KAJIAN MUTU PRODUK SUSU PASTEURISASI DI UNIT
PENGOLAHAN SUSU FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SKRIPSI RIDHA MULYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
RINGKASAN
RIDHA MULYANI. D14062927. 2011. Kajian Mutu Produk Susu Pasteurisasi di
Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Lucia Cyrilla E.N.S.D., M.Si
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Keamanan pangan saat ini merupakan hal yang menjadi perhatian dunia khususnya bagi industri pengolahan pangan. Susu merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang memiliki gizi tinggi dan penting bagi kesehatan tubuh. Pengolahan susu menjadi suatu alternatif untuk memperoleh produk susu yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dengan jaminan keamanan pangan dan mutu yang tinggi. Salah satu pengolahan susu melalui metode pemanasan untuk mempertahankan kualitas dan menjaga keamanan produk adalah proses pasteurisasi. PT D-Farm merupakan unit pengolahan susu Fakultas Peternakan dengan salah satu produk yang dihasilkan berupa susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang memiliki kualitas serta penanganan yang baik dengan mengaplikasikan cara pengolahan yang baik dan benar. Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk.
Tugas akhir berupa kegiatan magang bertujuan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang diproduksi oleh unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima. Magang berlangsung selama delapan bulan dimulai pada April 2010 sampai November 2010. Kegiatan magang dilaksanakan dengan ikut berpartisispasi aktif di dalam proses produksi susu pasteurisasi, melakukan pengujian susu segar dan susu pasteurisasi serta melakukan observasi terhadap permasalahan, pengambilan dan pengumpulan data yang berhubungan dengan analisis mutu susu pasteurisasi.
Perolehan produk susu pasteruisasi yang memiliki kualitas baik salah satunya dapat ditinjau dari keamanan bahan baku utama berupa susu segar. Berdasarkan hasil pengujian bahan baku susu segar yang digunakan oleh unit pengolahan D-Farm memiliki warna, bau dan rasa yang normal, alkohol bernilai negatif, berat jenis 1,030 g/cm3 , kadar lemak 3,32% , kadar protein 3,51%, derajat keasaman 8,19oSH, TPC 1x103,38 CFU/ml, Salmonella dan E.coli bernilai negatif, timbal (Pb) <0,048 ppm dan seng (Zn) 4,18 ppm. Pengujian produk susu pateurisasi dilakukan dengan menggunakan sampel susu pasteurisasi rasa vanilla. Berdasarkan hasil pengujian susu pasteurisasi yang diproduksi unit pengolahan D-Farm memiliki warna, rasa dan bau yang khas dan normal, kadar lemak 2,39%, Kadar padatan tanpa lemak 13,8%, kadar protein 2,78%, TPC <10 CFU/ml, Coliform <3 MPN/ml, arsen (As) <0,003 ppm, timbal (Pb) <0,055 ppm, tembaga (Cu) 0,04 ppm dan seng (Zn) 1,75 ppm.
Mutu bahan baku utama dan mutu produk akhir dianalisis dengan menggunakan Fishbone Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhinya. Beberapa faktor-faktor yang dianilisis dikategorikan ke dalam empat faktor utama yaitu bahan, sumber daya manusia, metode dan lingkungan. Beberapa faktor utama tersebut ditemukan faktor-faktor rinci yang mempengaruhi mutu bahan baku dan produk akhir berupa susu pasteurisasi. Perolehan bahan baku yang baik dikaji melalui aplikasi cara beternak yang baik dan
benar di peternakan pensuplai susu sesuai Good Farming Pratices, sedangkan untuk analisis mutu susu pasteurisasi dikaji melalui aplikasi cara penanganan makanan yang baik sesuai Good Manufacturing Practices.
Hasil pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi yang dilakukan pada bahan baku utama dan produk susu pasteurisasi menunjukkan bahwa susu segar dan susu pasteurisasi telah memenuhi standar yang ditetapkan. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu segar adalah sapi laktasi (bangsa, genetik dan kondisi), pakan (kualitas dan kuantitas), pemerahan (prosedur dan sanitasi), karyawan (sanitasi dan kedisiplinan) dan kebersihan lingkungan. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah bahan baku utama (kualitas), proses pengolahan, pengujian kualitas produk akhir (fisik, kimia, mikrobiologi), karyawan (sanitasi dan kedisiplinan) dan kebersihan lingkungan
Penanganan susu segar di peternakan pensuplai perlu diperbaiki khususnya dalam hal kebersihan kandang, metode pemerahan yang benar, peralatan kandang dan peralatan pemerahan yang bersih, penggunaan pakan, higien personal karyawan, pelatihan dan pembinaan karyawan, serta pengawasan dan monitoring secara kontinyu dari pimpinan. Unit pengolahan susu D-Farm di dalam proses produksi harus meningkatkan kebersihan alat yang digunakan, sterilisasi pengemas, ketersediaan perlengkapan sanitasi yang dapat berfungsi secara baik, higien karyawan serta pembinaan dan monitoring karyawan,
ABSTRACT
Study of Quality Pasteurized Milk in Processing Milk Unit of Animal Husbandry Faculty, Bogor Agriculture University
Mulyani, R., L. Cyrilla and R. R. A. Maheswari
Food safety is very important point in the food production. Milk is a natural source food with high nutrient content, but has a characteristic as perishable product and a good medium for the growth of microorganism. Pasteurization is one of method for prolong the shelf life time of product. The purpose of pasteurization is to destroy pathogen bacteria without affecting the taste, flavor, and nutritional value. High quality milk product must be considered from farm, during processing up to final product. That can get from quality of raw material and processing of milk pasteurized. The aim of this apprentice concern to study of quality pasteurized milk in processing milk unit PT D-Farm Agriprima. Based on the results of testing raw milk as raw material on processing milk pasteurized showed that had normal color, smale and taste, alcohol test is negative, density 1,030 g/cm3 , fat 3,32% , protein 3,51%, degree of acidity 8,19oSH, TPC 1x103,38 CFU/ml, Salmonella dan E.coli are negative, lead (Pb) <0,048 ppm dan zinc (Zn) 4,18 ppm. The result test of final produk with vanilla flavor showed that had normal color, smale and taste, fat 2,39%, Solid non Fat 13,8%, protein 2,78%, TPC <10 CFU/ml, Coliform <3 MPN/ml, arsen (As) <0,003 ppm, lead (Pb) <0,055 ppm, copper (Cu) 0,04 ppm dan zinc (Zn) 1,75 ppm. Quality of raw milk and final product were analyzed using fishbone diagram (causal diagram) to determine the factors that will influence it. The factors were categorized into four main factors, there are material, human resources, method and environment. From this main factors can be found detailed factors that will be effects the quality of raw milk and pasteurized milk. The great factors that affect the quality of raw milk are the lactation cow (nation, genetic and conditions), food (quality and quantity), milking (procedures and sanitation), employees (sanitation and discipline) and environment hygiene. The great factors that affect the quality of pasteurized milk are the raw material (quality), processing production, testing the quality of final product (physical, chemical, microbiological), employees (sanitation and discipline) and environment hygiene.
KAJIAN MUTU PRODUK SUSU PASTEURISASI DI UNIT
PENGOLAHAN SUSU FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RIDHA MULYANI D14062927
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanain Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
Judul : Kajian Mutu Produk Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Nama : Ridha Mulyani NIM : D14062927
Menyetujui, Pembimbing Utama,
(Ir. Lucia Cyrilla E.N.S.D., M.Si) NIP: 19630705198803 2 001
Pembimbing Anggota,
(Dr. Ir. Rarah R.A Maheswari, DEA) NIP: 19620504 198703 2 002
Mengetahui: Ketua Departemen,
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc) NIP. 19591212 198603 1 004
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 18 Oktober 1988. Penulis merupakan anak ke empat dari empat bersaudara pasangan Bapak Barnas Santoni dan Ibu Aneng Kusniatati.
Penulis terdaftar sebagai siswa SDN Pakutandang II pada tahun 1994 dan menyelesaikannya pada tahun 2000. Penulis selanjutnya menyelesaikan pendidikan di SLTP Karya Pembangunan Ciparay pada tahun 2003 dan di SMAN 1 Ciparay pada tahun 2006. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI), kemudian pada tahun 2007 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan minor Pengembangan Usaha Agribisnis.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah mengikuti kegiatan magang di Koperasi Peternak Bandung Selatan (KPBS) pada tahun 2007 dan di Balai Besar Inseminasi Buatan (BIB) Lembang pada tahun 2008. Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan sebagai anggota periode 2007-2008 dan Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Fakultas Peternakan sebagai Bendahara Umum periode 2008-2009. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Teknik Pengolahan Susu pada tahun 2010 dan mengikuti pelatihan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Agroindustri Peternakan. Selain itu penulis juga aktif mengikuti berbagai seminar dan kepanitiaan.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabiyullah Muhammad SAW beserta umatnya hingga akhir zaman.
Skripsi yang berjudul “Kajian Mutu Produk Susu Pasteurisasi di Unit
Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor” ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini ditulis berdasarkan kegiatan magang yang dilakukan untuk penyusunan tugas akhir.
PT D-Farm Agriprima merupakan unit pengolahan susu dengan salah satu produk yang dihasilkan berupa susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang memiliki kualitas serta penanganan yang baik serta dengan mengaplikasikan cara pengolahan yang baik dan benar. Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk. Analisis mutu dapat ditinjau dari beberapa faktor berdasarkan informasi yang diperoleh pada fishbone diagram. Fishbone diagram atau diagram sebab akibat merupakan alat bantu yang dapat digunakan untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin menjadi penyebab munculnya masalah yang berpengaruh terhadap hasil. Penggunaan diagram tersebut membatu dalam analisis mutu susu pasteurisasi dan bahan baku yang digunakan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Februari 2011
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ... ii ABSTRACT ... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3 Susu ... 3 Susu Pasteurisasi ... 4 Mutu Produk ... 6
Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat) ... 7
MATERI DAN METODE ... 8
Lokasi dan Waktu ... 8
Materi ... 8
Prosedur ... 8
KEADAAN UMUM LOKASI ... 16
Unit Pengolahan Susu PT D-Farm Agriprima ... 16
Peternakan Eco Farm ... 18
Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI)... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
Proses Produksi ... 20
Pengujian Bahan Baku Utama dan Produk Akhir ... 23
Bahan Baku Utama (Susu Segar) ... 23
Produk Akhir ... 26
Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu ... 28
Mutu Bahan Baku Utama (Susu Segar) ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
Kesimpulan ... 53
Saran ... 53
UCAPAN TERIMA KASIH ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Standar Mutu Susu Segar (SNI-01-3141-1998) ... 3 2. Standar Mutu Susu Pasteurisasi (SNI01-3951-1995) ... 5 3. Hasil Pengujian Sampel Susu Segar ... 23 4. Hasil Pengujian Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Perisa ...
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Segar ... 14
2. Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Pasteurisasi ... 15
3. Batch Pasteurizer Kapasitas 20 Liter, 40 Liter dan 500 Liter ... 21
4. Mesin Pengemas ... 22
5. Freezer Penyimpanan Produk ... 23
6. Penyimpanan Pakan di Eco Farm ... 29
7. Konsentrat ... 30
8. Penyimpanan Pakan di KWI ... 30
9. Pemberian Pakan di Peternakan Eco Farm dan KWI ... 31
10. Penyaringan Susu di Peternakan Eco Farm ... 33
11. Pemerahan dan Penyaringan Susu di KWI ... 34
12. Tempat Penampungan Limbah di Eco Farm ... 36
13. Tempat Penampungan Limbah di KWI ... 37
14. Bangunan Kandang dan Lantai Eco Farm ... 37
15. Bangunan Kandang dan Lantai KWI ... 38
16. Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat) pada Mutu ... Susu Segar ... 41
17. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi ... 44
18. Beberapa Peralatan Produksi ... 47
19. Fasilitas Sanitasi ... 47
20. Kondisi Lingkungan dan Bangunan ... 50
21. Pest Control ... 51
22. Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat) pada Mutu ... Susu pasteurisasi ... 52
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Denah Pabrik PT D-Farm Agriprima ... 59
2. Struktur Organisasi PT D-Farm Agriprima ... 60 3. Form Checklist Kesesuaian Kondisi Peternakan dengan GFP ... 61 4. Daftar Pengecekan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) ...
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan salah satu hal penting yang saat ini menjadi sorotan dunia. Hal tersebut berhubungan dengan keamanan produk baik dari nilai gizi maupun kesehatan. Masalah keamanan pangan dipengaruhi oleh proses produksi serta hal-hal yang berhubungan dengan alur pembuatan produk. Kesadaran konsumen untuk memperoleh produk pangan asal susu dengan keamanan tinggi perlu mendapatkan perhatian khusus dari unit-unit pengolahan susu, baik dalam skala industri maupun skala kecil.
Susu merupakan bahan pangan bergizi tinggi namun memiliki sifat yang mudah rusak dan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba. Penanganan yang baik diperlukan untuk memperoleh susu segar yang aman dikonsumsi. Program peningkatan produksi susu dan produk olahannya harus sejalan dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan. Salah satu cara untuk meningkatkan keamanan pangan dari susu segar dapat dilakukan dengan pengolahan yang mengaplikasikan proses pemanasan, diantaranya adalah proses pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan susu melalui proses pemanasan untuk menyediakan susu konsumsi yang penyajiannya dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Pasteurisasi dilakukan pada susu untuk memberikan perlindungan maksimum bagi konsumen terhadap mikroorganisme penyebab penyakit yang dibawa dalam susu dan meminimalisasi kehilangan gizi.
Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk. Program peningkatan konsumsi protein hewani, termasuk susu oleh pemerintah membuka peluang bagi industri skala kecil dan menengah untuk berperan mensukseskannya dengan tetap memperhatikan kualitas dan jaminan keamanan produk. Konsumen dalam hal ini juga sangat mengharapkan produk pangan yang dikonsumsinya aman dengan mutu yang berkualitas. Oleh karena itu kegiatan magang pada suatu unit pengolahan susu ini perlu dilakukan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan.
Tujuan
Kegiatan magang dalam penyelesaian tugas akhir ini secara umum bertujuan untuk memperoleh pengalaman bekerja pada unit usaha pengolahan pangan hasil ternak yaitu susu, mengetahui gambaran nyata dunia kerja, meningkatkan wawasan dan keterampilan, mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dan menganalisis masalah pada unit usaha pengolahan susu. Secara khusus magang ini bertujuan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Susu segar adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar (BSN, 1998).
Tabel 1. Standar Mutu Susu Segar (SNI-01-3141-1998)
No. Karakteristik Syarat
1. Berat jenis (pada suhu 27,5o C minimal) 1,028 g/cm3
2. Kadar lemak Minimum 3,0%
3. Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0% 4. Kadar protein Minimum 2,7% 5. Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan 6. Derajat keasaman 6 – 7o SH
7. Uji alkohol (70%) Negatif 8. Uji katalase maksimal 3cc
9. Angka refraksi 36-38
10. Angka reduktase 2-5 jam 11. Cemaran mikroba maksimal
Total kuman
Salmonella
1x106 CFU/ml Negatif
E. coli (patogen) Negatif
Coliform Streptococcus group B Staphylococcus aureus 20/ml 4x102/ml 4x105/ml 12. Jumlah sel radang ambing maksimal 4x 105/ml 13 . Cemaran logam berbahaya maksimal
Timbal (Pb) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As) 0,3 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 14. Residu Antibiotika Pestisida/insektisida
Sesuai dengan aturan yang berlaku
15. Kotoran dan benda asing Negatif 16. Uji pemalsuan Negatif
17. Titik beku -0,5200C s.d -0,5600C 18. Uji Peroksidase Positif
Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang. Komposisi terbesar dari susu yaitu air sekitar 87%. Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dengan nilai rata-rata 13% dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat (SNF) rata-rata adalah 9,5% (Rahman et al., 1992).
Selain mengandung gizi yang tinggi, susu juga mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba. Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari ambing), demikian pula bau dan rasa tidak berubah serta tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Pada keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Kerusakan pada susu dapat pula dijumpai kurang dari 4 jam setelah pemerahan. Hal ini dapat terjadi akibat tidak terjaganya kebersihan ambing atau kondisi pemerah saat pemerahan berlangsung, serta kontaminasi pada alat yang digunakan. Pengujian terhadap kualitas susu segar dapat dilakukan melalui pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi (Deptan, 1997).
Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 72oC selama minimum 15 detik atau pemanasan pada 63oC-66oC selama 30 menit, kemudian segera didinginkan sampai 10oC. Selanjutnya diperlakukan secara aseptik dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC (BSN, 1995). Pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang kemungkinan membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar (Buckle et al., 2007). Alur proses produksi susu pasteurisasi yaitu penerimaan bahan baku, homogenisasi, pasteurisasi, pengisian ke dalam kemasan, penyimpanan dingin dan distribusi (Murdiati et al., 2004).
Beberapa cara pasteurisasi yang dikenal yaitu metode Low Temperature Long Time (LTLT) dan metode High Temperature Short Time (HTST). Metode LTLT merupakan metode pemanasan susu pada suhu 65oC selama 30 menit, sedangkan metode HTST merupakan metode pemanasan susu pada suhu 710C selama 15-16 detik (Buckle et al., 2007). Daya simpan susu yang telah dipasteurisasi diperpanjang dengan cara pendinginan secara cepat dan penyimpanan pada suhu dingin 10oC atau suhu yang lebih rendah sehingga akan memberikan hasil yang lebih baik. Suhu tersebut tidak menyebabkan mikroba-mikroba pembusuk mati, tetapi tidak lagi mampu tumbuh dan berkembangbiak. Selama mikroba-mikroba pembusuk tidak aktif, maka susu tetap awet dan baik untuk dikonsumsi (Winarno dan Ivone, 2007). Standar mutu susu pasteurisasi disajikan pada Tabel 2.
Table 2. Standar Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 01-3951-1995)
Karakteristik Syarat Jenis
A B
Bau, rasa dan warna Khas Khas
Kadar lemak min (%) 2,8 1,5
Kadar padatan tanpa lemak minimal (%) 7,7 7,5 Uji Reduktase dengan methilen biru 0 0 Kadar protein minimal (%) 2,5 2,5
Uji fosfatase 0 0
TPC (Total Plate Count) maksimal 3 x 104 3 x 104 Coliform presumptive maksimal (MPN/ml) 10 10 Logam berbahaya As (ppm) maksimal Pb (ppm) maksimal Cu (ppm) maksimal Zn (ppm) maksimal 1 1 2 5 1 1 2 5
Bahan pengawet, pemantap, zat pewarna sesuai dengan peraturan yang ada dan zat penyedap cita rasa
Keterangan : A (Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa) B ( Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa) Sumber : BSN (1995)
Mutu Produk
Sifat-sifat mutu terdiri atas: 1) sifat yang objektif, termasuk sifat mekanik, fisik, morphologi, kimiawi, mikrobiologi, sifat gizi dan sifat biologi serta, 2) sifat organoleptik yang subjektif termasuk rasa, bau, warna, tekstur dan penampilan. Mutu suatu produk ditentukan oleh banyaknya sifat produk dan hal-hal lain yang mempengaruhi mutu. Hadi (2000) mengemukakan bahwa mutu merupakan karakteristik menyeluruh dari suatu barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang diharapkan. Mutu menggambarkan keseluruhan gabungan karakteristik produk pada proses produksi, produk akhir hingga pemasaran. Feigenbaum (1996) menyatakan bahwa konsumen merupakan evaluator mutu karena pada akhirnya konsumen yang akan memutuskan suatu mutu. Pencapaian dan pemeliharaan tingkat kepuasan konsumen terhadap mutu suatu produk merupakan faktor yang dapat menentukan pertumbuhan kelangsungan suatu perusahaan. Konsumen yang puas merupakan definisi praktis dari mutu yang tinggi.
Mutu yang baik dapat dipertahankan melalui suatu aktivitas yang disebut pengendalian mutu. Pengendalian mutu produk merupakan teknik dan kegiatan yang dilakukan dalam upaya mencapai, mempertahankan dan memperbaiki mutu suatu produk atau jasa. Feigenbaum (1996) mengklasifikasikan pengendalian mutu menjadi empat jenis yaitu : 1) pengendalian rancangan baru yang meliputi pembentukan dan spesifikasi mutu dari segi biaya dan keamanan yang diperlukan untuk memenuhi kepuasan konsumen serta mencari kemungkinan sumber gangguan mutu sebelum dilakukan produksi, 2) pengendalian bahan yang masuk mencakup spesifikasi penerimaan dan penyimpanan pada tingkat mutu yang paling ekonomis, 3) pengendalian produk adalah pengendalian dari sumber produksi hingga ke pemasaran sehingga penyimpangan-penyimpangan mutu dapat dikoreksi sebelum produk-produk menjadi cacat atau tidak sesuai, 4) kajian proses khusus yang melibatkan penyelidikan dan pengujian untuk (a) menetapkan penyebab terjadinya produk-produk yang tidak sesuai, (b) memperbaiki karakteristik mutu dan (c) menjamin bahwa perbaikan atau tindakan korektif sudah permanen.
Fishbone Diagram (Diagram Sebab Akibat)
Fishbone diagram atau diagram sebab akibat merupakan alat bantu manajemen (mutu) berupa grafik yang menggambarkan sumber-sumber penyebab variasi suatu proses. Diagram sebab akibat berguna untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin menjadi penyebab munculnya masalah yang berpengaruh terhadap hasil (Muhandri dan Kadarisman, 2008). Diagram sebab akibat dapat digunakan untuk mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah, membantu memberikan solusi suatu masalah dan membantu dalam pencarian fakta lebih lanjut. Tahapan dalam membuat diagram sebab akibat yaitu: 1) penentuan masalah yang digambarkan dalam sebuah kotak di sebelah kanan garis panah utama, 2) pencarian faktor-faktor utama yang berpengaruh terhadap masalah dan digambarkan dengan garis panah cabang yang mengarah ke panah utama, 3) faktor-faktor lainnya yang berpengaruh terhadap masalah digambarkan di sebelah kanan dan kiri panah cabang serta dihubungkan dengan garis panah yang mengarah ke panah cabang, dan 4) penyebab utama dicari dari diagram yang sudah lengkap.
METODE
Lokasi dan Waktu
Kegiatan magang ini bertempat di unit usaha pengolahan susu Fakultas Peternakan PT D-Farm Agriprima dan peternakan sapi perah Eco Farm dan Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI). Pelaksanaan magang dilaksanakan selama delapan bulan, dimulai pada April 2010 sampai dengan November 2010.
Materi
Bahan yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi yaitu susu, gula, air, flavor dan pengemas. Alat yang digunakan untuk produksi yaitu kompor, panci, pengaduk, gelas ukur, termometer, mesin pasteurisasi filling dan sealing machine.
Bahan yang digunakan untuk pengujian susu dan pengujian produk yaitu sampel susu segar, sampel susu pasteurisasi, fenoftalin 1%, kalium oksalat, formalin, aquades, NaOH 0,1 N, H2SO4, alkohol 70%, amylalkohol, air suling, MgNO3,
6H2O, HNO3 pekat, H2SO4 18N, HNO3 7N, HCl 6N, 5 ml HNO3 1N, Natrium
molibdat, HNO3 dan HClO4. Media yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi
yaitu Buffer Pepton Water (BPW), Salmonella Shigella Agar (SSA), Plate Count Agar (PCA), Eosin Methilen Blue Agar (EMBA) dan Violet Red Bile Agar (VRBA). Alat yang digunakan untuk pengujian yaitu penyaring, gelas ukur, gun tester, milkotester, refractometer, viscometer, buret, tabung butirometer, water bath, centrifuge, tabung reaksi, cawan Petri, jarum Ose, pemanas Bunsen, pipet, oven, inkubator, cawan porselin, labu destruksi dan tanur. Instrumen pendukung yang digunakan yaitu kajian aspek cara beternak yang baik dan benar yang mengacu pada GFP dan cara pembuatan makanan yang baik (CPMB).
Prosedur
Kegiatan magang dilaksanakan dengan ikut berpartisispasi aktif di dalam proses produksi susu pasteurisasi, pengujian susu segar dan susu pasteurisasi serta melakukan observasi terhadap permasalahan, pengambilan dan pengumpulan data yang berhubungan dengan analisis mutu susu pasteurisasi.
Pengujian Mutu Bahan Baku dan Produk Susu Pasteurisasi
Pengujian susu sebagai bahan baku utama mengacu pada SNI No. 01-3141-1998 yaitu pengujian warna, bau, rasa, kekentalan, uji alkohol, berat jenis, kadar lemak, kadar protein, derajat asam, cemaran mikroba (TPC, E.coli, Salmonella) dan cemaran logam (timbal dan seng). Pengujian produk mengacu pada SNI No. 01-3951-1995 yaitu pengujian bau, rasa, warna, kadar lemak, kadar protein, bahan kering tanpa lemak, cemaran mikroba (Total kuman dan Coliform) dan cemaran logam (timbal, tembaga, arsen dan seng).
Uji Alkohol. Susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 5 cc alkohol 70%, kemudian dikocok pelan-pelan. Jika terdapat butir-butir pada susu maka dinilai positif.
Uji Berat Jenis (BSN, 1998). Susu dihomogenkan secara sempurna, kemudian
sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam gelas ukur. Laktodensimeter dengan hati-hati dicelupkan ke dalam susu, dibiarkan timbul dan ditunggu sampai diam. Skala dan temperatur susu yang ditunjukkan laktodensimeter tersebut dibaca, selanjutnya dilihat pada tabel penyesuaian berat jenis susu yang diuji pada temperatur 27,5oC.
Uji Derajat Keasaman. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu
Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan fenoftalin 2% dan larutan alkohol 96%. Salah satu labu Erlenmeyer tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,25N hingga timbul warna merah muda yang tidak lenyap jika dikocok, kemudian dicatat banyaknya NaOH 0,25N yang terpakai.
Uji Kadar Lemak Metode Gerber (BSN,1998). Sampel sebanyak 10,75 diambil
dengan pipet volumetric ke dalam botol butirometer, ditambahkan 10 ml H2SO4
91-92% dan 1 ml amylalcohol. Butirometer tersebut disumbat rapat, kemudian dikocok perlahan sampai larutan homogen. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan, tabung butirometer dimasukkan ke dalam sentrifuge Gerber dan disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Tabung butirometer yang telah disentrifugasi dimasukkan ke dalam penangas air selama 5 menit dengan temperature 65oC, setelah itu kadar lemak dibaca pada skala butirometer.
Uji Bahan Kering dan Bahan Kering Tanpa Lemak. Bahan Kering Tanpa Lemak
(BKTL) dapat dihitung dengan mengurangi kadar bahan kering dengan kadar lemak dan dihitung dengan menggunakan rumus Fleischman jika kadar lemak dan berat jenis telah diperoleh.
Bahan Kering = 1,23 L + 2,71 100(B.J – 1) B.J
Uji Kadar Protein dengan Titrasi Formol. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan
dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan fenoftalin 1% sebanyak 2-3 tetes, kemudian ditambahkan kalium oksalat 0,4 ml dan dihomogenkan, jika telah homogen maka dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna merah muda. Banyaknya NaOH yang digunakan tidak dicatat. Formalin 40% ditambahkan hingga warna merah muda hilang. Titrasi dilakukan kembali dengan NaOH 0,1N dan dicatat banyaknya NaOH yang terpakai (p ml). Titrasi blanko dibuat dengan mencampur 10 ml aquades, 2 tetes fenoftalin 1%, 0,4 ml kalium oksalat dan 2 ml formalin 40%. Campuran bahan tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna merah muda terbentuk dan dicatat banyaknya NaOH yang terpakai (q ml). Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :
% kadar protein = (p-q) ml x 1,7 ; 1,7 = faktor formol
Total Plate Count (BSN, 1992). Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media plate count agar (PCA) dengan cara pengambilan sampel sebanyak 1 ml dimasukkan dalam 9 ml buffer pepton water (BPW) untuk mendapatkan pengenceran sepersepuluh (P-1). Pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran seperseratus (P-2) hingga diperoleh P-8. Sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki (P-5 sampai P-8) diambil dengan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril, kemudian ditambahkan media PCA yang telah dingin sebanyak 12-15 ml (kira-kira 45 ± 1oC ) yang dituangkan ke dalam cawan Petri steril. Campuran tersebut dihomogenkan dengan cara menggerakkan cawan Petri dengan arah membentuk angka delapan. Setelah agar mengeras cawan Petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37 ± 1oC selama 24-48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count (SPC).
Jumlah Bakteri Coliform (DSN, 1998). Sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke
dalam 9 ml Buffer Pepton Water (BPW) sebagai pengenceran sepersepuluh (P-1). Pengenceran ini dilakukan hingga (P-3). Penentuan dari pengenceran P-1 sampai P-3 diambil menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril, dipupukkan dengan 12 ml Violet Red Bile Agar (VRBA), selanjutnya dihomogenkan dengan cara menggerakan cawan Petri membentuk arah angka delapan. Apabila permukaan agar sudah membeku kemudian dilapisi (over lay) dengan medium yang sama tetapi lebih tipis (±3 ml) agar membeku, cawan Petri diinkubasi pada posisi terbalik pada suhu 37 ± 1oC selama 24-48 jam.
Analisis Kuantitatif Escherichia coli (DSN, 1992). Sampel sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer berisi 90 ml larutan Buffer Pepton Water (BPW) steril. Campuran dihomogenkan dan didapatkan pengenceran satu per sepuluh (P-1). Selanjutnya dari P-1 diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml dan dilarutkan ke dalam 9 ml larutan pengencer BPW untuk memperoleh P-2, demikian seterusnya dengan cara yang sama dilakukan sampai diperoleh P-3. Pemupukan dilakukan terhadap semua pengenceran yang telah dilakukan (P0 sampai P3) dengan cara sebanyak 1 ml pengenceran diambil dengan pipet, dimasukkan ke dalam cawan Petri secara duplo dan ditambahkan medium agar EMBA sebanyak 12-15 ml. Campuran dihomogenkan dengan cara digerakkan membentuk angka delapan di atas bidang datar dan dibiarkan hingga agar-agar mengeras. Cawan Petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Penghitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah inkubasi 24 jam sampai 48 jam. Cara perhitungan jumlah koloni adalah sebagai berikut:
Jumlah bakteri = rata-rata jumlah koloni x faktor pengencer
Analisis Kuantitatif Salmonella (APHA, 1992). Analisa pendugaan Salmonella
dilakukan terlebih dahulu melalui tahap perbanyakan dengan medium SCB (Selenite Citein Broth), kemudian sebanyak 10 ml sampel diambil dengan pipet secara aseptik ke dalam 90 ml SCB dan diinkubasi selama 12-16 jam. Apabila terdapat koloni bening yang terpisah dengan atau tanpa bintik hitam, maka proses selanjutnya adalah penggoresan pada cawan Petri steril yang telah berisi medium SSA (Salmonella Shigella Agar), kemudian cawan tersebut diinkubasi pada suhu 30oC selama satu
hari. Pengujian lebih lanjut yang dilakukan adalah uji TSI (Triple Sugar Iron) dan SIM (Sugar Indole Motility),
Penetapan Cemaran Logam Timbal (Pb) dan Tembaga (Cu) (BSN, 2009).
Sampel sebanyak 5-10 g ditimbang dalam cawan porselin/kuarsa/platina (m). Cawan yang berisi sampel dimasukkan dalam penangas listrik dan dipanaskan secara bertahap hingga sampel menjadi arang dan tidak berasap lagi (ditambahkan juga 10 ml MgNO3, 6H2O 10% dalam alkohol untuk mempercepat pengabuan). Pengabuan
dilakukan dalam tanur (500 ± 50)oC hingga abu berwarna putih, bebas dari karbon. Apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan, maka dibasahkan terlebih dahulu dengan beberapa tetes air dan ditambahkan HNO3
pekat kira-kira 0,5 - 3 ml. Cawan dikeringkan di atas penangas listrik dan dimasukkan kembali ke dalam tanur pada suhu 500oC dan dilanjutkan pemanasan hingga abu berwarna putih. Abu yang sudah berwarna putih dilarutkan dalam 5 ml HCl 6 N atau 5 ml HNO3 1N sambil dipanaskan di atas penangas listrik atau
penangas air selama 2-3 menit dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml, kemudian ditambahkan air suling (v) hingga mencapai tanda garis. Larutan blanko disiapkan dengan penambahan pereaksi, lalu dibaca absorbans larutan baku kerja dan larutan sampel terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum sekitar 324 nm untuk Cu dan 283 nm untuk Pb. Kurva kalibrasi dibuat antara konsentrasi logam (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y. Diplotkan hasil pembacaan larutan sampel terhadap kurva kalibrasi dan dihitung kandungan logam dalam sampel.
Perhitungan : Kandungan logam (mg/kg) =
Pengujian Raksa (Hg) (BSN, 2009). Sampel 5 g (m) ditimbang ke dalam labu
destruksi dan ditambahkan 25 ml H2SO4 18N, 20 ml HNO3 7N, 1 ml larutan natrium
molibdat 2% dan 5 sampai dengan 6 batu didih. Labu destruksi dihubungkan dengan pendingin dan dipanaskan di atas penangas listrik selama 1 jam, setelah itu pemanasan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit dan ditambahkan 20 ml HNO3
: HClO4 (1 : 1) melalui pendingin. Aliran air pada pendingin dihentikan dan
dipanaskan dengan panas tinggi sehingga timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit kemudian didinginkan. Air sebanyak 10 ml ditambahkan melalui
pendingin dengan hati-hati sambil digoyang-goyangkan dan dididihkan lagi selama 10 menit. Pemanas dimatikan dan pendingin dicuci dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali, kemudian didinginkan sampai suhu kamar. Larutan destruksi sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml secara kuantitatif dan diencerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan tersebut diambil dengan pipet sebanyak 25 ml ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan blanko dengan penambahan pereaksi yang sama seperti contoh disiapkan dan ditambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan sampel dan larutan blanko pada alat “HVG”. Absorbans larutan baku kerja, larutan sampel dan larutan blanko dapat dibaca menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm. Kurva kalibrasi dapat dibuat dengan konsentrasi Hg (μg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y dan hasil pembacaan larutan sampel diplotkan terhadap kurva kalibrasi. Pengerjaan dilakukan secara duplo.
Perhitungan: Kandungan Hg (mg/kg) = Keterangan:
C adalah konsentrasi Hg dari kurva kalibrasi (μg/ml) V adalah volume larutan akhir (ml)
M adalah bobot contoh (g) Fp adalah faktor pengenceran
Pengujian Arsen (As). Sebanyak ± 1gram sampel dimasukkan ke dalam tabung
Erlenmeyer ukuran 125 ml atau 100 ml, kemudian ditambahkan 5 ml HNO3 dan
didiamkan pada suhu ruang di ruang asam. Sampel dipanaskan di atas hot plate dengan suhu rendah selama 4-6 jam masih dalam ruang asam, kemudian sampel ditutup dan dibiarkan semalam. Sebanyak 0,4 ml H2SO4 ditambahkan ke dalam
sampel, lalu dipanaskan di atas hot plate sampai larutan berkurang (lebih pekat), biasanya ± 1 jam. Sampel ditambahkan kembali dengan larutan campuran HClO4 dan
HNO3 dengan perbandingan 2:1 sebanyak 2-3 tetes. Sampel masih tetap berada di
atas hot plate hingga terjadi perubahan warna dari coklat menjadi kuning tua kemudian kuning muda. Pemanasan dilanjutkan selama 10-15 menit setelah terjadi perubahan warna. Sampel dipindahkan dari atas hot plate. Sebanyak 2 ml aquades
dan 0,6 ml HCl ditambahkan pada sampel yang telah didinginkan terlebih dahulu. Sampel kembali dipanaskan selama ± 15 menit agar larut dengan baik, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Sampel yang mengandung endapan disaring dengan glass wool. Hasil pengabuan basah kemudian dianalisis menggunakan AAS untuk analisis arsen (As).
Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Baku Utama dan Produk Susu Pasteurisasi dengan Fishbone Diagram (Diagram Sebab akibat)
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu susu segar dan susu pasteurisasi dianalisis dengan menggunakan fishbone diagram (diagram sebab akibat). Penentuan faktor yang dapat mempengaruhi mutu tersebut digambarkan dengan diagram yang memaparkan sumber penyebab variasi dari suatu proses menurut Ishikawa (1988), yaitu sebagai berikut:
Gambar 1. Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Segar
BAHAN SDM Mutu Susu Segar METODE LINGKUNGAN Sebab Akibat Faktor rinci Faktor lebih rinci
BAHAN SDM Mutu Susu Pasteu- risasi METODE LINGKUNGAN Sebab Akibat Faktor rinci Faktor lebih rinci
KEADAAN UMUM LOKASI
Unit Pengolahan Susu PT D-Farm Agriprima Riwayat Perusahaan
Unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima merupakan unit usaha yang berada di Fakultas Peternakan IPB. Produk utama unit pengolahan susu ini yaitu susu pasteurisasi dan yoghurt. Keberadaan D-Farm berawal sejak kepindahan kampus Fakultas Peternakan IPB dari Gunung Gede ke Darmaga pada tahun 1994. Tahun 2006-2007 unit usaha ini dikelola langsung oleh Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB. Tenaga kerja yang terlibat yaitu teknisi dan tenaga honorer Fakultas Peternakan.
Saat ini, unit pengolahan susu D-Farm diberi kewenanganan untuk mengelola aset yang ada secara mandiri. Unit pengolahan D-Farm berfungsi ganda sebagai Teaching Industry. D-Farm dikelola oleh alumni Fakultas Peternakan IPB yang diberi kepercayaan untuk dapat mengelola dan merawat aset yang ada. D-Farm melakukan diversifikasi produk susu olahan yang dipasarkan dengan merek FAPET. Produk susu olahan yang dihasilkan antara lain susu pasteurisasi, yoghurt, kefir, puding susu, es krim, kerupuk susu, karamel susu dan dodol susu. Terhitung sejak tanggal 29 Juni 2010, lima varian produk susu pasteurisasi FAPET yaitu susu pasteurisasi plain, susu pasteurisasi rasa coklat, susu pasteurisasi rasa stroberi, susu pasteurisasi rasa kopi moka, susu pasteurisasi rasa vanila telah memperoleh persetujuan pendaftaran produk pangan (No. MD). Produksi susu pasteurisasi perhari di unit pengolahan ini yaitu sekitar 30-40 liter/hari.
Lokasi Perusahaan
Lokasi pabrik produk olahan susu FAPET berada di Jl. Kayu Manis Laboratorium Lapang A Fakultas Peternakan, sedangkan untuk kantor pemasaran terletak di Jl.Agatis Departemen IPTP lantai 3 wing 4 Fakultas Peternakan IPB. Ruangan pabrik unit pengolahan terdiri atas ruang penerimaan dan uji kualitas susu, ruang penyimpanan susu, ruang pengolahan, ruang pengemasan, ruang cuci, gudang produk dan bahan produksi, serta terdapat satu buah kamar mandi yang berada di bagian luar pabrik. Pabrik telah dilengkapi dengan sarana pengolahan dan perlengkapan lainnya yang menunjang proses produksi. Denah lokasi pabrik PT D-Farm Agriprima dapat dilihat pada Lampiran 1.
Aspek Organisasi, Manajemen dan Ketenagakerjaan
PT D-Farm Agriprima berbentuk perseroan terbatas dengan status pemodal dalam negeri dan sudah memperoleh perizinan sebagai berikut :
1. Akta Notaris Pendirian Perseroan Terbatas “PT D-Farm Agriprima” dari Notaris Ny. Natalia Lini Handayani, SH No.30 tanggal 12 Mei 2009
2. Surat Keterangan Usaha No. 503/23/V/2009 Tanggal 27 Mei 2009 dari Desa Babakan Kecamatan Dramaga
3. Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP – Mikro) No. 0411/10-20/Pm/P0/VI/2009 tanggal 22 Juni 2009 dari Badan Perizinan Terpadu Kabupaten Bogor
4. Tanda Daftar Industri No. 535.3/006/0007/BPT/2009 tanggal 25 Juni 2009 dari Badan Perizinan Terpadu Kabupaten Bogor
5. Tanda Daftar Perusahaan PT No. 10.20.1.15.00419 Tanggal 9 Juli 2009 dari Badan Perizinan Terpadu Kabupaten Bogor
6. SK Menteri Hukum dan HAM Nomor :AHU-37384.AH.01.01. Tahun 2009 Struktur organisasi PT D-Farm Agriprima dikepalai oleh seorang direktur yang membawahi empat divisi, yaitu divisi administrasi (Adm. keuangan, penjualan dan kantor), divisi distribusi dan pemasaran, divisi produksi serta divisi logistik. Bagan struktur organisasi dapat dilihat pada Lampiran 2.
Peternakan Eco Farm
Eco Farm merupakan salah satu peternakan sapi perah yang terletak di jl. Kayu Manis Laboratorium Kandang Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Eco Farm berdiri pada tahun 2003 yang terbentuk atas bantuan dana dari Departemen Pertanian sebesar Rp 250 juta dengan 20 ekor sapi serta fasilitasnya. Luasan kandang Eco Farm yaitu sekitar 8 x 20 m2 dan memiliki kebun rumput seluas 2 hektar.
Saat ini Eco Farm memiliki jumlah sapi perah bangsa Frisian Holland (FH) sebanyak 20 ekor yang terdiri atas 13 ekor sapi laktasi dan 7 ekor sapi yang tidak diperah (sapi bunting dan sakit). Eco Farm memasarkan hasil produksinya berupa susu segar ke unit pengolahan PT D-Farm Agriprima sebanyak 60 liter/hari. Pihak peternakan juga memasarkan susu ke lembaga lain dan juga melayani konsumen yang langsung datang ke peternakan. Strategi pemasaran susu segar dari pihak Eco Farm pada saat itu dirasa masih kurang, karena susu segar yang dihasilkan terkadang tidak dapat terjual seluruhnya. Kondisi tersebut memunculkan ide dari pihak Eco Farm untuk membuka unit pengolahan susu secara mandiri, hingga akhirnya ide itu direalisasikan dengan membuka unit pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi dan yoghurt.
Eco Farm berada di bawah binaan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, di bawah pengawasan Dekan Fakultas Peternakan IPB. Pihak Eco Farm setiap bulannya memberikan laporan kondisi, perkembangan serta administrasi pada pihak penanggung jawab, kemudian penanggung jawab memberikan laporan lanjutan kepada Dekan Fakultas Peternakan IPB. Struktur organisasi Eco Farm terdiri atas penanggung jawab, unit teknis pelaksana, pengolahan dan pemasaran. Jumlah Karyawan di peternakan ini yaitu sebanyak 10 orang. Karyawan ditempatkan pada beberapa bagian diantaranya satu orang sebagai kepala unit pelaksana teknis, tiga orang di bagian kandang, dua orang pengambil rumput, satu orang di bagian kebun, dan dua orang di bagian pengolahan. Jam kerja karyawan yaitu pada hari senin sampai dengan jumat dimulai dari pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Namun khusus untuk bagian kandang, rumput dan kebun memiliki jam kerja yaitu sekitar pukul 05.30 WIB setiap hari.
Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI)
Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI) merupakan salah satu koperasi yang digandeng oleh Fakultas Peternakan untuk mengelola pembibitan sapi perah. Fakultas Peternakan berhasil mendapatkan dana dari Departemen Koperasi untuk pengelolaan peternakan sapi perah yang dalam pelaksanaannya harus melalui koperasi. Berdasarkan akta pengesahan tanggal 25 Mei 1999 Nomor Pengesahan 350/BH/KDK.105/VI/1999 alamat koperasi berada di Kampus Dalam Kp Cangkurawok desa Babakan Lebak kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor Provinsi Jawa Barat. Bentuk kerjasama diwujudkan dengan pemberian ijin penggunaan lokasi pemeliharaan sapi perah di laboratorium lapang B Fakultas Peternakan.
Sapi perah yang dikelola KWI merupakan bangsa sapi Frisian Holland (FH) yang berasal dari Australia sebanyak 40 ekor. Perbedaan iklim dan manajemen pemeliharaan yang berbeda menyebabkan beberapa ekor sapi kurang bisa beradaptasi dengan baik sehingga jumlah sapi menurun dan yang tersisa yaitu sebanyak 26 ekor. Jumlah sapi laktasi sebanyak 21 ekor dan sapi bunting sebanyak 5 ekor. Jumlah rata-rata produksi susu sebanyak 160 liter/hari. Susu dipasarkan ke D-Farm Agriprima setiap pagi dan sore dengan total sebanyak 60-100 liter, selain itu KWI juga melayani konsumen yang langsung datang ke peternakan dan konsumen yang berada di luar peternakan.
Struktur kepengurusan KWI terdiri atas ketua, sekretaris dan bendahara. Jumlah karyawan KWI yaitu sebanyak dua belas orang yang terdiri atas satu orang operasional manager, satu orang kepala kandang, dua staf administrasi, satu orang accounting, dua orang tenaga kebun rumput, dua orang security dan tiga orang tenaga kandang. Setiap bulan KWI memberikan laporan kepada Program Fakultas Peternakan berupa perkembangan program, kemudian laporan pertanggungjawaban tersebut oleh Fakultas Peternakan dilanjutkan kepada Kementrian Koperasi setiap tiga bulan sekali.
HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Produksi
Proses produksi susu pasteurisasi di unit pengolahan susu D-Farm Agriprima meliputi penerimaan dan pengujian kualitas susu segar, penambahan sirup flavor, pasteurisasi, pendinginan, pelabelan dan penyimpanan.
Penerimaan dan Pengujian Kualitas Susu Segar
Pengujian kualitas terhadap susu dilakukan dengan uji alkohol 70%. Sebelum dilakukan uji alkohol, susu dihomogenisasi dengan menggunakan pengaduk stainless steel yang telah disterilisasi menggunakan air panas. Pengujian alkohol dilakukan dengan tujuan untuk melihat kondisi susu yang masih baik. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa pengujian alkohol dilakukan untuk menentukan kualitas susu segar dan layak tidaknya susu untuk diproses. Teori tentang pengujian ini yaitu bahwa bakteri yang ada di dalam susu akan mampu merubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol.
Pengujian selanjutnya yaitu pengujian komposisi susu. Sampel sebanyak 100 ml diambil untuk dilakukan pengujian komposisi susu dengan menggunakan alat milkotester di laboratorium susu bagian Teknologi Hasil Ternak. Hasil analisis yang diperoleh dari penggunaan alat milkotester yaitu data berupa nilai berat jenis, kadar lemak, Solid Non Fat (SNF), protein, laktosa, titik beku, solid dan kadar air.
Penambahan Sirup Flavor
Penambahan sirup flavor hanya dilakukan untuk proses produksi susu pasteurisasi dengan penambahan cita rasa. Bahan yang digunakan untuk membuat sirup flavor yaitu air mineral, gula/sukrosa dan dan flavor berupa essence. Sirup flavor dibuat dengan memanaskan air yang ditambahkan dengan gula dan flavor. Sirup tersebut ditambahkan pada susu yang sudah berada pada batch dan siap dipasteurisasi. Volume sirup flavor yang ditambahkan tergantung pada volume susu segar yang akan dipasteurisasi. Penambahan sirup flavor yaitu hingga kemanisan susu mencapai 14-15o Brix. Apabila kemanisan kurang maka ditambahkan lagi sirup flavor hingga mencapai kemanisan tersebut.
Pasteurisasi
Susu yang telah diukur volumenya dimasukkan ke dalam batch pasteurizer untuk dipasteurisasi. PT D-Farm memiliki tiga mesin batch pasteurizer dengan kapasitas 500 liter, 40 liter dan 20 liter. Sebelum proses pasteurisasi berlangsung, mesin pasteurisasi harus dalam keadaan bersih dan dilakukan pemanasan mesin dengan menggunakan air hingga mencapai suhu 90ºC (pemanasan awal). Setelah air mencapai suhu tersebut, mesin dimatikan dan air diturunkan. Susu kemudian dimasukkan ke dalam batch pasteurizer, dicatat suhu awalnya dan mulai dilakukan proses pasteurisasi hingga mencapai suhu 70 – 75oC selama 30 menit. Susu pasteurisasi dengan penambahan cita rasa ditambahkan sirup flavor sesuai yang dibutuhkan sebelum dilakukannya proses pasteurisasi. Setelah mencapai suhu tersebut, susu yang telah melalui proses diturunkan untuk selanjutnya dilakukan pendinginan. Pencatatan suhu dan waktu selalu dilakukan pada log book selama proses pasteurisasi. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa kesesuaian waktu dan suhu pasteurisasi harus dilakukan secara tepat. Apabila proses pasteurisasi dilaksanakan secara tepat maka dapat menghancurkan semua organisme patogen. Pencegahan timbulnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah dipasteurisasi dapat dilakukan dengan pendinginan secara cepat setelah dipanaskan.
Gambar 3. Batch Pasteurizer Kapasitas (a) 20 Liter, (b) 40 Liter dan (c) 500 Liter
Pendinginan
Susu yang telah dipasteurisasi kemudian diturunkan dan ditampung di milk can atau toples tahan panas yang telah disterilisasi dengan menggunakan air panas. Pendinginan dilakukan dengan cara perendaman milk can atau toples pada wadah yang dialiri dengan air. Pendinginan dilakukan hingga suhu susu mencapai maksimal 50ºC.
c b
Pengemasan
Susu pasteurisasi dikemas pada cup aseptis berwarna putih dengan volume 120 ml. Filling dilakukan secara manual dengan menggunakan gelas ukur yang telah disterilkan dengan air panas. Cup yang telah diisi kemudian disusun pada mesin pengemas untuk dilakukan penutupan cup dengan menggunakan penutup metalizing. Setelah selesai dikemas kemudian produk disimpan sementara pada freezer.
Gambar 4. Mesin Pengemas
Pelabelan
Pelabelan dilakukan dengan menempelkan label berupa sticker pada permukaan penutup setelah pengemasan produk. Label dibuat sesuai dengan ukuran penutup dengan kombinasi warna yang berbeda untuk setiap rasa. Label tersebut menyajikan informasi yang terdiri dari merk dagang, volume kemasan, tanggal kadaluarsa, petunjuk penyimpanan, komposisi, No MD, nama unit pengolahan, alamat unit pengolahan dan cara penggunaan.
Penyimpanan
Produk susu pasteurisasi disimpan pada freezer dengan suhu sekitar -4oC. Setiap produk yang masuk selalu dihitung dan dicatat jumlah dan variasi rasanya pada log book yang telah disediakan. Pengeluaran produk dilakukan secara sistem First in First Out (FIFO) yaitu produk yang pertama masuk merupakan produk yang pertama dikeluarkan pula. Setelah itu produk didistribusikan ke kantor pemasaran dan disimpan di outlet penjualan yang ditempatkan pada show case dengan pengaturan suhu 4ºC. Produk memiliki umur simpan hingga ± 1 bulan dari proses produksi, namun biasanya dalam waktu kurang dari dua minggu produk telah habis terjual. Winaro dan Ivone (2007) menyatakan bahwa untuk memperpanjang daya simpannya, susu yang telah dipasteurisasi harus segera didinginkan dan disimpan di
suhu dingin 10oC dan pada suhu yang lebih rendah akan lebih baik, karena pada suhu tersebut mikroba pembusuk tidak lagi mampu tumbuh dan berkembang biak.
Gambar 5. Freezer Penyimpanan Produk
Pengujian Bahan Baku Utama dan Produk Akhir Bahan Baku Utama (Susu Segar)
Perolehan produk susu pasteruisasi yang memiliki kualitas baik salah satunya dapat ditinjau dari keamanan bahan baku utama berupa susu segar. Pengujian bahan baku dapat dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu segar yang akan digunakan. Pengujian bahan baku utama mengacu pada SNI susu segar No. 01-3141-1998. Pengujian yang dilakukan terhadap susu segar yaitu pengujian alkohol, berat jenis, kadar lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), kadar protein, derajat keasaman, cemaran mikroba (TPC, Salmonella dan E.coli) dan cemaran logam sepert timbal (Pb) dan seng (Zn). Pengujian sampel susu segar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu pasteruisasi di D-Farm Agriprima dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengujian Sampel Susu Segar
No. Parameter Hasil
1. Warna, bau, rasa Normal
2. Berat jenis (pada suhu 27,5o C minimal) 1,030 g/cm3
3. Kadar lemak 3,32%
4. Kadar protein 3,51%
5. Derajat keasaman 8,19%
6. Uji alkohol (70%) Negatif
7. Cemaran mikroba maksimal Total kuman
Salmonella
1x103,38 CFU/ml Negatif
E. coli (patogen) Negatif
8. Cemaran logam berbahaya maksimal Timbal (Pb)
Seng (Zn)
<0,048ppm 4,18 ppm
Hasil pengujian organoleptik untuk susu segar yaitu memiliki warna, bau dan rasa yang normal. Buckle et a.l (2007) menyatakan bahwa warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning berasal dari kandungan lemak dan karoten yang dapat larut. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.
Hasil pengujian susu segar untuk uji alkohol rata-rata bernilai negatif. Hal tersebut sesuai dengan standar susu segar SNI-01-3141-1998, dimana pengujian alkohol (70%) harus negatif. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa pengujian alkohol merupakan salah satupengujian susu untuk menentukan keadaan susu apakah dalam kondisi baik atau tidak. Keadaan air susu dikatakan baik apabila hasil uji negatif. Apabila hasilnya positif maka air susu tersebut sudah asam atau rusak sehingga tidak dapat diperdagangkan.
Hasil pengujian susu segar untuk berat jenis rata-rata yaitu sebesar 1,030 g/cm3. Nilai berat jenis susu segar menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 1,028 g/cm3. Berdasarkan acuan tersebut dapat dikatakan bahwa berat jenis bahan baku susu segar berada di atas nilai minimum standar yang ditetapkan. Rahman et al. (1992) menyatakan bahwa berat jenis susu dipengaruhi oleh zat-zat padatan yang terkandung di dalam susu seperti lemak, protein, laktosa dan mineral. Semakin tinggi partikel tersebut maka berat jenis susu akan semakin tinggi.
Hasil pengujian susu segar untuk kadar lemak rata-rata yaitu sebesar 3,32%. Nilai kadar lemak minimal menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 3%. Berdasarkan hasil pengujian kadar lemak diketahui bahwa kadar lemak susu segar berada di atas nilai minimum yang dipersyaratkan. Kadar lemak dalam susu sangat penting. Kadar lemak susu secara ekonomis dapat digunakan untuk menentukan harga air susu. Kandungan lemak menggambarkan kebutuhan energi setiap ternak. Lemak merupakan salah satu komponen utama pada susu dan merupakan komponen paling beraneka ragam. Kadar lemak susu berfluktuasi dan banyak dipengaruhi oleh jenis pakan, bangsa, produksi susu, tingkat laktasi, kualitas dan kuantitas makanan. Kadar lemak yang cukup tinggi pada pakan akan berpengaruh terhadap kadar lemak susu yang dihasilkan. Komposisi lemak susu akan semakin menurun karena
pemberian konsentrat. Pemberian pakan hijauan yang lebih sering pada sapi perah yang sedang berproduksi susu akan berakibat pada meningkatnya konsumsi pakan, produksi susu dan kadar lemak susu (Siregar, 1997).
Hasil pengujian susu segar untuk kadar protein rata-rata yaitu sebesar 3,51%. Nilai kadar protein minimal menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 32,7 %. Berdasar hasil pengujian kadar protein diketahui bahwa kadar protein susu segar berada di atas nilai minimum yang dipersyaratkan pada SNI. Protein susu terdiri atas dua kelompok protein, yaitu kasein (sekitar 80%) dan whey (20%). Sudono (1999) menyatakan bahwa protein susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi.
Hasil pengujian untuk derajat keasaman rata-rata yaitu memiliki nilai pengujian sebesar 8,19oSH. Nilai derajat keasaman menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 6-7oSH. Berdasarkan hasil pengujian, nilai derajat keasaman susu segar berada diatas nilai standar. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa tujuan penetapan derajat asam yaitu untuk mengukur derajat keasaman susu (titrable acidity) dan dinyatakan dalam jumlah asam laktat dalam susu. Derajat asam susu menunjukkan dua hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi bakteri.
Mikroba yang diuji pada susu segar yaitu TPC, Salmonella dan E. coli. Berdasarkan SNI No. 01-3141-1998 nilai maksimal TPC pada susu segar yaitu 1 x 106 CFU/ml sedangkan Salmonella dan E. coli harus bernilai negatif. Hasil pengujian bahan baku susu segar memiliki nilai TPC yaitu 1x103,38 CFU/ml serta Salmonella dan E. coli yaitu bernilai negatif. Berdasarkan nilai tersebut maka dapat dikatakan bahwa susu berada dalam kondisi baik karena telah memenuhi persyaratan cemaran mikroba berdasarkan SNI No. 01-3141-1998. Buckle et al. (2007) mengemukakan bahwa cemaran mikroba pada susu dapat terjadi sejak proses pemerahan, dari berbagai sumber seperti sapi, alat pemerahan dan tempat penyimpanannya yang kurang bersih, tanah, air, debu, udara, serangga dan penanganan manusia. E. coli dan Salmonella merupakan jenis gram negatif. Mikroba tersebut dapat menyebabkan penyakit dan perkembangannya dalam susu dapat menurunkan kualitas serta mempengaruhi keamanan produk bila dikonsumsi oleh manusia. Oleh karena itu keberadaan bakteri tersebut dalam susu perlu diperhatikan.
Pengujian cemaran logam pada susu segar yaitu berupa Timbal (Pb) dan Seng (Zn). Nilai maksimal cemaran logam berdasarkan SNI No. 01-3141-1998 untuk timbal (Pb) yaitu 0,3 ppm dan untuk seng (Zn) 0,5 ppm. Berdasarkan hasil pengujian kandungan timbal (Pb) kurang dari 0,048 ppm dan seng (Zn) 4,18 ppm. Nilai kandungan logam untuk timbal (Pb) sesuai dengan standar namun seng (Zn) berada ditas nilas standar. Oskarsson et al. (1992) menyatakan bahwa Pb dalam kandungan susu sangat kecil. Kandungan Pb biasanya terdeteksi lebih tinggi pada hati, ginjal dan daging daripada susu. Kandungan logam Pb tersebut dapat berasal dari pakan atau air minum yang tercemar Pb, dan di dalam organ hati dan ginjal Pb akan terakumulasi. Kandungan seng (Zn) dapat masuk ke dalam tubuh sapi, kemudian masuk melalui saluran pencernaan di dalam tubuh dan sebagian diekskresikan melalui air susu.
Produk Akhir
Sebelum diedarkan ke pasaran perlu dilakukan pengujian terhadap produk. Pengujian susu pasteurisasi yang dilakukan oleh unit pengolahan D-Farm mengacu pada SNI No. 01-3951-1995. Salah satu sampel yang diuji yaitu susu pasteurisasi dengan perisa vanilla. Pengujian yang dilakukan yaitu bau, rasa, warna, kadar lemak, bahan kering tanpa lemak, kadar protein, cemaran mikroba ( TPC dan Coliform) dan logam berbahaya (arsen (As), timbal (Pb), tembaga (Cu) dan seng (Zn)). Hasil dari pengujian produk susu pasteruisasi yang diproduksi oleh unit pengolahan D-Farm dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengujian Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Perisa Vanilla
No. Karakteristik Hasil
1. Bau, rasa dan warna Khas/normal
2. Kadar lemak (%) 2,39
3. Kadar padatan tanpa lemak (%) 13,8
4. Kadar protein (%) 2,78
5. TPC (Total Plate Count) <10
6. Coliform presumptive (MPN/ml) <3
7. Logam berbahaya : As (ppm) maksimal Pb (ppm) maksimal Cu (ppm) maksimal Zn (ppm) maksimal <0,003 <0,055 0,04 1,75
Hasil organoleptik untuk susu pasteuriasasi dengan penambahan cita rasa memiliki bau, rasa dan warna yang normal. Nilai kadar lemak, protein dan bahan
kering tanpa lemak (BKTL) untuk susu pasteurisasi dengan penambahan perisa menurut SNI No. 01-3951-1995 berturut-turut yaitu sebesar 1,5%, 2,5% dan 7,5%. Hasil pengujian produk akhir susu pasteurisasi rasa vanilla memiliki kadar lemak, protein dan BKTL berturut-turut yaitu sebesar 2,39%, 2,78% dan 13,8%. Hasil pengujian untuk kadar lemak, protein dan BKTL pada produk akhir berada di atas standar nilai minimal dan apabila dibandingkan dengan kualitas susu segar memiliki nilai yang tidak begitu jauh berbeda. Buckle et al. (2007) mengemukakan bahwa proses pasteurisasi mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar.
Mikroba yang diuji pada produk akhir yaitu berupa TPC dan Coliform. Standar nilai maksimum TPC berdasarkan SNI No. 01-3951-1995 untuk susu pasteurisasi dengan penambahan perisa yaitu 3 x 104 (CFU/ml) sedangkan Coliform 10 (MPN/ml). Hasil pengujian produk akhir untuk nilail TPC yaitu kurang dari 10 sedangkan Coliform kurang dari 3. Berdasarkan hasil pengujian tersebut diketahui bahwa TPC dan Coliform pada produk akhir telah memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Gustiani (2009) menyatakan bahwa peoses pasteurisai dapat menekan jumlah mikroba pada susu segar, namun susu yang telah melalui proses pemanasan masih memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu. Apabila Coliform mengkontaminasi susu dalam jumlah yang relatif besar maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi manusia apabila dikonsumsi.
Pengujian cemaran logam pada produk akhir berupa berupa arsen (As), timbal (Pb), tembaga (Cu) dan seng (Zn). Nilai maksimal cemaran logam berdasarkan SNI No. 01-3951-1995 untuk arsen (As) dan timbal (Pb) yaitu 1 ppm sedangkan tembaga (Cu) dan seng (Zn) berturut-turut yaitu 2 ppm dan 5 ppm. Berdasarkan hasil pengujian nilai arsen (As) kurang dari 0,003 ppm, timbal (Pb) kurang dari 0,055 ppm, tembaga (Cu) 0,04 ppm dan seng (Zn) 1,75 ppm. Berdasarkan hasil tersebut tersebut nilai kandungan logam pada produk akhir susu pasteurisasi sesuai dengan yang dipersyaratkan SNI No. 01-3951-1998. Cemaran logam pada susu pasteurisasi dapat berasal dari bahan baku berupa susu segar yang memang telah tercemar logam. Seperti yang dikemukakan Oskarsson et al. (1992) menyatakan bahwa kandungan logam pada susu segar yang terdeteksi dapat berasal
dari pakan atau air minum yang tercemar logam. Kandungan logam tersebut dapat masuk ke dalam tubuh sapi, kemudian masuk melalui saluran pencernaan di dalam tubuh dan sebagian diekskresikan melalui air susu. Namun biasanya kandungan logam tersebut lebih banyak terakumulasi pada bagian organ atau jaringan lain. Peningkatan cemaran logam pada proses pasteurisasi dapat terjadi melalui tahapan proses pengolahan misalnya kontak langsung susu dengan permukaan alat yang mengandung logam atau mengalami pengikisan logam berat.
Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu Mutu Bahan Baku Utama (Susu Segar)
Mutu bahan baku utama dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di dalam penanganannya. Susu segar yang aman dapat diperoleh dari suatu peternakan yang menerapkan tata cara beternak yang baik dan benar yang mengacu pada Good Farming Practices (GFP). Penerapan tata cara beternak yang baik dan benar dapat dikaji pada kedua peternakan yang mensuplai susu ke unit pengolahan D-Farm Agriprima. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan Fishbone Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhi mutu susu segar. Beberapa faktor yang dianilisis dikategorikan ke dalam empat faktor utama yaitu bahan, metode, sumber daya manusia, dan lingkungan. Fishbone Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu segar dapat dilihat pada Gambar 16.
Bahan
1) Sapi. Sapi yang berada di peternakan Eco Farm dan KWI yaitu bangsa Frisian
Holland (FH). Sapi yang diperah dan dipasarkan susunya merupakan sapi yang berada dalam kondisi sehat dan bersih. Namun ada kalanya sapi tersebut diperah dalam kondisi yang kurang bersih dengan kotoran disekitar tubuhnya sehingga dapat memungkinkan terjadinya cemaran pada susu yang diperoleh.
