TUGAS PANGAN FUNGSIONAL
TUGAS PANGAN FUNGSIONAL
PENGARUH KOMPOSISI AMILOSE DAN
PENGARUH KOMPOSISI AMILOSE DAN
AMILOPEKTIN TERHADAP INDEKS GLIKEMIK
AMILOPEKTIN TERHADAP INDEKS GLIKEMIK
BERAS MERAH
BERAS MERAH
Oleh:
Oleh:
Evi Kurniawati
Evi Kurniawati
051414153005
051414153005
PROGRAM PASCASARJANA IM! "ARMASI
PROGRAM PASCASARJANA IM! "ARMASI
"AK!#AS "ARMASI !NI$ERSI#AS AIRANGGA
"AK!#AS "ARMASI !NI$ERSI#AS AIRANGGA
S!RA%A&A
S!RA%A&A
'014
'014
DAFTAR ISI (al) (AAMAN J!*! ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 1 *A"#AR ISI ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ' ISI MAKAA( ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 3 1) Pen+ahuluan))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 3 ') In+e,- Gli,e.i, )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 4
3) A.il/-a +an A.il/e,tin))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 5
3)1) *eini-i ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 5
3)') Pen2aruh A.il/-a +an A.il/e,tin +ala. %era-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 3)3) A.il/-a +ala. %era2ai $arieta- Pa+i)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
3)4) Pen2aruh Pr/-e- Pe.a-a,an terha+a Ka+ar A.il/-a a+a %era-)))))))))))) 4) (uun2an Antara Ka+ar A.il/-a +an A.il/e,tin terha+a IG )))))))))))))))))))))) 6
5) Penutu +an Saran)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 7
PENGARUH KOMPOSISI AMILOSA DAN AMILOPEKTIN
TERHADAP INDEKS GLIKEMIK BERAS MERAH
1) Pen+ahuluan
Peruahan 2a8a hi+u +an /la ,/n-u.-i an2an .a-8ara,at telah .en2a,iat,an enin2,atan eeraa en8a,it +e2enerati +i antaran8a +iaete-.ellitu- 9*M) *iaete- +iaete-.ellitu- a+alah en8a,it +i .ana tuuh en+erita ti+a, +aat .en2en+ali,an tin2,at 2lu,/-a +ala. +arahn8a) Pen+erita .en2ala.i 2an22uan .eta/li-.e +ari +i-triu-i 2ula -ehin22a tuuh ti+a, i-a .e.r/+u,-i in-ulin +ala. ;u.lah 8an2 <u,u atau ti+a, .a.u .en22una,an in-ulin -e<ara ee,ti) A,iatn8a= ter;a+i ,eleihan 2ula +i +ala. +arah) Pen2/atan en+erita +iaete- tie ' +aat .elalui ,/.ina-i antara /at= +iet= +an /lahra2a) K/n-u.-i era- -an2at ereran +ala. +iet en+erita +iaete- tie ' -ehin22a .ere,a -erin2,ali .e.ata-i ,/n-u.-i na-i ,arena era- +ian22a -ea2ai an2an hier2li,e.i,= a+ahal era- +i,etahui .e.un8ai ,i-aran in+e,- 2li,e.i, 9IG 8an2 lua- 9In+ra-ari= et al )= '006)
%era- -ea2ai ahan .a,anan /,/, erun2-i -ea2ai -u.er ener2i= r/tein= vita.in= +an .ineral 9In+ra-ari et al) '006) %era- ;u2a +aat +i.anaat,an -ea2ai an2an un2-i/nal= 8aitu ahan an2an 8an2 .en2an+un2 -atu atau leih ,/./nen e.entu,= 8an2 .e.un8ai un2-i i-i/l/2i- terte ntu +an er.anaat a2i ,e-ehatan)
Pati a+a era- er,i-ar antara 65>70? +ari erat ,erin2 era-) %era-.en2an+un2 ent/-a er,i-ar '=0>'=5? +an 2ula 0=>1=4? +ari erat era- e<ah ,ulit) *en2an +e.i,ian -iat i-i,/,i.iawi era- +itentu,an /leh -iat>-iat atin8a= ,arena ati .erua,an en8u-un uta.a era-) Pati era- ter-u-un +ari +ua /li.er ,ar/hi+rat 8aitu= a.il/-a +an a.il/e,tin) Peran+in2an ,e+ua 2/l/n2an ati ini .enentu,an warna +an te,-tur na-i) %er+a-ar,an ,an+un2an a.il/-an8a= +ie+a,an .en;a+i ,etan 9,a+ar a.il/-a @ 10?= era- era.il/-a ren+ah 9,a+ar a.il/-a 10>'0?= era- era.il/-a -e+an2 9,a+ar
a.il/-a '0>'5?= +an era- era.il/-a tin22i 9,a+ar a.il/-a '5? 9Julian/= 1773)
Kan+un2an ati +an ,/./-i-i a.il/-a>a.il/e,tin eren2aruh terha+a +a8a <erna ati era- atau na-i) Sea2ian e-ar il.uwan eren+aat ahwa
a.il/-a +i<erna leih la.at +ian+in2,an +en2an a.il/e,tin 9Miller et al ) 177= ,arena a.il/-a .erua,an /li.er +ari 2ula -e+erhana +en2an rantai luru-= ti+a, er<aan2) Rantai 8an2 luru- ini .en8u-un i,atan a.il/-a 8an2 -/li+ -ehin22a ti+a, .u+ah ter2elatini-a-i) Oleh ,arena itu= a.il/-a leih -ulit +i<erna +ian+in2,an +en2an a.il/e,tin 8an2 .erua,an /li.er 2ula -e+erhana= er<aan2= +an -tru,tur teru,a) %er+a-ar,an ,ara,teri-ti, ter-eut .a,a an2an 8an2 .en2an+un2 a.il/-a tin22i .e.ili,i a,tivita- hi/2li,e.i, leih tin22i +ian+in2,an +en2an an2an 8an2 .en2an+un2 a.il/e,tin tin22i)
%era- .erah -u+ah la.a +i,etahui -an2at er.anaat a2i ,e-ehatan= -elain -ea2ai .a,anan /,/,= -eerti .en8e.uh,an en8a,it ,e,uran2an vita.in A 9raun a8a. +an vita.in % 9eri>eri) %era- .erah ;u2a er.anaat untu, .en2ata-i ,e,uran2an 2iBi a2i en+u+u,) %eeraa enelitian +an en2ala.an .a-8ara,at .enun;u,,an i2.en ant/-ianin 8an2 .erua,an -u.er ewarna +ari i;i>i;ian +an uah>uahan ereran -ea2ai anti/,-i+an untu, .en<e2ah era2ai en8a,it -eerti ;antun2 ,/r/ner= ,an,er= +iaete-= +an hierten-i) Na.un +e.i,ian= a+i era- .erah .e.un8ai r/+u,tivita- ren+ah -erta enelitian a+i era- .erah elu. .en;a+i ri/rita-) %era- .erah ;u2a terata-+ia-ar,an +an har2an8a relati tin22i) *en2an .a,in .elua-n8a er.a-alahan terha+a ,e-ehatan= /ten-i a+i era- .erah erlu +i2ali leih inten-i .elalui era2ai enelitian 9Suar+i= '005)
') In+e,- Gli,e.i,
In+e,- 2li,e.i, .erua,an tin2,atan an2an .enurut ee,n8a terha+a ,a+ar 2lu,/-a +arah) Pan2an 8an2 .enai,,an ,a+ar 2lu,/-a +arah +en2an <eat .e.ili,i 2li,e.i, tin22i= -eali,n8a an2an +en2an in+e,-2li,e.i, ren+ah a,an .enai,,an ,a+ar 2lu,/-a +arah +en2an la.at 9Ri.awa +an Sia2ian= '004) *eini-i lain in+e,- 2li,e.i, a+alah -ea2ai re-/n 2lu,/-a +arah terha+a .a,anan 8an2 .en2an+un2 ,ar/hi+rat +ala. ta,aran +an wa,tu tertentu 9i+/wati= et al )= '007) In+e,- 2li,e.i, +iu,ur +en2an .en2hitun2 lua- ,urva ,enai,an +an enurunan ,a+ar 2ula +arah -etelah .en2,/n-u.-i .a,anan tertentu 8an2 +ian+in2,an +en2an -uatu -tan+ar 92lu,/-a .urni)
In+e,- 2li,e.i, an2an .erua,an -iat ahan an2an 8an2 -an2at uni,= +ien2aruhi /leh ;eni- ahan= <ara en2/lahan= ,a+ar a.il/-a +an ,ara,teri-ti,
9,/./-i-i +an -iat i/,i.iawi ahan= ti+a, i-a +ire+i,-i +ari -atu ,ara,ter ahan) Ma-in2>.a-in2 ,/./nen ahan an2an .e.eri,an ,/ntriu-i +an
-alin2 eren2aruh -iner2i- antar-iat ahan hin22a .en2ha-il,an re-/n 2li,e.i, tertentu 9i+/wati= '00
3) A.il/-a +an A.il/e,tin 3)1) *eini-i
A.il/-a a+alah a2ian +ari ati 8an2 ter+aat +ala. tu.uh> tu.uhan teruta.a a+a a+i>a+ian= i;i>i;ian +an u.i>u.ian) A.il/-a .erua,an /li-a,ari+a= /li.er 8an2 ter-u-un +ari 2lu,/-a -ea2ai ./n/.ern8a ) #ia>tia ./n/.er terhuun2 +en2an i,atan 1=4>2li,/-i+i,) A.il/-a .erua,an /li.er ti+a, er<aan2 8an2 er-a.a>-a.a +en2an a.il/e,tin .en;a+i ,/./nen en8u-un ati) *ala. .a-a,an= a.il/-a .e.eri ee, D,era-D atau DeraD a2i ati atau teun2
Ga.ar 1) Stru,tur Ki.ia A.il/-a
A.il/e,tin .erua,an /li-a,ari+a 8an2 ter-u-un +ari ./n/.er >2lu,/-a= .en;a+i -atu +ari +ua -en8awa en8u-un ati= er-a.a>-a.a +en2an a.il/-a) alauun ter-u-un +ari ./n/.er 8an2 -a.a= a.il/e,tin ere+a +en2an a.il/-a= 8an2 terlihat +ari ,ara,teri-ti, i-i,n8a) Se<ara
-tru,tural= a.il/e,tin terentu, +ari rantai 2lu,/-a 8an2 teri,at +en2an i,atan 1=4>2li,/-i+i,= -a.a +en2an a.il/-a) Na.un +e.i,ian= a+a a.il/e,tin terentu, <aan2><aan2 9-e,itar tia '0 .ata rantai 2lu,/-a +en2an i,atan 1=>2li,/-i+i,) A.il/e,tin ti+a, larut +ala. air)
Ga.ar ') Stru,tur Ki.ia A.il/e,tin
Sea2ian e-ar il.uwan eren+aat ahwa a.il/-a +i<erna leih la.at +ian+in2,an +en2an a.il/e,tin 9Miller et al )= 177= ,arena a.il/-a .erua,an /li.er +ari 2ula -e+erhana +en2an rantai luru-= ti+a, er<aan2) Rantai 8an2 luru- ini .en8u-un i,atan a.il/-a 8an2 -/li+
-ehin22a ti+a, .u+ah ter2elatina-i) Oleh ,arena itu a.il/-a leih -ulit +i<erna +ian+in2,an +en2an a.il/e,tin 8an2 .erua,an /li.er 2ula -e+erhana= er<aan2 +an .e.un8ai -tru,tur teru,a) %er+a-ar,an ,ara,teri-ti, ter-eut .a,a an2an 8an2 .en2an+un2 a.il/-a tin22i <en+erun2 .e.ili,i a,tivita- hi/2li,e.i, leih tin22i +ian+in2,an +en2an an2an 8an2 .en2an+un2 a.il/e,tin tin22i 9Miller et al )= 177)
3)') Pen2aruh A.il/-a +an A.il/e,tin +ala.
%era-Peran+in2an antara a.il/-a +an a.il/e,tin +aat .enentu,an te,-tur era atau ti+a,n8a na-i= <eat atau ti+a,n8a .en2era-= len2,et atau ti+a,n8a na-i= warna +an ,ila) Pa+a era-= -e.a,in ,e<il ,an+un2an a.il/-a= na-i 8an2 +iha-il,an a,an -e.a,in ulen) Se.a,in tin22i ,a+ar a.il/-a .a,a nilai en2e.an2an v/lu.e a,an -e.a,in tin22i) (al itu ,arena +en2an ,a+ar a.il/-a 8an2 tin22i .a,a a,an .en8era air leih an8a, -ehin22a en2e.an2an v/lu.e ;u2a -e.a,in e-ar .
3)3) A.il/-a +ala. %era2ai $arieta- Pa+i
%er+a-ar,an ,an+un2an a.il/-an8a= +ie+a,an .en;a+i era.il/-a -an2at ren+ahF ,etan 9,a+ar a.il/-a @ 10?= era- era.il/-a ren+ah 9,a+ar a.il/-a 10>'0?= era- era.il/-a -e+an2 9,a+ar
a.il/-a '0>'5?= +an era- era.il/-a tin22i 9,a+ar a.il/-a '5? 9In+ra-ari= '006)
$arieta- A.il/-a 9? Ket Ket/n22/ 9Ketan utih =45 San2at Ren+ah Setail 9Ketan hita. =4 San2at Ren+ah
Ci2euli- '1=11 Se+an2
Aek Sibundong (Bera Mera!" #$%&& Sedang Mar2a-ari '5=04 #in22i Martaura '=41 #in22i
Ci-/,an '=6 #in22i
%atan2 e.an2 '=1 #in22i Air ten22ulan2 '6=' #in22i
#ael ') Ka+ar A.il/-a eeraa $arieta- Pa+i
3)4) Pen2aruh Pr/-e- Pe.a-a,an terha+a Ka+ar A.il/-a a+a
%era-%era- +aat +i/lah .en;a+i era2ai ;eni- .a,anan= -alah -atun8a a+alah na-i) Pr/-e- e.a-a,an na-i -e<ara u.u. a+a '= 8aitu -e<ara tra+i-i/nal +an ./+ern) Se<ara tra+i-i/nal= na-i +i.a-a, +en2an <ara .ereu- era- +en2an air -e<u,un8a +i +ala. an<i -a.ai airn8a hai-,e.u+ian .en2u,u-n8a hin22a .atan2) Se+an2,an <ara ./+ern= na-i +iuat +en2an -e;u.lah air .en22una,an alat e.a-a, na-i -eerti .i<r/wave) %er+a-ar,an enelitian 8an2 telah +ila,u,an Jain= et al a+a tahun '01' +aat +ila/r,an ahwa r/-e- e.a-a,an era- eren2aruh terha+a ,a+ar a.il/-an8a)
#ael 3) Ka+ar A.il/-a %era- +en2an %era2ai Pr/-e- Pe.a-a,an
4) (uun2an Antara Ka+ar A.il/-a +an A.il/e,tin terha+a In+e,- Gli,e.i,
(a-il enelitian 8an2 +ila,u,an /leh In+ra-ari= et al a+a tahun '006 .enun;u,,an ,e<en+erun2an era- era.il/-a ren+ah .e.un8ai
2li,e.i, tin22i 94>7= era- era.il/-a -e+an2 .e.un8ai in+e,- 2li,e.i, -e+an2 957>4= +an era- era.il/-a tin22i .e.un8ai in+e,- 2li,e.i, ren+ah 934>50) Ka+ar 2lu,/-a +arah +an re-/n in-ulin leih ren+ah -etelah .en2,/n-u.-i .a,anan er,a+ar a.il/-a tin22i +aria+a .a,anan er,a+ar a.il/e,tin tin22i 9Ri.awan +an Sia2ian= '004
#ael 1) A.il/-a +an In+e,- Gli,e.i, eeraa $arieta- Pa+i
Menurut &u-/ et al) 9'005= la;u en<ernaan 8an2 leih la.at -etelah .en2/n-u.-i na-i +ari era- er,a+ar a.il/-a tin22i ,e.un2,inan ,arena a+a -aat en2/lahan atau e.ana-an a.il/-a .e.entu, ,/.le,- +en2an lii+= -ehin22a .enurun,an ,erentanan terha+a hi+r/li-i- enBi.ati,) A.il/-a ;u2a .e.un8ai i,atan hi+r/2en 8an2 leih ,uat +ian+in2,an +en2an a.il/e,tin= -ehin22a leih -u,ar +ihi+r/li-i- /leh enBi.>enBi. en<ernaan) Oleh ,arena itu era- er,a+ar a.il/-a tin22i <en+erun2 .e.ili,i in+e,- 2li,e.i, ren+ah) Na.un era- era.il/-a tin22i .e.un8ai te,-tur era +an ra-a na-i 8an2
,uran2 ena,)
alauun .e.un8ai in+e,- 2li,e.i, -e+an2= era- .erah Ae, Siun+/n2 .e.eri,an ee, 8an2 ai, ila +i,/n-u.-i /leh en+erita +iaete-.ellitu-) (al ini +i-ea,an /leh a+an8a ,an+un2an i2.en ant/-ianin 8an2 .elai-i en+/-er. era-) Pi2.en ant/-ianin +aat .en<e2ah ,/.li,a-i +iaete- +en2an <ara .en2uran2i e.entu,an ,/la2en an/r.al a+a e.uluh +arah a,iat i,atan 2ula +ala. +arah +en2an r/tein= .en<e2ah ,eru-a,an -i-te. li.a= .en<e2ah r/liera-i r/tein an/r.al 8an2 +aat .en8ea,an ,eutaan= +an .enin2,at,an adipocytokine gene expression= ;i,a ter;a+i +i-un2-i +aat .en8ea,an re-i-ten-i in-ulin 9A-tawan '00) Selain itu +ila/r,an ahwa ,/n-u.-i ant/-ianin +aat .enin2,at,an r/+u,-i in-ulin hin22a 50? 9Mi<hi2an State !niver-it8 '004 +ala. A-tawan '00) Ant/-ianin e,er;a +en2an <ara .enetral,an enBi. 8an2 +aat .en2han<ur,an ;arin2an
,/la2en= -iat anti/,-i+ann8a .elin+un2i ;arin2an ,/la2en +an ra+i,al ea-= +an .e.erai,i r/tein 8an2 ru-a, a+a +in+in2>+in+in2 e.uluh +arah)
Seerti 8an2 telah +i;ela-,an -eelu.n8a= ,a+ar a.il/-a +ala. era- +aat .enentu,an te,-tur era atau ti+a,n8a na-i= <eat atau ti+a,n8a .en2era-= +an len2,et atau ti+a,n8a na-i) Pa+a era-= -e.a,in ,e<il ,an+un2an a.il/-a= in+e,-2li,e.i, a,an -e.a,in tin22i +an na-i 8an2 +iha-il,an a,an -e.a,in ulen 9le.a +an len2,et) Seali,n8a ;i,a ,an+un2an a.il/-a tin22i= .a,a in+e,-2li,e.i, a,an ren+ah= na-i 8an2 +iha-il,an a,an .en2e.an2= +era;at ,e,era-an .enin2,at= <en+erun2 ,erin2= +an a,an .en;a+i ,era- -etelah +in2in 9Jain= et al )= '01')
5) Penutu +an Saran
In+e,- 2li,e.i, .erua,an en2u,uran ,e<eatan en8eraan ,ar/hi+rat -erta ,e.a.uan ,ar/hi+rat untu, .enai,,an ,/n-entra-i 2lu,/-a +arah +ala. wa,tu tertentu) In+e,- 2li,e.i, an2an .erua,an -iat ahan an2an 8an2 -an2at uni,= +ien2aruhi /leh ;eni- ahan= <ara en2/lahan= ,a+ar a.il/-a +an ,ara,teri-ti, 9,/./-i-i +an -iat i/,i.iawi ahan)
K/./nen uta.a +ala. era- a+alah erua ati= 8an2 ter-u-un +ari +ua /li.er ,ar/hi+rat 8aitu= a.il/-a +an a.il/e,tin) Peran+in2an ,e+ua 2/l/n2an ati ini .enentu,an te,-tur na-i) Se.a,in ,e<il ,an+un2an a.il/-a= in+e,- 2li,e.i, a,an -e.a,in tin22i +an na-i 8an2 +iha-il,an a,an -e.a,in
ulen 9le.a +an len2,et) Seali,n8a ;i,a ,an+un2an a.il/-a tin22i= .a,a in+e,- 2li,e.i, a,an ren+ah= na-i 8an2 +iha-il,an a,an .en2e.an2= +era;at ,e,era-an .enin2,at= <en+erun2 ,erin2= +an a,an .en;a+i ,era- -etelah +in2in)
Karena era- +en2an a.il/-a tin22i a,an .en2ha-il,an in+e,- 2li,e.i, ren+ah= .a,a +i-aran,an untu, .e.ilih era- ;eni- ini untu, .en;a2a a2ar ,a+ar 2lu,/-a +arah teta era+a a+a rentan2 n/r.al= teruta.a a2i en+erita +iaete- .ellitu-) %era- .erah +aat +i;a+i,an -ea2ai -alah -atu ilihan ,arena .e.un8ai ee, 8an2 .en2untun2,an a2i en+erita +iaete- .ellitu-) Pr/-e- e.a-a,an era- ;u2a haru- +ierhati,an untu, .e.ertahan,an ,a+ar a.il/-a a2ar teta era+a a+a ,a+ar 8an2 tin22i) *i-aran,an untu, .e.a-a, na-i +en2an .i<r/wave) P/la hi+u -ehat +an teta .e.erhati,an .a,anan elen2,a na-i 8an2 .e.un8ai -iat hi/2li,e.i, a+alah tin+a,an i;a, a2ar
,a+ar 2lu,/-a +arah teta ter,en+ali)
DAFTAR PUSTAKA
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