iii
ABSTRAK
Banyaknya industri olahan salak memberikan suatu dampak yaitu bertambahnya limbah buah salak khususnya bijinya. Salah satu cara pemanfaatan biji salak dengan mengolah biji salak menjadi minuman instan yaitu minuman yang terbuat dari serbuk biji salak dengan cara pengolahan tradisional. Penelitian sebelumnya menunjukkan pada biji salak mengandung senyawa polifenol yang diketahui memiliki fungsi yang baik bagi kesehatan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur/kekentalan) minuman serbuk biji salak dan mengetahui kandungan zat polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui daya terima panelis terhadap minuman serbuk biji salak menggunakan varietas salak Padangsidempuan putih. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif kualitatif persentase. Analisis kandungan zat polifenol dilakukan di Laboratorium Fitokimia dengan menggunakan analisis kualitatif untuk identifikasi senyawa polifenol golongan flavonoida dan tanin dan analisis kuantitatif untuk mengetahui kadar zat polifenol dengan metode Follin-Ciocelteau.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima minuman serbuk biji salak terhadap panelis adalah suka dengan total skor masing-masing untuk warna (63,3%), aroma (63,3%), rasa (60%) dan tekstur/kekentalan (66,7%). Sedangkan hasil uji laboratorium untuk uji kualitatif serbuk biji salak mengandung senyawa polifenol golongan flavonoid dan tanin dengan indikator kuning jingga menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron dan hijau muda menunujukkan adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Uji kuantitatif serbuk biji salak mengandung senyawa polifenol (0,1851 mg/100 gram sampel).
Minuman serbuk biji salak baik bagi kesehatan tubuh karena telah membantu memenuhi kebutuhan harian polifenol bagi tubuh. Disarankan agar minuman ini lebih dipromosikan kepada masyarakat selain bermanfaat segi kesehatan juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
Kata kunci : Minuman Instan, Serbuk Biji Salak, Polifenol
iv
ABSTRACT
The industri of salacca fruit processing has a big impact. the increasing of the waste of salacca specially its seed. One of method in use the sallacca seed is to process to be instant drink. Drink made of seed powder of salacca by traditional processing. The previous study indicates that the sallaca seeds contain polyphenol compound with a good function for body health.
This study aims to determine the acceptance (color, aroma, taste and texture) of seed powder drinks salacca and know the content of polyphenolic substance contained in the seed powder of salacca.
This type study is descriptive panelist to determine the acceptability of the seed powder salacca drink using variety of white salacca fruit of Padangsidempuan. Acceptance panelist by organoleptic test for 30 persons of panelist, college student of Society Health Faculty of USU. Data analysis conducted organoleptic test result are descriptive percentage. Polyphenolic substances analysis performed in the laboratory of phytochemical using a qualitative analysis for the identification of compounds called polyphenols, flavonoid and tanin class and quantitaive analysis to determine the levels of polyphenolic substance with Follin-Ciocelteau method.
The results showed that indicates that the seed powder drinks acceptance salacca of panelist is like the total score of each color (63.3%), aroma (63.3%), taste (60%) and texture (66.7%). While the results of laboratory test for qualitative test of the salacca seed powder contain the polyphenol substance in flavonoid and tanin with the indicator of yellow that indicates that there is flavon, kalkon and auron and green indicates there are 2 grup so f hydroxyl in the aromatic core of tanin. Quantitative test of salacca seed powder contain polyphenol substance (0.1851 mg/100 gram sample).
The seed powder drinks salacca is good for health because it has helped meet the daily needs of polyphenols for the body. It is recomended that these drinks be promoted to the public in addition to health benefits can also reduce environmental pollution.
Keywords : Instant Drink, Salacca Seed Powder, Polyphenol
