i
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS
COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
DAN NILAI pH SOYGHURT
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
EMILIYA KUSUMA WARDANI
J 310 120 092
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS
COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
DAN NILAI pH SOYGHURT
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu
Gizi
Oleh :
EMILIYA KUSUMA WARDANI
J 310 120 092
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
EMILIYA KUSUMA WARDANI, J310120092
Pembimbing : Siti Zulaekah.A. M.Si ; Eni Purwani S.Si, M. Si
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), DAN NILAI pH SOYGHURT
Pendahuluan : Fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur
simpan produk susu. Soyghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam lakktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulagricus dan Streptococcus Thermophillus. Pengembangan produk soyghurt dibuat dari tepung kedelai berdasarkan sifat fisiko kimiawi. Inovasi untuk memperbaiki citarasa soyghurt yaitu dengan penambahan flavor buah-buahan yaitu pada buah nanas.
Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas (ananas comosus) terhadap
jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt
Metode Penelitian: Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak
lengkap menggunakan tiga perlakuan (0%, 15% dan 30%). Analisis kadar protein menggunakan metode hitungan cawan (Total Plate Count), pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Analisis statistika statistik kruskal wallis dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil Penelitian: Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh penambahan sari
buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL). Konsentrasi sari buah nanas 0% memberikan jumlah BAL tertinggi (2,88 x CFU/ml) yang tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 15% (5,2 x CFU/ml) dan 30% (9,35 x CFU/ml) . Hasil nilai pH diperoleh nilai tertinggi pada sari buah nanas dengan konsentrasi 0% (4,15).
Kesimpulan : Tidak pengaruh penambahan sari buah nanas (ananas comosus) terhadap
jumlah bakteri asam laktat (BAL). Kecenderungan adanya pengaruh penambahan sari buah nanas (ananas comosus) terhadap nilai pH.
Saran : Berdasarkan jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH, disarankan bagi
peneliti selanjutnya dapat dilakukan dengan melakukan evaluasi terhadap uji sensorik.
iv
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRACT
EMILIYA KUSUMA WARDANI, J310120092
Leader :SitiZulaekah.A. M.Si ; Eni Purwani S.Si, M. Si
THE EFFECT OF PINEAPPLE JUICE ADDITION (ANANAS COMOSUS)TO ON LACTIC ACID BACTERIA NUMBER AND pH OF SOYGHURT
Introduction: The fermentation of is one of the way to his age keep dairy products.
Soyghurt is a fermented soybean milk with lactic acid bacteria (LAB) Lactobacillus Bulagricus and Streptococcus Thermophillus bacterias. The development of the product soyghurt made of flour soy based on the nature of the physical chemical. Innovation to improve the flavor ofsoyghurt that with the addition of fruits flavor that is on the fruit pineapples.
Research aims: To know the effect of addition of pineapple juice to the number of lactic
acid bacteria and pH soyghurt.
Research method: This research method was experimental with a completely randomized
design using three treatments (0%,15% dan 30%). Analysis of protein content was using the total plate count method, and pH measurement with a pH meter.Statistical analysis was kruskall wallis statistics and if there was effect then continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) with a 95% significance level.
Results : The results showed that there was no effect of addition of pineapple juice to the
number of lactic acid bacteria. The concentration of 0% of pineapple juice gave the highest number of lactic acid bacteria (2,88 x CFU/ml) were not significantly different from 15% (5,2 x CFU/ml) and 30% (9,35 x CFU/ml) concentrations. The pH was obtained the highest value of pineapple juice with 0% (4,15) concentartion.
Conclusions: There was no effect of addition of pineapple juice to the number of lactic
acid bacteria but there was effect of the pH value.
Suggestion : Based on the number of lactic acid bacteria and pH, it is suggested for the
next researchers in order to do the evaluation of sensory test.
v
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS
COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
DAN NILAI pH SOYGHURT
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
DisusunOleh:
EMILIYA KUSUMA WARDANI
J310120092
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas
(Ananas comusus) terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Soyghurt
Nama Mahasiswa : Emiliya Kusuma Wardani
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 092
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 22 September 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 22 September 2016 Menyetujui,
Pembimbing I
(Siti Zulaekah, A., M.Si) NIK/NIDN: 751/06-0612-7501
Pembimbing II
(Eni Purwani, S.Si., M.Si) NIK/NIDN: 1010/06-2501-7201
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D NIK/NIDN: 744/06-2312-7301
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas
(Ananas comusus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Soyghurt
Nama Mahasiswa : Emiliya Kusuma Wardani
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 092
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 22 September 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 22 September 2016
Penguji I : Eni Purwani, S.Si, M.Si (...) Penguji II : Rusdin Rauf, STP, MP (...) Penguji III : Pramudya Kurnia, STP, M.Agr (...)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwaji, M.Kes
viii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, September 2016 Penulis
EMILIYA KUSUMA WARDANI
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Emiliya Kusuma Wardani
Tempat, Tanggal Lahir : Merauke, 16 Januari 1995
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jl.Gang Aru Mandala, RT/RW: 014/004,
Kelurahan Mandala, Kabupaten Merauke, Provinsi Papua
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Polres Lama Merauke Tahun 2000
2. Lulus SD Negeri 1 Merauke Tahun 2006 3. Lulus SMP Negeri 2 Merauke 2009 4. Lulus SMA Negeri 1 Merauke 2012
5. Menempuh Pendidikan Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Angkatan 2012
x
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah buah
dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :
1. Bapak Dadi dan ibunda Narni tercinta yang telah memberikan doa dan kasih sayang yang tiada
henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku.
2. Adikku Oktaviani Dyah Ayu Chandra Kirana dan Adikku Aisyah Zahratun Nafisa yang selalu
memberikan doa, bantuan, semangat, dan motivasi.
3. Segenap keluarga besarku yang selalu memberikan doa dan semangat.
4. Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Siti Zulaekah, A.,M.Si dan Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si yang
sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh
kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.
5. Sahabat seperjuanganku Angit Kurniasih, Liya Listiana, Luxy Sandra Dewi, Siti Yulaiha, Titik
Dwi Noviati, Belaoka, Eka Arista, dan Dinnar Kinanthi Adhikara yang selalu menemani,
membantu dam memberikan support yang tiada henti.
6. Sahabat- sahabatku di Kos Asrama Andina khususnya Ikrima Iffah Sochifah, Arini Fiddaroini
Sochifah, Nilam Dewi Anggraini, dan Auliya Putri Arlynda yang selalu membantu dan
memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.
7. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012 khususnya kelas B, terima kasih atas
bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
xi
MOTTO
“Tuhanmu lebih mengetahui apa yang ada dalam hatimu; jika kamu orang-orang yang
baik, maka sesungguhnya Dia Maha Pengampun bagi orang-orang yang bertaubat”
(Al Israa’ : 25)
“Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu,
sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”
(Al Baqarah :153)
“Itulah (karunia) yang (dengan itu) Allah menggembirakan hamba- hamba-Nya yang
beriman dan mengerjakan amal yang saleh. Katakanlah: "Aku tidak meminta
kepadamu sesuatu upahpun atas seruanku kecuali kasih sayang dalam kekeluargaan."
Dan siapa yang mengerjakan kebaikan akan Kami tambahkan baginya kebaikan pada
kebaikannya itu. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Mensyukuri
”(Asy Syuraa :23)
“Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang disertai doa.
Lakukan yang terbaik, dengan ikhlas dan sabar karena semua yang tidak mungkin
adalah mungkin bagi orang yang percaya”
(Penulis)
xii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Pengaruh
Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comusus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam
Laktat (BAL) dan Nilai pH Soyghurt
”.Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Siti Zulaekah, A, M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xiii 4. Eni Purwani, S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah diajarkan. 6. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Mikrobiologi .
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, September 2016 Penulis
xiv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan ... 4 1. Tujuan Umum ... 4 2. Tujuan Khusus ... 4 D. Manfaat ... 4 1. Bagi Peneliti ... 4 2. Bagi Masyarakat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Tinjauan Teori ... 5
1. Nanas ... 5
a. Pengertian Nanas ... 5
b. Kandungan Gizi Buah Nanas ... 6
c. Kegunaan dan Manfaat Buah Nanas ... 7
d. Sari Buah ... 7
2. Tepung Kedelai ... 8
a. Pengertian Tepung Kedelai ... 8
b. Komposisi Tepung Kedelai ... 8
c. Pembuatan Tepung Kedelai ... 9
3. Fermentasi ... 9
4. Soyghurt ... 11
a. Pengertian Soyghurt ... 11
b. Pembuatan soyghurt ... 12
c. Standar Yoghurt ... 12
5. Bakteri Asam Laktat ... 13
a. Pengertian Bakteri Asam Laktat ... 13
b. Jenis-jenis BAL ... 14 c. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Asam
xv
... 16
d. Menentukan Jumlah Mikroorganisme ... 17
6. Nilai pH ... 20
7. Internalisasi Keislaman ... 21
B. Kerangka Teori ... 24
C. Kerangka Konsep ... 25
D. Hipotesis ... 27
BAB III METODE PENELITIAN ... 27
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 27
B. Objek Penelitian ... 27
C. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian... 27
2. Waktu Penelitian ... 27
D. Rancangan Penelitian ... 28
E. Variabel Penelitian ... 29
F. Definisi Operasional ... 29
G. Bahan dan Alat ... 30
H. Prosedur Penelitian ... 32
1. Penelitian Pendahuluan ... 32
a. Optimasasi Pengeringan pada Pembuatan Tepung Kedelai .... ... 33
b. Uji Besar Pengenceran terhadap Pertumbuhan Jumlah Total BAL ... 35
c. Uji Penentuan Persentase Sari Buah Nanas pada Soyghurt .... ... 37
2. Tahap Penilitian Utama ... 39
a. Pembuatan Tepung Kedelai ... 39
b. Pembuatan Sari Buah Nanas ... 40
c. Pembuatan Soyghurt ... 42
d. Uji Jumlah Bakteri Asam Laktat ... 44
e. Uji Nilai pH ... 46
I. Pengumpulan Data... 46
J. Pengolahan dan Analisis Data ... 47
K. Penyajian Data ... 48
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 49
A. Gambaran Umum Penelitian ... 49
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 49
xvi 2. Uji Besar Pengenceran terhadap Pertumbuhan Jumlah Total BAL
... 51
3. Uji Penentuan Persentase Sari Buah Nanas pada Soyghurt ... 52
C. Hasil Penelitian Utama ... 54
1. Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas terhadap Jumlah Total BAL ... 55
2. Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas terhadap Nilai pH ... 58
D. Internalisasi Keislaman ... 61
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
A. Kesimpulan ... 64
B. Saran ... 64
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xvii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1 Kandungan Gizi Buah Nanas ... 6 Tabel 2 Komposisi Proksimat Tepung Kedelai ... 8 Tabel 3 Syarat Mutu Yoghurt ... 12 Tabel 4 Persentase Penambahan Sari Nanas terhadap Jumlah Total BAL Soyghurt setiap Pengenceran Pada Penelitian Pendahuluan ... 51 Tabel 5 Persentase Penambahan Sari Nanas terhadap Jumlah Total BAL Soyghurt pada Penelitian Pendahuluan ... 53 Tabel 6 Jumlah Total BAL pada Soyghurt dengan Penambahan Sari Buah Nanas ... 55 Tabel 7 Nilai pH pada Soyghurt dengan Penambahan Sari Buah Nanas ... 58
xviii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Kerangka Teori ... 24
Gambar 2 Kerangka Konsep... 25
Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ... 29
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai ... 34
Gambar 5 Diagram Alir Uji Jumlah Bakteri Asam Laktat ... 36
Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Soyghurt ... 38
Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai ... 40
Gambar 8 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Nanas... 41
Gambar 9 Diagram Alir Proses Pembuatan Soyghurt ... 43
Gambar 10 Diagram Alir Uji Jumlah Bakteri Asam Laktat ... 45
Gambar 11 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas terhadap Nilai Jumlah Total BAL ... 56
Gambar 12 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas terhadap Nilai pH ... 60
xix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Master Tabel Penelitian Lampiran 2 Hasil Uji Statistik Nilai pH
Lampiran 3 Hasil Uji Statistik Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) Lampiran 4 Dokumentasi
