1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk susu. Soyghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Susu kedelai mengandung off flavor yang kurang disukai yang sering disebut langu kedelai (beany flavor). Soyghurt juga mempunyai beberapa manfaat yang ditimbulkan
oleh proses fermentasi bakteri asam laktat , yaitu menyeimbangkan sistem pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, dan mengatasi infeksi jamur dan bakteri (Hendriani, 2009).
2 Kelemahan dari pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kedelai dalam bentuk cair, antara lain kurang praktis karena membutuhkan waktu proses yang lama jika dirangkaikan dengan proses pembuatan yoghurt, serta yoghurt yang dihasilkan kurang konsisten sifat fisiko-kimianya dari setiap frekuensi pembuatan. Hal tersebut berdampak pada tidak konsistennya sifat fisiko-kimia yoghurt yang dihasilkan. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan membuat yoghurt kedelai dengan menggunakan bahan dasar tepung kedelai (Rauf dan Sarbini, 2011).
Rauf dan Sarbini (2011) melaporkan hasil pembuatan yoghurt berbahan dasar tepung kedelai menunjukkan hasil viskositas dan stabilitas yang rendah. Penyerapan air yang kurang dari tepung kedelai berdampak pada viskositas yoghurt. Tepung kedelai yang memiliki kadar lemak yang tinggi menjadi penghambat penyerapan air oleh tepung kedelai, yang selanjutnya berdampak pada terhambatnya proses gelatinisasi.
3 soyghurt diharapkan selain sebagai penambah flavour juga dapat digunakan untuk membantu pertumbuhan dari bakteri asam laktat. Hal ini didasarkan pada kandungan nilai gizi yang tinggi pada buah nanas seperti vitamin C, enzim bromelin, dan asam chlorogen sebagai antioksidan menyebabkan buah ini mempunyai potensi menjadi media yang baik untuk mikroba (Wirakusumah, 2000).
Efek pemberian sari buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi kekentalan, kekeruhan dan kadar padatan terlarut yang akan menentukan kualitas soyghurt tersebut. Perubahan jumlah BAL, pH, dan keasamaan terjadi selama fermentasi. Selama proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Perubahan ini akan mempengaruhi nilai pH soyghurt. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pHnya. Akibat terbentuknya asam laktat dan hasil metabolit BAL pada proses fermentasi akan berpengaruh terhadap citarasa dari yoghurt.
Berdasarkan latar belakang, peneliti telah melakukan penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH pada Soyghurt”.
B. Rumusan Masalah
4 C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas (Ananas comosus) terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt.
2. Tujuan Khusus
a. Menghitung jumlah bakteri asam laktat dari soygurht dengan penambahan sari buah nanas
b. Mengukur pH dari soygurht dengan penambahan sari buah nanas
c. Menganalisis pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah BAL pada soyghurt
d. Menganalisis pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap pH pada soyghurt
D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat terutama dalam hal mengenalkan dan memberi suatu inovasi baru yaitu produk soyghurt sari nanas.
2. Bagi Peneliti
