PENGARUH PROPORSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN SUHU
PEMANGGANGAN TERHADAP KEMAMPUAN PENYERAPAN
KADMIUM PADA
BISKUIT KEDELAI HITAM
EFFECT BLACK SOYBEAN FLOUR PROPORTION
AND BAKING
TEMPERATURE ON CADMIUM ADSORPTION ABILITY OF
BLACK SOYBEAN BISCUITS PRODUCT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Vincentia Prita Enggar Nindyaseptika 08.70.0149
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
PENGARUH PROPORSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN SUHU
PEMANGGANGAN TERHADAP KEMAMPUAN PENYERAPAN
KADMIUM PADA
BISKUIT KEDELAI HITAM
EFFECT BLACK SOYBEAN FLOUR PROPORTION
AND BAKING
TEMPERATURE ON CADMIUM ADSORPTION ABILITY OF
BLACK SOYBEAN BISCUITS PRODUCT
Oleh :
Vincentia Prita Enggar Nindyaseptika NIM : 08.70.0149
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal : 11 September 2012
Semarang, September 2012
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Ita Sulistyawati, STP., M.Sc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Kedelai hitam (Glycine soja) mengandung serat pangan yang tinggi, sehingga memiliki potensi dalam detoksifikasi logam berat kadmium. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung kedelai hitam memiliki kemampuan penyerapan kadmium yang tinggi baik pada fraksi soluble dan fraksi insoluble. Tepung kedelai hitam dapat dimanfaatkan sebagai media detoksifikasi logam berat karena kandungan serat yang tinggi. Oleh karena itu pengembangan tepung kedelai hitam menjadi produk pangan seperti biskuit diharapkan dapat menambah keragaman produk pangan yang bernilai fungsional. Adanya proses pengolahan dapat menyebabkan kandungan serat pangan pada kedelai hitam mengalami perubahan, sehingga akan mempengaruhi kemampuannya dalam mengikat kadmium. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kedelai hitam dan suhu pemanggangan biskuit terhadap kemampuan serat dalam penyerapan kadmium. Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung kedelai hitam pada konsentrasi: 10%, 15%, dan 20% pada pembuatan biskuit. Selanjutnya adonan biskuit dipanggang pada suhu yang berbeda, yaitu 160oC, 170oC, dan 180oC selama 17 menit. Sampel dengan berbagai perlakuan dibandingkan dengan sampel kontrol yang menggunakan 100% tepung terigu. Sampel kemudian diuji penyerapan kadmium dan kadar serat pangan. Hasil pengukuran tersebut dianalisa dengan uji statistik parametrik Two Way Anova dan dilanjutkan dengan pengujian posterior dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung kedelai hitam dan suhu pemanggangan akan meningkatkan kemampuan penyerapan kadmium dan kandungan serat pangan baik pada fraksi
ii
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga dengan
berkat dan penyertaan-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
PENGARUH PROPORSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN SUHU
PEMANGGANGAN TERHADAP KEMAMPUAN PENYERAPAN KADMIUM
PADA BISKUIT KEDELAI HITAM ini guna memenuhi salah satu syarat untuk
mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya
tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab
itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan hikmat yang telah dicurahkan kepada
Penulis,
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata, yang telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk
melakukan skripsi ini,
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc, selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc,selaku Dosen Pembimbing II dan Dosen Wali, yang
telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing Penulis untuk
menyelesaikan skripsi ini,
4. Mas Soleh selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas
kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama
masa penelitian.
5. Seluruh staf dosen, laboran, dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata yang telahmembantu dan membimbing Penulis selama masa studi di
Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata,
6. Bapak Stefanus Reno Budi S. dan Ibu Sri Rejeki, orangtua Penulis yang telah
memberikan doa dan dukungan, baik secara moral maupun material bagi Penulis
selama menjalani masa kuliah,
7. Galang Susmana, yang tidak pernah lelah memberi semangat, bantuan, dan doa bagi
iv
8. Adven Gilang dan Visca Mahu, teman seperjuanganyang sudah bersama-sama
berjuang dengan skripsi ini,
9. Teman-teman FTP yang sudah menemani masa-masa penelitian di Laboratorium
serta memberikan “keluarga” baru bagi Penulis,
10.Teman-teman kumpulan: Om Nangki, Yudi, Gembul, Fajar, Yuda, Bagong, Sule,
Iting, Kimpul atas kebersamaan dan dukungan yang telah diberikan serta telah
menginspirasi Penulis untuk terus berjuang,
11.Bang Bob, Koh Andre, Angger, Om Piet, Om Anton, dan semua teman-teman yang
tidak bisa disebutkan satu per satu yang selalu menginspirasi Penulis,
12.Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran
dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat
bagi para pembaca.
Semarang, 11 September 2012
DAFTAR ISI
1.2.1.Kedelai Hitam dan Serat Pangan ... 3
1.2.2.Biskuit ... 8
2.3.1.Pembuatan Biskuit Kedelai Hitam ... 15
2.3.2.Penambahan Kadmium dan Pengkondisian Secara In Vitro ... 17
2.3.3.Pemisahan Fraksi Terlarut dan Tidak Terlarut ... 17
2.3.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 17
2.3.3.2. Pembuatan Larutan Stok dan Kurva Standar Kadmium ... 18
2.3.3.3. Pengujian Penyerapan Kadmium ... 18
2.3.4.Pengujian Kandungan Serat Pangan ... 19
2.3.4.1. Uji Serat Pangan (Dietary Fiber) ... 19
2.3.4.1.1. Ekstraksi Enzim Alfa-Amilase ... 19
2.3.4.1.2. Uji Aktivitas Enzim Alfa-Amilase secara Spektrofotometri . 19 2.3.4.1.3. Penentuan Jumlah Enzim yang Digunakan ... 20
2.3.4.1.4. Uji Kandungan Total Serat Pangan (Total Dietary Fiber) .... 20
2.3.4.1.5. Uji Kandungan Serat Tidak Larut (Insoluble Dietary Fiber) 21 2.3.5.Analisa Data ... 22
3. HASIL PENELITIAN... 23
3.1. Biskuit Kedelai Hitam ... 23
vi
3.2.1. Pengujian Pendahuluan ... 23
3.2.2. Recovery Penyerapan Kadmium ... 24
3.2.3. Penyerapan Kadmium pada Berbagai Proporsi Tepung Kedelai Hitam 25 3.2.4. Penyerapan Kadmium pada Berbagai Suhu Pemanggangan ... 28
3.2.5. Proporsi Tepung Kedelai Hitam dan Suhu Pemanggangan yang Menghasilkan Penyerapan Kadmium Tertinggi ... 31
3.3. Pengujian Kandungan Serat Pangan ... 35
3.3.1. Total Serat Pangan (Total Dietary Fiber) ... 35
3.3.2. Serat Larut dan Serat Tidak Larut ... 36
3.3.3. Proporsi Tepung Kedelai Hitam dan Suhu Pemanggangan yang Menghasilkan Serat Tertinggi ... 37
3.4. Hubungan Serat Pangan dan Penyerapan Kadmium... 38
4. PEMBAHASAN ... 40
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
6. DAFTAR PUSTAKA ... 47
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Penyerapan Kadmium (µg) pada Tepung Kedelai Hitam ... 5
Tabel 2. Persyaratan Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973 ... 8
Tabel 3. Formulasi Biskuit ... 9
Tabel 4. Bahan Pangan Penyerap Logam Kadmium ... 12
Tabel 5. Sampel Biskuit Kedelai Hitam ... 23
Tabel 6. Berat Endapan Kering Hasil Sentrifugasi... 24
Tabel 7. Penyerapan Kadmium pada Berbagai Perlakuan Proporsi Tepung Kedelai Hitam dan Suhu Pemanggangan Biskuit ... 32
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Kedelai Hitam ... 15
Gambar 2. Desain Percobaan ... 16
Gambar 3. Total Recovery Penyerapan Kadmium ... 25
Gambar 4. Penyerapan Kadmium pada Suhu Pemanggangan 160oC ... 26
Gambar 5. Penyerapan Kadmium pada Suhu Pemanggangan 170oC ... 27
Gambar 6. Penyerapan Kadmium pada Suhu Pemanggangan 180oC ... 28
Gambar 7. Penyerapan Kadmium pada Proporsi Tepung Kedelai Hitam 10%... 29
Gambar 8. Penyerapan Kadmium pada Proporsi Tepung Kedelai Hitam 15%... 30
Gambar 9. Penyerapan Kadmium pada Proporsi Tepung Kedelai Hitam 20% ... 31
Gambar 10. Penyerapan Kadmium Fraksi Insoluble ... 33
Gambar 11. Penyerapan Kadmium Fraksi Soluble ... 34
Gambar 12. Penyerapan Kadmium Total Fraksi ... 34
Gambar 13. Total Serat Pangan ... 35
Gambar 14. Jumlah Serat Larut dan Serat Tidak Larut ... 36
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kurva Standar Kadmium ... 51
Lampiran 2. Uji Penyerapan Logam Berat ... 52
Lampiran 3. Uji Kadar Serat Pangan ... 61
Lampiran 4. Uji Normalitas Data (Kolmogorov-Smirnov) ... 67
Lampiran 5. Uji Post Hoc Duncan... 69
