ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan penyertaan-Nya saya dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek yang berjudul “STABILITAS PRODUK MINUMAN MENGANDUNG SUSU RASA KRIM STROBERI DENGAN ALTERNATIF PENSTABIL NABATI DI PT. INDOKUAT SUKSES MAKMUR” Selama menjalani Program Kerja Praktek ini, saya telah mendapat berbagai pengalaman dan relasi baru dengan semua kalangan staff office di PT. Indokuat Sukses Makmur. Begitu pula dengan pengetahuan dan ketrampilan terutama mengenai proses pengembangan sebuah produk di dalam suatu industri.
Saya ingin mengucapakan banyak terimakasih terutama untuk segala bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dan membimbing saya dalam proses pelaksanaan Program Kerja Praktek hingga saya dapat menyelesaikan laporan ini. Pada kesempatan ini saya ingin mengucapkan rasa syukur dan terimakasih kepada:
1. Yesus Kristus, atas segala rahmat dan kemurahan-Nya yang tiada henti
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
3. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, M.Sc., selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan
4. Kak Veronica Gunawan selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing saya selama melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur
5. Kak Milka yang telah membantu memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur
6. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pangan yang telah membantu dalam urusan administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini
7. Pak Irfan, Pak Karna, Pak Taufik, Kak Frisky, Kak Lukman, Kak Imam, dan Kak Neti yang sudah membimbing saya di Laboratorium Fisikokimiawi PT. Indokuat Sukses Makmur selama dua bulan
iii
8. Kak Irwandy yang sudah menemani saya dan teman-teman selama plant tour di plant produksi PT. Indokuat Sukses Makmur
9. Kakak-kakak karyawan R&D dan staff office PT. Indokuat Sukses Makmur yang banyak membagi pengalaman pada saya
10. Iik, Mama, Om dan keluarga terkasih yang telah memberikan dukungan baik berupa materi, doa dan semangat selama pelaksanaan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek
11. Mariska, Sonia, dan Christine yang bersama-sama dengan saya menjalani kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur
12. Seluruh karyawan dan security PT. Indokuat Sukses Makmur yang telah memberikan informasi dan bantuan selama pelaksanaan kerja praktek, serta
13. Semua pihak yang telah terlibat dalam proses pelaksanaan Kerja Praktek yang tidak dapat saya sebut satu per satu
Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu berbagai kritik dan saran dari pembaca dan semua pihak akan sangat membantu penulis dalam memperbaiki laporan ini. Akhir kata, saya berharap dengan adanya laporan Kerja Praktek ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 16 Maret 2017
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 1
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ... 1
1.4. Metode Kerja Praktek ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Profil Singkat Perusahaan ... 3
2.2. Lokasi Perusahaan ... 3
2.3. Sejarah Perusahaan ... 3
2.4. Visi dan Misi Perusahaan ... 4
2.5. Logo Perusahaan ... 4
2.6. Struktur Organisasi ... 5
2.7. Ketenagakerjaan Perusahaan ... 5
3. PRODUK ... 7
3.1. Kategori Produk ... 7
3.2. Proses Produksi Milkuat Bantal ... 7
3.2.1. Bahan baku ... 7
3.2.2. Proses Pembuatan Milkuat Bantal ... 10
4. DEPARTEMEN R&D ... 15
v
4.1.1. Lab Scale ... 15
4.1.2. Pilot Scale/ Pilot Plant ... 15
4.1.3. Industrial Trial ... 16
4.2. Uji Stabilitas Produk ... 17
4.2.1. Uji pH ... 17
4.2.2. Uji Sediment ... 17
4.2.3. Uji Sensori ... 17
5. ALTERNATIF PENSTABIL NABATI PADA PRODUK MILKUAT BANTAL STROBERI ... 20
6. PEMBAHASAN ... 28
7. KESIMPULAN ... 31
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Perusahaan ... 4
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indokuat Sukses Makmur ... 6
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Milkuat Bantal ... 14
Gambar 4. pH Produk Akselerasi ... 22
Gambar 5. Total Sediment Produk Akselerasi ... 23
Gambar 6. Flavor Produk Akselerasi ... 25
Gambar 7. Off-note Produk Akselerasi... 26
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk Minuman PT. Indokuat Sukses Makmur ... 8 Tabel 2. Beberapa Tipe Pati Termodifikasi serta Sifat dan Pemanfaatannya untuk Pangan 21 Tabel 3. Skala Atribut Mutu ... 24
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Selama masa perkuliahan, mahasiswa telah dibekali dengan berbagai ilmu dalam bentuk teori dan praktikum yang berkaitan dengan ilmu pangan beserta aspek-aspek penting yang meliputinya. Namun hal ini harus dilengkapi dengan praktek dan pengalaman nyata yang dapat diperoleh melalui kegiatan kerja praktek. Kerja praktek merupakan salah satu kegiatan wajib bagi mahasiswa agar mampu menerapkan berbagai ilmu dalam bidang pangan yang telah didapat di bangku perkuliahan secara lebih nyata. Untuk memenuhi salah satu kegiatan perkuliahan tersebut, maka PT. Indokuat Sukses Makmur dipilih sebagai tempat kerja praktek. Perusahaan ini merupakan salah satu industri pangan yang bergerak di bidang usaha minuman susu cair dengan merk dagang “Milkuat”. Program kerja praktek ini dijalankan di departemen Research and Development PT. Indokuat Sukses Makmur.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari pelaksanaan Program Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui stabilitas produk minuman mengandung susu di PT. Indokuat Sukses Makmur yang diuji dengan metode akselerasi. Pengujian yang dilakukan juga bertujuan untuk mengetahui apakah alternatif pati termodifikasi dapat digunakan sebagai substitusi penstabil nabati yang telah ada.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek
Program kerja praktek dilaksanakan oleh penulis selama 2 bulan mulai dari Senin, 2 Januari 2017 hingga Jumat, 3 Maret 2017. Lokasi dari pelaksanaan kerja praktek ini berada di Jl. Kranji Blok F5 No. 2A Delta Silicon II yang terletak di kawasan industri Lippo Cikarang, Desa Cibatu, Bekasi 17750, Jawa Barat.
2 1.4. Metode Kerja Praktek
Dalam kegiatan Kerja Praktek dilakukan diskusi dengan pembimbing lapangan (user) dan karyawan-karyawan lain terkait dengan topik dan proyek yang diberikan. Kegiatan yang dilaksanakan oleh penulis antara lain:
1. Induksi resmi perusahaan yang berkaitan dengan tata tertib, visi-misi, dan hal-hal yang berkaitan dengan kerja praktek.
2. Perkenalan dengan seluruh karyawan Departemen Research and Development PT. Indokuat Sukses Makmur
3. Terlibat di dalam kegiatan Lab Scale dan Uji Stabilitas Produk.
4. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proyek yang akan dibahas oleh penulis.
5. Plant Tour guna memahami proses pembuatan produk Milkuat Pouch dan Milkuat botol LAB (Liquid Acid Beverage).
6. Pengumpulan data Uji Stabilitas Produk berupa pH, total endapan, dan sensori (Overall quality, Off-note, dan Flavor).
3 2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Profil Singkat Perusahaan
Nama resmi perusahaan yang telah dibangun pada tahun 2003 silam ini adalah “PT. Indokuat Sukses Makmur”. Saat ini, PT. Indokuat Sukses Makmur beralamat di Jl. Kranji Blok F5 No. 2A Delta Silicon II, kawasan Industri Lippo Cikarang, Desa Cibatu, Bekasi 17750, Jawa Barat. Nomor telepon yang dapat langsung terhubung ke perusahaan ini adalah (021) 89900608. Pada periode Januari-Maret ini, dibuka Praktek Kerja Lapangan (PKL) di departemen Research and Development (R&D) divisi Research and Development (Product Development).
2.2. Lokasi Perusahaan
PT. Indokuat Sukses Makmur berlokasi di kawasan industri Lippo Cikarang, Bekasi, Jawa Barat. Perusahaan yang terletak di Delta Silicon II Blok F-5 No 2A ini memiliki 2 bangunan utama yang terdiri dari bangunan utama pabrik dan bangunan penyimpanan produk akhir. Selain itu, PT. Indokuat Sukses Makmur juga memiliki batas dengan beberapa perusahaan lain seperti PT. Graham dan PT. Abadi Mulia di bagian kanan dan kiri. Sedangkan pada bagian depan dan belakang berbatasan PT. Danone Indonesia dan PT. Toyoplas.
2.3. Sejarah Perusahaan
Pada awalnya, perusahaan ini bernama PT. Danone Dairy Indonesia, sebuah perusahaan multinasional yang bergerak di bidang dairy dengan merk dagang Milkuat. Perusahaan ini mulai dibangun pada 22 Desember 2003. PT. Danone Dairy Indonesia mulai melakukan produksi dan peluncuran produk pertamanya pada tahun 2004 dengan target pasar utamanya yaitu anak-anak dengan rentang usia 6-12 tahun. Produk-produk yang diluncurkan pada saat itu antara lain Milkuat Liquid Acid Beverage (LAB) dalam botol mini dan botol berbentuk tiger serta Milkuat bantal (Milkuat Pouch) dengan berbagai varian rasa.
PT. Danone Dairy Indonesia diakuisisi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. mulai tanggal 1 Januari 2015. Kemudian perusahaan ini berganti nama menjadi PT. Indokuat Sukses Makmur terhitung mulai tanggal 28 Januari 2015 yang diikuti dengan akuisisi merk dagang Milkuat. Hingga kini, perusahaan Indokuat berada di bawah naungan PT. Indolakto. PT. Indolakto sendiri merupakan perusahaan yang berada di bawah PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk., yang bergerak di bidang dairy dengan merk produk Indomilk. Produk yang kini diproduksi oleh PT. Indokuat Sukses Makmur antara lain Milkuat bantal (pouch) rasa coklat dan krim stroberi, Milkuat LAB dengan rasa strawberry splash, mandarin orange, dan cooling apel dengan tetap mengutamakan target pasar terdahulu yaitu anak-anak.
2.4. Visi dan Misi Perusahaan
PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki visi yang jelas, yakni “A Total Food Solution Company”. Untuk mewujudkan visi tersebut, PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki misi sebagai berikut:
1. Memberikan solusi berkelanjutan akan kebutuhan pangan 2. Meningkatkan kemampuan karyawan, proses, dan teknologi
3. Berkontribusi pada kesejahteraaan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan
4. Terus-menerus meningkatkan nilai pada stakeholder
2.5. Logo Perusahaan
Setelah diakuisisi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk., PT. Indokuat Sukses Makmur mengalami pergantian logo perusahaan. Sebelumnya, perusahaan ini menggunakan logo yang sama dengan PT. Danone Indonesia. Secara resmi, logo PT. Indokuat Sukses Makmur saat ini dapat dilihat pada Gambar 1.
5
2.6. Struktur Organisasi
PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki 10 departemen yang di pimipin oleh seorang factory manager. Ketigabelas departemen tersebut antara lain Departemen Produksi, PPIC (Production Planning and Inventory Control), Departemen Purchasing, Departemen Continuous Improvement, Departemen SHE (Safety Health and Environment), Departemen Gudang, Departemen Engineering, Departemen Finance, Departemen Human Resource, dan Departemen Quality. Sedangkan departemen R&D dikepalai oleh seorang General Manager dan Quality Management yang berada di bawah Corporate R&D. Sehingga departemen ini tidak secara langsung berada di bawah kepemimpinan factory manager PT. Indokuat Sukses Makmur melainkan di bawah naungan PT. Indolakto. Struktur organisasi yang terdapat di PT. Indokuat Sukses Makmur dapat dilihat pada Gambar 2.
2.7. Ketenagakerjaan Perusahaan
PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki 287 orang tenaga kerja, di mana jumlah tersebut terbagi menjadi dua yakni 60 orang karyawan staf dan 227 karyawan non staf. Jam kerja yang ada di perusahaan ini juga dibagi dua yakni bagi karyawan staf dan karyawan non staf. Untuk karyawan staf, jam kerja yang berlaku yakni dari hari Senin hingga jumat dengan jam kerja mulai dari pukul 08.00 hingga 17.00 WIB. Sedangkan bagi karyawan non staf, jam kerja yang berlaku yakni dari hari Senin hingga Sabtu yang dibagi menjadi 3 shift. Shift pertama dimulai pada pukul 07.00 hingga pukul 15.00 WIB, shift kedua dimulai pada pukul 15.00 hingga pukul 23.00 WIB, dan shift ketiga dimulai pada pukul 23.00 hingga pukul 07.00 WIB.
Setiap karyawan memperoleh upah yang berbeda berdasarkan golongan, jabatan, dan masa kerja yang didasarkan atas gaji pokok dan tunjangan-tunjangannya. Apabila karyawan staf dan non staf bekerja melebihi dari batas jam kerja yang telah ditentukan maka mereka berhak untuk memperoleh upah lembur. Namun ketentuan ini tidak berlaku bagi karyawan staf yang memiliki jabatan seperti supervisor, manajer, dan kedudukan eksekutif lainnya.
7 3. PRODUK
3.1. Kategori Produk
Terdapat dua jenis minuman mengandung susu yang diproduksi oleh PT. Indokuat Sukses Makmur, yakni Milkuat bantal (Pouch) dan Milkuat Liquid Acid Beverage (LAB). Masing-masing produk memiliki variasi yang berbeda, untuk Milkuat bantal terdapat variasi kemasan 50 mL dan 60 mL dengan perisa krim stroberi dan coklat. Sedangkan untuk Milkuat LAB memiliki variasi 70 mL dan 130 mL dengan perisa stroberi, apel, dan jeruk. Selain itu, terdapat pula produk susu bubuk rasa coklat dalam kemasan 350 gram. Rincian variasi produk yang diproduksi di PT. Indokuat Sukses Makmur dapat dilihat pada Tabel 1.
3.2. Proses Produksi Milkuat Bantal 3.2.1. Bahan baku
Di dalam proses pembuatan Milkuat bantal digunakan berbagai macam bahan baku utama dan penunjang. Bahan baku utama yang digunakan antara lain susu bubuk berlemak, susu bubuk tanpa lemak, air dan gula. Sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan antara lain krimer nabati, penstabil nabati, pati termodifikasi, minyak nabati, mineral kalsium fosfat, flavor, garam, dan premix vitamin. Berikut ini merupakan rincian bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Milkuat Bantal:
Air
Air yang digunakan merupakan air olahan yang telah melalui proses reverse osmosis dan telah melalui pengujian di departemen Quality and Control.
Gula
Gula pasir yang digunakan sebagai bahan baku utama ini harus memiliki rasa manis, warna putih, tidak berbau, dan berbentuk kristal.
Susu bubuk berlemak
Susu bubuk ini terdiri dari 0,5%-0,3% lemak bebas yang berguna untuk melindungi partikel bubuk sehingga tidak mudah lembab. Susu bubuk berlemak diperoleh dengan cara menghilangkan kandungan air pada susu yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi.
Tabel 1. Produk Minuman PT. Indokuat Sukses Makmur
No. Produk Varian
Kemasan Varian Rasa Tempat Produksi
1 Milkuat Freezy Bantal (Pouch) - 50 mL - 60 mL Krim stroberi - PT. Indokuat Sukses Makmur - Co Manufacturing 2 Milkuat Freezy Bantal (Pouch) - 50 mL - 60 mL Coklat - PT. Indokuat Sukses Makmur - Co Manufacturing 3 Milkuat Freshy Botol 130 mL - Strawberry Splash - Cooling Apel - Mandarin Orange Co Manufacturing 4 Milkuat Freshy Botol 70 mL - Strawberry Splash - Cooling Apel - Mandarin Orange PT. Indokuat Sukses Makmur 5
Mikluat Powder Box
Kotak
350 gram Coklat
PT. Indolakto untuk PT. Indokuat Sukses
9
Susu bubuk tanpa lemak
Bubuk susu ini diperoleh melalui pemisahan lemak dan sebagian besar air dari dalam susu segar. Susu bubuk tanpa lemak ditambahkan untuk meningkatkan total solid produk Milkuat.
Krimer Nabati
Krimer nabati ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa pada produk. Bahan baku ini dibuat dari minyak nabati yang mengalami proses dihidrogenasi.
Penstabil nabati
Bahan tambahan makanan ini berfungsi menjaga struktut makanan dan menstabilkan emulsi yang terbentuk pada produk. Bahan ini juga ditambahkan agar tidak terjadi pemisahan antara lapisan minyak dengan komponen lainnya.
Minyak Nabati
Minyak ini berasal dari ekstrak tanaman yang digunakan sebagai sumber energi. Minyak nabati dapat menjadi sumber dari vitamin A, D, E, dan K serta menjadi pelarut beberapa vitamin tersebut. Selain itu bahan baku ini juga mengandung asam-asam lemak esensial seperti linolenat, linoleat, dan arakidonat.
Pati termodifikasi
Pati termodifikasi terdiri dari 2 molekul polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin merupakan bahan yang digunakan sebagai pengental dan pengemulsi.
Mineral kalsium fosfat
Jenis mineral yang ditambahkan ke dalam produk adalah kalsium dan fosfor. Kalsium memiliki fungsi sebagai pembentuk tulang dan gigi, sedangkan fosfor memiliki fungsi dalam membantu proses metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, selain itu fosfor juga membantu mempertahankan keseimbangan pH, penyimpanan dan pelepasan energi dalam bentuk ATP.
Flavor
Bahan tambahan pangan ini memiliki fungsi untuk menguatkan aroma di dalam produk. Dua jenis flavor yang ada di pasaran yaitu flavor alami dan flavor artifisial. Senyawa flavor alami merupakan senyawa yang diperoleh dari proses isolasi atau sintesis kimia bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami
dengan tujuan untuk dikonsumsi manusia, baik setelah diproses maupun tidak. Senyawa flavor artifisial merupakan senyawa flavor yang disintesis secara kimia dan belum teridentifikasi dalam produk alami agar dapat dikonsumsi manusia, baik setelah diproses maupun tidak.
Garam
Garam adalah salah satu mineral yang ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa dan mengikat rasa dari bahan lain di dalam produk. Bahan tambahan ini ditambahkan ke dalam produk dalam jumlah sedikit.
Vitamin premix
Vitamin premix merupakan bahan tambahan pangan yang terdiri dari beberapa komponen mikronutrient seperti vitamin A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9, dan B12 serta mineral. Bahan ini ditambahkan untuk meningkatkan jumlah nutrisi dalam produk.
3.2.2. Proses Pembuatan Milkuat Bantal
Terdapat beberapa langkah dalam pembuatan produk Milkuat Bantal di PT. Indokuat Sukses Makmur. Proses produksi tersebut meliputi persiapan bahan-bahan, penimbangan, pemasakan, pencampuran, sterilisasi UHT, pengemasan aseptik, dan pengepakan. Berikut ini merupakan rincian proses produksi Milkuat bantal beserta diagram alir proses yang dapat dilihat pada Gambar 3.
1. Penimbangan Bahan Baku
Setelah tim R&D melakukan formulasi bahan baku, tim QA akan mengkalkulasi dan menyerahkan kepada bagian raw material untuk penimbangan. Kemudian bagian produksi akan melanjutkan proses dari material yang telah ditimbang.
2. Pembuatan Larutan Stabilizer
Pertama akan dimasukkan bahan baku gula dan penstabil secara kering ke dalam triblender mixer. Melalui pencampuran ini, partikel penstabil yang lebih kecil akan menempel pada partikel gula dengan ukuran yang lebih besar. Hal ini dapat mencegah terjadinya penggumpalan ketika proses penambahan air. Selanjutnya, campuran bahan stabilizer ini ditransfer ke dalam tangki cooker dan dimasak bersama dengan air hangat.
11
3. Pencampuran
Dalam tahap ini, di utamakan pencampuran bahan-bahan kering seperti susu bubuk berlemak, susu bubuk tanpa lemak, krimer nabati, gula, dan pati termodifikasi terlebih dahulu ke dalam triblender mixer. Kemudian dilakukan pencampuran dengan larutan stabilizer serta air di dalam mixing tank. Beberapa parameter penting yang harus diperhatikan selama proses pencampuran ini adalah pH air sebagai pelarut, suhu, dan waktu pemasakan. Setelah 15 menit, ditambahkan bahan baku lain yang belum dimasukkan pada awal pencampuran yakni flavor, minyak nabati, dan vitamin premiks. Kemudian, produk akan dialirkan melalui strainer untuk menyaring kontaminan fisik yang terbawa dari raw material dan proses sebelumnya. Lalu produk akan didinginkan melalui plate cooler sebelum memasuki tahap selanjutnya.
4. Proses Sterilisasi
Tahapan proses sterilisasi pada produksi Milkuat bantal ini adalah preheating, homogenisasi, sterilisasi, dan pendinginan. Preheating merupakan pemanasan tahap awal sebelum dilakukannya proses sterilisasi. Selanjutnya produk akan dihomogenisasi dengan menggunakan alat homogenizer untuk menyeragamkan ukuran partikel globula lemak pada susu sehingga emulsi pada susu menjadi stabil.
Kemudian dilakukan proses sterilisasi Ultra High Temperature (UHT ) dalam Tubular Heat Exchanger (THE). Menurut Lewis & Deeth (2002), proses UHT (Ultra High Temperature) merupakan proses sterilisasi dengan aliran konstan yang hanya memberikan sedikit efek perubahan kimiawi pada produk bila dibandingkan dengan proses retort. Lamanya waktu dan suhu yang dibutuhkan bergantung dari proses inaktivasi spora bakteri thermofilik. Pada Tubular Heat Exchanger (THE) terdapat 2 buah pipa holding yang mengalirkan 2 produk berbeda. Pada pipa 1 dialirkan produk Milkuat dan pada bagian luarnya pipa 2 dialirkan medium air panas dan uap panas. Produk ditahan dalam pipa holding, kemudian melewati Flow Divertion Valve (FDV) yang berfungsi memeriksa kecukupan suhu sterilisasi.
Produk keluar lalu lalu didinginkan hingga suhunya menurun bertahap mencapai suhu ruang.
5. Penyimpanan Aseptik
Produk yang telah disterilisasi selanjutnya disimpan ke dalam aseptic tank dengan suhu dan tekanan tertentu. Kemudian dilakukan proses selanjutnya yaitu aseptic filling dan aseptic packaging.
6. Pengemasan Aseptik (Aseptic Filling)
Untuk mengoptimalkan umur simpan dan kualitas produk, maka proses UHT ini dikombinasikan dengan dengan proses pengemasan aseptik. Prinsip dari pengemasan aseptik ini adalah memasukkan produk ke dalam kemasan steril, di mana kondisi ruangan dari proses pengemasan juga harus dikonsidiksan tetap steril. Kebersihan dari pipa-pipa yang menghubungkan tempat penyimpanan produk, mesin pengemasan, serta kondisi ruangan juga akan terus dipantau. Produk yang berada di dalam aseptic tank akan ditransfer ke mesin filling aseptic pouch. Salah satu senyawa yang digunakan untuk menjaga kemasan Milkuat bantal tetap steril adalah hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida merupakan salah satu senyawa yang paling efektif pada suhu yang tinggi dengan batas minimum penggunaan sebesar 30% dan maksimal residu sebesar 0,5 ppm. Selain itu, senyawa-senyawa yang sering digunakan sebagai bahan sterilisasi antara lain klorin, iodin, ozon, oxonia, dan sinar ultraviolet. (David et al. 1996). Setelah proses pengemasan steril, produk akan dilewatkan di bawah sensor yang memberikan kode sesuai jam produksi, nomor batch, dan tanggal kadaluarsa secara otomatis.
7. Pengemasan Karton
Produk Milkuat yang telah dikemas dijalankan di atas konveyor dan dipak secara manual ke dalam karton. Kemudian karton akan dilewatkan pada top sealing dan diteruskan ke bagian finish good. Pada kemasan karton ini juga tertera kode produksi dan tanggal kadaluarsa produk yang diprint secara otomatis.
8. Penggudangan
Kemasan karton yang diterima di bagian finish good disusun secara rapi di atas pallet. Pihak QC akan mengecek secara sampling produk Milkuat sebelum
13
didistribusikan kepada konsumen. Beberapa uji tersebut antara lain tes fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Milkuat Bantal
Susu bubuk berlemak, susu bubuk tanpa lemak, krimer nabati, gula, pati termodifikasi
Flavor, minyak
nabati, vitamin premiks
15 4. DEPARTEMEN R&D
Departemen R&D merupakan sebuah tim yang bertugas melakukan penelitian, pengembangan formula, kemasan, serta produk. Kegiatan penelitian yang dilakukan di departemen R&D di mulai setelah tim marketing perusahaan melakukan riset pasar mengenai kualitas dari produk yang di inginkan konsumen serta trend yang sedang terjadi di lingkungan masyarakat. Selain melanjutkan hasil riset pasar tim marketing, tim R&D juga memiliki tugas untuk menguji kualitas bahan baku alternatif yang ditawarkan oleh pihak pemasok baru. Setelah mendapatkan projek, dilakukan tiga tahap penelitian yang meliputi Lab Scale, Pilot Scale/ Pilot Plant, dan Industrial Trial.
4.1. Tahapan Penelitian 4.1.1. Lab Scale
Secara garis besar, formulasi skala laboratorium atau lab scale merupakan proses produksi yang dilakukan oleh tim R&D dalam skala kecil, namun secara garis besar menyerupai alur produksi dari skala pilot dan skala industri. Proses formulasi pada skala laboratorium ini dilakukan untuk langkah awal dalam pengembangan produk baru maupun untuk mencari bahan alternatif dalam pembuatan produk. Proses ini dilakukan untuk memastikan bahwa produk yang diuji nantinya dapat direalisasikan dan diterima oleh calon konsumen. Kemudian untuk menguji apakah produk yang dihasilkan dari produksi skala laboratorium ini diterima dengan baik, maka dilakukan uji organoleptik triangle test dan preference test kepada minimal 30 orang panelis. Sampel yang digunakan dalam uji ini adalah sampel Milkuat bantal hasil formulasi dan Milkuat bantal yang sebenarnya. Uji triangle ini dikatakan berhasil apabila para panelis tidak dapat membedakan antara produk existing dari Milkuat bantal dengan produk hasil formulasi skala laboratorium. Apabila produk hasil formulasi berhasil, maka akan dilanjutkan dengan percobaan skala pilot.
4.1.2. Pilot Scale/ Pilot Plant
Tahap kedua adalah pilot scale/ pilot plant. Produksi skala pilot merupakan sistem produksi dalam skala kecil yang dilaksanakan untuk memperoleh informasi mengenai desain sistem
produksi hasil formulasi dalam skala besar ke depannya. Tujuan dilakukannya produksi skala pilot ini adalah untuk mengurangi risiko yang mungkin terjadi selama proses produksi skala besar atau skala industri. Selain itu, produksi skala pilot ini lebih murah secara ekonomi untuk dijadikan percobaan dibandingkan dengan produksi skala besar. Segala hambatan dan kemungkinan kegagalan produk masih dapat diatasi melalui hasil evaluasi dari skala pilot ini.
Produksi skala pilot merupakan tahap pertengahan dalam proses pengembangan produk baru. Dengan adanya tahap pilot, kita dapat memperoleh informasi yang dapat membantu mengambil keputusan untuk pengembangan proses skala industri. Tahap ini merupakan jembatan untuk mendesain proses produksi skala besar karena produksi skala industri sendiri akan lebih sulit dirancang langsung dari tahap laboratorium. Dari hasil skala pilot ini, departemen R&D akan pengujian mutu produk secara berkala. Produk-produk ini nantinya juga diberi beberapa perlakuan yang berbeda, seperti penyimpanan di dalam oven suhu 40oC dan lemari pendingin pada suhu 4oC. Pengujian mutu produk dilakukan per minggu dan dibandingkan dengan sampel yang disimpan di dalam oven dan lemari pendingin. Dari hasil pengujian mutu produk tersebut, akan ditentukan apakah produk terebut dapat diproduksi dalam skala industri.
4.1.3. Industrial Trial
Tahap yang ketiga adalah industrial trial. Pada tahap ini akan dilakukan proses produksi dengan menggunakan alat-alat di bagian produksi mulai dari persiapan bahan baku, penuangan bahan baku, pencampuran, sterilisasi UHT, aseptic filling, dan pengepakan. Hasil produksi skala industri ini juga akan dipantau oleh tim R&D selama proses penyimpanan. Produk-produk yang ada akan diamati per minggu dan per bulan sesuai dengan tanggal, jam produksi, nomor mesin, dan kode produksi. Sampel produk yang akan diuji diberi perlakuan yang berbeda. Pada uji bulanan, produk akan disimpan pada suhu ruang. Sedangkan pada uji mingguan, produk akan disimpan di dalam oven (40oC). Kedua sampel hasil perlakuan tersebut nantinya akan dibandingkan dengan sampel yang disimpan di dalam lemari pendingin (4oC).
17
4.2. Uji Stabilitas Produk
Pengujian produk Milkuat yang dilakukan pada tahap pilot scale dan industrial scale umumnya disebut sebagai uji stabilitas produk. Pengujian yang dilakukan meliputi uji fisiokimia seperti acidity, pH, kadar brix, total sediment, dan total solid, sedangkan dari segi sensori dilakukan uji sensori stability, uji triangle, dan uji tingkat kesukaan. Dua uji fisikokimia yang di bahas di dalam laporan ini adalah uji pH dan total sediment untuk produk Milkuat bantal dengan rasa krim stroberi.
4.2.1. Uji pH
Pada uji ini dilakukan pengukuran pH pada masing-masing produk trial dengan perlakuan suhu oven (accelerated shelf life) sebesar 40oC. Setiap minggunya, satu buah produk Milkuat akan diambil secara acak kemudian diuji dengan menggunakan pH meter. Pertama-tama, pH meter yang akan digunakan dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan pH 4 dan pH 7. Setelah data kalibrasi disimpan, ujung elektroda dicelupkan ke dalam produk Milkuat bantal yang akan diuji kemudian pH meter akan membaca pH dari produk secara otomatis.
4.2.2. Uji Sediment
Pada uji ini, dilakukan pegukuran endapan yang dihasilkan oleh produk Milkuat trial dengan perlakuan suhu oven (accelerated shelf life) sebesar 40oC. Pertama-tama, produk Milkuat bantal dituangkan ke dalam tabung sentrifuge sebanyak 10 ml, lalu diletakkan secara berhadapan. Kemudian sampel produk diputar dengan kecepatan 1000 rpm selama 15 menit. Bagian cairan dari hasil proses sentrifugasi dituang ke dalam tabung sentrifuge lain untuk diukur total sediment yang terbentuk.
4.2.3. Uji Sensori
Selain melakukan serangkaian kegiatan penelitian terhadap pengembangan suatu produk baru, departemen R&D juga melakukan beberapa uji penting untuk mengetahui kualitas produk selama penyimpanan dan tingkat penerimaan konsumen dari segi sensori. Beberapa
uji tersebut antara lain: Uji Sensori Stability, Uji Triangle, dan Uji Tingkat Kesukaan (Preference). Pada uji sensori stability dilakukan penilaian terhadap atribut flavor, off-note, dan overall. Khusus untuk uji sensori stabilty, hanya para staf departemen R&D yang menjadi panelis. Setiap staf R&D akan memiliki score sheet yang akan diisi penilaian mereka terhadap kualitas flavor, off-note, dan overall dari produk yang diberi perlakuan oven (sensory accelerate) dan dari produk yang diberi perlakuan suhu ruang (sensory longstab). Kedua produk dengan perlakuan berbeda ini nantinya akan dibandingkan dengan produk yang disimpan di dalam lemari pendingin sebagai kontrol. Pengujian sensory accelerate dilakukan setiap minggu, sedangkan sensory longstab dilakukan setiap satu bulan sekali. Pertama, panel leader akan menyiapkan beberapa cup yang telah ditempeli dengan label berupa kombinasi angka dan huruf secara acak. Lalu, masing-masing cup akan diisi dengan sampel dan ditata pada sebuah tray berukuran sedang kemudian diletakkan pada meja masng-masing staf R&D beserta form penilaian. Setiap staf R&D akan mencicipi sampel kontrol (penyimpanan suhu refrigerator) dan sampel yang diuji secara bergantian lalu panelis akan memberikan skor pada lembar penilaian yang telah ada.
Sedangkan untuk kedua uji lainnya, yaitu uji triangle dan uji tingkat kesukaan (preference) tidak hanya departemen R&D yang menjadi panelis, melainkan seluruh tim office beserta tim Quality and Control. Minimal panelis yang dibutuhkan pada sekali uji triangle dan uji tingkat kesukaan (preference) adalah 30 orang. Pertama, dilakukan preparasi cup sensori dengan memberikan label berupa kombinasi angka dan huruf secara acak. Kemudian masing-masing sampel dimasukkan ke dalam cup dan ditata pada tiap-tiap tray kecil dan dibagikan pada panelis beserta form untuk penilaian. Pada uji triangle, satu orang panelis akan memperoleh 3 buah sampel yang terdiri dari 1 buah sampel berbeda dan 2 buah sampel yang sama. Setiap panelis akan diminta untuk mencicipi semua sampel dari kiri ke kanan secara berurutan kemudian menebak mana produk yang berbeda dari ketiga sampel yang ada. Sedangkan pada uji tingkat kesukaan (preference) panelis akan memperoleh 2 buah sampel dimana 1 buah sampel merupakan produk existing dan 1 sampel lainnya merupakan produk hasil pengujian lab. Setiap panelis akan diminta untuk mencicipi semua
19
sampel dari kiri ke kanan secara berurutan kemudian memberikan penilaian mana produk yang paling disukai dari kedua sampel yang ada.
20
Untuk memenuhi dan menjamin kontinuitas ketersediaan bahan baku, PT. Indokuat Sukses Makmur telah bekerjasama dengan beberapa produsen bahan baku yang ada untuk menunjang proses produksi menjadi lebih baik. Akan tetapi, tidak menutup kemungkinan bahwa sewaktu-waktu proses produksi bahan baku dari beberapa produsen bahan baku ini mengalami kesulitan untuk memasok dan memenuhi kebutuhan konsumennya. Karena itu sangat penting bagi setiap industri makanan dan minuman untuk memiliki alternatif pemasok bahan baku termasuk di PT. Indokuat Sukses Makmur. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, R&D sebagai pihak yang memiliki tugas melakukan riset dan penelitian akan menseleksi berbagai produk dari beberapa pemasok yang berbeda untuk menemukan alternatif bahan baku yang akan digunakan bila suatu saat terjadi kekurangan stok dalam pemenuhan kebutuhan bahan baku produk Milkuat. Dari sekian banyak alternatif bahan baku yang ada, akan dipilih satu yang paling mendekati dengan existing product baik dari segi fisik, kimia maupun sensori yang ada.
Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan produk Milkuat bantal adalah pati termodifikasi. Pati jenis ini merupakan pati yang telah dimodifikasi berdasarkan sifat fisik alami dan sifat kimianya. Terdapat berbagai macam cara modifikasi pati yang dapat dilakukan, antara lain memotong rantai struktur molekul pati kemudian menyusunnya kembali, proses oksidasi, dan melakukan substitusi beberapa gugus kimia yang terdapat pada molekul pati. Proses modifikasi pati ini bertujuan untuk memperbaiki atau merubah sifat dari pati agar menjadi lebih baik. Hasil dari modifikasi pati ini akan menghasilkan gugus kimia baru, atau perubahan ukuran, bentuk, maupun struktur molekul dari pati. Berikut merupakan tabel berbagai tipe pati beserta pemanfaatannya:
21
Tabel 2. Beberapa Tipe Pati Termodifikasi serta Sifat dan Pemanfaatannya untuk Pangan
Tipe Pati Sifat Pemanfaatan
Pati Pragelatinasi Larut dalam air dingin, bahan pengisi
Sup instan, puding instan, saus campuran bakery,
makanan beku Pati Hidrolisis Asam Viskositas rendah,
retrogradasi tinggi, gel kuat
Gum, permen, formulasi pangan cair Dekstrin Bahan pengikat, enkapsulasi Permen, pengembang,
perisa, rempah, dan minyak Pati Teroksidasi Stabilizer, perekat,
pembentuk gel, penjernih
Formulasi pangan, gum, permen
Pati Eter Stabilizer Sup, puding, makanan beku
Pati Ester Stabilizer, bahan pengisi,
penjernih Permen, emulsi
Pati Reaksi Silang Bahan pengisi, stabilizer, penentu tekstur
Pengisi pie, roti, makanan beku, bakery, puding, makanan instan, sup, saus
salad, saus (Herawati 2009)
Pati termodifikasi memiliki kemampuan yang baik dalam meningkatkan mutu produk minuman mengandung susu ini. Salah satu tipe pati yang digunakan dalam produk Milkuat adalah pati reaksi silang yang memiliki sifat sebagai stabilizer produk. Selain pati termodifikasi, produk Milkuat juga ditambahkan dengan non dairy creamer sebagai penambah tekstur creamy, menstabilkan pH, dan meningkatkan warna alami dari produk yang ada (Rosida D. et al, 2016). Adanya penambahan pati termodifikasi, akan mengoptimalisasi kinerja dari non dairy creamer dan mencegah terjadinya creaming akibat sifatnya yang kurang stabil terhadap proses pemanasan. Kedua bahan baku ini akan membentuk kestabilan emulsi yang lebih baik pada produk Milkuat sehingga produk dapat diterima dengan baik oleh konsumen (Safitri & Purwantiningrum 2013). Pati termodifikasi yang ditambahkan ini telah mengalami perubahan dari berbagai segi termasuk perubahan ukuran partikel sehingga dapat meningkatkan kestabilan emulsi. Emulsifier yang telah mengalami perubahan ukuran partikel dapat mengurangi tegangan permukaan dan
membentuk lapisan untuk mencegah droplet dari ketidakstabilan melalui mekanisme stabilisasi elektrostatik (Nushtaeva 2016).
Setelah melalui tahap industrial scale, produk Milkuat bantal dengan alternatif pati ini diuji dari segi fisikokimia maupun sensorinya. Dengan perlakuan suhu oven (40oC) atau disebut dengan accelerated shelf life sampel produk Milkuat bantal ini diuji secara berkala setiap minggunya hingga minggu ke-6. Pengujian dari segi fisik maupun kimia dilakukan melalui Uji pH dan Uji Sediment. Produk yang telah diproduksi sebelumnya diberi nama existing product, sedangkan produk dengan pergantian jenis pati termodifikasi yang ada disebut sebagai trial product. Data hasil pengamatan pH yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. pH Produk Akselerasi
Dari Gambar 4., dapat dilihat hasil pengukuran pH pada produk Milkuat existing dan produk Milkuat trial. Pada minggu awal penyimpanan, kedua produk Milkuat memilki pH yang relatif tinggi (mendekati netral). Namun ketika memasuki minggu ke-6, pH dari kedua produk mengalami penurunan. Produk Milkuat existing mengalami penurunan pH dari 7 menjadi 6,30. Sedangkan pada produk Milkuat trial mengalami penurunan pH dari 6,90
23
menjadi 6,20. Selain itu dapat diamati pula bahwa nilai pH pada produk Milkuat existing lebih tinggi dibandingkan dengan produk Milkuat trial di setiap minggunya.
Selain dilakukan Uji pH, terdapat pula Uji Sediment yang dilakukan untuk penentuan kualitas produk selama pengujian umur simpan. Data hasil pengamatan Uji Sediment pada kedua produk Milkuat dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Total Sediment Produk Akselerasi
Dari Gambar 5., dapat dilihat hasil pengukuran total sediment pada produk Milkuat existing dan produk Milkuat trial. Pada minggu awal penyimpanan, produk Milkuat existing memiliki total sediment yang lebih rendah dibandingkan dengan Milkuat trial. Pada minggu terakhir penyimpanan, produk Milkuat trial memiliki total sedimen hingga 0,60 sedangkan Milkuat existing hanya 0,40. Secara keseluruhan produk Milkuat trial memiliki total sediment yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk Milkuat existing.
Pengujian selanjutnya adalah Uji Sensori yang meliputi beberapa atribut seperti flavor, off-note, dan. overall quality Pada pengujian sensori stability ini digunakan prinsip QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Metode evaluasi sensori ini digolongkan ke dalam uji
deskirptif. Dalam uji ini panelis akan diberikan selembar kertas (scoresheet) berisikan atribut-atribut produk yang akan dinilai. Untuk atribut flavor dan overall quality, skala penilaian dimulai dari angka satu (1) hingga tujuh (7), sedangkan untuk atribut off note skala penilaian dimulai dari angka nol (0) hingga tujuh (7). Berikut merupakan tabel skala atibut mutu penilaian uji sensori
Tabel 3. Skala Atribut Mutu
Nilai Atribut Mutu
Overall Quality Off Note Flavor
0 - Tidak ada -
1 Sangat tidak baik Sangat lemah Sangat lemah
2 Tidak baik Lemah Lemah
3 Agak tidak baik Agak lemah Agak lemah
4 Netral Netral Netral
5 Agak baik Agak kuat Agak kuat
6 Baik Kuat Kuat
7 Sangat baik Sangat kuat Sangat kuat
Selain memperoleh form, panelis juga akan mendapat satu set sampel trial product dan satu set sampel existing product (sebagai kontrol). Prinsip dari pengujian ini adalah panelis mencicipi setiap sampel yang telah disediakan kemudian memberikan skor kepada masing-masing atribut sampel trial product berdasarkan perbandingan dengan existing product yang ada. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam preparasi sampel uji sensori ini adalah homogenisasi sampel, suhu penyajian sampel, dan penggunaan kode digit dalam penamaan masing-masing cup. Ketiganya penting diperhatikan untuk mengurangi kebiasan pada sampel tertentu dan memudahkan panelis dalam memberikan skor. Sedangkan menurut Meilgaard et al. (1999), penting diperhatikan bagi para panelis QDA untuk tidak mendiskusikan hasil data penilaian, terminologi, maupun sampel setelah sesi penilaian atribut sampel berlangsung. Selain itu proses sensori QDA seharusnya dilaksanakan dalam satu waktu dan dilakukan pada booth yang terpisah untuk mengurangi gangguan dan
25
interaksi antar panelis yang dapat memicu terjadinya bias pada penilaian hasil sensori. Karena adanya keterbatasan ruang uji dan waktu, proses sensori stability yang dilaksanakan oleh tim R&D di PT. Indokuat ini tidak menggunakan booth khusus. Selain itu, waktu sensori yang dilaksanakan juga berbeda-beda, tergantung dari ketersediaan waktu masing-masing panelis. Berikut ini merupakan data hasil pengujian ketiga atribut uji sensori stabiliy:
Gambar 6. Flavor Produk Akselerasi
Dari Gambar 6., dapat dilihat hasil rerata atribut flavor dari uji Sensori Stability produk Milkuat existing dan Milkuat trial. Pada minggu pertama pengujian sensori, terdapat perbedaan skor antara Milkuat existing perlakuan oven dan Milkuat trial perlakuan refrigerator. Antara produk Milkuat existing dan trial cenderung memiliki skor flavor yang hampir serupa. Perbedaan skor yang mencolok hanya terjadi ketika kedua produk ini mendapatkan perlakuan yang berbeda (suhu oven dan suhu refrigerator). Secara keseluruhan flavor keempat produk Milkuat masih dapat diterima.
Gambar 7. Off-note Produk Akselerasi
Dari Gambar 7., dapat dilihat hasil rerata atribut off-note dari uji Sensori Stability produk Milkuat existing dan Milkuat trial. Pada minggu pertama, penilaian off-note/ penyimpangan pada produk tidak terlihat jauh berbeda. Memasuki minggi ke-4 penyimpanan, skor off-note pada kedua produk yang diberi dua perlakuan mulai menjunjukkan perbedaan. Kedua produk yang diberi perlakuan suhu tinggi (oven), memiliki skor off-note lebih tinggi dibandingkan kedua produk dengan perlakuan suhu rendah (refrigerator).
27
Gambar 8. Overall Quality Produk Akselerasi
Dari Gambar 8., dapat dilihat hasil rerata atribut overall quality dari uji Sensori Stability produk Milkuat existing dan Milkuat trial. Antara produk existing dan produk trial, cenderung tidak menunjukkan perbedaan. Yang membedakan skor overall quality produk adalah perlakuan yang diberikan, yaitu penyimpanan pada suhu tinggi (oven) dan suhu rendah (refrigerator). Produk Milkuat (baik exsiting maupun trial) oven cendenrung memiliki skor yang lebih rendah, yaitu mendekati angka 4 (sedang) memasuki penyimpanan minggu ke-6. Sedangkan pada penyimpanan suhu rendah, kedua produk cenderung mengalami penurunan skor overall quality lebih stabil.
28
Pencarian alternatif pati termodifikasi ini bertujuan untuk mengurangi risiko terjadinya kekosongan pasokan bahan baku pada proses pembuatan Milkuat bantal. Karena itu, hasil pengujian pH, total sediment, dan sensori akan menjadi pertimbangan yang cukup penting dalam seleksi bahan baku yang diajukan oleh pemasok baru. Apabila hasil dari uji-uji yang ada tidak berbeda jauh, maka alternatif pati ini dapat digunakan. Selanjutnya, jenis pati termodifikasi yang diuji akan disebut sebagai alternatif pati termodifikasi “X”
Dari serangkaian uji fisikokimia yang ada, dapat ditentukan apakah alternatif pati termodifikasi “X” dapat digunakan dalam substitusi pati termodifikasi pada produk Milkuat bantal. Pada grafik pengujian pH dapat diamati bahwa nilai pH pada kedua produk cenderung menurun selama masa penyimpanan. Penurunan pH pada produk dapat terjadi karena beberapa faktor seperti aktivitas bakteri pembusuk asam laktat maupun akibat kandungan dari beberapa senyawa asam. Beberapa bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa susu menjadi asam laktat antara lain Streptococcus thermophilus, Lactobacillus laktis, dan Lactobacillus thermopilus. Sedangkan berbagai senyawa dalam susu yang dapat mempengaruhi tingkat keasaman susu antara lain senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu (Novita, 1994). Meski demikian, penurunan nilai pH pada produk masih dapat diterima karena belum memasuki pH asam antara 4,0-5,0. Pada kondisi pH 6-7 kualitas produk minuman susu masih dikategorikan baik karena bakteri asam laktat masih belum dapat memproduksi asam. Sehingga dapat di katakan bahwa penggunaan pati termodifikasi merk “X” ini tidak berpengaruh nyata terhadap pH produk minuman. (Lu et al. 2013)
Pada grafik dapat diamati bahwa total sediment pada produk Milkuat existing berturut-turut sebesar 0,10; 0,40; 0,60; 0,40; 0,40; dan 0,40. Sedangkan pada Milkuat trial di dapati total sedimen sebesar 0,40; 0,30; 0,80; 0,80; 1,00; dan 1,00. Dari grafik yang ada terlihat bahwa terdapat perbedaan yang nyata ketika kandungan pati termodifikasi disubstitusi dengan alternatif pati “X”. Secara keseluruhan, penggunaan alternatif pati dapat meningkatkan total
29
sediment pada produk dan jumlahnya berfluktuasi seiring dengan lamanya penyimpanan di dalam suhu 40oC. Total sediment pada produk Milkuat terbentuk akibat adanya pengendapan kalsium tidak larut yang ditambahkan ke dalam produk. Konsumen pada umumnya tidak akan menyukai produk minuman mengandung susu yang terlihat mengalami pemisahan akibat tingginya tingkat sediment. Hal ini dapat memicu penurunan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk Milkuat di pasaran. Karena itu telah di tetapkan batas maksimal bagi total sediment di PT.Indokuat Sukses Makmur adalah sebesar 2 mL. Walaupun produk trial cenderung memiliki sedimentasi yang lebih tinggi seiring waktu penyimpanan akan tetapi tidak melebihi batas maksimal yang ditentukan sehingga alternatif pati termodifikasi jenis “X” ini masih dapat diterima.
Evaluasi sensori merupakan salah satu komponen kritis yang dapat mempengaruhi persepsi kualitas oleh konsumen terhadap suatu produk minuman. Karena itu penting dalam proses pengembangan suatu produk baru untuk diuji dari segi sensori apakah produk baru tersebut dapat diterima dengan baik di kalangan konsumen (Clark et al. 2009). Dari segi atribut flavor yang diuji, panelis tidak menemukan adanya flavor yang menyimpang dari produk Milkuat trial yang diproduksi. Para panelis lebih banyak memberikan skor antara 5-6 yang mengindikasikan flavor agak kuat dan flavor kuat pada minggu pertama dan kedua penyimpanan. Kemudian pada minggu ke-3, para panelis mulai menurunkan nilai skor flavor keempat produk. Perubahan flavor yang terjadi pada produk minuman mengandung susu ini dapat terjadi karena beberapa faktor seperti aktivitas bakteri, enzim, dan proses produksi. Susu segar sendiri memiliki beberapa senyawa volatile seperti dimetil sulfida, diasetil, dan 2-metil-1-butanol dalam berbagai konsentrasi yang menciptakan flavor khas pada susu. Pembentukan aroma dan flavor dari susu selama proses penyimpanan dipengaruhi oleh kandungan senyawa sulfida, keton, aldehid, dan lakton yang terbentuk dari proses degradasi thermal protein, oksidasi lemak, dan reaksi Maillard (Wadsworth, 1984).
Pada minggu ke-4 penyimpanan, atribut flavor dari produk Milkuat existing dan trial tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Perbedaan skor hanya terjadi pada produk yang
diberi perlakuan penyimpanan, sedangkan atribut flavor produk pada suhu refrigerator jauh lebih baik dibandingkan dengan atribut flavor pada suhu oven.
Dari segi atribut off-note, panelis menemukan lebih banyak aroma menyimpang berkategori “lemah” pada produk Milkuat yang disimpan dalam oven. Selama 6 minggu pengujian umur simpan, produk Milkuat trial dan existing pada suhu refrigerator hampir tidak ditemukan aroma dan rasa yang menyimpang seperti tengik, asam, adanya kandungan plastik/ metal yang memberikan mouthfeel tidak biasa. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa produk Milkuat yang disimpan pada suhu dingin memiliki kualitas yang lebih baik. Hal ini dapat terjadi karena selama penyimpanan pada suhu yang relatif tinggi, komponen-komponen penting yang terdapat pada minuman mengandung susu seperti protein dan lemak mengalami hidrolisis dan oksidasi yang dapat meningkatkan nilai off-note. Selain itu berbagai kandungan komponen pengemas seperti plastik dan metal dapat mempercepat proses auto-oksidasi lemak dan mengahasilkan senyawa-senyawa seperti aldehid, keton, dan kesan bau busuk lainnya pada produk apabila plastik pelapis dalam kemasan mengalami degradasi (Clark et al. 2009).
Secara overall quality, produk Milkuat trial masih dapat diterima oleh panelis. Hal ini terlihat pada grafik di mana kategori produk existing dan trial “agak baik” dan “baik” hingga minggu ke-5 penyimpanan. Penurunan skor atribut ini mulai terjadi setelah produk melewati minggu ke-5 penyimpanan dan seterusnya. Penambahan pati termodifikasi jenis “X” secara keseluruhan masih dapat diterima hingga minggu ke-6 penyimpanan.
31 7. KESIMPULAN
Dalam mengembangkan suatu produk dalam perusahaan dibutuhkan proses bertahap, yaitu: lab scale, pilot scale, dan industrial scale.
Untuk menguji kualitas produk selama penyimpanan dilakukan pegujian sensori prinsip QDA (Qualitative Descriptive Analysis).
Dari hasil Uji fisikokimia yang ada diketahui bahwa penambahan pati termodifikasi “X” tidak mempengaruhi nilai pH produk, tetapi memberikan pengaruh pada total sedimen produk.
Perbedaan nyata total sediment pada kedua produk masih dapat diterima karena berada di bawah batas maksimal, yaitu 2 mL.
Dari hasil pengujian sensori yang ada diketahui bahwa penambahan pati termodifikasi “X” tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut flavor, off-note, dan overall quality.
Pati termodifikasi jenis “X” dapat digunakan sebagai alternatif penstabil nabati yang telah ada.
32
Clark, S. et al., 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products 2, Illustr ed., Springer Science & Business Media, 2009.
Herawati, H., 2009. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30(1).
Lewis, M. J. dan H. C. Deeth (2009). Heat Treatment of Milk dalam Tamime , A. Y. (2009). Milk Processing and Quality Management. Blackwell Publishing. United Kingdom.
Lu, M. et al., 2013. Milk Spoilage : Methods and Practices of Detecting Milk Quality. , 2013(July), pp.113–123.
Meilgaard, M., Civille, G.V. & Carr, B.T., 1999. Sensory Evaluation Techniques, Third Edition,
Novita, A., 1994. Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan pH Degrees and Reductation Scores of Pasteurization Cow ’ s Milk in Different Time of Storaging. , pp.43–46. Nushtaeva, A. V., 2016. Natural food-grade solid particles for emulsion stabilization.
Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 504(February), pp.449–457.
Rosida, D.F., Mulyani, T. & L, R.S., 2016. A Comparative Study of Non-Dairy Cream Based on The Type of Leguminosae Protein Source in Terms of Physico Chemical Properties and Organoleptic. Italian Oral Surgery, 9, pp.431–439. Available at: http://dx.doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.160.
Safitri, F. & Purwantiningrum, I., 2013. Pengaruh Penambahan Pati Termodifikasi Pada Non Dairy Creamer Terhadap Stabilitas Emulsifikasi dan Efisiensi Sodium Caseinate The influence of Modified Starch ’ s adding for Non Dairy Creamer ’ s product against the Emulsification Stability and the Effici. , 1(1), pp.1–14.
Scott, David L. 2008. UHT Processing and Aseptic Filling of Dairy Foods. A Thesis. Kansas State University. Manhattan, Kansas.
Wadsworth, Katherine D. 1984. Effect of Oxygen on The Development of Off-Flavors in UHT Milk. A Thesis. Kansas State University. Manhattan, Kansas.
