35
Pemberdayaan Petani Singkong Desa Kendel, Kecamatan Kemusu, Kabupaten
Boyolali melalui Sentuhan Fortifikasi-Fermentasi Singkong
Empowerment of Cassava Farmers at Kendel Village, Kemusu District of Boyolali
through Fortification Touching-Cassava Fermentation
Sri Hartini*, Yohanes Martono
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana Jalan P. Diponegoro 5260, Salatiga 50711
*Penulis Korespondensi: dec1arantius@yahoo.com
Diterima Mei 2015/Disetujui September 2015
ABSTRAK
Desa Kendel terletak di Kecamatan Kemusu, Kabupaten Boyolali. Singkong merupakan salah satu hasil pertanian di wilayah ini dengan panen ketela pohon 2,110 ton untuk luas 212,413 ha per tahunnya. Tanaman singkong menjadi tanaman favorit bagi penduduk karena relatif mudah perawatannya dan sebagai strategi pengelolaan wilayah yang berbukit serta ketersediaan air yang terbatas. Pengolahan pascapanen singkong sampai saat ini menggunakan cara-cara konvensional dengan penjualan mentah dalam bentuk singkong utuh yang masih berkulit, dan gaplek (singkong kering). Sedangkan bentuk masakan dengan bahan dasar singkong juga disajikan dengan cara-cara sederhana, seperti singkong rebus, singkong goreng, singkong bakar, dan lemet singkong. Salah satu kendala yang seringkali membatasi kreasi pengolahan singkong adalah pengetahuan masyarakat Kendel akan diversifikasi pangan masih terbatas sekaligus masyarakat tidak memahami teknologi peningkatan nilai gizi singkong. Kerja sama yang erat antara Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), Yayasan Trukajaya, dan Poktan Singkong Desa Kendel merealisasikan pemberdayaan, sortifikasi, pascapanen, produk lanjut, dan peningkatan nilai ekonomi. Tim UKSW dengan Trukajaya secara bersama dengan metode
participatory rural appraisal (PRA) bersinergi untuk pemberdayaan masyarakat melalui pelatihan penanganan pascapanen singkong menjadi tepung singkong terfortifikasi atau mocaf (modified cassava flour), pembuatan aneka produk dari tepung mocaf, pelatihan pemasaran untuk produk tepung mocaf, monitoring dan evaluasi produk olahan dari tepung mocaf, dan membangun jejaring dengan pihak mitra lain untuk mengembangkan program penganekaragaman pangan berbasis potensi lokal dan organik.Berbagai produk sudah dihasilkan mulai dari tepung mocaf, produk olahan seperti brownies, banana cake, cupcake, maupun cookies. Harga penjualan tepung mocaf adalah Rp 8.000/kg.
Kata kunci: Desa Kendel, fortifikasi singkong, pemberdayaan masyarakat
ABSTRACT
Kendel village located in the Kemusu District, Boyolali. Cassava is one of the agricultural products in the region with 2.110 tons harvested cassava to the breadth of 212.4133 ha per year. Cassava plants is favorite plants for the population because it is relatively easy to cultivate and as a management area strategy because of limited water availability on the hilly areas. Up to now, post harvest processing of cassava is still using conventional methods and on sale in the form of raw cassava with its peels, and gaplek (dried cassava). While the cooked one are also served with simple ways, such as boiled cassava, fried cassava, roasted cassava, and lemet cassava. One of the constraints on the creation of cassava processing is limited diversification knowledge of the society Kendel as well as people do not yet understand the fortification of cassava. Close cooperation between Satya Wacana Christian University, Trukajaya Foundation, and Cassava Farmers Group realized empowerment, sortification, post harvest, advanced products, and increasing on economic value. The collabor ation was empowering community by using of participatory rural appraisal (PRA) method. Training have been done on post harvest handling, fortified cassava flour (mocaf), the manufacture of various products of mocaf flour, marketing training for products, monitoring and evaluation of processed products, and networking with other partners to develop programs based on local wisdom potential and organic as well. Various products have been produced from cassava flour fortified, processed products such as brownies, banana cake, cupcake, or cookies. Mocaf fortified flour sales price was Rp 8.000/kg.
36
PENDAHULUAN
Desa Kendel kaya dengan lahan yang kurang terdukung irigasi atau tanah kering yang mem-bentang luas dibandingkan tanah sawah, yaitu 98,4 dari total 6.293.692,5 ha. 770,52 ha lahan di Desa Kendel merupakan lahan per-tanian, dengan hasil panen terbesar berupa tanaman pangan, seperti padi, jagung, dan ketela pohon (BPS 2011).
Singkong merupakan salah satu hasil per-tanian di wilayah ini dengan panen ketela pohon 2,110 ton untuk keluasan 212,413 ha/tahun. Tanaman singkong menjadi tanaman favorit bagi penduduk karena relatif mudah perawatannya dan sebagai strategi pengelolaan wilayah yang berbukit serta ketersediaan air yang terbatas. Produktivitas singkong di Desa Kendel belum diolah dengan maksimal karena pengetahuan masyarakat Kendel akan diversifikasi pangan masih rendah. Akibatnya, hasil panen singkong yang berlimpah tidak dibarengi dengan pe-nerapan teknologi pengolahan pascapanen mau-pun diversitas produk olahan berbahan dasar singkong. Produk olahan singkong yang saat ini berkembang dalam bentuk keripik singkong dan jajan pasar, seperti lemet, tiwul, klenyem, dan makanan basah (kukus) lainnya.
Gaplek secara umum menjadi salah satu pilihan pengolahan pascapanen yang sangat di-pahami masyartakat awam karena dianggap paling mudah untuk pengawetan panen sing-kong yang berlimpah. Gaplek merupakan salah satu olahan ubi kayu (tanaman lokal) yang di-keringkan dengan energi yang dihasilkan se-besar 363 kilo kalori namun kandungan protein hanya sebesar 1,1 g/100 g tepung gaplek (Hidayat et al. 2000). Padahal protein me-rupakan salah satu kriteria untuk menentukan nilai gizi bahan makanan (Arief 2007). Pe-ngayaan protein dapat dilakukan dengan for-tifikasi tepung kedelai melalui proses fer-mentasi. Melalui fermentasi ini terjadi pe-rombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan me-miliki daya cerna amat tinggi (Silvia 2009).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Hadinataria (2011), kondisi optimum dalam pembuatan tepung gaplek terfortifikasi adalah tepung gaplek difermentasi dengan tepung kedelai dan ragi (25:5) selama 42,12 jam. Pada kondisi ini, kadar protein terlarut yang dihasilkan adalah sebesar 9%. Namun, pada penelitian sebelumnya belum dilakukan identifi-kasi asam amino pada tepung gaplek
terfortifi-kasi. Padahal, mutu protein juga dinilai dari kandungan asam amino pada suatu bahan pangan (Winarno 1997). Selain itu tepung gaplek terfortifikasi ini juga berpotensi untuk menggantikan tepung terigu.
Selama proses fermentasi, protein kedelai akan terdegradasi menjadi asam amino, se-hingga protein terlarut akan meningkat dari 0,5 menjadi 2,5 (Deliani 2008). Protein terlarut merupakan oligopeptida dan terdapat rantai kurang dari 10 asam amino serta me-miliki sifat mudah diserap oleh sistem pen-cernaan, (Purwoko Handajani 2007). Asam amino yang diperlukan tubuh adalah asam amino esensial karena asam amino esensial lebih cepat diserap dibandingkan asam amino non esensial di dalam tubuh (Linder 1985). Selain itu, ketersediaan asam amino essensial juga menentukan kualitas gizi protein (Hulmi et al. 2010). Protein kedelai mengandung 9 jenis asam amino esensial, yaitu: sistein, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin (Dwianingsih 2010).
Pada dasarnya menginduksi suatu metode/ teknik/cara baru (termasuk teknologi tepat guna) ke dalam masyarakat merupakan bagian dari proses perubahan masyarakat sekaligus sebagai suatu upaya pemberdayaan masyarakat (Ditjen Pemberdayaan Masyarakat Desa 2000). Pemberdayaan masyarakat penting untuk di-lakukan dikarenakan dalam kehidupan masya-rakat (terkait dengan pengetahuan) ada empat golongan manusia, yaitu; (a) Golongan I, orang yang tahu bahwa dirinya tahu; (b) Golongan II, orang yang tidak tahu bahwa dirinya tahu; (c) Golongan III, orang yang tahu bahwa dirinya tidak tahu; dan (d) Golongan IV, orang yang tidak tahubahwa dirinya tidak tahu.
Kelompok tani singkong di Desa Kendel sangat membutuhkan uluran tangan perguruan tinggi bekerja sama dengan lembaga pembina, dan Yayasan Trukajaya, yang selama ini men-dampingi dalam pemberdayaan masyarakat se-tempat. Transfer teknologi yang diperlukan adalah: 1) Penanganan pascapanen budi daya singkong yang melimpah di desa tersebut; 2) Peningkatan nilai gizi (fortifikasi) dari singkong dengan metoda sederhana yang dapat dengan mudah dilakukan oleh masyarakat setempat; 3) Pengubahan singkong terfortifikasi yang di-tawarkan ke masyarakat konsumen menjadi bentuk praktis, yaitu tepung mocaf; dan 4) Produksi makanan yang berasal dari tepung
mocaf menjadi produk yang menarik.
37 UKSW dengan Trukajaya secara bersama dengan metode PRA bersinergi dengan tujuan: 1) Pemberdayaan masyarakat melalui pelatihan pe-nanganan pascapanen singkong menjadi gaplek; 2) Pemberdayaan masyarakat melalui pelatihan pembuatan tepung mocaf terfortifikasi; 3) Pem-berdayaan masyarakat melalui pelatihan pem-buatan aneka produk dari tepung mocaf
terfortifikasi; 4) Pelatihan pemasaran untuk produk mocaf terfortifikasi; 5) Monitoring dan evaluasi produk olahan dari mocaf terfortifikasi; dan 6) Membangun jejaring dengan pihak mitra lain untuk mengembangkan program pengane-karagaman pangan berbasis potensi lokal dan organik.
Harapan tim pengabdian masyarakat yang terlibat dalam pemberdayaan masyarakat di Desa Kendel adalah munculnya masyarakat yang proaktif dalam penanganan pascapanen singkong yang merupakan produk andalan wilayahnya melalui fortifikasi singkong. Se-kaligus bertumbuh kembangnya masyarakat desa yang kreatif dalam pembuatan produk-produk menarik yang berbasis kearifan lokal dan peningkatan nilai ekonomi singkong yang menjadi produk pertanian petani setempat.
METODE PELAKSANAAN
Lokasi kegiatan adalah Desa Kendel, Kecamatan Kemusu, Kabupaten Boyolali. Peserta kegiatan adalah warga Desa Kendel yang tergabung dalam Kelompok Lumbung dan diketuai oleh Ibu Haji Parti (sebagai orang kunci).
Sarana dan Prasarana
Bahan dasar yang digunakan adalah sing-kong, kedelai, dan ragi tempe dengan bahan pendukung sesuai resep yang akan dipraktik-kan untuk membuat produk pangan. Alat yang diperlukan adalah baskom plastik, kukusan tampah, grinder, mixer, oven, dan loyang.
Sasaran Pelatihan
Kegiatan pengabdian dikemas dalam bentuk pemberdayaan masyarakat dengan metode PRA dengan wujud pelatihan fortifikasi dan pem-buatan produk. Langkah-langkah pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat adalah:
- Peserta diberikan kesempatan untuk me-ngenal potensi wilayah mereka dengan kondisi lahan yang tinggi dan keterbatasan irigasi. Kesempatan tanya jawab diberikan untuk memperjelas hal-hal yang masih men-jadi keraguan. Peserta diberikan bimbingan penanganan pascapanen singkong yang men-jadi potensi wilayahnya.
- Peserta diberi pembekalan yang terkait dengan fortifikasi singkong melalui proses fermentasi (singkong ditambah kedelai) dengan ragi tempe.
- Peserta dilatih tahapan-tahapan fortifikasi mulai dari preparasi, inkubasi sampai panen hasil fermentasi, pengeringan, dan pem-buatan tepung. Metode pempem-buatan mocaf
(Salim 2015) yang dimodifikasi terlihat pada Gambar 1.
- Peserta dilatih membuat aneka produk pangan.
- Peserta dimotivasi untuk intensif membuat produk minimal tepung singkong terforti-fikasi untuk melayani kebutuhan pasar. Singkong dikupas dan dipotong kecil-kecil
Potongan singkong direndam dengan air garam 10selama satu jam
Dikeringkan dalamdrying cabinet/sinar matahari
Potongan yang kering direndam air dan dikukus sampai empuk Ditiriskan dan didinginkan
Rasio yang dipilih ketela:ragi:kedelai = 100:5: 25 Bahan dicampur merata dan dimasukkan ke dalam plastik Campuran dibungkus plastik dan diinkubasi selama 24 jam
Setelah jamur tumbuh merata (menjadi tempe), dipotong kecil-kecil dan dikeringkan Ditiriskan dan didinginkan
Dihaluskan
Tepungmocafterferifikasi
38
HASIL DAN PEMBAHASAN
Di awal pemberdayaan masyarakat, jumlah masyarakat Desa Kendel yang berpartisipasi hanya 5 orang yang dimotori oleh Ibu Haji Partinah sebagai orang kunci. Dalam per-kembangan selanjutnya semakin banyak warga terutama ibu-ibu yang terlibat, bahkan di peng-hujung masa pemberdayaan satu kelompok besar ibu-ibu yang tergabung dalam kelompok arisan yang bernama Lumbung memutuskan ber-gabung dalam kegiatan pemberdayaan masya-rakat Desa Kendel. Sehingga di akhir kegiatan jumlah warga yang terlibat ada 25 orang ibu-ibu Desa Kendel.
Hasil pemberdayaan masyarakat awal sampai pertengahan pelaksanaan program menunjuk-kan hasil yang progresif dengan termotivasinya masyarakat binaan untuk intensif mengikuti pelatihan kemudian mempraktekannya sendiri untuk terampil mengelola pascapanen singkong (Gambar 2) kemudian lanjut dengan usaha fortifikasi (Gambar 3). Proses pengolahan tepung mocaf terfortifikasi menjadi produk aneka pangan yang siap disantap disajikan pada Gambar 47. Aneka produk yang dihasilkan dari tepung mocaf terfortifikasi terlihat pada Gambar 811.
Hasil pemberdayaan dalam bentuk tepung maupun pangan sudah diinisiasi pemasarannya
Gambar 2 Pengupasan kulit singkong oleh anggota paguyuban Petani Singkong.
Gambar 3 Tepung mocaf yang sudah terfortifikasi (mocaf).
Gambar 4 Pencampuran bahan dalam pembuatan
brownies dari tepung mocaf.
Gambar 5 Pembuatan produk mie kaya nutrisi dari
mocaf singkong terfortifikasi.
Gambar 6 Pencampuran bahan substitusi mie kaya nutrisi dari tepung mocaf.
Gambar 7 Pemipihan bahan sebelum digiling ke mesin.
39 melalui beberapa pameran dan pesan langsung ke pengrajin mocaf. Harga penjualan tepung
mocaf sama dengan harga tepung terigu, yaitu Rp 8.000/kg.
Satu tantangan terbesar yang kemudian ber-kembang selama proses pemberdayaan dan pendampingan adalah masyarakat seringkali mengulang hal yang menurut mereka lebih praktis dengan membuat tepung gaplek saja, sehingga aktivitas penyuluhan, pelatihan, dan pemberdayaan saat ini masih dianggap penting untuk dilanjutkan. Sehingga tantangan yang masih menghadang adalah kesulitan mengubah masyarakat dari golongan IV, orang yang tidak tahubahwa dirinya tidak tahu menjadi golongan I, orang yang tahu bahwa dirinya tahu (Ditjen Pemberdayaan Masyarakat Desa 2000). Pen-dampingan yang lebih intens masih sangat di-perlukan untuk memberdayakan masyarakat Desa Kendel sehingga tumbuhnya masyarakat yang proaktif dalam menerima induksi ipteks dapat terjaga keberlangsungannya.
SIMPULAN
Dari proses pemberdayaan masyarakat yang dilakukan di Desa Kendel dapat disimpulkan bahwa: 1) Masyarakat berhasil melakukan pe-nanganan pascapanen melalui pengubahan sing-kong menjadi gaplek; 2) Masyarakat berhasil membuat tepung mocaf terfortifikasi; 3) Masya-rakat berhasil membuat aneka produk dari tepung mocaf terfortifikasi; 4) Masyarakat be-lum siap sepenuhnya mengembangkan pemasa-ran untuk produk mocaf terfortifikasi; 5) Masyarakat belum siap memonitoring dan eva-luasi produk olahan dari mocaf terfortifikasi secara mandiri; dan 6) Jejaring dengan pihak mitra lain untuk mengembangkan program penganekaragaman pangan berbasis potensi lokal dan organik sudah dirintis melalui toko swalayan kecil, kerja sama dengan Yayasan Trukajaya.
Pemberdayaan masyarakat melalui pelati-han fortifikasi singkong ini memberikan tan-tangan tersendiri bagi tim Pengabdian Masya-rakat Universitas Kristen Satya Wacana, baik dosen maupun mahasiswa yang terlibat karena kendala jarak tempuh sekaligus kondisi jalan yang buruk. Dampak positif yang teramati di lapangan, peningkatan pengetahuan masya-rakat akan alternatif pengayaan nutrisi pada singkong melalui fermentasi dengan penamba-han biji-bijian (salah satunya biji kedelai).
Sedangkan dampak negatif yang teramati dengan jelas adalah budaya instan yang juga sudah menjadi bagian dari masyarakat ping-giran seperti Desa Kendel yang relatif sulit
Gambar 8 Produk mie kaya nutrisi dari tepung
mocaf.
Gambar 9 Produk banana cake dari tepung mocaf.
Gambar 10 Produk jenang dari tepung mocaf.
Gambar 11 Produk brownies dan banana cake dari tepung mocaf.
40 diubah, yaitu memperpanjang tahapan peng-olahan (fortifikasi dalam fermentasi) singkong.
UCAPAN TERIMA KASIH
Tim Pengabdian Masyarakat mengucapkan terima kasih pada: 1) DIPA DIT. LITABMAS Dikti, Depdiknas yang telah membiayai pe-laksanaan pengabdian masyarakat ini melalui skim IbM sesuai dengan Surat Pelaksanaan Kegiatan No: 089/SP2H/KPM/Dit.Litabnas/I-/2012; 2) Yayasan Trukajaya Salatiga yang ber-sinergi melakukan pendampingan terhadap masyarakat Desa Kendel; dan 3) Kelompok Lumbung Desa Kendel yang mendukung pem-berdayaan masyarakat petani singkong.
DAFTAR PUSTAKA
Arief RW. 2007. Penentuan Kualitas Protein Jagung dengan Metode Protein Efficiency Ratio. Internet. diunduh 12 Desember 2011. Tersedia pada: http://www.puslittan. bogor.net//index.php?bawaan=publikasi/isi_ informasi&kod=PG206/02&kd= 1&id_menu= 5&id_submenu=21&id=157.
Badan Pusat Statisik (BPS). 2011. Monografi Desa Kendel.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe. Tesis. Medan (ID): Univeristas Sumatera Utara.
Ditjen Pemberdayaan Masyarakat Desa. 2000. Teknologi Tepat Guna. Ditjen Pemberdayaan Masyarakat Desa kerja sama dengan Sekolah Tinggi Pemerintahan Dalam Negeri. Jakarta (ID).
Dwianingsih EA. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak
Serta Variasi Lama Fermentasi. Laporan Hasil Penelitian. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.
Hadinataria N. 2011. Pemanfaatan Tepung Kedelai (Glycine Max (L)) Dalam Optimalisasi Pembuatan Tepung Gaplek Berprotein Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu.
Skripsi. Salatiga (ID): Universitas Kristen Satya Wacana.
Hidayat SP, Budiono L. 2000. Kontribusi Gaplek sebagai Substitusi Makanan Pokok terhadap Kecukupan Energi dan Status Gizi Balita Keluarga Petani Tadah Hujan Semarang.
Penelitian Hibah Bersaing.
Hulmi JJ. Christopher ML, Jeffrey RS. 2010. Effect of protein/essential amino acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein.
Nutrition
Metabolism. 7(51): 111.Linder CM. 1991. Nutritional Biochemistry and Metabolism with Clinical Applications. New York (US): Elsevier Science Publishing Company. Inc.
Purwoko, Handajani. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil
Fermentasi Rhizopus oryzae dan R.
oligosporus. Jurnal Ilmiah Biodiversitas . 8(2): 223227.
Salim, G. Mitra Bisnis UKM. Membuat Tepung
Mocaf (Modified Cassava Flour).Internet.
diunduh 16 Mei 2015. Tersedia pada: http://www.mitrabisnis-ukm. com/2014/
09/membuat-tepung-mocaf-modified-cassava.html.
Silvia A. 2009. Pengaruh Penambahan Varietas Berat Inokulum terhadap Kualitas Tempe Biji Durian (Durio zibethinus). Skripsi. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
