KAJIAN PROSES PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI TEPUNG KOMPOSIT DAN TEPUNG TULANG SAPI DENGAN PENAMBAHAN
CARBOXYMETHYLCELLULOSE SERTA UJI HEDONIK
SKRIPSI
OLEH
INDAH KURNIAWATI SIHOMBING
NIM. 121000524
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
KAJIAN PROSES PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI TEPUNG KOMPOSIT DAN TEPUNG TULANG SAPI DENGAN PENAMBAHAN
CARBOXYMETHYLCELLULOSE SERTA UJI HEDONIK
Skripsi ini diajukan sebagai Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
INDAH KURNIAWATI SIHOMBING
NIM. 121000524
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
LEMBAR PERNYATAAN
Saya dengan ini menyatakan bahwa yang tertulis didalam skripsi penelitian
ini benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan jiplakan dari karya orang lain, baik
sebagian atau seluruhnya. Pendapat, ide, gagasan atau hasil temuan orang lain yang
terdapat dalam skripsi penelitian ini dikutip atau dirujuk berdasarkan kode etik
ilmiah.
Medan,Oktober 2016 Penulis
Indah Kurniawati Sihombing NIM. 121000524
ABSTRAK
Konsumsi beras penduduk Indonesia merupakan yang paling tinggi dibandingkan dengan negara lain. Konsumsi beras penduduk Indonesia pada tahun 2014 adalah 114 kg/kapita/tahun. Tingginya konsumsi beras berakibat pada tingginya impor beras. Program diversifikasi pangan yang tengah digalakkan Kementerian Pertanian untuk mengurangi ketergantungan konsumsi beras padi memunculkan inovasi baru, yakni beras analog. Beras analog adalah produk pangan menyerupai beras dengan kandungan gizi yang dapat melebihi komposisi zat gizi pada beras dengan berbahan tepung komposit dari tepung ubi jalar kuning, tepung singkong, tepung jagung, tepung kedelai, dan tepung tulang sapi serta penambahan Carboxymethylcellulose (CMC).
Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan A1 (tepung komposit 95% dan tepung tulang sapi 5%), perlakuan A2 (tepung komposit 90% dan tepung tulang sapi 10%), perlakuan A3 (tepung komposit 85% dan tepung tulang sapi 15%). Penelitian ini menggunakan uji hedonik beras analog dan uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya. Penilaian hedonik pada beras analog meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian hedonik dilakukan kepada 30 panelis. Metode analisis data uji organoleptik menggunakan analisis deskriptif persentase dan analisis varian berpasangan (Uji Repetead ANOVA) dan Uji Friedman.
Pada ketiga beras analog hasil eksperimen dari pengolahan tepung komposit dan tepung tulang sapi menghasilkan beras analog yang mendekati beras. Hasil uji hedonik terhadap indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa pada ketiga perlakuan beras analog adalah sama yaitu kriteria agak suka. Hasil uji Repeated ANOVA pada indikator warna dihasilkan 𝜌 > 0,05 dan pada uji Friedman pada indikator aroma, tekstur, dan rasa dihasilkan 𝜌 > 0,05. Dengan demikian tidak terdapat perbedaan yang bermakna antar sampel pada indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Beras analog 3 dalam sajian sekali makan sebanyak 100 gr atau setara 150 gr nasi menyumbangkan energi total sebesar 449 kkal.
Pada ketiga perlakuan beras analog dengan penggunaan tepung komposit dan tepung tulang sapi memiliki kandungan gizi yang melebihi beras padi sehingga dapat memenuhi kebutuhan energi dan disarankan menjadi pilihan makanan pokok masyarakat.
ABSTRACT
Rice consumption of the Indonesian population is the highest compared with other countries. Rice consumption of Indonesia's population in 2014 was 114 kg / capita / year. The high consumption of rice resulted in high imports of rice. Food diversification program being promoted Ministry of Agriculture to reduce dependency paddy rice consumption led to new innovations, namely artificial rice. Artificial rice is a food product resembling rice with nutrients that can exceed nutrient composition on rice with flour made from a composite of yellow sweet potato flour, modified cassava flour, corn flour, soy flour, and flour bone cow as well as the addition of Carboxymethylcellulose (CMC).
The research is experimental research with experimental design used was completely randomized design. Formulation A1 (composite flour 95% and flour bone cow 5%), A2 (composite flour 90% and flour bone cow10%), A3 (composite flour 85% and flour bone cow 15%). This research uses the hedonic test and proximate test to determine their nutritional content. Hedonic assessment on artificial rice include colour, aroma, texture, and flavor. Hedonic assessment conducted with the 30 panelists. Hedonic method of data analysis using descriptive analysis and paired analysis of variance (Repetead ANOVA Test) and Friedman Test.
On the third artificial rice experimental results of the processing of composite and flour bone cow produce artificial rice approaching paddy rice. The results of hedonic test based on colour, aroma, texture, and flavor on the third treatment is same that is rather like criteria. The results of Repeated ANOVA test for colour and Friedman test for aroma, texture, and flavor was produced p > 0,05, it means there is no significant difference between samples on the indicator of colour, aroma, texture, and flavor%. Artifial rice 3 in a dish once ate as much as 100 grams or 150 grams of rice donated 449 kcal of total energy.
On the third artificial rice with the use of composite flour and flour bone cow have high nutritional content which exceeds the rice paddy so it can meet the daily nutritional requirements of individuals and suggested an option staple food.
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kepada-Mu, Allah Bapa dan Tuhan Yesus Kristus karena
berkat yang tercurah dalam penulisan skripsi yang berjudul “Kajian Proses
Pembuatan Beras Analog Dari Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Dengan Penambahan Carboxymethylcellulose Serta Uji Hedonik” dapat
terselesaikan dengan baik.
Dalam penyelesaian skripi ini Penulis banyak menemukan rintangan dan
hambatan, namun dengan usaha, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak,
akhirnya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan
segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si., selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat
sekaligus Dosen Pembimbing I, yang dengan penuh kebijaksanaan dan
kelemahlembutan dalam membimbing penulis sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan
4. Dosen Pembimbing II, Prof. Dr. Posman Sibuea, M.Si., yang telah banyak
memberikan waktu dan wawasan yang begitu luas serta membimbing dengan
5. Dewan Dosen Penguji, Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes dan Ernawati Nasution,
SKM.,M.Kes., untuk kesediaan dan bimbingan dalam kesempurnaan penelitian
ini.
6. Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku Dosen Pembimbing Akademik.
7. Dosen-Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
8. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST., yang telah membantu dalam setiap
persiapan surat-surat hingga akhir skripsi ini.
9. Bapak/Ibu Dosen FKM USU, yang telah memberikan bimbingan dan ilmu
selama perkuliahan.
10. Bapak Negara selaku Asisten Laboratorium Fakultas UNIKA St.Thomas yang
telah memberikan izin dan membantu dalam penelitian yang dilakukan di
Laboratorium UNIKA St.Thomas
11. Teristimewa untuk orangtuaku tercinta S. Sihombing dan P. Manurung yang
dengan tulus dan sabar memberikan doa dan dukungan moril maupun materil
kepada penulis selama ini serta abang dan adikku terkasih Samuel Sihombing
dan Michael Sihombing yang telah memberikan dukungan dan kasih sayang.
12. Teman-teman terkasih kelompok 12 PBL FKM USU 2016 Desa Suka Mbayak
Kecamatan Tigapanah, untuk kebersamaan, persahabatan, dan kasih sayang
layaknya saudara serta pengajaran hidup yang kita jalani bersama.
13. Sahabat-sahabat terkasih MAVIA (Marta, Venty, Indah, dan Anastasya), yang
selalu memberi semangat dan canda tawa penghilang kekuatiran.
14. Sahabat satu kelompok kecil Misericordias (Yolanda, Marissa, Erista, Merry,
15. My Beloved Ones “Chandra Simbolon”, Thank you for loving me as your
beloved, togetherness, laughing and support me as long process.
Akhir kata semoga Tuhan senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya
kepada kita semua dan Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca.
Medan, Oktober 2016
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... iv
ABSTRAK... v
ABSTRACT... vi
KATA PENGANTAR... vii
DAFTAR ISI... x
DAFTAR TABEL... xiii
DAFTAR GAMBAR... xiv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP... xv
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah... 5
1.3 Tujuan Penelitian... 6
1.4 Manfaat Penelitian... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7
2.1 Beras... 7 2.2 Pensubstitusi Beras... 8 2.2.1 Jagung... 8 2.2.2 Sorgum... 9 2.2.3 Singkong... 10 2.2.4 Ubi Jalar... 11 2.3 Tepung Komposit... 12
2.3.1 Tepung Ubi Jalar Kuning... 13
2.3.2 Tepung Jagung... 14
2.3.3 Tepung Singkong... 15
2.3.4 Tepung Kedelai... 15
2.4 Kalsium... 16
2.4.1 Kalsium Pada Tulang Sapi... 17
2.5 Carboxymethyl Cellulose (CMC)... 18
2.6 Beras Analog... ... 19
2.6.1 Proses Granulasi...21
2.6.2 Proses Ekstrusi... 21
2.7 Kerangka Konsep... 23
BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 24
3.1 Jenis Penelitian... 24
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian... 24
3.3 Bahan dan Alat... 25
3.3.1 Bahan Penelitian... 25
3.4 Definisi Operasional... 25
3.5 Prosedur Penelitian... 26
3.5.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning... 26
3.5.2 Proses PembuatanTepung Tulang Sapi... 27
3.5.3 Proses Pembuatan Beras Analog... 29
3.6 Cara Pemasakan Beras Analog... 30
3.7 Metode Analisis Kandungan Gizi Beras Analog... 31
3.7.1 Analisis Kadar Air... 31
3.7.2 Analisis Kadar Protein... 31
3.7.3 Analisis Kadar Lemak...33
3.7.4 Analisis Kadar Karbohidrat... 34
3.7.5 Analisis Kadar Kalsium... 34
3.8 Uji Hedonik... 36
3.9 Teknik Analisis Data... 38
3.9.1 Analisis Deskriptif Persentase... 38
3.9.2 Analisis Varian/ANOVA... 39
BAB IV HASIL PENELITIAN... 41
4.1 Hasil dan Analisis Terhadap Tepung Ubi Jalar Kuning... 41
4.1.1 Rendemen... 41
4.1.2 Karakteristik Tepung Ubi Jalar Kuning... 41
4.2 Hasil dan Analisis Terhadap Tepung Tulang Sapi... 42
4.2.1 Rendemen... 42
4.2.2 Karakteristik Tepung Tulang Sapi... 42
4.2.3 Uji Proksimat Pada Tepung Tulang Sapi... 43
4.3 Hasil dan Analisis Terhadap Beras Analog... 44
4.3.1 Rendemen... 44
4.3.2 Karakteristik Beras Analog Yang Dihasilkan... 44
4.3.3 Uji Proksimat Pada Beras Analog...48
4.3.4 Hasil Uji Hedonik Pada Indikator Warna Beras Analog ... 49
4.3.5 Hasil Uji Hedonik Pada Indikator Aroma Beras Analog... 51
4.3.6 Hasil Uji Hedonik Pada Indikator Tekstur Beras Analog... 53
4.3.7 Hasil Uji Hedonik Pada Indikator Rasa Beras Analog Yang Telah Menjadi Nasi... 55
4.3.8 Hasil Uji Hedonik Beras Analog Pada Keseluruhan Indikator... 57
4.4 Analisis Data... 59
4.4.1 Uji Homogenitas... 60
4.4.2 Uji Normalitas... 61
4.4.3 Hasil dan Analisis Varian Berpasangan Kualitas Beras Analog Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Berdasarkan Indikator Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa... 62
4.4.3.1 Analisis Varian Beras Analog Pada Indikator Warna... 63
4.4.3.2 Analisis Varian Beras Analog Pada Indikator Aroma... 63
4.4.3.3 Analisis Varian Beras Analog Pada Indikator Tekstur... 64
BAB V PEMBAHASAN... 67
5.1 Deskripsi Beras Analog Yang Dihasilkan... 67
5.2 Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Hasil Uji Hedonik Beras Analog Pada Indikator Warna... 69
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Hasil Uji Hedonik Beras Analog Pada Indikator Aroma... 70
5.4 Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Hasil Uji Hedonik Beras Analog Pada Indikator Tekstur... 71
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Hasil Uji Hedonik Beras Analog Pada Indikator Rasa...72
5.6 Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Hasil Uji Hedonik Beras Analog Pada Keseluruhan Indikator... 73
5.7 Kualitas Kandungan Gizi Tepung Tulang Sapi dan Beras Analog... 74
5.8 Asupan Energi Beras Analog... 77
5.9 Nilai Komersial Beras Analog... 78
5.10 Kendala Penelitian... 79
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 81
6.1 Kesimpulan... 81
6.2 Saran... 82
DAFTAR PUSTAKA... 83 DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram... 8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Singkong per 100 gram... 10
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar per 100 gram... 13
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Jagung per 100 gram... 14
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Singkong per 100 gram... 15
Tabel 2.6 Komposisi Gizi Tepung Kedelai dalam 100 gram...16
Tabel 3.1 Faktor Konversi N beberapa jenis bahan pangan... 33
Tabel 3.2 Skala Hedonik... 37
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan... 39
Tabel 4.1 Kandungan Gizi Pada Tepung Tulang Sapi per 100 gram... 43
Tabel 4.2 Karakteristik Beras Analog... 44
Tabel 4.3 Karakteristik Nasi Beras Analog... 47
Tabel 4.4 Kandungan Gizi Beras Analog Pada Tiap Perlakuan per 100 gram... 48
Tabel 4.5 Hasil Penilaian Beras Analog Terhadap Indikator Warna... 49
Tabel 4.6 Hasil Penilaian Beras Analog Terhadap Indikator Aroma... 51
Tabel 4.7 Hasil Penilaian Beras Analog Terhadap Indikator Tekstur... 53
Tabel 4.8 Hasil Penilaian Beras Analog Terhadap Indikator Rasa... 55
Tabel 4.9 Hasil Penilaian Beras Analog Terhadap Keseluruhan Indikator... 57
Tabel 4.10 Hasil Uji Homogenitas Varian Data Uji Hedonik Beras Analog... 60
Tabel 4.11 Hasil Uji Normalitas Data Uji Hedonik Beras Analog... 60
Tabel 4.12 Hasil Uji Normalitas pada Data Hasil Transformasi pada Data Uji Hedonik…………...………... 61
Tabel 4.13Hasil Uji Repeated ANOVA Data Uji Hedonik...………….. 63
Tabel 4.14Hasil Uji Friedman Data Uji Hedonik Indikator Aroma…... 63
Tabel 4.15Hasil Uji Friedman Data Uji Hedonik Indikator Tekstur…... 64
Tabel 4.16Hasil Uji Friedman Data Uji Hedonik Indikator Rasa…...…. 65
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Dasar Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar... 26
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tulang Sapi... 27
Gambar 3.3 Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Beras Analog... 29
Gambar 4.1 Tepung Ubi Jalar Kuning... 42
Gambar 4.2 Hasil Tepung Tulang Sapi...43
Gambar 4.3 Karakteristik Pada Beras Analog... 46
Gambar 4.4 Karakteristik Pada Nasi Beras Analog... 47
Gambar 4.5 Persentase Kesukaan Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Pada Indikator Warna... 50
Gambar 4.6 Persentase Kesukaan Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Pada Indikator Aroma... 52
Gambar 4.7 Persentase Kesukaan Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Pada Indikator Tekstur... 54
Gambar 4.8 Persentase Kesukaan Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Pada Indikator Rasa... 56
Gambar 4.9 Persentase Kesukaan Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Pada Semua Indikator... 58
Gambar 4.10 Persentase Kesukaan Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit dan Tepung Tulang Sapi Pada Semua Indikator... 58
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Indah Kurniawati Sihombing
Tempat Lahir : Jakarta
Tanggal Lahir : 29 September 1994
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Kristen Protestan
Nama Ayah : Saut Sihombing
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Porman Manurung
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Riwayat Pendidikan:
1. Tahun 2000 – 2004 SDN Perwira V Bekasi
2. Tahun 2004 – 2006 SDN 121246 Pematang Siantar
3. Tahun 2006 – 2009 SMP Negri 12 Pematang Siantar
4. Tahun 2009 – 2012 SMA Negri 3 Pematang Siantar
5. Tahun 2012 – 2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
