senyawa pada kopi

(1)

LITERATURE REVIEW LITERATURE REVIEW SENYAWA PADA KOPI SENYAWA PADA KOPI A.

A. BUAH KOPIBUAH KOPI

Tanaman kopi Robusta

Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian rendah sampai ketinggian sekitar sekitar 1.000 m1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 20

diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 2000C. Tanaman kopi arabikaC. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah

laut, daerah-daerah yang umumnya dengan yang umumnya dengan suhu sekitar 10suhu sekitar 10-16°-16°C.C.

Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pad a memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pad a waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat.

pada pemeliharaan dan iklim setempat.

Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun.

tahun.

Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah terlihat bewarna kuning merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah terlihat bewarna kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik ada yang sampai mengering di tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yangluruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan dan yangluruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan "lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua "lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetikan buah kopi dilakukan secara dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetikan buah kopi dilakukan secara manual. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul manual. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8

matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8 – –11 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan11 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan

untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun.

menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun.

Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September. Diperkirakan hasil tanaman terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September. Diperkirakan hasil tanaman perkebunan, besar dapat mencapai 1000 kg per hektar per tahun, sedangkan kopi robusta tanaman perkebunan, besar dapat mencapai 1000 kg per hektar per tahun, sedangkan kopi robusta tanaman rakyat hanya mencapai 500 kg dan kopi arabika rakyat 200 kg per hektar per tahun.

rakyat hanya mencapai 500 kg dan kopi arabika rakyat 200 kg per hektar per tahun.

Gambar 1. Struktur buah kopi

Dimana;1=

Dimana;1= potongan te

potongan tengah; 2= bi

ngah; 2= biji kopi (e

ji kopi (endosperm) 3

ndosperm) 3= kulit ari (

= kulit ari (testa, epid

testa, epidermis) 4=

ermis) 4=

parchment(

parchment(hull, endoc

hull, endocarp) 5=lapi

arp) 5=lapisan pektin

san pektin 6=pulp (me

6=pulp (mesocarp) 7=

socarp) 7= Kulit luar (

Kulit luar (pericarp,

pericarp,

exocarp).

Yesuf (2010) menyatakan bahwa pulp kopi buah kopi mengandung 40 -42 % (basis

kering). Pulp mengandung 11% crude protein. Kulit cangkang (husk) mengandung 10%

crude protein, 16% lignin, 57 % serat detergen netral dan serat detergen asam 52%, yang

menunjukkan b

menunjukkan bahwa husk meng

ahwa husk mengandung sera

andung serat yang kurang berse

t yang kurang berserat.

rat. Pulp dari proses ke

Pulp dari proses kering

ring

juga kaya akan penol yang larut, proanthocy

juga kaya akan penol yang larut, proanthocyanidins yang tak laryt, tannin, kafein serta semua

anidins yang tak laryt, tannin, kafein serta semua

yang secara kolektiv dikategorikan sebagai komponen anti nutrisi dan komponen physiologi

ketika dijadikan pakan ternak. (Pandey

(2)

5.6% lignin, 30 serat detergen netral dan 26% serat detergen asam yang menunjukkan bahwa

pulp memiliki nilai pakan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pulp kering. Kehadiran

protein, gula, mineral dan kadar air yang tinggi merupakan substrat yang sempurna bagi

pertumbuhan microorganisme dan sangat cepat untuk rusak.

Pulp kopi juga dapat digunakan sebagai substrat dalam bioproses dan

vermicomposting. Composting merupakan dekomposisi biologis atau suatu bio oksidasi

bahan organik yang dipercepat menggunbakan microorganisms. Pada proses composting,

bahan organik yang heterogen di transformasi menjadi produk sejenis humus yang homogen

yang dapat digunakan sebagai pupuk.

Elias (1979) menyatakan bahwa buah kopi terdiri dari 29 % pulp (adbk). Komposisi

kimia pulp segar, pulp kering dan pulp yang difermentasi dan dikeringkan dapat dilihat pada

Tabel 1, komponen organik lainya pada pulp dapat dilihat pada Tabel 2, kandungan mineral

dapat dilihat pada Tabel 3, konstituen dinding sel serta struktur polisakarida (g%) dapat

dilihat pada Tabel 4, serta komposisi asam amino esensial dan non esensial seperti pada

tabel5.

(3)

Mucilage, terdapat diantara pulp dan hull, yang mewakili 5% buah kopi (adbk)

(Bressani et al. 1972).Mucilage terdiri dari lapisan setebal 0.5

_—

2 mm yang secara kuat

menempel pada hulls. Secara fisik mucilage merupakan sistim koloid dan menjadi hydrogel

yang lyophilic. Secara kimia mucilage mengandung air, pectins, gula, dan asam organik.

Selama pematangan buah kopi calcium pectate yang berlokasi di lamela dan protopectin dari

dinding sel terkonversi menjadi pectin. Transformasi atau hydrolysis protopectins

menghasilkan disintegrasi dinding sel, dan meninggalkan plasma sel menjadi bebas.

Disamping pectins, plasma ini mengandung gula dan asam organik yang diturunkan dari

metabolisme dan konversi pati menjadi gula (Carbonell and Vilanova 1974). Komposisi

mucilage diperlihatkan pada Tabel 7 dan Tabel 7a.

(4)

Tabel. 7.a. Komposisi mucilage

Komposisi huls kopi dan kandungan karbohidrat pada huls dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.

Ortiz A.R, etal (2004), melakukan analisa emisi buah kopi pada beberapa tingkat

kematangan yang berbeda menggunakan

headspace

dinamis dan keadaan

gas

chromatography/mass spectrometry analysis

untuk kopi arabika yang berasala dari

Colombia. Komposisi zat volatile yang diemisikan oleh buah kopi didominasi oleh alkohol

utamanya etanol pada semua tingkat kematangan. Buah kopi yang terlalu matang mempunyai

emisi volatil yang didominasi oleh senyawa ester, alkjohol, keton dan aldehida. Senyawa

(5)

yang paling rendah monoterpenes. 2-Methyl furan terdeteksi pada berbagai tingkat

kematangan, monoterpenes dikenal sebagai senyawa volatil yang menarik serangga.

Kehadiran etanol dan alkohol lainya pada komposisi senyawa volatil dapat menjelaskan

efektivitas penggunaan perangkap dengan campuran alkohol untuk mendeteksi dan

menangkap serangga pelubang biji kopi.

Komposisi kopi biji dapat dilihat seperti pada Tabel 10.

Situs www.ICO.com menyatakan bahwa biji kopi arabika dan kopi robusta mempunyai komposisi yang berbeda. Komposisi kimia biji kopi (green coffee/green bean) kopi arabika dan robusta dapat dilihat pada Tabel 11, sedangkan komposisi karbo hidrat pada biji kopi dapat dilihat p ada Tabel 12.

Tabel 11. Komposisi kimia biji kopi (adbk)

(6)

Tabel 13. Komposisi asam lemak pada biji kopi (% total lemak)

Tabel 14. Komposisi Lemak biji kopi ( % total lemak)

(7)

Tabel 16. Komposisi asam amino biji kopi (% dari total protein)

Tabel 17. Purine alkaloid pada biji kopi

(8)

Tabel 19. Asam alifatik biji kopi (% adbk)

(9)

Tabel 21. Asam Lemak pada triacylglicerol pada kopi biji (%)

(10)

Rios, O.G et al (2004) melaporkan pengaruh ekologi pengolahan pasca panen terhadap aroma kopi sangrai. Pengolahan pasca panen meliputi 3 variasi proses basah dan proses ekologi. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa kopi yang diproses dengan proses basah tradisional menggunakan mikroorganisme mempunyai aroma yang lebih baik dibabndingkan dengan yang diproses ekologis yang merupakan metode mekanis. Senyawa volatil yang teridentifikasi pada kopi sangrai sepertilterlihat pada Tabel . 23, dan perbandingan antara senyawa volatil pada biji kopi dan kopi sangrai ditunjukkan pada tabel 24.

(11)

(12)