SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN BAHAN PANGAN

BAB X

SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN BAHAN PANGAN

A. Senyawa Beracun Alamiah

Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun secara alamiah sejak asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa (hasil metabolisme) bahan makanan, baik makanan nabati maupun bahan makanan hewani, seperti jenis ikan tertentu, kerang-kerangan dan sebagainya.

Biasanya masyarakat setempat telah mengetahui dari pengalaman, bahwa jenis-jenis makanan tersebut mengandung bahan beracun, tetapi mereka tokh mengkonsumsinya karena berbagai sebab. Ada yang karena terpaksa tak ada bahan makanan lain lagi karean daerahnya dan juga masyarakatnya sangat miskin. Tetapi ada juga karena bahan makanan yang beracun tersebut merupakan makana yang sangat disenangi dan erupakan suatu kelesatan tersendiri, kalau mengetahui cara mengolah dan memasaknya sebelum dikonsumsi. Tambahan pula keracunan tidak selalu timbul, hanya kadang-kadang saja, sehingga tidak dirasakan sebagai suatu bahaya yang terlalu besar.

menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan).

Jengkol (Pithecolobium lobatum) juga telah diketahui oleh masyarakat yang mengkonsumsinya, dapat menimbulkan penyakit jengkolan; tambahan pula jenis sayur buah ini baunya tidak sedap bagi sebagian besar anggota masyarakat. Namun bagi sebagian masyarakat yang menyukainya, sebaliknya jengkol ini merupakan makanan khusus yang baunya sangat disukai, sehingga jengkol yang mengandung asam jengkol yang menimbulkan gejala-gejala keracunan jengkol ini dipandang sebagai suatu makanan khusus dan menjadi suatu kelesatan tersendiri. Urine mereka yang mengkonsumsi jengkol inipun mempunyai bau yang khas jengkol ini.

Tempe Bongkrek yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat di daerah Banyumas. Setiap tahun masih terus jatuh korban kematian karena keracunan setelah mengkonsumsi tempe bongkrek ini, tetapi masyarakat masih tetap menyukai dan mengkonsumsinya.

Komprey (symphytum sp) pernah sangat populer di Indonesia sebagai obat kanker, baik dalam bentuk kapsul, pil, atau teh. Komprey juga merupakan satu-satunya tanaman yang telah diketahui mengandung vitamin B12 (6,3 mg/g). Sebaliknya komprey setelah diteliti ternyata mengandung dua jenis alkaloid pirolizidina yang dikenal sebagai simfitin dan ekidimin. Konsentrasi ekidimin bisanya hanya sepertiga konsentrasi simfitin yang disuntikkan intapertonal sebanyak 13 mg/kg berat badan pada tikus-tikus percobaan (20 ekor) ternyata menyebabkan 40% dari tikus-tikus percobaan tersebut setelah 650 hari menderita tumor hati (Winarno, 1982).

Table 9.6. Batas Maksimum Penggunaan Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)

Nama Toksin Senyawa kimia Sumber Gejala Keracunan

Proteasa

Saponin Glikosida Kedelai, bit, kacang tanah, bayam, asparagus

Hemolisis butir darah merah

Glikosinolat Tioglikosida Kol dan sejenisnya,

lobak, mustard Hipotiroid dan pembengkakan kelenjar tiroid

gosipol Gosipol Biji kapas Kerusakan hati, pendarahan, pembengkakan. Alergen Protein (?) Semua bahan

pangan Kanker hati dan organ lain. Sikasin

Metilazoksi-metanol Biji-bijian dari genus Cycas Anemia hemolitik yang akut Favison Vasin dan

konvisin (pirimidin-ß-glukosida)

Kacang-kacang fava

beans Merangsang syaraf pusat, kelumpuhan organ pernapasan

(prosalin) Seledri, parsnips Sensivitas kulit terhdap sinar matahari Asetilenat furans

(wyrone) Broad beans

Isoflavonoid (pisatin dan faseolin)

Peas, french beans Cell lysis in vitro

Pirolizidin

benzene

α- Amantin Bicyclic octapeptides Amanita phalloid, jamur

*fennema (1997) ** Poerwosoedarmo dan sediaoetama (1977) dalam Winarno (2002)

Kandungan racun dalam bahan makanan biasanya rendah sehingga bila dikonsumsi dalam jumlah normal oleh orang yang kesehatannya normal tidak banyak membahayakan tubuh. Penganekaragamanan makanan dalam menu sangat penting ditinjau dari kemungkinan zat racun tersebut mencapai jumlah ynag mudah hilang oleh penggodokan, asal tidak ditutup rapat. Dengan pemanasan, enzim yang bertanggung jawab terhadap pemecahan linamarin menjadi inaktif sehingga hidrogen sianida tidak dapat terbentuk. Glikosidanya sendiri pada umumnya bukan merupakan racun. Walaupun demikian, masih terdapat banyak kontradiksi terhadap akibat konsumsi glikosida yang belum terurai, karena ternyata bakteri–bakteri yang ada pada saluran pencernaan bagian bawah dapat memecah glikosida tersebut menjadi hidrogen sianida.

dengan logam, misalnya besi, mimosin akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.

Gambar 10.1 Struktur asam jengkolat

Biji kapas mengandung 0,4-1,7% pigmen gosipol dan pigmen lain yang serupa. Senyawa gosipol ini reaktif dan menyebabkan gejala-gejala keracunan pada hewan peliharaan maupun hewan percobaan. Adanya gosipol dalam biji kapas akan menurunkan nilai nutrisi tepung biji kapas yang merupakan sumber protein nabati.

Gambar 10.2. Gosipol

B. Senyawa Racun dari Mikroba

Sebelum membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan. Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit. Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.

Pencemaran makanan dapat pula terjadi dengan mikroba atau jasad renik yang kemudian menghasilkan racun dan ikut tertelan bersama makanan tersebut; dapat menyebabkan keracunan makanan (Food intoxication) .

Jenis coccus sering mencemari makanan kue basah, yang tidak disimpan cukup hygenik dan telah aak lama disimpan di udara terbuka sebelumm dikonsumsi. Jenis coccus yang pathogen dapat tumbuh subur dan menghasilkan exotoxin maupun endotoxin; bahan toksik ini kemudian ikut termakan. Exotoxin ialah racun yang dihasilkan kemudian dikeluarkan dari sel mikroba, sedangkan endotoxin tetap di dalam sel mikroba, tetapi setelah mikroba mati dan dihancurkan di dalam saluran pencernaan, endotoxin tersebut keluar sari sel dan menyebabkan keracunan. Di sini yang menyebabkan penyakit bukan mikrobanya secara infeksi, tetapi bahan beracunnya yang telah dihasilkan oleh mikroba tersebut, tidak peduli mikrobanya masih hidup atau tidak.

1. Clostridium botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut damn menyebabkan kematian. Gejala-gejala botulisme timbul dalam waktu 12 hingga 36 jam. Dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing. Kemudian diikuti dengan terjadinya pandangan ganda, setiap benda terlihat menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kemudian diikuti klumpuhan saluran pernapasan dan jantung dan kematian terjadi karena kesulitn bernapas. Korban dapat meninggal dalam waktu tiga sampai enam hari.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat; satu mikrogram saja sudah cukup membunuh seorang manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80o_{C selam 30 menit.}

menghambat pertumbuhan C, botulinum sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

2. Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan utama ampas kelapa. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan berwarna putih) hanya ditumbuhi kapang tempe rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R. Oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang diebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek.

Toksoflavin (C7H7N5O2) merupakan pigmen berwarna kuning, bersifat flouresens, dan stabil terhadap oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per kg berat badan.

Gambar 10.3. Asam bongkrek

bongkrek yang beracun. Tempe bongkrek banyak dikonsumsi di daerah Banyumas dan Tegal di Jawa Tengah. Pertumbuhan Pseudomonas cocovenenans dilaboratorium dapat dicegah bila pH subtrat diturunkan dibawah 5,5 atau dengan penambahan garam NaCl pada subtrat pada konsentrasi 2,75-3,0%.

3. Staphylococcus aureus

Senyawa beracun yang diproduksi Staphylococcus aureus disebut enterotoksin dan dapat berbentuk dalam makanan karena pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut enterotoksin karena menyebakan gastro enteritis. Enterotoksin sangat stabil terhadap panas, dan paling tahan panas ialah enterotoksin tipe B. Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan normal tidak akan mampu menginaktifkan toksin tersebut dan tetap dapat menyebabkan keracunan.

Sumber penularan Staphylococcus aureus adalah manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit, dan luka yang bernanah. Gejala keracunan yang terjadi adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, berkeringat dingin yang terjadi hanya satu dan dua hari. Sesudah itu, penderita akan sembuh. Biasanya jarang terjadi kematian.

C. Mikotoksin

Tabel 10.1. Mikotoksin dalam Beberapa Komoditas dan Efeknya

Mikotoksin Komoditas Sumber Kapang Efek Kesehatan Aflatoksin B1, B2,

G1 G2

Jagung, kacang tanah dan komoditas lainnya

A. flavus Aflatoksin B1 oleh IARC diidentifikasikan sebagai

Fumosin B1 Jagung, F. moniliforme IARC menduga karsinogen pada manusia. Toksik terhadap babi

dan komoditasnya A. Ochraceus, penicillium, verrucosum flavus, atau oleh jenis Asprgillus lain misalnya A. Parasiticus, aflatoksin dapat digolongkan menjadi aflaktoksi B (flouresencens biru) dan aflatoksin G (flouresencens hijau) serta turunan-turunannya. Jenis-jenis aflatoksin yang telah dikenal dan berhasil diisolasi adalah aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, M2, GM1, B2a, Ro, B3, 1-OCH3B2, dan 1-CH3G2.

Gambar 10.4. Aflatoksin

Batas maksimum kandungan aflatoksin yang diperbolehkan dalam bahan makanan di Amerika Serikat adalah 20 ppb, sedang di Australia 15 ppb untuk kacang tanah dan 5 ppb untuk bahan bukan kacang tanah. Untuk menangani masalh KKP di daerah miskin, FAO/WHO mengijinkan sampai batas maksimum bagi makanan yang diberiakn sebagai bahan makanan campuran (BMC). Hal ini mungkin memberi peluang agar sumber protein lokal dapat digunakan lebih banyak. Dilaporkan bahwa hasil ternak seperti susu segar, telur dan daging di Pulau Jawa telah tercemar oleh aflatoksin M1 dan B1 seperti disajikan pada Tabel 10.2.

Tabel 10.2. Cemaran Aflatoksin pada Produk hasil peternakan di Pulau Jawa

Bahan pangan Aflatoksin Kadar rata – rata

Susu, Boyolali (25)* M1 1,69

Susu, Bogor (12) M1 0,04-0,17

Telur itik, Blitar (10) B1 0,37

Hati ayam broiler, Jabar (31) M1 12,07

Telur ayam ras, Bandung (20) M1 0,123

Daging ayam broiler (31) M1 7,36

Daging sapi, Jabar (30) B1 0,456-1,139

Hati sapi, Jabar (20) B1 0,33-1,44

Susu sapi, Jabar (37) M1 0,13

*total Sampel

2. Deoksinivalenol (DON)

graminerium (Gibberella zeae) dan F. Culmorum): stabil secara termal karena itu sangat sulit untuk menghilangkannya dari komoditas pangan. Keberadaan DON kadangkala disertai pula oleh mikotoksin lain yang dihasilkan oleh Fusarium seperti zearalenon, nivalenon (dan trikotesena lain) dan juga fumonisin. DON antara lain dapat menyebabkan terjadinya mikotoksikosis pada hewan.

DON banyak terdapat pada tanaman biji-bijian seperi gandum, barley, oat, gandum hitam, tepung jagung, sorgum, tritikalus, dan beras. Pembentukan DON pada tanaman pertanian tergantungpada iklim dan sangat bervariasi antara daerah dengan geografis tertentu. Karena senyawa ini stabil, DON dapat pula ditemukan pada produk sereal seperti sereal untuk sarapan, roti, mie instan, makanan bayi, malt dan bir.

Gambar 10.5. Deaoksinivalenol

Toksisitas akut DON diperlihatkan pada babi dengan gejala keracunan seperti muntah-muntah, tidak mau makan, penurunan berat badan dan diare. Menurut IARC tahun1993, DON tidak diklasifikasikan bersifat karsinogen pada manusia. DON tidak mutagen pada bakteri, namun pada studi in vivo dan in vitro ditemukan adanya penyimpangan pada kromosom yang mengindikasikan DON genotoksik.

3. Fumonisin

Fumonisin termasuk kelompok toksin fusarium yang dihasilkan oleh kapang Fusarium sp., terutam F.moniliforme dan F.proliferatum. Kapang lain yang juga mampu memproduksi fumonisin, yaitu F. Nygamai, F. Anthiphilum, F.diamini dan F.napiforme.

negara di dunia, terutama negara beriklim tropis dan subtropis. Komoditas pertanian yang sering dicemari kapang ini adalah jagung, gandum, sorgum, dan berbagai produk pertanian lainnya.

Hingga saat ini telah diketahui 11 jenis senyawa Fumonisin, yaitu Fumonisin B1 (FB1), FB2, FB3, dan FB4, FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2, dan FP3. Diantara jenis fumonisin tersebut, FB1 mempunyai toksisitas yang dan dikenal dengan juga dengan nama makrofusin. FB1 dan FB2 banyak mencemari jagung dalam jumlah cukup besar dan FB1 juga ditemukan pada beras yang terinfeksi oleh F.proliferatum.

4. Okratoksin A

Okratoksin A (OTA) merupakan jenis mikotoksin yang banyak mengkontaminasi komoditas pertanian dan pakan. Okratoksin A ini diketahui pertama kali pada tahun 1965 di Afrika Selatan yang diproduksi oleh kapang Aspergillus ochraceus. OTA dapat juga dihasilkan oleh kapang penecillium verrucosum dan P. Viridicatum (umumnya subtropis) dan A. Carbonarius (umumnya tropis). Selain OTA terdapat okratoksin B (C20H19NO6), C (C22H22ClNO6) a dan b. OTA merupakan molekul yang cukup stabil, dan dapat bertahan pada produk olahan bahan pangan.

OTA pertama kali ditemukan sebagai kontaminan alami pada sampel jagung. Konsentrasi OTA biasanya kurang dari 50 mcg/kg (ppb); namun jika diproduk pangan tersebut disimpan dengan cara yang tidak baik maka konsentrasi OTA tersebut bisa meningkat. Senyawa ini terdapat pada produk seperti kopi, bir, buah kering, wine, kakao, dan kacang-kacangan. Keberadaan OTA juga ditemukan selama proses pembuatan bir, roti, sereal sarapan dan pengolahan kopi, pakan, dan daging.

OTA merupakan mikotoksin yang bersifat teratogenik, mutagenik dan karsinogenik dan berpotensi menyebabkan kerusakan terutama pada hati dan ginjal (akut maupun kronis). OTA dapat pula menyebabkan gangguan pada sistem kekebalan untuk sejumlah spesies mamalia.

5. Zearalenon

Zearalenon merupakan toksin estrogenik yang dihasilkan oleh kapang fusarium graminearum, F. Tricinctum, dan F. Moniliforme. Kapang ini tumbuh pada suhu optimum 20-250o_{C dan kelembaban 40-60%. Zearalenon pertama kali} diisolasi pada tahun 1962. Mikotoksin ini cukup stabil dan tahan terhadap suhu tinggi.

Gambar 10.7. Zearalenon

Hingga saat ini paling sedikit terdapat 6 macam turunan zearalenon, diantranya α-zearalenon yang memiliki aktifitas estrogenik 3 kali lipat daripada senyawa induknya. Senyawa turunan lainnya adalah 6,8-dihidroksizearalenon, 8-hidroksizearalenon, 3-hidroksizearalenon, 7-dehidrozearalenon, dan 5-formilzearalenon. Komoditas yang banyak tercemar zearalenon adalah jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya.

D. Residu Peptisida dan Insektisida

pestisida dapat dibedakan menjadi golongan insektisida (serangga), herbisida, fungisida, nematosida (cacing), rodentisida (tikus), bakterisida dan sebagainya.

Berbagai jenis insektisida pada mulanya berasal dari zat anorganik, yaitu logam berat yang beracun seperti misalnya timbal, antimon, arsen, merkuri, selenium, sulfur, thallium, zink dan fluorine. Sebelum Perang Dunia II, praktis seluruh insektisida berasal dari zat anorganik. Baru setelah perang dunia berakhir muncul insektisida sintesis dari bahan organik yang disebut DDT (Dichlorodiphenyltrichloroethan), yang sangat manjur dalam memberantas hama tanaman. Daya racunnya terutama dapat mengganggu transmisi axonic dari impuls-impuls syaraf, dan karena itu mengganggu sistem syaraf terutama otak.

Sejak itu beberapa senyawa sejenis DDT, yang dikenal sebagai insektisida organokhlorin, mulai, berkembang pesat. Diantara senyawa-senyawa tersebut yang memiliki toksisitas tinggi adalah endrin, sedangkan sisanya memiliki toksisistas sedang seperti : DDT, aldrin, lindane, BHC, heptachlor, chlordane, dicofol dan lain sebagainya.

Insektisida organophosphorus pertama muncul dengan nama tepp dan psarathion, diikuti malthion dan kemudian disusul dengan diazinon. Kini bahkan telah dapat dihasilkan organophosphorus yang berbentuk cairan dan padatan yang masing-masing dikenal sebagai phosposphorothioathes dan phosphorodithioathes.

Daya kerja kedua racun tersebut pada serangga dan mamalia ialah dengan cara menghambat enzim chlorineterase (ChE) yang secara normal dapat memecahkan neurotransmitter acetylcholine (Ach). Karena itu daya kerjanya bukan pada axonic tetapi pada ganglion, jadi mula-mula hiperaktif, konvrilsi dan kemudian diikuti dengan kelumpuhan. Pada tahun 1953, kembali muncul insektisida organik yang baru, yang disebut kelompok carbamate. Insektisida pertama muncul dengan nama carbaryl (Sevin), memiliki kerja analog, yaitu carbamylating enzim, sehingga menghambat cholorienasterase.

Carbofuran (furadan) termasuk kelompok insektisida carbamate yang banyak digunakan dipertanian untuk berbagai tujuan. Tingkat toksisitasnya pada mamalia cukup tinggi bila dikonsumsi melalui mulut. Insektisida ini jug sangat cepat termetabolisis oleh tanaman dan serangga serta binatang berderajat tinggi.

Kini beberapa jenis carbamate banyak ditemui dipasaran diantaranya propoxur (Baygon), pirimicarb, metal adicarb, kamat, methiocarb, dan lain sebagainya. Golongan carbamate yang tinggi daya toksisitasnya adalah adicarboxamyl carbofuran (Furadan), methomyl, methyocarb, dan zeetran.

Organokhlorin merupakan insektisida yang banyak digunakan dibanding dengan pestisida lain karena memiliki afinitas terhadap tenunan biologi sangat tinggi. Hal ini berarti semakin tinggi derajat makhluk tersebut, semakin mudah menyerap residu. Insektisida organophosphorus sulit diserap dalam tenunan biologi, kecuali pada makhluk air terutama moluska yang mampu menyerap diazinon sampai 450 ppm dari air atau tanah. Jumlah tersebut akan dapat membahayakan bila dikonsumsi oleh manusia maupun ternak. Bila insektisida tersebut terserap oleh ikan, biasanya akan menyebabkan ikan mati. Karena insektisida tersebut sangat beracun pada ikan, maka bila terserap oleh jaringan tubuh ikan, senyawa tersebut jarang terdapat secara utuh dalam waktu lebih lama dari satu minngu (Macek, 1970).

1. Polychlorinated Biphenlys (PCBs)

Polychlorinated Biphenlys adalah senyawa yang mengandung klorin tinggi yang biasanya berasal dari industri plastik, sering dibuang dan mencemari lingkungan. Senyawa ini tidak pernah digunakan sebagai pestisida. Tetaapi karena struktur kimianya mirip dengan insektisda organoklorin, maka penting dibahas disini, sebab dalam analisis sering dilaporkan sebagai DDT. Dalam menganalisis residu PCB menggunakan gas liquid chromatography, ternyata waktu retensi dari PCB, DDT, dan DDE, serta organoklorin lainnya yang hampir sama. Sehingga tidaklah mustahil bahwa beberapa hasil analisis DDT mungkin keliru dengan PCB. Untuk menghindari hal tersebut, perlu dilakukan analisis pembanding dengan menggunakan TLC, clumn Chomatography atau Mass Spectrography.

(1973) menyatakan kemungkinan terjadinya PCB dari uap DDT oleh sinar matahari di atmosfir.

2. Fungisida dan Herbisida

Sebagian besar fungisida organik bersifat “biodegradable” dan terdapat dalam tanah hanya beberapa hari saja. Selain itu memiliki daya keracunan terhadap mamalia yang rendah, tidak terserap oleh bahan biologis, dan diserap oleh lingkungan dalam jumlah yang kecil.

Jenis fungisida yang sering digunakan diperkebunan buah dan sayur adalah benomyl dan methyl thiophanate. Pestisida yang mengandung merkuri banyak digunakan dalam bentuk fungisida untuk benih-benih biji tanaman, dengan dosis 10 ppm. Keracunan merkuri pada ternak dan manusia biasanya disebabkan oleh lingkungan dalam jumlah kecil.

Penggunaan herbisida masih jauh lebih rendah bila dibanding dengan organokhlorin, demikian juga dengan daya keracunannya terhadap mamalia. Herbisida biasanya tidak terakumulasi dalam bahan biologi. Sedangkan dalam tanah, sebagian besar herbisida organik dapat dipecahsangat cepat, meskipun ada kekecualiannya, seperti cetrazine, momizon, dan sebagainya. Sedangkan herbisida yang paling tahan dalam tanah adalah propazin, diikuti oleh pichloran dan simazin.

Masalah utama bagi kesehatan adalah apabila mengkonsumsi benih yang telah diberi herbisida atau fungisida tersebut secara tidak sengaja. Pada tahun 1973 suatu malapetaka serius terjadi di Irak, dimana sebanyak 500 orang meninggal dunia dan 6.000 orang terpaksa harus dirawat karena mengkonsumsi benih yang telah diberi herbisida (Edwards, 1981).

Arsen banyak digunakan untuk pembuatan herbisida dengan zat aktifnya sodium arsenat, meskipun sangat beracun tetapi arsen yang masuk ke tubuh melalui mulut (makanan) sebagian besar akan dikeluarkan dari badan secara cepat, dan hanya sedikit sekali yang tersimpan dalam tenunan tubuh. Keracunan arsen lebih banyak terjadi karena sengaja atau kecelakaan karena kekeliruan, sedangkan keracunan akibat residu masih sangat jarang terjadi.

tahun 1995, hingga saat ini masih ditemukan residu organoklorin pada produk ternak serta produk lainnya.

Selain itu, simplisa daun wungu (Graptophyllum pictum (L)

Grift) di Tawamangu mengandung residu lindan dengan kadar

0,24 mg/kg dan aldrin 0,31 mg/kg serta pegagan di Mabako mengandung heptaklor 0,15 mg/kg dan op-DDE 0,11 mg/kg. Lebih jauh dilaporkan bahwa lemak ASI ibu-ibu, tiga diantaranya sebagai petani sayur di wilayah puncak Bogor juga tercemar DDT dengan kadar hingga 17,7 mg/kg. Batas yang disarankan (WHO/FAO, 1972) untuk DDT dan dieldrin masing-masing 1,25 dan 0,15 ppm.

E. Residu Obat Ternak

Residu obat-obatan ternak yang dimaksud meliputi senyawa induk (parent compound) serta hasil metabolisme yang tertinggal sebagai residu pada bagian hasil ternak yang dapat dimakan, demikian pula dengan residu yang ada kaitannya dengan pencemaran (impurities) yang terdapat pada obat-obatan ternak itu sendiri. Pada umumnya obat-obatan ternak digunakan untuk beberapa tujuan yang berbeda, yaitu untuk tujuan pencegahan dan pengobatan penyakit, perangsang pertumbuhan, mengendalikan reproduksi, dan menekan terjadinya stress pada ternak sebelum ternak dipotong. Obat-obatan yang banyak digunakan adalah obat anti bakteri, anti kuman, anti jamur, anti parasit dan obat anti cacing. Obat-obatan ternak yang kini populer bagi ternak adalah obat-obatan yang dirancang dapat digunakan untuk seluruh ternak, baik dengan aplikasi melalui ransum atau melalui air melalui air minumnya.

Disamping itu obat-obatan anabiotik atau hormon perangsang pertumbuhan sering pula digunakan untuk memprbaiki poduksi daging daging sapi, domba dan unggas. Berbagai jenis hormon yang memiliki potensi keaktifan tinggi sering digunakan untuk mengendalikan reproduksi pada ruminan maupun babi, baik untuk mengendalikan fertilitas maupun program breeding, seperti prostaglandins serta analog-analognya.

Beberapa obat penenang (tranquilizers) dibaerikan kepada ternak-ternak sebelum dipotong untuk mencegah ternak berontak atau mengamuk sebelum ternak tersebut dipotong. Demikian juga betaadrenogenic blocking agent diberikan pada ternak untuk menekan terjadinya stress selama transportasi ternak.

Akan tetapi ternak-ternak yang baru saja mendapat suntikan obat-obatan dan harus segera dipotong, tentu saja dapat meninggalkan residu obat-obatan di dalam dagingnya dalam jumlah yang besar. Sedangkan jumlah residu obat-obatan ternak dalam tenunan hasil ternak dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Gangguan terhadap kesehatan manusia ini dapat dikelompokkan menjadi tiga aspek, yaitu aspek toksikologis, mikrobiologis, dan immunopathologis.

Konsekuensi toksikologis dari residu obat-obatan ternak persis sama dengan residu pestisida dan zat-zat aditif. Karena itu metoda yang telah dikembangkan untuk senyawa tersebut seperti penentuan ADI (acceptable daily intake) dapat diterapkan dalam evaluasi keamanan bagi residu obat-obatan ternak dalam makanan, yaitu dengan menetukan nilai atau kadar residu maksimum yang diizinkan yang dikenal sebagai nilai MRL (Maximum Residu Limit).

Guna menentukan tingkat berbahaya atau tidaknya obat ternak perlu diketahui withdrawal time, yaitu kurun waktu antara obat dimasukkan ke dalam tubuh ternak sampai residu obat tersebut memasuki rantai pangan, misalnya susu, daging atau telur. Residu obat-obatan yang diperkirakan akan mampu bertindak sebagai karsinogen (perangsang timbulnya kanker) harus diamati kasus demi kasus, karena senyawa karsinogen tidak memiliki nilai ADI. Residu obat-obatan yang dianggap dapat menjadi karsinogen adalah nitrofurans, nitroimidazoles, grisoefelum, dan beberapa turunan stilbene.

anti kumannya. Karena ada kalanya dosis obat-obatan tersebut begitu rendah sehingga mengakibatkan timbulnya turunan bakteri (kuman penyakit tipus misalnya) yang resisten terhadap obat-obatan. Kuman tersebut dapat mengakibatkan atau menularkan penyakit kepada manusia. Hal itu sering terjadi pada pemberian obat ke dalam makanan ternak dengan dosis di bawah dosis pengobatan.

Beberapa obat-obatan dapat bersifat alergi, baik pada ternak maupun manusia, contohnya penisilin. Pada kondisi tertentu hampir semua obat dapat bertindak sebagai antigen yang menghasilkan kekebalan. Khususnya obat-obatan yang telah kadaluarsa atau zat pencemar yang terdapat dalam obat-obatan itu sendiri. Meskipun secara teoritis dapat dibuat suatu pedoman, tetapi dalam prakteknya sulit sekali membuat standar atau batas residu maksimum (MRL) sebagai batas yang memastikan tidak akan timbul immunopathologis.

F. Pencemaran Logam Berat

1. Timbal

Timbal (Plumbum, Pb) disebut juga timah hitam adalah jenis logam tertua yang pernah dikenal manusia. Hal itu dibuktikan dengan telah ditemukannya peninggalan benda arkeologi dari timbal yang telah berumur 3000 tahun sebelum Masehi. Timbal juga merupakan jenis logam berat yang terbesar ada dalam deposit perut bumi. Timbal ditambang bersama penambangan sulfide dalam bentuk galena, yang mengandung kadar timbal sekitar 1-6%.

Di jaman peradaban kuno, timbal telah banyak digunakan sebagai bahan pengemas atau wadah, atap rumah, saluran air, alat-alat rumah tangga serta berbagai hiasan. Dalam bentuk oksida, timbal banyak digunakan sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industry kosmetik dan glace, serta warna dan dekorasi pada keramik, termasuk peralatan dapur. Timbal banyak digunakan untuk mematri atau menyambung logam, seperti; air dan menyolder kemasan kaleng untuk makanan.

tergantung berat badan. Meskipun hampir di setiap tenunan tubuh terdapat residu timbal, tetapi sebagian besar terkontaminasi di dalam tulang serta jeroan hati dan ginjal. Karena alasan tersebut hasil ternak tersebut tinggi kandungan timbalnya.

Sumber kontaminasi timbal berasal dari udara yang tercemari akibat banyaknya gedung-gedung yang dirubuhkan, dari asap yang dikeluarkan melalui knalpot mobil, serta air yang melalui pipa saluran dari timbal atau pematrian timbal. Kontaminasi dalam makanan dapat terjadi melalui kemasan kaleng yang dipatri, zat warna tekstil, atau makanan yang tercemari oleh udara dan air yang telah tercemar oleh timbal. Makanan/jajanan di berbagai stasiun bus dan angkot banyak terekspos debu timbal di udara dengan kadar 2-8 mikrogram/m3_. Demikian juga para petugas karcis tol berpeluang menghirup debu timbal pada kadar yang tinggi setiap hari. Di Bandung, sekitar 30-46% pengemudi dan polisi, serta 50% pedagang kaki lima, memiliki kadar timbal di atas normal dalam darahnya, yakni lebih besar dari 40μg/dl darah.

Setiap makanan, termasuk ASI (Air Susu Ibu) telah pula tercemar oleh timbal. Makanan yang dilaporkan tinggi kadar timbalnya adalah makanan kaleng (50-100 μg/kg); jeroan terutama hati, ginjal ternak (150 μg/kg), ikan (170 μg/kg) dan kelompok paling tinggi adalah kerang-kerangan (molusca) dan udang-udangan (crustacean) rata-rata lebih tinggi dari 250 μg/kg.

Jenis makanan yang tergolong rendah derajat kontaminasi timbalnya adalah susu sapi, buah-buahan dan sayuran serta biji-bijian (15-20 μg/kg) sedang daging masih termasuk kadar medium (50 μg/kg). Biasanya hasil tanaman rendah kandungan timbalnya, sayur-sayuran berbentuk daun, lebih tinggi daripada ubi atau biji-bijian. Hasil tanaman yang berasal dari daerah dekat jalan raya atau jalan tol 10 kali lebih tinggi kadar timbalnya dibanding dari daerah pedalaman atau di pedesaan, misalnya kangkung dan bayam yang ditanam di tepi jalan Kota Jakarta kandungan timbalnya rata-rata 28,78 ppm, jauh di atas ambang batas 2 ppm yang diizinkan Ditjen Pengawasan Obat dan makanan.

cemaran timbal. Telah diperkirakan bahwa jumlah rata-rata konsumsi timbal per orang yang masuk melalui makanan saja lebih dari 300 mg per hari.

Kaleng kemasan dan alat-alat dapur juga dapat merupakan sumber kontaminasi timbal, khususnya alat dapur yang terbuat dari kuningan/tembaga yang dilapisi timah hitam dan timah putih. Kandungan timbal pada peralatan tersebut banyak terlepas dan larut dalam sayur dan lauk pada saat pemasakan.

2. Keracunan timbal

Secara umum tertimbunnya timbal dalam tubuh akan bersifat racun kumulatif, yang dapat mengakibatkan efek yang kontinyu. Terutama pada sistem hematopoietic dan urat syaraf dan ginjal serta mempengaruhi perkembangan otak anak balita. Pada wanita hamil muda, kadar timbal yang tinggi dapat menyebabkan keguguran atau kelahiran premature. Pada kadar yang agak tinggi akan menghambat perkembangan sistem syaraf dan otak janin (fetus) dalam kandungan.

Ion timbal ikut menyebar di setiap kalsium yang bergerak dalam sistem syaraf, sehingga hal itu akan mempengaruhi biokimia dan perkembangan sel-sel otak tanpa membunuh si jabang bayi itu sendiri. Karena air susu ibu sebagian besar berasal dari darah, adanya timbal dalam darah merupakan ancaman tersendiri pada bayi yang akan disusuinya.

Pada wanita usia setengah lanjut maupun yang telah lanjut usia, keracunan timbal dapat mengakibatkan osteoporosis. Osteoporosis adalah penyakit rapuh tulang yang mengakibatkan bengkoknya tulang punggung sehingga menjadi bungkuk. Dr. Ellen Silbergerd (1989) menyatakan bahwa kadar timbal di dalam darah wanita akan meningkat setelah menopause. Hal ini terjadi karena timbal yang biasanya telah disimpan oleh tubuh di dalam tulang, hati dan ginjal; pada saat memasuki menopause terjadi proses perubahan hormonal yang mengakibatkan timbal yang telah dipindahkan ke tulang dan bagian tubuh lain beberapa tahun sebelumnya ditarik kembali masuk ke dalam darah.

semasa muda akan mempertinggi peluang terjadinya osteoporosis ketika wanita tersebut memasuki usia lanjut.

Perubahan hormonal dapat juga mempengaruhi kadar timbal dalam tenunan tubuh wanita yang sedang mengandung atau menyusui. Timbal yang disimpan dalam tulang sebelu wanita itu mengandung, apabila telah mengandung maka timbal ditarik kembali ke dalam darah dan akhirnya masuk ke dalam janin (fetus) melalui ari-ari (placenta).

Anak kecil dan bayi senang sekali pada benda yang manis. Cat mainan anak yang mengandung timbal dan cadmium justru banyak yang manis rasanya, dengan demikian anak-anak senang menggigitnya. Ditambah dengan konsumsi air, makanan dan ASI yang tercemar timbal akan berakibat sangat serius pada anak, yakni sangat membahayakan bagi kecerdasan si anak.

Keracunan timbal pada balita sangat membahayakan perkembangan kecerdasannya. Hal ini disebabkan karena tahun pertama pada kehidupannya, otak mengalami perkembangan yang sangat cepat. Pada saat perkembangan, otak sangat peka terhadap keracunan timbal. Perlu diketahui bahwa pada anak usia 7 tahun, lebih dari 95%pembentukan sel-sel otak telah selesai dan otak telah memiliki ukuran yang sama dengan otak orang dewasa.

Sejak tahun 1972 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) telah mengeluarkan pedoman batas toleransi konsumsi timbal per minggu, yaitu maksimum 50 μg/kg beratbadan orang dewasa. Sedang untuk bayi dan anak maksimum 25 μg/kg berat badan. Codex Alimentarius Commision (FAO/WHO) telah pula menentukan batas maksimum timbal pada sari buah dan nectar, yang diolah memakai alat-alat logam, yaitu berturut-turut 0,3 dan 0,2 mg/kg. Sedangkan oleh ISO (International Standart Organization) telah ditentukan batas maksimum timbal yang boleh terlepas (bermigrasi) masuk kedalam makanan melalui alat-alat dapur dan alat makan yang etrbuat dari keramik adalah 1,7 mg/dm2 _{untuk alat yang datar dan 2,5 sampai 5,0 mg/L bagi wadah yang cekung.}

disimpan dalam kaleng yang dipatri mengandung timbal cukup tinggi (50-100 μg/kg), sedangkan kaleng yang dilas kandungan timbalnya hanya 10 μg/kg.

3. Merkuri

Logam merkuri bila menguap akan mengumpul di udara. Di udara gas merkuri akan turun ke bumi lewat air hujan dan kembali ke tanah dan perairan di muka bmi ini dari danau, sungai hingga laut. Sebagin besar merkuri akan menempel pada sediment dan diubah menjadi metal merkuri oleh bakteri Methanohacterium omellanskii. Merkuri yang sudah berubah menjadi senyawa metil merkuri tetap akan larut dalam air. Di perairan, metal merkuri masuk ke tubuh ikan lalu terakumulasi pada pemangsa alaminya hingga meracuni manusia. Daya serap metil merkuri di tubuh mencapai 95 persen.

Batas maksimum merkuri yang boleh dikomsumsi adalah 0,3 mg/orang per minggu atau 0,005 mg/kg berat badan, dan dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0,0033 mg/kg berat badan sebagai metil merkuri. Merkuri selain meracuni ikan, juga bertanggung jawab terhadap keracunan bahan makanan. Pada gambar 10.8, dapat dilihat jalur keracunan merkuri pada manusia melalui makanan, baik secara langsung maupun tidak langsung.

Gambar 10.8. Jalur keracunan merkuri pada manusia melalui makanan (Wilson et al, 1975).

G. Residu Monomer Kemasan Plastik

sambung menyambung menjadi satu dalam polimer. Dalam plastic juga berisi beberapa “aditif” yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisika kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan itu disebut komponen nonplastik, berupa senyawa anorganik atau organic yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif tersebut dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, menyerap ultraviolet, anti kanker, fungisida dan masih banyak lagi (Crompton, 1979).

Dalam terminology kemasan, migrasi digunakan untuk mendeskripsikan perpindahan dari bahan-bahan yang terdapat dalam kemasan umumnya material plastic ke dalam bahan makanan. Bahan-bahan yang berpindah ke dalam bahan makanan tersebut merupakan hasil dari kontak atau interaksi antara makanan dengan material kemasan. Bahan yang berpindah itu berupa residu polimer (monomer), penstabil, penghalang panas (flame retardant), pewarna dan lain-lain. Bahan “aditif” ini terikat secara kimia atau fisika pada polimer, dalam bentuk asli atau sudah berubah.

Migrasi biasanya dibedakan atas migrasi global dan migrasi spesifik. Pada migrasi global terjadi perpindahan semua komponen kemasan ke dalam bahan makanan, baik yang bersifat toksik maupun tidak. Sedangkan migrasi spesifik adalah perpindahan satu komponen tertentu ke dalam bahan makanan. Migrasi dipengaruhi oleh empat factor, yaitu : luas permukaan yang kontak dengan makanan, kecepatan migrasi, jenis bhan plastic, dan suhu serta lama waktu kontak.

Penggunan PVC sebagai bahan pengemas makanan merupakan sumber migrasi vinil klorida. Dilaporkan bahwa sari buah jeruk dan minyak makan mengandung monomer vinil kloria sebanyak 10-40 ppb. Data yang terbaru menyatakan bahwa minyak makan mengandung monomer vinil klorida sebanyak 50 ppb atau kurang dalam 6% sample, 50-1000 ppb dalam 27% sampel, dan 1000-2000 ppb dalam 7% sampel.

Residu vinil klorida termigrasi dengan laju migrasi cukup bervariasi, tergantung kepada lingkungannya. Pada konsentrasi residu vinil klorida awal 0,35 ppm akan termigrasi sekitar 0,020 ppm selama 106 hari kontak pada suhu 25o_C.

Manomer akrilonitril terlepas keluar plastik menuju makanan atau minuman secara total setelah 180 hari kontak pada suhu 49o_{C (Sacharow, 1979).}

Dalam penggunaan kemasan plastic perubahan fisiko kimia pada wadah dan makananya tidak mungkin dihindari 100 persen. Para industrialis hanya mampu menekan laju perubahan termasuk migrasi tersebut hingga tingkat minimum sehingga masih dapat memenuhi persyaratan yang ditentukan. Semakin tinggi suhu makanan, maka semakin banyak zat plastic yang mengalami migrasi, masuk dan bercampur dengan makanan., sehingga setiap kita mengkomsumsi makanan tersebut, kita secara tidaksadar mengkomsumsi zat-zat yang termigrasi itu. Semakin lama produk disimpan, maka batas maksimum komponen-komponen yang termigrasi semakin dilampaui. Karena alasan tersebut keterangan batas ambang waktu kadaluarsa bagi produk yang dikemas plastic perlu diberitahukan secara jelas kepada konsumen.

Pada umumnya daya keracunan plastik mengalami migrasi ke dalam makanan, sangat tergantung pada beberapa factor, yaitu : jenis monomer atau oligomer yang terdapat dalam pastik; proporsi yang termigrasi; potensinya bereaksi dengan makanan ; jenis aditif yang dapat digunakan; serta jumlah makanan yang dikomsumi, yang telah mengalami kontak langsung dengan bahan kemas plastic tersebut.

monomer-monomer yang berbahaya karena cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada hewan dan manusia. Kemasan plastic yang memiliki potensi keracunan memiliki batas ambang maksimum yang lebih rendah misalnya ethyleneglycol 0,5 mg/kg, formaldehyde 5 mg/kg dan vinil klorida 0,005 mg/kg.

Bahaya penggunan kemasan plastic untuk makanan tidak hanya berasal dari komponen plastic itu saja, tapi juga dapat diakibatkan oleh reaksi antara komponen bahan pangan dengan komponen dalam plastic. Sebagai contoh adalah timbulnya senyawa nitrosoamine yang bersifat karsinogen.

The Codex Commite untuk bahan tambahan dan kontaminan telah merekomendasikan batas 0,01 ppm monomer vinil klorida di dalam makanan. Demkian pula di berbagai Negara maju, berbagai petunjuk dan peraturan penggunaan kemasan plastic telah diberikan. Sebagai contoh Perancis mensyaratkan bahwa kemasan plastic mesti “inert”, tidak merusak citarasa makanan, dan tidak beracun. Italia memberi batas maksimum migrasi tidak boleh dari 50 ppm untuk kemasan berukuran lebih besar dari 250 ml, dan kemasan kecil mempunyai batas maksimum 8 mg/dm2 _{lembaran film. Di Inggris pengendalian} kadar residu vinil klorida dalam VC polymer, tidak melebihi 1 mg/kg bahan. Dan yang digunakan sebagai bahan kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan tidak boleh ada yang bermigrasi ke dalam bahan makanan lebih dari batas deteksi 0,01 mg/kg bahan pangan.

Belanda memberikan toleransi maksimum 60 ppm migrasi komponen plastic ke dalam makanan dan 0,12 mg per cm2 _{permukaanplastik. Sedangkan di} Jerman Barat 0,06 mg per cm2 _{lembaran plastic dan bagi bahan berbahaya} setingkat dengan manomer vinil klorida maksimum 0,01 ppm. Sedangkan Jepang mensyaratkan migrasi maksimum 30 ppm untuk aditif dan monomer yang tidak berbahaya, sedangkan untuk vinil klorida dan monomer lain yang peracunannya tinggi hanya 0,05 ppm atau kurang (Crompton,1979 ;Sachrow, 1979;Food Safety Administratinn of Japan, 1984 dalam Winarno, 2002).

Soal Latihan

2. Apakah senyawa beracun alamiah dalam bahan pangan itu? Berikan tiga contoh senyawa tersebut, sumber dan kecarunan yang ditimbulkannya.

3. Gambarkan struktur asam jengkolat dan asam bongkrek. 4. Apakah aflatoksin itu? Keracunan apa yang ditimbulkannya?

5. Sebutkan dua jenis residu pesitida dan dua jenis residu insektisida yang biasa terdapat dalam bahan pangan.

6. Sebutkan sumber pencemaran timbal pada bahan pangan dan apa efek logam