LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK
Di Susun Oleh : Di Susun Oleh :
Kelompok 8 Kelompok 8 1.
1. Isna Isna Desmawanti Desmawanti (H3115039)(H3115039) 2.
2. Nur Ida Handayani Nur Ida Handayani (H3115051)(H3115051) 3.
3. Rizkyana Rizkyana Tisni Tisni A A (H3115063)(H3115063) 4.
4. Sandy Sandy Tri Tri W W (H3115065)(H3115065) 5.
5. Veshtia Veshtia Prihastuti Prihastuti D D (H3115070)(H3115070)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIANPERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA SURAKARTA
2017 2017
ACARA II ACARA II
PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA LEMAK DAN MINYAK PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA LEMAK DAN MINYAK
A.
A. TujuanTujuan
Tujuan dari praktikum acara II Penentuan Sifat Fisik, Sifat Kimia Tujuan dari praktikum acara II Penentuan Sifat Fisik, Sifat Kimia Lemak dan Minyak adalah:
Lemak dan Minyak adalah: 1.
1. Untuk mengetahui dan mempelajari sifat fisik, sifat kimia lemak danUntuk mengetahui dan mempelajari sifat fisik, sifat kimia lemak dan minyak.
minyak. 2.
2. Untuk menentukan berat jenis dan Untuk menentukan berat jenis dan angka penyabunan lemak dan minyak.angka penyabunan lemak dan minyak.
B.
B. Tinjauan PustakaTinjauan Pustaka
Minyak memiliki sifat kimia di antaranya reaksi hidrolisis mengubah Minyak memiliki sifat kimia di antaranya reaksi hidrolisis mengubah minyak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat minyak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air mengakibatkan kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak dalam minyak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Reaksi hidrogenasi sebagai suatu mengakibatkan bau tengik pada minyak. Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses
proses industri industri bertujuan bertujuan untuk untuk menjenuhkan menjenuhkan ikatan ikatan rangkap rangkap dari dari rantairantai karbon asam lemak pada minyak. Reaksi esterifikasi bertujuan untuk karbon asam lemak pada minyak. Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester (Barku
(Barkuet al.et al., 2012)., 2012).
Lemak mengacu pada kelompok-kelompok lemak yang terdapat dalam Lemak mengacu pada kelompok-kelompok lemak yang terdapat dalam makanan makanan, dan digunakan untuk mengartikan baik mengandung makanan makanan, dan digunakan untuk mengartikan baik mengandung lemak dan minyak. Lebih dari 50% dari asupan lemak normal dalam bentuk lemak dan minyak. Lebih dari 50% dari asupan lemak normal dalam bentuk lemak tak terlihat yaitu minyak yang tidak terpisahkan dan lemak dalam lemak tak terlihat yaitu minyak yang tidak terpisahkan dan lemak dalam makanan seperti biji-bijian, kacang-kacangan, produk susu, telur, daging, dan makanan seperti biji-bijian, kacang-kacangan, produk susu, telur, daging, dan lain-lain dalam misalnya produk makanan alami, yang meliputi minyak nabati lain-lain dalam misalnya produk makanan alami, yang meliputi minyak nabati dan lemak, kadar lemak dan komposisi yang lebih atau kurang diperbaiki, dan lemak, kadar lemak dan komposisi yang lebih atau kurang diperbaiki, dengan variasi kecil tergantung pada musim. Oleh karena itu, karakteristik dengan variasi kecil tergantung pada musim. Oleh karena itu, karakteristik fungsional dari sistem lemak alami telah dimodifikasi untuk memberikan fungsional dari sistem lemak alami telah dimodifikasi untuk memberikan
konsistensi yang diinginkan dan menjaga kualitas dalam produk akhir. Lemak dimodifikasi untuk menawarkan fungsional utilitas khusus untuk kue, permen, dan aplikasi memasak. Menjadi salah satu yang paling fleksibel
dasar bahan makanan, diharapkan bahwa penggunaan shortening dan margarin akan terus tumbuh (Ghotraet.al , 2002).
Dalam kondisi konsumsi kronis seperti kalori yang berlebihan (overfeeding ) atau gangguan metabolisme asam lemak, akumulasi hasil lipid steatosis hati. Kadar lemak meningkat sehingga deregulasi metabolisme lipid hati dapat menimbulkan perifer trigliserida (TG) yang tersimpan dalam adiposa secara berlebihan. Penurunan ekspor lipid dari hati sebagai lipoprotein densitas sangat rendah, meningkatnya denovo lipogenesis, dan mengurangi β-oksidasi asam lemak. Sementara lemak jenuh yang berlebihan mempromosikan penyimpanan lemak dan peradangan. Asam lemak tak jenuh ganda, khususnya omega-3 FA, memainkan peran hepatoprotektif. Omega-3 Fa mengurangi sintesis dan oksidasi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh tunggal, menurunkan lemak dalam hati, dan dengan demikian
mencegah akumulasi dan akhirnya steatosis (Chang, 2012).
Lemak dan minyak bersama dengan protein dan karbohidrat, bahan makanan utama dan didistribusikan secara luas di alam. Minyak berfungsi sebagai sumber protein yang baik, lipid dan asam lemak untuk nutrisi manusia termasuk perbaikan jaringan, pembentukan sel-sel baru serta sumber yang berguna untuk energi. Minyak sayur adalah benih yang mengandung jumlahminyak cukup besar. Minyak dapat diekstraksi dari biji minyak dengan
menggunakan metode tradisional ekstraksi (pada skala yang sangat kecil), ekspresi mekanik (hidrolik dan menekan sekrup) yang dapat dilakukan secara manual, semi-otomatis atau otomatis, dan ekstraksi pelarut (misalnya heksan, karbon cairan dioksida) atau kombinasi dari dua metode ini (Aremuet al., 2015).
Lemak dan minyak yang dipergunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri
dari dua fase yaitu suatu fase padat dan fase cair. Kristal-kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas drai kristal lain. Jadi lemak mempunyai sruktur seperti benda plastik. Karena jumlah benda padat dalam lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya. “Kisaran plastik” dari lemak adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat padat plastik padat (Ketaren, 1986).
Minyak termasuk dalam kelompok yang dapat disabunkan (mengandung gugus ester) lipid. Lipid secara biologis diproduksi dari bahan yang relatif tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik polar dan non-polar. Minyak nabati yang tersusun dari molekul triasilgliserol, terutama dibentuk oleh ikatan tak jenuh (asam oleat, linoleat, linolenat) dan asam lemak jenuh (miristat, palmitat, asam stearat) diesterifikasi unit gliserol. Minyak dapat dibentuk dari asam lemak tunggal yang dapat diesterifikasi sampai tiga kali kekuatan gliserol, atau setidaknya oleh tiga sesuatu yang berbeda (Atinafu et.al , 2011).
Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu dan kemurnian kandungan minyak. Nilai berat jenis minyak umumnya berkisar antara 0,696 – 1,188 pada suhu 25°C. Nilai berat jenis minyak pada suhu 25°C/25°C didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak pada suhu 25°C dengan air pada volume air yang sama dengan volume minyak pada suhu 25°C. Piknometer adalah penetapan berat jenis yang praktis dan
tepat digunakan, yang dilengkapi dengan sebuah kapiler dengan gelas penutup (Faizal,2009).
Nilai berat jenis minyak didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak pada suhu tertentu dengan berat air pada volume air yang sama dengan volume minyak biasanya ditentukan dengan suhu 25°C. Berat jenis juga dapat didefinisikan perbandingan relatif antara massa jenis suatu zat
dengan massa jenis air murni. Uji berat jenis salah satunya dengan menggunaan alat piknometer (Sihite, 2009).
Sabun adalah garam logam alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18, namun dapat juga mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah.sekali penyabunan itu telah lengkap, yaitu lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan kemudian gliserol dipulihkan dengan penyulingan. Satu molekul sabun mengandung satu rantai hidrokarbon panjang plus ujung ion. Bagian hidrokarbon dari molekul itu bersifat hidrofobik dan larut dalam zat-zat non polar, sedangkan ujung-ujung ion bersifat hidrofilik dan larut dalam air (Pudjaatmaka, 1999). Menurut
Sastrohamidjojo (2005) angka sabun (Saponifikasi) atau penyabunan yaitu mengukur berat molekul rata-rata dari lemak, sama dengan beberapa milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram dari lemak.
Angka penyabunan dapat dilakukan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya, minyak dengan berat molekul yang besar mempunyai angka penyabunan relative kecil.Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram (1 g) lemak atau minyak. Alkohol yang ada pada KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga membentuk sabun (Daud, 2006).
Proses pembentukan sabun dikenal sebagai reaksi penyabunan atau saponifikasi, yaitu reaksi antara lemak/gliserida dengan basa Mula-mula reaksi penyabunan berjalan lambat karena minyak dan larutan alkali merupakan larutan yang tidak saling larut ( Immiscible). Setelah terbentuk sabun maka kecepatan reaksi akan meningkat, sehingga reaksi penyabunan bersifat sebagai reaksi autokatalitik, di mana pada akhirnya kecepatan reaksi
akan menurun lagi karena jumlah minyak yang sudah berkurang. Reaksi penyabunan merupakan reaksi eksotermis sehingga harus diperhatikan pada
saat penambahan minyak dan alkali agar tidak terjadi panas yang berlebihan. Pada proses penyabunan, penambahan larutan alkali (KOH atau NaOH)
dilakukan sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dipanasi untuk menghasilkan sabun cair. Untuk membuat proses yang lebih sempurna dan merata maka pengadukan yang dilakukan harus lebih baik. Sabun cair yang diperoleh dari proses tersebut, kemudian diasamkan untuk melepaskan asam lemaknya (Perdana dkk, 2008).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 – 10,5. Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 1986).
Kacang-kacangan adalah sumber yang baik dari minyak yang mengandung tinggi asam lemak tak jenuh ke asam lemak jenuh. Suatu penelitian melaporkan bahwa berat badan yang lebih tinggi dikaitkan dengan persentase yang lebih tinggi dari lemak dalam makanan. Ekstraksi minyak dilakukan dengan alat soxhlet menggunakan n-heksana sebagai pelarut (Shad, 2012).
Minyak Kacang adalah bahan organik minyak yang berasal dari kacang tanah Arachis hypogea, tercatat memiliki aroma dan rasa dari induknya kacang-kacangan. Minyak kacang dihargai karena tinggi titik asap relatif terhadap banyak minyak goreng lainnya. Komponen utamanya dalah asam lemak, asam oleat (46,8% sebagai olein), asam linoleat (33,4% sebagai linolein), dan asam palmitat (10,0% sebagai palmitin). Minyak juga berisi beberapa asam stearat, asam arakidonat, asam behenat, asam lignoserat dan asam lemak lainnya. Minyak kacang dicampur dengan minyak almon juga dapat digunakan sebagai bahan utama pembersih telinga. Minyak kacang ini paling sering digunakan ketika menggoreng makanan,
khususnya kentang goreng dan ayam. Minyak yang telah dimurnikan (refinary) dapat bermanfaat untuk menghilangkan sifat alergen pada kacang bagi orang yang sensitif terhadap kacang tetapi minyak yang dipres dingin kacang tidak dapat menghapus alergen dan dapat sangat berbahaya bagi individu yang alergi kacang. Namun, mungkin akan bijaksana bagi orang yang alergi kacang untuk tidak menggunakannya sama sekali. Minyak kacang tanah juga dapat digunakan untuk membuat sabun dalam proses yang disebut saponifikasi. Sabun yang dihasilkan lembut dan stabil. Menurut data USDA, 100 g minyak kacang mengandung 17.7 g lemak jenuh, 48.3 g of lemak tak jenuh tunggal, and 33.4 g lemak tak jenuh ganda (Raja, 2013).
Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding sel, timbunan lemak sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia. Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari hewan dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyak tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat tampak secara langsung (visible) maupun tidak langsung. Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak (invisible) biasa terdapat di dalam biskuit (Silalahi, 2002).
Biji kemiri mengandung 50% - 60% berat minyak. Minyak kemiri dapat diperoleh dengan cara diperas ataupun dengan cara ekstraksi. Jika diperas dalam kondisi dingin, minyak yang keluar akan berwarna kuning muda serta rasa dan bau yang enak. Namun jika diperas dalam kondisi yang panas, minyak yang keluar akan berwarna gelap serta bau dan rasanya tidak enak. Minyak kemiri mempunyai sifat-sifat unik, yaitu minyak ini mudah mengering bila dibiarkan di udara terbuka. Oleh karena itu minyak kemiri
dapat digunakan sebagai minyak pengering dalam industri minyak dan varnish. Minyak pengering memiliki derajat ketidakjenuhan yang tinggi karena sebagian besar tersusun oleh asam lemak tak jenuh dan memiliki sifat mudah teroksidasi dan membentuk polimer berupa lapisan film. Minyak kemiri memiliki bilangan iodin 136 – 167 berarti memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi dan memang dapat berfungsi sebagai minyak pengering. Selain itu, minyak biji kemiri juga dapat terbakar sehingga dapat digunakan sebagai bahan bakar, misalnya bahan bakar untuk penerangan dan bahkan sekarang ini sudah mulai diteliti kegunaan minyak kemiri untuk
dijadikan bahan bakar kendaraan bermotor pengganti solar, yaitu biodiesel (Arlene, 2013).
C. Metodologi 1. Alat a. Alat titrasi b. Alumunium foil c. Buret d. Erlenmeyer 250 ml e. Hotplate f. Pendingin balik g. Piknometer h. Pipet tetes i. Pipet ukur j. Propipet k. Statif l. Timbangan analitik m.Tissue 2. Bahan a. Aquades b. Indikator PP c. Larutan HCL 0,5 N d. Larutan KOH e. Lemak ayam f. Lemak sapi
g. Minyak kacang tanah h. Minyak kelapa basah i. Minyak kelapa kering j. Minyak kemiri
3. Cara Kerja
a. Penentuan Berat Jenis
Aquadest
Minyak & lemak
Penimbangan piknometer kosong
Bobot Jenis = Berat (pikno+minyak)-Berat pikno Berat air
Penutupan piknometer
Pengisian piknometer yang telah di ukur suhunya.Pengisian dilakukan ampai aquadest dalam botol pikonometer meluap dan tidak ada
gelembung udara
Penentuan bobot jenisnya pada suhu pengukuran
Penimbangan piknometer beserta isinya
b. Penentuan Angka Penyabunan 5 gram minyak 50 gram ml KOH 3 tetes indikator PP HCl 0,5 N Penimbangan Penambahan
Penutupan dengan pendingin balik
Pendinginan 30 menit dengan hati-hati
Penambahan
Pentitrasian
Pengamatan perubahan warna menjadi bening
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1 Hasil Penentuan Berat Jenis Lemak Minyak
Kelompok Sampel Berat
Minyak Berat Air Berat Jenis 1 Kelapa Basah 23,308 25,2326 0,923 2 Kelapa Kering 23,083 25,142 0,918 3 Kemiri 23,070 25,142 0,918 4 Lemak Ayam 22,884 25,142 0,910 7 Kelapa Basah 23,308 25,2326 0,9237 8 Kelapa Kering 23,2289 25,2326 0,9206 9 Lemak Ayam 22,5848 25,2326 0,8951 10 Lemak Sapi - 25,2326 -11 Kacang Tanah - 25,2326 -12 Kemiri 23,2992 25,2326 0,9234
Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu dan kemurnian kandungan minyak. Nilai berat jenis minyak umumnya berkisar antara 0,696 – 1,188 pada suhu 25°C. Berat jenis relatif adalah perbandingan antar berat jenis zat pada suhu tertentu terhadap berat jenis air pada suhu tertentu. Berat jenis relatif tidak mempunyai satuan, berat jenis relatif akan sama dengan berat jenis absolut bila sebagai pembandingnya adalah air pada suhu 4°C. Nilai berat jenis minyak pada suhu 25°C/25°C didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak pada suhu 25°C dengan air pada volume air yang sama dengan volume minyak pada suhu 25°C. Piknometer adalah sebuah alat untuk menetapkan berat jenis yang praktis dan tepat digunakan, yang dilengkapi dengan sebuah kapiler dengan
gelas penutup (Faizal dkk, 2009).
Tujuan dari pengujian berat jenis minyak yaitu menentukan kemurnian suatu zat, mengenal keadaan zat, menunjukkan kepekaan larutan. Selain karena angkanya yang mudah diingat dan mudah dipakai untuk menghitung, berat jenis air dipakai perbandingan untuk rumus ke-2 menghitung berat jenis,
atau yang dinamakan “Berat Jenis Relatif”. Dalam beberapa kasus, massa jenis dinyatakan sebagai specific gravity atau massa jenis relatif. Umumnya digunakan untuk menyatakan massa jenis beberapa zat, seperti air dan udara. Penentuan berat jenis minyak menggunakan alat piknometer. Adapun keuntungan dari penentuan berat jenis dengan menggunakan piknometer
adalah mudah dalam pengerjaan. Sedangkan kerugiannya yaitu berkaitan dengan ketelitian dalam penimbangan. Jika proses penimbangan tidak teliti maka hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan hasil yang ditetapkan literatur. Disamping itu penentuan bobot jenis dengan menggunakan piknometer memerlukan waktu yang lama (Atinafu, 2011).
Berdasarkan praktikum acara 2 menentukan berat jenis minyak dan lemak sampel yang digunakan yaitu kelapa basah, kelapa kering, lemak ayam, lemak sapi, kacang tanah dan kemiri. Menurut teori Ketaren (1986) berat jenis pada minyak kelapa sebesar 0,901 g. Menurut teori Daud (2006) berat jenis pada lemak ayam sebesar 0,876 g. Menurut teori Silalahi (2002) berat jenis pada lemak sapi sebesar 0,899 g. Menurut teori Arlene (2013) berat jenis pada minyak kemiri sebesar 0,914 g. Pada sampel lemak sapi dan kacang tanah tidak mendapatkan hasil berat jenis dari percobaan tersebut. Hal ini dikarenakan jumlah sampel lemak sapi tidak dapat memenuhi piknometer secara penuh. Hal ini menyimpang dari teori yang sudah ada.
Faktor-faktor yang mempengaruhi berat jenis suatu zat adalah temperatur,massa zat dan volume zat. Temperature pada suatu zat dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi berat jenisnya, demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah dapat menyebabkan senyawa membeku sehingga sulit untuk menghitung berat jenisnya. Oleh karena itu, digunakan suhu dimana biasanya senyawa stabil, yaitu pada suhu 250C (suhu kamar). Massa pada suatu zat jika zat mempunyai massa yang besar maka kemungkinan berat jenisnya juga menjadi lebih besar. Volume pada suatu zat, jika volume zat besar maka berat jenisnya akan berpengaruh tergantung pula dari massa zat itu sendiri, dimana ukuran partikel dari zat, berat molekulnya serta kekentalan dari suatu zat dapat mempengaruhi berat jenisnya (Shad, 2012).
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Angka Penyabunan Lemak Minyak Kelompok Sampel ml HCl
(tb)
ml HCl
(ts) Angka Penyabunan 1 & 6 Kelapa Basah 110 64,7 253,725
2 Kelapa Kering 110 71,5 215,638 3 Lemak Ayam 110 86 134,424 4 dan 5 Lemak Sapi 110 82,7 152,947 7 Kelapa Basah 110 76 189,310 8 Kelapa Kering 110 85 138,980 9 Lemak Ayam 110 87 128,586 10 Lemak Sapi 110 87,2 126,166 11 Kacang Tanah 110 82,3 154,983 12 Kemiri 110 81,5 159,444
Penentuan angka penyabunan dilakukan untuk menentukan berat molekul dari suatu lemak atau minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak
atau minyak (Chang, 2002).
Prinsip kerja angka penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel minyak/ lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya menghasilkan griserol dan sabun. Sisa dari NaOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak NaOH yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam sampel. Pada saat melakukan percobaan untuk menguji angka penyabunan sampel minyak direaksikandengan NaOH dalam alkohol berlebih, seharusnya ditambahkan KOH, namun karena keterbatasan alat sehingga digantikan fungsinya dengan menggunakan NaOH. Pada saat melakukan percobaan untuk menentukan angka penyabunan, asam lemak dan asam lemak bebas dari minyak (sampel) dengan menggunakan NaOH dalam Alkohol dapat membentuk sabun (Aremu, 2015).
Berdasarkan praktikum acara 2 dalam menentukan angka penyabunan digunakan sampel minyak kelapa basah, minyak kelapa kering, lemak ayam,
lemak sapi, minyak kacang tanah dan minyak kemiri. Dari hasil praktikum minyak kelapa basah kelompok 1 memiliki angka penyabunan sebesar 253,725, kelompok 7 sebesar 189,310. Menurut teori Ketaren (1986) minyak kelapa memiliki angka penyabunan sebesar 260,492. Minyak kemiri kelompok 12 memiliki angka penyabunan sebesar 159,444. Menurut teori Arlene (2013) minyak kemiri memiliki angka penyabunan sebesar 156,20. Lemak ayam kelompok 3 sebesar 134,424, kelompok 9 sebesar 128,586. Menurut teori Daud (2006) lemak ayam memiliki angka penyabunan sebesar 259,75. Lemak sapi kelompok 4 dan 5 memiliki angka penyabunan sebesar 152,947, kelompok 10 sebesar 126,166. Menurut teori Silalahi (2002) lemak sapi memiliki angka penyabunan sebesar 237,54.
Angka penyabunan tersebut adalah banyaknya mg NaOH yang diperlukan untuk menyabunkan secara sempurna 1g Lemak atau minyak. Pada saat percobaan angaka penyabunan juga digunakan titrasi blanko (titrasi tanpa menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi (Sastrohamidjojo, 2005).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi penyabunan antara lainkonsentrasi larutan KOH/NaOH, suhu, pengadukan dan waktu. Menurut Barku (2012) konsentrasi basa yang digunakan dihitung berdasarkan stokiometri reaksinya, dimana penambahan basa harus sedikit berlebih dari minyak agar tersabunnya sempurna. Jika basa yang digunakan terlalu pekat akan menyebabkan terpecahnya emulsi pada larutan sehingga fasenya tidak homogen., sedangkan jika basa yang digunakan terlalu encer, maka reaksi akan membutuhkan waktu yang lebih lama. Menurut Arlene (2013) karena reaksi penyabunan merupakan reaksi eksotermis (ΔH negatif), maka dengan kenaikan suhu akan dapat memperkecil harga K (konstanta keseimbangan), tetapi jika ditinjau dari segi kinetika, kenaikan suhu akan menaikan kecepatan reaksi. Pengadukan dilakukan untuk memperbesar probabilitas tumbukan molekul-molekul reaktan yang bereaksi. Jika tumbukan antar molekul reaktan semakin besar, maka kemungkinan terjadinya reaksi semakin besar pula. Hal
ini sesuai dengan persamaan Arhenius dimana konstanta kecepatan reaksi akan semakin besar dengan semakin sering terjadinya tumbukan yang disimbolkan dengan konstanta A. Semakin lama waktu reaksi menyebabkan semakin banyak pula minyak yang dapat tersabunkan, berarti hasil yang didapat juga semakin tinggi, tetapi jika reaksi telah mencapai kondisi setimbangnya, penambahan waktu tidak akan meningkatkan jumlah minyak yang tersabunkan (Perdana dkk, 2008).
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum acara II Penentuan Sifat Fisik, Sifat Kimia Lemak dan Minyak dapat disimpulkan sebagai berikut:
a. Nilai berat jenis yang tertinggi adalah sampel minyak kelapa basah yaitu sebesar 0,9237 g dan nilai berat jenis yang terendah adalah sampel lemak ayam yaitu sebesar 0,8951 g.
b. Nilai angka penyabunan yang tertinggi adalah sampel minyak kelapa basah yaitu sebesar 253,725 dan nilai angka penyabunan yang terendah
DAFTAR PUSTAKA
Aremu, M O., H Ibrahim dan T O Bamidele. 2015. Physicochemical Characteristics of the Oils Extracted from Some Nigerian Plant Foods
–
A Review.Vol 32.Arlene, Ariestya. 2013. Ekstraksi Kemiri dengan Metode Soxhlet dan Karakterisasi Minyak Kemiri. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2,
Hal: 6-7.
Atinafu, Dimberu G. and Belete Bedemo. 2011. Estimation Of Total Free Fatty Acid And Cholesterol Content In Some Commercial Edible Oils In Ethiopia, Bahir Dar . Journal Of Cereals And Oil Seeds. Vol. 2, No. 6,
Hlm. 71-73.
Barku, V Y Atsu., H DNyarko dan P Dordunu. 2012. Studies On The Physicochemical Characteristics, Microbial Load and Storage Stability
of Oil from Indian Almond Nut (Terminalia Catappa L.). Vol 8.
Chang, Melissa I. Mark Puder and Kathleen M. Gura. 2012. The Use Of Fish Oil Lipid Emulsion In The Treatment Of Intestinal Failure Associated Liver Disease (Ifald). Journal Of Nutrients, Vol. 4 Hlm. 1828-1850.
Daud, Muhammad. 2006. Persentase dan Kualitas Karkas Ayam Pedaging yang Diberi Probiotik dan Prebiotik dalam Ransum (The Carcass Percentage and Carcass Quality of Broilers Given Probiotics and Prebiotics in The Ration).Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 6, No. 2, Hal. 126 – 131.
Faizal, M., Prastya Noprianto, dan Rizky Amelia. 2009. Pengaruh Jenis Pelarut, Massa Biji, Ukuran Partikel dan Jumlah Siklus Terhadap YieldEkstraksi Minyak Biji Ketapang.Jurnal Teknik Kimia, Vol. 16, No. 2, Hal:31.
Ghotra, Baljit S., Sandra D. Dyal, and Suresh S. Narine. 2002. Lipid Shortenings: A Review. Journal Of Food Research International, Vol. 35, No. 8, Hlm.
1016.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Perdana, Farid Kurnia dan Ibnu Hakim. 2008. Pembuatan Sabun Cair dari Minyak Jarak Dan Soda Q sebagai Upaya Meningkatkan Pangsa Pasar
Soda Q. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 5, No. 23, Hal. 1-2.
Pudjaatmaka, Aloysius Hadyana. 1999. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Raja, Budi Surya Lumban.,B. S. J. Damanik2., dan Jonis Ginting. 2013. Respons Pertumbuhan Dan Produksi Kacang Tanah Terhadap Bahan Organik
Tithonia Diversifolia Dan Pupuk Sp-36. Jurnal Online Agroekoteknologi.Vol.1, No.3, Hal.725-731.
Sastroamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik Stereokima, Karbohidrat, Lemak dan Protein.Yogyakarta: UGM Press.
Shad, Muhammad Aslam., Humayum Pervez., Zafar Iqbal Zafar., Haqnawaz dan Hyder Khan. 2012. Physicochemical Properties, Fatty Acid Profile and Antioxidant Activity Of Peanut Oil. Journal Pak. J. Bot ..Vol 44. No 1. Sihite, Dorna Trifa. 2009. Karakteristik Atsiri Jerangau.Jurnal Nasional, Vol. 4,
No. 12, Hal.28-36.
Silalahi, Jansen.,dan Sanggam Dera Rosa Tampubolon. 2002. Asam Lemak Trans Dalam Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan [Trans Fatty Acids In Foods And Their Effects On Human Health.Jurnal Teknologi
LAMPIRAN
Gambar 2.1 Penimbangan Piknometer Gambar 2.2 Piknometer+minyak
Gambar 2.3 Pemanasan Minyak dalam Pendingin Balik
LAMPIRAN PERHITUNGAN Analisa Perhitungan
1. Penentuan Berat Jenis Minyak Kelapa Kering
- Berat piknometer kosong = 14,7470 g
- Berat aquadest = 25,2326 g
- Berat piknometer + minyak = 37,9759 g
- Bobot Jenis = Berat (piknometer+minyak) – Berat piknometer Berat Air
= 37,9759 g – 14,7470 g 25,2326 g
= 0,9206 g
2. Penentuan Angka Penyabunan Minyak Kelapa Kering
- Berat sampel = 5,0376 g
- ml HCl blanko = 110 ml
- ml HCl sampel = 85 ml
- Angka penyabunan = ml HCl (tb-ts) x N HCl x Mr KOH Berat sampel (g) = (110-85) x 0,5 x 56,01 5,0376 = 700,125 5,0376 = 138,980
