RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH
YANG DIFORTIFIKASI
Oleh:
AINI AQSA ARAFAH
A54104047
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
AINI AQSA ARAFAH. RETENTION OF VITAMIN A IN UNBRANDED PALM OIL FORTIFIED WITH VITAMIN A. Under the supervision of Drajat Martianto and Sri Anna Marliyati
ABSTRACT
Susenas data show that almost 100 % of the Indonesian consume cooking oil regularly with the average of per capita consumption more than 20 gram/day. Palm oil is become dominant cooking oil in Indonesian market. Approximately 70 % of palm oil sold as unbranded one in the market, which is commonly called as ‘minyak curah’. Previous studies recommend cooking oil, particularly unbranded palm oil as the vehicle of vitamin A fortification. An effectiveness study of unbranded palm oil has been conducted at Barranglompo Island, Makassar City. Among the objective of the study was to evaluate the retention of vitamin A in food cooked using fortified unbranded palm oil. The selected food products were the most frequently food consumed by school children at Barranglompo, consisted of roti lasuna, roti kambu, jalangkote, and ikan kembung goreng. The study shows that retention of vitamin A is significantly decreases after frying repetition, but in general the lost of vitamin A less than 50% after the third frying. The retention of vitamin A after the first frying was ranged from 81-94%, after the second frying was 64-77%, and after the third frying was 51-63%.
RINGKASAN
AINI AQSA ARAFAH. Retensi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah yang Difortifikasi. Dibimbing oleh DRAJAT MARTIANTO dan SRI ANNA MARLIYATI.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji retensi vitamin
A pada minyak goreng curah yang telah difortifikasi dengan vitamin A
pada beberapa produk gorengan. Tujuan khususnya adalah untuk (1)
Mengetahui recovery vitamin A pada minyak goreng curah yang
difortifikasi, (2) Mengkaji pengaruh pengulangan penggorengan terhadap
retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi, (3) Menganalisis
kadar air, kadar lemak dan penyerapan minyak pada produk pangan yang
digoreng dengan minyak goreng curah fortifikasi, dan (4) Menganalisis
kandungan vitamin A minyak goreng curah fortifikasi pada produk
gorengan.
Penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan di lapang dan penelitian laboratorium. Penelitian lapang dilakukan untuk mengamati proses fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah, mengamati cara penggorengan serta jenis bahan pangan yang biasa digoreng masyarakat Makassar khususnya di Pulau Barrang Lompo. Penelitian laboratorium dilakukan untuk mengetahui retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A setelah dilakukannya pengulangan penggorengan (kesatu, kedua dan ketiga). Sampel minyak goreng pada setiap pengulangan penggorengan diambil dan dianalisis dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Pada penelitian laboratorium juga dilakukan analisis kadar air dengan metode oven biasa dan analisis kadar lemak pada produk goreng menggunakan metode Soxhlet.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor yang dilihat pengaruhnya terhadap percobaan ini adalah pengulangan penggorengan (penggorengan kesatu, kedua dan ketiga) dan jenis bahan pangan yang digoreng. Pada percobaan ini akan digunakan 4 jenis bahan pangan.
Dosis fortifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah 20 µg retinol/gram (20 ppm) atau 36 IU/gram. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng curah dengan kandungan vitamin A sebesar 0 ppm. Recovery vitamin A pada proses fortifikasi ini adalah sebesar 100.12 %.
Retensi vitamin A pada minyak goreng setelah penggorengan pertama berkisar dari 81%-94%. Retensi vitamin A setelah penggorengan kedua berkisar dari 64-77%. Retensi vitamin A setelah penggorengan ketiga berkisar dari 51%-63%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan tidak berpengaruh nyata (p> 0.05) terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng. Perlakuan pengulangan penggorengan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa retensi vitamin A setelah penggorengan pertama berbeda nyata dengan retensi setelah penggorengan kedua dan ketiga. Retensi vitamin A setelah penggorengan kedua berbeda nyata dengan retensi setelah penggorengan ketiga.
Kadar air produk pangan akan menurun setelah adanya proses penggorengan. Kadar air pada roti lasuna mentah adalah 65.20% sedangkan pada roti lasuna goreng berkisar dari 34.13%-48.84%. Roti kambu mentah memiliki kadar air 47.90%, yang sudah digoreng memiliki kadar air berkisar dari
35.51%-38.71%. Jalangkote mentah memiliki kadar air 53.62% dan yang sudah digoreng memiliki kadar air berkisar dari 41.38 %-41.46%. Kadar air jalangkote yang sudah digoreng tidak berbeda dengan kadar air pada pustaka (40.44%). Kembung mentah memiliki kadar air 77.50% dan setelah digoreng berkisar antara 40.60 %-45.13%. Kadar air kembung mentah hasil penelitian (77.50%) tidak berbeda dengan kadar air kembung mentah pada pustaka (76%). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengulangan penggorengan dan jenis pangan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air produk pangan.
Kadar lemak akan meningkat setelah produk pangan digoreng. Hal ini disebabkan oleh adanya minyak yang terserap ke dalam produk pangan. Analisis berdasarkan berat kering menunjukkan bahwa roti lasuna mentah memiliki kadar lemak sebesar 0.63% sedangkan pada roti lasuna goreng berkisar antara 17.28%-22.91%. Kadar lemak pada roti kambu mentah adalah 21.12% sedangkan pada roti kambu goreng berkisar antara 28.10%-35.37%. Kadar lemak pada jalangkote mentah adalah sebesar 21.50% sedangkan pada yang sudah digoreng berkisar dari 32.23%-35.16%. Kembung mentah memiliki kadar lemak sebesar 11.65% sedangkan pada kembung goreng berkisar dari 31.84%-34.66%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar lemak produk pangan sedangkan pengulangan penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak produk pangan.
Penyerapan minyak pada produk pangan berkisar dari 10.73%-23.02%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penyerapan minyak sedangkan perlakuan penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penyerapan minyak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kembung goreng berbeda nyata dengan jalangkote dan roti kambu. Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa penurunan kadar air pangan memiliki hubungan yang nyata dan bersifat positif terhadap penyerapan minyak (r=0.888; p=0.000). Hal ini menunjukkan bahwa 88.8% variasi nilai penyerapan minyak ditentukan oleh penurunan kadar air. Penurunan kadar air yang semakin besar akan menyebabkan penyerapan minyak yang lebih besar.
Kandungan vitamin A dari minyak goreng curah fortifikasi per 100 gram produk gorengan pada roti lasuna berkisar dari 148.74-209.60 µg, pada roti kambu 128.89-199.75 µg, pada jalangkote 89.33-192.12 µg dan pada kembung 162.60-278.10 µg. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan dan pengulangan penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan vitamin A per 100 gram produk gorengan. Minyak goreng curah fortifikasi memberikan kontribusi sebesar 17.87%-55.62% per 100 gram produk gorengan terhadap Angka Kecukupan Vitamin A per hari untuk anak usia 7-9 tahun.
RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH
YANG DIFORTIFIKASI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
AINI AQSA ARAFAH
A54104047
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Judul Skripsi : RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI
Nama Mahasiswa : Aini Aqsa Arafah
NRP : A54104047
Menyetujui, Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Drajat Martianto, MS NIP. 131 861 464
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS. NIP. 131 841 753
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP. 131 124 019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 20 Mei 1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari keluarga Bapak Rukmana Adha dan Ibu Nur Indriyani.
Pada tahun 1998 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Taman Rejeki Cibinong, Bogor. Kemudian penulis melanjutkan studinya ke SLTP Negeri 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMU Negeri 1 Bogor dan lulus pada tahun 2004.
Pada bulan Juli 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis aktif di organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Peminat Ilmu Gizi Pertanian (HIMAGITA) periode 2005-2006. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan, antara lain Nuansa Pangan, Gizi dan Keluarga (2006) sebagai koordinator Dana Usaha, seminar 3-HYPER (2007) sebagai koordinator Dana Usaha, dan Hari Penglepasan Wisuda (HPS) GMSK sebagai ketua panitia.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada:
1. Koalisi Fortifikasi Indonesia dan Asian Development Bank (proyek JFPR) yang telah memberikan dana untuk penelitian skripsi penulis.
2. Bapak Drajat Martianto dan Ibu Sri Anna Marliyati yang telah senantiasa sabar membimbing dan mengarahkan penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyelesaian penulisan skripsi.
3. Ibu Lilik Kustiyah sebagai Dosen Pemandu dan Penguji Skripsi, atas saran dan perbaikan untuk kesempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Hartoyo selaku Dosen Pembimbing Akademik.
5. Bapak Mashudi yang sudah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian di laboratorium.
6. Mama, Papa dan Ade Bintang yang sudah memberikan banyak dukungan dan doa.
7. Indradi Agung Setiawan yang sudah memberikan banyak dukungan dan semangat serta waktunya yang tidak terbatas.
8. Ibon, Vintya, Adisty, Vanessa, Tigia dan Laksito yang telah memberikan banyak semangat.
9. Teman-teman seperjuangan di laboratorium (Rizka, Rika, Dedew, Devita, Pak Dian, Edo, Handaru, Achie, Daus) untuk semua bantuan dan semangat yang diberikan. Ima dan Ida yang sudah bersedia meluangkan waktunya untuk menemani penulis selama di laboratorium.
10. Fika, Monika, Gustia, Radita, Wieke, Winda, Mba Rie, Fitri untuk semua doa dan dukungan yang diberikan.
11. Teman-teman GMSK’41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
12. Bapak Ugan, Bapak Gandi, Ibu Omi beserta suami atas segala bantuannya. Teh Mey atas semua bantuannya mengirimkan data-data yang diperlukan.
Bogor, September 2008
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... v
DAFTAR GAMBAR... vi
DAFTAR LAMPIRAN... vii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 2 Kegunaan ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Vitamin A ... 4 Fortifikasi Vitamin A ... 6 Stabilitas Vitamin A ... 8
Minyak Kelapa Sawit ... 9
Kerusakan Minyak... 11
Minyak Goreng ... 12
Proses Penggorengan ... 12
BAHAN DAN METODE ... 15
Tempat dan Waktu ... 15
Bahan dan Alat... 15
Metode ... 15
Rancangan Percobaan ... 19
Pengolahan dan Analisis Data ... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN... 21
Fortifikasi Minyak Goreng Curah dengan Vitamin A di Makassar ... 21
Konsumsi Produk Gorengan di Pulau Barrang Lompo ... 22
Fortifikasi Minyak Goreng Curah dengan Vitamin A di Laboratorium .. 24
Retensi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah Fotifikasi ... 25
Kandungan Gizi dan Penyerapan Minyak Produk Gorengan ... 27
Kadar Air ... 25
Kadar Lemak... 28
Penurunan Kadar Air dan Penyerapan Minyak... 30
KESIMPULAN DAN SARAN ... 34
Kesimpulan ... 34
Saran... 35
DAFTAR PUSTAKA ... 36
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Tabel Angka kecukupan vitamin A rata-rata yang dianjurkan ... 5
2. Tabel Recovery minyak goreng curah fortifikasi di Makassar ... 22
3. Tabel Recovery vitamin A... 24
4. Tabel Retensi vitamin A pada minyak goreng setelah pengulangan penggorengan ... 25
5. Tabel Kadar air produk awal dan setelah digoreng (%) ... 27
6. Tabel Kadar lemak produk awal dan setelah digoreng (%)... 29
7. Tabel Penurunan kadar air (%) pada produk gorengan ... 31
8. Tabel Penyerapan minyak (%) pada produk gorengan ... 32
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Alat mixer... 17
2. Alat fortifikasi minyak goreng curah di Makassar ... 21
3. Konsumsi produk gorengan... 23
4. Roti lasuna, roti kambu, jalangkote, dan ikan kembung goreng... 23
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman 1. Analisis Vitamin A Metode High Performance Liquid
Chromatography (HPLC) ... 39
2. Analisis Kadar Air Metode Oven Biasa... 41
3. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 41
4. Hasil Sidik Ragam Retensi Vitamin A setelah Pengulangan Penggorengan ... 42
5. Hasil Uji Lanjut Duncan Retensi Vitamin A setelah Pengulangan Penggorengan ... 42
6. Hasil Sidik Ragam Rata-rata Kadar Air Produk Gorengan ... 42
7. Hasil Sidik Ragam Rata-rata Kadar Lemak Produk Gorengan... 42
8. Hasil Uji Lanjut Duncan Rata-rata Kadar Lemak pada Produk Gorengan... 43
9. Hasil Sidik Ragam Penurunan Kadar Air Produk Gorengan ... 43
10. Hasil Uji Lanjut Duncan Penurunan Kadar Air Produk Gorengan ... 43
11. Hasil Sidik Ragam Penyerapan Minyak Produk Gorengan ... 43
12. Hasil Uji Lanjut Duncan Penyerapan Minyak Produk Gorengan ... 44
13. Hasil Sidik Ragam Kandungan Vitamin A dari Minyak Goreng Curah Fortifikasi per 100 gram Produk Gorengan... 44
14. Hasil Uji Korelasi Pearson Penurunan Kadar Air dan Penyerapan Minyak ... 44
15. Resep Penelitian... 45
16. Daftar Nomor Sampel ... 46
PENDAHULUAN
Latar BelakangVitamin A merupakan zat gizi yang berperan penting dalam pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Meskipun begitu, Kurang Vitamin A (KVA) masih menjadi masalah gizi yang serius di Indonesia. Kekurangan vitamin A dapat mempertinggi resiko anak terhadap penyakit infeksi seperti penyakit saluran pencernaan dan diare, meningkatnya angka kematian karena campak serta menyebabkan keterlambatan pertumbuhan (Almatsier 2003)
Lebih dari 40% anak-anak di dunia menderita KVA (UNICEF dan MI 2004 dalam World Bank 2006). Selain itu, menurut WHO (1991) dalam Almatsier (2003), diperkirakan terdapat 6-7 juta kasus baru xerophthalmia tiap tahunnya pada anak sekolah, kurang lebih 10 % di antaranya menderita kerusakan kornea. Martianto et al. (2005) menyebutkan bahwa 50% anak balita di Indonesia memiliki kadar serum retinol yang rendah (<20 µg/dl). Beberapa survei menemukan bahwa prevalensi KVA meningkat khususnya sejak krisis ekonomi tahun 1998. Krisis ekonomi ini menyebabkan menurunnya kualitas konsumsi masyarakat.
Beberapa strategi intervensi telah dilakukan untuk menanggulangi KVA serta untuk mencegah jumlah kesakitan dan kematian yang diakibatkan oleh KVA, antara lain suplementasi dan fortifikasi pada bahan pangan. Suplementasi memiliki peranan penting untuk mengatasi KVA, namun distribusinya dalam rentang waktu yang lama dan jangkauan yang luas sulit untuk dikendalikan. Fortifikasi vitamin A pada bahan makanan yang biasa dikonsumsi merupakan salah satu alternatif yang memberikan beberapa keuntungan dibandingkan suplementasi (Sullivan & Bagriansky 1999).
Produk pangan yang difortifikasi harus memenuhi beberapa persyaratan, antara lain: (1) banyak dikonsumsi oleh masyarakat khususnya masyarakat miskin, (2) produsen yang memproduksi dan mengolah bahan pangan tersebut terbatas jumlahnya, dan (3) teknologi fortifikasi untuk makanan yang dipilih tersedia. Selain itu, setelah difortifikasi bahan pangan tidak berubah rasa, warna dan konsistensinya, serta tetap aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan kesehatan (Soekirman 2003).
Salah satu bahan pangan yang banyak digunakan masyarakat dan berpeluang untuk difortifikasi adalah minyak goreng (Untoro 2002). Minyak goreng merupakan minyak nabati yang konsumsinya di dunia cenderung
meningkat, khususnya di kalangan masyarakat ekonomi lemah (Sunaryo & Wibowo 2002). Menurut Simatupang dan Purwoto (1996), konsumsi minyak goreng di Indonesia hampir seluruhnya berasal dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Namun, minyak kelapa sudah tidak lagi dipakai luas oleh masyarakat. Berdasarkan survei yang dilakukan Martianto et al. (2005), rata-rata konsumsi minyak goreng di Indonesia sebesar 23 gram per hari.
Minyak kelapa sawit yang beredar di pasaran terbagi menjadi dua jenis, yaitu yang dijual dengan merk (brand) dan tidak (curah). Sekitar 70-75% minyak goreng yang diproduksi dan beredar di Indonesia adalah minyak curah. Selain itu, 77.5% rumah tangga di Indonesia menggunakan minyak curah untuk menggoreng (Martianto et al. 2005). Masyarakat lebih memilih untuk membeli minyak goreng curah karena harganya yang lebih murah. Atas dasar pertimbangan tersebut maka minyak goreng curah sangat berpeluang untuk difortifikasi dengan vitamin A.
Stabilitas vitamin A dalam minyak goreng adalah hal yang sangat penting untuk diketahui. Paparan suhu, cahaya dan oksigen merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas vitamin A (Hariyadi 2002). Cara penggorengan yang dilakukan oleh masyarakat Indonesia adalah cara penggorengan biasa yang memungkinkan minyak goreng terpapar dengan cahaya dan oksigen. Selain itu, penggorengan yang dilakukan berulang-ulang dengan menggunakan minyak yang sama sering dilakukan oleh masyarakat. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukan kajian mengenai retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang difortifikasi dengan vitamin A.
Tujuan Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang telah difortifikasi dengan vitamin A dan penyerapannya pada produk gorengan.
Tujuan Khusus
1. Mengetahui recovery vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi. 2. Mengkaji pengaruh pengulangan penggorengan terhadap retensi vitamin
3. Menganalisis kadar air, kadar lemak dan penyerapan minyak pada beberapa produk pangan yang digoreng dengan minyak goreng curah fortifikasi.
4. Menganalisis kandungan vitamin A dari minyak goreng curah fortifikasi pada produk gorengan.
Kegunaan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna untuk melengkapi informasi mengenai fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah, khususnya tentang pengaruh pengulangan penggorengan terhadap kandungan vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi dan penyerapannya pada produk gorengan. Hasil penelitian ini juga diharapkan akan memberikan kontribusi terhadap kelayakan teknis fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah.
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin AVitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak maupun pada pelarut lemak (Almatsier 2003). Menurut Winarno (1992) vitamin A terdapat dalam beberapa bentuk, antara lain dalam bentuk alkohol (retinol), aldehida (retinal), asam (asam retinoat), dan ester (ester retinil). Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali namun sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.
Vitamin merupakan zat gizi yang tidak dapat diproduksi sendiri di dalam tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan vitamin harus dapat dicukupi dari makanan yang dimakan setiap hari. Angka kecukupan vitamin A biasanya dinyatakan dalam satuan retinol ekivalen (RE). Satu RE setara dengan 1 mikrogram retinol atau 6 mikrogram beta karoten atau 12 mikrogram β-karoten campuran. Status vitamin A dikatakan baik jika konsentrasi vitamin A dalam hati sebesar 20 µg/g. Penggunaan setiap harinya adalah sekitar 0.5 % dari persediaan tersebut. Konsumsi vitamin A yang baik adalah jika setengahnya bisa disimpan di dalam tubuh (Muhilal, Jalal & Hardinsyah 1998). Angka kecukupan vitamin A rata-rata yang dianjurkan per hari dapat dilihat pada Tabel 1.
Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat pada bahan pangan hewani. Sedangkan provitamin A (karoten) banyak terdapat pada bahan pangan nabati, yang terdapat dalam beberapa jenis yaitu α-, β-, γ- karoten, dan kriptoxantin (Winarno 1992). Karoten ini kemudian akan diubah menjadi vitamin A setelah proses penyerapan di organ pencernaan.
Vitamin A banyak terdapat pada susu, keju, mentega, es krim, telur, dan hati. Selain itu, vitamin A juga banyak terdapat pada ikan seperti ikan tuna dan sarden. Karotenoid sebagai provitamin A banyak terdapat pada minyak kelapa sawit merah (red palm oil), wortel dan sayuran berdaun hijau seperti bayam (Olson 1990).
Vitamin A merupakan zat gizi yang penting dalam kesehatan dan kelangsungan hidup (Almatsier 2002). Fungsi vitamin A di dalam tubuh adalah: diferensiasi sel penglihatan, spermatogenesis, perkembangan embrio, imunitas, mempengaruhi indera perasa, pendengaran, nafsu makan serta pertumbuhan (Bagriansky & Ranum 1998). Fungsi lain dari vitamin A adalah (1) membantu memelihara penglihatan di dalam gelap dan mencegah rabun senja serta
xerophthalmia, (2) untuk pertumbuhan, (3) dibutuhkan dalam pertumbuhan tulang dan perkembangan gigi, (4) sebagai koenzim dalam sistesis glikoprotein, (5) memiliki fungsi seperti hormon steroid, (6) diperlukan untuk pembentukan tiroksin dan pencegahan goiter, sintesis protein dan sintesis kortikosteron dari kolesterol, serta sintesis normal dari glikogen (Berdanier et al. 2002). Selain itu, β-karoten yang merupakan provitamin A juga memiliki aktivitas sebagai antioksidan (Hariyadi 2002).
Tabel 1 Angka kecukupan vitamin A rata-rata yang dianjurkan
Sumber: FAO/ WHO (2001) dalam Muhilal & Sulaeman (2004)
Kurang Vitamin A (KVA) dapat menyebabkan masalah penglihatan sampai kebutaan, meningkatkan resiko terhadap infeksi dan resiko kematian (Bagriansky & Ranum 1998) serta keterlambatan pertumbuhan (Almatsier 2003). Menurut Berdanier et al. (2002), tanda-tanda defisiensi vitamin A adalah sebagai berikut: (1) rabun senja, xerosis dan xerophthalmia; (2) berhentinya pertumbuhan tulang, bentuk tulang yang tidak normal dan kelumpuhan; (3) gigi yang tidak sehat, ditunjukkan dengan enamel yang tidak normal, adanya lubang dan pembusukan; (4) kulit kasar, kering dan bersisik; (5) kelainan sistem reproduksi, termasuk pembuahan yang buruk, pertumbuhan embrio yang tidak normal, luka pada plasenta, dan kematian fetus.
Kekurangan vitamin A menyebabkan metaplasia pada epitel konjungtiva dan berhentinya produksi mukus, yang kemudian menyebabkan xerophthalmia (Truswell 1999). Menurut Supariasa, Bakri dan Fajar (2002), gejala
Kelompok usia (tahun) Angka Kecukupan (RE) Bayi: 0 – ½ 375 ½ - 1 400 Anak-anak: 1 – 2 400 2 – 6 450 6 – 10 500 Pria: 10 – 12 500 12 – 70+ 600 Wanita: 10 – 70+ 500 Wanita Hamil 800 Wanita Menyusui: 0 – 6 bulan 850 > 6 bulan 850
xerophthalmia dibagi dua, yaitu yang dapat sembuh (reversible) dan tidak dapat sembuh (irreversible). Buta senja, xerosis konjungtiva, xerosis kornea dan bercak bitot merupakan gejala xerophthalmia yang dapat disembuhkan. Ulserasi kornea dan keratomalasia merupakan gejala yang tidak dapat disembuhkan.
Survei xerophthalmia pada tahun 1992 menunjukkan bahwa prevalensi KVA nasional Indonesia adalah 0.33%. Namun, jika dilihat di tingkat provinsi maka terdapat tiga provinsi dengan prevalensi tertinggi yaitu Sulawesi Selatan 2.9%, Maluku 0.8% dan Sulawesi Tenggara 0.6% (Natakusuma 1998). Manifestasi KVA yang paling serius dan menyedihkan pada anak-anak hampir selalu berhubungan dengan Kurang Energi Protein (KEP), konsumsi lemak yang rendah, trauma gastrointestinal dan penyakit pernafasan (Olson 1990). Status vitamin A marginal pada anak-anak berhubungan dengan peningkatan resiko kesakitan dan kematian, penurunan laju pertumbuhan dan inefisiensi penyerapan zat besi (Olson 1990).
Fortifikasi Vitamin A
Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi mikro tertentu ke dalam bahan pangan. Tujuan dari fortifikasi adalah untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Fortifikasi terbagi menjadi dua, yaitu fortifikasi sukarela dan wajib. Fortifikasi sukarela merupakan fortifikasi yang dilakukan oleh produsen untuk meningkatkan nilai tambah produknya. Fortifikasi wajib merupakan fortifikasi yang diharuskan dan terdapat undang-undang maupun peraturan dengan tujuan melindungi rakyat dari masalah kurang gizi. Sasaran dari fortifikasi wajib ini adalah masyarakat miskin. Masyarakat miskin umumnya menderita kekurangan zat gizi mikro seperti kekurangan yodium, zat besi dan vitamin A (Soekirman 2003).
Fortifikasi dengan tujuan pencegahan kurang gizi tidak dapat dilakukan pada semua bahan pangan. Menurut Soekirman (2003), bahan pangan yang difortifikasi harus memenuhi syarat sebagai berikut: (1) banyak dikonsumsi oleh masyarakat khususnya masyarakat miskin; (2) produsen yang memproduksi dan mengolah bahan pangan tersebut terbatas jumlahnya; (3) teknologi fortifikasi untuk makanan yang dipilih tersedia; (4) setelah difortifikasi bahan pangan tidak berubah rasa, warna dan konsistensinya; (5) bahan pangan tersebut tetap aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan kesehatan.
Bahan pangan yang telah dicoba difortifikasi dengan vitamin A di negara berkembang yaitu: Mono Sodium Glutamate (MSG), gula, gandum, beras dan
produk dari biji-bijian lain, teh, susu dan olahannya, margarin, minyak yang dapat dimakan, biskuit dan kraker (Sommer & West 1996) serta sereal, peanut butter, garam (Lotfi et al. 1996). Fortifikasi vitamin A pada margarin di Kanada berhasil menurunkan prevalensi KVA dari 48% menjadi 2% dalam kurun waktu empat tahun. Selain itu, fortifikasi vitamin A pada margarin di Filipina berhasil merurunkan prevalensi KVA sebanyak 15.60% (Alam 2002).
Menurut Soekirman (2003), di tahun 1980-an Indonesia pernah melakukan percobaan fortifikasi vitamin A pada MSG. Namun terdapat beberapa hambatan yang menyebabkan percobaan ini tidak dilanjutkan, yaitu karena terjadinya perubahan warna serta adanya penentangan pemakaian MSG secara luas di masyarakat oleh kelompok masyarakat tertentu. Fortifikasi vitamin A dengan MSG ini dapat mengurangi prevalensi KVA pada anak dibawah usia sekolah dari 1.24% menjadi 0.32% dalam waktu enam bulan.
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pangan yang potensial untuk difortifikasi dengan vitamin A. Hal ini disebabkan karena vitamin A dan provitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan minyak. Selain itu, vitamin A dapat terdistribusi dengan mudah dan tercampur dengan baik ketika ditambahkan pada minyak atau lemak (Soekirman 2003).
Vitamin A lebih stabil dalam minyak dan lemak dibandingkan dalam bahan pangan lain selama tidak terpapar udara. Lemak dalam makanan memfasilitasi penyerapan dan pemanfaatan vitamin A di dalam tubuh. Fortifikasi vitamin A pada lemak dan minyak adalah salah satu cara yang tepat untuk menyediakan vitamin A bagi populasi yang mengalami defisiensi. Selain itu, lemak dan minyak merupakan bahan dasar dari hampir semua makanan dan dikonsumsi oleh semua orang, sehingga fortifikasi vitamin A ini dapat mencakup jangkauan yang luas (Lotfi et al. 1996).
Fortifikasi vitamin A pada minyak goreng telah banyak dilakukan, khususnya secara skala besar komersial seperti yang dilakukan di Chili, India, Belanda dan Malaysia. Dosis fortifikasi yang dilakukan pada umumnya adalah sekitar 25 IU/ gram minyak goreng sesuai rekomendasi “Manila Forum”. Dosis ini berkaitan dengan penyerapan minyak oleh pangan yang digoreng dan yang hilang selama proses penanganan dan pengolahan (Hariyadi 2002).
Jenis vitamin A yang sering ditambahkan pada minyak adalah vitamin A asetat dan palmitat. Jika dibandingkan dengan retinol murni, maka vitamin A asetat dan palmitat memiliki kestabilan yang lebih baik. Vitamin A palmitat lebih
stabil terhadap pemanasan jika dibandingkan dengan vitamin A asetat (Bagriansky & Ranum 1998).
Stabilitas Vitamin A
Stabilitas vitamin A pada minyak goreng merupakan faktor yang utama dalam menentukan apakah fortifikasi layak dilakukan atau tidak. Stabilitas vitamin A dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: bentuk vitamin A itu sendiri, keberadaan katalis/kontaminan/logam-logam, keberadaan inhibitor (BHA, BHT dan sebagainya), keberadaan air, tingkat keasaman (pH), keberadaan oksigen, paparan suhu, paparan cahaya (terutama ultraviolet), dan waktu (Hariyadi 2002).
Stabilisasi vitamin A dalam pengolahan atau pemasakan dalam vakum dan tidak terkena cahaya cukup baik. Namun, paparan oksigen dan udara serta sinar ultraviolet akan merusak vitamin A. Oksidasi vitamin A juga dipercepat dengan adanya logam. Vitamin A relatif lebih stabil dalam bentuk ester. Bentuk vitamin A yang lain seperti aldehid, alkohol dan asam sangat mudah teroksidasi jika terkena cahaya dan udara (Andarwulan & Koswara 1992). Kecepatan oksidasi dipengaruhi oleh tekanan oksigen parsial, aktivitas air, suhu dan lain-lain (Belitz & Grosch 1986).
Pada kondisi lingkungan dengan pH kurang dari 5.0 vitamin A sangat tidak stabil. Proses degradasi vitamin A juga dipercepat oleh adanya paparan cahaya khususnya sinar ultraviolet, suhu tinggi (Olson 1990), dan mineral seperti tembaga dan besi (Sunaryo & Wibowo 2002). Menurut Bagriansky dan Ranum (1998), terdapat hubungan langsung antara stabilitas vitamin A dengan bilangan peroksida pada minyak. Semakin tinggi bilangan peroksida minyak maka akan semakin besar kadar vitamin A yang hilang. Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), kerusakan vitamin A dapat dicegah dengan cara sebagai berikut:
1. Disimpan atau dikemas dalam vakum atau atmosfir Inert. 2. Disimpan dalam suhu rendah.
3. Dihindari dari cahaya atau sinar, misalnya dalam suhu gelap atau refrigerator.
4. Dihindari dari logam atau asam mineral.
5. Ditambah antioksidan (vitamin E, BHT, BHA dalam minyak dan lemak). 6. Dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin, gum atau lilin. 7. Diformulasi dalam bentuk emulsi cair.
Menurut Bagriansky dan Ranum (1998), stabilitas vitamin A di dalam minyak lebih baik jika dibandingkan dengan terigu, gula maupun campuran jagung dan kedelai. Estimasi kehilangan selama pengapalan adalah 5% dan untuk penyimpanan di tempat terbuka adalah 10%. Kehilangan selama pemasakan adalah sekitar 5% (direbus) dan 20% (digoreng).
Pengujian minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng kentang dengan metode penggorengan suhu rendah (117 – 1700C) menunjukkan bahwa stabilitas vitamin A akan semakin menurun dengan semakin seringnya dilakukan pengulangan penggorengan. Retensi vitamin A akan menurun menjadi 81% setelah dilakukan dua kali pengulangan penggorengan, 71% setelah tiga kali, 52% setelah empat kali sampai menjadi 0% setelah 12 kali pengulangan penggorengan (Favaro et al 1991 dalam Hariyadi 2002). Hasil pengujian Bagriansky dan Ranum (1998) menunjukkan bahwa dengan suhu penggorengan 180OC retensi vitamin A menurun menjadi 51-56% setelah 10 menit, kemudian menjadi 14-21% setelah 20 menit, dan menjadi 6-12% setelah 45 menit.
Keberadaan antioksidan akan berpengaruh terhadap penurunan kadar vitamin A pada minyak. Dengan adanya antioksidan, kadar vitamin A yang hilang tidak akan sebanyak jika tidak terdapat antioksidan. Secara alami, di dalam minyak goreng terdapat antioksidan yaitu berupa tokoferol (vitamin E), sedangkan antioksidan yang biasa ditambahkan dalam minyak goreng adalah tokoferol, BHA, BHT dan BHQ (Hariyadi 2002). Antioksidan ditambahkan ke dalam minyak goreng dengan tujuan melindungi oksidasi vitamin A dan minyak goreng. Menurut Perkins (1992), stabilitas minyak akan menurun akibat semakin tidak jenuhnya lemak yang terkandung, semakin lama waktu penggorengan, semakin luas permukaan yang terpapar udara dan semakin tingginya kandungan logam mikro dalam minyak tersebut. Oksidasi vitamin A akan lebih cepat terjadi karena adanya oksidasi minyak goreng (Hariyadi 2002).
Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) merupakan salah satu tanaman jenis palm yang dapat menghasilkan minyak. Minyak ini dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (Palm Kernel Oil) (Ketaren 1986).
Minyak kelapa sawit diperoleh melalui proses ekstraksi secara rendering dan pemurnian. Minyak kelapa sawit mempunyai warna kuning pucat sampai orange tua, memiliki aroma yang sedap, stabil dan resisten terhadap ketengikan. Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang banyak dipakai dalam bahan
pangan, antara lain dalam bentuk minyak goreng, margarin, minyak hidrogenasi dan shortening (Winarno 1999).
Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh pada posisi 1 dan atau posisi 3, sedangkan asam lemak tidak jenuh berada pada posisi 2. Lipid polar yang terkandung dalam minyak kelapa sawit adalah glikolipid dan fosfolipid. Asam lemak yang dominan pada minyak kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat (Winarno 1999).
Selain asam lemak, komponen lain yang terdapat dalam minyak kelapa sawit adalah tokoferol dan karotenoid. Karotenoid memiliki fungsi sebagai provitamin A dan antiosidan. Tokoferol selain berfungsi sebagai vitamin E, juga berfungsi sebagai antioksidan (Winarno 1999).
Menurut Muchtadi (1996), minyak kelapa sawit dapat digunakan sebagai produk yang bernilai lebih tinggi setelah mengalami rafinasi, pemucatan dan penghilangan bau atau disingkat RBD (Refined, Bleached, Deodorized). Minyak goreng yang baik adalah minyak goreng yang tidak berbau, enak rasanya, jernih dan stabil terhadap panas. Proses rafinasi dan fraksinasi selama pengolahan minyak kelapa sawit menjadi minyak goreng akan menghasilkan minyak yang tidak berwarna, jernih dan bersih dari kotoran yang hasilnya dikenal dengan RBD oil. Beta karoten yang terkandung dalam minyak menjadi berkurang karena adanya proses-proses tersebut.
Minyak yang tidak mengalami penjernihan dan pemucatan memiliki warna merah. Minyak kelapa sawit merah merupakan sumber karotenoid (dalam bentuk α- dan β-karoten) yang baik. Minyak kelapa sawit merah mengandung karotenoid sebanyak 0.5 mg/ml. Konsumsi 7 ml minyak kelapa sawit merah per hari akan memenuhi kebutuhan vitamin A untuk anak umur pra-sekolah (Olson 1990). Menurut Martianto, Marliyati dan Komari (2007), warna merah yang kuat dan rasa yang spesifik dari minyak kelapa sawit merah ini membuat minyak tersebut tidak dapat diterima dalam banyak penggunaan.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Selain itu, terdapat faktor-faktor lain yang juga mempengaruhi mutu, antara lain: titik cair, kandungan gliserida padat, refining loss, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan (Ketaren 1986).
Warna minyak kelapa sawit ditentukan oleh adanya pigmen yang tersisa setelah pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak memberikan
warna pada minyak. Adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak mengakibatkan minyak sawit memiliki warna orange. Bau khas minyak sawit ditentukan oleh persenyawaan β-ionone (Ketaren 1986).
Kerusakan Minyak
Pada dasarnya, kerusakan minyak karena pemanasan disebabkan oleh beberapa reaksi, diantaranya reaksi oksidasi, polimerisasi, dan hidrolisis. Ketengikan pada minyak terjadi karena reaksi antara oksigen di udara dengan asam lemak tak jenuh yang berada di dalam minyak. Proses oksidasi dapat terjadi selama suhu kamar maupun selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi (Ketaren 1986).
Oksidasi terjadi karena adanya reaksi antara oksigen dari udara dengan lemak di dalam penggorengan. Beberapa produk dari reaksi ini akan dipindahkan dari penggorengan oleh uap air yang dihasilkan selama proses penggorengan, sedangkan sisanya masih berada di dalam lemak dan bisa mempercepat oksidasi lemak lebih lanjut. Faktor-faktor yang akan mempengaruhi kecepatan oksidasi adalah suhu, jumlah luas permukaan minyak yang terpapar oksigen, keberadaan metal seperti tembaga dan kuningan serta kualitas dari minyak goreng (Lawson 1995).
Oksidasi minyak menyebabkan penurunan nilai gizi karena rusaknya karoten dan tokoferol serta asam lemak esensial. Selain itu, oksidasi minyak juga menurunkan cita rasa karena menimbulkan rasa getir dan bau tengik. Senyawa yang dihasilkan dari oksidasi lemak adalah aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir (Ketaren 1986). Menurut Ketaren (1986) kerusakan minyak dari proses oksidasi terdiri dari enam tahap, yaitu:
1. Terbentuknya volatile decomposition product (VDP) akibat pemecahan rantai karbon asam lemak.
2. Terjadinya proses hidrolisa trigliserida yang dapat dilihat dari kenaikan jumlah asam lemak bebas dalam minyak.
3. Oksidasi asam lemak berantai panjang. 4. Degradasi ester oleh panas.
5. Oksidasi asam lemak yang terikat pada posisi α dalam trigliserida. 6. Otooksidasi keton dan aldehida menjadi asam karboksilat.
Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan minyak yang digunakan untuk menggoreng. Tidak semua minyak dapat digunakan untuk menggoreng. Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak nabati yang termasuk dalam golongan non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan mengeras jika dibiarkan mengering di udara. Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang termasuk dalam kelompok non drying oil (Winarno 1999).
Minyak goreng harus memiliki titik asap yang tinggi jika ingin dapat digunakan sebagai minyak goreng yang baik. Titik asap adalah suhu yang dapat membuat minyak panas sebelum timbul asap biru atau akrolein. Akrolein merupakan aldehida tak jenuh yang timbul akibat keringnya molekul gliserol dalam minyak akibat pemanasan minyak yang berlebihan (Winarno 1999).
Minyak yang digunakan lebih dari sekali untuk menggoreng akan lebih cepat berasap pada suhu yang rendah. Pemanasan minyak seharusnya tidak dilakukan lebih lama dari yang diperlukan dengan maksud menjaga agar proses hidrolisis hanya terjadi secara minimal. Selain itu, hal lain yang mempengaruhi titik asap adalah permukaan wajan atau panci yang digunakan. Semakin kecil diameter wajan atau panci yang digunakan maka akan semakin cepat minyak menjadi panas dan berasap (Winarno 1999).
Proses Penggorengan
Menggoreng merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang banyak digunakan di Indonesia dengan minyak atau lemak sebagai medianya. Permintaan terhadap jumlah makanan gorengan yang tinggi merupakan salah satu bukti nyata betapa besarnya jumlah makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala umur (Winarno 1999).
Fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan adalah sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren 1986). Selain itu, penggunaan minyak atau lemak dalam menggoreng akan menimbulkan tekstur yang kenyal dan renyah (Winarno 1999).
Minyak goreng akan mengalami banyak reaksi kimia selama proses penggorengan, diantaranya hidrolisis, oksidasi, isomerasi dan polimerisasi. Reaksi-reaksi ini akan mempengaruhi mutu makanan goreng yang dihasilkan baik dari segi cita rasa, penampakan maupun nilai gizinya (WInarmo 1999).
Suhu yang dicapai pada penggorengan normal adalah 163 – 196oC, tergantung dari jenis makanan yang digoreng (Winarno 1999). Bahan pangan yang biasa digoreng adalah kacang, tahu, keripik, ayam, tempe, pisang dan lain-lain.
Pemanasan minyak goreng dalam waktu lama dan dengan suhu yang tinggi akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak (Ketaren 1986). Selain itu, proses pemanasan selama penggorengan akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas dalam minyak (Andarwulan 1991). Menurut Winarno (1999), pemanasan minyak yang dilakukan berulang-ulang akan menghasilkan isomer asam lemak trans yang banyak dikaitkan dengan gangguan kesehatan.
Proses penggorengan deep frying merupakan suatu proses penggorengan dimana bahan terendam seluruhnya dalam minyak. Perbandingan minyak:bahan yang baik adalah 8:1, dengan perbandingan ini diharapkan bahan akan terendam minyak seluruhnya selama lima kali penggorengan berturut-turut tanpa harus mengganti, mengurangi maupun menambah jumlah minyak yang digunakan (Andarwulan 1991).
Suhu minyak pada penggorengan jenis deep frying dapat mencapai 200 – 205OC. Minyak dan lemak yang digunakan dalam proses ini tidak berbentuk emulsi dan memiliki titik asap (smoking point) diatas suhu penggorengan sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Terbentuknya asap selama proses penggorengan menunjukkan bahwa lemak mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak (Ketaren 1986).
Terjadi tiga jenis perubahan selama proses penggorengan, yaitu (1) proses fisik seperti perpindahan air dari bahan pangan ke dalam minyak goreng. Air tersebut kemudian menguap ke udara; (2) perubahan kimiawi dalam bahan pangan yang digoreng akibat pengaruh pemanasan dan penurunan kadar air; serta (3) interaksi kimiawi antara minyak goreng dan komponen alami yang terdapat di dalam produk gorengan atau substansi yang dihasilkan selama proses penggorengan (Pokorny 1999).
Pada saat dimasukkannya bahan pangan ke dalam minyak panas terjadi penguapan air dari bahan pangan yang ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil yang kemudian akan hilang setelah bahan pangan mulai
matang (Lawson 1992). Menurut Irawan (1992), pada saat awal proses penggorengan inilah terjadi penurunan kadar air yang paling besar.
Penggorengan akan menyebabkan terjadinya penguapan air. Wajan akan mentransfer panas sehingga menyebabkan air keluar dari sampel yang kemudian akan diuapkan melalui permukaan produk. Air yang hilang selama penguapan kemudian akan diisi oleh minyak. Hal-hal yang mempengaruhi penyerapan minyak adalah kualitas minyak, suhu dan waktu penggorengan, bentuk produk, dan komposisi produk (kandungan lemak dan protein), porositas, serta perlakuan sebelum penggorengan (Orthoefer et al. 1996).
Selama proses penggorengan terjadi transfer panas secara konveksi dari minyak goreng dan transfer panas secara konduksi pada produk pangan dimana sebagai hasilnya terjadi transfer zat. Transfer zat tersebut berupa penguapan air dari bahan pangan dan menyerapnya minyak goreng ke dalam bahan pangan (Orthoefer et al. 1996),
Pangan akan menyerap lemak/minyak sebanyak 4-30% dari berat matangnya. Pada kebanyakan bahan pangan, proporsi terbesar dari minyak/lemak yang terserap terakumulasi di dekat permukaan produk gorengan. Jumlah minyak yang terserap dipengaruhi oleh waktu menggoreng, luas permukaan, kadar air produk matang dan sifat alami dari bahan (Lawson 1995). Penyerapan minyak memiliki hubungan yang berbanding lurus dengan penurunan kadar air. Kadar air awal bahan pangan yang tinggi akan menyebabkan penyerapan minyak yang tinggi (Orthoefer et al. 1996),
BAHAN DAN METODE
Tempat dan WaktuPenelitian ini merupakan bagian dari penelitian Koalisi Fortifikasi Indonesia (KFI) bersama Departemen Kesehatan dengan biaya dari Japan Fund for Poverty Reduction (JFPR). Penelitian lapang dilakukan untuk mengamati proses fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah, mengamati cara penggorengan serta jenis bahan pangan yang biasa digoreng masyarakat Makassar khususnya di Pulau Barrang Lompo. Penelitian laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium BPOM Makassar, Sulawesi Selatan. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai dengan Agustus 2008.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng curah, vitamin A palmitat, bahan pangan yang diolah (ikan kembung, jalangkote, roti kambu dan roti lasuna), gas nitrogen, heksan. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat untuk menggoreng (wajan, kompor gas, dan sutil), alat untuk analisis kadar air metode oven biasa (cawan, timbangan analitik, oven, dan penjepit) dan kadar lemak metode Soxhlet (Soxhlet, gelas piala, labu lemak, dan corong).
Metode
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan yaitu penelitian lapang dan penelitian laboratorium. Penelitian lapang dilakukan untuk mengamati proses fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah, mengamati cara penggorengan serta jenis bahan pangan yang biasa digoreng. Penelitian laboratorium dilakukan untuk mengetahui retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi serta menentukan kandungan vitamin A pada produk gorengan.
1. Penelitian Lapang
a. Pengamatan fortifikasi minyak goreng curah dengan vitamin A
Pengamatan dilakukan di distributor minyak goreng curah yang ada di Makassar. Data yang dikumpulkan adalah cara fortifikasi dilakukan serta konsentrasi vitamin A pada minyak goreng curah.
b. Survei konsumsi produk gorengan
Survei ini bertujuan untuk mengetahui bahan pangan yang biasa digoreng serta bagaimana cara menggoreng dan alat yang digunakan untuk menggoreng di masyarakat. Pengumpulan data dilakukan dengan pengamatan langsung. Data ini kemudian akan digunakan untuk perlakuan pada percobaan di laboratorium.
2. Penelitian Laboratorium
a. Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah
Fortifikasi vitamin A dilakukan pada minyak goreng curah yang dibeli dari distributor minyak curah di Bogor. Fortifikan yang dipakai adalah vitamin A palmitat dengan konsentrasi 1,000,000 IU per gram. Fortifikasi dilakukan dengan dosis 20 ppm. Dosis fortifikan ini didapat dari hasil pengamatan yang dilakukan di Makassar. Berikut perhitungan fortifikan yang ditambahkan dalam 4 kg minyak pada fortifikasi dengan dosis 20 ppm:
Vitamin A palmitat 1,000,000 IU/gram 1 juta IU = 1,000,000 x 0.55 RE
= 550,000 RE atau 550,000 µg retinol/gram Untuk 4 kg minyak diperlukan vitamin A palmitat
= 4000 g ×20 µg550000 µg= 0.1455 gram
Proses pencampuran vitamin A diawali dengan pengambilan vitamin A menggunakan pipet mikro, penimbangan vitamin A kemudian pencampuran vitamin A dengan minyak goreng curah. Proses pencampuran ini dilakukan dalam ruang yang tidak terkena cahaya matahari langsung dan pada suhu ruang. Proses pengadukan dilakukan dalam ember tertutup dan alat mixer dengan 2 baling-baling (Gambar 1) selama satu jam dengan kecepatan 500 rpm. Minyak hasil fortifikasi kemudian dimasukkan ke dalam wadah gelap, dihembus nitrogen dan ditutup rapat.
Gambar 1 Alat mixer
b. Perhitungan recovery vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi
Kadar vitamin A pada minyak goreng curah yang tidak difortifikasi dianalisis dengan menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Selain itu, kadar vitamin A minyak goreng curah fortifikasi yang belum dipakai juga dianalisis dengan HPLC. Minyak goreng curah fortifikasi yang belum dipakai ini diambil secara acak sebanyak 4 kali ulangan. Perhitungan recovery vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi adalah sebagai berikut:
= − ×100% Keterangan:
a = Kandungan vitamin A pada minyak goreng curah non fortifikasi (ppm) b = Kandungan vitamin A pada minyak goreng curah setelah fortifikasi
(ppm) yang merupakan rata-rata dari 4 kali ulangan
c = Kandungan vitamin A yang ditambahkan untuk fortifikasi (ppm) c. Perhitungan retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi
Kandungan vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi dianalisis dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) (Lampiran 1). Perhitungan retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi setelah proses penggorengan adalah sebagai berikut:
= 1 0×100%
Keterangan: R = Retensi vitamin A (%)
V0 = Kandungan vitamin A dalam minyak goreng curah fortifikasi awal
V1 = Kandungan vitamin A dalam minyak goreng curah fortifikasi yang telah dipakai dalam proses menggoreng d. Penentuan Jumlah Minyak Terserap Selama Proses Menggoreng pada
Produk Gorengan
Pemilihan sampel produk gorengan ditentukan berdasarkan hasil penelitian di lapang. Hasil penelitian lapang menunjukkan bahwa produk gorengan yang sering dikonsumsi adalah roti lasuna, roti kambu dan jalangkote. Ikan kembung como merupakan jenis ikan yang sering dimakan sebagai lauk pada menu konsumsi anak usia sekolah.
Penggorengan dilakukan secara deep frying, yaitu proses penggorengan dimana bahan terendam seluruhnya oleh minyak (Andarwulan 1991). Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah sebanyak 500 gram. Produk digoreng
dengan menggunakan alat penggorengan wajan yang sama yang terbuat dari stainless steel. Waktu menggoreng untuk roti lasuna dan roti kambu rata-rata 6 menit, untuk jalangkote rata-rata 4 menit dan untuk ikan kembung rata-rata 9 menit, dengan suhu sewaktu bahan masuk 160oC. Kriteria kematangan produk adalah produk yang digoreng berwarna kecoklatan.
Perlakuan untuk penggorengan adalah pengulangan penggorengan hingga tiga kali tanpa penambahan minyak baru. Jumlah pengulangan penggorengan ini ditentukan berdasarkan jumlah pengulangan penggorengan yang dilakukan di masyarakat Pulau Barrang Lompo. Data yang diperoleh pada tahap ini adalah penurunan kadar air dan peningkatan kadar lemak pada produk gorengan. Shih et al. (2001) dalam Rachmalina (2005) menyatakan bahwa penyerapan minyak diperoleh dari selisih kadar lemak produk setelah digoreng dan sebelum digoreng dalam basis kering. Kadar air dianalisis dengan metode oven biasa (Lampiran 2) dan kadar lemak dianalisis dengan metode Soxhlet (Lampiran3). Berikut ini adalah cara perhitungan penurunan kadar air dan penyerapan minyak pada produk goreng:
• Penurunan Kadar Air (%) =( 0− 1) 1 100%
dengan, 0= 0100 × 0 dan 1= 1100 × 1 Keterangan:
PKA = Penurunan kadar air (%) A0 = jumlah air sampel awal A1 = jumlah air sampel goreng KA0 = kadar air sampel awal KA1 = kadar air sampel goreng B0 = berat sampel awal B1 = berat sampel goreng
• Penyerapan Minyak (%) = 2− 1
Keterangan:
Pm = Penyerapan minyak (%)
KL1 = Kadar lemak sampel mentah (berat kering) KL2 = Kadar lemak sampel goreng (berat kering) e. Penentuan kandungan vitamin A pada produk goreng
Produk digoreng dengan menggunakan penggorengan (wajan). Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng curah yang difortifikasi dan minyak goreng curah yang tidak difortifikasi (kontrol). Perlakuan yang diberikan adalah pengulangan penggorengan serta penggunaan bahan pangan yang berbeda.
Kandungan vitamin A pada produk gorengan diperoleh dengan cara perhitungan menggunakan kadar lemak dan kadar air, karena vitamin A merupakan vitamin larut lemak. Kadar air dianalisis dengan metode oven biasa sedangkan kadar lemak dianalisis dengan menggunakan metode soxhlet. Perhitungan kandungan vitamin A pada produk adalah sebagai berikut:
( 100 )= × −( × ) × ×100 Keterangan:
a = Kadar lemak produk mentah (%) b = Kadar lemak produk matang (%) c = Berat sampel produk mentah (g) d = Berat sampel produk matang (g)
A = Kandungan vitamin A pada minyak yang sudah dipakai menggoreng (µg/100 g)
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor yang dilihat pengaruhnya terhadap percobaan ini adalah pengulangan penggorengan (penggorengan kesatu, kedua dan ketiga) dan jenis bahan pangan yang digoreng. Pada percobaan ini akan digunakan 4 jenis bahan pangan. Rancangan Acak Lengkap Faktorial ini digunakan untuk perhitungan retensi vitamin A, kadar lemak dan kadar air produk gorengan, penyerapan minyak dan penurunan kadar air produk gorengan serta kandungan vitamin A per 100 gram produk gorengan dari minyak goreng curah fortifikasi. Model yang digunakan adalah sebagai berikut (untuk retensi vitamin A):
= + + + +
Keterangan:
Y = Retensi vitamin A pada jenis pangan ke-I, perlakuan pengulangan penggorengan minyak goreng curah fortifikasi ke-j, ulangan ke-k µ = Rata-rata umum retensi vitamin A
αi = Efek perlakuan jenis pangan ke-i
(αβ)ij = Interaksi perlakuan jenis pangan ke-I dengan pengulangan penggorengan ke-j
€ijk = Kekeliruan, berupa efek acak pada jenis pangan ke-I, pengulangan penggorengan ke-j dan ulangan ke-k
I = Banyaknya jenis pangan (roti lasuna, roti kambu, jalangkote, kembung) j = Banyaknya pengulangan penggorengan (1,2,3)
k = Banyaknya ulangan (1,2)
Pengolahan dan Analisis Data
Hasil yang diperoleh dari pengujian retensi vitamin A, kadar air, kadar lemak, penurunan kadar air dan penyerapan minyak diolah menggunakan uji ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test dengan menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi 9.1. Hal ini dilakukan untuk melihat perlakuan mana yang memberikan efek berbeda. Hubungan dari penurunan kadar air dan penyerapan minyak diuji dengan Uji Korelasi Pearson dengan menggunakan SPSS 11.5 for Windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Fortifikasi Minyak Goreng Curah dengan Vitamin A di Makassar Fortifikasi dilakukan dengan melarutkan 54.55 gram vitamin A palmitat 1,000,000 IU/g pada 1,500 kilogram (1.5 ton) minyak goreng curah setiap kali fortifikasi (20 ppm). Berikut perhitungan fortifikan yang ditambahkan dalam 1.5 ton (1500 kg) minyak pada fortifikasi dengan dosis 20 ppm:
Vitamin A palmitat 1 juta IU/gram 1 juta IU = 1,000,000 x 0.55 RE
= 550,000 RE atau 550,000 µg retinol/gram Untuk 1.5 ton minyak diperlukan vitamin A palmitat
Alat yang digunakan untuk fortifikasi berupa sebuah wadah (tank) yang dirancang khusus dan dilengkapi dengan baling-baling pengaduk (Gambar 2). Pengadukan dilakukan dengan kecepatan 500 rotasi per menit (rpm) selama satu jam.
Gambar 2 Alat fortifikasi minyak goreng curah di Makassar
Minyak goreng curah yang akan difortifikasi berdasarkan hasil analisis tidak mengandung vitamin A. Minyak tersebut kemudian difortifikasi vitamin A dengan dosis 20 ppm. Tabel 2 menunjukkan bahwa rata-rata kandungan vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi adalah 19.24 ppm dengan recovery sebesar 96.18%.
Tabel 2. Recovery minyak goreng curah fortifikasi di Makassar vitamin A pada minyak
non-fortifikasi (ppm)
vitamin A pada minyak fortifikasi (ppm) rata-rata (ppm) dosis fortifikasi (ppm) recovery (%) 16.81 23.34 18.64 17.85 18.36 18.27 19.72 18.19 19.24 19.10 19.81 19.91 0 19.67 19.24 20 96.18
19.93 19.70
Konsumsi Produk Gorengan di Pulau Barrang Lompo
Pulau Barrang Lompo terletak di kelurahan Barrang Lompo kecamatan Ujung Tanah kota Makassar, Sulawesi Selatan. Pulau ini memiliki luas 49 hektar. Jumlah penduduk di pulau ini 4,018 jiwa, yang terdiri dari 1,959 laki-laki dan 2,059 perempuan. Mata pencaharian utama penduduk di pulau ini adalah nelayan.
Masyarakat pulau Barrang Lompo merupakan masyarakat yang konsumtif. Masyarakat di pulau ini lebih suka membeli makanan jadi dibandingkan membuatnya sendiri. Makanan jadi yang biasa dibeli untuk kemudian dikonsumsi adalah nasi kuning, gorengan dan sayuran.
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa 3 jenis makanan gorengan yang sering dikonsumsi di pulau Barrang Lompo adalah roti lasuna (56%), roti kambu (18%) dan jalangkote (15%). Roti lasuna merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu ditambah garam, penyedap dan air yang kemudian digoreng. Roti kambu adalah roti goreng yang berisi wortel dan soun yang telah ditumis sebelumnya. Jalangkote merupakan makanan khas Makassar seperti pastel yang berisi wortel, soun, ubi jalar putih dan toge yang telah ditumis sebelumnya (Gambar 4).
Gambar 3 Konsumsi produk gorengan
Ikan adalah bahan pangan yang dikonsumsi setiap hari oleh masyarakat pulau Barrang Lompo. Berdasarkan hasil survei terhadap 100 orang, 66% diantaranya mengkonsumsi ikan goreng. Gambar 5 menunjukkan bahwa jenis ikan yang paling banyak dikonsumsi berturut-turut adalah ikan cakalang, ikan
56 18 15 8 3 0 10 20 30 40 50 60 Jumlah R esponden (%) Jenis Gorengan ro, lasuna ro, kambu jalangkote donat ro, goreng
layang dan ikan katombo (ikan kembung como). Ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan katombo.
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 4 (a) roti lasuna, (b) roti kambu, (c) jalangkote, (d) ikan kembung goreng
Gambar 5 Konsumsi ikan goreng
Fortifikasi Minyak Goreng Curah dengan Vitamin A di Laboratotium Minyak goreng merupakan bahan pangan yang sangat potensial untuk difortifikasi vitamin A. Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam minyak dan lemak sehingga dapat terdistribusi dengan mudah dan tercampur dengan baik dalam minyak atau lemak (Soekirman 2003). .
32 17 15 11 8 6 12 0 5 10 15 20 25 30 35 Jumlah R esponden (%) Jenis ikan cakalang layang katombo sinrilik merah sinrilik bandeng lainnya
Dosis fortifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah 20 µg retinol/gram (20 ppm) atau 36 IU/gram. Dosis fortifikasi yang dilakukan pada umumnya adalah sekitar 25 IU/ gram minyak goreng sesuai rekomendasi “Manila Forum”. Dosis ini berkaitan dengan penyerapan minyak oleh pangan yang digoreng dan yang hilang selama proses penanganan dan pengolahan (Hariyadi 2002).
Hasil analisis menunjukkan bahwa minyak goreng curah yang digunakan memiliki kandungan vitamin A sebesar 0 ppm. Fortifikasi dilakukan dengan dosis 20.06 ppm. Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan vitamin A pada minyak goreng setelah fortifikasi adalah 20.09 ppm. Recovery vitamin A pada proses fortifikasi ini adalah sebesar 100.12 %.
Tabel 3 Recovery vitamin A vitamin A pada minyak
non-fortifikasi (ppm) vitamin A pada minyak fortifikasi (ppm) rata-rata (ppm) dosis fortifikasi (ppm) recovery (%) 20.99 20.88 18.86 0 19.63 20.09 20.06 100.12
Hasil recovery vitamin A di laboratorium (100.12%) lebih besar dibandingkan dengan hasil di lapang (96.18%). Hal ini disebabkan oleh perbedaan jumlah minyak goreng curah yang difortifikasi. Jumlah minyak goreng curah yang difortifikasi dalam sekali pengadukan di lapang adalah 1500 kg sedangkan di laboratorium sebanyak 4 kg.
Retensi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah Fortifikasi
Pengujian retensi vitamin A dilakukan pada minyak goreng curah fortifikasi yang dipakai untuk menggoreng ikan kembung, jalangkote, roti lasuna dan roti kambu dengan suhu penggorengan 160-190oC. Winarno (1999) menyatakan bahwa suhu yang dicapai pada penggorengan normal adalah 163 – 196oC, tergantung dari jenis makanan yang digoreng. Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa semakin sering dilakukan pengulangan penggorengan maka akan semakin menurun retensi vitamin A dalam minyak goreng tersebut. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Favaro et al. (1991) dalam Hariyadi (2002). Penurunan stabilitas vitamin A pada minyak goreng disebabkan oleh adanya paparan udara dan oksigen serta sinar ultraviolet (Andarwulan & Koswara 1992). Selain itu, stabilitas vitamin A juga dipengaruhi oleh suhu (Hariyadi 2002). Pada
penelitian ini faktor yang berpengaruh terhadap penurunan retensi vitamin A adalah suhu, paparan udara dan oksigen.
Tabel 4 Retensi vitamin A pada minyak goreng setelah pengulangan penggorengan Jenis pangan yang
digoreng Penggorengan ke- Suhu (oC) Waktu menggoreng (menit) Retensi (%) 1a 89 2b 73 Roti Lasunaa 3c 160-170 6 63 1a 81 2b 73 Roti Kambua 3c 160-190 6 58 1a 86 2b 64 Jalangkotea 3c 160-190 4 51 1a 94 2b 77 Ikan Kembunga 3c 160-180 9 60 Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%.
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa pada penggorengan roti lasuna dengan suhu penggorengan 160-170oC, retensi vitamin A pada minyak goreng setelah penggorengan pertama adalah 89%, setelah penggorengan kedua 73% dan setelah penggorengan ketiga 63%. Retensi setelah pengulangan penggorengan pertama lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Favaro et al. (1991) dalam Hariyadi (2002), yaitu sebesar 83%. Namun, retensi setelah pengulangan penggorengan kedua dan ketiga pada penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Favaro et al. (1991) dalam Hariyadi (2002), yaitu 81% setelah penggorengan kedua dan 71% setelah penggorengan ketiga dengan suhu 130-170oC.
Tabel 4 menunjukkan bahwa setelah penggorengan roti kambu selama 6 menit pada suhu 160-190oC retensi vitamin A akan menurun menjadi 81-86%. Hasil ini lebih besar jika dibandingkan dengan hasil penelitian Gopal & Ketyum (1956) dalam Bagriansky & Ranum (1998) yang menunjukkan bahwa retensi vitamin A akan menurun menjadi 71% setelah dilakukan penggorengan selama 5 menit dengan suhu 2000C.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pangan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng. Perlakuan pengulangan penggorengan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap retensi vitamin A (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa retensi vitamin A setelah penggorengan pertama berbeda nyata dengan retensi setelah
penggorengan kedua dan ketiga. Retensi vitamin A setelah penggorengan kedua berbeda nyata dengan retensi setelah penggorengan ketiga.
Pada saat proses penggorengan, minyak goreng terpapar langsung oleh oksigen. Oksidasi terjadi karena adanya reaksi antara oksigen dari udara dengan minyak di dalam penggorengan (Lawson 1995). Menurut Ketaren (1986), proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar maupun pada proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Beberapa produk dari reaksi oksidasi akan menguap, sedangkan sisanya masih berada di dalam minyak dan bisa mempercepat oksidasi lemak lebih lanjut (Lawson 1995). Menurut Perkins (1992), stabilitas minyak akan menurun akibat semakin tidak jenuhnya asam lemak yang terkandung, semakin lama waktu penggorengan dan semakin luasnya permukaan minyak yang terpapar udara.
Perbedaan yang nyata antara tiap pengulangan penggorengan disebabkan oleh adanya proses kenaikan suhu pada saat pemanasan minyak di setiap penggorengan. Selain itu, terjadi penurunan suhu pada saat jeda waktu antara penggorengan kesatu dan kedua atau dari penggorengan kedua ke penggorengan ketiga. Menurut Belitz dan Grosch (1986), kecepatan oksidasi dipengaruhi oleh suhu. Proses turun naiknya suhu ini akan menyebabkan minyak goreng dan komponen yang terdapat di dalamnya teroksidasi lebih cepat. Oksidasi vitamin A akan lebih cepat terjadi karena adanya oksidasi minyak goreng (Hariyadi 2002).
Kandungan Gizi dan Penyerapan Minyak Produk Gorengan Kadar air
Pada penelitian ini analisis kadar air dilakukan pada bahan mentah dan matang. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap perubahan kadar air produk pangan. Hasil analisis kadar air terhadap berbagai produk gorengan disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Kadar air produk awal dan setelah digoreng (%)
Jenis pangan Kadar air (%) Pustaka (%)
mentah 65.20 - goreng 1a 39.81 - goreng 2a 48.84 - Roti lasunaa goreng 3a 34.13 - mentah 47.90 - goreng 1a 38.71 - Roti kambua goreng 2a 35.51 -
goreng 3a 36.38 - mentah 53.62 - goreng 1a 41.38 40.441) goreng 2a 41.46 - Jalangkotea goreng 3a 41.42 - mentah 77.50 76.001) goreng 1a 40.60 - goreng 2a 43.66 - Ikan kembunga goreng 3a 45.13 -
Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%. Sumber: 1) Hardinsyah & Briawan (1994)
Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air akan menurun setelah produk pangan digoreng. Kadar air pada roti lasuna mentah adalah 65.20% sedangkan pada roti lasuna goreng berkisar dari 34.13% sampai 48.84%. Roti kambu mentah memiliki kadar air 47.90%, yang sudah digoreng memiliki kadar air berkisar dari 35.51% sampai 38.71%. Jalangkote mentah memiliki kadar air 53.62% dan yang sudah digoreng memiliki kadar air berkisar dari 41.38 % sampai 41.46%. Kadar air jalangkote yang sudah digoreng tidak berbeda jauh dengan kadar air pada pustaka (40.44%). Ikan kembung mentah memiliki kadar air 77.50% dan setelah digoreng berkisar antara 40.60 % sampai 45.13%. Kadar air ikan kembung mentah hasil penelitian (77.50%) tidak berbeda jauh dengan kadar air ikan kembung mentah pada pustaka (76%).
Kadar air produk pangan akan menurun setelah adanya proses penggorengan. Menurut Orthoefer et al. (1996), penggorengan akan menyebabkan terjadinya penguapan air. Wajan akan mentransfer panas sehingga menyebabkan air keluar dari produk yang digoreng dan kemudian akan diuapkan melalui permukaan produk. Air yang hilang selama penguapan kemudian akan diisi oleh minyak.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengulangan penggorengan dan jenis pangan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air produk pangan. Hal ini berarti bahwa kadar air produk pangan setelah digoreng (pengulangan penggorengan 1, 2 dan 3) dalam penelitian ini tidak berbeda nyata satu sama lain.
Kadar lemak
Kadar lemak berbeda-beda pada setiap produk pangan. Analisis kadar lemak dilakukan pada produk pangan mentah dan produk pangan yang digoreng. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap perubahan
