OUTLOOK TEKNOLOGI PANGAN 2019

(1)

(2)

OUTLOOK TEKNOLOGI PANGAN 2019

Editor:

Adiarso Ismariny

Jaizuluddin Mahmud Socia Prihawantoro

Publikasi ini bisa didownload di web : www.bppt.go.id

www.ppipe-bppt.go.id

PUSAT PENGKAJIAN INDUSTRI PROSES DAN ENERGI

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI

Teknologi Industri Pangan Berbasis Minyak Sawit

(3)

Teknologi Industri Pangan Berbasis Minyak Sawit

ISBN 978-602-1328-11-8

© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang Boleh dikutip dengan menyebut sumbernya

Diterbitkan oleh

Pusat Pengkajian Industri Proses dan Energi (PPIPE) Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) Gedung BPPT II, Lantai 11

Jl. M.H. Thamrin 8, Jakarta 10340 Telp. : (021) 7579-1391

Fax : (021) 7579-1391

email : [email protected]

Perpustakaan Nasional RI. Data Katalog Dalam Terbitan (KDT) Outlook teknologi pangan 2019 : teknologi

Industri pangan berbasis minyak sawit / tim penyusun, Jaizuluddin Mahmud ... [et al.];editor, Adiarso ... [et.al.]-- Tangerang : Pusat Pengkajian Industri Proses dan Energi, 2019.

104 hlm.;29 cm Bibliografi : hlm. ...

ISBN 978-602-1328-11-8

1. Kelapa sawit – Teknologi pangan. I. Jaizuluddin Mahmud. II. Adiarso.

664.36

(4)

PENGARAH Kepala BPPT

Dr. Ir. Hammam Riza, M.Sc.

Deputi Kepala BPPT Bidang Pengkajian Kebijakan Teknologi Dr. Ir. Gatot Dwianto, M.Eng.

PENANGGUNGJAWAB

Direktur Pusat Pengkajian Industri Proses dan Energi Dr. Ir. Adiarso, MSc.

Kepala Bagian Program dan Anggaran Dr. Edi Hilmawan, B.Eng., M.Eng..

Kepala Program Pengkajian Industri Proses Dr. Socia Prihawantoro, SE., ME.

TIM PENYUSUN

Jaizuluddin Mahmud (Ketua) Karnadi

Ati Widiati

Ayu Lydi Ferabiani Dadang Rosadi Supriyanto Ermawan DS Dharmawan

Prima Trie Wijaya Kusrestuwardhani Aflakhur Ridlo Sunengsih Irhan Febijanto

INFORMASI

Sekretariat Tim Penyusun Outlook Teknologi Pangan – BPPT Gedung 720 Pusat Pengkajian Industri Proses dan Energi

Lt. 2 Kawasan Puspiptek - Serpong, Tanggerang Selatan, Banten 15314 Telp /Fax : (021) 75791391; E-mail : [email protected]

(5)

KATA SAMBUTAN

i PPIPE

Buku Outlook Teknologi Pangan 2019 ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan acuan bagi instansi pemerintah, lembaga legislatif, swasta, industri, akademisi dan masyarakat pada umumnya dalam pengembangan teknologi untuk mendukung hilirisasi industri minyak sawit.

Pada bagian akhir buku ini dibahas tentang strategi pengembangan teknologi pangan berbasis minyak sawit. Pembahasan diawali dengan mengidentifikasi kebijakan yang mempengaruhi arah pengembangan teknologi di industri hilir berbasis minyak sawit, kemudian menganalisis permasalahan yang dihadapi industri.

Pembahasan diakhiri dengan merumuskan strategi yang tepat yang mempertimbangkan semua hal yang telah dibahas sebelumnya, baik tentang teknologi, produk, pasar, maupun inovasi.

Puji syukur ke hadirat Allah SWT bahwa buku Outlook Teknologi Pangan 2019:

Teknologi Industri Pangan Berbasis Minyak Sawit ini dapat diselesaikan. Buku Outlook Teknologi Pangan 2019 ini diterbitkan oleh Pusat Pengkajian lndustri Proses dan Energi, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), sebagai kelanjutan dari Outlook Teknologi Pangan yang diterbitkan sejak tahun 2016, sekaligus sebagai pertanggungjawaban kepada publik atas kegiatan yang dibiayai oleh anggaran negara.

Buku ini memberikan gambaran ringkas mengenai teknologi yang menopang industri dalam menghasilkan produk-produk makanan berbasis minyak sawit, terutama pada tiga produk intinya yaitu minyak goreng, margarin dan shorthening. Berbagai inovasi teknologi dikemukakan, baik yang terjadi di produk maupun yang terkait dengan proses produksi. Buku ini juga menguraikan peluang pasar masing-masing produk.

Nilai tambah menjadi perhatian khusus karena munculnya beragam produk hasil inovasi yang memiliki potensi untuk dikembangkan dalam skala industri.

(6)

PPIPE ii Ucapan terima kasih dan penghargaan disampaikan kepada semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan sehingga buku ini bisa diterbitkan. Buku ini masih belum sempurna dan masih banyak kekurangannya, untuk itu dimohon masukan yang bersifat konstruktif dari para pembaca untuk penyempurnaan buku berikutnya.

(7)

Perkembangan sisi hilir industri minyak sawit juga seiring meningkatnya intensitas inovasi teknologi dalam negeri. Isu dan permasalahan yang dihadapi industri sejalan dengan topik-topik riset yang dikembangkan di lembaga litbang dan perguruan tinggi. Riset yang menonjol antara lain tentang kontaminan 3- MCPD, Spent Bleaching Earth (SBE), fortifikasi vitamin A, dan diversifikasi produk.

Saat ini banyak hasil-hasil riset yang dapat dijadikan solusi bagi industri hilir dalam menghadapi berbagai isu industri. Permasalahan tersebut antara lain bagaimana mengurangi atau menghilangkan 3-MCPD pada produk minyak goreng, cara mengolah limbah SBE industri, dan cara menjaga kualitas nutrisi pada produk minyak goreng margarin dan shortening.

iii PPIPE

Minyak sawit merupakan komoditas strategis yang perlu mendapat perhatian penting dalam pembangunan teknologi nasional. Minyak sawit menjadi motor penggerak ekonomi di beberapa daerah, penghasil devisa negara terbesar setelah minyak dan gas, dan produk turunannya menjadi terdepan dalam persaingan pasar global.

Produk hilir minyak sawit telah mengalami peningkatan, saat ini berjumlah 158 jenis produk, nilai ekspornya telah menggeser dominasi produk hulu yang selama ini masih dikuasai minyak sawit (CPO). Seiring dengan kebijakan hilirisasi pemerintah, jumlah produk hilir akan semakin diperbesar, targetnya tahun 2030 mencapai 200 jenis produk.

RINGKASAN EKSEKUTIF

(8)

Dukungan teknologi juga diperlukan bagi industri hilirnya, terutama 3 produk utamanya yaitu minyak goreng margarin dan shortening. Konsumsi ketiga produk tersebut cenderung meningkat di pasar dalam negeri. Sementara di sisi lain pemerintah terus mendorong ekspor produk-produk hilir bernilai tambah tinggi.

Pada sisi lain, pengembangan teknologi juga dipengaruhi oleh berbagai permasalahan yang dihadapi industri, antara lain isu perang dagang global, fortifikasi minyak goreng, wajib kemasan, kontaminan 3-MCPD, limbah SBE, dan diversifikasi produk. Isu-isu ini membutuhkan dukungan inovasi teknologi juga yang belum tentu sinkron dengan kebijakan teknologi priotias pemerintah.

PPIPE iv

Dukungan inovasi bagi daya saing industri minyak sawit dalam negeri sangatlah penting. Industri ini menghadapi persaingan ketat dalam merebut peluang pasar minyak nabati dunia yang semakin besar di masa akan datang.

Konsumsi minyak sawit dunia tahun 2030 diperkirakan mencapai 109 juta ton, dan telah diperhitungkan hanya bisa dipenuhi oleh minyak sawit.

Pengembangan teknologi di industri pangan berbasis minyak sawit telah lama diharapkan pemerintah. Hal ini tampak secara implisit dalam

penentuan program-program teknologi yang prioritas untuk dikerjakan.

berbagai kebijakan yang telah dikeluarkan. Kebijakan industri misalnya, memuat aturan tentang arah pengembangan teknologi, strategi, sampai pada

(9)

Mengingat pentingnya teknologi dalam industri pangan berbasis minyak sawit maka arah pengembangan teknologi sebaiknya ditujukan untuk meningkatkan kualitas produk, efisiensi produksi, produktivitas, dan nilai tambah industri. Tujuan ini akan berhasil jika didukung oleh kolaborasi dan sinergitas antara pelaku usaha, pemerintah, dan lembaga litbang/perguruan tinggi, serta masyarakat sawit.

Penentuan program prioritas pengembangan teknologi didasarkan pada permasalahan yang dihadapi industri. Untuk itu teknologi prioritas yang diusulkan dikembangkan adalah teknologi minimalisasi kontaminan 3-MCPD, teknologi pengolahan Spend Bleaching Eart, teknologi fortifikasi minyak sawit, dan teknologi diversifikasi produk.

v PPIPE

(10)

PPIPE vi

(11)

DAFTAR ISI

Ruang Lingkup 4

1.3. Metodologi 5

Bab 2 Teknologi dan Industri 7

2.1. Teknologi 8

2.2. Industri 24

2.3. Inovasi 36

vii PPIPE

Bab 3 Kondisi Pasar dan Nilai Tambah 45

3.1. Kondisi Pasar 46

3.2. Nilai Tambah 57

Bab 4 Kebijakan dan Strategi 61

4.1. Kebijakan Pengembangan Teknologi 62

4.2. Isu dan Permasalahan 67

4.3. Strategi Pengembangan 72

Bab 5 Penutup 75

Daftar Pustaka 78

Lampiran 84

Kata Pengantar i

Ringkasan Eksekutif iii

Daftar Isi vii

Daftar Tabel viii

Daftar Gambar viii

Daftar Lampiran x

Bab 1 Pendahuluan 1

1.1. Latar Belakang 2

1.2.

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Sifat fisika-kimia minyak sawit 9

Tabel 2.2 Klasifikasi industri kelapa sawit Indonesia 26 Tabel 2.3 Persyaratan produk minyak goreng sawit sesuai SNI 7709:2019 34 Tabel 3.1 Nilai tambah beberapa produk berbasis sawit 58 Tabel 3.2 Nilai tambah industri minyak goreng sawit 59

PPIPE viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Proses pengolahan minyak kelapa sawit 10

Gambar 2.2 Proses pemurnian minyak sawit 14

Gambar 2.3 Proses pembuatan margarin dan shortening 20 Gambar 2.4 Produk-produk pemurnian minyak sawit 20

Gambar 2.5 Penghilangan asam lemak bebas 22

Gambar 2.6 Destilasi asam lemak 22

Gambar 2.7 Purifikasi gliserin 23

Gambar 2.8 Pohon industri kelapa sawit 25

Gambar 2.9 Kondisi industri hilir minyak sawit dalam negeri 27 Gambar 2.10 Sebaran industri hilir minyak sawit Indonesia 29

Gambar 2.11 Bahan baku industri 31

Gambar 2.12 Minyak goreng sawit dalam berbagai bentuk kemasan 33 Gambar 2.13 Margarin dan shortening dalam berbagai bentuk kemasan 35 Gambar 3.1 Konstribusi jenis minyak nabati dunia 2013 - 2017 47 Gambar 3.2 Produksi minyak nabati dunia 2013 - 2017 47

(13)

ix PPIPE

Gambar 3.3 Luas kebutuhan lahan minyak nabati dunia 2013-2017 47 Gambar 3.4 Konsumsi dan produksi minyak sawit dunia 2014-2018 49 Gambar 3.5 Konsumsi minyak sawit negara-negara di dunia 2014-2018 49 Gambar 3.6 Konsumsi produksi minyak goreng sawit Indonesia 2014-2018 51 Gambar 3.7 Konsumsi dan produksi margarin Indonesia 2014-2018 51 Gambar 3.8 Proyeksi produksi minyak sawit dalam negeri 53 Gambar 3.9 Proyeksi konsumsi minyak goreng dalam negeri 53 Gambar 3.10 Proyeksi konsumsi margarin dalam negeri 54 Gambar 3.11 Ekspor minyak goreng sawit Indonesia 56 Gambar 3.12 Ekspor-impor margarin Indonesia 56 Gambar 3.13 Ekspor impor shortening Indonesia 57 Gambar 4.1 Hilirisasi industri pangan berbasis minnyak sawit 64 Gambar 4.2 Rencana aksi hilirisasi industri minnyak sawit 65

(14)

PPIPE x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Produktivitas dan luas lahan jenis minyak nabati dunia 84 Lampiran 2. Rantai nilai industri kelapa sawit dan pelaku usaha 85 Lampiran 3. Industri pengolahan kelapa sawit dan pelaku usaha 86 Lampiran 4. Industri pemurnian minyak sawit dan pelaku usaha 86 Lampiran 5. Peran industri kelapa sawit hulu-hilir terhadap 87

perekonomian

Lampiran 6. Kinerja hilirisasi industri 5 tahun terakhir 88 Lampiran 7. Peta pengembangan produk hilir minyak sawit 89 Lampiran 8. Produksi minyak sawit Indonesia 90 Lampiran 9. Perkembangan konsumsi minyak goreng sawit dalam 91

rumah tangga per provinsi

Lampiran 10. Ekspor minyak sawit Indonesia dalam berat bersih (Ton) 93 dan wilayah tujuan

Lampiran 11. Ekspor minyak sawit Indonesia dalam nilai 94 FOB (US $ x 1.000) dan wilayah tujuan

Lampiran 12. Proyeksi Penduduk Indonesia 2011-2030 95 Lampiran 13. Produksi dan konsumsi minyak sawit dunia 96 Lampiran 14. Konsumsi domestik minyak sawit dunia 97 Lampiran 15. Konsumsi minyak goreng dalam negeri 98 Lampiran 16. Produksi dan konsumsi minyak goreng dalam negeri 99 Lampiran 17. Produksi dan konsumsi margarin dalam negeri 99 Lampiran 18. Proyeksi produksi minyak sawit Indonesia 100

(15)

xi PPIPE

Lampiran 19. Proyeksi konsumsi minyak goreng dalam negeri 101 Lampiran 20. Proyeksi produksi dan konsumsi margarin Indonesia 102 Lampiran 21. Ekspor impor minyak goreng sawit Indonesia 103 Lampiran 22. Ekspor impor margarin Indonesia 103 Lampiran 23. Ekspor dan impor shortening Indonesia 104

(16)

Pendahuluan 1

(17)

Pendahuluan 2

1.1 Latar Belakang

Kelapa sawit merupakan komoditas strategis dalam pembangunan ekonomi nasional. Tanaman ini mudah tumbuh di nusantara, membuka banyak lapangan kerja, mendorong perekonomian di berbagai daerah, dan menghasilkan devisa negara terbesar di luar minyak dan gas.

Nilai ekspor produk kelapa sawit tahun 2018 mencapai US$ 22,308 Juta, memberikan kontribusi 13,5% terhadap nilai total ekspor non migas nasional.

Ekspor ini akan terus tumbuh seiring dengan meningkatnya permintaan dunia akan CPO (Crude Palm Oil), atau minyak sawit.

Produk ekspor kelapa sawit terbagi dalam dua kelompok besar, yaitu CPO (Crude Palm Oil) pada sisi hulu, dan produk turunannya pada sisi hilir. Tahun 2010, ekspor produk hulu masih dominan terhadap produk hilir dengan komposisi 60:40, tahun 2018 komposisi ini berubah menjadi 19:81 persen.

Peningkatan produk hilir sawit seiring dengan meningkatnya ragam produk turunan minyak sawit. Tahun 2010 produk hilir tercatat berjumlah 72 jenis, tahun 2018 meningkat menjadi 158 jenis. Pemerintah terus mendorong diversifikasi produk hilir sawit dengan target tahun 2030 mencapai 200 jenis.

Peningkatan diversifikasi produk sawit yang bernilai tambah tinggi tersebut di atas dipicu oleh kebijakan hilirisasi sawit pemerintah. Kebijakan ini berjalan sejak tahun 2011, meliputi pengaturan bea keluar ekspor minyak sawit, dan berbagai insentif untuk industri hilir minyak sawit.

BAB 1 PENDAHULUAN

(18)

Hilirisasi melalui tiga jalur, yakni hilirisasi oleofood, oleochemical, dan biofuel.

Hilirisasi sawit menghadapi beberapa tantangan, yaitu kurang terintegrasinya industri hulu dengan industri hilirnya, tidak seimbangnya kapasitas industri hilir dengan produksi minyak sawit (idle capacity), dan kurang berkembangnya riset dan teknologi yang mendukung.

Salah satu rencana aksi pemerintah dalam kebijakan hilirisasi sawit adalah memperkuat riset, penguasaan teknologi dan inovasi produk hilir sawit. Hal ini tentu tidak hanya untuk menjadi perhatian pemerintah, tetapi juga untuk pihak industri dan dunia usaha, perguruan tinggi, dan masyarakat sawit.

Rencana aksi pemerintah tersebut di atas perlu ditindaklanjuti dan diperkuat dengan kebijakan pengembangan teknologi yang tepat. Untuk itu pentingnya terlebih dahulu melakukan kajian kebijakan teknologi, menghasilkan sebuah strategi pengembangan yang mengandung tujuan, kebijakan, strategi, dan program prioritas pengembangan.

Buku Outlook Teknologi Pangan ini merupakan hasil kajian teknologi pangan berbasis minyak sawit yang menyediakan informasi teknologi, inovasi, dan strategi pengembangannya. Buku ini bertujuan memberi masukan bagi pengambil kebijakan dalam mengembangkan riset teknologi dan inovasi industri hilir minyak sawit Indonesia.

Visi kebijakan hilirisasi adalah menjadikan Indonesia sebagai pusat produsen dan konsumen produk turunan minyak sawit dunia pada tahun 2045, sehingga mampu menjadi price setter (penentu harga) minyak sawit dunia.

Pendahuluan 3

(19)

1.2 Ruang Lingkup

Outlook Teknologi Pangan 2019 mengambil tema ‘Teknologi Industri Pangan Berbasis Minyak Sawit’. Industri pangan yang dimaksud disini adalah kelompok perusahaan yang mengolah minyak sawit menjadi produk akhir atau antara. Produk hilir pangan (oleofood) minyak sawit beraneka ragam, kajian fokus pada 3 produk utama, yaitu minyak goreng, margarin dan shortening.

Kajian dalam buku ini mencakup teknologi, kondisi pasar, dan strategi pengembangan teknologi. Kajian teknologi meliputi teknologi produksi minyak sawit sebagai bahan baku industri, teknologi pengolahan minyak sawit menjadi produk akhir yakni menjadi minyak goreng, margarin dan shortening. Kajian teknologi dilengkapi dengan kajian inovasi yang sedang terjadi di industri ini.

Analisis pasar meliputi kondisi sisi produksi, konsumen, ekspor dan impor, termasuk dalam analisis ini adalah prediksi kondisi kedepan. Analisis dilengkapi dengan identifikasi nilai tambah industri relatif terhadap industri lainnya. Analisis pasar dan nilai tambah memberikan gambaran peluang akan produk hilir minyak sawit, yaitu minyak goreng, margarin, dan shortening.

Analisis strategi meliputi identifikasi arah pengembangan teknologi, isu dan permasalahan yang dihadapi, dan penyusunan strategi pengembangan teknologi. Arah pengembangan teknologi mengacu pada kebijakan pemerintah dan kepentingan dunia usaha. Analisis selanjutnya mengidentifikasi isu dan permasalahan yang dihadapi industri dalam merealisasikan kebijakan tersebut.

Pendahuluan4

Berdasarkan analisis teknologi, industri, inovasi, peluang pasar, nilai tambah, arah pengembangan, permasalahan yang dihadapi, maka dapat disusun

(20)

1.3 Metodologi

Kajian ini didukung oleh metoda kualitatif yang deskriptif eksploratif dan metoda kuantitatif yang mengembangkan dan menggunakan model-model matematis. Kajian menggunakan data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui wawancara, Focus Group Discussion, dan observasi langsung di lapangan. Wawancara mendalam (In-depth interview) dilakukan terhadap pakar atau pelaku yang memahami baik kondisi industri. Responden berasal dari berbagai pihak, antara lain:

Pendahuluan 5

(SEAFAST) Center IPB

7. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan IPB 8. Fakultas Teknologi Pertanian UNPAD 9. Fakultas MIPA Dept. Kimia ITB

10. Dinas Perindustrian Provinsi Jawa Timur

strategi pengembangan teknologi pangan berbasis minyak sawit dalam negeri.

Sebuah strategi yang menjelaskan arah, tujuan, dan prioritas pengembangan teknologi di masa datang.

1. Pelaku industri minyak goreng margarin dan shortening 2. GIMNI (Gabungan Industri Minyak Nabati Indonesia) 3. Masyarakat Perkelapasawitan Indonesia (MAKSI) 4. Dirjen Agro Kementerian Prindustrian

5. Badan Pengelolah Dana Perkebunan Kelapa Sawit (BPDPKS)

6. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology

(21)

Selain data primer, kajian ini menggunakan data sekunder yang bersumber dari Badan Pusat Statistik (BPS), buku dan dokumen teknis yang bersumber dari Lembaga Pemerintah antara lain dari Kementerian Pertanian, Kementerian Perindustrian, Kementerian Perdagangan, Badan Pengelolah Dana Perkebunan Kelapa Sawit (BPDPKS), Institut Pertanian Bogor, dan Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Data tersebut diperoleh dalam bentuk hard copy, dan soft copy melalui situs resmi masing-masing lembaga tersebut. Data sekunder lainnya diperoleh dari internet melalui laman resmi beberapa jurnal nasional dan internasional, perusahaan minyak goreng nasional, asosisasi usaha, majalah dan koran, dan organisasi internasional.

Metodologi yang digunakan untuk mengolah data antara lain trend analysis, interpolasi data, scenario analysis. Trend analysis dilakukan dalam memahami kecenderungan data produksi, konsumsi, ekspor dan impor produk pangan berbasis minyak sawit. Interpolasi data pasar dilakukan karena tidak tersedianya data yang cukup lengkap untuk diolah. Scenario analysis digunakan dalam melakukan proyeksi produksi dan konsumsi minyak goreng margarin dan shortening dalam beberapa tahun ke depan.

Pendahuluan6

Observasi merupakan pengamatan langsung ke industri minyak goreng margarin dan shortening, dan kegiatan riset di SEAFAST IPB. Metoda ini dilakukan untuk validasi data terutama dalam aspek teknologi yang sedang digunakan dalam proses produksi minyak sawit, dan inovasi yang sedang berlangsung yang masih dalam pengembangan di laboratorium.

(22)

Teknologi dan Industri 2

(23)

8

Minyak sawit adalah minyak nabati yang diperoleh dari buah (mesocarp) kelapa sawit. Minyak sawit banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan (edible oil) karena memiliki sifat fungsional spesifik yang menjadikannya penting dalam berbagai produk pangan. Sifat ini berkontribusi pada rasa, stabilitas panas, ketahanan terhadap oksidasi, tekstur dan kehalusan.

Minyak sawit kaya dengan Micronitrients:

Tokoferol Tokotrienol Karotenoid Fitosterol

2.1. Teknologi

BAB 2 TEKNOLOGI DAN INDUSTRI

Teknologi dan Industri

Minyak sawit kaya dengan micronutrient dan sebagai sumber Vitamin E yang potensial, terutama dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol. Kedua unsur nutrisi ini dapat berperan sebagai antioksidan alami dan melindungi sel-sel dari proses kerusakan. Minyak sawit mengandung karotenoid, yang berfungsi sebagai antioksidan dan sumber Vitamin A bagi tubuh. Dengan kandungan fitosterol, minyak sawit secara ilmiah dapat membantu menurunkan kolesterol.

(24)

Sifat fisika-kimia minyak sawit yang menjadi indikator dalam Standar Nasional Industri meliputi warna, kadar air dan kotoran, asam lemak bebas (free fatty acid/FFA), dan bilangan yodium (SNI.01-2901-2006). Selain sifat yang diatur SNI, karakteristik minyak sawit lainnya yang penting diketahui adalah bau, flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik nyala dan titik api, dan bilangan penyabunan (Tabel 2.1).

Tabel 2.1. Sifat fisika-kimia minyak sawit

Sumber: a)SNI 01-2901-2006, b) Hui, 1996

Teknologi pengolahan minyak kelapa sawit dapat dibedakan atas proses upstream dan downstream. Teknologi pengolahan upstream adalah proses pengolahan minyak kelapa sawit dari tandan kelapa sawit menjadi minyak kelapa sawit (Gambar 2.1), sedangkan teknologi pengolahan downstream adalah proses pengolahan minyak sawit menjadi produk lanjutan untuk produk pangan (oleofood) maupun produk non pangan (oleokimia dan bioenergi).

Kriteria Persyaratan

Warna^a) Jingga kemerah-merahan Kadar aira) maksimum 0,5 % fraksi masa Asam lemak bebasa) maksimum 0,5 % fraksi masa Bilangan ioda) 50 – 55 g I/100 g minyak Bilangan asamb) 6,9 mg KOH/g minyak Bilangan penyabunanb) 224-249 mg KOH/g minyak Titik lelehb) 21-24ºC

Indeks refraksi (40ºC)^b) 36,0-37,5

Teknologi dan Industri 9

(25)

Tandan Buah Segar (TBS)

Sterilisasi

Pengepresan

Pemecahan Depricarpin Penjernihan

Pengepresan Pemipilan

Minyak Kernel (PKO) Minyak

Sawit (CPO) Sludge

Uap panas

Minyak pada Konsentrat

TBS Steril

Tandan Kosong (TKKS)

Cangkang Serat

Biji (Kernel

900 ppm), dengan softening point 33-34 °C. Sedangkan minyak kernel, biasa juga disebut minyak inti sawit, berwarna putih kekuningan dan mengandung asam lemak sekitar 5 %.

Gambar 2.1 Proses pengolahan minyak kelapa sawit

10 Teknologi dan Industri

Pengolahan minyak kelapa sawit menghasilkan minyak sawit (CPO/Crude Palm Oil) dan minyak kernel (PKO/Palm Kernel Oil). Minyak sawit agak kental, mengandung FFA sekitar 5%, memiliki banyak Carotene atau pro-Vitamin E (800-

(26)

Proses pengolahan minyak kelapa sawit dibagi beberapa tahapan sebagai berikut :

1. Proses penerimaan buah (fruit reception process) 2. Proses sterilisasi/perebusan (sterilizing process) 3. Proses pengepresan (pressing process)

4. Proses pemurnian minyak (clarification process) 5. Proses pengolahan inti (kernel recovery process )

Proses Penerimaan Buah (Fruit Reception process)

Pabrik kelapa sawit menerima bahan baku dalam bentuk tandan buah segar (TBS) dari perkebunan. Sarana dan kegiatan pada proses penerimaan buah ini meliputi :

1. Jembatan timbang (weight bridge) 2. Sortasi tandan buah segar.

3. Tempat pemindahan buah (loading ramp)

4. Lori Buah.

Proses Steriisasi/Perebusan (Sterilization Process)

Proses perebusan menentukan baik buruknya mutu dan jumlah hasil olah suatu pabrik kelapa sawit. Oleh karena itu, TBS yang direbus harus sesuai dengan ketentuan yang ada dan merupakan hal yang mutlak dilakukan.

Merebus buah sawit dengan uap mempunyai fungsi sebagai berikut : a. Merusak enzim dan menghentikan peragian

b. Membekukan getah dan protein c. Memudahkan buah lepas dari tandan d. Melonggarkan inti dari tempurung

(27)

Pada proses perebusan diperlukan alat-alat sebagai berikut : 1. Alat Penarik (Capstand).

Capstand adalah alat penarik lori keluar dan masuk sterilizer.

2. Ketel Rebusan (Sterilizer).

Merupakan bejana uap tekan yang digunakan untuk merebus buah.

Proses Penebahan (Threshing Process)

Proses penebahan merupakan kegiatan memisahkan buah dari tandannya dengan cara bantingan–bantingan dan berputar.

Proses Pengepresan (Pressing Process)

1. Pada proses pengempaan terdapat digester yang berfungsi sebagai pencincang brondolan yang telah terebus, sehingga menjadi campuran yang homogen antar nuts dengan daging buah yang telah terpisah. Pada digester, dilakukan proses exstraksi pertama untuk mengusahakan keluarnya minyak dari brondolan buah. Mesin press adalah alat untuk memisahkan minyak kasar (crude oil) dari daging buah (pericarp).

Minyak yang keluar dari digester diturunkan visikositsnya. Sedangkan ampas kempa dipecahkan untuk memudahkan memisahkan nuts dan ampas.

3. Tippler, merupakan tempat untuk menumpahkan buah kelapa sawit yang sudah direbus.

(28)

Proses Penjernihan Minyak (Clarification

Untuk menghasilkan minyak sawit kasar cukup sampai proses penjernihan, sedangkan untuk minyak kernel prosesnya relatif lebih panjang, yakni setelah pengepresan pipilan sawit, dilanjutkan dengan pemisahan (depricarping) biji dari serat kelapa sawit, pemecahan biji, kemudian pengepresan biji kernel. Proses menghasilkan minyak kasar sawit dan minyak kernel tersebut merupakan proses pada sisi upstream.

Minyak sawit kasar yang keluar dari pabrik kelapa sawit mengandung zat-zat yang tidak diinginkan. Zat tersebut antara lain asam lemak bebas atau FFA (free fatty acids), phosphatides, metal ions, pigments, oxidation by-products, hydrocarbons, moisture dan partikel luar lainnya. Agar dapat dikonsumsi manusia dengan aman maka minyak sawit tersebut harus melalui proses pemurnian (refinery).

Pemurnian minyak sawit dapat dilakukan secara fisik (physical refining) dan secara kimia (Chemical refining). Pada prinsipnya kedua jenis proses ini sama (Gambar 2.2), yakni melakukan proses penghilangan getah dan zat-zat yang

Process)

Proses penjernihan atau pemurnian minyak sawit merupakan kegiatan memisahkan minyak dari kotoran dan unsur–unsur yang dapat mengurangi kualitas minyak dengan mengupayakan kehilangan minyak seminimal mungkin. Proses pemisahan minyak, air, dan kotoran dilakukan dengan sistem pengendapan, sentrifuge, dan penguapan.

2. Ampas hasil press yang masih bercampur nuts dan berbentuk gumpalan dipecah dan dibawa ke Cake Beaker Conveyor untuk dipisahkan antara ampas dan nuts.

(29)

tidak diinginkan (degumming), pemucatan (bleaching), penghilangan bau (deodorizing), dan pemisahan fraksi cair dan padat (fractionating).

Pemurnian secara kimia menggunakan alkali seperti NaOH untuk menetralkan FFA. Proses kimia NaOH dengan FFA menghasilkan garam karboksilat (sabun) dan gliserol. Jika reaksi saponifikasi ini memiliki kandungan FFA tinggi maka sabun yang terbentuk akan tinggi. Akibatnya triglesirida(triglyceride), penyusun utama minyak sawit akan terikat oleh sabun dan terbawa banyak keluar bersama dengan air.

Gambar 2.2 Proses pemurnian minyak sawit

(30)

Proses pemurnian yang umum digunakan di industri adalah proses pemurnian secara fisik. Proses ini meliputi degumming, netralisasi, bleaching, deodorisasi, dan fraksionasi. Penjelasan setiap proses tersebut adalah sebagai berikut:

Kondisi reaksi yang optimum pada tekanan atmosfir adalah pada suhu 70 ^oC.

Teknologi dan Industri ¹⁵

1. Degumming

Tahap awal proses pemurnian ini bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang terlarut, atau zat-zat yang bersifat koloidal seperti gum, resin, fosfatida dan protein dalam minyak sawit. Asam fosfat ditambahkan ke dalam minyak sawit sehingga getah dan pengotor dalam minyak membentuk lapisan yang mudah dipisahkan. Proses degumming menghasilkan minyak sawit yang terbebas dari kotoran gum, resin, fosfatida dan protein.

Asam lemak bebas

R----COOH + NaOH R-COONa + H²O 2. Netralisasi

Netralisasi adalah penambahan basa pada minyak sawit yang bertujuan untuk menghilangkan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak sawit. Proses netralisasi efektif dengan pengadukan selama 15 menit.

(31)

3. Bleaching

Proses pemucatan minyak, dimaksudkan untuk mengurangi atau menghilangkan zat- zat warna (pigmen) dalam minyak mentah, baik yang terlarut ataupun yang terdispersi.

Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil absorben. Jenis absorben yang dipakai bisa dari tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay), arang aktif atau absorben dari bahan kimia.

4. Deodorisasi

Proses ini bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki dalam minyak untuk makanan.

Senyawa-senyawa yang menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak tersebut biasanya berupa senyawa karbohidrat tak jenuh, asam lemak bebas dengan berat molekul rendah, senyawa- senyawa aldehid dan keton serta senyawa- senyawa yang mempunyai volatilitas tinggi lainnya. Minyak dipanaskan sehingga mencapai suhu 265 ^oC, dan uapnya yang kita kenal sebagai destilat asam lemak minyak kelapa sawit (PFAD/Palm Fatty Acid Destilated) dipisahkan. Pada tahap ini minyak yang dihasilkan disebut RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil).

(32)

5. Fraksionasi

Proses ini terdiri atas kristalisasi suatu fraksi yang menjadi padat pada temperatur tertentu dan disusul dengan pemisahan kedua fraksi itu. Fraksi yang menjadi kristal adalah stearin dan yang tetap cair adalah olein. Fraksi stearin merupakan bahan untuk pembuatan margarin dan shortening, sedangkan fraksi olein merupakan bahan untuk pembuatan minyak goreng.

Teknologi downstream selanjutnya adalah teknologi yang mendukung proses pengolahan produk-antara menjadi produk-jadi minyak sawit, dalam hal ini diambil 3 produk utama yaitu minyak goreng margarin dan shortening.

Minyak goreng sawit adalah minyak sawit yang sudah melalui pemurnian, pemucatan, penghilangan bau, sehingga minyak goreng disebut juga RBD (refined bleached and deodorized) palm olein. RBD palm olein merupakan minyak fraksi cair, berwarna kuning kemerahan yang diperoleh dari hasil fraksionasi. Untuk mendapatkan minyak goreng kualitas tertentu minyak sawit mengalami pemurnian berulan-ulang.

Teknologi dan Industri ¹⁷

Margarin menggunakan bahan baku stearin yang berasal dari minyak sawit, merupakan hasil pemurnian dan fraksionasi minyak sawit. Bahan-bahan lain yang dibutuhkan pada proses produksi margarin adalah bahan tambahan yang larut minyak (fat soluble) seperti Vitamin A, Vitamin D dan lesitin.

(33)

Pembuatan margarin melalui proses formulasi, hidrogenasi, dan emulsifikasi.

Proses tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Hidrogenasi

Proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

2. Emulsifikasi

Tahap ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80^oC dengan tekanan 1 atm.

Terdapat dua tahap pada proses emulsifikasi yaitu:

1. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan beta-karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

Bahan yang larut air (water soluble) seperti pewarna, garam, dan bahan pengawet, sedangkan yang larut air dan minyak adalah emulsifier. Margarin diperoleh dari fraksi padat yang merupakan emulsi tipe water in oil (w/o), yaitu fase air yang berada dalam fase minyak.

(34)

2. Proses pencampuran emulsifier fase cair

akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin.

Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.

Teknologi dan Industri ¹⁹

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak.

Shortening merupakan produk minyak sawit yang juga menggunakan stearin sebagai bahan baku. Proses pembuatan shortening melalui proses formulasi, pendinginan, dan tempering. Proses ini sama dengan pembuatan margarin, hanya saja pada shortening menggunakan proses tempering, yakni suatu proses finalisasi dalam menyempurnakan pembentukan kristal dari minyak/lemak (Gambar 2.3). Tempering biasanya dilakukan pada ruangan bersuhu 18-22 °C selama 2x24 jam.

minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik.

- Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

- Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak Emulsifier fase cair ini antara lain adalah: ·

- Garam untuk memberikan rasa asin.

- TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya

(35)

Gambar 2.3 Proses pembuatan margarin dan shortening

Gambar 2.4. Produk-produk pemurnian minyak sawit

RBDPO

Formulasi

Hidrogenasi

Tempering Emulsifikasi

Shortening Margarin

Proses pemurnian minyak sawit (Crude Palm Oil/CPO) menghasilkan beberapa produk seperti disajikan dalam gambar 2.4. Produk tersebut antara lain: (1) CPO, (2) CP Olein, (3) CP Stearin, (4) RBD Olein, (5) RBD Stearin, (6) RBDPO

(36)

Dalam industri minyak sawit teknologi distilasi memegang peranan penting dalam pemisahan komponen. Saat ini, seringkali kolom distilasi harus memproses beberapa feed berbeda, dengan dua produk berbeda secara bersamaan. Sehingga memerlukan persyaratan operasi yang lebih tinggi, korosi dan fleksibilitas. Untuk mengatasi hal ini digunakan teknologi distilasi tekanan rendah ( Vakum )

Distilasi tekanan rendah /vakum akan meningkatkan volatilitas relatif komponen-komponen utama. Distilasi vakum juga akan menurunkan persyaratan suhu. Dalam banyak sistem produk mengalami degradasi atau polimerisasi pada ketinggian suhu.

Distilasi tekanan rendah memiliki keuntungan sebagai berikut:

1) Mencegah terjadinya degradasi produk atau pembentukan polimer karena berkurang tekanan yang mengarah ke suhu bawah menara yang lebih rendah,

2) Mengurangi terjadinya degradasi produk atau pembentukan polimer karena berkurangnya rata-rata waktu tinggal.

3) Peningkatan kapasitas, hasil, dan kemurnian.

4) Mengurangi capital cost

Aplikasi distilasi tekanan rendah dalam industri oleo chemical : 1. Fatty Acid Removal in Edible Oil Treating

2. Fatty Acids Distillation 3. Glycerine Purification

Teknologi dan Industri ²¹

(37)

Gambar 2.5 Penghilangan asam lemak bebas

Gambar 2.6 Destilasi asam lemak

(38)

Gambar 2.7 Purifikasi gliserin

Teknologi dan Industri ²³

(39)

2.2. Industri

Klasifikasi industri

Kelapa sawit dikenal sebagai tanaman multi guna, hampir semua bagian tanaman dapat diolah menjadi produk berguna bagi kehidupan manusia. Produk- produk ini memiliki potensi untuk diolah menjadi produk industri. Jadi industri kelapa sawit bukan saja mengolah buah sawit menjadi minyak sawit tetapi juga mengolah produk sampingnya seperti cangkang dan kernelnya menjadi produk yang benilai ekonomi. Produk-produk industri kelapa sawit ini dapat digambarkan dalam sebuah pohon industri sebagaimana diilustrasikan pada gambar 2.8.

Berdasarkan tahapan prosesnya, industri kelapa sawit dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu kelompok hulu, antara dan hilir. Industri hulu sawit adalah kelompok perusahaan yang menghasilkan tandan buah sawit ( TBS ), buah sawit, minyak sawit, inti sawit, cangkang sawit, dan serat sawit (mesocarap). Perusahaan perkebunan dan pabrik kelapa sawit termasuk dalam kelompok hulu.

Teknologi dan Industri 24

Industri-antara sawit adalah industri berbasis minyak sawit yang menghasilkan produk-antara yang digunakan sebagai bahan baku bagi industri hilirnya. Kelompok industri-antara sawit meliputi industri RBD PO (bulk), RBD P Stearin (bulk), RBD P Olein (bulk), PFAD, crude palm stearin (bulk), PFAD, dan Crude Palm Oil (bulk). Kelanjutan dari industri ini adalah industri hilir yang mengolah produk-antara menjadi produk-produk yang siap dikonsumsi atau digunakan pengguna akhir. Klasifikasi industri kelapa sawit hulu, antara dan hilir dapat dilihat pada tabel 2.2.

(40)

Gambar 2.8 Pohon industri kelapa sawit

Sumber: Kemenperin, 2019

Teknologi dan Industri ²⁵

(41)

Tabel 2.2 Kalsifikasi industri kelapa sawit Indonesia

Sumber: Kemenperin, 2019

INDUSTRI HULU Pohon Industri Sawit Thp- I

INDUSTRI ANTARA Pohon Industri Sawit Thp- II & III

INDUSTRI HILIR & LANJUT Pohon Industri Sawit Thp- III, IV & V 1. Tandan Buah Sawpit ( TBS )

2. Buah Sawit /Brondolan 3. Crude Palm Oil (CPO) 4. Inti Sawpit

5. Cangkang Sawpit

6. Serat Sawit (Mesocarap) 7. Tandan Kosong

8. Produk lain yang dihasilkan di Perkebunan, termasuk dari Pabrik Kelapa Sawit ( PKS)

1. PKE ( Palm Kernel Expeller) 2. CPKO ( Crude P.Kernel Oil) 3. Crude PK Olein

4. Crude PK Stearin 5. RBD P Oil ( Bulk) 6. RBD P Stearin ( Bulk) 7. RBD P Olein ( Bulk) 8. PFAD

9. Crude P Stearin 10. Crude P Olein 11. RBD PKO 12. PKFAD

13. RBD PK Olein 14. RBD PK Stearin 15. Split Crude Oils 16. Sludge Oils 17. Glycerine Water

1. RBD Olein dalm Pack < 25 kg 2. Super Olein ( RBD P.Olein IV >

60 )

3. PMF ( Palm Mid.Fr ) 4. Soft Palm Stearin 5. Hard Stearin 6. Mid Olein 7. Margarine 8. Shortening

9. Inter-Esterified Oils 10. Hydrogenated fats 11. CBS

12. CBR 13. CBE

14. Speciality Fats 15. Oleo Fatty Acids 16. Oleo Fatty Alcohols

17. Refining Glycerine 18. Bio-Diesel.

19. Palm Wax 20. Mixed Olefin 21. Mtag

22. Soap Noodle 23. Heavy End 24. Light End 25. Methyl Ester

26. Candles from Palm Wax 27. R. Hydrogenated Palm

Stearine in beads

28. Texturized of Hydr. Palm Fats 29. Flaking H.Palm Fats

30. dan lain-lain nya

(42)

Industri hilir

Industri hilir sawit adalah industri yang mengolah minyak sawit menjadi menjadi produk-jadi. Produk yang dihasilkan dapat langsung dipakai atau dinikmati oleh konsumen, antara lain minyak goreng, margarin, shortening, special fats, dan super olein. Kondisi industri hilir dalam negeri cukup berkembang (Gambar 2.9). Tahun 2010 jumlah jenis produk hilir yang dihasilkan Indonesia tercatat 72 jenis, tahun 2018 berkembang mencapai 158 jenis, dan ditargetkan pemerintah tahun 2030 menjadi 200 jenis produk. Perkembangan produk hilir ini diharapkan mampu memberi sumbangan terhadap devisa negara dimasa akan datang.

Sumber: Kemenperin, 2019

Gambar 2.9 Kondisi industri hilir minyak sawit dalam negeri

72

158

200

2010 2018 2030

Ragam Produk Hilir (Jenis)

13,59 20,54

43,41

2010 2018 2030

Sumbangan Terhadap Devisa Negara ( Miliar USD)

Teknologi dan Industri ²⁷

(43)

Kapasitas produksi industri hilir sampaidengan tahun 2017, untuk industri pemurnian pabrik minyak goreng sawit sebesar 47,00 juta dengan confectionaries lemak padatan sebesar 2,65 juta ton. Nilai investasi industri hilir minyak sawit tercatat USD 4,1 Milliar. Kontribusi terhadap devisa negara mengalami peningkatan dari USD 13,59 Milliar tahun 2010 menjadi USD 20,54 Milliar tahun 2018. Pemerintah mendorong kontribusi dari industri ini terus meningkat di masa akan datang dengan target USD 43,41 Milliar pada tahun 2030.

Perusahaan besar yang menghasilkan produk hilir beberapa diantaranya juga juga memiliki pabrik pemurnian (refinery), bahkan pabrik kelapa sawit hingga perkebunan sendiri. Sebaran industri hilir umumnya berada di Pulau Sumatera, beberapa diantaranya membentuk klaster pabrik minyak goreng.

Industri hilir minyak sawit merupakan salah satu kelompok industri yang mendapatkan insentif dari pemerintah (Tax Holiday) jika membangun pabrik.

Dua diantara yang sudah membangun adalah PT. Unilever Oleochemical Indonesia di Sei Mengkei Sumuatera Utara, dan PT Energi Sejahtera Mas di Dumai Riau.

Pelaku usaha di industri hilir minyak sawit belum tercatat dengan tepat.

Menurut GIMNI (Gabungan Industri Minyak Nabati Indonesia), saat ini terdapat 75 perusahaan yang memproduksi minyak goreng di Indonesia. Dari jumlah tersebut 8 diantaranya melakukan ekspor. Pada laman resmi Kemenperin tercatat ada 47 perusahaan industri minyak goreng dan 2 perusahaan industri margarin. Beberapa produk minyak goreng yang populer dijumpai di pasar antara lain dengan merek Bimoli, Filam, Tropical, Tropicana Slim, Sunco, Sania, Kunci Mas, Sedaap, Fortune, Forvita.

(44)

Sumber: Kemenperin, 2019 Gambar 2.10 Sebaran industri hilir minyak sawit Indonesia

Teknologi dan Industri ²⁹

(45)

Bahan baku industri

Bahan baku minyak goreng adalah RBD palm olein (fase cair) atau disingkat Olein, sedangkan margarin dan shortening berasal dari RBD palm stearin (fase padat) disingkat Stearin. Kedua bahan baku ini berasal dari hasil fraksionasi RBDPO.

- Stearin adalah fraksi padat untuk pembuatan margarin dan shortening. Stearin mempunyai kandungan asam palmitat yang tinggi (50-68%) dan asam oleat (20-35%) serta asam lemak lainnya seperti asam linoleat (5-9%), asam stearat (4-6%) dan asam miristat (1-2%).

Industri pangan berbasis minyak sawit tergolong industri hilir dan lanjut dengan produk utama minyak goreng, margarin dan shotening. Bahan baku industri adalah minyak sawit yang sudah dimurnikan, dalam bentuk RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil), warna pucat (tergantung proses), asam lemak bebas maks 0.1% , Bilangan Peroksida 0, dan Kadar Air maks 0.1%.

- Olein (produk minyak goreng), produknya berbentuk cair berwarna kuning bening pada suhu ruangan.

Berbagai perusahaan memproses ulang RBDPO untuk mendapatkan olein yang punya tingkat kemurnian lebih tinggi. Olein mengandung FFA 0,15 hingga 0,3 %, bebas kolesterol, serta kaya Vitamin D dan E. Olein juga sangat

stabil terhadap proses oksidasi, dapat tercampur baik ketika ditambahkan dengan pengemulsi.

(46)

Gambar 2.11 Bahan baku industri RBDPO (Refined, Bleached,

Deodorized Palm Oil):

Warna Pucat

Asam lemak bebas maks 0.1%

Bilangan Peroksida 0 Kadar Air maks 0.1%

RBDPO (Refined, Bleached,

Deodorized Palm Oil):

Faksi olein digunakan untuk minyak goreng

Fraksi stearin untuk margarin dan shortening

Teknologi dan Industri ³¹

(47)

Produk industri

Minyak goreng merupakan produk industri pangan berbasis minyak sawit yang utama. Produk ini memiliki karakter tahan panas tinggi dibanding minyak goreng berbasis minyak non tropis, seperti minyak kedelai, minyak canola, dan minyak jagung. Minyak goreng sawit sangat sesuai dipakai di industri pangan yang membutuhkan minyak goreng durability tinggi, yakni memiliki karakter tahan panas yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.

Kelebihan minyak sawit sebagai bahan baku minyak goreng adalah kandungan asam oleat yang relatif tinggi yaitu sekitar 40%. Asam oleat adalah asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap sehingga selama proses penggorengan relatif lebih stabil dibandingkan dengan minyak nabati lain yang mengandung asam lemak dengan ikatan rangkap.

Minyak goreng dipasar ada yang berbentuk curah dan ada yang sudah dalam kemasan. Kemasan minyak goreng tidak lagi dalam kaleng tetapi beragam mulai dari dalam botol hingga berkembang menjadi kemasan plastik. Minyak goreng curah ada dalam bentuk drum atau kemasan plastik sederhana, kualitasnya kurang terjamin, biasanya dijual ke pasar tradisional. Pemerintah berencana memperluas penggunaan minyak goreng kemasan, sebagai pengganti minyak goreng curah.

(48)

Gambar 2.12 Minyak goreng sawit dalam berbagai bentuk kemasan

Teknologi dan Industri ³³

Minyak goreng sawit harus memenuhi standar nasional SNI 7709:2019.

Kriteria yang diatur dalam standard nasional itu antara lain bau, rasa, warna, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, Vitamin A, minyak pelikan, dan kandungan logam seperti Kadmiun, Timbal, Timah, Mercuri, dan Arsen (Tabel 2.3).

(49)

Tabel 2.3 Persyaratan produk minyak goreng sawit sesuai SNI 7709:2019 No Kriteria uji Satuan SNI 7709:2019

Persyaratan 1 Keadaan

1.1 Bau - normal

1.2 Rasa - normal

2 Warna (lovibond 5,25” cell) kuning sampai jingga 3 Kadar air dan bahan

menguap (b/b) fraksi

massa, % maks. 0,1 4 Asam lemak bebas (dihitung

sebagai asam palmitat) fraksi

massa, % maks 0,3 5 Bilangan peroksida mek

O2/kg maks. 10*

6 Vitamin A IU/g min. 45***

7 Minyak pelikan negatif

8 Cemaran logam

8.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,10

8.2 Timbal (Tb) mg/kg maks. 0,10

8.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0**

8.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05 9 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,10

Catatan:

*) pengujian dilakukan terhadap contoh yang diambil di pabrik

**) untuk produk dikemas dalam kaleng

***) vitamin A (total) merupakan jumlah dari vitamin A dan pro vitamin A (karoten) yang dihitung kesetaraannya dengan vitamin A

Sumber: Kemenperin 2019

(50)

Margarin merupakan produk industri pangan berbasis minyak sawit dengan jumlah produksi kedua setelah minyak goreng. Margarin merupakan pengganti mentega dimana rupa, bau, rasa dan nilai gizinya dijaga tetap sama. Margarin mempunyai tekstur padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan bersifat plastis.

Shortening atau dikenal dengan mentega putih, merupakan lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik leleh, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Shortening banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan kue dan roti panggang, berperan memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume kue dan roti.

Gambar 2.13 Margarin dan shortening dalam berbagai bentuk kemasan

Teknologi dan Industri ³⁵

(51)

2.3. Inovasi

Inovasi juga berkembang ke arah perluasan varian produk. Produk risetnya memiliki potensi ekonomi untuk dikembangkan ke skala industri.

Produk pangan inovatif yang banyak dijumpai bersifat subtitusi, menggantikan bahan baku suatu produk dengan minyak sawit. Produk tersebut antara lain adalah coklat, lemak susu, dan krim non-susu.

Teknologi minimalisasi kontaminan 3-MCPD

Kontaminan 3-MCPD ester (3-monochlorpro- pandiol ester ) dan GE (glycidol esters) dapat menurunkan kualitas minyak sawit, bahkan memiliki efek negatif terhadap kesehatan manusia.

Senyawa 3-MCPD ester kemungkinan terbentuk selama proses deodorisasi yang menggunakan suhu

tinggi dan melibatkan pembentukan ion asiloksonium dari triasilgliserol, diasilgliserol, dan monoasilgliserol. Ion asiloksonium ini kemudian bereaksi dengan ion klorida (Cl-) membentuk 3-MCPD ester.

Inovasi terkait industri pangan berbasis minyak sawit dapat ditelusuri di lembaga litbang dan perguruan tinggi. Walaupun umumnya masih dalam tahap riset namun topik risetnya cukup relevan dengan masalah yang sedang dihadapi industri. Riset yang menonjol antara lain tentang kontaminan minyak sawit 3-MCPD, penanganan Spent Bleaching Earth, dan fortifikasi Vitamin A dan E.

(52)

37

Proses pemupukan dan perawatan dalam budidaya tanaman di perkebunan kelapa sawit juga dapat menjadi sumber ion klorida. Pupuk kimia di perkebunan yang umum digunakan adalah KCl MOP dan NPK, klorida Cl sebagai unsur ikutan. Oleh karena itu subtitusi pupuk kimia dengan pupuk hayati dapat mencegah munculnya 3-MCPD pada minyak sawit.

Menurut BPDPKS bahwa respon pasar saat ini menginginkan minyak sawit yang lebih sehat. Kandungan 3-MCPD Ester harus di bawah 1.5 ppm pada minyak sawit normal, dan di bawah 0.5 ppm untuk minyak sawit yang digunakan pada susu dan makanan bayi. Sedangkan untuk kandungan GE harus di bawah 0.3 ppm untuk minyak sawit yang digunakan di semua aplikasi produk pangan.

Berbagai riset telah berhasil meminimalisir kandungan 3-MCPD ester dalam minyak sawit. Salah satu pendekatannya adalah menghilangkan senyawa pencetusnya atau senyawa klorida. Perlakuan pencegahan diberikan saat masih dalam proses budidaya tanaman di perkebunan, dan saat tahap pemurnian minyak sawit.

Teknologi dan Industri

Pada sisi perkebunan, pencegahan munculnya unsur klorida dapat dilakukan pada saat perawatan tanaman. Proses perawatan berkelanjutan (sustainability) sangat dianjurkan untuk konsisten diterapkan, terutama penggunaan pupuk dan pestisida. Pupuk yang digunakan harus dipastikan aman dan tidak mengandung klorida.

Ion klorida yang berpengaruh kuat pada pembentukan 3-MCPD dapat berasal dari proses pemurnian dan budidaya di perkebunan. Pada proses pemurnian, ion klorida terbawa dalam bleaching earth, yakni bahan yang digunakan dalam proses pemucatan minyak sawit. Pembentukan 3-MCPD paling besar bersumber dari kegiatan pemucatan (bleaching) minyak sawit.

(53)

Inovasi lainnya adalah dengan teknologi distilasi jalur pendek. Teknologi ini memungkinkan mengurangi 3-MCPD dan glycidol esters (GE) tanpa harus kehilangan besar akan kualitas minyak. Warna minyak yang dihasilkan dari proses ini berbeda dari minyak dari proses konvensional, yakni minyaknya oranye merah karena karotinoid yang tidak terdekomposisi.

Teknologi pengolahan Spend Bleaching Earth

Spent bleaching earth (SBE) merupakan limbah padat yang berasal dari proses bleaching pada pemurnian minyak sawit. Jumlah SBE ini terus meningkat seiring dengan jumlah bleaching earth yang dikonsumsi industri minyak goreng.

Pada tahap pemurnian, minyak sawit terlebih dahulu dicuci dengan air atau etanol (75%). Proses ini mengurangi kemampuan untuk pembentukan 3-MCPD ester dan senyawa terkait dalam minyak sawit masing-masing sekitar 20 dan 25%. Cara ini memiliki keuntungan karena dapat menghindari munculnya 3-MCPD ester tanpa merubah teknologi pemurnian yang selama ini digunakan.

Cara lain mengurangi kontaminan 3-MCPD ester adalah dengan mengatur atau menambahkan kegiatan pada proses pemurnian. Metoda ini antara lain dengan mengatur penggunaan air dalam proses degumming, netralisasi dengan kalium hidroksida, bleaching dengan lempung alami, atau pengaturan temperatur pada deodorisasi. Walaupun banyak pilihan metoda namun penerapannya harus tepat. Karena selain dapat meminimalisir munculnya 3-MCPD, metoda ini mempengaruhi kualitas minyak sawit yang dihasilkan.

(54)

Tahun 2006, jumlah perusahaan minyak goreng di seluruh Indonesia tercatat 65 buah dengan total kapasitas produksi mencapai 9,9 juta ton/tahun.

Jika 40% dari total kapasitas produksi minyak goreng menggunakan bleaching earth sebagai absorben pemucatnya, dan dosis bleaching earth yang digunakan sekitar 1% bobot minyak sawit, maka akan menghasilkan SBE sebanyak 39.600 ton/hari atau mencapai 1,18 juta ton/ bulan.

Selama ini ada beberapa inovasi telah muncul untuk mengatasi limbah SBE. Salah satu upaya dilakukan adalah dengan meminimalisir kandungan minyak SBE yang terbuang. Persentase residu minyak sawit di dalam spent bleaching earth bisa mencapai 20-30%. Kandungan minyaknya dapat diperkecil dengan penanganan khusus seperti ekstraksi.

Limbah SBE dapat diolah menjadi bahan campuran pembuatan beton atau paving block. SBE mengandung

portland, sehingga untuk SBE memungkinkan menjadi bahan campuran beton. Hasil riset menunjukkan jika beton dengan campuran 10% SBE layak secara teknis dan lingkungan.

Teknologi dan Industri ³⁹

Merujuk pada Peraturan Pemerintah (PP) No. 101 Tahun 2014 tentang Pengelolaan Limbah Bahan Berhaya dan Beracun dengan kode limbah B-413 maka SBE termasuk kategori limbah B3. Alasan yang menjadi pertimbangan dalam PP tersebut adalah karena bahan tersebut mengandung residu minyak dan asam.

Pada peraturan ini juga dikemukakan bahwa limbah ini dapat digunakan namun harus dilakukan sesuai dengan aturan yang ada. Aturan upaya pemanfaatan limbah B3 ini dikenal dengan 3R (Recycle, Reuse, dan Recovery).

senyawa kimia yaitu SiO2 yang bisa mencapai 83,05%.

Debu silika ini adalah salah satu material penyusun semen

(55)

Inovasi pemanfaatan SBE juga telah dilakukan dalam bidang pertanian.

SBE dikomposkan bersama beberapa produk samping pertanian menjadi pupuk bio-organik. SBE kompos memiliki dampak positif pada atribut fisik tanah untuk pertumbuhan tanaman dan peremajaan mikroba karena jumlah yang memadai dari unsur mineral.

Teknologi fortifikasi minyak sawit

Limbah SBE dijadikan briket seperti briket kayu.

Selain mengandung minyak dan air, SBE juga mengandung zat mudah menguap, abu, karbon terikat.

SBE dapat dikombinasikan dengan bahan arang lainnya hingga menjadi briket SBE. Karakteristik fisik briket

SBE mirip dengan nilai standar untuk briket kayu (SNI 1-6235-2000).

Mempertahankan nutrisi minyak sawit sebagai sumber β-karoten atau pro-Vitamin A cenderung dilakukan dengan mengembangkan minyak sawit merah (MSM) atau Red Palm Oil (RPO). Teknologi produksinya kini mulai berkembang dan diminati oleh industri pangan fungsional. Pada minyak makan merah ini hampir 90% kandungan karoten dari minyak sawit mentah dapat dipertahankan.

Fortifikasi minyak goreng bertujuan untuk menambahkan nilai gizi berupa Vitamin A dan nutrisi lainnya pada minyak goreng yang dikonsumsi masyarakat. Untuk hal ini terdapat dua inovasi yang berkembang, yakni menambahkan Vitamin A sintetis dalam minyak goreng, atau mempertahankan kandungan karoten (pro Vitamin A) yang sudah tinggi dalam minyak sawit.

(56)

Diversifikasi produk

Alternatves (CBE/CBS/CBR) dan berbagai produk emulsifier lainnya.

lemak dengan tekstur semi padat dan berupa suspensi yang terbuat dari minyak nabati yang telah mengalami proses pemurnian. Vaspati mempunyai titik leleh yang ideal di atas suhu ruang dan bercita rasa seperti lemak hewan dengan penambahan flavoring agent.

Vanaspati atau vegetable ghee adalah minyak atau

Selain minyak goreng margarin dan shortening, minyak sawit juga dapat diolah menjadi produk pangan lainnya. Beberapa inovasi produk memperlihatkan keberhasilannya menggantikan sebuah produk pangan (product subtitute) dengan yang berbahan minyak sawit, seperti vegetable ghee/vanaspati, confectioneries fat, filling/cream, spread fat, filled milk, Cocoa Butter

Minyak sawit merah adalah minyak alamiah, tanpa bahan pengawet buatan, merupakan hasil pengolahan lanjut minyak sawit. Proses pembuatannya tanpa bleaching dan untuk menghilangkan gum dan asam lemak bebas dilakukan dengan degumming dan netralisasi serta deodorisasi pada suhu yang relatif rendah dibanding cara konvensional.

(57)

Keunggulan vanaspati adalah bebas kolesterol, karena seluruh lemaknya dari fraksi minyak sawit dan bebas asam lemak trans, karena tanpa hidrogenasi parsial.

Produk olahan minyak sawit ini bernilai jual tinggi dan menjadi komoditi ekspor, terutama bagi negara-negara di kawasan Timur Tengah adalah vegetable ghee/vanaspati.

Cokelat adalah produk yang secara struktur tersusun dari material padat (solid) yang tersebar dalam minyak / lemak. Material padat tersebut dapat berupa gula, tepung cokelat maupun susu. Pembuatan coklat menggunakan dua jenis lemak yaitu lemak dari buah kakao. yang menghasilkan produk “real chocolate” dan lemak sawit pengganti lemak cacao yang menghasilkan produk “compound chocolate”.

Lemak pengganti lemak Cacao di dalam produk compound chocolate disebut juga sebagai Cocoa Butter Alternative (CBA). CBA dibagi dalam tiga jenis yaitu Cocoa Butter Equivalent (CBE), Cocoa Butter Replacer (CBR) dan Cocoa Butter Substitute (CBS). Minyak/lemak sawit dan inti sawit mengandung tipe gliserida (POO, PSO, SSO) sehingga memungkinkan untuk membuat pengganti lemak cocoa. Selain itu, minyak/lemak sawit dan inti sawit mempunyai kandungan lemak padat (solid fat content, SFC) pada temperatur ruang di atas 50%.

(58)

Aplikasi minyak sawit yang lainnya antara lain subtitusi lemak susu, krim rasa susu, ingredien infant formula, dan lemak pada susu ASI formula.

Subtitusi susu manis kental:

Minyak sawit

memiliki fungsi yang lemak yang sama dengan susu Menarik karena alasan kesehatan dan stabilitas

Ekonomis

Krim rasa susu

Teknologi dan Industri ⁴³

(59)

Ingredien Infant Formula Komposisi:

Protein whey. Campuran minyak nabati (mengandung antioksidan dl alpha tokoterol dan askorbi palmitat).

Maltodesktrin, susu bubuk skim, Laktosa, FOS-inulin, Premiks

mineral, Pengemulsi lesitin kedelai, 13 Vitamin, DHA (mengandung antioksidan tokoferol), AA

(mengandung antioksidan tokoferol dan askorbil palmitat), Kolin klorida

lemak pada susu ASI formula Sumber lemak susu formula dapat berasal dari bahan baku susu sapi atau hewan lain dan dari tumbuh-tumbuhan

Susu formula mengandung campuran spesifik lemak nabati untuk meniru kandungan asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh rantai tunggal (MFA), dan asam lemak tak jenuh rantai jamak (PUFA) pada ASI

(60)

Kondisi Pasar dan Nilai Tambah

3

(61)

Kondisi Pasar dan Nilai Tambah46

3.1 Kondisi Pasar

Konsumsi dan produksi minyak sawit dunia

Minyak nabati adalah minyak yang diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan. Berdasarkan sumber tumbuhannya, minyak nabati umumnya dibagi dalam 4 jenis, yaitu kelapa sawit, kedelai, rapeseed, dan bunga matahari. Sekitar 80 persen dari minyak nabati dikonsumsi sebagai bahan pangan (oleofood), 20 persen sisanya untuk energi dan produk oleokimia.

Data OECD-FAO (2016) menunjukkan konsumsi perkapita minyak nabati dunia untuk pangan mencapai 19 Kg/kapita/tahun. Jika konsumsi non-pangan diperhitungkan maka rata-rata konsumsi minyak nabati dunia mencapai 25 Kg/kap./thn. Konsumsi perkapita tertinggi adalah Amerika dan Kanada (37 Kg), menyusul Uni Eropa (24 Kg), Cina (22 Kg), Indonesia (19 Kg), dan India (15 Kg).

Perhitungan konsumsi minyak nabati dunia tergantung pada konsumsi perkapita dan jumlah penduduk. UNDP memperkirakan tahun 2050 penduduk dunia mencapai 9,2 milliar orang. Jika diasumsikan konsumsi minyak nabati saat itu sama dengan konsumsi Amereka saat ini yakni sebesar 37 kg/kap/thn maka dunia perlu tambahan produksi minyak nabati 170 juta ton.

Minyak dari kelapa sawit memiliki peluang paling besar dalam memenuhi kebutuhan minyak nabati dunia akan datang. Hal ini terutama dikarenakan tanaman sawit membutuhkan lahan lebih sedikit dibanding tanaman minyak nabati lain. Dominasi minyak sawit sudah terlihat dalam beberapa tahun terakhir ini. Tahun 2017, produksi minyak sawit tercatat paling tinggi yakni 69,8 juta ton, 34% dari total minyak nabati dunia.