi lebih ringan.
Gambar 7. Uji Coba Sentrifugasi Abon Daging Sapi.
Kapasitas maksimal dari daging sapi yang diputar dengan menggunakan sentrifuge berukuran diameter 30 cm dan tinggi 25 cm adalah 2.5 kg.
3. Kualitas Produk
Uji coba di lapangan atau lokasi usaha tempat pembuatan abon daging sapi dilakukan dengan perbandingan puli 1 : 2. Lama uji coba sentrifugasi abon daging sapi setelah penggorengan dalam interval 10 detik dari detik ke 0 – 60.
Gambar 9. Abon Daging Sapi setelah Disentrifugasi.
Berdasarkan gambar di atas, notasi A – G menunjukkan hasil sentrifugasi abon daging sapi dari detik ke – 0 sampai dengan sentrifugasi detik ke – 60.
Tingkat kekeringan Abon Selam a Sentrifugasi
deik ke - 0
Gambar 10. Hasil Analisa Tingkat Kekeringan Abon Daging Sapi
0.00
Tingkat kesukaan Abon Selam a Sentrifugasi
Gambar 11. Tingkat Kesukaan Abon Daging Sapi setelah Disentrifugasi. Berdasarkan data hasil analisa tingkat kesukaan terhadap abon daging sapi setelah dilakukan sentifugasi dengan waktu ke 0, 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 detik panelis semakin suka dengan rasa abon daging sapi. Rasa abon daging sapi dengan lama putar setelah 30 detik memiliki rasa yang mulai disukai dan cenderung tidak menimbulkan perubahan persepsi rasa kesukaan abon daging sapi dengan lama putar yang lebih lama.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Sentrifugasi abon daging sapi dengan melakukan perancangan model fisik, pengujian kinerja dan kualitas produk adalah sebagai berikut :
1. Sentrifuge yang dihasilkan memiliki dimensi 49 x 46 x 40 cm, sedangkan dimensi keranjang berdiameter 34 dan tinggi 25 cm. Kapasitas masukan abon daging sapi yang dapat disentrifugasi adalah 2.5 kg.
2. perbandingan puli dinamo terhadap diameter puli poros keranjang sebesar 1 : 2 akan meringankan kerja dinamo dalam memutar keranjang sentrifuge dan mempercepat tercapainya kecepatan putar maksimal.
3. Tingkat kekeringan abon daging sapi mulai disukai setelah dilakukan sentrifugasi selama 30 detik.
2. Saran
Sentrifugasi abon daging sapi menghasilkan beberapa keterbatasan yang dapat disempurnakan untuk kegiatan yang akan datang. Adapun bentuk keterbatasan yang perlu diperbaiki adalah :
1. Memperbaiki desain sentrifuge dengan mengurangi jarak antara puli dinamo dengan puli poros keranjang sentrifuge agar goyangan sentrifuge saat dioperasikan dapat dikurangi.
2. Menghilangkan minyak yang keluar dari lubang dasar tabung tempat masuknya poros keranjang sentrifuge dengan cara memperkecil ukuran diameter lubang dasar tabung.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2005. Data Hasil Ternak Propinsi NTB. BPS NTB. Silaban, P. dan Sucipto, E. 1978. Fisika. Erlangga. Jakarta. Jasjfi E. Operasi Teknik Kimia. Erlangga, Jakarta. 1999.
Mc Cabe WL, Smith JC dan Harriot P. 1985. Unit Operations of Chemichal Engineering. McGraw – Hill Book Inc.
Purnomo H dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan.UI – Press.
Sarojo, G.A. 2002. Seri Fisika Dasar Mekanika. Salemba Teknika Jakarta. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University press. Tri Margono, Detty S dan Sri Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.
Pusat Informasi Wanita Pembangunan PDII – LIPI.
