ABSTRACT
PHYSICAL CHARACTERISTICS TEST OF ANALOG RICE
COMPOSED OF TARO AND “ONGGOK” FLOURS
By
Anis Dinarki
Analog rice is made of non paddy flour. The utilization of taro flour as material
for analog rice needs to be developed. The purpose of this study was to measure
the characteristics of analog rice made from taro flour and onggok flour such as
uniformity of grain, bulk density, moisture content, water absorption, and
extention ability. Granulation of the analog rice was done using a granulator with
6 different compositions of taro flour-coarse cassava flour, and taro flour – fine
cassava flour with ratio of 75:25 , 85:15 , 95:5, respectively. The results showed
that the diameter of grain of analog rice affect uniformity, moisture content, water
absorption, and extention ability. In mixture of taro flour and coarse cassava flour
yielded diameter of 2-4.70 mm, bulk density of 0.77-0.84 g/cm3, the water content of 11.84-12.85 %, 62.15-94.25 % water absorption, 9.30-13.46 % extention
ability, whereas the mixture of cassava flour and taro flour produced diameter
> 4.70, bulk density 0.74-0.83 g/cm3, the water content of 10.76-13.31 %, 57.03-76.94 % water absorption, 11.33-12:53 % extention ability. Starch content of
material affect the water absorption and extention ability of the analog rice.
ABSTRAK
UJI KARAKTERISTIK FISIK BERAS ANALOG BERBAHAN
DASAR TEPUNG TALAS
Oleh
Anis Dinarki
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung selain padi.
Penggunaan tepung talas sebagai bahan pembuatan beras analog perlu
dikembangkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur karakteristik beras
analog berbahan baku tepung talas meliputi keseragaman butiran, kerapatan curah,
kadar air, daya serap air, dan daya pengembangan. Granulasi beras analog dibuat
menggunakan granulator dengan variasi campuran bahan sebanyak 6 jenis yaitu
kompisisi campuran tepung talas dan tepung onggok kasar dan campuran tepung
talas dan tepung onggok halus dengan masing – masing perbandingan 75:25,
85:15, dan 95:5. Hasil penelitian menunjukkan diameter butiran beras analog
dapat mempengaruhi keseragaman butiran, kadar air, daya serap air, dan daya
pengembangan. Pada campuran tepung talas dan tepung onggok kasar
menghasilkan diameter butiran berkisar 2-4.70 mm, kerapatan curah 0.77-0.84
g/cm3, kadar air 11.84-12.85 %, daya serap air 62.15-94.25 %, daya pengembangan 9.30-13.46 %, sedangkan pada campuran tepung talas dan tepung
onggok halus diameter > 4.70 lebih banyak dihasilkan, kerapatan curah 0.74-0.83
g/cm3, kadar air 10.76-13.31 %, daya serap air 57.03-76.94 %, daya pengembangan 11.33-12.53 %. Kadar pati pada komposisi bahan mempengaruhi
daya serap air dan daya pengembangan pada beras analog.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada 03 Februari
1991, sebagai anak keempat dari empat bersaudara dari
pasangan Bapak Dimus Riswandi dan Ibu Ratna Dewi.
Penulis menempuh pendidikan formal dimulai pada jenjang
pendidikan Sekolah Dasar (SD) di SD N 5 Labuhan Ratu,
diselesaikan pada 2002. Sekolah Menengah Pertama (SMP)
di SMP Muhammadiyah 3 Bandar Lampung, diselesaikan pada 2005, dan Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK) di SMTI (Sekolah Menengah Teknologi Industri) di
Tanjung Karang, diselesaikan pada 2008.
Pada tahun 2008 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Pertanian (FP) Universitas Lampung melalui jalur Ujian Mandiri (UM).
Pada 2011, penulis melaksanakan Praktik Umum di PTPN VII (Persero) Unit
Usaha Bungamayang Lampung Utara. Pada 2012 penulis melaksanakan Kuliah
Kerja Nyata (KKN) di Negri Agung – Lampung Timur. Penulis aktif dalam
kegiatan kemahasiswaan sebagai anggota Departemen Dana dan Usaha di
Alhamdulillahirabbil’alamin, Puji syukur atas segala berkah, nikmat, dan karunia
yang Allah SWT limpahkan kepada setiap hambanya, sehingga aku mampu
menyusun sebuah karya sederhanaku, yang ku persembahkan untuk cahaya hidup, yang senantiasa ada saat suka ,ataupun duka, selalu setia mendampingi, saat ku lelah tak berdaya
(Ayah dan ibu ku tercinta)
yang selalu memanjatkan doa untuk putri tercinta dalam setiap sujudnya.
terima kasih atas kasih sayang kalian kupersembahkan karya tulisku ini sebagai
salah satu wujud terima kasihku atas kesabaran, pengertian, penantian,
serta pengorbanan kalian untukku hingga aku sampai pada tahap ini,
dan masih banyak lagi yang harus aku lakukan untuk membalas budi baik kalian.
“Almamaterku Tercinta”
“Dia memberikan hikmah (ilmu yang berguna) Kepada siapa yang dikehendaki-Nya Barang siapa yang mendapat hikmah itu
Sesungguhnya ia telah mendapat kebijakan yang banyak. Dan tiadalah yang menerima peringatan
Melainkan orang-orang yang berakal. (Q.S. Al-Baqarah: 269)
“…kaki yang akan berjalan lebih jauh, tangan yang akan berbuat lebih banyak,
mata yang akan menatap lebih lama, leher yang akan lebih sering melihat ke atas, lapisan tekat yang seribu kali lebih keras dari baja,
dan hati yang akan bekerja lebih keras, serta mulut yang akan selalu berdoa…”
(-5cm)
Melakukan memang tidak semudah berbicara,
tapi jika kita mau berupaya, melakukan akan sama mudahnya seperti berbicara.
(Mario teguh)
Jangan pernah takut gagal, karna gagal adalah awal dari kesuksesan asalkan ada
SANWACANA
Segala puja dan puji syukur hanyalah milik Allah SWT, karena atas rahmat
hidayah dan kehendak-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul :
“Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Talas”
Shalawat beriring salam selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, beserta
keluarga, sahabat, dan para pengikutnya hingga akhir zaman nanti.
Bersamaan dengan selesainya skripsi ini, penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak Sri Waluyo, S.T.P., M.Si., Ph.D., selaku dosen pembimbing utama
sekaligus pembimbing akademik atas ketersediaannya untuk memberikan
ilmu, bimbingan, masukan, nasihat, kritik dan saran, serta bimbingan selama
penulis menjadi mahasiswi dan proses penyelesaian skripsi ini.
2. Bapak Warji, S. TP., M.Si., selaku pembimbing kedua yang telah memberikan
bimbingan, masukan, nasihat, arahan serta kritik dan saran kepada penulis
dalam penyelesaian skrpsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku penguji yang telah banyak memberikan
kritik dan saran serta pengarahan kepada penulis selama proses penyelesaian
4. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, MP., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian
Universitas Lampung.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung.
6. Seluruh dosen dan karyawan Jurusan Teknik Pertanian atas bantuan,
pengetahuan, teladan dan arahan yang telah diberikan.
7. Bak dan Mak yang selalu senantiasa memberikan nasehat, do’a, perhatian,
motivasi, dukungan dan dorongan baik material maupun spiritual, serta cinta
kasih yang tulus dalam penyelesaian skripsi ini.
8. Kakakku, Zed Arfah, Rifah Aini, Liharti kakak iparku Deny Sumanti terima
kasih telah memberikan nasehat, perhatian, dan doa kalian selama ini
kepadaku dan Keponakan-keponakanku Abu dan Wawa terima kasih sudah
menghibur ibung dalam lelahnya menyelesaikan skripsi. Aku bersyukur
kepada Allah SWT telah memberikan keluarga yang sangat penuh cinta kasih
kepadaku dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Ferro Govinda, terima kasih atas support, perhatian, dan motivasi setiap hari
kepadaku sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
10.Sahabatku Rima Rodita terima kasih atas support, dukungan serta motivasi
kepadaku sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
11.Teman-teman angkatan 09, 010, 011: Novita, Yolanda, Tata, Ully, Ayu, Rofi,
Mahendra, pipit, Novi, Olla, Dea, Fathia (mpo), Jenny, Karunia, Zaini, Darma,
dan yang lainnya yang tidak dapat di sebutkan satu persatu. Terima kasih atas
12.Special seperjuangan angkatan “08” : Annisa, Astrid, Leny, Uci, Bik Nanik,
Dwi, Marinda, Malyan, Octa, Zulfikar, Nanda, Bagus, Hendra, Fendri,
Juliardi, Adi, Ade, Aulia, Agus, Wawan, Gandi, Herlambang, Gerry, Fadil,
dan yang lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas
kebersamaan, bantuan dan semangat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, akan
tetapi sedikit harapan semoga skripsi yang sederhana ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi kita semua, Amin.
Bandar Lampung, 19 Juni 2014
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Penelitian ... 3
D. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Talas ... 4
B. Komposisi Kimia Talas ... 7
C. Tapung Talas ... 9
D. Pati Umbi Talas ... 11
E. Tepung Onggok ... 12
F. Beras Analog ... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 15
A. Waktu dan Tampat Penelitian ... 15
B. Alat dan Bahan ... 15
1. Pembuatan Tepung Talas ... 16
2. Pembuatan Butiran Beras Analog ... 16
D. Parameter Pengamatan ... 19
1. Keseragaman Butiran ... 19
2. Kerapatan Curah ... 20
3. Kadar Air ... 20
4. Daya Serap Air ... 21
5. Daya Pengembangan ... 22
E. Analisis Data ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
A. Keseragaman Butiran ... 24
B. Kerapatan Curah ... 28
C. Kadar Air ... 30
D. Daya Serap Air ... 32
E. Daya Pengembangan ... 33
V. KESIMPULAN ... 36
A. Kesimpulan ... 36
B. Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 38
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Perbandingan kadar zat gizi dari talas, kentang, ubi jalar ... 7
2. Komposisi kimia talas mentah (per 100 gram) ... 8
3. Komposisi kimia tepung umbi talas dan tepung beras ... 10
4. Komposisi kimia onggok ubi kayu ... 13
5. Kode bahan masing-masing perlakuan ... 18
6. Ukuran diameter butiran ... 19
Lampiran 7. Pengukuran keseragaman butiran pada campuran tepung onggok kasar ... 51
8. Rerata keseragaman butiran pada campuran tepung onggok kasar ... 51
9. Pengukuran keseragaman butiran pada campuran tepung onggok halus ... 51
10. Rerata keseragaman butiran pada campuran tepung onggok halus ... 52
11. Pengukuran kadar air pada campuran tepung onggok halus ... 52
12. Pengukuran kadar air pada campuran tepung onggok kasar ... 53
14. Pengukuran kerapatan curah pada campuran tepung onggok halus... 54
15. Pengukuran daya serap air pada campuran tepung onggok kasar ... 54
16. Pengukuran daya serap air pada campuran tepung onggok halus ... 55
17. Pengukuran daya pengembangan pada campuran tepung onggok
kasar ... 56
18. Pengukuran daya pengembangan pada campuran tepung onggok
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1. Diagram air pembuatan tepung talas ... 17
2. Proses pembuatan pembuatan beras analog ... 18
3. Pengukuran dengan 2 orientasi ... 22
4. Pengelompokan butiran beras analog berdasarkan diameter ... 25
5. Jumlah granul pada perbedaan komposisi tepung talas dan tepung onggok kasar pada masing-masing mesh ... 26
6. Jumlah granul pada perbedaan komposisi tepung talas dan tepung onggok halus pada masing-masing mesh ... 26
7. Kerapatan curah pada masing-masing campuran tepung talas dan tepung onggok kasar dan halus ... 29
8. Kadar air pada masing-masing campuran tepung talas dan tepung onggok kasar dan halus ... 30
9. Daya serap air pada masing-masing campuran tepung talas dan tepung onggok kasar dan halus ... 32
Lampiran
1. Ayakan tyler ... 41
2. Penyusuna ayakan tyler ... 41
3. Neraca ohaus ... 42
4. Neraca analitik ... 42
5. Oven listrik ... 43
6. Desikator ... 43
7. Water bath ... 44
8. Timbangan ... 44
9. Digitalcaliper ... 45
10. Gelas ukur ... 45
11. Granulator ... 46
12. Bidang granulator ... 46
13. Semprotan air ... 47
14. Stopwatch ... 47
15. Pembutiran beras analog ... 48
16. Granul beras analog ... 48
17. Granul beras analog kering ... 49
18. Disk mill ... 49
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kecukupan pangan manusia dapat didefinisikan sebagai kebutuhan harian yang
paling sedikit di dalam pemenuhan kebutuhan gizi, yaitu sumber kalori atau
energi yang dapat berasal dari semua bahan pangan, biasanya dinyatakan
berdasarkan kandungan karbohidrat dan lemak. Unsur – unsur gizi yang perlu ada
dalam makanan, tercermin pada komposisi tubuh yaitu air, zat putih telur
(protein), lemak, zat hidrat arang (karbohidrat), mineral dan berbagai komponen –
komponen minor lainnya (Buckle, et. al, 1987).
Beras dan terigu merupakan sumber karbohidrat yang paling sering dikonsumsi
oleh masyarakat. Sementara itu Indonesia sesungguhnya kaya akan sumber
karbohidrat lain seperti singkong, jagung, sorgum, sagu, talas dan umbi – umbian
lainnya (Budijanto dan Yuliyanti, 2012). Bahan – bahan tersebut dapat
dikembangkan menjadi produk olahan pangan melalui aneka bentuk olahan,
seperti tepung talas yang dapat diolah menjadi beras analog yang merupakan salah
2
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung umbi – umbian dan
seralia yang bentuk dan komposisi gizinya hampir mirip dengan beras (Lumba,
2012). Dalam hal ini beras analog berbahan dasar tepung talas diharapkan dapat
menjadi sumber karbohidrat pengganti beras yang dapat dijadikan sebagai salah
satu alternatif pangan masyarakat.
Talas (Colocasia esculenta (L) Schot) merupakan salah satu tanaman pangan
penting di Indonesia. Talas umumnya lebih dikenal sebagai bahan pangan untuk
kudapan atau bahan sayuran (Richana, 2012). Tepung talas mengandung gizi
yang cukup tinggi dibandingkan umbi – umbian lainnya, kandungan tepung talas
meliputi air 7.86 g, karbohidrat 84 g, protein 4.69 g, serat kasar 2.96 g dan
mengandung kadar pati 18.2 % serta kandungan gula yang cukup rendah sekitar
1.42 %. Atas dasar potensi gizinya yang sangat besar maka rekayasa diversifikasi
pangan dalam bentuk beras analog berbahan baku tepung talas layak diuji coba.
Kandungan gizi di atas tepung talas memiliki kadar protein yang cukup tinggi,
tekstur tepung talas juga sangat halus dan lengket setelah pemberian air.
Sehingga perlu adanya tambahan tepung campuran yang mampu mengurai
kelengketan pada tepung talas. Pada penelitian ini digunakan tepung onggok
untuk mengurai kelengketan pada tepung talas karena memiliki kadar protein
yang cukup rendah yaitu 2.5 %. Hal ini dikarenakan tepung onggok merupakan
ampas dari pembuatan tapioka yang diproses kembali menjadi tepung onggok.
Penelitian tentang penggunaan tepung talas dalam produk makanan masih jarang
dilakukan. Oleh karena itu diperlukan upaya dalam pengembangan tepung talas
3
diketahui karakteristik fisik beras analog seperti kadar air, keseragaman butiran,
kerapatan curah, daya serap air, dan daya pengembangan.
B. Perumusan Masalah
Potensi talas dapat dijadikan tepung/bahan baku beras analog. Oleh karena itu
pengolahan umbi talas menjadi beras analog sangat diperlukan untuk
meningkatkan nilai jual komoditas talas, serta dapat menjadi makanan
berkarbohidrat pengganti nasi.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat beras analog berbahan baku tepung
talas yang disebut dengan beras talas serta menguji karakteristik mutu beras talas
yang meliputi : pengukuran keseragaman butiran beras analog, kerapatan curah,
pengukuran kadar air, daya serap air, dan daya pengembangan.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah bagi masyarakat
mengenai karakteristik beras analog berbahan baku tepung talas. Penelitian juga
diharapkan dapat digunakan sebagai bahan referensi ilmiah dalam proses
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Talas
Talas (Colocasia esculenta (L) Schot), termasuk genus Colocasia monokotiledon
dengan famili Araceae. Talas dibudidayakan secara luas di kawasan Asia, Pasifik,
Amerika Tengah, dan Afrika. Di kepulauan Pasifik Selatan (Papua Nugini,
Kepulauan Solomon, Fiji, Samoa, dan sebagainya) talas merupakan salah satu
tanaman pangan penting, sementara di Indonesia dan negara – negara Asia
lainnya, talas umumnya lebih dikenal sebagai bahan pangan untuk kudapan atau
bahan sayuran. Perannya sebagai makanan pokok kini hanya dijumpai di
beberapa daerah saja seperti Kepulauan Mentawai dan Papua (Richana, 2012).
Talas dapat tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropik dan sedang, bahkan
beberapa kultivarnya dapat beradaptasi pada tanah yang kering sampai basah dan
pada dataran rendah sampai ketinggian 2700 mdpl. Suhu untuk pertumbuhannya
berkisar antara 21-27 ⁰C dengan curah hujan optimal ialah 250 cm per tahun
(Kay, 1973 dalam Richana, 2012).
Sebagai tanaman asli Indonesia yang telah lama dibudidayakan, talas memiliki
5
tercermin pada variasi bentuk, ukuran, dan warna daun, umbi, maupun bunganya,
serta sifat fisikokimiawi, fisiologi dan agronominya serta rasa umbi, sifat gatal,
umur panen, ketahanan hama/penyakit, toleransi terhadap kekeringan/genangan
air.
Umbi talas terdiri atas tiga bagian yaitu kulit luar, korteks atau kulit dalam, dan
daging. Daging umbi talas mempunyai warna yang bervariasi seperti, kuning
muda, kuning tua, orange, merah muda sampai ungu, atau merupakan kombinasi
antara putih dengan ungu. Tanaman ini dipanen umbinya setelah berumur 6-9
bulan. Di sekitar umbi induk dapat tumbuh anakan yang berbentuk sulur dengan
arah ke samping. Ujung sulur akan muncul ke permukaan tanah dan tumbuh
sebagai anakan talas di sekitar tanaman induknya. Banyaknya anakan yang
tumbuh dapat mengganggu perkembangan umbi induk.
Kultivar talas banyak ragamnya, terutama di daerah – daerah yang merupakan
sentra produksi talas seperti di Bogor, Malang, Kepulauan Mentawai, Lampung,
Sulawesi (Selatan dan Utara), dan Papua. Menurut Rukmana (1997) dalam
Richana (2012) di Bogor dapat ditemukan lima kultivar talas yaitu:
1. Talas Pandan
Talas pandan mempunyai ciri berupa pohon pendek, bertangkai, daun
berwarna keunguan, pangkal batang merah atau kemerahan, umbi
berbentuk lonjong dan berkulit coklat. Daging umbi berwarna
6
2. Talas Sutra
Talas sutra memiliki daun yang halus dan berwarna hijau muda,
pelepah daun berwarna putih di bagian pangkalnya. Bila umbinya
direbus maka akan lembek dan berwarna putih.
3. Talas Ketan
Talas ketan memiliki ciri – ciri berupa batang di atas umbi yang
mengecil, dengan pelepah daun berwarna hijau disertai garis hitam,
umbi pudar dan daging umbi berwarna kuning. Umbi terasa gatal jika
direbus.
4. Talas Lampung
Talas Lampung dapat dicirikan dari daun dan pelepahnya yang
berwarna kuning keunguan, dengan umbi besar berbentuk bulat.
Daging umbi berwarna kuning dan terasa gatal apabila direbus. Talas
ini sering disebut talas mentega.
5. Talas Bentul
Talas bentul memiliki batang yang mengecil dibagian atas umbi,
pelepah berwarnna hijau dan memiliki garis hitam keunguan. Umbi
berbentuk bundar dengan daging umbi berwarna kuning dan terasa gatal
jika direbus.
Perbandingan komposisi talas dengan sumber karbohidrat lainnya yaitu kentang,
umbi jalar, dan nasi dapat dilihat di Tabel 1. Dapat dilihat bahwa umbi – umbian
yaitu talas, kentang, dan umbi jalar memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan
7
relatif lebih sedikit daripada nasi sehingga nilai energinya (kalori) menjadi lebih
kecil pula.
Tabel 1.Perbandingan kadar zat gizi dari talas, kentang, ubi jalar.
Komposisi Talas Kentang Ubi Jalar
Air (g) 73.0 77.8 68.5
Protein (g) 1.9 2.0 1.8
Lemak (g) 0.2 0.1 0.7
Karbohidrat (g) 23.7 19.1 27.9 Kalori (kal) 98.0 83.0 123.0 Sumber : Depkes (1989) dalam Widarso (2009).
B. Komposisi Kimia Talas
Talas dari mulai daun dan umbinya mempunyai kandungan gizi yang cukup baik.
Daunnya mengandung protein 23% berat kering serta kaya akan unsur hara Ca, P,
Fe, Vitamin A, riboflavin dan niasin. Daun dan batang talas sering dimanfaatkan
sebagai sayuran.
Umbi talas berpotensi sebagai sumber karbohidrat dan protein yang cukup tinggi.
Umbi talas juga mengandung lemak, vitamin (A, B1 dan sedikit vitamin C), dan
mineral dalam jumlah sedikit. Komposisi kimia talas tergantung pada varietas,
iklim, kesuburan tanah, umur panen, dan lain – lain. Komposisi talas dapat dilihat
8
Tabel 2. Komposisi kimia talas mentah (per 100 gram)
Komposisi 1 2 3
Sumber : 1) Direktorat Gizi (1992), 2) Rangai (1997), 3) Bradbury (1998) dalam Richana (2012)
Menurut Danimihardja (1978) dalam Richana (2012), komposisi kimia bagian –
bagian umbi talas tidak sama. Kandungan pati pada bagian ujung umbi lebih
rendah dibandingkan bagian pangkalnya, sedangkan kandungan non pati lebih
banyak terdapat pada kulitnya. Kandungan protein pada tanaman talas terutama
banyak terdapat di bagian daunnya. Umbi talas mengandung Ca, P, Fe, yang
jumlahnya masih lebih besar dibandingkan umbi – umbian lainnya seperti umbi
kayu dan ubi jalar. Umbi talas mengandung suatu senyawa yang menyebabkan
rasa gatal yaitu kalsium oksalat. Kalsium oksalat banyak terdapat di dalam cairan
umbi, rasa gatal bukan disebabkan oleh reaksi kimia pada kulit yang peka
melainkan karena fenomena mekanis. Rasa gatal yang merangsang rongga mulut
dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil berbentuk jarum halus yang
tersusun dari kalsium oksalat yang disebut rhapid. Rhapid tersebut terkurung
9
C. Tepung Talas
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan. Pada
penggilingan ukuran bahan diperkecil dengan cara penggilingan dengan gaya
mekanis dari alat penggiling tepung. Tepung mekanis pada proses penggilingan
diikuti dengan permukaan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi
oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Hubies, 1984
dalam Ridal, 2003). Biasanya tepung talas digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung
atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Umumnya tepung yang sering digunakan oleh masyarakat adalah tepung terigu,
Sampai saat ini gandum masih sulit tumbuh di Indonesia sehingga tepung terigu
masih harus diimpor dari negara lain. Tepung talas dapat menjadi salah satu
alternatif bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies sehingga dapat
menurunkan jumlah tepung terigu yang diimpor (Nurbaya, 2013).
Umbi talas dapat diolah menjadi tepung talas. Tepung umbi talas ini dapat
dimanfaatkan lebih lanjut sebagai bahan baku industri makanan seperti biskuit,
cake, kripik, dll. Tepung umbi talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet
karena daya mengikat airnya yang tinggi. Tepung umbi talas mengandung gizi
yang cukup tinggi dibandingkan dengan umbi – umbi yang lainnya. Kandungan
10
dibandingkan beras (Richana, 2012). Komposisi kimia tepung umbi talas dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung umbi talas dan tepung beras
Komposisi Tepung Talas Tepung Beras
Air (g) 7.86 10.1
Sumber : Ali (1996), Sunarti dan Richana (2004), Richana dan Damardjati (1990), Hawtorn (1981) dalam Richana (2012).
Menurut Lingga (1986) dalam Wulandari (2011), pembuatan tepung talas
dilakukan dengan mencuci dan mengupas umbi segar kemudian diiris tipis dan
direndam dalam air, selanjutnya beberapa tahap dilakuakn untuk mendapatkan
kualitas tepung yang baik. Langkah – langkah yang dilakukan dalam pembuatan
tepung talas dapat dilihat pada Gambar 1.
Tepung merupakan salah satu produk pengolahan yang sangat fleksibel. Dalam
penggunaannya, tepung sangat mudah untuk digunakan, penggunaan tepung
sebagai bahan makanan hampir dapat diimplementasikan pada semua proses
pengolahan makanan. Pemilihan produk akhir talas dalam bentuk tepung
11
memudahkan talas untuk di campur ataupun ditambahkan ke dalam bahan
makanan lainnya misalnya pada pembuatan beras analog.
D. Pati Umbi Talas
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir – butir pati yang
terdiri atas molekul – molekul glukosa -1,4 glikosidik. Amilosa merupakan
bagian dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara
50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.
Umbi talas mengandung pati sekitar 18.2 %, sedangkan kandungan gulanya
sekitar 1.42 %. Karbohidrat pada umbi talas sebagian besar merupakan
komponen pati, sedangkan komponen lainnya pentosa, serat kasar, dekstrin,
sukrosa, dan gula pereduksi. Pati talas mengandung 17-28 % amilosa, dan
sisanya adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glikosa per molekul dan
amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul. Talas mempunyai granula pati
sangat kecil yaitu berkisar 3-4 µm. Komposisi pati talas dipengaruhi oleh varietas
iklim, kesuburan tanah, umur panen, dll. (Richana, 2012). Menurut Rahmawati
(2012), kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting pada tepung baik sebagai
bahan pangan maupaun non pangan. kadar pati yang dihasilkan pada umbi talas
sekitar 80% dan kadar pati pada tepung talas sekitar 75 %. Pemanfaatan talas
sebagai tepung talas maupun pati talas akan meningkatkan nilai ekonomis dan
12
E. Tepung Onggok
Produksi ubi kayu (singkong) mengalami peningkatan dari 24.04 juta ton pada
tahun 2011 menjadi 24.17 juta ton pada tahun 2012 (Badan Pusat Statistik, 2013).
Setiap ton ubi kayu dapat dihasilkan 250 kg tepung tapioka dan 114 kg onggok.
(Tarmudji, 2004)
Industri yang paling banyak menggunakan ubi kayu adalah industri tapioka.
Proses pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka menghasilkan produk
sampingan berupa padatan yang disebut dengan onggok, dari proses pengolahan
ubi kayu menjadi tepung tapioka dihasilkan 75 % dari bahan mentahnya adalah
hasil samping yang berupa onggok (ampas dari ubi kayu) (Sari, 2013). Limbah
padat yang dihasilkan oleh industri tapioka yang sudah maju terutama berupa
selulosa. Sebaliknya, kandungan pati dalam limbah padat dihasilkan oleh
pengrajin tapioka (industri kecil) jauh lebih tinggi dari pada kadar selulosanya
(Rinaldy, 1987 dalam Widiyanto, 2011). Komposisi kimia onggok dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia onggok ubi kayu
Komposisi Kadar (%)
Sumber : Rinaldy, 1987 dalam Widiyanto, 2011
Kandungan air yang terdapat pada onggok segar cukup tinggi (10-20 %) sehingga
perlu dilakukan pengeringan terlebih dahulu untuk menghindari pembusukan
13
onggok dapat mengeluarkan bau tidak sedap yang muncul akibat terjadinya proses
pembusukan yang amat cepat. Bau yang tidak sedap yang muncul pada onggok
disebabkan kandungan karbohidrat dan air yang tinggi dari onggok
mempermudah aktivitas mikroba pengurai yang menghasilkan senyawa kimia
(NH3 dan H2O) (Pudjiastuti et al, 1999 dalam Widiyanto, 2011). Onggok dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tepung melalui tahap pengeringan
(Sari, 2013).
F. Beras Analog
Salah satu produk olahan sumber karbohidrat non padi yang dikembangkan akhir
- akhir ini adalah beras tiruan atau beras analog. Beras analog merupakan beras
tiruan yang terbuat dari bahan – bahan pangan seperti umbi – umbian dan serelia
yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras. Khusus untuk
komposisi gizinya, beras analog bahkan dapat melebihi apa yang dimiliki beras
(Slamet, 2012 dalam Lumba, 2012). Sehingga dapat menjadi solusi yang dapat
dikembangkan baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk
penganekaragaman pangan.
Menurut Budijayanto dan Yuliyanti (2012) beras analog merupakan beras tiruan
yang hanya terbuat dari tepung – tepungan. Beras analog memiliki karakteristik
yang hampir mirip dengan beras. Sementara itu Indonesia kaya akan sumber
karbohidrat lain seperti jagung, sorgum, singkong dan sagu yang dapat diolah
menjadi beras analog yang diharapkan dapat mendukung program diversifikasi
14
Beras analog mempunyai potensi untuk digunakan dalam program diversifikasi
pangan guna menurunkan tingkat konsumsi beras yang tinggi dan menggantikan
nya dengan bahan lain non beras setelah dilakukan proses produsi secara
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November – Desember 2013 di
Laboratorium Daya dan Alat, Mesin Pertanian, dan Laboratorium Rekayasa
Bioproses dan Pasca Panen Jurusan Teknik Pertanian Universitas Lampung.
B. Alat dan Bahan
Pembuatan beras analog dari tepung umbi talas ini menggunakan alat dan bahan
sebagai berikut :
1. Alat yang digunakan dalam pembuatan beras analog ini adalah :
seperangkat mesin pembuat beras analog (granulator), nampan, baskom,
stopwach, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), gelas ukur, water
bath, neraca analitik, neraca ohaus, digital caliper, baskom, ayakan tyler.
2. Bahan yang digunakan yaitu : tepung talas, tepung onggok kasar, tepung
16
C. Metode Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan, diantaranya adalah:
1. Pembuatan Tepung Talas
Menurut Lingga (1986 dalam Wulandari, 2011) pembuatan tepung talas dilakukan
dengan beberapa langkah. Langkah yang pertama talas dikupas untuk
menghilangkan bagian yang tidak dimakan. Kemudian talas dipotong dan dicuci
dengan air untuk menghilangkan getah. Selanjutnya talas disawut tipis dengan
ketebalan ± 0,1 mm. Talas kemudian direndam pada larutan NaCL 10% selama
60 menit. Langkah selanjutnya talas direndam dengan air selama 3 jam. Setelah
perendaman talas ditiriskan dan ditata pada loyang untuk selanjutnya dikeringkan
di dalam oven sehingga menjadi keripik. Keripik talas kemudian digiling dan
diayak hingga diperoleh tepung talas dengan ukuran 100 mesh. Diagram alir
pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 1.
2. Pembuatan Butiran Beras Analog
Tepung talas yang sudah jadi selanjutnya akan diproses menjadi beras analog.
Beras analog yang dibuat yaitu dari tepung talas yang dicampur dengan tepung
onggok kasar atau tepung onggok halus dengan masing – masing sampel
sebanyak 1 kg. Tepung talas yang sudah dicampur kemudian ditambahkan air dan
diputar dengan menggunakan mesin granulator hingga mendapatkan granular
yang berdiameter 2-5 mm. Langkah – langkah yang dilakukan dalam pembuatan
17
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung talas
Umbi talas
Pengupasan
Perendaman dengan NaCL 10% selama 60 menit
Pencucian dengan air
Penyawutan dengan ketebalan ±0,1 mm
Perendaman dengan air selama 3 jam
Pengeringan dengan oven pada
suhu 60° C, waktu 6-12 jam
Penggilingan menjadi tepung
18
Gambar 2. Proses pembuatan butiran beras analog
Variasi komposisi campuran antara tepung talas dengan tepung onggok kasar atau
onggok halus dapat dilihat pada Tabel 5 berikut :
Tabel 5. Kode bahan masing – masing perlakuan
19
D. Parameter Pengamatan
1. Keseragaman Butiran Beras Analog
Pengukuran diameter butiran beras analog dilakukan dengan penggolongan
ukuran terlebih dahulu dengan ayakan tyler. Untuk mengetahui keseragaman
butiran beras analog dilakukan dengan cara menimbang butiran beras analog
sebanyak 500 g, kemudian dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan
tyler selama 10 menit yang digolongkan menjadi 4 kelompok, yaitu diameter lebih
dari 4.70 mm, 3.33-4.70 mm, 2.36-3.33 mm, 2.00-2.36 mm dan kurang dari 2
mm. Butiran granular yang diinginkan berdiameter 2-4.70 mm.
Ukuran diameter saringan yang digunakan dapat dilihat pada tabel perbandingan
ukuran diameter lubang, yang berdasarkan pada ukuran standar yang umumnya
digunakan seperti Tabel 6.
Tabel 6. Ukuran diameter butiran
20
2. Kerapatan Curah
Kerapatan curah adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang
ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan. Dalam penelitian
ini penentuan kerapatan curah dilakukan dengan menimbang gelas ukur (W1)
yang volumenya diketahui (misalnya V 250 ml), kemudian diisi dengan beras
analog hingga rata dibibir gelas ukur, lalu gelas ukur diketuk – ketuk sebanyak 10
kali untuk memadatkan beras analog. Jika terjadi penurunan diisi kembali hingga
rata permukaan, lalu ditimbang (W2). Pengukuran kerapatan curah sebagai
ulangan dilakukan sebanyak 3 kali.
Kerapatan curah dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
Berat sampel W2 W1 (g) ... (1)
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Tergantung pada sifat
bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
dalam oven pada suhu 105-110º C. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1991). Dalam
21
g (Wi) kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 24 jam.
Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator ± 15 menit dan ditimbang (Wa).
Pengeringan diulangi sehingga mendapat berat yang konstan. Sampel yang
dikeringkan diberi ulangan sebanyak 3 kali lalu dirata – ratakan dan nilainya
digunakan untuk perhitungan. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (%) ... (3) Keterangan :
berat sampel awal sebelum dioven (g)
berat sampel akhir setelah pengovenan (g)
4. Daya Serap Air
Pengukuran daya serap air pada butiran beras analog dilakukan dengan
menimbang butiran beras analog sebanyak 20 g (WA) direndam dalam air selama
5 menit. Kemudian diangkat dan ditiriskan lalu ditimbang kembali (WB).
Perlakuan ini diulang sebanyak 3 kali lalu dirata – ratakan dan nilainya digunakan
untuk perhitungan. Daya serap air dihitung dengan rumus :
Daya serap air (%) ... (4) Keterangan :
WA = Berat sampel sebelum perendaman (g)
22
5. Daya Pengembangan
Beras analog yang telah selesai diuji keseragaman butirannya kemudian diambil
sebanyak 5 g sebagai sampel untuk pengujian daya pengembangan. Sampel
tersebut diukur diameternya dalam 2 orientasi sebagaimana Gambar 3 dan
kemudian direndam dalam air panas dengan suhu 70° C selama 10 menit. Setelah
direndam dengan air sampel tersebut mungkin sudah mengembang diukur
kembali diameternya. Pengukuran diameter dilakukan menggunakan digital
caliper. Perlakuan ini diulang sebanyak 3 kali.
Perhitungan daya pengembangan adalah :
Daya pengembangan = ... (5) Keterangan :
= diameter beras analog sebelum perendaman (mm).
= diameter beras analog sesudah perendaman (mm).
23
E. Analisis Data
Data – data hasil pengukuran parameter keseragaman butiran, kerapatan curah,
kadar air, daya serap air, dan daya pengembangan akan dilakukan secara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan
bahwa diameter butiran beras analog dapat mempengaruhi keseragaman butiran,
kadar air, daya serap air, dan daya pengembangan. Pada campuran tepung talas
dan tepung onggok kasar menghasilkan diameter butiran berkisar 2-4.70 mm,
kerapatan curah 0.77-0.84 g/cm3, kadar air 11.84-12.85 %, daya serap air 62.15-94.25 %, daya pengembangan 9.30-13.46 %, sedangkan pada campuran tepung
talas dan tepung onggok halus diameter > 4,70 lebih banyak dihasilkan, kerapatan
curah 0.74-0.83 g/cm3, kadar air 10.76-13.31 %, daya serap air 57.03-76.94 %, daya pengembangan 11.33-12.53 %. Kadar pati pada komposisi bahan akan
mempengaruhi daya serap air dan daya pengembangan pada beras analog.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah perlu diadakan penelitian
di-37
dapatkan data kandungan gizi beras analog yang dapat digunakan sebagai acuan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Mesh Size Comparison Table. http://www.tramfloc.com/tf2.html.
Tanggal 28 Maret 2014.
Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Industri Indonesia 2012. Jakarta. Badan Pusat Statistik.
Buckle, K.A., R. A. Edward., G. H. Fleet., and M. Wootton. 1987. Food Science. Universitas Indonesia. Jakarta. 364 hal.
Budi, F.S. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog.
JurnalPangan Vol. 22 No 3: 263 – 273.
Budijanto, S. dan Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 3: 177 – 186.
Herawati, H. dan Widowati, S. 2009. Karakteristik beras mutiara dari ubi jalar (ipomea batatas). Bulletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 5: 37 – 44.
Lumba, R. 2012. Kajian pembuatan beras analog berbasis tepung umbi daluga (Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott). Jurnal Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi. Manado. 12 hal.
Nurbaya, S. R. 2013. Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (colocasia Esculenta (L) Schoott) dalam pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No1 p: 46 – 55.
Rahmawati, W. 2012. Karakteristik pati talas (colocasia Esculenta (L) Schoott) sebagai alternatif sumber pati industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. No. 1: 347 – 351.
39
Ridal, S. 2003. Karakteristik sifat Fisiko-Kimia tepung dan pati talas (Colocasia esculenta) dan kimpul (Xanthosoma sp.) dan uji penerimaan α-amilase terhadap patinya. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. 60 hal.
Sari, M. 2013. Karakteristik tepung onggok menggunakan tiga metode pengeringan. Jurnal Teknik Pertanian – Vol. 2, No. 1: 43 – 48.
Santoso, A. 2013. Pembuatan dan uji karakteristik beras sintetis berbahan dasar tepung jagung. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 2, No. 1: 27 – 34.
Tarmudji, M. S. 2004. Pemanfaatan onggok untuk pakan unggas. Tabloid Sinar Tani. Bogor. 3 hal.
Widarso, T. D. 2009. Pengembangan kari talas sebagai pangan siap saji [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 72 hal.
Widiyanto. 2011. Super absorben hasil pencangkokan dan penautan-silang fraksi nonpati onggok dengan akrilamida [Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Insitut Pertanian Bogor. Bogor. 9 hal.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hal.
