STUDI PENGOLAHAN PASTA GAMBIR MENJADI GAMBIR KERING CETAK BERBENTUK “BISKUIT” (The study about gambir paste processing to make biscuit form drying gambir).

Stigma Volume XIII No.2, April – Juni 2005

STUDI PENGOLAHAN PASTA GAMBIR MENJADI GAMBIR KERING

CETAK BERBENTUK “BISKUIT”

(The study about gambir paste processing to make biscuit form drying gambir)

Anwar Kasim *)_{,Eli Gusminar}**)_{, dan Nurhaida Hamzah}*)

ABSTRACT

The study about gambir paste processing to make biscuit form drying gambir (BDG) was conducted in order to know processing properties of gambir paste to form BDG. Target density of BDG through pressing was 0.6 g/cm3_{, 0.7}

g/cm3_{, 0.8 g/cm}3_{, 0.9 g/cm}3_{, 1.0 g/cm}3 _{and 1.1 g/cm}3_.

Gambir paste properties was water content 262.83% ( dry basis), stiasny number 84.32%, catechin content 72.22% and solid material content in 100 g paste 27.56 g. BDG properties, sun drying perode 9 hour, was water content 16.39 to 18.07%, brittleness 28.75 to 52.55% (all of product brittle), catechin content 81.55% to 87.36%, stiasny number 88.48 to 94.19%, brown and brownish yellow in color and product relief form not flat, slightly flat to flat. Processing waste liquid content 2.45 to 5.13% solid material. Sufficient target density was 0.9 g/cm3_.

Key words: gambir, catechin

PENDAHULUAN

Gambir bersama dengan karet, semen dan kayu lapis termasuk dalam sepuluh komoditas utama ekspor Sumatera Barat. Untuk ekspor, gambir di-kirim melalui Medan, sedangkan untuk pemasar-an dalam negeri dikirim ke Jakarta (Julipemasar-anery, 2001).Volume ekspor gambir Sumatera Barat tahun 2001 sebesar 45.000.000 Kg. Negara tujuan ekspor gambir adalah Jepang, India dan Singapura (Badan Pusat Statistik, 2002).

Gambir dapat dipergunakan sebagai bahan baku dalam industri farmasi, industri kosmetik, industri batik, industri cat, industri penyamak kulit dan sebagai campuran pelengkap makan sirih (Departemen Perdagangan, 1993). Standar Nasional Indonesia mempersyaratkan gambir dengan kadar catechin minimal 60%, kadar air maksimum 16%, kadar abu maksimum 5%, kadar bahan tak larut air maksimum 10% dan kadar bahan tak larut alkohol maksimum 16% (Nazir, 2000).

Pengolahan gambir dilakukan dengan mere-bus daun dan ranting, kemudian dilakukan ngempaan bahan. Getah yang diperoleh dari pe-ngempaan selanjutnya diendapkan dan ditiriskan sehingga berbentuk pasta. Pasta tersebut dicetak

dengan menggunakan cetakan bambu dan kemu-dian dikeringkan. Berdasarkan hasil survey diameter gambir kering berkisar antara 2,14 cm sampai 4,50 cm dan tinggi yang berkisar antara 1,84 cm sampai 4,22 cm

Kelemahan gambir yang dicetak berbentuk silinder sebelum dikeringkan, antara lain bentuk dan ukuran tidak seragam dan jika dikemas pada suatu kotak maka akan terdapat ruang-ruang ko-song pada kemasan sehingga menyebabkan tidak efisiennya penggunaan kemasan.

Berdasarkan hal diatas maka pengolahan pas-ta gambir menjadi gambir kering cepas-tak berbentuk “biskuit” merupakan salah satu alternatif untuk mengefisienkan kemasan, memberikan bentuk dan ukuran yang relatif seragam. Salah satu ben-tuk biskuit adalah berbenben-tuk persegi empat. Di India, gambir Indonesia ada yang mengalami pengolahan ulang sebelum dipasarkan menjadi bentuk pipih yang berukuran 5 cm x 5 cm x 4 mm (Linkenheil, 1998).

Pembentukan gambir kering berbentuk “biskuit” dapat dilakukan dengan cara pengempa-an untuk menurunkpengempa-an kpengempa-andungpengempa-an air dpengempa-an kemudi-an dilkemudi-anjutkkemudi-an dengkemudi-an pengeringkemudi-an. Dari penguji-an beberapa contoh gambir kering berbentuk silinder yang telah dilakukan diperoleh sebagian gambir ada yang keras dan juga terdapat gambir yang sangat rapuh sehingga mudah patah atau pecah.

Keras atau rapuhnya gambir dipengaruhi oleh kerapatan dari gambir cetakan tersebut. Setelah dilakukan pengujian terhadap beberapa kerapatan gambir kering berbentuk silinder yang ada dipasaran, diperoleh kisaran kerapatan antara 0,642 g/cm3 _{sampai 1,005 g/cm}3_{. Sehubungan}

dengan perlu diketahui target kerapatan yang optimum sehingga tetap utuh dalam pengang-kutan namun tetap disukai konsumen. Berdasar-kan hal diatas maka telah dilakuBerdasar-kan penelitian yang berjudul Studi Pengolahan Pasta Gambir Menjadi Gambir Kering Cetak Berbentuk “Biskuit” yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik pengolahan pasta gambir menjadi gambir kering cetak berbentuk “biskuit”.

*) _{Dosen Fakultas Pertanian Universitas Andalas} **) _{Alumni Fakultas Pertanian Universitas Andalas}

ISSN 0853-3776 AKREDITASI DIKTI No. 52/DIKTI/KEP/1999 tgl. 12 Nopember 2002

Stigma Volume XIII No.2, April – Juni 2005

BAHAN DAN METODE

Untuk penelitian ini digunakan pasta gambir dari Barung-barung Belantai, Kecamatan Koto XI Tarusan, Pesisir Selatan, Sumatera Barat. Bahan-bahan yang dibutuhkan pada pengujian antara lain aquades, catechin standart, etil asetat, formaldehid 40% dan HCl pekat.

Pembentukan produk menggunakan alat kempa rancangan sendiri yang dilengkapi dengan cetakan berukuran 20 cm x 20 cm x 0,5 cm. Jumlah pasta gambir yang digunakan berdasarkan kepada target kerapatan dengan menggunakan volume cetakan yang sama. Pasta gambir kemu-dian dimasukkan kedalam cetakan yang bagian bawahnya dilengkapi dengan kain saring dan screen. Bagian penutup pasta digunakan plat besi yang diatasnya dilengkapi dengan dongkrak un-tuk menekan pasta gambir hingga mencapai ke-tebalan 0,5 cm. Bagian bawah cetakan dilengkapi dengan wadah penampung cairan hasil pengem-paan. Untuk mencapai target kerapatan diguna-kan penyangga besi diantara bidang kempa.

Pengamatan terhadap cairan pengolahan me-liputi ; volume cairan, jumlah total padatan dan bilangan stiasny. Lembaran pasta gambir hasil pengempaan dipotong dengan ukuran 5 cm x 5 cm dan dikeringkan dengan sinar matahari. Lama pengeringan dicatat sampai pasta gambir tersebut kering. Produk hasil pengeringan diamati nilai kerapuhan, kadar catechin, bilangan stiasny, ka-dar air, kekerasan dan penampakan (warna dan bentuk permukaan).

Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 6 perlakuan tar-get kerapatan dengan 3 ulangan. Tartar-get kerapatan gambir keringnya yaitu 0,6/cm3_{(A) 0,7 g/cm}3_(B),

0,8 g/cm3_{(C), 0,9 g/cm}3_{(D), 1,0 g/cm}3_{(E) dan}

1,1g/cm3_(F).

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Pasta Gambir

Hasil pengamatan terhadap pasta gambir yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Pasta Gambir

Parameter Satuan Nilai

Kadar Air % 262,83

Bilangan Stiasny % 84,32

Kadar Catechin % 72,22

Berat bahan padat g/100 g pasta 27,56

B. Hasil Pengamatan terhadap Proses Pence-takan Pasta Gambir

1. Volume limbah

Volume cairan limbah berkisar antara 423 ml sampai 444 ml. Volume cairan limbah akan meningkat seiring dengan peningkatan target kerapatan gambir, yang berarti bahwa 31,7% sampai 57,3% dari pasta gambir terbuang pada saat pencetakan yang terdiri dari pada air dan padatan pasta gambir.

2. Total padatan limbah

Jumlah padatan terbuang melalui cairan limbah berkisar antara 39,83 g sampai 10,91 g. Ini bearti bahwa pada saat pencetakan pasta gambir pada beberapa target kerapatan maka padatan akan terbuang sebesar 8,14% sampai 8,97% dari volume cairan limbah atau 2,45% sampai 5,13% dari pasta gambir.

3. Bilangan Stiasny

Bilangan Stiasny menunjukkan jumlah kom-ponen dari gambir yang dapat bereaksi dengan formaldehid yang sering juga disebut polyflavo-noid. Pada saat pencetakan jumlah polyflavonoid yang terbuang berkisar antara 3,39 g sampai 21,79g. Ini berarti bahwa pada saat pencetakan pasta gambir pada beberapa target kerapatan, maka polyflavonoid yang terbuang sebesar 2,45% sampai 5,13% dari volume cairan limbah atau 0,80% sampai 2,81% dari berat pasta gambir yang digunakan. Untuk jelasnya komponen ten-tang bahan dasar dan limbah dapat dilihat pada Tabel 3 yang dinyatakan dalam persentase. Disamping itu juga ditampilkan histogram limbah terbuang.

Tabel 2. Persentase perimbangan bahan pada proses pencetakan*

KOMPOSISI _{A B} PERLAKUAN**_{C D E F}

Pasta gambir 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Bahan padat 27,56 27,56 27,56 27,56 27,56 27,56

Cairan dalam pasta 72,44 72,44 72,44 72,44 72,44 72,44

Pasta kempaan 68,32 70,62 65,22 68,14 51,14 42,71

Padatan dalam pasta kempaan 24,98 25,11 24,61 24,82 23,27 22,42 Cairan dalam pasta kempaan 43,34 45,52 40,61 43,32 27,87 20,29 Limbah cairan pencetakan 31,68 29,38 34,78 31,86 48,86 57,29 Padatan dalam limbah cair kempaan 2,58 2,45 2,95 2,74 4,29 5,14

Flavonoid dalam limbah cair 0,80 0,83 1,36 1,43 2,28 2,81

* Dihitung terhadap pasta gambir (%)

** Target kerapatan gambir : A (0,6g/cm3 _{) ; B (0,7g/cm}3 _{) ; C (0,8g/cm}3 _{); D( 0,9g/cm}3 _{) ; E (1,0g/cm}3 _{) ; F(1,1g/cm}3

ISSN 0853-3776 AKREDITASI DIKTI No. 52/DIKTI/KEP/1999 tgl. 12 Nopember 2002

Stigma Volume XIII No.2, April – Juni 2005

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00

A B C D E F

PERLAKUAN

%

L

im

ba

h

P

en

go

la

ha

n

T otal limbah cair

Padatan dari limbah cair

Flavonoid dalam padatan

Gambar 1. Histogram persentase limbah cair, padatan dan flavonoid yang terbuang akibat proses dari masing-masing perlakuan

C. Lama Pengeringan

Lama pengeringan untuk semua produk ada-lah 9 jam. Hal ini sudah lebih singkat dari lama pengeringan yang dilakukan petani terhadap pas-ta gambir pas-tanpa pengempaan. Pepas-tani biasanya mengeringkan gambir selama 6 sampai 8 hari. Semakin luas pemukaan bahan maka waktu pe-ngeringan akan semakin singkat (Taib, et al,

1998). Pasta gambir yang telah dicetak memiliki ukuran yang tipis dan permukaannya lebih luas sehingga waktu pengeringan lebih singkat.

D. Hasil Pengamatan terhadap Produk

Pengolahan pasta gambir menjadi gambir kering berbentuk “biskuit” menghasilkan produk dengan karakteristik yang dapat dilihat pada Tabel 3. Nilai rata-rata catechin produk meme-nuhi standar mutu gambir SNI 01-3391-1994 (Revisi 1999), bilangan stiasny memenuhi syarat untuk dijadikan perekat, kecuali kadar air dan kerapuhan. Penampakan produk memenuhi mutu gambir super.

Setelah dilakukan analisis sidik ragam ter-nyata target kerapatan berpengaruh terhadap ka-dar catechin, bilangan stiasny dan penampakan produk. Demikian juga bilangan stiasny, total padatan dan volume limbah yang dihasilkan.

1. Kerapuhan gambir kering berbentuk “biskuit”

Rata-nilai kerapuhan produk hasil penelitiann ini berkisar antara 28,75% sampai 52,55%. Seluruhnya termasuk rapuh karena untuk produk kerupuk disyaratkan maksimum 10% (SNI 01-4031-1996).

2. Kekerasan

Kekerasan produk berkisar antara 5,57 Kg/cm2 _{sampai 11,73 Kg/cm}2_{, berarti semuanya}

termasuk keras kecuali pada gambir target kerapatan 0,6 g/cm3 _{dan 0,8 g/cm}3_.

3. Penampakan

Penampakan produk meliputi warna dan ben-tuk permukaan. Warna produk dari pasta gambir yang dicetak dengan target kerapatan 0,6;0,7 dan 0,8 g/cm3 _{adalah bewarna coklat sedangkan pada}

produk dengan target kerapatan 0,9 g/cm3 _sampai

1,1 g/cm3 _{adalah kuning kecoklatan. Bentuk}

produk gambir cetakan yang rata termasuk mutu gambir super menurut standar mutu pada peda-gang perantara dan eksportir, sedangkan warna kuning kecoklatan merupakan warna untuk gam-bir mutu I (SNI 01-3391-1994 (Revisi 1999).

4. Kadar catechin

Rata-rata kadar catechin produk berkisar an-tara 81,55% sampai 87,36% yang bearti bahwa semua produk memenuhi syarat standar gambir SNI 01-3391-1994 (Revisi 1999) untuk mutu I

5. Bilangan stiasny

Bilangan stiasny untuk semua produk berki-sar antara 88,48-94,19%. Semua nilai tersebut memenuhi untuk digunakan sebagai bahan pere-kat kayu karena lebih tinggi dari bilangan stiasny tannin dari kulit kayu Acacia mearnsii.

6. Kadar Air

Kadar air pada peneltian ini diuji berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air produk berkisar antara 16,39% sampai 18,07%. Sedangkan menurut SNI 01-3391-1994 (Revisi 1999) maksimal 16%, maka produk ini tidak memenuhi standar mutu.

ISSN 0853-3776 AKREDITASI DIKTI No. 52/DIKTI/KEP/1999 tgl. 12 Nopember 2002

Stigma Volume XIII No.2, April – Juni 2005

Tabel 3. Rata-rata nilai Produk (Gambir Kering Cetak Berbentuk “Biskuit”)

Parameter Target kerapatan gambir *

A B C D E F

Kerapuhan (%) 28,75 35,73 49,2 48,23 52,55 49,56

Kadar Catechin (%) 81,15 83,14 82,23 85,42 87,24 87,36

Bilangan Stiasny (%) 88,48 88,83 88,57 89,50 91,70 94,19

Kadar air (%)db 18,07 17,84 16,68 16,39 17,60 17,72

Kekerasan (Kg/cm2_{) 5,57 10,33 6,63 10,90 11,40 11,73}

Penampakan

 Warna

Bentuk Permukaan

Coklat

Tidak Rata

Coklat

Tidak Rata

Kuning Kecoklatan Agak Rata

Kuning Kecoklatan Rata /datar

Kuning Kecoklatan Rata/datar

Kuning Kecoklatan Rata/datar

*)Target kerapatan gambir :A(0,6g/cm3_{), B(0,7g/cm}3_{), C(0,8g/cm}3_{), D(0,9g/cm}3_{), E(1,0g/cm}3_{), F(1,1g/cm}3₎

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari penelitian yang telah dilakukan diper-oleh kesimpulan yaitu pengolahan pasta gambir menjadi gambir kering berbentuk “biskuit” de-ngan target kerapatan 0,6 g/cm3 _{sampai 1,1 g/cm}3

dari sifat kerapuhan tidak diperoleh produk yang memenuhi syarat bila mengacu kepada kerapuhan kerupuk maksimal dipersyaratkan 10% sedang-kan hasil penelitian ini peroleh nilai kerapuhan produk gambir antara 25,75% sampai 52,55%. Namun dari segi warna, bentuk permukaan, kadar catechin, bilangan stiasny maka target kerapatan 0,9 g/cm3 _{merupakan yang optimal. Lama waktu}

yang digunakan untuk mengeringkan pasta gam-bir yang telah dicetak adalah 9 (sembilan) jam. Peningkatan target kerapatan pasta gambir yang dicetak akan meningkatkan volume, total padatan dan bilangan stiasny dari cairan limbah peng-olahan seiring dengan itu juga meningkatkan kadar catechin dan bilangan stiasny dari produk Dari penelitian yang telah dilakukan maka disa-ran untuk membuat gambir kering cetak berben-tuk “biskuit” pada target kerapatan 0,9 g/cm3

dengan memperlama waktu pengeringan sehing-ga kadar air maksimal 16% dan melakukan pene-litian untuk mendapatkan gambir kering

berben-tuk “biskuit” dengan nilai kerapuhan maksimal 10%.

DAFTAR PUSTAKA

Bakhtiar, A. 1991. Manfaat Tanaman Gambir. Makalah Penataran Petani dan Pedagang Pengumpul Gambir di Kecamatan Pangkalan Kab. 50 Kota 29-30 November 1991. FMIPA Unand. Padang

Badan Pusat Statistik, 2002 . Statistik Perdagangan Luar Negeri Sumatera Barat Ekspor-Impor 2002. No. Publikasi . BPS 135400301. Padang. Sumatera Barat Departemen Perdagangan Sumbar. 1993. Pedoman

Peningkatan Mutu Gambir . Kanwil Departemen Perdagangan Sumatera Barat

Julianery,BE. 2001. Kabupaten Lima Puluh Kota. Harian Umum Kompas edisi Jum’at 4 Mei 2001.Jakarta Linkenheil, K. 1998. The Gambir Processing in West

Sumatera. ATIAMI dan Departemen Perindustrian dan Perdagangan Sumatera Barat. Padang

Nazir,N. 2000. Gambir; Budidaya, Pengolahan dan Prospek Diversifikasinya. Yayasan Hutanku. Sumatera Barat Standar Nasional Indonesia, 1996. Syarat Mutu Kerupuk

Kentang SNI 01- 4031 – 1996.

Taib et al. 1998. Operasi Pengeringan pada Pengolahan

Bahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta

Yazaki, et al. 1993. Analysis of Black Wattle (Acacia

mearnsii) Tannins Relationships Among the Hide Powder, the Stiasny and the Ultra-Violet (UV) Methods. Holzforschurg. Vol. 47 No.1 New York

---oo0oo---ISSN 0853-3776 AKREDITASI DIKTI No. 52/DIKTI/KEP/1999 tgl. 12 Nopember 2002