TINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat (BAL) didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri Gram positif yang disatukan oleh berbagai morfologi. Karakteristik BAL secara umum tidak berspora, katalase negatif, berbentuk bulat atau batang, memerlukan nutrisi yang kompleks seperti asam-asam amino, vitamin (B1, B6, B12 dan biotin), purine dan pyrimidin. Kelompok bakteri ini mampu memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. Berdasarkan jenis fermentasinya BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari proses metabolisme homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan produk akhir dari proses metabolisme heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam asetat dan CO2 (Surono, 2004). Adanya BAL homofermentatif digunakan dalam pengawetan makanan karena produksi asam laktat dalam jumlah besar serta mampu menghambat bakteri penyebab kebusukan makanan dan bakteri patogen lainnya. Golongan BAL heterofermentatif lebih ditujukan kepada pembentukan flavor dan komponen aroma, seperti asetildehid dan diasetil (Fardiaz, 1992).
Menurut Mitsuoka (1990), BAL dapat dibagi atas 4 grup, berdasarkan kemampuan hidupnya di dalam saluran pencernaan manusia, yaitu :
a) Grup yang berhasil hidup di dalam lumen usus dan merupakan organisme yang paling banyak ditemukan dalam spesimen usus manusia, contohnya galur-galur dari Bifidobacterium (B. bifidus, B. breve, B. longum, B.
adolecentris, B. infantis).
b) Grup yang berhasil hidup di dalam lumen usus dan sering ditemukan dalam spesimen usus manusia, contohnya Lactobacillus (L. acidophillus, L.
salivarus, L. fermentum).
c) Grup yang berhasil hidup di dalam lumen usus dan kadang-kadang ditemukan dalam spesimen usus manusia, contohnya Lactobacillus (L. casei, L. brevis,
L. plantarum, L.buchneri).
d) Grup yang sering digunakan dalam pembuatan produk susu dan tidak dapat dijumpai dalam spesimen usus manusia, contohnya lactobacillus (L.
4 Mitsuoka (1990) menyatakan bahwa BAL yang paling sering dijumpai pada usus dalam keadaan hidup serta dapat digunakan sebagai kultur starter produk fermentasi adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Adanya BAL yang berasal dari genus Lactococcus dan Streptococcus hanya dapat digunakan sebagai starter produk fermentasi dan tidak dijumpai pada usus. Oleh karena itu, BAL yang umum digunakan dalam produk probiotik adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Golongan BAL tersebut di antaranya adalah L. acidophilus, L. casei, L. johnsonii, L.
reuteri, L. rhamnosus, L. gasseri, L. bulgaricus, B. longum, B. lactis,dan B. bifidum
(Surono, 2004).
Kefir
Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dihasilkan dari susu sapi, domba atau kambing yang difermentasi dengan cara menambahkan butir kefir/ biji kefir (kefir grain). Kefir mempunyai rasa asam beralkohol dengan kekentalan seperti krim dan sedikit berbuih. Selain itu, kefir mempunyai sensasi rasa berbusa (foam) dan beruap (fizzy) seperti bir. Rasa asam yang timbul dalam kefir disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menghasilkan asam laktat, sedangkan alkohol, rasa berbusa dan beruap dihasilkan oleh khamir yang memfermentasi laktosa menjadi alkohol dan CO2. Kefir mengandung 0,5 - 1% alkohol dan 0,9 - 1,1% asam laktat (Rahman et al., 1992). Komposisi kefir menurut Codex (2003) terdiri atas: protein susu minimal 2,7% b/b, lemak susu kurang dari 10% b/b, Total Asam Tertitrasi (TAT) 0,7%, etanol minimal 0,5% v/b, jumlah mikroorganisme kultur starter minimal 107, dan khamir minimal 104 cfu/g.
Gambar 1. Biji Kefir dan Mikroflora yang Terkandung dalam Biji Kefir (Anfiteatro, 2009) Biji kefir memiliki warna putih kekuningan berbentuk seperti butir-butir nasi, ukurannya tidak seragam, tidak larut dalam air dan bersifat seperti gelatin (Rahman
5
et al., 1992). Biji kefir mengandung 24 persen polisakarida yang bersifat lengket.
Biji kefir ini merupakan simbiosis antara bakteri asam laktat dan khamir dengan permukaan dilapisi kapang dalam perbandingan yang seimbang. Karakteristik sensori yang dimiliki kefir menurut Tamime (2006) adalah: (a) warnanya putih atau kekuningan; (b) aroma seimbang dan aroma yeasty; (c) rasanya asam, tetapi menyenangkan dan menyegarkan; dan (d) teksturnya lebih tebal, tetapi tidak lengket dan mempunyai konsistensi yang elastis.
Tamime dan Marshall (1994) menjelaskan bahwa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam biji kefir tergantung pada sumber dan negara asal, serta teknik pembuatan kultur yang digunakan untuk mengidentifikasi spesies yang beragam tersebut. Bakteri asam laktat yang termasuk penyusun mikroflora kefir adalah
Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. yang bersifat homofermentatif (Fardiaz,
1992). Contoh mikroflora yang terkandung dalam biji kefir terdapat pada Tabel 1. Table 1. Mikroflora yang Terkandung dalam Biji Kefir
Lactobacillus sp Streptococcus sp/ Lactococci sp
Yeasts
L. galactose S. cremeris Saccharomyces cerevisiae
L. brevis S. faecalis Sacc. florentinus
L. casei subsp. casei S. lactis Sacc. pretoriensis
L. paracasei subsp. paracasei
Leuconostoc mesenteroides
Candida valida L. casei subsp. ramos Pediococcus damnosus C. lambica
L. casei subsp. tolerant Kloeckera apiculata
L. coraciiform subsp. torquens Hansenula yalbensis L. fructose L. hilarities L. homophobia L. plantarum L. pseudo plantarum L. admonishes Sumber : Anfiteatro (2009)
6 Probiotik
Probiotik atau dikenal dengan mikroorganisme “baik” adalah preparat yang terdiri atas mikroba hidup yang dimasukkan ke dalam tubuh manusia atau hewan secara oral. Mikroba hidup itu diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia atau hewan dengan cara memperbaiki sifat-sifat yang dimiliki mikroba alami yang tinggal di dalam tubuh manusia atau hewan tersebut. Syarat - syarat probiotik yang baik adalah probiotik harus mempunyai kemampuan untuk bertahan hidup ketika melalui saluran pencernaan dan bermanfaat bagi kesehatan (Ardiansyah, 2007).
Keseimbangan yang baik dalam ekosistem mikroflora usus bisa menguntungkan kesehatan tubuh dan dapat dipengaruhi oleh konsumsi probiotik setiap hari (Lisal, 2005). Keuntungan dalam mengkonsumsi bakteri probiotik menurut Wahyudi dan Samsundari (2008) antara lain :
1. Meningkatkan pertumbuhan inang. Peningkatan pertumbuhan terjadi sebagai hasil dari penurunan infeksi subklinis akibat tertekannya pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit. Mekanisme yang terjadi mirip dengan mekanisme kerja dari penggunaan antibiotik sebagai growth-promotor. 2. Memperbaiki penggunaan nutrisi makanan. Hal ini dapat terjadi melalui
peningkatan efisiensi proses pencernaan atau peningkatan kecernaan senyawa-senyawa yang awalnya tidak tercerna.
3. Meningkatkan kesehatan. Resistensi inang terjadi terhadap penyakit infeksi baik secara langsung melalui mekanisme antagonis maupun melalui status kekebalan. Manusia menjadi kebal secara alami terhadap berbagai penyakit infeksi.
Ada beberapa manfaat probiotik dalam peningkatan kesehatan. Pertama, adalah mencegah terjadinya kanker yaitu dengan menghilangkan bahan prokarsinogen (bahan penyebab kanker) dari tubuh dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh. Kedua, dapat menghasilkan bahan aktif antitumor. Ketiga, memproduksi berbagai vitamin yaitu thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam float, sianokobalamin (B12) yang mudah diserap ke dalam tubuh. Keempat, berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Kelima, kemampuannya memproduksi asam laktat dan asam asetat di usus dapat menekan pertumbuhan bakteri E. coli dan
7
Clostridium perfringens penyebab radang usus dan menekan bakteri patogen lainnya
(Ardiansyah, 2007).
Karakteristik Probiotik
Syarat utama agar probiotik mampu memberikan efek positif bagi kesehatan inang adalah probiotik tersebut harus berada dalam keadaan hidup dan dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Kriteria yang perlu dipertimbangkan untuk mendapatkan produk probiotik dengan pengaruh positif optimal bagi inangnya, di antaranya adalah : (a) memiliki kemampuan untuk bertahan selama proses pengolahan dan selama waktu penyimpanan, (b) memiliki karakteristik sensorial yang baik, (c) memiliki kemampuan menempel dan mengkolonisasi usus, (d) memiliki sifat antagonistik terhadap mikroba patogen enterik, (e) terbukti memiliki pengaruh menguntungkan bagi kesehatan inang, (f) produk probiotik diharapkan memiliki jumlah sel hidup besar (10 7 -10 9 cfu/ml) dan (g) total konsumsi produk probiotik sekitar 300-400 Gram per minggu (Surono, 2004).
Salminen et al. (2004) menambahkan bahwa suatu bakteri dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik apabila memenuhi beberapa kriteria yakni bersifat nonpatogenik, masih aktif dalam kondisi asam lambung dan konsentrasi garam empedu yang tinggi dalam usus halus, mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat dan tepat dalam jumlah yang banyak dalam usus serta memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri merugikan. Kriteria yang lain adalah dapat mengkolonisasi beberapa bagian dari saluran usus untuk sementara dan dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan mudah diproduksi.
Ketahanan terhadap Asam Lambung
Ketahanan terhadap asam lambung merupakan syarat penting suatu BAL untuk dapat menjadi probiotik. Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH pertumbuhan, yaitu kondisi lingkungan pH yang masih memungkinkan pertumbuhan terjadi dan masing-masing bakteri biasanya mempunyai pH optimum. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0-8,0 dan nilai pH di luar kisaran kurang dari 2,0 dan lebih dari 10,0 biasanya bersifat merusak (Buckle et al., 2007).
Waktu yang diperlukan BAL mulai saat bakteri masuk sampai keluar dari lambung sekitar 90 menit (Mitsuoka, 1990). Lambung setiap hari memproduksi lebih
8 kurang dari 2-3 liter getah lambung. Getah lambung merupakan cairan jernih berwarna kuning pucat yang mengandung HCl 0,2 - 0,5% dengan pH sekitar 2 bila lambung dalam kondisi kosong (Chou dan Weimer, 1999).
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan mikroorganisme fermentatif yang dapat hidup pada kisaran pH yang luas. Setiap galur BAL memiliki ketahanan yang berbeda terhadap asam atau pH rendah, seperti contoh adalah Lactobacillus dan
Bifidobacteria yang lebih toleran terhadap pH rendah daripada laktokoki dan streptokoki (Zavaglia et al., 1998; Chou dan Weimer, 1999).
Ketahanan terhadap Garam Empedu
Ketahanan BAL terhadap garam empedu juga merupakan salah satu syarat penting untuk probiotik. Asam empedu disintesis dalam hati dari kolesterol, menghasilkan senyawa asam empedu primer. Asam empedu ini berkonjugasi dengan glisin atau taurin dan disekresikan ke dalam kantung empedu sebagai asam empedu terkonjugasi. Asam empedu di dalam kantung empedu dilepaskan ke lumen
duodenum dalam bentuk misel dengan asam lemak dan gliserol yang dihasilkan oleh
pencernaan lipase pankreatik. Sebanyak 5.500 sampai 35.500 mg asam empedu terkonjugasi disekresikan ke dalam usus kecil manusia setiap harinya (Corzo dan Gilliland, 1999). Asam empedu terkonjugasi diserap dari usus kecil (sekitar 97%) dan dikembalikan ke dalam hati melalui sirkulasi hepatik. Sebagian kecil dari asam empedu (250-400 mg) yang tidak terserap hilang dari tubuh manusia sebagai asam empedu bebas di feses. Mekanisme proses terjadinya penyerapan asam empedu dalam usus kecil dan kolon, dikenal dengan sirkulasi hepatik (Gambar 2).
9 Menurut Zavaglia et al. (1998), semua mikroba yang berhasil hidup setelah ditumbuhkan dalam MRSA yang ditambah 0,3% oxgal, dinyatakan bersifat tahan terhadap garam empedu. Konsentrasi garam empedu sebesar 0,3% merupakan konsentrasi kritikal dan merupakan nilai yang cukup tinggi untuk menyeleksi isolat yang resisten terhadap garam empedu. Laktobasili yang paling bersifat resisten terhadap garam empedu terdapat pada bagian atas usus halus. Hal tersebut dilaporkan oleh Tappenden et al. (2007) bahwa BAL ditemukan dalam usus halus yang terdapat dalam jumlah yang lebih rendah di duodenum dibanding jejunum, ileum dan kolon. Hal ini dikarenakan konsentrasi garam empedu pada bagian duodenum paling tinggi, disebabkan lokasinya paling dekat bila garam empedu masuk ke dalam saluran usus. Populasi kelompok bakteri utama pada usus manusia disajikan pada Tabel 2.
Table 2. Populasi Kelompok Bakteri Utama pada Usus Manusia
Saluran Pencernaan Jumlah Bakteri cfu/g* Kelompok Bakteri
Duodenum 103–104 Bacteroides Lactobacillus Streptococcus Jejunum 105–107 Bacteroides Lactobacillus Streptococcus Ileum 107–108 Bacteroides Clostridium Enterobacteriae Enterococcus Lactobacillus Colon 1010–1011 Bacteroides Bacillus Bifidobacterium Clostridium Enterococcus Eubacterium Streptococcus
Keterangan : * cfu/g = coloni forming unit/ gram Sumber : Tappenden et al. (2007)
10 Ketahanan terhadap Antibiotik
Salah satu syarat BAL yang bermanfaat sebagai probiotik adalah memiliki ketahanan terhadap antibiotik. Antibiotik adalah suatu jenis senyawa antibakteri, baik alami maupun sintetik yang mempunyai efek menekan atau menghentikan suatu proses biokimia di dalam organisme. Setiap antibiotik sangat beragam keefektifannya dalam melawan jenis bakteri, baik bakteri Gram positif atau Gram negatif maupun yang memiliki spektrum luas (Black, 2004). Antibiotik bekerja sesuai dengan peptisida dengan menekan atau memutus suatu mata rantai metabolisme, hanya saja targetnya adalah bakteri. Jenis antibiotik yang dilihat dari target atau sasaran kerjanya di antaranya yakni:
1). Kloramfenikol
Kloramfenikol merupakan sutu antibiotik dengan spektrum luas. Kloramfenikol digunakan untuk peyembuhan penyakit tifus (demam tifoid) dan paratifoid, infeksi berat karena Salmonella sp, H. influenza (terutama meningitis), rickettzia, limfogranuloma, psitakosis, gastroenteristis, bruselosis, disentri. Kloramfenikol dapat merusak sistem pembentukan darah seperti anemia aplastik anemia (dapat berlanjut menjadi leukemia). Senyawa ini termasuk antibiotik yang paling stabil larut dalam air pada pH 6 menunjukkan kecenderungan terurai yang paling rendah. Antibiotik ini diabsorsi dalam saluran pencernaan secara cepat dan sempurna dengan bantuan hati dan ginjal (Scuhnack et al., 1990).
2). Amoksisilin
Amoksisilin adalah antibiotik yang termasuk ke dalam golongan penisilin, dengan aktivitasnya membunuh bakteri secara langsung. Amoksisilin sangat efektif untuk beberapa bakteri seperti H. influenza, N.
gonorrhoea, E. coli, Pneumococci, Strptococci, dan beberapa strain dari Staphylococci. Amoksisilin dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
Gram positif dan Gram negatif. Amoksisilin stabil dalam kondisi asam serta memiliki keuntungan tambahan dengan tidak berikatan dengan makanan seperti pada kebanyakan antibiotik lainnya. Hal ini karena Amoksisilin ini disekresikan secara cepat ke dalam bentuk urin (Schunack et al, 1990).
11 Amoksisilin biasa digunakan dalam pengobatan infeksi yang diduga disebabkan karena bakteri (Kline, 2009).
Aktivitas Antimikroba terhadap Bakteri Patogen
Syarat lain agar BAL layak digolongkan dengan bakteri probiotik yakni harus mampu menghasilkan senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba merupakan suatu kemampuan antagonistik suatu senyawa kimia untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Komponen antimikroba yang dimiliki BAL dapat menghambat bakteri patogen. Cotter dan Hill (2003) menyatakan bahwa asam laktat mampu menghambat pertumbuhan berbagai tipe bakteri pembusuk dan patogen termasuk spesies Gram negatif dalam famili Enterobacteriaceae dan
Pseudomonadaceae. Lactobacillus dapat menghasilkan antibakteri, karena filtrat Lactobacillus mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Staphylococcus aureus dan Escherichia coli (Hardiningsih et al., 2006).
Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh senyawa anti mikroba diantaranya : (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pertumbuhan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2) mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien di dalam sel, (3) denatuarasi protein sel, (4) perusakan sistem metabolisme dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler. Umumnya bakteri Gram negatif mempunyai ketahanan yang lebih baik terhadap senyawa antimikroba dibanding bakteri Gram positif. Struktur dinding sel bakteri Gram negatif lebih kompleks dari pada bakteri Gram positif, sehingga senyawa antimikroba akan lebih mudah masuk ke dalam sel bakteri Gram positif (Pelezar and Chan, 2007).
Kemampuan suatu zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain konsentrasi zat pengawet, waktu penyimpanan, suhu lingkungan, sifat-sifat mikroba (jenis, konsentrasi, umur dan keadaan mikroba), sifat-sifat fisik dan kimia makanan, termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah senyawa di dalamnya (Fardiaz,1992). Metabolit-metabolit bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai senyawa antimikroba antara lain asam organik (asam laktat dan asam asetat), bakteriosin, hidrogen peroksida, diasetil, CO2 dan semua metabolit yeng mempunyai aktivitas antimikroba (Salminen et al., 2004).
12 Asam organik merupakan substansi alami dari berbagai jenis makanan. Aksi antimikroba dari asam organik berdasarkan pada kemampuannya untuk menurunkan pH dalam pangan yang berfase air (Samelis dan Sofos, 2003). Bakteriosin merupakan senyawa protein aktif dan kompleks yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang mempunyai aktivitas antimikroba misalnya melawan patogen pencemar makanan penyebab food borne disease dan organisme berspora lainnya (Ray, 2004). Hidrogen peroksida merupakan salah satu agen pengoksidasi yang kuat dan dapat dijadikan sebagai zat antimikroba melawan bakteri, fungi dan bahkan virus (Ray, 2004).
Bakteri Probiotik
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium longum memiliki bentuk batang dan termasuk ke dalam
golongan bakteri Gram positif, anaerob strict, tidak berspora, katalase negatif, pertumbuhan optimal pada suhu 36-37oC, memiliki pH optimum 6,5-7. Bakteri B.
longum bersifat homofermentatif dengan rasio asam asetat dan asam laktat yang
dihasilkan 1,5 : 1 (Nakazawa dan Hasono, 1992). Bifidobacterium hidup pada lapisan lumen kolon dan lebih spesifik lagi membentuk koloni dalam jumlah banyak, mensekresi asam laktat, asam asetat dan senyawa antimikroba. Bifidobacterium dominan pada dinding usus sehingga mencegah dinding usus dari kolonisasi bakteri yang tidak diinginkan (E. coli) atau 7 khamir (candida) (Tamime dan Robinson, 1999).
Bifidobacterium sangat efektif untuk melawan bakteri yang merugikan atau
patogen yang masuk dari luar maupun bakteri yang merugikan dalam saluran pencernaan seperti Shigella dysenteria, Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus,
E. coli, dan bakteri lainnya. Bakteri ini memproduksi zat-zat yang bersifat asam
lemak rantai pendek terutama asam asetat dan laktat, dan bisa juga menghasilkan zat bersifat antibiotik (Winarno et al., 2003). Bakteri B. longum diberikan untuk mengurangi frekuensi gangguan pencernaan, diare dan rasa sakit kepala karena pengobatan antibiotik dan dapat meningkatkan nilai gizi makanan, selain itu, bakteri tersebut juga mempunyai aktivitas antitumor pada kolon (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
13
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri dari famili Lactobacillaceae
yang termasuk dalam golongan Gram positif, berbentuk batang, bersifat mesofilik dan tidak dapat membentuk spora. Bakteri L. acidophilus bersifat homofermentatif dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat (Rahman et al., 1992). Saat ini telah diketahui bahwa keberadaan bakteri ini tidak bersifat patogen dan aman bagi kesehatan sehingga sering digunakan dalam industri pengawetan makanan, minuman dan berpotensi sebagai produk probiotik. Sifat yang menguntungkan dari bakteri Lactobacillus dalam bentuk probiotik adalah dapat digunakan untuk mendukung peningkatan kesehatan. Bakteri tersebut berperan sebagai flora normal dalam sistem pencernaan yang berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam dan basa sehingga pH dalam kolon konstan (Hardianingsih et
al., 2006). Karakteristik L. acidophilus adalah : (1) tidak tumbuh pada suhu 15oC dan tidak memfermentasi ribosa; (2) pertumbuhan optimum pada suhu 35-38oC dan pH optimum 5,5-6,0; (3) pada susu sapi memproduksi 0,30%-1,90% DL asam laktat (Nakazawa dan Hosono, 1992).
Bakteri L. acidophilus merupakan salah satu spesies penyusun mikroflora alami usus yang mampu melewati hambatan di dalam saluran pencernaan. Spesies ini resisten terhadap enzim dalam saliva, asam lambung dan asam empedu sehingga mampu mencapai usus dalam keadaan hidup. Bakteri L. acidophilus banyak ditemukan pada bagian akhir usus halus dan bagian awal usus besar. Bakteri ini mampu memproduksi berbagai zat metabolit, seperti : asam organik, hidrogen peroksida dan berbagai bakteriosin yang dapat menghambat perkembangan bakteri patogen (Kanbe, 1992). Bakteri L. acidophilus dapat digolongkan dalam probiotik
potensial untuk digunakan pada ayam yang ditujukan untuk pengendalian
salmonellosis, colibacillosis dan clostridial necrotic enteritis (Natalia dan Priadi,
2006). Bakteri tersebut membantu mengendalikan infeksi dan peradangan usus, dengan fungsi tersebut maka mengurangi potensi diare, serta mampu menghalangi terbentuknya kanker dan membantu mengendalikan kadar kolesterol darah (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Bakteri Patogen
Bakteri yang dapat mengkontaminasi makanan terbagi menjadi dua jenis yaitu bakteri yang menyebabkan makanan menjadi rusak atau disebut bakteri perusak
14 dan bakteri yang menyebabkan keracunan atau penyakit pada manusia atau disebut bakteri patogen. Food borne disease terjadi pada manusia melalui dua cara, yaitu : 1) intoksikasi, yakni makanan mengandung toksin yang dihasilkan bakteri yang tumbuh di dalam makanan tersebut, dan 2) infeksi, yakni penyakit yang disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan adanya reaksi dari tubuh terhadap keberadaan suatu metabolit yang dihasilkan oleh bakteri yang bersifat patogen dan digunakan sebagai acuan untuk mengetahui besarnya tingkat aktivitas antimikroba (Suriawiria, 2005). Beberapa mikroba yang diketahui sebagai bakteri pembusuk dan patogen pada produk fermentasi adalah dari famili Enterobacteriaceae, meliputi famili Enterobacter, Erwina, Citobacter,
Klebsiella, Proteus, Salmonella, Serattia, Shigella dan Yersinia (Fardiaz, 1992). Staphlococcus aureus
Staphlococcus aureus merupakan bakteri Gram positif, berbentuk kokus yang
terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan tetrad atau kelompok, seperti buah anggur berdiameter berkisar 0,5-1,5 µm, anaerob fakultatif, tidak bergerak, tidak berspora dan biasanya termasuk katalase positif (Holt et al., 1994). Bakteri ini sering berada pada pori-pori dan permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran usus serta dapat menyebabkan intoksikasi dan infeksi bisul (Fardiaz, 1992).
Suhu optimum pertumbuhan S. aureus adalah 35-57 oC, dengan kisaran suhu minimum adalah 6,7 oC dan suhu maksimum 45,5 oC. Bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,8 dengan pH optimum sekitar 7,0-7,8. Pertumbuhan pada pH mendekati 9,8 hanya mungkin apabila substratnya mempunyai komponen yang baik untuk pertumbuhannya (Buckle et al., 2007).
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif, tidak mempunyai kapsul,
umumnya mempunyai fimbriae, bersifat motil atau nonmotil dengan flagella, berukuran lebar 1-1,5 µm dan panjang 2-6 µm, bersifat anaerob fakultatif, tunggal atau berpasangan, mempunyai suhu optimal pertumbauhan 37oC, tetapi dapat tumbuh pada rentang suhu 15-45oC dan nilai aw optimum untuk pertumbuhannya adalah 0,96. (Willshaw et al., 2000).
Eschericia coli merupakan bakteri alami penghuni usus besar manusia. E. coli berpotensi sebagai penyebab diare dan infeksi saluran pencernaan yang akut.
15 Bayi yang baru dilahirkan di ususnya terdapat E. colli dan jumlahnya akan semakin meningkat sesuai dengan peningkatan umur. E. coli dengan jumlah 105 – 108 cfu/g feses dapat menyebabkan diare dan kanker (Mitsuoka, 1990).
Salmonella enteritidis serotipe Typhimurium (S. Typhimurium)
Salmonella Typhimurium merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang,
tidak berspora dan bersifat fakultatif anerobik. S. Typhimurium tumbuh optimum pada suhu 37oC, dengan suhu terendah 20oC dan suhu tertinggi 60oC (Buckle et al., 2007). Nilai pH untuk pertumbuhan S. Tyhimurium berkisar antara 4,0 – 9,0 dan nilai pH optimum 6,5 – 7,5, pada pH dibawah 4 dan di atas 9 bakteri ini akan mati perlahan-lahan. Viabilitas Salmonella akan menurun selama penyimpanan beku (Pelczar dan Chan, 2007).
Bakteri dari genus S. Typhimurium menyebabkan demam tipus yang akan terjadi setelah 7-14 hari terinfeksi dan umumnya penderita penyakit merasakan sakit kepala, kehilangan nafsu makan, lemah dan demam yang terus menerus. Penyakit yang disebabkan oleh S. Typhimurium dapat mengakibatkan tingkat kematian sekitar 10%. Makanan yang pada umumnya terkontaminasi oleh S. Typhimurium adalah telur dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu, sehingga untuk mencegah perkembangbiakannya bahan pangan tersebut tidak boleh terlalu lama disimpan di suhu kamar (Buckle et al., 2007).
