FORMULASI MI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG
DENGAN PENAMBAHAN RED PALM OIL (RPO) SEBAGAI PANGAN
SUMBER
KARBOHIDRAT DAN PRO-VITAMIN A
IBNU MALKAN BAKHRUL ILMIDEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS
EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
2012
ABSTRACT
IBNU MALKAN BI. Formulation of Noodles Made from Ganyong (Canna Edulis Kerr) with the Addition of Red Palm Oil as Food Source of Carbohydrate and Pro- vitamin A. Under direction of SRI ANNA MARLIYATI Ganyong (Canna edulis Kerr) is a local root crops which has high content of carbohydrate (about 22.6%) and production capacity 2.5 - 2.84 kg/plant. Nowadays, this plant has not utilized well. One of way to improve quality ganyong is to be used ganyong as the manufacture of noodles. Ganyong noodles containing high carbohydrate, but low vitamins and minerals. To improve the quality, ganyong noodles can be fortified with red-palm oil (RPO) as a source of micro-nutrients.The aim of this study was to study instant noodle formulation using ganyong flour and wheat flour with addition or red palm oil (RPO). From trial error, ganyong flour was substitution until 50%, 60%, dan 70%. The best formula was substituted 70% ganyong flour at 30% wheat flour high gluten which is containing of 2.96% protein, 9.63% fat and 77.48% carbohydrate. Ganyong noodles have vitamin A activity 246,5 RE/serving size and able to fulfill more than 20% contribution of the nutrition label reference. Key words: Ganyong, noodles, RPO, carbohydrate, and vitamin A
RINGKASAN
IBNU MALKAN BI. Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong
dengan Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dan Pro-Vitamin A. Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLIYATI Pada tahun 2012 jumlah impor gandum Indonesia mencapai 7,1 juta ton atau setara Rp 32,8 triliun. Di lain pihak, Indonesia memiliki salah satu pangan lokal yang dapat mensubstitusi tepung gandum sebagai sumber karbohidrat yaitu umbi ganyong (Canna edulis Kerr). Umbi ganyong dapat dijadikan sebagai pensubtitusi tepung gandum dalam proses pembuatan mi, namun kualitas mi yang dihasilkan tidak sebaik mi yang terdapat di pasaran. Kualitas mi ganyong dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan nilai zat gizi di dalamnya, salah satunya dengan fortifikasi red palm oil (RPO) RPO mengandung pro-vitamin A 15 kali wortel atau 300 kali tomat. Fortifikasi RPO ke dalam mi ganyong diharapkan mampu memenuhi kecukupan vitamin A masyarakat Indonesia yang masih dibawah 30% AKG. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula mi instan menggunakan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan penambahan red palm oil (RPO). Tujuan khususnya adalah, 1) Mempelajari cara pembuatan tepung ganyong, 2) Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong, 3) Membuat formula mi instan dengan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan penambahan RPO, 4) Menganalisis mutu organoleptik mi instan sumber pro-vitamin A, 5) Menganalisis kandungan gizi dan karakteristik fisik dari mi ganyong sumber pro-vitamin A. RPO didapatkan setelah melalui proses degumming dan netralisasi. Netralisasi dilakukan dengan cara menambahkan NaOH yang selanjutnya dipanaskan pada suhu 59oC selama 25 menit. Fraksi cair dipisahkan dengan menggunakan sentrifus kecepatan 2500 rpm selama 30 menit. Proses pembuatan tepung ganyong meliputi pengirisan, perendaman dengan larutan Na- metabisulfite 0,3%, penggilingan, pengeringan dengan drum dryer, lalu dihaluskan dengan willey mills dan pengayakan 60 mesh.
Pada proses formulasi mi, tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu gluten tinggi dan tepung terigu gluten rendah. Tepung ganyong disubtitusikan dengan tepung terigu dengan cara dry mixing dengan perbandingan (tepung ganyong : tepung terigu) adalah 50:50, 60:40, dan 70:30. Mi ganyong terbaik dilihat dari tingkat kesukaan panelis melalui uji organoleptik. Berdasarkan analisis organoleptik, sebagian besar panelis menyukai FT70, atau formula substitusi tepung ganyong 70% dan tepung terigu gluten tinggi 30%. Sifat fisik FT70 yang meliputi warna , elongasi, daya serap air dan waktu masak optimum berturu-turut adalah red ( R ), 49%, 133% dan 7,56 menit. Kandungan gizi FT70% yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat berturut-turut adalah 5,85%, 3,17%, 2,96%, 9,64%, dan 79,64%. Mi ganyong dibuat dengan penambahan RPO sebanyak 7,5%, yang mengacu pada penelitian sebelumnya. Hasil analisis β-karoten didapatkan mi ganyong mengandung vitamin A 2,9 RE. Jika takaran saji mi adalah 85 g, maka kandungan vitamin A dari karoten pada mi ganyong RPO terpilih adalah sebesar 246,5 RE. Rata-rata menyumbangkan aktivitas vitamin A diatas 20% acuan label gizi (ALG), sehingga mi ganyong dapat diklaim sebagai pangan tinggi pro-vitamin A.
FORMULASI MI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG
DENGAN PENAMBAHAN RED PALM OIL (RPO) SEBAGAI PANGAN
SUMBER
KARBOHIDRAT DAN PRO-VITAMIN A
IBNU MALKAN BAKHRUL ILMI Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian BogorDEPARTEMEN
GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Judul : Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dan Pro-vitamin A Nama : Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi NIM : I14080052 Menyetujui : Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, Msi NIP. 19600205 198903 2 002 Mengetahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001 Tanggal Disetujui :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan Penambahan Red
Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dan Pro-vitamin A”. Pada penyelesaian skripsi ini banyak pihak yang sudah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu, ayah, kakak, dan seluruh keluarga tercinta di Kediri atas segala kasih sayang, pengorbanan dan kesabarannya yang tak putus selama ini dan hingga nanti. 2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk penyelesaian skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, Ms selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini. 4. dr. Mira Dewi, S.Ked, M.Si selaku dosen pemandu seminar yang telah memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing akademik yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk penyelesaian skripsi ini. 6. PT Indofood Sukses Makmur Tbk., yang mendukung kelancaran program penelitian ini melalui kegiatan INDOFOOD RISET NUGRAHA 2011. 7. PT SMART Tbk., yang memberikan bantuan MSM melalui Program Sawit A yang diketuai oleh Prof. Dr. Ir. Fransisca, M.Sc. 8. Bapak Mashudi dan semua laboran Departemen Gizi Masyarakat, SEAFAST Center dan Techno Park yang senantiasa memberikan bantuan, kesediaan untuk berbagi ilmu dan pengalaman kepada penulis selama melakukan penelitian.
9. Zahra Juwita, S.Gz yang membantu penelitian saya sejak dari awal, dan Mei Rini Safitri yang selalu mendukung penyelesaian skripsi ini.
10. Seluruh anggota Creative Learning Club, Badan Konsultasi Gizi, dan teman- teman Gizi Masyarakat 45 yang telah memberikan semangat serta doa selama penyusunan skripsi ini. 11. Keluarga Besar KAMAJAYA KEDIRI IPB yang selalu memberikan semangat dan menjadi keluarga kedua selama di Bogor. 12. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang membangun. Akhir kata, besar harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan menambah keragaman ilmu pengetahuan. Bogor, 12 Desember 2012 Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara pasangan Bapak Drs. Musjaffa’ Bankid dan Khususiyah M.Ag. Penulis dilahirkan di Kediri pada tanggal 3 Januari 1990. Pendidikan penulis dimulai dari SDI Al-Huda Kediri pada tahun 1996 sampai tahun 2002, dilanjutkan di SMPN 1 Kediri sampai tahun 2005, pada tahun 2005-2008 penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 1 Kediri. Pada tahun 2008, penulis diterima sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB melalui jalur USMI. Selama menjadi mahasiswa di departemen Gizi Masyarakat, penulis aktif di organisasi UKM Merpati Putih IPB dan Cabang Bogor, Kepala Divisi Produksi Eco-Agrifarma periode 2009-2011, Kepala Divisi Dana Usaha Club Kulinari periode 2010-2011, Koordinator Creative Learning Club periode 2011-2012, Anggota Badan Konsultasi Gizi 2011-2012. Penulis pernah menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Metodologi Penelitian Gizi, Analalisis Data Pangan dan Gizi, Fisiologi Manusia, Analisis Zat Gizi Mikro, Biokimia Gizi, dan Percobaan Makanan. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten peneliti dosen dalam penelitian Cookies Ready To Use Food untuk balita gizi buruk, Penelitian Pengaruh Margarin terhadap radikal bebas dan kolesterol, serta ikut menyusun Naskah Akademik Pekan Sarapan Nasional. Di luar kegiatan akademik penulis juga pernah menjadi Instruktur Out Bond FEMA Adventure Park dan Tentor program pelatihan pembuatan PKM IPB. Penulis pernah mengikuti Kuliah Kerja Profesi di Desa Danasari Kecamatan Bojong Kabupaten Tegal Jawa Tengah pada tahun 2011. Selain itu, penulis pernah mengikuti Internship Dietetic di RS Cibinong Bogor pada tahun 2012. Selama di bangku kuliah, penulis pernah meraih beberapa prestasi, yaitu penghargaan mahasiswa berprestasi FEMA 2011 bidang akademik dan apresiasi DEKAN FEMA tahun 2012. Pada kegiatan nasional, menjadi delegasi IPB pada Kejuaraan Nasional Bela Diri UPN Jogjakarta 2008 dan 2011, mendapatkan hibah dana Program Kreativitas Pengadian masyarakat (PKMM) pada tahun 2011, Program Kreativitas Penelitian (PKMP) tentang kerupuk kelor dan pengembangan minuman sukun sinbiotik tahun 2012, Juara 1 LKTI Gizi tahun 2011 di UNDIP Semarang, memperoleh penghargaan Peneliti Unggul Bidang Penganekaragaman Pangan Indofood riset Nugraha 2011, dan penghargaan salah satu inovator program 104 Inovasi Indonesia tahun 2012. Pada kegiatan Internasional, penulis pernah menjadi Presenter The 2nd International Conferenceon Sustainable Future for Human Security, Kyoto University JAPAN, dan delegasi IPB dalam acara The 19th Tri-University International Join Seminar and
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRACT...ii RINGKASAN ...iii LEMBAR PENGESAHAN ...v PRAKATA ...vi RIWAYAT HIDUP ...viii DAFTAR ISI ...ix DAFTAR TABEL ...xi DAFTAR GAMBAR ...xii DAFTAR LAMPIRAN ...xiii PENDAHULUAN ...1 Latar Belakang ...1 Tujuan Penelitian...2 Kegunaan Penelitian... 2 TINJAUAN PUSTAKA ...3 Ganyong (Canna Edulis Kerr) ...3 Beta-karoten sebagai Provitamin A ...5 Red Palm Oil (RPO) ...5 Proses Degumming ...6 Proses Netralisasi ...7 Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO ...7 Mi ...8 Proses Pembuatan Mi ...9 METODE PENELITIAN ...12 Waktu dan Tempat ...12 Bahan dan Alat ...12 Tahapan Penelitian ...13 Pembuatan Tepung Ganyong ...13 Pembuatan RPO ...14 Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong ...15 Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO ...17 Analisis Fisik dan Kandungan Gizi ...18 Rancangan Percobaan ...18 Pengolahan dan Analisis Data ...19 HASIL DAN PEMBAHASAN ...20 Tepung Ganyong ...20 Pembuatan Tepung Ganyong ...20 Sifat fisik dan kandungan gizi tepung ganyong ...21 Red Palm Oil ...23 Pembuatan Red Palm Oil ...23 Sifat fisik dan kimia RPO ...25 Formulasi Mi Ganyong RPO ...27 Proses Pembuatan Mi Ganyong RPO ...28 Karakteristik Organoleptik Mi Ganyong...30 Analisis Sifat Fisik dan Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO ...39 Sifat Fisik Mi Ganyong RPO ...39Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO... 43 Analisis Biaya Pembuatan Mi ...49 KESIMPULAN DAN SARAN...51 Kesimpulan ...51 Saran ...52 DAFTAR PUSTAKA ...53 LAMPIRAN...57
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1 Kandungan gizi umbi ganyong ...4 Tabel 2 Kandungan gizi mikro umbi ganyong ...4 Tabel 3 Karakteristik RPO ...6 Tabel 4 Syarat mutu mi instan ...9 Tabel 5 Kandungan gizi mi instan per 100 g ...9 Tabel 6 Formula pembuatan mi ganyong RPO ...16 Tabel 7 Sifat fisik tepung ganyong ...21 Tabel 8 Kandungan gizi tepung ganyong...22 Tabel 9 Karakteristik fisik dan kimia CPO dan RPO...23 Tabel 10 Komposisi bahan mi ganyong RPO ...27 Tabel 11 Hasil uji mutu hedonik parameter warna mi ...30 Tabel 12 Hasil uji hedonik parameter warna mi ...32 Tabel 13 Hasil uji mutu hedonik parameter aroma mi ...33 Tabel 14 Hasil uji hedonik parameter aroma mi ...34 Tabel 15 Hasil uji mutu hedonik parameter rasa mi ...35 Tabel 16 Hasil uji hedonik parameter rasa mi ...36 Tabel 17 Hasil uji mutu hedonik parameter tekstur mi ...37 Tabel 18 Hasil uji hedonik parameter tekstur mi ...38 Tabel 19 Hasil uji hedonik parameter keseluruhan mi... 39 Tabel 20 Hasil analisis fisik mi kontrol dan mi ganyong terpilih (FT70)...40 Tabel 21 Kandungan gizi mi ganyong FT70... 43 Tabel 22 Kontribusi vitamin A dari karoten per takaran saji ...48 Tabel 23 Analisis biaya pembuatan mi... 50
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1 Umbi ganyong...3 Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian ...13 Gambar 3 Tahapan pembuatan tepung ganyong...14 Gambar 4 Tahapan pembuatan RPO ...15 Gambar 5 Tahapan pembuatan mi ganyong RPO ...17 Gambar 6 Tepung terigu komersial dan tepung ganyong ...21 Gambar 7 CPO...25 Gambar 8 RPO ...25 Gambar 9 Mi hasil ekstruksi pertama ...29 Gambar 10 Mi hasil ekstruksi kedua ...29
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Proses pembuatan tepung ganyong...58 Lampiran 2 Proses pembuatan RPO ...59 Lampiran 3 Proses pembuatan mi ganyong RPO ...60 Lampiran 4 Form uji organoleptik...61 Lampiran 5 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi ...63 Lampiran 6 Hasil analisis kandungan gizi tepung ganyong ...68 Lampiran 7 Hasil analisis statistika data uji organoleptik...69 Lampiran 8 Hasil analisis karakteristik sifat fisik dan kandungan gizi mi ...74 Lampiran 9 Hasil analisis statistik sifat fisik dan kandungan gizi mi ...77
PENDAHULUAN
Latar Belakang Negara Indonesia sekarang ini semakin terjebak kedalam arus impor pangan. Devisa negara hampir 50 triliun dikeluarkan untuk mengimpor bahan pangan, atau berkisar 5 % dari APBN. Pada tahun ini jumlah impor gandum Indonesia mencapai 7,1 juta ton senilai USD 3,5 miliar atau setara Rp 32,8 triliun (Kementerian Perekonomian 2012). Di lain pihak, Indonesia kaya berbagai pangan umbi-umbian yang nyaris tidak dikembangkan secara optimal dari segi budidaya maupun pemasaran, sehingga umbi-umbian yang dikonsumsi masyarakat hanya mencapai 51,7%.Pada tahun 2009 pemerintah mengeluarkan Peraturan Presiden (Perpres) No. 22 tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Tujuan adanya kebijakan ini adalah untuk meningkatkan konsumsi pangan lokal masyarakat, salah satunya adalah umbi-umbian dan mampu mengurangi impor gandum di Indonesia.
Salah satu pangan lokal yang dapat mensubstitusi tepung gandum sebagai sumber karbohidrat adalah tepung ganyong. Ganyong (Canna edulis Kerr). Ganyong merupakan pangan sumber karbohidrat yang sangat potensial, karena mengandung karbohidrat yang tinggi sekitar 22,6% dan energi sebesar 95 kal/100 gram. Selain itu, umbi ganyong juga memiliki kapasitas produksi yang cukup besar yaitu mencapai 2,5-2,84 kg/tanaman sehingga satu hektar lahan dapat menghasilkan kurang lebih 30 ton umbi (LIPI 1977). Potensi umbi ganyong dapat ditingkatkan dengan cara menjadikan ganyong sebagi olahan tepung- tepungan. Pengolahan ini diharapkan dapat mengatasi masalah gizi dan kesehatan yang terjadi di Indonesia.
Salah satu masalah gizi dan kesehatan yang terjadi di Indonesia adalah KVA (Kurang Vitamin A). Saat ini penanggulangan KVA bukan hanya untuk mencegah kebutaan, tetapi juga untuk mengurangi resiko munculnya infeksi pada anak yang bisa mengganggu pertumbuhan fisiknya bahkan menyebabkan kematian. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah pemanfaatan provitamin A yang berasal dari sumber alami, salah satunya adalah minyak sawit merah (Red Palm Oil-RPO). Zeba et. al. (2006) menyatakan pemberian RPO pada makanan efektif meningkatkan kekurangan vitamin A pada anak-anak di daerah tertinggal Burkina Faso.
Penambahan RPO ke dalam berbagai macam pangan olahan umbi ganyong dapat meningkatkan kandungan pro-vitamin A didalamnya. Olahan umbi ganyong yang potensial untuk dikembangkan adalah mi instan. Hasil penelitian Rucita (2010) menunjukkan bahwa penambahan RPO 75% dari penggunaan minyak nabati pada mi instan dapat meningkatkan kandungan vitamin A 79,5% dalam RAE dan memenuhi 100% AKG pada balita.
Mi instan merupakan makanan yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Konsumsi mi instan di Indonesia mencapai 2,8 kg/kap/tahun atau sekitar 75 bungkus setiap tahun, sehingga menempatkan Indonesia sebagai Negara konsumsi terbanyak kedua setelah Korea Selatan yang mengkonsumsi sekitar 85 bungkus pertahun (Djaja 2012). Oleh karena itu diperlukan penelitian tentang formulasi mi instan dengan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan penambahan RPO untuk memajukan produk pangan lokal dan memenuhi kebutuhan zat gizi mikro masyarakat. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula mi instan menggunakan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan penambahan red palm oil (RPO). Tujuan Khusus 1. Mempelajari cara pembuatan tepung ganyong. 2. Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong 3. Membuat formula mi instan dengan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan penambahan RPO. 4. Menganalisis mutu organoleptik mi instan sumber pro-vitamin A 5. Menganalisis kandungan gizi dan karakteristik fisik dari mi ganyong sumber pro-vitamin A. Kegunaan Penelitian Dari penelitian “Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dan Pro-vitamin A” diharapkan dapat memberikan manfaat yaitu adanya produk makanan berbasis pangan lokal sumber zat gizi mikro, terutama pro-vitamin A dan mampu mengurangi impor gandum dari luar negeri.
TINJAUAN PUSTAKA
Ganyong (Canna Edulis Kerr) Ganyong (Canna edulis) termasuk kedalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Zingiberaceae, famili Cannaceae dan sub famili panicoideae (Ropiq 1988 dalam Krisnayudha 2007). Saat ini tanaman ganyong sudah menyebar di seluruh belahan bumi yaitu daerah yang memiliki iklim tropis yang hangat, seperti kawasan Asia Tenggara (Flach dan Rumawas 1996). Ganyong merupakan tanaman yang mempunyai tinggi mencapai 0,9-1,8 hingga 3 m lebih. Daunnya lebar, dibagian tengah tulang daun menebal, terdapat pada warna daun. Bunganya berwarna merah jingga. Tanaman ganyong berasal dari Amerika Tropika dan sekarang tersebar ke asia, australia, polinesia, dan afrika. Jenis tanaman ini tumbuh pada ketinggian 0-2550m dpl, dengan curah hujan rata-rata 1120 mm. Kecuali pada tanah liat berat, ganyong dapat tumbuh pada hampir semua tanah. Produksi optimum akan dicapai bila ditanam pada tanah liat berpasir yang kaya akan humus, di daerah kering juga dapat tumbuh asal baik irigasinya (LIPI 1977). Gambar 1. Umbi ganyong Perbanyakan tanaman dapat dilakukan dengan rimpangnya yang telah mencapai ukuran normal dan mengandung 1-2 tunas sehat. Umbi ditanam sedalam 12,5 – 15 cm pada tanah yang lebih dahulu dicangkul dan ditanam dalam barisan. Umbinya dapat dipanen pada umur 6-10 bulan setelah. Bila akan diambil patinya dipanen pada waktu berumur 15-18 bulan dan harus diolah seketika (LIPI 1977). Menurut Flach dan Rumawas (1996) pemanenan ganyong setelah 8 bulan akan memberikan produktivitas yang tinggi karena rhizoma mengalami perbesaran maksimum. Ganyong akan menjadi keras apabila lebih dari 10 bulan tidak dipanen dan menyebabkan kandungan pati berkurang Bagian utama umbi ganyong adalah daging umbi yang berserat dan kulit luar umbi yang agak keras. Bagian kulit yang berlapis melindungi bagian daging yang berserat (Ropiq 1988, diacu dalam Krisnayudha 2007). Komposisi kimiaganyong akan berbeda tergantung pada varietas, umur, dan iklim tempat umbi tumbuh (lingga et al. 1986 dalam Krisnayudha 2007). Kadar pati pada umbi ganyong sebesar 90% sedangkan kadar gulanya 10% sehingga umbi ganyong rasanya tidak terlalu manis (Flach & Rumawas 1996). Kadar karbohidrat umbi ganyong berkisar antara 22,6-24,6%, namun lebih rendah dibandingkan ubi kayu (Flach & Rumawas, 1996). Kandungan gizi umbi ganyong secara lengkap dapat dilihat di Tabel 1 Tabel 1 Kandungan gizi umbi ganyong/100 g Komponen Jumlah (%) 1 Air 75 Karbohidrat 22,6 Protein 1 Lemak 0,1 Abu - Serat kasar - Sumber: Depkes (2004) Menurut Ropiq (1988 dalam Krisnayudha 2007), kandungan karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi setara dengan umbi-umbi yang lain sehingga cocok dijadikan sumber energi. Umbi ganyong juga termasuk umbi yang mengandung kalsium, fosfor, dan besi walaupun dalam jumlah sedikit. Kandungan zat gizi mikro ganyong disajikan pada Tabel 2 Tabel 2 Kandungan gizi mikro umbi ganyong/100 gram Komponen Jumlah (mg) Kalsium 21 Fosfor 70 Besi 20 Vitamin B 0,1 Vitamin C 10 Sumber: DKBM (2007) Tepung dari ganyong mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit. Umbi mudanya di Amerika selatan dimakan sebagai sayuran, dan kadang-kadang digunakan sebagai pencuci mulut. Umbinya bila sudah direbus enak rasanya. Pucuk daun dan tangkai daun yang muda untuk makanan ternak, Baik daun maupun bunganya cukup indah dimanfaatkan sebagai tanaman hias. Sisa umbinya yang tertinggal setelah diambil patinya dapat digunakan untuk kompos (LIPI 1977).
Pati ganyong memiliki kandungan amilosa yang tinggi yaitu 25-30% (Marchylo et al 2004). Kandungan amilosa dalam pati digolongkan menjadi empat kelompok yaitu kadar amilosa sangat rendah <10%, kadar amilosa rendah
10-19%, kadar amilosa sedang 20-24%, dan kadar amilosa tinggi >25% (Aliawati 2003). Amilosa berperan saat proses gelatinisasi dan menentukan karakter dari pasta pati. Gelatinisasi terjadi ketika pati dipanaskan bersama air, pati akan mengalami peningkatan kelarutan yang diikuti dengan peningkatan viskositas yang kemudian membentuk pasta. Suhu awal gelatinisasi (SAG) pati ganyong berkisar antara 74-75oC lebih rendah dari pati kacang hijau komersial (80oC). Adanya perbedaan SAG ini diperkirakan oleh Damayanti (2002) karena perbedaan ukuran dan sebaran granula pati ganyong dan kandungan amilosa pati ganyong.
Kemampuan mengembang granula pati ganyong lebih rendah dibandingkan pati kentang, ubi dan singkong. Hal ini menggambarkan bahwa pati ganyong memiliki kapasitas daya ikat air yang rendah selama pemanasan. Hal ini yang akan mempengaruhi kualitas dari mi. Pati dengan kemampuan mengembang granula yang terbatas akan memberikan sifat mi yang tidak terlalu mengembang (Ahmad 2009). Pati yang terlalu mengembang akan mudah hancur. Beta-karoten sebagai Provitamin A Sekitar 25% dari β-karoten yang diabsorbsi pada mukosa usus tetap dalam bentuk utuh dan 75% sisanya diubah menjadi vitamin A dengan bantuan enzim 15,15’ β-karoten dioksigenase (Fennema 1996),. Pada manusia, sekitar 25-60% β-karoten yang dikonsumsi akan diubah menjadi vitamin A, tergantung dari jenis makanan dan faktor-faktor lain (Muchtadi 1989). Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno 1999). Provitamin A mudah teroksidasi oleh udara karena adanya struktur ikatan rangkap pada molekul β-karoten (11 ikatan rangkap pada 1 molekul β-karoten). Ikatan rangkap berperan sebagai antioksidan yang membuat karotenoid menjadi tidak stabil. Strukturnya mudah rusak dengan adanya serangan radikal bebas seperti molekul oksigen tunggal dan senyawa lain yang reaktif. Pada pemanasan akan memacu isomerisasi bentuk trans karotenoid ke bentuk cis atau kerusakan pada karoten. Red Palm Oil (RPO) Red Palm Oil (RPO) adalah minyak hasil proses pemurnian minyak sawit kasar (CPO) dengan menggunakan minimal processing atau tanpa melalui proses pemucatan (bleaching) dengan tujuan untuk mempertahankan kandungan karotenoid di dalamnya. Tanpa adanya proses bleaching membuat RPO masih
tetap berwarna merah, dibandingkan dengan minyak goreng biasa, dan RPO memiliki aktivitas pro-vitamin A dan vitamin E yang jauh lebih tinggi. Menurut Naibaho (1983), RPO mengandung karotenoid sebesar 600-1000 ppm dengan persentase α-karoten 36.2%, β-karoten 54.4%, δ-karoten 3.3%, likopen 3.8%,dan xantofil 2.2%. β-karoten sebagai komponen terbesar adalah komponen yang tidak stabil dan akan rusak pada temperatur diatas 200oC oleh karena itu RPO tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan salad oil, menumis, dan sebagai fortifikan. Berikut disajikan karakteristik RPO pada Tabel 3. Tabel 3 Karakteristik RPO Parameter Jumlah Asam lemak bebas 0.04 % Bilangan peroksida 0.10 meq peroksida/kg Karoten 513 ppm Tokoferol 707 ppm Choo et. al. (1993) Proses degumming Degumming diartikan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam CPO tanpa mereduksi asam lemak bebas yang ada. Bahan-bahan yang dipisah umumnya berupa fosfatida, protein, dan karbohidrat. Kotoran-kotoran yang tersuspensi tersebut sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous, sehingga harus diendapkan dengan cara hidrasi. Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap, penambahan air, atau dengan penambahan larutan asam lemah. Pada saat proses degumming ion logam terutama Fe dan Cu akan berkurang sehingga stabilitas minyak bisa menjadi lebih baik. Selain itu, dilakukannya degumming akan memudahkan proses pemurnian selanjutnya serta mengurangi minyak yang hilang selama proses pemurnian, terutama pada proses netralisasi menggunakan kaustik soda (Djatmiko & Ketaren 1985).
Ketaren (2008) menyatakan bahwa proses pemisahan gum perlu dilakukan sebelum proses netralisasi, dengan alasan karena sabun yang terbentuk dari hasil reaksi asam lemak bebas dengan kaustik soda pada proses netralisasi akan menyerap gum sehingga menghambat proses pemisahan sabun (soap stock) dari minyak dan netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak, sehingga mengurangi rendeman trigliserida. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu 70-80oC setelah itu ditambahkan asam fosfat (H3PO4) 0.3-0.4 persen (b/b)
dengan konsentrasi 20-60 persen (b/b). Proses degumming perlu dilakukan sebelum proses netralisasi, sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak, disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen trigliserida (Ketaren 2008). Proses Netralisasi Netralisasi merupakan suatu pemrosesan pemisahan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) (Ketaren 2008). Sabun yang terbentuk akan membentuk emulsi dengan kotoran-kotoran seperti fosfatida dan protein sehingga akan membantu proses pemisahannya. Emulsi tersebut kemudian dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netralisasi harus dilakukan dengan benar atau sebagian trigliserida akan tersaponifikasi sehingga akan meningkatkan refining loss. Pada saat proses menghilangkan soap stock harus dilakukan secara hati-hati untuk mencegah peningkatan refining loss. Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO Penelitian tentang RPO sudah banyak dilakukan, diantaranya penelitian yang dilakukan oleh Zeba et. al. (2006) di Burkina Faso. Pada penelitian ini anak usia sekolah diberikan RPO pada makanannya tiga kali seminggu dan didapatkan bahwa pemberian RPO pada makanan efektif meningkatkan kekurangan vitamin A pada anak-anak usia sekolah. Van Stuijvenberg et. al. (2001) juga melakukan penelitian tentang RPO berupa pemberian biskuit dengan RPO kepada anak sekolah dasar di KwaZulu-Natal, Afrika Selatan selama 3 bulan. Hasil penelitian Van Stuijvenberg et. al. (2001) menyatakan biskuit dengan RPO efektif memperbaiki status vitamin A anak sekolah dasar seperti biskuit dengan dengan β-karoten sintetis dan dapat dijadikan alternatif untuk fortifikasi defisiensi vitamin A. Gusthianza (2010) juga melakukan penelitian tentang pemanfaatan RPO sebagai pengganti minyak nabati pada mi instan, dan dihasilkan bahwa pemberian mi instan RPO selama delapan minggu dapat meningkatkan status vitamin A pada anak usia sekolah dasar. Hasil penelitian lain juga ditemukan bahwa konsentrasi α dan β-karoten pada plasma darah pada
ibu hamil juga meningkat setelah mendapatkan suplementasi RPO (Lietz et. al. 2001). Mi Mi biasanya dibuat dari bahan baku tepung terigu. Sekitar tiga bagian tepung biasanya dicampur dengan satu bagian larutan garam alkali sehingga membentuk adonan. Salah satu komponen berperan penting dalam pembuatan mi adalah gluten yaitu bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin dalam gandum. Gluten memiliki sifat elastis sehingga adonan dan tali-tali mi tidak mudah putus selama proses pengolahan. Gluten terbentuk pada saat terigu dibasahi dengan air. Astawan (1999) mengatakan bahwa mutu terigu yang digunakan dalam pembuatan mi biasanya adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25%-0,60% dan gluten 24-36%. Bahan berikutnya adalah air. Air berfungsi sebagai media reaksi antara karbohidrat dengan gluten, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya berkisaran pH 6-9. Makin tinggi pH air maka mi yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Jumlah air yang ditambahkan pada umunya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan 1999).
Larutan merupakan campuran natrium karbonat (Na2CO3), kalium karbonat (K2CO3) dengan perbandingan 1:1 dari berat tepung terigu., dan ditambah natrium polifosfat sebagai bahan alkali dalam pembuatan mi. Larutan abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningktakan sifat kenyal (Astawan 1999). Senyawa-senyawa ini bila dipanaskan akan melepaskan CO2 yang akan mengakibatkan pengembangan adonan. Tambahan lainnya adalah garam dapur. Fungsi garam dapur adalah sebagai pengikat gluten selama proses pencampuran sehingga adonan sedikit mengembang dan juga garam dapur ini memberikan efek rasa pada mi. Selain itu, garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan 1999). SNI 01-3551-2000 mendefinisikan mi sebagai produk makanan kering yang dibuat tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mi dan siap dihidangkan
dengan air mendidih paling lama tiga menit. Syarat mutu mi instan menurut SNI 01-3551-2000 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Syarat mutu mi instan
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan a. Tekstur - Normal b. Aroma - Normal c. Rasa - Normal d. Warna - Normal 2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada 3 Keutuhan % b/b Minimum 90
4 Uji kematangan Menit Maksimum 3
(bahan:air = 1:5) b/b 5 Kadar air a. Teknik penggorengan % b/b Maksimu 10 % b. Teknik pengeringan % b/b Maksimum 14,5% 6 Protein Mi dari terigu % b/b Minimal 8,0 % Sumber : (SNI 01-3551-2000) Mi instan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi namun rendah vitamin dan mineral.Kandungan gizi mi instan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Kandungan gizi mi instan per 100g Jumlah Zat Gizi Kandungan Zat Gizi Energi (Kal) 337 Protein (g) 7,9 Lemak (g) 11,8 Karbohidrat (g) 50 Kalsium (mg) 49 Besi(mg) 2,8 Vitamin B1 (mg) 0,01 Air 28,6 Sumber: Astawan (1999) Proses Pembuatan Mi
Pada penelitian ini, metode pembuatan mi yang digunakan adalah metode ekstruksi. Dimana proses pembentukan lembaran mi menggunakan
noodle sheeter diganti dengan metode ekstruksi menggunakan ekstruder. Tahap pertama dalam proses pembuatan mi yaitu penimbangan bahan-bahan dan pembuatan larutan garam serta larutan abu. Tahap selanjutnya adalah pencampuran bahan, ekstruksi, pengukusan, pengovenan dan pendinginan.
Pencampuran Bahan
Pencampuran bahan diawali dengan pencampuran garam dan abu dengan air, kemudian dimasukkan ke wadah pengaduk yang didalamnya terdapat tepung terigu. Campuran bahan diaduk sampai adonan yang merata, lama proses ini sekitar 15 menit. Proses pencampuran bahan (mixing) bertujuan untuk mendistribusikan bahan secara seragam dan membentuk adonan supaya
memiliki kadar air yang cukup. Pada tahap ini sangat sedikit terjadi pengembangn gluten, Pengembangan gluten baru terjadi saat pengepresan. Astawan (1999) mengatakan bahwa adonan yang terbentuk diharapkan lunak, lembut, dan kompak. Ekstruksi Ekstruksi adalah suatu proses dimana bahan pangan dipaksa mengalir di bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan dengan suhu tinggi dan pemotongan (shear) melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang bergelembung kering (puff dry) dalam waktu singkat (Muchtadi et 1988). Menurut Riaz (2001) proses yang terjadi selama ekstruki yaitu gelatinas pati, denaturasi protein, inaktivasi enzim, penghilangan senyawa toksik dan mikroba. Pada saat proses ekstruksi, adonan yang telah homogen dimasukkan ke dalam bagian pengisian (feeding zone), pada tahap ini udara di dorong keluar sehingga bahan dapat mengisi seluruh ruangan diantar screw dan barrel. Pada bagian pengadonan (kneading zone) bahan mendapat tekanan cukup tinggi karena terjadi penyempitan ruangan sehingga energi mekanis dan gaya geser meningkat. Keadaan ini mengakibatkan suhu bahan mulai naik. Di bagian pemasakan (cooking zone) keceparan geser sangat tinggi dan disertai kenaikan suhu dan tekanan yang cepat. Suhu mencapai maksimum sebelum bahan disemprotkan melalui lubang kecil (die). Bahan yang telah mengalami pemasakan didorong keluar melalui die. Pada saat terlepasnya bahan diujung die, bahan mengalami perubahan tekanan yang demikian besar dalam waktu singkat. Keadaan demikian menyebabkan bahan menjadi mengembang dan kering. Setelah bahan keluar dari die, bahan dipotong oleh pisau pemotong (Riaz 2001). Pengukusan Proses pengukusan (steaming) dilakukan setelah untaian mi keluar dari proses ekstruder dengan menggunakan uap air panas bersuhu 95-100oC selama 2 menit. Proses ini bertujuan untuk memasak mi mentah menjadi mi yang solid. Dalam proses ini, akan terjadi proses gelatinasi pati dan koagulasi gluten yang menyebabkan untaian mi bersifat solid. Selain itu, dengan gelatinisasi sempurna akan dihasilkan mi yang memiliki tekstur lembut, lunak dan elastis (Astawan 1999).
Pengeringan
Proses pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air, sehingga mi kering dan dapat disimpan lama. Pengeringan mi menggunakan cabinet dryer dengan kisaran suhu 60-80oC selama 1-1.5 jam.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama sembilan bulan mulai dari bulan September 2011 sampai Mei 2012. Penelitian bertempat di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Biokimia Gizi, Laboratorium Kimia dan Analisis Gizi,Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Laboratorium PAU dan Pilot Plan SEAFAST, Laboratorium Techno Park Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah umbi ganyong dan RPO. Umbi ganyong usia 8 bulan yang didapatkan dari warga Kelurahan Balumbang Jaya Bogor Barat, sedangkan CPO diperoleh dari PT SMART tbk dan PT SINAR MEADOW. Bahan pendukung yang digunakan adalah tepung terigu, garam dapur, dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), potassium karbonat (K2CO3) sodium karbonat (Na2CO3), sodium tripolifosfat. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat adalah aquades, HCl 0,01 N atau 0,02 N, K2SO4, HgO, H2SO4, H2BO3 indikator merah metil, NaOH-Na2S2O3, Na2CO3, dan dietil eter atau petroleum eter. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung ganyong yaitu pisau, ayakan (60 mesh), mesin press, drum dryer. Alat untuk pemurnian CPO yaitu spektrofotometer, double beam, wearing bender, rotary evaporator, sentrifus, vacum, dan labu volumetric. Peralatan untuk pembuatan mi adalah baskom, extruder, steam, cabinet dryer, dan loyang. Alat untuk analisis fisik mi adalah ukur, whitenessmeter, texture analyzer dan chromatometer. Alat-alat untuk
analisis kimia adalah gegep, labu kjeldahl 30 ml, sudip, pipet mohr, pipet tetes, botol aquades, lap, batu didih, tissue, penangas, alat destilasi, buret, erlenmeyer 125 ml, alat soxhlet, kapas wool, labu lemak, kondensor, gelas ukur 100 ml bertutup, gelas pengaduk dan tabung reaksi. Alat untuk uji organoleptik adalah kertas kuesioner, pulpen, air putih, sampel pengujian, piring, dan kertas tissue.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap. Tahap-tahap penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 2. Umbi Ganyong Pengirisan, perendaman pengeringan, dan pengayakan Tepung Ganyong Minyak Sawit Kasar (CPO) Pemurnian Degumming, netralisasi, sentrifugasi Red Palm Oil (RPO) Formulasi tepung ganyong dan tepung terigu FT50, FT60, FT70, FR50, FR60, FR70 Pencampuran CMC, Alkali, Garam, Air, RPO dan Formulasi Uji Organoleptik Analisis Kandungan Gizi Analisis Karaktersitik Fisik Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian Pembuatan Tepung Ganyong Pembuatan tepung ganyong diawali dengan penentuan jenis ganyong yang akan digunakan. Ganyong dinilai berdasarkan karakteristik fisik baik dan masih segar dan berusia 8 bulan. Sebagai modifikasi dari metode pembuatan tepung ubi jalar pada penelitian Setiawan (2005) tepung ganyong dibuat dengan metode perendaman dengan Na-metabisulfit. Ganyong segar dicuci dan dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel pada kulit terluarnya dan dikupas. Ganyong diiris tipis-tipis dengan menggunakan slicer. Ganyong yang sudah diiris kemudian direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,3% selama 1 jam. Perendaman Na-metabisulfit dimaksudkan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan. Setelah itu, ganyong ditiriskan lalu digiling hingga halus. Tujuan dari penggilingan adalah untuk mempercepat proses pengeringan pada saat menggunakan drum dryer. Ganyong yang sudah digiling, dikeringkan dengan
Pengeringan dengan drum dryer (80 C, 30 detik) menggunakan drum dryer. Suhu yang digunakan dalam pengeringan sekitar 80oC selama 30 detik. Ganyong kering yang dihasilkan kemudian digiling dengan menggunakan willey mills lalu diayak hingga halus (60 mesh). Tahapan proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat di Gambar 3, sedangkan gambar proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat pada Lampiran 1. Umbi Ganyong Pengirisan Perendaman dengan larutan Na-metabisulfite 0,3% (1 jam) Penggilingan o Penggilingan dengan willey mills Pengayakan (60 mesh) Tepung Ganyong Gambar 3 Tahapan pembuatan tepung ganyong (modifikasi setiawan 2005) Pembuatan RPO Proses Degumming Pada penelitian ini proses degumming tidak dilakukan langsung oleh peneliti. Proses Degumming sudah dilakukaan oleh PT. Sinaw Meadow tbk. Proses Netralisasi Proses netralisasi dilakukan setelah minyak berupa degummed red palm oil (DRPO) atau minyak yang sudah melalui proses degumming. Tahap pertama DRPO dipanaskan sampai suhu ±590C, lalu ditambahkan NaOH sebesar 30%. Penentuan jumlah NaOH berdasarkan kandungan asam lemak bebas di dalam CPO. Suhu dipertahankan sampai sekitar 25 menit, kemudian sabun-sabun yang terbentuk di dalam tangki dihilangkan, selanjutnya dilakukan pencucian pada minyak. Pencucian dilakukan dengan cara mengalirkan air pada dinding tangki sambil diaduk-aduk. Air yang dimasukkan kemudian dibuang melalui bagian
Pemanasan (T 59 C, t = 25 menit) NaOH 30 % bawah tangki. Pencucian dilakukan sebanyak tiga kali, tujuan dari pencucian adalah untuk membantu memisahkan minyak dengan sabun. Hasil dari netralisasi ini berupa neutralized red palm oil (NRPO) yang terdiri dari 2 fraksi terpisah serta sabun. Pada penelitian yang digunakan hanyalah fraksi cair atau fraksi olein (red palm olein). Fraksi cair dipisahkan dari fraksi padat dengan menggunakan sentrifus selama 30 menit dengan kecepetan 2500 rpm. Tahap pembuatan RPO dapat dilihat dari Gambar 4 dan gambar proses pembuatan RPO secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2. DRPO (Degummed Red Palm Oil) o Fraksi Cair (Red Palm olein) Pencucian NRPO Sentrifugasi 2500 rpm 30’ Sabun Fraksi Padat (Red Palm stearin) Gambar 4 Tahapan pembuatan RPO Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong Penetapan formula mi ganyong dilakukan secara trial and error untuk mencari perbandingan komposisi yang tepat. Tepung terigu yang digunakan pada penelitian adalah dua jenis tepung terigu yang berbeda, yaitu tepung terigu gluten rendah dan gluten tinggi. Pada trial and error digunakan batas bawah penggunaan tepung ganyong sebanyak 50%, hal ini dikarenakan agar memenuhi syarat mi disebut berbahan dasar tepung ganyong. Taraf yang digunakan pada penelitian ini adalah 10% agar dapat terlihat perbedaanya dari masing-masing formula. Berdasarkan hasil trial and error didapatkan bahwa formula yang maksimal diterima adalah formula dengan penggunaan tepung ganyong sebanyak 70%, sehingga formula yang digunakan pada penelitian ini adalah formula 50%, 60%, dan 70%. Jumlah RPO yang digunakan pada penelitian ini
mengacu pada hasil penelitian Rucita (2010) yaitu sebanyak 7,5% dari berat minyak yang digunakan. Formula 7,5% ini merupakan formula terpilih dan mampu memenuhi kebutuhan vitamin A balita mencapai 100%. Selain tepung terigu, tepung ganyong dan RPO, bahan lain yang digunakan adalah minyak nabati, garam, soda abu, air, dan cmc. Berikut disajikan enam formula untuk membuat mi ganyong RPO 100 gram pada Tabel 6. Tabel 6 Formula pembuatan mi ganyong RPO Bahan (g) Berat Bahan (g) FT50 FT60 FT70 FR50 FR60 FR70 Terigu gluten tinggi 50 40 30 - - - Terigu gluten rendah - - - 50 40 30 Tepung ganyong 50 60 70 50 60 70 Minyak Nabati 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 RPO 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 Garam 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Soda Abu 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Air 36 36 36 36 36 36 CMC 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Total Adonan 148,8 148,8 148,8 148,8 148,8 148,8 Keterangan : FT50 = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten tinggi FT60 = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten tinggi FT70 = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten tinggi FR50 = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten rendah FR60 = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten rendah FR70 = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten rendah Langkah pembuatan mi yang pertama adalah pencampuran tepung terigu dan tepung ganyong. Tepung dicampur sampai homogen. Selanjutnya dicampur dengan bahan-bahan lain yaitu garam, soda abu, dan CMC. Pada saat pengadukan sedikit demi sedikit adonan ditambah dengan air sambil diselingi dengan penambahan minyak nabati dan RPO. Pengadukan dilakukan sekitar 12- 15 menit.Setelah adonan merata, adonan diistirahatkan 10 menit. Langkah berikutnya, adonan dimasukkan ke dalam ekstruder untuk dilakukan ekstruksi. Ekstruksi dilakukan sebanyak dua kali, untuk didapatkan adonan yang homogen dan kompak. Setelah itu, adonan yang sudah membentuk untaian-untaian di kukus dalam steaming box selama 2 menit. Adonan yang sudah dikukus langsung dibentuk lalu langsung dikeringkan dalam cabinet dryer selama 1,5 – 2 jam sampai mi menjadi kering. Tahapan pembuatan mi disajikan pada Gambar 5, dan gambar pembuatan mi secara lengkap disajikan pada Lampiran 3.
Pencampuran bahan Tepung ganyong, tepung terigu, RPO, CMC, soda abu, minyak, air , garam Adonan diistirahatkan 10 menit Ekstruksi (2 kali) Pengukusan (steaming) Pengeringan di cabinet dryer 1,5 – 2 jam Mi ganyong RPO Gambar 5 Tahapan pembuatan mi ganyong RPO Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang dan merupakan mahasiswa gizi masyarakat yang sudah sering melakukan uji organoleptik. Produk mi yang dinilai ada 6 formula, yaitu formula tepung ganyong dengan tepung terigu gluten tinggi sebesar 50%, 60%, dan 70% serta formula tepung ganyong dengan tepung terigu gluten rendah sebesar 50%, 60%, dan 70%. Parameter yang dinilai meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan terkstur.
Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk mengisi tabel uji organoleptik yang berupa garis dimana panelis hanya memberikan penilaian berupa garis pada skala tertentu sesuai dengan persepsi masing-masing panelis.Pada uji mutu hedonik, nilai skala 1 sampai 9 akan diintepretasikan menjadi mutu produk yang sudah ditentukan klasifikasinya terlebih dahulu. Klasifikasi atribut warna mulai dari hitam sampai merah.Klasifikasi atribut tekstur mulai mudah putus sampai sangat elastis. Pada rasa dari pahit sampai manis, dan pada aroma dari sangat masam sampai harum. Berbeda dengan uji mutu hedonik, untuk uji hedonik skala 1-9 adalah tingkat kesukaan panelis (amat sangat tidak suka-amat sangat suka). Semakin besar angka, maka,akan semakin suka panelis terhadap produk tersebut. Pada uji hedonik, produk dapat dikatakan disukai oleh panelis jika formula yang dipilih memiliki nilai rata-rata lebih besar dari 5,00. Contoh kuesioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4.
Analisis Fisik dan Kandungan Gizi Analisis fisik dan kandungan gizi hanya dilakukan terhadap formula terpilih hasil uji organoleptik dan hasilnya akan dibandingkan dengan kontrol. Prosedur analisis fisik dan kandungan gizi dapat dilihat pada Lampiran 5. Analisis Fisik Karakteristik fisik yang dinilai pada mi ganyong terpilih meliputi analisis warna menggunakan chromameter, elongasi menggunakan Texture Analyzer, waktu masak optimum dan daya serap air. Analisis Kandungan Gizi Kandungan gizi yang dianalisis pada formula terpilih mi ganyong RPO meliputi analisis proksimat yang terdiri dari kadar air dengan menggunakan metode oven biasa, kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan kering, kadar protein menggunakan metode mikrokjeldahl, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat menggunakan by difference dan analisis lainnya yaitu analisis β-karoten menggunakan HPLC. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dari penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua kali pengulangan. Model yang digunakan adalah sebagai berikut: Yijk = + Ai + Bj + ABij + Eijk Keterangan: Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh presentase. i = banyaknya taraf tingkat penambahan tepung terigu gluten tinggi dan rendah(i = 50%, 40%, dan 30%) j = banyaknya tarat substitusi tepung ganyong(j= 50%, 60%, dan 70%) k = banyaknya ulangan (j = 1,2) = rataan sebenarnya Ai = pengaruh tingkat substitusi tepung terigu gluten tinggi dan rendah terhadap mi pada taraf ke-i Bj = pengaruh tingkat substitusi tepung ganyong terhadap tepung terigu taraf ke-j ABij = pengaruh penambahan tepung terigu dan substitusi tepung ganyong pada taraf ke-i dan ke-j
Eijk = kesalahan percobaan karena pengaruh penambahan red palm oil terhadap tepung ganyong taraf ke-i pada ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Data-data hasil uji organoleptik dianalisis dengan one way ANOVA, jika data menunjukkan hasil yang berbeda nyata (α<0,05) dilanjutkan dengan uji Duncan. Pada uji fisik dan kandungan gizi data dibandingkan dengan kontrol, melalui uji t. Semua data diolah dengan menggunakan MS. Excel dan SPSS 17.For Windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Ganyong
Pembuatan Tepung Ganyong
Pada penelitian ini ganyong yang digunakan adalah ganyong yang berumur sekitar 8 bulan. Menurut Flach dan Rumawas (1996) pemanenan ganyong setelah 8 bulan akan memberikan produktivitas yang tinggi karena rhizoma mengalami perbesaran maksimum. Ganyong akan menjadi keras apabila lebih dari 10 bulan tidak dipanen dan menyebabkan kandungan pati berkurang. Tahap awal pada pembuatan tepung ganyong yaitu pengupasan kulit ganyong. Pada tahap ini bagian ganyong yang sudah busuk, kotor dan tidak dapat dipakai dikupas dan dibuang. Selanjutnya ganyong langsung direndam dengan air yang sudah ditambah dengan natrium bisulfit 0,3%. Natrium bisulfit berperan untuk menghambat reaksi pecoklatan karena adanya aktivitas enzim polifenol oksidase pada umbi ganyong, sehingga dengan direndam ini ganyong tetap berwana cerah. Tahap berikutnya adalah penggilingan ganyong. Tujuan dari penggilingan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan pada saat di pengering drum (drum dryer). Ganyong yang sudah dihancurkan disebarkan di permukaan drum. Tujuan pengeringan dengan drum adalah untuk memecah struktur granula pati sehingga meningkatkan daya larut (solubility) produk dan penyerapan air (water absorption) (Marjani 2010). Suhu yang digunakan dalam pengeringan ganyong
adalah 80oC. Pada saat pengeringan dengan drum ada variabel yang mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan. Moore (1995) menjelaskan, waktu kontak antara produk dan permukaan drum ditentukan oleh kecepatan putaran drum. Putaran permukaan drum yang cepat akan mengakibatkan waktu kontak produk dengan panas kurang sehingga produk masih basah (belum kering). Sebaliknya semakin lama produk kontak dengan panas produk akan semakin cepat kering dan gosong (kecoklatan). Pada penelitian ini kecepatan yang digunakan dalam pengeringan ganyong adalah 6 RPM, mengacu pada penelitian Rodiahwati (2011), yang menyebutkan tingkat kecerahan tepung ganyong yang terbaik pada kecepatan 6 RPM. Ganyong yang sudah melewati proses pengeringan kemudian dihancurkan menggunakan mesin penggilingan kering dan diayak dengan ukuran 60 mesh. . Pada Gambar 6 disajikan gambar tepung terigu komersial dengan tepung ganyong.
Gambar 6 Tepung terigu komersial (kiri) dan tepung ganyong (kanan) Sifat fisik dan kandungan gizi tepung ganyong Ganyong yang telah dijadikan tepung selanjutnya di analisis sifat fisik, dan kandungan gizinya. Sifat fisik dari tepung ganyong disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Sifat fisik tepung ganyong Sifat fisik Tepung ganyong Rendemen (%) 9.86 Densitas kamba (g/mL) 0.56 Derajat putih (%) 40.21 Hasil analisis didapatkan rendemen tepung sebesar 9,86%. Rendeman didapatkan dengan cara membandingkan berat tepung dengan berat umbi ganyong sebelum dikupas. Tahap berikutnya adalah menganalisis densitas kamba tepung ganyong. Tepung ganyong dikatakan memiliki densitas kamba kecil jika tepung ganyong memerlukan ruang volume besar untuk berat tepung ganyong yang kecil. Densitas kamba biasa disebut juga perbandingan antara berat bahan dengan ruang volume bahan. Hasil pengukuran didapatkan bahwa tepung ganyong memiliki densitas kamba sebesar 0,56 g/mL. Sifat fisik berikutnya adalah derajat putih tepung ganyong. Analisis derajat putih dilakukan untuk melihat warna tepung ganyong tersebut. Hasil pengukuran didapatkan bahwa tepung ganyong memiliki derajat putih sebesar 40,21%. Perbandingan warna tepung ganyong dengan tepung terigu secara visual menunjukkan bahwa tepung ganyong memiliki warna lebih kecoklatan dibandingkan dengan tepung terigu. Warna yang lebih gelap pada tepung ganyong ini diduga karena adanya proses pencoklatan enzimatis pada ganyong. Analisis kandungan gizi tepung ganyong meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by difference). Hasil analisis kandungan gizi tepung ganyong disajikan pada Tabel 8 dan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 6.
