LEMAK DALAM BAHAN PANGAN pptx

(1)

Bab 7

Lemak dalam bahan

pangan

jenis Bahan pangan yang terbuat dari lemak maupun bahan pangan yang sengaja di bubuhi lemak antaralain mentega,margarin serta jenis

(2)

MINYAK GORENG DAN MENTEGA

PUTIH

• _{MIYAK GORENG}

minyak dapat digunakan sebagai

mediaum penggorengan bahan pangan Dalam penggorengan ,minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar

(3)

SISTEM MENGGORENG BAHAN

PANGAN

Pada umumnya,sistem menggoreng bahan pangan ada dua macam

-proses gangsa (pan frying) dapat

menggunakan lemak atau minyak dengan titik asap yang lebih rendah,karena umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada sistim deep frying.

-menggoreng biasa (deep rfying)

(4)

SETRUKTUR BAHAN PANGAN

DIGORENG

• _{Core (inner zone)}

• _{Lapisan luar (outer zone)}

• _{Permukaan luar = kerak (outer zone}

(5)

Proses menggoreng

• _{Ketel di masukan minyak goreng} • _{Dipanaskan (BTU)}

(6)

Faktor yang mempengaruhi kondisi

penggorengan

• _Pemanasan

• _{Aerasi pada lemak}

• _{Kontak lemak dengan logam dari}

ketel

• _{Kontak bahan dengan minyak}

• _{Adanya kerak dan partikel yang}

(7)

Kerusakan minyak goreng

• _{Oksidasi (minyak akan menghasilkan}

senyawa

aldehida,keton,hidrokarbon,alkohol,la kton, dan senyawa aromatis

• _{Polimerisasi (terjadi karna reaksi}

(8)

Macam-macam mentega

putih

• _{Compound shortening}

• _{Mentega putih dihidrogenasi} • _{Mentega putih mengandung}

(9)

SIFAT-SIFAT FISIK MENTEGA PUTIH

• _{Sifat plastis}

Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujut padat dan tidak meleleh pada suhu kamar dapat membentuk dispersi dan berubah menjadi kental oleh kenaikan atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah

• _{Sifat-sifat kristal}

Lemak yang mecair pada suhu lebih tinggi

(10)

FUNGSI MENTEGA PUTIH DALAM

BAHAN PANGAN

• _{Memperbesar volume}

Mentega putih memegang peranan

penting untuk memperbesar volume roti dan kue berlemak.

• _{Lemak sebagai bahan pembentuk krim}

nilai pembentukan krim adalah

persantanse udara yang diserap lemak didasarkan atas volume lemak yang

(11)

• _{Lemak sebagai bahan pembentuk}

emulsi

• _{Mentega putih sebagai stabilaser} • _{Memperbaiki keeping quality}

(12)

MINYAK DAN LEMAK SEBAGAI BAHAN

BAKU PEMBUATAN MENTEGA PUTIH

• _{Mentega putih dengan kelarutan}

yang baik diproleh dengan

(13)

Jenis bahan pangan yang mengandung mentega ptih

• _{Roti (brend)}

• _{Roti manis diragikan (yeast-raissed sweet good)} • _{Biskuit wafer dan cookies}

• _{Biskuit soda (soda cracker)} • _{Danishdan puff pastry}

(14)

LEMAK YANG SIAP DIKONSUMSI

(TABLE FAT)

Komposisi kimia mentega a. Lemak

b. Air

c. Protein

d. Zat warna e. Flafor

(15)

• _MARGARIN

proses pembuatan margarin

Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair ;fase minyak ;dan emulfisier dengan

(16)

Syarat-syarat minyak nabati untuk pembuatan margarin

• _{Blangan lod yang rendah}

• _{Warna minyak kuning muda lebih}

diinginkan

• _{Flavor minyak yang baik} • _{Asam lemak yang stabil}

• _{Titik beku yang tinggi dan titik cair di}

(17)

• _{KEMBANG GULA}

Syarat-syarat lemak digunakan

sifat-sifat lemak yang digunaka adalah emak yang mempunyai titik

cair lebih kurang 37-38°C (sekitar suhu badan )mempunyai tekstur keras dan sedkit rapuh (brittle),warna tidak

(18)

Jenis-jenis kembang gula yang mengandung lemak

• _{Karamel (caramel)} • _{Coklat (cocolate)} • _Toffe

(19)

• _MAYONNAISE

mayonnaise berupa krim berwarna kuning pucat yang di sebabkan oleh kuning telor. pembuatan mayonnise biasanya dilakukan

dalam wadah kecil (baki bulat) yang dilengkapi dengan pengaduk berkecepata tinggi.adapun prosedur nya:

1. Ke dalam baki bulat ,dimasukan kuning telur ,gula ,garam ,kermpah-rempah

(20)

2.minyak ditambah kan secara bertahap sambil diaduk dan

(21)

(22)