1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki ragam jenis buah. Keanekaragaman ini dapat dibedakan berdasarkan rasanya yang manis, asam, sepat, maupun pahit, bentuknya yang bulat maupun lonjong, ukurannya yang kecil maupun besar, tekstur kulit luarnya yang mulus, berlekuk, maupun berduri, bahkan warnanya yang hijau, kuning, maupun merah (Nazaruddin, 1994).
Salak merupakan salah satu komoditas buah asli dari Indonesia. Menurut Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2013), produksi salak di Indonesia 3 tahun terakhir 2010, 2011, 2012 berturut-turut mencapai 749.876, 1.082.115, dan 1.035.406 ton per tahun.
Ada beberapa jenis salak yaitu salak pondoh, salak suwaru, salak bali dan salak padangsidempuan (Nazaruddin, 1992). Varietas salak Padangsidempuan cukup banyak, dilihat pada karakter buah (bentuk, aroma, rasa serta warna kulit buah) atau lokasi dimana salak ditanam atau dibudidayakan.
Buah salak tersusun dalam tandan terletak di atas punggung pelepah daun atau di ketiak pelepah daun. Bentuk buah bervariasi tergantung pada jenis salak. Biji salak berkeping satu, dalam buah salak umunya terdapat 1-3 biji, ketika masih muda biji salak berwarna putih, kemudian menjadi coklat muda dan akhirnya berwarna coklat tua dan keras.
Padangsidempuan Putih (SK.No.764/Kpts/TP.240/6/99), dan salak Sibakua (SK.No.427/Kpts/ TP.240/7 2002) (BPS, 2013).
Menurut Dinas Pertanian Provinsi Sumatera Utara (2008), produksi salak yang paling tinggi dari seluruh Kabupaten/Kota di daerah Sumatera Utara, yaitu di daerah Tapanuli Selatan yaitu mencapai 229.781 ton per tahun dan juga di daerah kota Padangsidempuan yaitu mencapai 16. 029 ton per tahun.
Saat ini, masyarakat khususnya di Kota Padangsidempuan dan Tapanuli Selatan telah memproduksi olahan daging buah salak seperti dodol salak, keripik salak, kurma salak, sirup salak dan bahkan mengkomsumsi jus salak yang dimaksudkan untuk mengobati penyakit diabetes dan menurunkan kolesterol. Sebagian besar produsen tersebut berbentuk industri rumah tangga dan menawarkan olahan salak sebagai oleh-oleh khas dari suatu daerah.
Banyaknya industri olahan salak tentunya memberikan suatu dampak yang tidak dapat dihindarkan yaitu bertambahnya limbah buah salak yang terdiri atas kulit dan biji salak. Limbah salak yang bersifat kasar dan keras cukup menyulitkan untuk dapat diolah menjadi suatu bahan yang dapat dimakan.
Bagian yang dapat dimakan dari buah salak hanya berkisar antara 56-65%. Sehingga limbah salak dapat mencapai 36-44% dari jumlah salak yang diolah atau dikomsumsi. Biji salak memiliki porsi 10-14% dari bobot total buah salak (Supriyadi et al, 2002).
Pengolahan biji salak menjadi serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkomsumsi dan memanfaatkan biji salak.
Pengolahan biji salak menjadi serbuk telah dilakukan beberapa industri rumah tangga, dengan cara pengolahan tradisional kemudian dikemas dan dipasarkan di beberapa daerah. Namun masih banyak masyarakat yang kurang mengetahui minuman serbuk ini dan masih jarang penelitian selanjutnya tentang kandungan kimia yang terdapat pada biji salak.
Pemanfatan biji salak sebagai serbuk minuman instan didasarkan pada tingginya aktivitas masyarakat yang didorong oleh semakin tingginya kebutuhan masyarakat sehingga menyebabkan pola komsumsi masyarakat berubah, perubahan pola gaya hidup juga menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan pola komsumsi sehingga mendorong masyarakat beralih ke makanan dan minuman cepat saji atau instan. Menurut Permana (2010), minuman serbuk adalah produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk) yang dalam pengunaannya mudah larut dalam air dingin atau air panas.
Salah satu sifat dari senyawa polifenol sebagai antioksidan. Tubuh manusia tidak dapat secara alami memproduksi antioksidan sesuai kebutuhan sehingga perlu mengkomsumsi cukup makanan dan minuman dengan kandungan antioksidan tinggi (Rohdiana, 2001).
Antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan senyawa oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif seperti diabetes, kanker, inflamasi jaringan, kelainan imunitas, infark jantung, dan penuaan dini (Jacob, 1996).
Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan peneliti dari ±3 kg salak dengan beragam varietas yaitu salak Padang Sidempuan merah, salak Padang Sidempuan putih dan salak sibakua, dapat diperoleh ±250 gram serbuk biji salak.
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian lebih jauh tentang proses pembuatan serbuk biji salak Padang Sidempuan dengan varietas salak Padang Sidempuan putih menjadi minuman dengan tujuan dapat dinikmati semua kalangan dan menganalisis kadar polifenol yang terkandung didalamnya agar dapat diketahui lebih lanjut manfaat dari kandungan senyawa tersebut.
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui hasil uji daya terima minuman serbuk biji salak dan kadar polifenol yang terkandung didalam minuman serbuk biji salak.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Minuman serbuk biji salak dapat menjadi salah satu alternatif minuman instan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
