Staff Site Universitas Negeri Yogyakarta mind mppg katering1

Emisi Gas Tinggi

pada proses

penggorengan

Api Menyala

terus

Lakukan Kerjaan lainnya

Desain kompor

kebesaran

Disambi nonton Atau ngobrol

Knop rusak

Kebocoran Gas

Jenis burner

Salah beli

Malas mematikan Ceroboh

Pipa Tua Order turun

Waktu Goreng

Lama

Umur tua

Skill

Karyawan

Tidak ada perencanaan

Harga Murah

Wajan berkerak

Mutu Jelek

Jarang dicuci

Belum Terampil

Ceroboh

Api kebesaran

Usia kompor tua

Minyak

kebanyakan

Tidak ada

standar Karyawan Merasa tidk beli

Dikejar waktu Shg sekali proses

Bagiam Ayam

Yang tidak dipakai

Tidak banyak

daging

Keras

Menurunkan

Nilai jual

Tidak lazim

Rasa jadi amis

Merusak

Penampilan atau

penyajian

Tidak boleh

Bahan yg keras

Selera

Konsumen

Standar Resep

Kadar lemak

tinggi

Kolesterol Tingi

(Penyakit)

Mind Mapping Kelompok I : Bagian Ayam yang Tidak Dipakai

Usulan perbaikan :

1. Membeli daging ayam sesuai yg dibutuhkan, yaitu dada,

tanpa kepala, sayap, kulit dan tulang, ceker dll

2. Membeli ayam utuh (disesetkan), tulang untuk kaldu, bagian lain dibacem

dan dijual

Mind Mapping Kelompok II : Daging Menempel di Panggangan

Daging Menempel

Di panggangan

Human Error

Terlalu cepat Membalik/ memanggang Waktu terlalu

Cepat memanggang

Terlalu banyak

kerjaan

Belum

terampil

Stress

Bahan pencuci Kurang

Kebanyakan

arang

Refreshing

pemanggang

Kurang

Pelatihan

Terburu-buru Shg api besar

Dikejar

waktu

Belum ada

Standar ratio arang dan daging

Ingin cepat selesai

Kecapekan Istirahat kurang

Alat panggang

Kurang bersih

Bara api

Terlalu besar

Mencuci Terburu-buru

Belum ada Standar waktu

pencucian

Kualitas

Daging kurang

bagus

Waktu memanggang

Terlalu lama

Bagian QC Tidak tahu Kualitas daging

Bag,QC Kurang

pemahaman _{Tidak ada} spesifikasi bahan

Baku yg tercatat

Kurang Olesan

(mentega)

Kualitas Mentega jelek

Menghemat

Udang Goren Tepung

Sisa Minyak Banyak

Waktu terburu

buru

Plan produksi

Bahan tepung

Banyak menyerap

minyak

jumlah kompor Dan wajan kurang

Minyak terlalu

banyak

Wajan mudah

lengket

Desain wajan Tidak cocok Penampang Wajan besar

Udang harus

terendam

Minyak mudah

rusak

Tergantung merk produk Kebiasaan Keperja Selara Permintaan konsumen Kurang Pengetahuan dan pelatihan Minyak tidak Tahan panas/ Kualitas tidak baik

Api terlalu besar

Minyak cepat

kotor

Tepung mudah Lepas/tidak lengket

Wajan mudah

panas

_{Wajan tipis}

USULAN PERBAIKAN

Kelompok

Usulan Perbaikan

Kelompok I

1. Membeli daging ayam sesuai yg dibutuhkan, yaitu dada,

tanpa kepala, sayap, kulit dan tulang, ceker dll

2. Membeli ayam utuh (disesetkan), tulang untuk kaldu, bagian lain

dan dijual

Kelompok II

1. Ada standar pemanggangan,

2. Standar kematangan,

3. Pelatihan pegawai,

4. Refreshing sdm

Indra Katering

1. Memilih minyak yang tahan panas, penggantian kompor, penyusunan

SOP dan monitoring terhadap karyawan

2. Standarisasi adonan dan tepung panir

3. Penyesuaian ratio tepung dan udang