LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
Rombongan I Kelompok V
Anggota :
AMELIA PUSPASARI (A1M011013)
M. SYAIFUDDIN (A1M011039)
MIRA PERTIWI (A1M011041)
AYU KINANTI (A1M011045)
FAUZIYAH NABILAH (A1M011047)
NADYA WIHARTATI (A1M0110483)
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
ACARA III BUAH - BUAHAN
Rombongan I Kelompok V
Penanggung Jawab :
MIRA PERTIWI (A1M011041)
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah adalah organ pada tumbuhancccberbungacccc yangcccmerupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
Sudah menjadi rahasia umum bahwa buah-buahan mengandung banyak manfaat bagi tubuh. Dengan begitu kayanya tanah di Indonesia, ragam dari buah-buahan juga bisa begitu banyak dijumpai dan dijadikan pilihan untuk menunjang kesehatan tubuh. Para ahli nutrisi pun setuju dengan mengkonsumsi buah secara rutin setiap harinya.
Manfaat yang di hasilkan dari buah – buahan dikarenakan adanya kandungan zat yang baik dalam buah – buahan itu sendiri. Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta kadar yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda – beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam.
Pada praktikum kali ini dilakukan analisis kadar vitamin C dan total asam tertitrasi pada beberapa macam buah yaitu jambu, mangga, nanas, tomat, pepaya, dan semangka.
B. Tujuan
Mengetahui dan memahami cara analisis serta penentuan kadar vitamin C pada produk pangan (khususnya buah) dengan titrasi yodium
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tiap buah memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda beda. Perbedaan sifat fisik dan kimia pada buah di pengaruhi oleh faktor kematangan. Sifat fisik buah dapat dilihat secara inderawi. Sedangkan untuk mengetahui sifat kimia dari buah perlu dilakukan berbagai uji coba kimia. Uji coba kimia buah yang dapat dilakukan yaitu analisis terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C. Analisis merupakan penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk menetapkan komposisi bahan tersebut (Laksmi, 2010)
Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam (Martha, 2012).
Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari (Anonim, 2010)
Vitamin C sangat di perlukan oleh tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa makanan yang mengandung antioksidan (vitamin C dan β-karoten) dapat mencegah penyakit diabetes mellitus (Arifin, dkk., 2007), Selain itu vitamin C juga dapat mencegah terjadinya skorbut dan atherosclerosis.
alkali, enzim, oksidator, serta oleh alkalis tembaga dan besi. Sumber utama vitamin C dalam makanan adalah buah dan sayur. Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C, semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin Cnya. Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan totrasi iodine. Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan iodine. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai denagn terjadinya warna biru dari iodine-amilum (Sudarmaji, S,dkk, 1996).
Dalam tubuh, viitamin berfungsi sebagai senyawa biokatalis. Analisis vitamin C dapat dilakukan dengan berbagai metode. Metode – metode ini di gunakan untuk mengetahui kandungan asam askorbat yang terdapat dalam suatu bahan. Asam askorbat di laboratorium berbentuk padatan berwarna kuning (Anneahira, 2010)
Berbagai metode penetapan vitamin C a. Metode Fisik
Metode spektroskopis
Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang meksimum pada 256 nm.
Metode Polarografi
Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam atau bahan pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak buah-buahan dan sayuran.
b. Metode Kimia
Titrasi dengan iodin
Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye. Pengukuran vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6-dikhlrofenol indofenol pertama kali dilakukan oleh Tillmas pada tahun 1972.
Titrasi dengan methylelen-blue (biru metilen)
Asam askorbat dapat direduksi methylelen-blue dengan bantuan cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco- methylelen-blue).
Metode tauber
Larutan vitamin C dalam asam asetat ditambah /dicampurkan dengan larutan ferrisulfat dan asam folat, kemudian ditambahkan larutan permanganat yang akan membentuk warna biru.
Tes Furfural
c. Metode biokimia
Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat.
d. Metode biologi
Walaupun banyak diganti dengan metode kimia dan fisika untuk menentukan vitamin C, metode biologi tetap merupakan metode penentu vitamin C yang paling realistis dan paling mendekati kebenaran (Anonim, ).
Total Asam
klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi (Laksmi, 2010).
Menurut Anonim (2011) Nilai TAN (nomor asam total) dapat disimpulkan dengan beberapa metode yang berbeda, misalnya dengan titrasi potensiometri atau dengan titrasi indikator warna :
Titrasi potensiometri: Sampel biasanya dilarutkan dalam toluena dan propanol dengan sedikit air dan dititrasi dengan kalium hidroksida beralkohol (sampelasam). Sebuah elektroda gelas dan elektroda referensi direndam dan terhubung ke voltmeter / potensiometer. Pembacaan meter (milivolt) diplot terhadap volume titran. Titik akhir diambil di infleksi yang berbeda dari kurva titrasi yang dihasilkan sesuai dengan larutan penyangga dasar.
III. METODE PRAKTIKUM
200 g – 300 g bahan di hancurkan sampai diperoleh slurry
10 g slurry dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan aquades sampai batas tanda. Saring dengan sentrifuge.
5 ml filtrat di ambil dengan pipet, masukkan ke dalam labu erlenmeyer 125 ml. Tambahkan 2ml larutan amilum 1%
Penentuan Total Asam Tertitrasi
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berubah warna menjadi pink dan bertahan selama 30 detik, dihitung total asam tertitrasi.
Ditetesi indikator pp 2 – 3 tetes
Disaring dengan kertas saring, diambil filtrat 20 ml Dilarutkan dengan 100 ml aquades
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C
NO Sampel Berat (g) Iod (ml) Kadar Vitamin (mg)
1 Jambu 10 4,0 70,4
2 Mangga 10 2,25 39,6
3 Nanas 10 3,4 59,84
4 Tomat 10,2 2,8 49,28
5 Pepaya 10 1,3 22,88
6 Semangka 10 5,1 89,76
Total Asam Tertitrasi
NO Sampel Berat (g) NaOH (ml) Total Asam
Tertitrasi (%)
1 Jambu 10 1,2 0,0012
2 Mangga 10 1,8 0,0013
3 Nanas 10 1,0 0,0010
4 Tomat 10,2 0,8 0,00078
5 Pepaya 10 0,4 0,0004
6 Semangka 10 0,3 0,0003
5. Pepaya
Penentuan Kadar Vitamin C.
Pada praktikum kali ini dilakukan analisis penentuan kadar vitamin C pada beberapa macam buah yaitu jambu biji, mangga, nanas, tomat, pepaya, dan semangka. Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode titrasi yodium. Prinsip dari titrasi yodium yaitu yodium dapat mengadisi ikatan rangkap vitamin C pada atom karbon C nomor 2 dan 3. Ikatan rangkap yang diadisi oleh yodium akan putus menjadi ikatan tunggal . Reaksinya adalah sebagai berikut :
Jika seluruh vitamin C telah diadisi oleh yodium, maka yodium yang menetes selanjutnya saat titrasi akan bereaksi dengan larutan indikator amilum, membentuk iod-amilum yang berwarna biru. Terbentuknya warna biru menunjukkan bahwa proses titrasi telah selesai, karena seluruh vitamin C sudah diadisi oleh yodium, Sehingga volume iodin yang dibutuhkan saat titrasi setara dengan jumlah vitamin C.
Pada akhir sentrifuse, diambil 5 ml filtrat dan di masukkan ke dalam labu erlenmeyer, di tambahkan 2 ml larutan amilum 1%. Larutan amilum berfungsi sebagai indikator, karena apabila tidak diberi penambahan amilum maka titrasi tersebut tidak akan terjadi perubahan warna (Laksmi, 2010), selanjutnya larutan di titrasi dengan standar yodium 0,01 N hingga warna larutan berubah warna biru yang berasal dari amilum yang bereaksi dengan yodium (iod-amilum).
Pada akhir titrasi diketahui bahwa jumlah ml standar yodium yang di butuhkan untuk setiap jenis filtrat buah berbeda – beda. Didapatkan hasil jumlah standar yodium yang di butuhkan untuk men-titrasi filtrat buah jambu, mangga, nanas, tomat, pepaya dan semangka brturut turut adalah 4,0 ml; 2,35 ml; 3,4 ml; 2,8 ml; 1,3 ml; dan 5,1 ml.
Nilai faktor pengenceran yaitu 20 ml, di peroleh dari hasil perhitugan 100 ml / 5 ml. 100 ml merupakan jumlah campuran aquades yang di butuhkan untuk melarutkan 10 gram slurry buah, sedangkan 5 ml merupakan jumlah filtrat yang diambil dari hasil sentrifuge campuran aquades dengan slurry buah.
Setiap 1ml 0,01 N yodium setara dengan 0,88 mg asam askorbat. Jumlah ml standar yodium setiap buah dan faktor pengenceran tersebut kemudian di subtitusi ke dalam rumus = ml iod x FP x 0,88. Berdasarkan hasil perhitungan yang telah dilakukan praktikan, di dapatkan kadar vitamin C untuk buah jambu, mangga, nanas, tomat, pepaya dan semangka berturut turut adalah 70,4 mg; 39,6 mg; 59,84 mg; 49,28 mg; 22,88 mg; 89,76 mg. Kadar vitamin C tertinggi dimiliki oleh buah semangka diikuti oleh jambu, nanas, tomat, mangga dan pepaya di urutan terakhir.
vitamin C per 100 gr buahnya. Menurut godam (2012) semangka mengandung 6 mg vitamin c per 100 gram buah.
Berdasarkan sumber dari berbagai referensi, kandungan vitamin C tertinggi seharusnya dimiliki oleh buah jambu biji. Ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan karena kondisi buah yang sudah tidak optimal atau kesalahan saat melakukan titrasi, yaitu perhitungan volume iodium yang ditambahkan kurang teliti sehingga berpengaruh terhadap hasil kandungan vitamin C yang diperoleh.
Total Asam Tertitrasi
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya.
Sebelum di titrasi, sampel yang akan diuji di gerus terlebih dahulu dengan mortar. Tujuan dari penggerusan adalah agar sampel menjadi homogen dan untuk memperluas permukaan bahan. Selanjutnya 10 gram sampel yang telah homogen dilarutkan dengan 100 ml aquades dan dikocok. Hal ini merupakan cara untuk ekstraksi asam, dengan tujuan agar zat yang diinginkan dapat larut semaksimal mungkin pada pelarut yang digunakan yaitu NaOH. Kemudian dilakukan penyaringan dengan kertas saring agar didapatkan filtrat yang akan di gunakan dalam proses titrasi. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan air yang sudah mengandung asam dari jaringan bahan lain.
Selanjutnya berat sampel, konsentrasi NaOH, dan volume NaOH yang telah diketahui dari proses titrasi di subtitusi ke dalam rumus
= v NaOH x N NaOHberat sampel(mg) x 100 % untuk mengetahui total asam tertitrasi pada setiap buah.
Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan hasil bahwa presentase jumlah total asam tertitrasi tertinggi dimiliki oleh buah mangga dengan nilai 0,0013 %, diikuti oleh jambu biji, nanas, tomat, pepaya, dan semangka dengan nilai total asam tertitrasi berturut turut 0,0012 %; 0,0010%; 0,00078%; 0,0004%; dan 0,0003%.
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
dengan nilai berturut – turut 70,4 mg; 59,84 mg; 49,28 mg; 39,6 mg; 22,88 mg.
Presentase total asam tertitrasi tertinggi dimiliki oleh buah mangga dengan nilai 0,0013 %, diikuti oleh jambu biji, nanas, tomat, pepaya, dan semangka dengan nilai total asam tertitrasi berturut turut 0,0012 %; 0,0010%; 0,00078%; 0,0004%; dan 0,0003%.
B. Saran
1 Dalam melakukan titrasi baik dengan Iod maupun NaOH harus sangat hati-hati, perubahan warna yang terjadi harus benar-benar pas, karena terjadi selisih sedikit saja sudah menyebabkan perbedaan dalam analisisnya.
2 Bahan-bahan yang akan dianalisis sebaiknya tidak dikupas kulitnya, seperti pada jambu biji, karena dapat mengurangi kandungan vitamin C yang terdapat dalam jambu biji tersebut.
Daftar Pustaka
Anonim. 2010. Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah Jambu Biji Merah.
http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=4592 (diakses pada 22 Juni 2013)
Anonim. 2013. Sentrifuse. http://kamuskesehatan.com/arti/sentrifus/ (diakses pada 22 Juni 2013)
Anonim. 2011. Total Asam : http://muspirahdjalal.blogspot.com/2011/10/total-asam.html (diakses pada 22 Juni 2013)
Anonim. 2011. Fungsi PP : http://id.answers.yahoo.com/question/index? qid=20111116010811AAvb01f (diakses pada 23 Juni 2013)
Arifin, H., Delvita, V., Almahdy, 2007, Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap Fetus Mencit Diabetes, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 12(1), 32-40. Godam. 2012. Isi Kandungan Gizi Buah Semangka :
http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-buah-semangka-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html (diakses pada 23 Juni 2013) Helmiyesi dkk. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan
Vitamin C pada Buah Jeruk Siam ( Citrus nobilis var. microcarpa ), Bulentin Anatomi dan Fisiologi. Volume XVI : 2, 33-37
Laksmi, Natya. 2010. Analisis Buah – Buahan :
http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/ (diakses pada 22 Juni 2013)
Martha Ayu, dkk. 2012. Uji Vitamin C :
http://gitaayumartha.blogspot.com/2013/01/laporan-praktikum-uji-vitamin-c_21.html (diakses pada 22 Juni 2013)
Rismunandar. 1990. Membudidayakan Tanaman Buah-Buahan. Penerbit Sinar Baru, Bandung.
Sudarmaji, slamet.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
