LAPORAN PRAKTIKUM
Pembuatan Tepung Legum dan
Pengamatan Karakteristik Sensori, Fisik Tepung Serealia Legum
disusun oleh:
Weliyus 1404450
Titis Fitri Asih 1403604 Agnes Nurfadillah 1401925 Septi Yuliana 1401520 Shaila Rismayaningrum 1400912
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
Kata pengantar
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang. Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ini. Adapun laporan praktikum mengenai Pembuatan tepung legum dan Pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung serealia legum ini telah kami usahakan semaksimal mungkin, sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan praktikum ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan laporan praktikum ini.
Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin memberi saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki, menjadi lebih baik untuk ke depannya.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari laporan praktikum tentang Pembuatan tepung legum dan Pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung serealia legum ini dapat memberikan inpirasi terhadap pembaca.
Bandung, Maret 2016
DAFTAR ISI
Kata pengantar...ii
DAFTAR ISI...iii
BAB I...1
PENDAHULUAN...1
Latar Belakang...1
Tujuan Praktikum...2
BAB II...4
TINJAUAN PUSTAKA...4
BAB III...7
METODE PRAKTIKUM...7
Waktu dan Tempat Praktikum...7
Alat dan Bahan...7
Prosedur Kerja...7
BAB IV...12
HASIL DAN PEMBAHASAN...12
Hasil Pengamatan...12
Pembahasan...13
BAB V...49
PENUTUP...49
Kesimpulan...49
Saran...53
Daftar Pustaka...55
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
(Thomas, 1992). Begitupula dengan kacang hijau yang berprotein tinggi memiliki nilai gizi yang tinggi bagi kesehatan. Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental. Melihat nilai gizi yang terkandung dalam kacang-kacangan ini cukup tinggi dan mampu memenuhi kebutuhan gizi manusia maka pengolahan menjadi sebuah produk pangan dengan inovasi-inovasi pangan yang menarik sangat perlu dilakukan. Dalam pembuatan tepung ini terdapat salah satu tahapan yang dapat membuat tepung menjadi awet yaitu pengeringan, dimana prinsip dari pengeringan adalah mengurangi kadar air dalam bahan pangan tersebut sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Setiap jenis kacang-kacangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda, sehingga tepung yang diihasilkannya juga berbeda baik dalam karakteristik sensori maupun fisiknya. Sifat-sifat yang berbeda ini akan mempengaruhi dalam pembuatan produk nantinya, seperti kapasitas tepung dalam menyerap air dan minyak, sehingga dapat ditentukan dari pengamatan karakteristiknya tersebut dalam menggunakan tepung kacang kedelai ataupun tepung kacang hijau ini untuk sebuah produk pangan.
1.2. Tujuan Praktikum
1.2.1. Pembuatan Tepung Legum (Kedelai & Kacang Hijau)
Mahasiswa memahami prinsip pembuatan tepung legum dan mampu menerapkan prosedur pembuatan tepung legum.
Mahasiswa dapat mengidentifikasi tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.
1.2.2. Pengamatan Karakteristik Sensori, Fisik Tepung serealia legum
Mahasiswa dapat mengidentifikasi karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legum.
Mahasiswa memahami kaitan sifat-sifat sensori dan fisik tepung serealia dan legum dengan pemanfaatannya pada pengolahan produk.
BAB II
2.1. Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : padi, jagung, gandum, barley, rye, oats. Salah satu modifikasi serealia adalah tepung. Serealia yang sering dijadikan tepung sebagai bahan baku pembuatan kue, biskuit, dll oleh masyarakat luas adalah beras dan gandum.
1. Tepung terigu
Gandum adalah kelompok tanaman serealia atau suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat yang berasal dari sejenis rumput. Karbohidrat merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Karbohidrat juga sering disebut sebagai setiap makanan yang kaya akan kandungan pati seperti gandum dan oat atau gula seperti permen dan selai. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1 miligram setiap 10 gram.
2. Tepung beras
merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling. Tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan merendam beras dalam larutan alkali. Tepung beras dapat dijadikan pengganti dari tepung gandum bagi penderita intoleransi gluten karena tepung beras tidak mengandung gluten. Tepung Beras merupakan bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram setiap 100 gram.
2.2. Legum
Kacang-kacangan termasuk dalam famili Leguminosa atau disebut juga polongan. Contoh kacang-kacangan : kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang gude, kacang merah, dll. Salah satu modifikasi legum atau kacang-kacangan juga dijadikan sebagai tepung.
1. Tepung kedelai
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Hari : Selasa-Rabu
Tanggal : 24 Februari – 25 Februari 2016
Tempat: Laboratorium Agroindustri, Lantai 4, Gedung Baru FPTK. 3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Pembuatan Tepung Legum
Alat Bahan
Oven Kacang Kedelai Baskom Kacang Hijau
Grinder Ayakan Neraca Panci
3.2.2. Pengamatan Karakteristik Sensori, Fisik Tepung Serealia dan Legum
Alat Bahan
Mangkok Tepung Terigu
Neraca Tepung Kedelai Beaker Glass Tepung Kacang Hijau
Sentrifuse Larutan NaCl 1% Tabung Ulir Petroleum Ether
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Kedelai
1. Menyiapkan 1 kg kacang kedelai dan melakukan sortasi
2. Merendam dalam air dengan perbandingan 3:1 selama 8-16 jam
3. Merebus kedelai (dalam air terendam ± 300 ml air) selama 20’
4. Meniriskan dan memisahkan kulit dari biji kedelainya, menghitung berat kedelai tanpa kulit
5. Mengeringkan dalam oven pada suhu 60 C selama 20-24 jam
6. Giling kedelai kering menjadi tepung dengan menggunakan grinder
7. Mengayak menggunakan ayakan thyller dengan dengan ukuran 60-80 mesh
8. Menghitung rendemennya dalam satuan %
9. Mengemas dalam wadah tertutup
3.3.2. Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Kacang Hijau
1. Menyiapkan 1 kg kacang hijau dan melakukan sortasi
2. Merendam dalam air dengan perbandingan 3:1 selama 8-12 jam
3. Mengukus kacang hijau selama 30’
4. Meniriskan dan memisahkan kulit dari biji kedelainya, menghitung berat kedelai tanpa kulit
5. Mengeringkan dalam oven pada suhu 60 C selama 20-24 jam
6. Giling kedelai kering menjadi tepung dengan menggunakan grinder
7. Mengayak menggunakan ayakan thyller dengan dengan ukuran 60-80 mesh
8. Menghitung rendemennya dalam satuan %
9. Mengemas dalam wadah tertutup
10.Membuat diagram proses pembuatannya
3.3.3. Prosedur Kerja Pengamatan Karakteristik Tepung Terigu
3.3.3.1. Densitas Kamba
2. Memasukkan sampel (tepung) ke dalam glass beaker
3. Menimbang kembali beaker glass kemudian menghitung berat sampel (tepung)
4. Menghitung densitas kamba
3.3.3.2. Uji Kapasitas Terigu dalam Menyerap Air
1. Menimbang sebanyak 25 gram terigu dan menempatkannya dalam mangkok
2. Memasukkan air sebanyak 10-20 ml ke dalam buret
3. Menambahkan air ke dalam terigu melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus menguleni hingga terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan (kalis)
4. Mencatat jumlah yang diperlukan
5. Menghitung kapasitas penyerapan air
3.3.3.3. Uji Gluten
1. Menimbang terigu 10 gram
2. Menambahkan 5-6 ml larutan NaCl 1%
4. Merendam dalam air selama 10 menit
5. Mencuci dengan air mengalir sampai air cucian jernih
6. Menimbang sisa adonan sebagai gluten basah
7. Menghitung % gluten basah terhadap berat sampe (terigu) awal
3.3.3.4. Uji Bleaching
1. Melarutkan terigu sebanyak 15 g dalam 50 ml petroleum ether
2. Mengendapkan kemudian mengamati
3.3.4. Pengamatan Karakteristik Tepung Beras
3.3.4.1. Densitas Kamba
1. Menimbang beaker glass 100 ml dalam keadaaan kosong
2. Memasukkan sampel (tepung) ke dalam glass beaker
3. Menimbang kembali beaker glass kemudian menghitung berat sampel (tepung)
4. Menghitung densitas kamba
1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30 detik
2. Mendiamkan larutan tersebut selama 30 menit, lalu sentrifuse selama 40 menit dengan kecepatan 3500 ppm
3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya
4. Menghitung daya serap airnya
3.3.4.3. Uji Daya Serap Minyak
1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30 detik
2. Mendiamkan larutan tersebut selama 30 menit, lalu sentrifuse selama 40 menit dengan kecepatan 3500 ppm
3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya
4. Menghitung daya serap minyaknya
3.3.4.4. Uji Bleaching
1. Melarutkan terigu sebanyak 15 g dalam 50 ml petroleum ether
3.3.4.5. Bentuk dan Ukuran Granula Pati
1. Menambahkan sejumlah sampel dengan aquades, kemudian meneteskan dalam gelas objek dan menutupnya dengan kaca penutup
2. Mengamati sampel di bawah lensa mikroskop, hubungan dengan kamera/ laptop sehingga diperoleh gambar granula pati
3.3.5. Pengamatan karakteristik Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kedelai
3.3.5.1. Densitas Kamba
1. Menimbang beaker glass 100 ml dalam keadaaan kosong
2. Memasukkan sampel (tepung) ke dalam glass beaker
3. Menimbang kembali beaker glass kemudian menghitung berat sampel (tepung)
4. Menghitung densitas kamba
3.3.5.2. Uji Daya Serap Air
1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30 detik
3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya
4. Menghitung daya serap airnya
3.3.5.3. Uji Daya Serap Minyak
1. Menimbang sebanyak 1 gram sampel, memasukkannya ke dalam tabung ulir, melarutkan kedalam 10 ml air, mengaduk selama 30 detik
2. Mendiamkan larutan tersebut selama 30 menit, lalu sentrifuse selama 40 menit dengan kecepatan 3500 ppm
3. Memisahkan supernatannya, menimbang, dan mencatat beratnya
4. Menghitung daya serap minyaknya
3.3.5.4. Bentuk dan Ukuran Granula Pati
1. Menambahkan sejumlah sampel dengan aquades, kemudian meneteskan dalam gelas objek dan menutupnya dengan kaca penutup
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan
FORMAT DATA PENGAMATAN
KARAKTERISTI K
TEPUNG TERIGU
TEPUNG BERAS
TEPUNG KEDELAI
TEPUNG KACANG HIJAU
=77%
Tanpa kulit
=59,4%
=80,6%
Tanpa kulit
=62,6%
Kehalusan (mesh) 80 mesh 100 mesh 60 mesh 60 mesh
Warna
Putih
Tulang Putih
Berkulit
: putih kekuningan
bintik-bintik hitam
Tanpa kulit
: putih kekuningan
Berkulit
: kuning kehijauan
Tanpa kuliat
: kuning
Aroma
Daya serap air (%) 50% 96,91%
dibleachin g)
(dibleachin g)
Densitas Kamba 0,53 gr/ml 0,44 gr/ml
4.2.1. Agnes Nurfadhilah (1401925)
Pada praktikum kali ini, kami melakukan pembuatan tepung legum dan pengamatan karakteristik sensori fisik tepung serealia legum. Legum adalah salah satu dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacang-kacangan, yaitu famili Leguminosae. Kacang-kacangan tersebut memiliki polong berbentuk cangkang, yang ketika matang, polong tersebut terbagi menjadi dua belah. Jenis legum yang dipakai pada praktikum ini yaitu kacang kedelai dan kacang hijau. Menurut Djoni Wibowo (2012), Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya.
Tepung yaitu partikel padat yang berbentuk butiran halus /sangat halus tergan tung pemakaian,biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang & tepung ikan (Anonim, 2008).
Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang dimanfaatkan sifat fungsional dari patinya, yaitu dibuat tepung hungkue. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28.8% dan amilopektin 71.2% dengan ukuran granula pati 6×12 – 16×33µm dan suhu gelatinisasi 71.3 -71.7oC. Selain pati, dalam tepung kacang hijau ditemukan juga sukrosa (1.2-1.8%), rafinosa (0.3-1.1%), stakiosa (1,65-2.50%) dan verbakosa (2.10-3.80%) (Muchtadi, dkk, 2010).
bila waktu perendaman dan pengukusan terlalu lama, kadar protein larut air yang terdapat di kacang hijau akan semakin berkurang.
Kemudian langkah selanjutnya adalah memisahkan kulit dari biji kacang hijau tujuan dilakukan proses pengulitan ini adalah karena sebagian besar komponen minyak terdapat pada kulit kacang hijau dan jika dibiarkan maka dapat terjadi proses oksidasi yang berakibat pada ketengikan. Setelah dikuliti, keringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama 20-24 jam dengan tujuan menghilangkan kadar air pada kacang hijau tersebut. Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan seperti memperpanjang daya simpan karena mampu menahan aktivitas mikroorganisme yang senang dengan air.
Suhu udara pengering harus diperhatikan karena sangat berpengaruh terhadap kualitas biji kacang hijau. Suhu yang sangat tinggi menyebabkan kenaikan jumlah biji yang pecah dan retak, perubahan warna biji, penurunan jumlah pati yang diperoleh serta kualitas protein. Setelah dilakukan pengeringan, proses selanjutnya adalah grinding atau penggilingan. Hasil grinding kemudian diayak dengan ayakan thyller dengan ukuran 60 mesh. Ukuran ayakan thyller ini sangat mempengaruhi rendemen tepung yang dihasilkan, semakin kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang dihasilkan semakin banyak.
Pembuatan Tepung Kacang Kedelai
terlepas pada saat perendaman tersebut. Selain rendemennya yang mengecil, lama perendaman juga mempengaruhi kandungan protein dalam kacang kedelai tersebut. Semakin lama waktu perendaman maka kadar protein pada kacang kedelai semakin menurun (Rani, 2013).
Setelah direndam, kacang kedelai direbus dalam air ±300 ml air selama 20 menit tujuannya yaitu agar mempermudah proses pengelupasan kulit. Kemudian hasil rebusan kacang kedelai ditiriskan, dan dipisahkan kulit dari biji kedelainya. Kulit kedelai dipisahkan karena kandungan minyak terbesar pada kedelai adalah terdapat pada bagian kulitnya dan jika kulit tersebut dibiarkan maka akan mempercepat proses ketengikan pada tepung.
Setelah proses pengkulitan, keringkan biji kacang kedelai dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam dengan tujuan untuk menghilangkan kadar air pada kacang kedelai tersebut. Lalu dilakukan penggilingan dengan grinder untuk menghaluskan kedelai tersebut. Setelah dihaluskan maka diayak dengan ayakan thyller dengan ukuran 60 mesh. Sama halnya dengan proses pembuatan tepung pada umumnya, ukuran ayakan thyller ini mempengaruhi rendemen tepung yang dihasilkan semakin kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang dihasilkan semakin banyak.
Setelah melakukan pembuatan tepung legum (kacang hijau dan kacang kedelai), selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legum diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Rendemen
Dapat terlihat, rendemen yang dihasilkan dari tepung kacang hijau berkulit dan kacang kedelai berkulit lebih besar dibandingkan dengan tepung kacang hijau dan kedelai tanpa kulit.
ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu, lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan). Kemudian faktor lain yang mempengaruhi hal tersebut yaitu bahan baku yang tidak sesuai dengan standar operating procedure proses penggilingan yang tidak ditangani dengan baik sehingga mengakibatkan kehilangan beberapa butir tepung selama pengolahan.
2. Kehalusan (Mesh)
Kehalusan tepung terigu menggunakan 80 mesh, sendangkan untuk tepung beras menggunakan 100 mesh. Kehalusan tepung kacang hijau dan kacang kedelai hampir sama karena proses pengayakan tepung menggunakan ukuran 60 mesh. Kehalusan adalah salah satu sifat pentingdari tepung karena itu adalah tujuan dari penepungan. Dengan pengayakan berukuran 60 mesh maka tepung mendapatkan tekstur yang halus.
3. Warna
Warna tepung terigu yaitu putih tulang, sedangkan warna untuk tepung beras yaitu putih. Warna tepung kacang hijau berkulit yaitu kuning kehijauan dan tanpa kulit berwarna kuning krem. Warna kuning kehijauan pada tepung kacang hijau berkulit dihasilkan dari kulit kacang hijau yang mengandung pigmen klorofil. Sedangkan, Warna kuning krem pada tepung kacang hijau tanpa kulit dihasilkan akibat dari berbagai proses penepungan yang mengakibatkan pudarnya warna dasar pada kacang hijau. Seperti proses pengulitan yang secara langsung menghilangkan kulit kacang yang mengandung pigmen klorofil (pigmen penyebab warna hijau). Warna tepung kacang kedelai berkulit yaitu putih kekuningan bintik-bintik hitam yang dihasilkan dari pigmen kulit kacang kedelai yang kuning dan warna tepung kacang kedelai tanpa kulit yaitu putih kekuningan.
4. Aroma
tepung beras dan tepung terigu. Aroma tersebut dapat dihasilkan dari bahan baku tepung itu sendiri, yaitu terbentuknya aroma kacang karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa-senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Selain itu, aroma tersebut dapat terbentuk pula akibat aktifitas enzim lipoksidase yang terkandung dalam kacang yang dapat mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang menyebabkan bau langu. 5. Kadar Gluten
Kadar gluten hanya dilakukan pada tepung terigu saja. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan kadar gluten pada tepung terigu diperoleh sebesar 35%. Gluten adalah protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung terigu, jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam oats, sedangkan beras dan jagung tidak mengandung gluten. Gluten bersifat elastis dan kenyal sehingga digunakan sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum timbul dari konstituen proteinnya, yaitu glutenin sebesar 35-40% dan gliadin sebesar 20-25% (Fennema, 1996).
Gluten memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek (Potter & Hotchkiss, 1995).
gluten dengan air akan menghasilkan adonan yang padat karena gluten tidak larut air. Jumlah gluten yang didapat tergantung dari jumlah protein yang terkandung dalam tepung. Semakin tinggi kandungan protein, semakin tinggi gluten yang didapat (Rustandi, 2012).
6. Daya Serap Air
bahan yang mampu menyerap air, di kacang kedelai kulit membuat daya serap air bertambah sehingga di kacang kedelai berkulit lebih kuat mengikat air. Sementara di kacang hijau, kulit kacang hijau mengurangi kemampuan daya serap air daripada berat biji keseluruhan.
7. Daya Serap Minyak
Pengujian daya serap minyak sangat diperlukan untuk mengetahui formula yang baik dalam membuat adonan. Daya serap minyak pada tepung beras 219,83%. Daya serap minyak pada tepung kacang hijau berkulit yaitu 123,35% dan tepung kacang hijau tanpa kulit yaitu 135,85%. Sedangkan daya serap minyak pada tepung kacang kedelai berkulit yaitu 131,39% dan tepung kacang kedelai tanpa kulit yaitu 86,79%. Dapat dilihat bahwa daya serap minyak tepung kacang kedelai berkulit lebih besar dibandingkan dengan kacang kedelai tanpa kulit sedangkan untuk daya serap minyak kacang hijau berkulit lebih kecil dibandingkan dengan kacang hijau tanpa kulit. Hal ini disebabkan karena pada biji kacang kedelai lebih banyak mengandung lemak dibandingkan dengan kacang hijau, jadi kemampuan kacang kedelai menyerap minyak lebih mumpuni. 8. Uji Bleaching
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Pengujian bleaching dilakukan untuk mengetahui apakah tepung tersebut sudah dibleaching terlebih dahulu atau belum. Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namun karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu.
pada tepung terigu, sedangkan pada tepung beras tidak berwarna. Adanya warna kuning tersebut menunjukkan bahwa tepung tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten pada tepung. Sedangkan pada tepung beras dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung beras sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi atau sudah hilang.
9. Densitas Kamba
Densitas kamba (bulk density) merupakan salah satu karakter fisik biji-bijian yang sering kali digunakan untuk merencanakan suatu gudang penyimpanan, volume alat pengolahan atau sarana transportasi, mengkonversikan harga dan sebagainya. Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan (Syarief dan Anies, 1988).
Pada hasil pengamatan dan hasil perhitungan yang telah dilakukan densitas kamba pada tepung terigu sebesar 0,53 gr/ml sedangkan untuk tepung beras sebesar 0,44 gr/ml. Densitas kamba pada tepung terig u lebih besar dibandingkan densitas kamba tepung beras hal ini disebabkan karena tepung terigu dan tepung beras memiliki bahan yang berbeda, massa jenisnya pun pasti berbeda. Tepung terigu mengandung protein yang lebih tinggi, dan di dalam protein itu ada gluten yang beratnya lebih besar daripada pati. Sehingga densitas kamba tepung terigu lebih besar dibanding densitas tepung beras.
10. Bentuk & Granula Pati
Pengamatan pada granula pati hanya dilakukan pada tepung beras, tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai. Ukuran dan morfologi granula pati bergantung pada jenis tanamannya serta bentuknya dapat berupa elips, lonjong, polihedral atau poligonal, bentuk yang tidak teratur (Elida, 1994). Granula tersusun oleh dua komponen polosakarida utama, yaitu amilosa dan amilopektin.
Pada bentuk dan ukuran granula pati tepung beras hasil yang terlihat di microscop bentuk pati terlihat bulat-bulat kecil tidak beraturan. Untuk tepung kacang hijau berkulit berbentuk bulat-bulat kecil dan tanpa kulit berbentuk tidak beraturan, sedangkan untuk tepung kacang kedelai berkulit berbentuk bulat-bulat lebar dan tanpa kulit berbentuk bulat-bulat kecil.
Pati merupakan sumber utama penghasil energi pada bahan pangan begitupun pada kacang-kacangan. Pati ini terdapat dalam granula pati. Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung dari sumber pati (Koswara, 2006).
4.2.2. Titis Fitri Asih (1403604)
Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan tepung legum dan pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legum. Legum yang dipakai dalam praktium ini yaitu kacang kedelai dan kacang hijau, sedangkan tepung serealia yang digunakan yaitu tepung terigu dan tepung beras.
Pembuatan tepung kedelai dan kacang hijau memiliki tahapan yang sama yaitu diawali dengan perendaman, perebuasan untuk kacang kedelai dan pengukusan untuk kacang hijau, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan pengemasan. Perendaman bertujuan agar mempermudah pelepasan kulit. Perebusan pada kacang kedelai juga bertujuan agar mempermudah proses pengelupasan kulit. Pengukusan pada kacang hijau bertujuan pelunakan kacang untuk proses pengupasan kulit kacang tersebut dan agar antitripsin dan enzim lipoksigenase yang ada didalamnya menjadi tidak aktif sehingga tepung menjadi bergizi dan berbau. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada kacang kedelai dan kacang hijau tersebut. Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan bahan menjadi butiran halus. Pengayakan dilakukan menggunakan ayakan thyller untuk memisahkan ampas dan tepung sehingga diperoleh tepung yang benar-benar halus. Ukuran pada ayakan thyller sangat mempengaruhi rendemen tepung yang dihasilkan, semakin kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang dihasilkan semakin banyak.
B. Karakteristik sensori dan fisik tepung serealia dan legum
Setelah diperoleh tepung kedelai dan tepung kacang hijau yang halus, maka dilanjutkan dengan dilakukannya beberapa pengujian karakteristik sensori dan fisik tepung bersama dengan tepung serealia yaitu tepung terigu dan tepung beras.
1. Rendemen
dapat dikatakan bahwa rendemen tepung kedelai baik yang berkulit maupun tanpa kulit lebih rendah daripada rendemen tepung kacang hijau. Hal ini dikarenkan kadar lemak pada kedelai lebih besar daripada kadar lemak pada kacang hijau.
2. Kehalusan (mesh)
Kehalusan tepung kedelai dan kacang hijau sama, karena proses pengayakan pada ayakan thyller menggunakan ukuran 60 mesh. Sedangkan pada tepung terigu memiliki kehalusan 80 mesh dan tepung beras memiliki kehalusan 100 mesh. Dari hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa tepung beras memiliki tekstur yang lebih lembut dari tepung kedelai, kacang hijau dan terigu.
3. Warna
Warna adalah sebuah sensasi fisik jika distribusi energi dari cahaya direfleksikan atau ditransmisikan oleh/melalui bahan pangan.
dijadikan tepung serta dapat ada tidaknya proses bleaching pada tepung tersebut.
4. Aroma
Berdasarkan hasil pengamatan, aroma yang dihasilkan dari tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau memiliki aroma yang lebih khas jika dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung beras. Hal ini dikarenakan dari bahan baku tepung itu sendiri, yaitu terbentuknya aroma kacang karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Dari keempat tepung yang diamati, tepung kacang hijau memiliki aroma yang lebih tajam karena pada saat pengukusan, antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif sehingga lebih berbau.
5. Kadar gluten
Pada pengujian kadar gluten ini, hanyak dilakukan terhadap tepung terigu. Karena di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.
pengamatan, dapat diketahui bahwa kadar gluten pada tepung terigu sebesar 35%. Hal ini susah sesuai dengan literatur.
6. Daya serap air
Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung. Daya serap air rata-rata untuk suatu tepung berisar 60% dianggap baik.
Berdasarkan hasil pengujian dan perhitungan, dapat diperoleh bahwa daya serap air tepung terigu sebesar 50%, tepung beras 96,91%, tepung kedelai berkulit sebesar 25,97% sedangkan tanpa kulit 37,14%, dan tepung kacang hijau berkulit sebesar 161,65% sedangkan tanpa kulit 210,51%.
Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum tidak sesuai dengan teori yang sudah ada. Hal ini dimungkinkan karena pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air yang digunakan sampai adonan tidak lengket, sehingga mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu dan pada tepung lainnya daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut. Semakin tinggi protein dalam tepung maka semakin tinggi pula daya serap air-nya.
7. Daya serap minyak
Kadar lemak pati tidak berpengaruh terhadap daya serap minyak. Daya serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati, yang membentuk komples dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi terikatnya minyak. Menurut (Suerni et al.2007), semakin naik kadar proteinnya diikuti pula oleh perubahan daya serap minyak. Perlakuan blanching dan waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap daya serap minyak, yaitu adanya kecenderungan daya serap minyak menurun dengan bertambahnya waktu blanching dan waktu pengeringan.
8. Uji bleaching
Pada pengujian bleaching ini, hanya dilakukan terhadap tepung terigu dan tepung beras.
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Fungsi penambahan petroleum ether pada uji bleaching tersebut adalah untuk melarutkan pigmen karoten yang menyebabkan tepung terigu berwarna kuning.
Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh warna kuning pada tepung terigu, sedangkan pada tepung beras tidak berwarna. Adanya warna kuning tersebut menunjukkan bahwa tepung tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten pada tepung. Sedangkan pada tepung beras dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung beras sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi atau sudah hilang.
Densitas Kamba (Bulk density) adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan. Berdasarkan hasil pengujian dan perhitungan, dapat diperoleh densitas kamba tepung terigu sebesar 0,53 gr/ml, tepung beras 0,44 gr/ml, tepung kedelai berkulit 0,45 gr/ml, tepung kedelai tanpa kulit 0,51 gr/ml, tepung kacang hijau berkulit 0,62 gr/ml, dan tepung kacang hijau tanpa kulit 0,63 gr/ml.
Faktor yang mempengaruhi densitas kamba suatu bahan adalah ukuran keseragaman dan kerataan suatu bahan.
10. Granula pati
Pengamatan bentuk dan ukuran granula pati hanya dilakukan terhadap tepung beras, tepung kedelai berkulit dan tanpa kuit, serta tepung kacang hjau berkulit dan tanpa kulit.
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diperoleh bahwa bentu granula pati pada tepung beras yaitu bulat-bulat kecil tidak beraturan. Pada tepung kedelai berkulit, berbentuk bulat-bulat besar sedangkan tepung kedelai tanpa kulit berbentuk bulat-bulat kecil. Pada tepung kacang hijau berkulit berbentuk bulat-bulat sedangkan pada tepung kacang hijau tanpa kulit berbentuk tidak beraturan. Dari ketiga sampel tepung tersebut, jia dilihat dan diamati, bentuk granula pati yang jelas ada pada tepung beras karena tepung beras memang mengandung pati yang tinggi.
4.2.3. Septi Yuliana (1401520)
Serealia dan legum merupakan salah satu bahan pangan yang juga mengandung pati di dalamnya. Kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan secara fungsional dari kandungan patinya untuk dibuat tepung yaitu kacang hijau dan kacang kedelai. Salah satu olahan tepung dari kacang /’khijau yang cukup terkenal yaitu tepung hungkue. Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca,Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai mutu gizi akan semakin baik apabila kacang telah dikecambahkan. Karena selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Pada praktikum ini, proses pembuatan tepung dari bahan kacang hijau dan kacang kedelai ini, memiliki karakteristik serta proses yang berbeda. Tepung merupakan salah satu modifikasi serealia dan kacang-kacangan yang diolah menjadi butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil serta mengandung amilosa dan amilopektin.
perebusan/pengukusan, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan pengemasan. Setelah diperoleh tepung yang berhasil melewati ayakan, tepung yang lolos tersebut merupakan rendemen, yang didapatkan dari persentasi berat bahan yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan saat praktikum, diperoleh rendemen dari tepung kacang hijau berkulit sebesar 80,6%, tepung kacang hijau tanpa kulit sebesar 62,6%. Sedangkan untuk tepung kacang kedelai berkulit diperoleh rendemen sebesar 77%, dan tepung kacang kedelai tanpa kulit sebesar 59,4%.
Pengamatan karakteristik sensori, fisik tepung serealia legum
Rendemen (dilakukan pada tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai)
Kehalusan
Kehalusan masing-masing tepung dihasilkan dari proses pengayakan menggunakan ukuran yang berbeda. Untuk kehalusan pada tepung terigu dan tepung beras berbeda, karena tepung terigu lolos pada ayakan menggunakan ukuran 80 mesh, sedangkan tepung beras pada ukuran 100 mesh. Kemudian untuk kehalusan tepung kacang hijau dan kacang kedelai memiliki tingkat kehalusan yang sama, karena ayakan yang digunakan pada tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai sama-sama berukuran 60 mesh. Sehingga hasil kehalusan dari tepung kacang kedelai dan kacang hijau adalah sama.
Warna dan aroma
Hasil pengamatan menunjukkan perbedaan warna pada masing-masing tepung, untuk tepung terigu berwarna putih tulang, kemudian tepung beras berwarna putih, lalu tepung kacang hijau berkulit berwarna kuning kehijauan (lebih pada warna krem), tepung kacang hijau tanpa kulit berwarna kuning. Sedangkan tepung kacang kedelai berkulit berwarna putih kekuningan dengan bintik-bintik hitam, lalu tepung kacang kedelai tanpa kulit berwarna putih kekuningan. Warna yang dihasilkan dari masing-masing tepung ini tergantung pada pigmen yang dimiliki bahan. Untuk aroma yang ada pada masing-masing tepung tidak ada yang apaek dan semua aromanya khas dari bahan baku pembuatan tepung itu sendiri.
Kadar Gluten (dilakukan hanya pada tepung terigu)
gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar. Pada praktikum uji gluten dari tepung terigu ini dihasilkan kadar gluten yaitu sebesar 35%. Melihat hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung terigu ini merupakan tepung yang berprotein tinggi, dengan gluten yang dihasilkan saat pengujian yaitu berwarna putih kekuningan serta kenyal, elastis dan tidak lengket. Semakin besar kandungan gluten yang ada pada tepung terigu maka semakin tinggi juga kandungan protein didalamnya.
Daya Serap Air
Pengujian daya serap air pada tepung ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penyerapan yang baik, karena daya serap air juga sangat mempengaruhi mutu tepung. Jika daya serapnya tinggi maka tepung baik digunakan untuk membuat roti, karena dalam proses fermentasi roti membutuhkan air yang tinggi untuk pertumbuhan bakteri. Dari hasil pengamatan yang diperoleh yaitu daya serap air tepung terigu sebesar 50%, kemudian pada tepung beras sebesar 96,91%, lalu tepung kacang hijau berkulit dan tanpa kulit sebesar 225,97% dan 37,14%. Lalu untuk tepung kacang kedelai berkulit dan tanpa kulit memiliki daya serap air sebesar 161,65% dan 210,51%. Water absorption adalah kemampuan daya serap air terhadap tepung. Salah satu yang mempengaruhi adalah moisture kadar air, semakin tinggi kadar air maka daya serapnya semakin berkurang. Tingkat penyerapan air pada tepung sesungguhnya tergantung dari kandungan amilosa yang ada pada tepung tersebut. Semakin tinggi kandungan amilosa tepung, maka kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen lebih besar dari amilopektin.
Kapasitas penyerapan minyak pada suatu produk maka menunjukkan kemampuan produk dalam mengikat minyak. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa daya serap yang dimiliki tepung kacang hijau berkulit dan tanpa kulit sebesar 123,35% dan 135,85%. Sedangkan pada tepung kacang kedelai berkulit dan tanpa kulit sebesar 131,39% dan 86,79%. Kapasitas penyerapan minyak pada suatu produk sangat berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein yang terkandung. Semakin besar kandungan kadar lemak ataupun protein yang ada pada produk tersebut maka semakin besar pula kapasitas penyerapannya terhadap minyak. Kemudian pada proses pengujian daya serap minyak, digunakan alat yaitu sentrifuse, yang merupakan sebuah alat untuk memisahkan partikel-partikel dari suatu fluida berdasarkan berat jenisnya dengan memberikan gaya sentripetal. Prinsip kerja sentrifus yaitu dengan meletakkan sampel pada suatu gaya dengan memutar sampel pada kecepatan tinggi, sehingga terjadi pengendapan partikel, organel-organel sel berdasarkan bobot molekulnya. Substansi yang lebih berat akan berada didasar, sedangkan substansi yang lebih ringan akan terletak diatas. Substansi hasil sentrifugasi terbagi menjadi dua, yaitu supernatan dan pelet.
Setelah dilakukan sentrifuse, maka dapat dilakukan perhitungan daya serap minyaknya dari cairan supernatan yang telah diperoleh. Terlihat dari hasil pengamatan tepung kacang hijau lebih memiliki daya serap minyak yang tinggi dikarenakan tepung kacang hijau memiliki kandungan protein yang sangat tinggi sehingga mampu menyerap kapasitas minyak yang tinggi pula. Meskipun pada kacang kedelai yang memiliki lemak dan protein, namun nampaknya kacang hijau lebih memiliki kapasitas penyerapan minyak yang lebih besar dibandingkan dengan tepung kacang kedelai.
Uji Bleaching (dilakukan pada tepung terigu dan tepung beras)
tidak. Jika tidak ada proses lanjutan, maka tepung yang dihasilkan memiliki warna sesuai dengan bahan baku dasarnya. Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem atau putih tulang. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya, sedangkan tepung terigu yang tidak dibleaching menghasilkan warna kuning pada cairan supernatannya. Bleaching ini merupakan teknik pemutihan yang sering dilakukan pada tepung. Dari hasil pengujian terhadap tepung terigu dan tepung beras, tepung terigu yang digunakan sebagai sampel pengujian pada uji bleaching ini menunjukkan bahwa tepung terigu bermerek cakra kembar pada cairan supernatannya menghasilkan warna kuning, sehingga dapat disimpulkan bahwa tepung terigu bermerek cakra kembar tidak dibleaching atau pemutihan. Kemudian untuk sampel tepung beras bermerek rose brand yang diuji bleaching terdapat proses lanjutan setelah penepungan, yaitu ditandai dengan perubahan warna pada cairan supernatannya sehingga tepung beras ini mengalami proses bleaching atau pemutihan. Meskipun warna cairan supernatannya tidak terlalu berubah berwarna kuning seperti tepung terigu, dan warna cairan supernatan tepung beras ini cenderung sama dengan warna bahan baku pada awalnya. Berdasarkan pengamatan dan pengujian pada uji bleaching ini, tepung terigu cakra kembar tidak mengalami proses bleaching pemutihan sedangkan tepung beras bermerek rose brand mengalami proses bleaching.
Densitas Kamba
tempat penyimpanan dan kemasan. Nilai densitas kamba suatu bahan dinyatakan dalam g/ml. Densitas kamba dapat diukur dengan menggunakan wadah sesuai dengan volume, dalam praktkum ini alat yang digunakan adalah beaker glass 100 ml, dimana beaker glass kosong ditimbang terlebih dahulu, kemudian ditimbang bersama dengan butiran bahan baku sampai penuh, hingga butiran-butiran bahan baku memenuhi seluruh ruang wadah yang digunakan. Hasil bobot dari densitas kamba sangat bervariasi, nilai densitas kamba yang semakin tinggi pada suatu bahan maka menunjukkan bahwa bahan tersebut mengandung kepadatan gizi yang tinggi. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai densitas kamba pada tepung beras sebesar 0,44 gr/ml, untuk tepung terigu sebesar 0,53 gr/ml, sedangkan untuk tepung kacang hijau berkulit dan tanpa kulit memiliki densitas kamba sebesar 0,62 gr/ml dan 0,63 gr/ml. Lalu untuk tepung kacang kedelai berkulit dan tanpa kulit memiliki densitas kamba sebesar 0,45 gr/ml dan 0,51 gr/ml. Dengan menghitung nilai densitas kamba, maka dapat diketahui tinggi rendahnya massa jenis dari semua tepung.
Bentuk dan Granula Pati (dilakukan pada tepung beras, kacang kedelai dan kacang hijau)
Kemudian untuk bentuk granula pati dari tepung kacang kedelai berkulit adalah bulat-bulat lebar, dan tepung kacang kedelai tanpa kulit berbentuk bulat-bulat kecil. Sedangkan bentuk granula pati pada tepung kacang hijau berkulit adalah bulat-bulat kecil dan tepung kacang hijau tanpa kulit berbentuk tidak beraturan. Bentuk dan ukuran pati ini dihasilkan dari hasil yang terlihat pada mikroskop. Pati dengan ukuran granula kecil memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi karena cenderung memiliki ikatan antar molekul yang lebih kuat, akibatnya kebutuhan energi untuk proses gelatinisasi menjadi lebih tinggi. Pati sangat memiliki hubungan yang erat dengan daya serap air, dimana bentuj dari granula pati tersebut menentukan tepung itu sendiri dalam daya ikatnya dengan air, apabila bentuk dan ukuran pati yang terlalu besar dan renggang maka ketika tepung dicampurkan dengan air, tepung tersebut akan sulit dalam mengikat air.
4.2.4. Shaila Rismayaningrum (1400912)
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan karakteristik serealia dan legume serta pembuatan tepung kedelai dan tepung kacang hijau.Tepung yang kami uji kali ini ialah tepung terigu, tepung beras dan juga tepung kedelai dan tepung kacang hijau yang telah kami buat. Pengujian dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan tepung kedelai dan kacang hijau serta mnegetahui densitas kamba tepung, kapasitasnya menyerap air, kandungan gluten, bleaching daya serap minyak serta bentuk dari granula pati yang terdapat didalam tepung.
1. Pembuatan Tepung Kedelai
olahannya, tepung kedelai, serta konsentrat dan isolat protein kedelai. Protein kedelai juga dapat diolah menjadi daging tiruan atau daging sintetik (TVP/Texturized Vegetable Protein). Umumnya produk-produk tersebut bukan merupakan produk jadi siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan sebagai bahan dasar atau industri lainnya. Misalnya digunakan sebagai bahan penolong dalam formulasi suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis, hamburger, meat loaves, donat, margarin, shortening, minyak salad, bumbu - bumbu dan sebagainya.
Pembuatan tepung kedelai diawali dengan sortasi kedelai atau pemisahan kedelai yang rusak dengan yang tidak setelahnya dilakukan perendaman selama 3-16 jam. Perendaman ini dilakukan mengakibatkan mengecilnya rendemen dikarenakan akan adanya bagian yang hilang selama proses perendaman serta adanya kandungan protein yang larut air. Setelah direndam, kacang hijau direbus dalam air ±300 ml air selama 20 menit agar mempermudah proses pengelupasan kulit. Kemudian hasil rebusan ditiriskan, dan dipisahkan kulit dari biji kedelainya Kami melakukan dua jenis tepung kedelai yaitu tepung kedelai tanpa kulit dan tepung kedelai dengan kulit untuk mengetahui perbedaannya.
Setelah dikuliti, kemudian dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam dengan tujuan untuk menghilangkan kadar air pada kavang kedelai tersebut. Lalu dilakukan penggilingan dengan grinder untuk menghaluskan kedelai tersebut. Setelah dihaluskan maka diayak dengan ayakan thyller dengan ukuran 60 mesh.
2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau
selama 8-12 jam. Setelah direndam maka dilakukan pengukusan agar antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif sehingga tepung menjadi bergizi dan berbau serta mempermudah pengelupasan kulit, langkah berikutnya adalah memisahkan kulit dari biji kacang alasan dilakukan proses pengulitan pada sebagian kacang hijau dikarenakan kami akan melakukan dua pengujian yaitu tepung dengan kulit dan tanpa kulit.
Setelah dikuliti, kemudian dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 60oC selama 20-24 jam dengan tujuan menghilangkan kadar air pada kacang hijau tersebut. Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan seperti memperpanjang daya simpan karena mampu menahan aktivitas mikroorganisme yang senang dengan air. Setelah dilakukan pengeringan, proses selanjutnya adalah grinding atau penggilingan. Hasil grinding kemudian diayak dengan ayakan dengan ukuran 60 mesh. Ukuran ayakan thyller ini sangat mempengaruhi rendemen tepung yang dihasilkan, semakin kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang dihasilkan semakin banyak.
Dari hasil pengamatan dari masing-masing 500 gram kacang hijau tanpa kulit dan dengan kulit didapatkan tepung kacang hijau seberat 403 gram (dengan kulit) dengan rendemen 4,467% dan 313 gram tepung (tanpa kulit) dengan rendement 2,236%. Dikarenakan kacang tanpa kulit telah megalami penurunan berat karena tidak adanya kulit dan kehalusan pun akan berbeda dengan tepung kacang hijau dengan kulit sehingga rendement yang dihasilkan tepung kacang hijau tanpa kulit lebih sedikit.
1. Rendemen
Rendemen merupakan persentasi berat tepung yang dihasilkan dari berat bahan yang digunakan. Rendemen ini dihasilkan karena hilangnya berat pada tahap pengolahan dalam pembuatan suatu tepung.
Setelah dilakukan pengayakan didapatkan hasil rendemen yang dihasilkan oleh tepung kedelai tanpa kulit adalah 59,4% dan kedelai dengan kulit adalah 77%. Pada tepung kacang hijau didapatkan rendemen tepung tanpa kulit sebesar 62,6% dan tepung dengan kulit sebesar 80%. Dapat terlihat, rendemen yang dihasilkan dari tepung kacang hijau dan tepung kedelai dengan kulit lebih besar dibandingkan dengan tepung kacang hijau dan tepung kedelai tanpa kulit. Hal ini dapat terjadi karena selama proses pengulitan banyak bagian dari kacang hijau dan kedelai yang hilang.
2. Kehalusan
Kehalusan tiap tepung berbedda tergantung dengan ukuran mesh yang digunakan, tepung terigu 80 mesh, tepung beras 100 mesh, tepung kacang kedelai 60 mesh dan tepung kacang hijau 60 mesh. Semakin kecil ukuran mesh maka rendemen yang dihasilkan akan semakin banyak dan tepung akan lebih halus.
3. Warna
tanpa kulit yaitu pada tepung kacang hijau berkulit warna nya kuning sedikit lebih hijau dikarenakan factor kulit dan warna pada tepung kacag hijau tanpa kulit berwarna putih tulang kekuningan.
4. Aroma
Masing-msing tepung memiliki bau khas tersendiri. Tepung kacang kedelai berbau kedelai dan tepung kacang hijau memiliki bau yang lebih pekat dan khas bau kacang hijau. Aroma tersebut dapat dihasilkan dari bahan baku tepung itu sendiri, yaitu terbentuknya aroma kacang karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa-senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Selain itu, aroma tersebut dapat terbentuk pula akibat aktifitas enzim lipoksidase yang terkandung dalam kacang yang dapat mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang menyebabkan bau langu.
5. Kadar Gluten
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.
Jumlah gluten yang didapat tergantung dari jumlah protein yang terkandung dalam tepung. Semakin tinggi kandungan protein, semakin tinggi gluten yang didapat (Rustandi, 2012).
6. Daya Serap Air
Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Pengujian daya serap air ini sangat diperlukan untuk mengetahui formula yang baik dalam membuat adonan. Penetapan daya serap air sekitar 60% dianggap baik. Semakin rendah daya serap air terigu maka semakin rendah mutu terigu tersebutt (Muchtadi, 2010).
Pada praktikum kali ini didapatkan hasil daya serap terigu yaitu sebesar 50%, tepung beras sebesar 96,91%, tepung kedelai sebesar 225,97% (berkulit) dan 37,14% (tanpa kulit), tepung kacang hijau sebesar 161,65% (berkulit) dan 210,51% (tanpa kulit). Jika dilihat penyerapan air banyak melebihi 100% dikarenakan kemampuan dari tepung yang dapat menyerap air 2 kali dari berat aslinya.
7. Daya serap minyak
219,83%. Pada tepung kacang kedelai didapatkan hasil 131,39% (berkulit) dan 86,79% (tanpa kulit). Pada tepung kacang hiaju didapatkan hasil 123,35% (berkulit) dan 135,85% (tanpa kulit).
8. Uji bleaching
Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten.
Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh warna kuning pada tepung terigu, sedangkan pada tepung beras tidak berwarna. Adanya warna kuning tersebut menunjukkan bahwa tepung tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten pada tepung. Sedangkan pada tepung beras dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung beras sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi atau sudah hilang.
9. Densitas Kamba
Densitas kamba adalah perbandingan berat bahan dengan volume air pada wadah yang menempatinya. Densitas kamba dinyatakan dalam g/mL (Muchtadi,2010). Densitas Kamba dapat diukur dengan menimbang bahan yang menempati wadah literan sesuai dengan volume.
didapatkan hasil 0,45 gr/ml (berkulit) dan 0,51 gr/ml (tanpa kulit). Pada tepung kacang hijau didapatkan hasil 0,62 gr/ml (berkulit) dan 0,63 gr/ml (tanpa kulit). Jika dilihat dari data tersebut tepung dengan tanpa kulit memiliki nilai densitas kamba yang lebih besar dikarenakan tepung tanpa kulit lebih halus dibanding dengan tepung dengan kulit sehingga kemampuan dalam menempati ruang (kepadatan) lebih bagus tepung tanpa kulit.
10. Bentuk dan ukuran granula pati
Pati merupakan sumber utama penghasil energi pada bahan pangan begitupun pada kacang-kacangan. Pati ini terdapat dalam granula pati. Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung dari sumber pati (Koswara, 2006).
Bentuk yang didapatkan bulat-bulat kecil tidak beraturan seperti pada gambar dihasil pengamatan. Pati dengan ukuran granula kecil memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi karena cenderung memiliki ikatan antar molekul yang lebih kuat, akibatnya kebutuhan energi untuk proses gelatinisasi menjadi lebih tinggi.
4.2.5. Weliyus (1404450)
serap minyak, uji bleaching, densitas kamba, dan bentuk granula pati yang terkandung didalam tepung.
A. Pembuatan Tepung Legum 1. Pembuatan Tepung Kedelai
Dalam proses pembuatan tepung kedelai diawali dengan sortasi yaitu untuk memisahkan kacang yang kualitasnya kurang baik atau rusak. Kemudian dilakukan proses perendaman didalam air dengan perbandingan 3:1 selama 8-16 jam. Perendaman juga sangat berpengaruh dalam memperoleh rendemen, karena semakin lama proses perendaman maka rendemen yang dihasilkan semakin kecil. Rendemen yang semakin kecil diakibatkan karena adanya bagian dari kedelai yang hilang selama proses pencucian dan pengupasan. Selain itu juga terdapat sebagian protein yang terkandung didalam kedelai yang bersifat larut dalam air dan lembaga pada biji kedelai terlepas pada saat perendaman tersebut. Selain itu juga rendemen yang mengecil diakibatkan pula karena proses perendaman yang terlalu lama. Semakin lama waktu proses perendaman maka kadar protein akan semakin menurun (Rani, 2013).
Setelah dilakukan proses perendaman, kacang kedelai tersebut direbus dalam air kurang lebih 300 ml dengan lama 20 menit dengan tujuan agar lebih memudahkan dalam proses pemisahan/pengupasan kulit dari dagingnya. Proses selanjutnya adalah kacang kedelai ditiriskan dan dilakukan pengupasan. Namun pengupasan dilakukan hanya sebagian saja dan sebagiannya lagi dibiarkan menyatu dengan kulitnya.
2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Dalam pengolahan kacang hijau menjadi tepung diawali dengan proses perendaman selama 8-12 jam dengan perbandingan 3:1 tujuannya adalah untuk memudahkan dalam proses pelunakan kacang hijau dan kulitnya agar biji dan kulitnya terpisah. kecambah kacang hijau memiliki kadar air yang tinggi sehingga pengolahanya menjadi tepung selain untuk bahan pengolahan pangan juga sebagai upaya memperpanjang masa simpan (Nida, 2015).
Setelah melakuan proses perendaman dilanjutkan dengan proses pengukusan agar antitrypsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif sehingga tepung menjadi bergizi dan berbau serta mempermudah pengupasan kulit (Yuni, 2015).
Pengukusan dilakukan selama 30 menit. Perlu diperhatikan juga bahwa pada proses perendaman dan pengukusan terlalu lama akan menyebabkan kadar protein larut air pada kacang hijau akan berkurang.
Sama halnya dengan proses pembuatan tepung kacang kedelai, pengupasan kulit hanya dilakukan sebagian saja. Jadi ada yang berkulit dan yang tanpa kulit. Tujuan pengupasan pada kacang hijau adalah untuk memisahkan kulit dan dagingnya.
Proses pengeringan dilakukan menggunakan oven dengan suhu 60 C selama 20-24 jam dengan tujuan untuk menghilangkan kadar air yang terdapat pada kacang hijau. Perlu diketahui bahwa pengurangan kadar air akan memberikan beberapa keuntungan seperti bebas dari mikroorganisme perusak dan memperlama daya simpan. Setelah melakukan proses pengeringan selanjutnya proses penggilingan/penghalusan menggunakan grinder lalu disaring menggunakan ayakan thyller 60 mesh. Ukuran ayakan thyller ini sangat mempengaruhi rendemen tepung yang dihasilkan, semakin kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang dihasilkan semakin banyak. B. Pengamatan Karakteristik Tepung Terigu
a. Rendemen
59,4%. Dilihat dari hasil menunjukan bahwa rendemen yang berkulit lebih besar dari pada yang tanpa kulit ini disebabkan karena pada kacang kedelai yang berkulit masih ada kandungan lemak dan kadar air yang tersimpan.
Namun beda halnya dengan rendimen pada tepung kacang hijau yaitu yang berkulit 80,6% dan yang berkulit 62,6%. Perbedaan ini telihat dimana yang berkulit lebih besar dari pada yang tidak berkulit. Hal ini dapat terjadi karena pada saat perendaman menggunakan air, penggilingan menggunakan grinder dan pengayakan menggunakan thyller banyak bagian dari kacang kedelai dan kacang hijau yang hilang ada yang terbang terbawa angin dan ada yang ikut terkupas bersama kulitnya.
b. kehalusan
Untuk menentukan kehalusan tepung digunakan ayakan thyller dengan berbagai ukuran. Ukuran ayakan thyller ini sangat mempengaruhi rendimen tepung yang dihasilkan, semakin kecil ukuran ayakan thyller maka rendemen tepung yang dihasilkan semakin banyak dan semakin halus. Pada percobaan pengayakan didapatkan hasil tepung terigu 80 mesh, tepung beras 100 mesh, tepung kedelai dan tepung kacang hijau 60 mesh.
c. Warna
hijau dan kacang kedelai yang tanpa kulit yang proses penghalusan dan penyaringan tetap memiliki warna yang sama yaitu kuning dan putih kekuningan karena pada dasarnya warna kacang hijau dan kacang kedelai bagian dalam berwarna tersebut.
d. Aroma
Aroma yang dihasilkan oleh keempat tepung tersebut yaitu aroma kekhasan dari bahan baku pembuatan tepung itu sendiri karena disebabkan oleh senyawa volatil. Untuk tepung terigu beraroma khas tepung terigu, tepung beras beraroma khas tepung beras, tepung kedelai beraroma khas kacang kedelai dan tepung kacang hijau beraroma khas tepung kacang hijau.
e. Kadar gluten
Pada tepung terigu diperoleh kadar gluten sebanyak 35%. Kadar gluten tepung terigu diperoleh dengan cara menambahkan NaCl hingga diperoleh adonan yang kalis, kemudian dibentik dan direndam diair selama 10 menit lalu dicuci. Tahap pencucian dilakukan hingga air yang mengalir dari bahan tidak berwarna putih/ berwarna jenih, kemudian bahan ditimbang. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik (Nida, 2015). Penambahan Nacl sebanyak 5-6 ml dengan sampel sebanyak 10 gr.
f. Daya Serap Air
Pengujian daya serap air sangat diperlukan untuk mengetahui formula yang baik dalam membuat sebuah adonan. Semakin rendah daya serap air tepung maka semakin rendah mutu tepung tersebut (Muchtadi, 2010).
Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa, makin tinggi kandungan amilosa, maka kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar, karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dari pada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat.
berkulit 225,97% dan tanpa kulit 37,14% serta tepung kacang hijau yang berkulit 161,65% dan tanpa kulit 210,51%. Penetapan daya serap air sekitar 60% dianggap baik namun dilihat dari hasil pengujian terlihat penyerapan air melebihi 100% dapat disebabkan karena tepung dapat menyerap air 2 kali lipat dari berat yang sesungguhnya.
g. Daya Serap Minyak
Daya serap minyak berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein yang terkandung didalam tepung. Tepung beras 219,83%, tepung kedelai yang berkulit 131,39% dan tanpa kulit 86,79%, serta tepung kacang hijau yang berkulit 123,35% dan tanpa kulit 135,86%.
h. Uji Bleaching
Pengujian ini dilakukan untuk menentukan apakah tepung yang kita sering konsumsi telah dibleaching terlebih dahulu atau belum, dengan menggunakan larutan terigu sebanyak 15 gr yang dicampurkan kedalam 50 ml petroleum ether. Bleaching berarti pemutihan. Tepung terigu biasanya berwarna krem (Buckle, 1985). Terigu yang dibleaching tidak akan menimbulkan warna namun apabila yang tidak dibleaching akan menimbulkan cairan supernatant yang berwarna kuning. supernatant adalah substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah. Dilihat dari hasil pengujian yaitu tepung terigu berwarna kuning berarti tidak dibleaching dan tepung beras tidak berwarna berarti dibleaching.
i. Densitas Kamba
yang masih memiliki kulit tidak sepenuhnya memenuhi volume beaker glass karena kasar. Sedangkan tepung yang tanpa kulit akan lebih mudah sepenuhnya memenuhi volume beaker glass karena halus.
j. Bentuk dan Ukuran Granula Pati
Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda tergantung dari sumber pati. Tepung beras memiliki ukuran granula pati yaitu kecil tak beraturan, tepung kedelai yang berkulit yaitu bulat-bulat besar dan tanpa kulit yaitu bulat kecil, serta tepung kacang hijau yang berkulit yaitu bulat-bulat kecil dan tanpa kulit yaitu bentuk tidak beraturan. Pati yang ukuran granulanya kecil memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi, karena cenderung memiliki ikatan antar molekul yang lebih kuat, akibatnya kebutuhan energi untuk proses gelatinisasi menjadi lebih tinggi.
BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan
5.1.1. Agnes Nur F. (1401925)
1. Pembuatan tepung kacang hijau dan kacang kedelai diawali dengan perendaman, perebusan, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan pengemasan.
3. Kehalusan tepung terigu 80 mesh, tepung beras 100 mesh, sedangkan tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai 60 mesh.
4. Warna tepung yang dihasilkan tergantung dari pigmen bahan baku awal ketika dijadikan tepung.
5. Aroma khas yang dimiliki tepung kacang hijau dan kacang kedelai terbentuk karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap akibat aktifitas enzim lipoksidase yang terkandung dalam kacang yang dapat mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang menyebabkan bau langu.
6. Kadar gluten tepung terigu yaitu 35%.
7. Daya serap air terbesar terdapat pada tepung kacang kedelai berkulit sebesar 225,97 % dan yang terkecil terdapat pada tepung kacang kedelai tanpa kulit sebesar 37,14%.
8. Daya serap minyak terbesar terdapat pada tepung kacang hijau tanpa kulit sebesar 135,85 % dan yang terkecil terdapat pada tepung kacang kedelai tanpa kulit sebesar 86,79%.
9. Tepung terigu tidak mengalami bleaching sehingga menghasilkan warna kuning, sedangkan tepung beras sudah mengalami bleaching karena tidak menghasilkan perubahan warna pada cairan supernatannya.
11. Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung dari sumber pati.
5.1.2. Titis Fitri Asih (1403604)
5.1.3. Septi Yuliana (1401520)
Setelah melakukan proses pengujian dan pengamatan yang dilakukan pada tepung serealia dan legum ini, proses pembuatan tepung dari serealia dan legum dengan bahan baku yaitu kacang hijau dan kacang kedelai memiliki tahapan proses untuk menjadi tepung yaitu perendaman, perebusan/pengukusan, pengupasan, pengeringan, pengayakan dan pengemasan. Di dalam proses tersebut kualitas tepung dapat ditentukan nantinya. Kemudian untuk pengujian dan pengamatan terhadap karakteristik tepung serealia dan legum untuk rendemen tepung yang paling besar baik dari jenis berkulit ataupun tanpa kulit terdapat pada tepung kacang hijau yaitu sebesar 80,6% dan 62,6%. Lalu untuk kehalusan, tepung kacang hijau dan kacang kedelai memiliki tingkat kehalusan tepung yang sama, karena ukuran ayakan yang digunakan adalah sama. Kemudian untuk warna pada masing-masing tepung dihasilkan dari warna awal yang ada pada bahan baku, begitupun untuk aroma sama dengan bahan baku aslinya. Nilai kadar gluten yang dihasilkan dari tepung terigu adalah 35%. Kemudian untuk hasil daya serap air yang terbesar terdapat pada tepung kacang hijau sama halnya dengan daya serap minyak, kacang hijau jauh lebih besar daya serapnya terhadap minyak dan air dibandingkan tepung kacang kedelai. Uji bleaching yang dilakukan pada tepung beras dan tepung terigu ini keduanya menyatakan bahwa tidak dilakukan bleaching atau pemutihan, karena tepung terigu menghasilkan warna kuning dan tepung beras tetap sesuai dengan warna putih sama seperti bahan bakunya, namun terlihat lebih putih sehingga tepung beras mengalami proses bleaching. Kemudian untuk densitas kamba yang terbesar adalah pada tepung kacang hijau. Dan untuk bentuk granula pati yang ada pada masing-masing tepung semuanya berbeda tergantung pada bahan baku yang digunakannya menjadi tepung.
Berdasarkan pembahasan karakterisasi tepung serealia dan legum, maka dapat disimpulkan:
Pembuatan tepung kacang hijau ataupun kacang kedelai diawali dengan perendaman, perebusan, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan pengemasan.
Kehalusan tepung kacang kedelai dan kacang hijau hamper sama yaitu berukuran 60 mesh.
Warna tepung yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku awal tepung.
Aroma khas dimiliki oleh tepung kacang hijau dan kacang kedelai yang terbentuk terbentuk karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap akibat aktifitas enzim lipoksidase yang terkandung dalam kacang yang dapat mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang menyebabkan bau langu.
Kadar gluten yang dihasilkan dari tepung terigu yaitu sebesar 35%.
Tepung terigu tidak mengalami bleaching sehingga menghasilkan warna kuning, sedangkan tepung beras sudah mengalami bleaching karena tidak menghasilkan perubahan warna pada cairan supernatannya (putih).
Densitas kamba terbesar terdapat pada tepung tanpa kulit. Hal ini menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan lebih ringkas (non voluminous).
