Laporan Brem

PEMBUA

PEMBUAT

TAN BR

AN BREM D

EM DENGAN

ENGAN V

VARIASI

ARIASI T

TAPE K

APE KETAN

ETAN

LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi Pangan Ya

Yang Dibina Oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri ng Dibina Oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan SitoresmiHastuti, M.Pd dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Prabaningtyas, S.Si, M.Si

O!H O!H K!OMPOK " K!OMPOK " Muh

Muhammammad Sad Sholholeh eh #l #l $oy$oyyimyim %&"%&"'"('"()*')*'"("(+-

+-

ii//kka a DDiiaah h 00iittrrii %%&&""''""(())**&&""((" "--S

Siitti #i #mmiinnaattuul Ml Muukkaarrrroommaahh %%&&""''""(())**&&""""1 1--2

2aakkiiyyaattuul l MMiisskkiiyyaahh %%&&""''""(())**&&""))'

'--UNIVERSITAS NEGERI MALANG UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI JURUSAN BIOLOGI

Desember 2015 Desember 2015

A.

A. TO

TOP

PIK 

IK 

Pembuatan

Pembuatan Brem dengan

Brem dengan V

Variasi

ariasi T

Tape

ape Ketan

Ketan

B.

B. WAK

WAKTU DAN

TU DAN TEMP

TEMPA

AT

T

P

Pemb

embuat

uatan

an br

brem

em den

dengan

gan var

varias

iasi

i tap

tape

e k

kent

entang

ang ini

ini

dilaksanakan pada tanggal 17 November 2015 bertempat di

dilaksanakan pada tanggal 17 November 2015 bertempat di

ruang 305 gedung O5 biologi niversitas Negeri !alang"

ruang 305 gedung O5 biologi niversitas Negeri !alang"

C.

C. TU

TUJU

JUAN

AN

 T

&

1" ntuk mengeta&ui pengaru& penggunaan variasi ketan

ter&adap tekstur brem"

2" ntuk mengeta&ui pengaru& penggunaan variasi ketan

ter&adap aroma brem"

3" ntuk mengeta&ui pengaru& penggunaan variasi ketan

ter&adap rasa brem"

D. DASAR TEORI

3rem meru4akan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergi/i yang banyak diusahakan di 5ndonesia. #da ) ma6am  brem yang banyak dikenal yaitu brem 4adat dan brem 6air atau brem 3ali %Susanto dan Saneto, &77(-. Menurut Kus8anto dan Sudarmad9i %&7+7-. 3rem 4adat da4at di4eroleh dengan 6ara mengolah air ta4e ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilan9utkan dengan 4roses 4emanasan,  4engadukan, dan 4en6etakan. Ta4e ketan da4at dibuat dengan 6ara memasak   beras ketan sam4ai 6uku4 matang yang kemudian didinginkan dan

diinokulasikan dengan ragi. 3rem ini mem4unyai 8arna 4utih, tekstur tidak  lembek, kering dan mudah han6ur di mulut.

3rem 4adat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang  banyak diusahakan di :a8a Timur %Madiun-, da4at bermanfaat untuk  kesehatan kulit, sebagai makanan su4lemen alternatif, da4at menghangatkan  badan dan meningkatkan nafsu makan %#nonymous, )''+-. 3rem 4adat

adalah makanan tradisional yang terbuat dari 6airan hasil fermentasi ta4e  beras ketan 4utih atau beras ketam hitam. Ta4e beras ketan tersebut selan9utnya dikentalkan dengan 4emanasan, kemudian ditambahkan dengan starter brem 4adat,lalu didinginkan men9adi 4adat. 3rem 6air adalah salah satu 9enis minumam khas daerah 3ali yang dibuat dari beras ketan 4utih atau  beras ketan hitam atau4un 6am4uran dari kedua 9enis beras ketan tersebut

selan9utnya difermentasikan dengan menggunakan ragi ta4e %Hastuti ; Prabaningtyas, )'&'-.

Ketan &itam merupakan sala& satu ba&an baku $ang

sangat potensial sebagai ba&an pengganti dalam pembuatan

brem padat' karena ketan &itam mempun$ai kandungan pati

mirip ketan puti&" (elama ini penggunaan ketan &itam

)

sebagai ba&an makanan belum seluas ketan puti&' dengan

di#adikann$a ketan &itam sebagai ba&an subtsitusi brem

padat' maka di&arapkan dapat meningkatkan peman)aatan

beras ketan &itam dan nilai ekonomisn$a" *ksistensi brem

padat di !adiun tela& men#adi produk unggulan $ang $ang

sangat potensial di#ual dan dikembangkan dan &ingga kini

mampu men$angga perekonomian ban$ak elemen dan

mas$arakat" +itungan selama ini brem $ang di&asilkan

sekitar ,00 - 1000 kg &ari' namun perkembangan dari

makanan tradisional itu stagnan ./ri$anto' 2003"

3rem 6air meru4akan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, ber8arna merah, dengan kandungan alkohol "<&' 4ersen. Umumnya di4roduksi dari hasil fermentasi beras ketan hitam %kadang<kadang 9uga beras ketan 4utih-. Kadar alkohol da4at berubah<ubah selama 4enyim4anan. Kenaikan kadar alkohol ter9adi akibat 4roses fermentasi yang terus  berlangsung selama 4enyim4anan, sedangkan 4enurunannya karena 4roses esterifikasi, oksidasi, dan 4engua4an. Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang ter9adi selama 8aktu 4enyim4anan. Suasana aerobik tersebut  biasanya diikuti oleh akti=itas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang men9adikan rasa asam 4ada brem. Kalau 4ada 8aktu 4enyim4anan tidak  ditutu4 akan menyebabkan alkohol mengua4. 3au asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat %#sta8an, )''1-.

3ahan baku yang sering digunakan dalam 4embuatan brem adalah  beras ketan %Ory/a sati=a =ar glutinosa-, baik beras ketan 4utih mau4un hitam. :enis umbi<umbian 9arang digunakan. 3eras ketan meru4akan beras dengan kadar amilo4ektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengila4, sangat lekat, dan kera4atan antarbutir nasi tinggi, sehingga =olume nasinya sangat ke6il. asio antara amilosa dan amilo4ektin da4at menentukan tekstur, rasa, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin ke6il kadar amilosa atau semakin tinggi amilo4ektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya 4roduk brem 4adat. 3rem 4adat yang selama ini terda4at di 4asaran adalah brem madiun dan brem 8onogiri. 3rem

"

ini sangat 4o4uler karena rasanya yang 6uku4 enak dan ke4raktisan dalam  4enggunaannya. Sensasi brem akan mun6ul ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung men6air dan lenya4, kemudian meninggalkan rasa semri8ing di lidah. Hasil 4enelitian >inarno et al %&7+)-menun9ukkan bah8a /at kimia yang 4aling banyak terda4at dalam brem 4adat adalah gula, 4ati terlarut, dan asam laktat. 3rem 4adat meru4akan sumber  gula yang baik. Di dalam &'' gram brem terkandung *,&+ g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik.

#da bebera4a ma6am 6ara 4embuatan brem 4adat. Prinsi4nya,  4roses tersebut da4at dibagi dalam bebera4a taha4, yaitu 4emilihan bahan  baku, 4en6u6ian, 4engukusan, 4emberian ragi, fermentasi, 4enge4resan,  4emasakan, 4engadukan, dan 4engeringan. Pada fermentasi ketan men9adi ta4e, berlangsung akti=itas en/im yang dikeluarkan oleh ka4ang dan khamir. !n/im tersebut akan meme6ah karbohidrat men9adi gula. ?ula yang terbentuk  selan9utnya akan diubah men9adi alkohol dan karbondiosida %@O)-. Selain alkohol, 4roses fermentasi karbohidrat 9uga akan menghasilkan asam<asam organik, se4erti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri 4ada  brem yang terbentuk. Proses 4emasakan sari ta4e akan sangat ber4engaruh terhada4 8arna brem 4adat yang dihasilkan. 3rem 4adat biasanya memiliki 8arna ke6okelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat 4emanasan gula 4ereduksi 4ada suhu yang 6uku4 tinggi %#sta8an, )''1-. 3rem 4adat meru4akan salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak diusahakan di :a8a Timur dan :a8a Tengah, khususnya di @aruban %Mediun- dan >onogiri.

E. ALAT DAN BAHAN

/lat

%

1" Pani email

5" Beaker glass

2" (aringan

," Kompor

3" Pengaduk

7" !ier

" 4etakan

" Nampan

Ba&an

%

1" Tape ketan &itam

2" Tape ketan puti&

3" Brem padat

(

F. CARA KERJA

Menyia4kan & kg ta4e ketan hitam dan & kg ta4e ketan 4utih, kemudian memeras dan mengambil airnya hingga masing<masing menda4at & liter air sari ta4e

#ir hasil 4erasan di4anaskan dan diaduk selama &'<*' menit sam4ai mengental

Setelah mengental, kom4or dimatikan dan menambahkan brem 4adat yang sudah 9adi dan sudah dihaluskan

#donan ini kemudian dimiAer hingga rata dan men9adi adonan dengan tekstur yang lembut

@etak adonan sesuai selera dan biarkan mongering dan memadat 4ada suhu ruang sekitar ) B "' '_{@ selama kurang lebih )( 9am}

3rem telah sia4 dikonsumsi

G.

DATA

 Tabel per&itungan koloni bakteri sa$ur kubis

•

 Tabel skoring tekstur brem

 Jenis

Ketan

Sk! tekst"! #!e$ %a&a "'an(an

ke

Sk!

)

*

+

,

Ketan

&itam









Ketan

puti&









Ket

%

(kor 1

% sangat lembek

(kor 2

% lembek

(kor 3

% agak lembek

(kor 

% keras' tidak lembek

•

 Tabel skoring aroma brem

 Jenis

Ketan

Sk! A!$a #!e$ %a&a "'an(an

ke

Sk!

)

*

+

,

Ketan

&itam

2

2

2

2



Ket

%

(kor 1

% tidak ada aroma alko&ol

(kor 2

% sedikit aroma alko&ol

(kor 3

% ukup aroma alko&ol

(kor 

% men$engat' ban$ak aroma alo&ol

•

 Tabel skoring rasa brem

 Jenis

Ketan

Sk! !asa #!e$ %a&a "'an(an ke

Sk!

)

*

+

,

Ketan

&itam









Ketan

puti&

3

3

3

3

Ket

%

(kor 1

% sangat masam

(kor 2

% masam

(kor 3

% masam agak manis

(kor 

% manis

H. ANALISIS DATA

Pada 4raktikum ini dilakukan 4embuatan brem dengan =ariasi ta4e ketan. Cariasi ta4e ketan yang digunakan yaitu ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih. Pembuatan brem dilakukan dengan mengambil seluruh sari ta4e dengan 6ari memeras ta4e dengan menggunakan alat 4emeras. Sari ta4e kemudian di 4anaskan hingga mengental dan setelah mengental sari ta4e diangkat. Kemudian di aduk dengan menggunakan miAer dengan ditambahkan brem solo. Setelah ta4a4 tersebut maka brem di6etak dan di tunggu hingga kering untuk da4at dinikmati.

3rem yang dihasilkan dengan adanya =ariasi ta4e ketan menghasilkan bebera4a 4erbedaan. Perbedaan da4at diketahui dari segi 8arna, tekstur, aroma dan rasa. Perbedaan yang 4aling men6olok yakni  4erbedaan 8arna dimana brem yang menggunakan ta4e ketan hitam memiliki 8arna merah muda keunguan, sedangkan 8arna brem dengan te4e ketan 4utih ber8arna 4utih. Tekstur brem yang dihasilkan berdasarkan data 4engamatan keduanya tidak memiliki 4erbedaan, yaitu bertekstur  keras, tidak lembek. #roma brem yang dihasilkan 9uga memiliki  4ersamaan diantara keduanya yaitu memiliki sedikit aroma alkohol.

*

Sedangkan rasa yang dihasilkan memiliki 4erbedaan yaitu 4ada brem dengan menggunakan ta4e ketan hitam memiliki rasa masam agak manis, dan brem dengan menggunakan ta4e ketan 4utih memiliki rasa manis.

3erdasarkan hasil 4enilitian ini da4at diketahui bah8a 8arna dan rasa brem yang dihasilakn dari =ariasi ta4e ketan memiliki 4erbedaan. Sedangkan untuk tekstur dan aroma yang dihasilkan sama. Hal tersebut di4engaruhi oleh bahan yang digunakan yaitu =ariasi ta4e yang digunakan dimana ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih memiliki kandungan amilum yang berbeda.

I.

PEMBAHASAN

3ahan yang digunakan dalam 4embuatan brem ini adalah ta4e Ketan. 3eras ketan mem4unyai kandungan amilo4ektin yang tinggi, bersifat lengket, tidak mengembang selama 4emasakan, tidak banyak menyera4 air, dan teta4 lunak setelah dingin %#sta8an, )''(-. Ta4e ketan yang digunakan adalah ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih yang memiliki banyak sekali kandungan di dalamnya. Ta4e beras ketan yang digunakan adalah ta4e yang baik yang memiliki tekstur lunak, berair dengan 6ita rasa manis, asam dan ber6ita rasa alkohol. Menurut Yanuar %)''7- ketan hitam meru4akan salah satu komoditi yang sangat 4otensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senya8a  bioaktif, dan serat yang 4enting bagi kesehatan. Ditambahkan oleh #sta8an %)''(-, Ta4e dari beras ketan 4utih memiliki kandungan karbohidrat "1, gram&'' gram. Sedangkan 4rotein 4ada beras ketan 4utih ",' gram&'' gram.

3rem dari ta4e ketan hitam dan ketan 4utih sama<sama menghasilkan tekstur yang keras dan tidak lembek. Hal ini da4at disebabkan karena dekstrin filtrat ta4e ketan %(,(("&g&''ml-, dimana dekstrin ini ber4eran 4ada tekstur   brem yang dihasilkan, sehingga semakin banyak kandungan dekstrin 4ada

filtrat ta4e akan menghasilkan tekstur yang kuat 4ada brem 4adat %Dra9ati dkk, )'&"-. Penyusun air ta4e ketan hitam dan air ta4e ketan 4utih tersebut menghasilkan tekstur brem 4adat yang keras. karena kandungan gula yang

1

tinggi, dan adanya dekstrin akan mendukung 4roses 4engkristalan. Dengan demikian, semakin tinggi 4ro4orsi air ta4e ketan, maka semakin naik nilai teksturnya. Menurut Tarigan %&7+"-, bah8a dekstrin mem4unyai sifat untuk  merekatkan kom4onen<kom4onen 4enyusun brem 4adat dan membentuk  tekstur yang kuat.

Brem dari tempe ketan &itam dan dari tape ketan

puti& sama6 sama meng&asilkan aroma sedikit beralko&ol

aroma alko&ol ini didapatkan karena )ermentasi $ang

ter#adi

pada

saat

pembentukan

tape"

!enurut

id#a#aseputra

.188'

selama

)ermentasi

tape

berlangsung peruraian pati men#adi gula6gula seder&ana

ole& kapang' kemudian gula6gula $ang terbentuk sebagian

akan diuba& men#adi asam organik' $ang men#adi produk

brem padat $ang di&asilkan dari pengola&an airan tape ini

akan memiliki rasa manis berbau alko&ol" 9itamba&kan lagi

ole&

D9utikah dkk., %&7++-, 4roses fermentasi lebih dari 1 hari, maka rasa ta4e agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam.

asa brem yang dihasilkan di4engaruhi oleh ka4ang dan khamir yang memfermentasi karbohidrat dan 4ati yang terda4at dalam air ta4e ketan. Khamir dan ka4ang yang kera4 ditemukan dalam 4roduk brem yang terbuat dari nasi, ketan atau gula tebu adalah Amylomyces s44., Mucor s44., Rhizopus s44., Candida s44., dan Saccharomyces s44. %Dung, )'&"-.

!enurut

:ardia; dkk .188,' proses utama pada )ermentasi tape

adala& pemea&an pati men#adi gula seder&ana $ang

dialkukan ole& k&amir dengan en;im amilase $ang dapat

menimbulkan rasa manis" 9itamba&kan lagi ole&

  ?aman dan Sherrington %&77(-, hidrolisis 4ati da4at dilakukan oleh en/im atau asam. :ika  4ati di4anaskan dengan asam akan terurai men9adi molekul yang lebih ke6il

se6ara berurutan.

Selain alkohol, 4roses fermentasi karbohidrat 9uga akan menghasilkan asam<asam organik, se4erti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri 4ada brem yang terbentuk. Proses 4emasakan sari ta4e akan sangat ber4engaruh terhada4 8arna brem 4adat yang dihasilkan.

+

3rem 4adat biasanya memiliki 8arna ke6okelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat 4emanasan gula  4ereduksi 4ada suhu yang 6uku4 tinggi %#sta8an, )''1-.

Brem dari tempe ketan &itam dan dari tape ketan

puti& meng&asilkan rasa $ang berbeda' dimana tape ketan

&itam meng&asilkan rasa $ang manis dan tape ketan puti&

$ang meng&asilkan rasa masam agak manis" <asa $ang

di&asilkan ini dipengaru&i ole& kadar karbo&idrat $ang

terdapat pada ketan"

Ta4e dari beras ketan 4utih memiliki kandungan karbohidrat "1, gram&'' gram %#sta8an, )''(-. Ta4e dari beras ketan hitam memiliki kandungan karbohidrat %1(,7<11,+E- atau 1+ gram&'' %Kusmiadi, )''+-. Da4at dilihat bah8a ketan hitam memiliki karbohidrat yang lebih banyak dari 4ada ketan 4utih yang menyebabkan 4erbedaan rasa  4ada olahan brem yang telah dibuat. Karbohidrat yang lebih banyak akan di4e6ah men9adi senya8a gula sederhana yang lebih banyak 4ula yang menyebabkan rasa manis di bahan olehan men9adi lebih banyak.

Ketan tersusun se6ara dominan oleh 4ati %4olisakarida-. Polisakarida tersusun atas dua kom4onen molekul besar yaitu amilosa linear %ikatan F<&,( residu D<glukosa- dan amilo4ektin ber6abang %terdiri atas ikatan F &,( dan F< &,* residu glukosa- yang didegradasi se6ara dominan oleh en/im hidrolitik  yang bernama en/im amilolitik %Hostino=a, )'')-. Saccharomycopsis spp adalah sekretor 4rotein kuat yang menghasilkan dua en/im ekstraseluler yaitu glukoamilase dan F<amilase. !n/im F<amilase meme6ah 4ati men9adi maltosa, sementara glukoamilase menghasilkan glukosa. Kedua en/im ini 4enting dalam industri dalam 4en6airan 4ati dan fermentasi etanol %Yuan, )'&'-.

J. KESIMPULAN

#da4un kesim4ulan dari 4raktikum kali ini adalah G

&. Cariasi ketan tidak mem4engaruhi tekstur dari brem yang dibuat karena tekstur di4engaruhi oleh destrin.

). Cariasi ketan tidak mem4engaruhi aroma dari brem yang dibuat karena aroma dari brem sama<sama di4engaruhi oleh fermentasi yang dihasilkan.

7

". Cariasi ketan ber4engaruh 4ada rasa brem yang dihasilkan karena rasa dari brem dida4atkan dari kadar glukosa yang terda4at 4ada ketan itu sendiri dan fermentasi yang ter9adi.

K. DISKUSI

&. #dakah 4erbedaan dari tekstur brem yang terbuat dari ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih :elaskan menga4a da4at ter9adi

J!b " #$%& % 'erbe%() karena Penyusun air ta4e ketan hitam dan air ta4e ketan 4utih tersebut menghasilkan tekstur brem 4adat yang keras. karena kandungan gula yang tinggi, dan adanya dekstrin akan mendukung 4roses 4engkristalan. Dengan demikian, semakin tinggi  4ro4orsi air ta4e ketan, maka semakin naik nilai teksturnya. Menurut Tarigan %&7+"-, bah8a dekstrin mem4unyai sifat untuk merekatkan kom4onen<kom4onen 4enyusun brem 4adat dan membentuk tekstur yang kuat.

). #dakah 4erbedaan dari aroma brem yang terbuat dari ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih :elaskan menga4a da4at ter9adi

J!b " #$%& % 'erbe%()

karena $ang menentukan

aroma brem adala& )ermentasi $ang ter#adi pada saat

pembentukan tape" !enurut id#a#aseputra .188'

selama )ermentasi tape berlangsung peruraian pati

men#adi gula6gula seder&ana ole& kapang' kemudian

gula6gula $ang terbentuk sebagian akan diuba& men#adi

asam organik' $ang men#adi produk brem padat $ang

di&asilkan dari pengola&an airan tape ini akan memiliki

rasa manis berbau alko&ol" 9itamba&kan lagi ole&

D9utikah dkk., %&7++-, 4roses fermentasi lebih dari 1 hari, maka rasa ta4e agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam.

". #dakah 4erbedaan dari rasa brem yang terbuat dari ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih :elaskan menga4a da4at ter9adi

J!b " % 'erbe%()

karena rasa $ang di&asilkan ini

dipengaru&i ole& kadar karbo&idrat $ang terdapat pada

ketan"

Ta4e dari beras ketan 4utih memiliki kandungan karbohidrat "1,

&'

gram&'' gram %#sta8an, )''(-. Ta4e dari beras ketan hitam memiliki kandungan karbohidrat %1(,7<11,+E- atau 1+ gram&'' %Kusmiadi, )''+-. Da4at dilihat bah8a ketan hitam memiliki karbohidrat yang lebih banyak  dari 4ada ketan 4utih yang menyebabkan 4erbedaan rasa 4ada olahan  brem yang telah dibuat. Karbohidrat yang lebih banyak akan di4e6ah men9adi senya8a gula sederhana yang lebih banyak 4ula yang menyebabkan rasa manis di bahan olehan men9adi lebih banyak.

L.

DAFTAR PUSTAKA

#nonymous. )''+.  Brem Padat. htt4sG4ermimalang.8ord4ress.6om )''+'('& brem<4adat. Diakses ( Desember )'&.

#riyanto, ?. )''".  Brem Khas tapi Berkendala. Kom4as edisi Selasa di akses ( Desember )'&.

#sta8an, Made. )''(. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan . :akartaG PT ?ramedia

#sta8an, M. )''1. )''1. Tetap saar dengan produk makanan olahan. SoloG TigaSerangkai.

Dra9ati, S., :ariyah, dan Ma8arti, T.5. )'&".  Pemuatan Brem Padat  !engan Sustitusi "iltrat Tape #mi Talas. SurabayaG UPI

D9utikah, !., 3intara8ati, 3. D., dan Pattinggi, . &77+.  Pengemangan  Proses dan Peralatan Pemuatan Kue dan Minuman Brem dari  Buah$uahan Tropis. 3alai Penelitian dan Pengembangan

5ndustri, Surabaya.

Dung, I.T.P. )'&". Cietnamese i6e<based #l6oholi6 3e=erages.  %nternational "ood Research &ournal )'%"-G&'"<&'(&.

0ardia/, S., Sasmito, Y.#. dan Sugiyono. &77*. Studi "ermentasi Tape  Rendah Alkohol. :urnal 5lmu dan Teknologi Pangan, & %&- G )1 B  "".

?aman, P. M., K. 3. Sherrington. &77(.  Pengantar %lmu Pangan' (utrisi' dan Mikroiologi. YogyakartaG ?ad9ah Mada Uni=ersity Press. Hastuti, U.S., dan Prabaningtyas, S. )'&'.  Petun)uk Praktikum

&&

Hostino=a, !. %)'')-. #mylolyti6 en/ymes 4rodu6ed by The yeast Saccharomyces *iuligera.  Re+ie,- Biologia Bratisla+a 5*%&&-G )(1<)&

Kusmiadi, i8an. )''+. JCarietas 3eras dengan Kom4osisi Kimia8i 2at PenyusunnyaJ. %#rtikel Pertanian, Perikanan dan 3iologi-. 3angka 3elitungG 0PP3 U33.

Kus8anto, . K., Sudarmad9i, Slamet. &7+7.  Mikroiologi Pangan. YogyakartaG U?M.

Susanto, T. Dan 3. Saneto. &77(. Teknologi Pengolahan asil Pertanian . 3ina 5lmu. Surabaya

Tarigan, D. Ponis. &7+".  Kimia /rganik Bahan Makanan. 3andungG #lumni.

Yanuar, >illy. )''7.  Akti+itas Antioksidan dan %munodulator Serealia nun  Beras. htt4Gre4ository.i4b.a6.idbitstreamhandle&)"(*1+77'+ Tin9auanE)'Pustaka)''78ya<".4dfseLuen6e+. Diakses ( Desember )'&&.

Yuan, . @. )'&'.  %n+estigating the 01tracellular Amylases o*  Saccharomycopsis *iuligera. htt4G4ro9e6tsday.h6i.edu.sg)'&'& 0inals>eb@at<'&&<(1 introdu6tion.html. Diakses ( Desember  )'& .

>id9a9ase4utra, #.5. &77+. Ka)ian Bahan Pensustitusi Beras ketan Pada  Produk Brem Padat . :urnal 5lmiah >idya Mandala, Tahun C. Io.

''(.

>inarno, 0.?., dan 0ardia/, S.  &7+'.  Pengantar teknologi pangan.

&)

M. LAMPIRAN

Membuat 6etakan brem dari ta4e ketan hitan Membuat 6etakan brem dari ta4e ketan hitan

 4roses 4emerasan ta4e Hasil 9adi brem ta4e ketan hitam

Hasil 9adi brem ta4e ketan 4utih