UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL
PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI DEWI JULIANTI HRP NIM.131021028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL
PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RIZKI DEWI JULIANTI HRP NIM : 131021028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
i
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, Februari 2016
Rizki Dewi Julianti Hrp 131021028/IKM
iii
ABSTRAK
Banyaknya industri olahan salak memberikan suatu dampak yaitu bertambahnya limbah buah salak khususnya bijinya. Salah satu cara pemanfaatan biji salak dengan mengolah biji salak menjadi minuman instan yaitu minuman yang terbuat dari serbuk biji salak dengan cara pengolahan tradisional. Penelitian sebelumnya menunjukkan pada biji salak mengandung senyawa polifenol yang diketahui memiliki fungsi yang baik bagi kesehatan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur/kekentalan) minuman serbuk biji salak dan mengetahui kandungan zat polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui daya terima panelis terhadap minuman serbuk biji salak menggunakan varietas salak Padangsidempuan putih. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif kualitatif persentase. Analisis kandungan zat polifenol dilakukan di Laboratorium Fitokimia dengan menggunakan analisis kualitatif untuk identifikasi senyawa polifenol golongan flavonoida dan tanin dan analisis kuantitatif untuk mengetahui kadar zat polifenol dengan metode Follin-Ciocelteau.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima minuman serbuk biji salak terhadap panelis adalah suka dengan total skor masing-masing untuk warna (63,3%), aroma (63,3%), rasa (60%) dan tekstur/kekentalan (66,7%). Sedangkan hasil uji laboratorium untuk uji kualitatif serbuk biji salak mengandung senyawa polifenol golongan flavonoid dan tanin dengan indikator kuning jingga menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron dan hijau muda menunujukkan adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Uji kuantitatif serbuk biji salak mengandung senyawa polifenol (0,1851 mg/100 gram sampel).
Minuman serbuk biji salak baik bagi kesehatan tubuh karena telah membantu memenuhi kebutuhan harian polifenol bagi tubuh. Disarankan agar minuman ini lebih dipromosikan kepada masyarakat selain bermanfaat segi kesehatan juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
Kata kunci : Minuman Instan, Serbuk Biji Salak, Polifenol
ABSTRACT
The industri of salacca fruit processing has a big impact. the increasing of the waste of salacca specially its seed. One of method in use the sallacca seed is to process to be instant drink. Drink made of seed powder of salacca by traditional processing. The previous study indicates that the sallaca seeds contain polyphenol compound with a good function for body health.
This study aims to determine the acceptance (color, aroma, taste and texture) of seed powder drinks salacca and know the content of polyphenolic substance contained in the seed powder of salacca.
This type study is descriptive panelist to determine the acceptability of the seed powder salacca drink using variety of white salacca fruit of Padangsidempuan. Acceptance panelist by organoleptic test for 30 persons of panelist, college student of Society Health Faculty of USU. Data analysis conducted organoleptic test result are descriptive percentage. Polyphenolic substances analysis performed in the laboratory of phytochemical using a qualitative analysis for the identification of compounds called polyphenols, flavonoid and tanin class and quantitaive analysis to determine the levels of polyphenolic substance with Follin-Ciocelteau method.
The results showed that indicates that the seed powder drinks acceptance salacca of panelist is like the total score of each color (63.3%), aroma (63.3%), taste (60%) and texture (66.7%). While the results of laboratory test for qualitative test of the salacca seed powder contain the polyphenol substance in flavonoid and tanin with the indicator of yellow that indicates that there is flavon, kalkon and auron and green indicates there are 2 grup so f hydroxyl in the aromatic core of tanin. Quantitative test of salacca seed powder contain polyphenol substance (0.1851 mg/100 gram sample).
The seed powder drinks salacca is good for health because it has helped meet the daily needs of polyphenols for the body. It is recomended that these drinks be promoted to the public in addition to health benefits can also reduce environmental pollution.
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Rizki Dewi Julianti Hrp
Tempat Lahir : Padangsidempuan
Tanggal Lahir : 20 Juli 1989
Suku Bangsa : Batak
Agama : Islam
Nama Ayah : H. Mhd. Tohar Hrp
Suku Bangsa Ayah : Batak
Nama Ibu : Hj. Duma Sari Pohan
Suku Bangsa Ibu : Batak
Pendidikan Formal
1. SD Negeri 200117 Padangsidempuan :1996-2002 2. SMP Negeri 4 Padangsidempuan : 2002-2005 3. SMA Negeri 4 Padangsidempuan : 2005-2008 4. Akbid Poltekkes Kemenkes Medan : 2008-2011 5. Lama Studi Di Fkm USU : 2013-2016
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Uji Daya Terima Dan Kandungan Zat Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak. Usulan ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Strata 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun material, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gzi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, sekaligus Dosen Pembimbing I sekaligus Ketua Penguji yang telah banyak memberikan kritik serta saran dan pengarahan untuk kesempurnaan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II sekaligus Penguji I yang telah banyak membimbing, meluangkan waktu, memberikan pengarahan, dukungan dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
vii
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji III yang telah memberi kritik dan saran serta pengarahan untuk kesempurnaan skripsi ini. 6. drh. Hiswani, Mkes selaku dosen Penasehat Akademis yang telah
memerhatikan dan membimbing penulis selama menjalani pendidikan. 7. Seluruh Dosen dan Pegawai Staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat,
Bapak Marihot yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi
8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan ilmunya dan didikan yang baik kepada penulis selama masa perkuliahan.
9. Kedua Orang Tua H. Mhd Tohar Hrp dan Hj. Duma Sari Pohan, yang selalu memberikan doa, motivasi dan semangat kepada penulis
10.Teristimewa untuk keluarga tercinta saudara kandung Mukhlis Hrp, Mukhsin Hrp, Iskandar Muda Hrp, Doli Indra M Hrp, Heri Multi J Hrp serta seluruh keluarga besar. Terima kasih atas doa, nasihat, kasih sayang, perhatian, dukungan serta motivasi yang telah diberikan dalam penyelesaian skripsi ini.
11.Para sahabat tersayang (Putri Dasopang, Dyan, Wiki, Nurma, K’Adek Saragih, Meyta, Rifhandita, Putri Maga, Syawalina, Gio, dan kawan-kawan seperjuangan Ekstensi-FKM USU 2013) Terima kasih atas dukungan serta doa-doa kalian.
12.Teman-teman dan adik satu peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Ira, Nisa, Novita, kak Lili, Kak Ainun, Yanti) terima kasih untuk kerja samanya selama ini.
13.Seluruh rekan dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah membantu, memberikan semangat, dukungan dan do’a selama
ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan agar dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya, serta penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan baik dari pemahaman materi, pemakaian bahasa, penyampaian materi, dll. Oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agar dapat memperbaiki dan menyempurnakan penulisan usulan Skripsi ini.
Medan, Februari 2016 Hormat saya
ix
2.1.1 Sistematika Tumbuhan Salak ... 8
2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak ... 9
2.1.3 Khasiat dan Mamfaat Buah Salak ... 9
2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak ... 10
2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan ... 10
2.3 Minuman Serbuk Biji Salak ... 11
2.3.1 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak ... 13
2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol ... 15
2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol ... 15
2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak ... 16
2.4.3 Fungsi Polifenol ... 18
2.4.4 Metode Pengujian Polifenol ... 18
3.4Pembuatan Minuman Serbuk Biji Salak ... 29
3.4.1 Alat ... 29
3.4.2 Bahan ... 29
3.4.3 Prosedur Kerja ... 29
3.5Analisis Kandungan Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak 29
3.5.1 Analisis Kualitatif ... 29
3.5.1.1 Identifikasi Flavonoid ... 30
3.5.1.2 Identifikasi Tanin ... 31
3.5.2 Analisis Kuantitif ... 31
3.6 Defenisi Operasional ... 33
3.7 Prosedur Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak ... 33
3.7.1 Panelis ... 33
3.7.2 Langkah- Langkah Uji Daya Terima ... 34
3.8 Metode Analisis Data ... 34
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 35
4.1Karakteristik Biji Salak ... 35
4.2Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak ... 36
4.3Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
4.4Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
4.5Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ... 38
4.1Uji Organoleptik Tekstur/KekentalanMinuman Serbuk Biji Salak . 38 4.7Kandungan Zat Polifenol pada Serbuk Biji Salak ... 39
BAB V PEMBAHASAN ... 40
5.1Karakteristik Serbuk Biji Salak ... 40
5.2Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak 40 5.3Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak 41 5.4Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak .. 42
5.5Daya Terima Panelis Terhadap Kekentalan Minuman Serbuk Biji Salak ... 43
5.6 Kandungan Polifenol Pada Serbuk Biji Salak ... 44
5.6.1 Identifikasi Flavonoid ... 44
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan ... 9
Tabel 2.3.Komposisi Kimia Biji Salak ... 10
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari ... 11
Tabel 4.1 Karakteristik Biji Salak ... 35
Tabel 4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak 36 Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ... 38
Tabel 4.6 Hasil Uji Organoleptik Kekentalan/Tekstur Minuman Serbuk Biji Salak ... 38
Tabel 4.7 Kandungan Zat Polifenol Pada Serbuk Biji Salak... 39
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Morfologi Salak ... 7
Gambar 2.4 Biji Salak dan Serbuk Biji Salak ... 12
Gambar 2.5 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji ... 13
Gambar 2.6 Struktur Kimia Fenol dan Polifenol ... 15
Gambar 2.7 Kerangka Konsep Penelitian... 26
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji Salak ... 28
Gambar 4.1 Biji Salak ... 35
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 2 Surat Permohonan Ijin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Lampiran 3 Surat Hasil Laboratorium Fitokimia Fakultas Farmasi USU
Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Penelitian
Lampiran 5 Data Panelis Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian
