1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Makanan yang mengandung protein seperti daging dan ikan umumnya dirusak oleh bakteri. Produk pangan jarang yang steril dan umumnya tercemar oleh beberapa mikroorganisme, karena mikroorganisme tersebar luas di lingkungan baik di air, tanah dan udara. Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi sehingga makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi (Bucket et al., 1987). Salah satu jenis makanan yang digemari di Indonesia adalah makanan tradisional berupa olahan ikan yang merupakan salah satu peninggalan leluhur dalam budaya pengolahan
makanan di Indonesia (Marwanti, 1997).
. Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang penting bagi hidup manusia. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang
sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 % (Khomsan, 2010).
Pengolahan ikan mas untuk sumber pangan dapat dilakukan dengan cara dimasak seperti digoreng ataupun tanpa proses pemasakan seperti fermentasi yang dilakukan pada pembuatan naniura. Dekke naniura adalah salah satu makanan khas batak, berupa ikan mas yang diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak (Silalahi, 2006). Dekke naniura sebagai makanan khas batak memiliki potensi sebagai makanan yang bisa disajikan ataupun disejajarkan dengan masakan yang ada di restoran-restoran. Untuk itu perlu diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat sebagai makanan sehat dan makanan khas batak yang pengolahannya masih tradisional tersebut dapat menjadi lebih dikenal oleh masyarakat yang lebih luas lagi.
2
Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai
bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Salah satu faktor penyebab utama kemunduran mutu ikan adalah bakteri, baik yang berasal dari ikan itu sendiri ataupun terkontaminasi (Faridz, 2007). Bahaya biologi (mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang
sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan. Escherichia coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan pangan dan juga menjadi salah satu mikroba indikator sanitasi.
Keberadaan E. coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan adanya Salmonella dan Staphylococcus mengidentifikasikan praktek higienis yang kurang pada pengolahan makanan (Githiri et al., 2009). Bakteri selain dari E. coli dapat hidup dalam tanah atau air lebih lama daripada E. coli, karena itu adanya bakteri coliform dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari feses. Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi pengolahan atau sanitasi yang tidak memadai dan keberadannya dalam makanan olahan menunjukkan adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus (BPOM, 2008).
Keberadaan E. coli dalam air atau makanan akan menyebabkan terjadi gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam typhus E. coli dan pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga selanjutnya E. coli dapat menyebabkan diare ataupun penyakit lainnya. Keberadaan Salmonella
pada makanandapat menyebabkan salmonellosis. Kejadian salmonellosis semakin meningkat dengan semakin banyaknya warung-warung manakan yang tidak higienis. Sumber penularan berupa keluaran (eksresi) hewan dan manusia baik dari hewan ke manusia maupun sebaliknya. Meskipun sebagai bakteri yang
terdapat di saluran pencernaan, salmonella menyebar luas di lingkungan, umumnya ditemukan pada bahan-bahan yang berhubungan dengan kontaminasi fekal (Yunita, 2010).
Dalam rangka pengawasan mutu pangan secara mikrobiologis, dilakukan pengujian laboratorium untuk mengisolasi dan mengidentifikasi cemaran bakteri patogen yang mungkin ada dan untuk beberapa jenis mikroba dapat pula
3
dilakukan penghitungan jumlah koloni yang disebut juga dengan enumerasi.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No.7388 tahun 2009 dan No.2332.3 tahun 2015, batasan cemaran mikroba yang diperbolehkan pada ikan atau pun makanan olahan berbahan dasar ikan seperti nilai angka lempeng total bakteri adalah 5 x 105 koloni/g, Coliform total adalah <3 MPN/g sampel, E.coli dan
Salmonella adalah 0 (nol) atau nihil keberadaannya
Dari pengamatan terhadap proses pembuatan dekke naniura dalam pengolahannya masih bersifat sangat tradisional, dimana pada umumnya pengolah/pembuat dekke naniura tidak memiliki pengetahuan yang cukup mengenai higienis dan sanitasi pengolahan makanan. Dengan demikian ada kemungkinan tercemarnya dekke naniura oleh bakteri patogen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian terhadap beberapa parameter seperti angka lempeng total, coliform total dan keberadaan E.coli dan Salmonella.
1.2Permasalahan
Proses pembuatan dekke naniura yang dalam pengolahannya masih bersifat sangat tradisional dan pada umumnya pengolah/pembuat dekke naniura tidak memiliki pengetahuan yang cukup mengenai higienis dan sanitasi pengolahan makanan, dengan demikian terdapat kemungkinan tercemarnya dekke naniura oleh bakteri patogen, salah satu bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan olahan ikan adalah E. coli dan Salmonella.
1.3Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. untuk mengetahui jumlah angka lempeng total dari makanan dekke naniura. b. untuk mengetahui coliform total dari makanan dekke naniura.
c. untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli dan Salmonella pada makanan dekke naniura.
1.4Manfaat Penelitian
Penelitian ini dilakukan untuk menyediakan informasi bagi pihak-pihak yang memerlukan tentang angka lempeng total, coliform total dan keberadaan E.coli dan Salmonella pada makanan dekke naniura.
