BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Nangka
Tanaman Nangka diduga merupakan tanaman asli India yang kini telah menyebar luas keseluruh dunia, terutama Asia Tenggara. Ada dua macam nangka, yakni :
1 . Artocarpus heterophyllus Lamk atau Artocarpus integer (Thumb) Merr yang biasa disebut nangka, dan
2. Artocarpus champeden (Lour) Stokes atau Artocarpus integrifolia Lf yang biasa disebut cempedak.
Nangka merupakan tanaman hutan yang pohonnya dapat mencapai tinggi 25 m, kayunya besar, bila telah tua berwarna kuning hingga kemerahan. Seluruh bagian tanaman bergetah dan getah nangka disebut pulut (Sunarjono. 2008)
Nangka yang bernama ilmiah (Artocarpus integra atau Artocarpus heterophyllus ) memiliki beberapa jenis buah yang enak rasanya. Ada beberapa jenis nangka yang populer di masyarakat karena keunikannya. Buahnya tak terlalu komersial. Keistimewaannya yang membuat banyak orang tertarik membudidayakannya dan memburu bibitnya, jenis nangka unik itu ialah nangka mini dan nangka celeng. Adapun jenis yang tergolong komersial antara lain sebagai berikut :
a.Nangka Kunir
Nangka juara pertama lomba buah unggul Jawa Timur tahun 1990 ini memang istimewa. Tidak mengherankan bila Menteri Pertanian menetapkannya sebagai varietas unggul. Ukurannya buahnya besar, bobot per buah dapat mencapai 50 kg, diameter 40 cm, dan panjangnya 45-50 cm. Buahnya bulat, berduri jarang, dan tumpul. Nama Kunir diperoleh karena daging buahnya yang kekuningan seperti kunyit
(bahasa Jawa Kunir). Aromanya wangi, daging buahnya manis dan sedikit mengandung air. Dami atau selaput tipis antar daging buah sangat sedikit dan masih enak dimakan .Oleh karena berbagai keistimewaannya itulah, harga jual nangka kunir jauh diatas jenis nangka lainnya.
b.Nangka dulang
Jenis nangka ini banyak ditemukan didaerah Pasar. Kelebihan nangka ini terletak pada daminya yang berukuran besar dan berasa manis. Selain itu, daging buahnya memang manis, berwarna kuning menarik, besar, dan tebal. Bila digigit, daging buah nangka dulang terasa renyah karena kandungan airnya sedikit. Nangka jenis ini banyak ditanam oleh petani karena rajin sekali berbuah. Bobot satu buah nangka dulang sekitar 7-20 kg.
c.Nangka merah
Nangka asal Kalimantan ini memiliki warna daging buah yang menarik. Penampilan buah dari luar seperti nangka biasa, tanpa keistimewaan apa-apa. Namun, begitu dibelah baru akan terlihat daging buahnya yang kemerahan. Bentuknya bulat agak lonjong dengan duri yang banyak dan bobot per buah 8 – 14 kg. Rasanya pun sangat manis. Daminya cukup banyak seperti nangka biasa. Daminya ada yang berwarna merah dan berasa manis, tetapi ada juga yang kuning muda dan tidak enak dimakan . Nangka ini memang belum begitu memasyarakat.
d.Nangka Mini
Nangka mini memang berukuran mini. Bukan karena sengaja dibuat berukuran mungil, tetapi memang sudah tumbuh kecil dari aslinya. Tingginya hanya 6-9 m, jauh dibawah nangka biasa yang tingginya dapat mencapai 25 m. Nangka mini termasuk nangka genjah atau cepat berbuah .Umur 18 bulan sejak tanam sudah muncul calon buahnya dibatang. Dalam waktu 4 bulan buah nangka sudah matang dipohon. Jenis
e.Nangka celeng
Nangka celeng disukai karena berbuah dipangkal batang dan menempel ditanah. Sebagai tanaman perkarangan atau kebun, penampilan yang unik ini amat menarik perhatian. Buahnya lebat, berukuran normal, bahkan tergolong besar. Daging buahnya tebal dengan rasa yang enak, berwarna kuning atau orange. Nangka unik ini banyak ditemukan didaerah Banjar Baru, Kalimantan Selatan, serta Banyuwangi dan Lumajang di Jawa Timur. Nama lainnya ialah nangka bilulang. Potensi nangka ini sebagai buah komersil terbuka luas asal penanamannya dan lebih dikenalkan kepada umum (Muchlisan.F.1994).
Tanaman nangka adalah tanaman asli dari daerah Ghats bagian barat, India. Karena sudah dibudidayakan oleh manusia sekian lama tanaman nangka sudah menyebar keseluruh dunia terutama dikawasan tropis. Marga lain yang sama dengan tanaman nangka adalah keluwih,sukun dan bendo (Ashari.1995).
Variasi genetis tanaman cukup tinggi, hal ini disebabkan karena bahan tanamnya masih berasal dari biji. Perbanyakan tanaman secara vegetatif baik okulasi maupun grafting menghasilkan persentasi jadi rendah. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan getah tanaman nangka yang tinggi sehingga mengganggu proses pertautan sel-sel batang bawah dengan batas atas (Ashari
Variasi genetis yang tinggi tersebut salah satunya dapat dilihat dari kisaran berat buahnya yaitu antara 1-20 kg per buah. Selanjutnya, kandungan gizi buah ini setiap 100g daging buahnya mengandung 72 - 77,2 g air; 1,3 - 2 g protein; 0,1 – 0,4 g lemak; 18,9 - 25,4 g pati; 0,8 - 1,11 g serat; 0,8 - 1,4 g abu; 22 - 37 mg kalsium ; 18-38 mg fosfor; besi 0,4 - 1,1 mg; sodium 2 mg; potassium 407 g , vitamin A 175 - 540 IU ; vitamin C 8 - 10 mg; dan nilai energi sekitar 395 - 410 kJ untuk setiap 100 g daging buah (Ashari.1995).
Dami adalah bagian dari buah nangka, berupa serabut-serabut putih yang membungkus daging buah. Dami memiliki kandungan gizi hamper sama dengan
daging buah. Biasanya, dami hanya dibuang begitu saja setelah nangka dibuka dan menjadi limbah http://www.suaramerdeka.com/.htm.
Gambar 2.1. Buah Nangka ( Rukmana.R.1997 ).
Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi, kandungan gizi dalam buah nangka dapat dilihat dalam table di bawah ini :
Tabel.2.1.1.Kandungan Gizi Nangka
No Kandungan Gizi Nangka Masak Nangka Muda
1 Kalori (kal) 106,00 51,00 2 Protein (g) 1,20 2,00 3 Lemak (g) 0,30 0,40 4 Karbohidrat (g) 27,60 11,30 5 Kalsium (mg) 20,00 45,00 6 Fosfor (mg) 19,00 29,00 7 Zat Besi (mg) 0,90 0,50 8 Vitamin A (SI) 330,00 25,00 9 Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 10 Vitamin C (mg) 7,00 9,00 11 Air (g) 70,00 85,40 12 Bagian dapat dimakan (%) 28,00 80,00
2.1.1.Taksonomi tanaman nangka
Tanaman nangka termasuk tumbuhan tahunan (perennial). Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Morales
Famili : Moraceae Genus : Artocarpus
Spesies : A. Heterophyllus Lamk .(jackfruit = nangka) (Rukmana.R.1997)
2.2 Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat dijumpai baik di dataran rendah maupun dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berubah dengan baik didaerah dataran rendah dengan ketinggian 0 - 450 m dari permukaan laut. Pada ketinggian 450-1000 m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat, produksinya lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah.
Kelapa merupakan tanaman perkebunan / industri dengan batang lurus, famili
palma. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga
disebut Nux Indica , al djanz al kindi,ganz-ganz , nargil ,narlie , tenga ,temuai,
coconut .Kelapa juga disebut pohon kelapa (Kelapa,cocos nucifera ,
www.warintek.progressio.or.id/perkebunan/kelapa.htm).
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Hampir seluruh bagian pohon, dari akar,
batang, daun sampai buahnya dapat diguanakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari.
Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa. Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa digunakan hampir seluruh bagiannya, diamana daging buahnya dapat langsung dikonsumsi (Amin.S.2009).
Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal, banyak tersebar didaerah tropis. Kelapa dapat tumbuh dipinggir laut hingga dataran tinggi.Kelapa termasuk famili palma ,dibagi tiga : (1) Kelapa dalam dengan varietas :
viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah), macrocorpu (kelapa kelabu), sakarina (kelapa manis), (2) Kelapa genjah dengan varietas eburnea (kelapa gading), regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja malabar), dan (3)
Kelapa hibrida
(Kelapa ,cocos nucifera, www.warintek.progressio.or.id/perkebunan.htm) .
2.2.1.Taksonomi tanaman kelapa
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tumbuhan kelapa diklasifikasikan sebagi berikut :
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Sub Kelas: Arecidae
Ordo: Arecales
Famili: Arecaceae (suku pinang-pinangan) Genus: Cocos
Daging buah kelapa merupakan jaringan yang berasal dari inti lembaga yang disebut sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dengan tebal sekitar Daging buah kelapa merupakan jaringan yang berasal dari inti lembaga yang disebut sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dengan tebal sekitar 8-10 mm.
Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Kandungan zat dan gizinya tergantung umur buah, seperti yang tercantum pada tabel1.2. Lengkapnya kandungan zat pada daging buah kelapa menyebabkan dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga seperti bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering (Amin.S.2009).
Tabel 2.2.1.2 Komposisi Daging Kelapa Berbagai Tingkat Umur
Analisis (100 g) Buah Muda Buah ½ Tua Buah Tua
Kalori , kal 68 kal 180 kal 359 kal
Protein, gr 1 4 3,4 Lemak , gr 0,9 13 34,7 Karbohidrat, gr 14 10 14 Kalsium, mg 17 8 21 Fosfor , mg 30 35 21 Besi , mg 1 0,5 2 Aktivitas Vit.A, IU - 10 - Thiamin , mg - 70,1 Asam Askorbat , mg 4 4 2 Air , gr 83,3 70 46,9
Bagian lain yang bisa dimakan , g
53 53 53
2.3. Selulosa
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara atom karbon 1 dengan atom karbon 4.
Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh, namun selulosa yang terdapat sebagai serat – serat tumbuhan, sayuran atau buah – buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat dalam saluran pencernaan gerak peristaltik ditingkatkan dan dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi. Tentu saja jumlah serat yang terdapat dalam bahan makanan tidak boleh terlalu banyak (Poedjiadi.A.1994).
Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Ketegaran selulosa disebabkan oleh struktur keseluruhannya. Molekul selulosa merupakan rantai-rantai, dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali, yang terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen.
Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’- β-glukosa. Hidrolisis lengkap dalam HCl 40 % dalam-air, hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau dengan emulsin enzime (Fessenden.R.J.dan J.S.Fessenden.1986).
Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa
http://www.google.co.id/imglanding?q=struktur selulosa.com
Selulosa merupakan homopolisakarida linier tidak bercabang, terdiri dari 10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-glikosidik (Lehninger.A.L.1988).
Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi (Winarno.F.G.1995).
Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan hampir tidak pernah ditemui dalam keadaan murni dialam melainkan berikatan debgan lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa (Lynd.L.R.2002).
Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan (Lynd.L.R.2002).
2.3.1.Hidrolisis Selulosa
Hidrolisis lengkap dengan HCl hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau enzim (Fengel.D.1995).
2.3.1.1.Hidrolisis selulosa secara enzimatis
Reese at al (1950) menyatakan bahwa hidrolisis selulosa diawali dengan tahap aktivasi dan diikuti reaksi hidrolisa sebagai berikut :
C1 Cx β-glukosidase
Selulosa selulosa reaktif selubiosa glukosa
Aktivasi disebabkan oleh enzim non hidrolisa yang disebut C1. Hidrolisa dari selulosa
reaktif dilakukan oleh enzim hidrolisa Cx, sedangkan mikrooganisme yang hanya
menguraikan selulosa akan kekurangan enzim C1 tapi akan menghasilkan enzim Cx.
Enzim-enzim selobiohidrolase dan β-glukosidase merupakan enzim penghidrolisa selulosa ( Fogarty.W.M.1983 ).
2.3.1.2.Hidrolisis selulosa secara kimiawi
Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagi berikut : selulosa selubiosa glukosa
Dalam hal ini, asam (asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat) mengidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa.
Dasar mekanisme molekuler hidrolisis dalam suasana asam dapat dilihat dalam gambar di bawah ini :
Gambar 2.3.1.2.2.Mekanisme hidrolisa selulosa
Hidrolisis dalam suasana asam, akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan glikosidik, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama, proton yang bertindak sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation karbonium siklis (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin ( II’), menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklis ( III’ ). Tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklis. Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton (Wijayanti.L.2005).
2.4.Sirup Glukosa
Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula pada masa Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam dengan menghidrolisis karbohidrat terlebih dahulu untuk memecah gula atau oligosakarida, kemudian untuk menggandakan gula maltosa (atau gula gandum) dan hasil akhirnya berupa monosakarida yaitu glukosa. Sirup glukosa dikenal juga dengan nama glukosa konfeksioner atau gula cair.
Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis (Cakebread, 1975).
Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah tapioka, pati umbi-umbian, sagu, jagung, dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam ataupun secara enzimatis.
Industri makanan dan minuman memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa, diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.
Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan, biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku. Dan untuk kue dapat menjaga kue tetap awet dalam waktu yang lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan oleh mikrobiologis dan memperbaik tekstur (Dziedzic and Kearsley. 1984)
2.5. Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik, Selain dua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk
sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji.1989).
2.6.Metode Analisa Kuantitatif Glukosa
2.6.1. Metode Nelson – Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji.S.1984).
2.6.2.Metode Lane-Eynon
Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa, fruktosa, maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga.
2.6.3.Metode Shaffer-Somogyi
Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari
dengan Na2S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula pereduksi dalam
sampel dapat ditentukan.
2.6.4.Metode Anthrone
Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-dihidro-9-oxanthracena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.
2.6.5.Metode Munson Walker
Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk,
kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya. Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang larutan endapan
Cu2O yang terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu dengan titrasi
menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat (Apriyanto.A.1989).
2.7. Spektrofotometer UV-Visibel
Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :
a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik
b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million), bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik) c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,
dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya
2.7.1.Aspek Kualitatif dan Kuantitatif Spektofotometri UV-Vis
Spektra UV-Via dapat digunakan untuk informasi kualitatif dan sekaligus dapat digunakan untuk analisis kuantitatif.
1. Aspek kualitatif
Data yang diperoleh dari spektroskopi UV dan Vis adalah panjang gelombang maksimal, intensitas, efek pH, dan pelarut ; yang kesemuanya itu dapat diperbandingkan dengan data yang sudah dipublikasikan.Misal : dari data spektra yang diperoleh dapat dilihat, serapan (absorbansi) berubah atau tidak karena perubahan pH. Jika berubah, bagaimana perubahannya apakah dari batokromik ke hipsokromik dan sebaliknya atau dari hipokromik kehiperkromik, dan sebagainya.
2. Aspek Kuantitatif
Dalam aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada cuplikan (larutan sampel) dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas sinar yang diteruskan dengan intensitas sinar yang diserap jika tidak ada spesies penyerap lainnya. Intensitas atau kekuatan radiasi cahaya sebanding dengan jumlah foton yang melalui satu satuan luas penampang perdetik. Serapan dapat terjadi jika foton/radiasi yang mengenai cuplikan memiliki energi yang sama denagan energi yang dibutuhkan untuk menyebabkan terjadinya perubahan tenaga. Kekuatan radiasi juga mengalami penurunan denagan adanya penghamburan dan pemantulan cahaya, akan tetapi penurunan karena hal ini sangat kecil dibandingkan dengan proses penyerapan (Rohman.A.2007).
2.8.Manisan Buah
Pengawetan dalam bentuk manisan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan buah tanpa
tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat,tanpa terjadi perubahan tekstur dan warna, serta citra rasa menjadi lebih baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang tinggi. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme ini yang mempercepat terjadinya perubahan warna, tekstur, citra rasa, dan pembusukan pada buah. Peristiwa ini juga dipicu oleh proses fisika, seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi pada buah .Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang dapat diberikan, tetapi juga kapur, garam, dan senyawa yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan –bahan ini, diharapkan buah akan memiliki masa simpan lebih lama.
Dikenal ada dua bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Hal mendasar yang membedakan keduanya adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakannya. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh jika manisan basah dijemur sampai kering. Daya awet manisan kering tentu lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi. Sementara itu, penampilan manisan basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan kering, karena hampir sama dengan aslinya.
Pada prinsipnya, semua buah bisa diolah menjadi manisan basah atau manisan kering, Namun, berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi satu bentuk manisan, yaitu manisan basah atau manisan kering. Meskipun, tidak menutup kemungkinan dibuat menjadi dua bentuk olahan tersebut. Biasanya buah yang cukup keras cendrung diolah menjadi manisan basah. Buah yang lunak biasanya dioalah menjadi kering (Fatah.M.A.2004).
2.8.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas manisan
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penampilan ,citra rasa dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, hiegienitas, dan hasil rendeman pangolahan yang diperoleh .
a . Penampilan
penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk .Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:
1 . Warna
Warna asli dari buah itu sendiri biasanya lebih diminati. Sayangnya, warna asli buah tidak sepenuhnya dapat dipertahankan karena memudar selama proses pengolahan. Karena itu, warna dapat dipertajam dengan menambahkan bahan pewarna dalam larutan gula ketika sedang diolah .
2 . Keseragaman Bentuk dan Ukuran
Keseragaman bentuk dan ukuran, terutama dalam satu wadah kemasan sangat mempengaruhi. Sebaliknya, bentuk dan ukuran yang beraneka ragam menimbulkan kesan bahwa bahan yang digunakan cacat, rusak, dan tidak lolos sortir .
b .Kemasan
Manisan yang tidak dikemas dengan baik akan mudah tercemar debu, kotoran, embun, cairan, dan uap air dari udara. Apalagi manisan kering yang terkena cairan, gulanya akan menempel dan meleleh. Akibatnya, penampilan manisan kering menjadi tidak menarik lagi. Dengan menempatkannya dalam wadah atau kemasan yang sesuai, rapi, dan bersih ,produk akan terlihat mengesankan. Kemasan yang dipakai sebaiknya transparan supaya manisan buah yang ada didalamnya bisa terlihat .
c .Citra Rasa dan Aroma
Citra rasa manisan harus berasal dari citra rasa buah aslinya. Namun, agar citra rasa makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai. Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan, karenanya sulit dipertahankan. Namun, citra rasa yang kompak dapat menutup kekurangan dari unsur aroma ini .
d .Daya Tahan
Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah ,memberikan bahan pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.
e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori
Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan vitamin C kedalam manisan
f .Higienis
Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan
Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,gluko sa,maltose atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan glukosa dan maltose kurang begitu manis (Sediaoetama.D.A.2009).
2.9.Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra,penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain.Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
2.9.1.Faktor-faktor yang mempenagaruhi suatu bahan makanan
1.Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, citra rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau member kesan telah menuimpang dari warna yang seharusnya (Winarno.1995).
2.Aroma
Aroma dapat didefinisi sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data yang menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan
bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3.Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan,sehingga bila kita membeli makanan,maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
4.Rasa
Rasa merupakanfaktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa yang dapat diartikan penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (Deman,J.M.1997 ).
Pada uji hedonic,panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan,skala hedonic ditransformasi menjadi skala numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik.
2.9.2.Evaluasi Organileptik
Evaluasi Organileptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca indra. Ada lima jenis modalitas indra (a) penglihatan, (b) penciuman, (c) perabaan, (d) pendengaran dan (e) pengecap (taste). Yang paling penting dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman, indra perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis tidak pernah dipergunakan (Sediaoetama.A.D.2009)
