Prosiding Seminar Pangan April 2014

(1)

ISBN:

ISBN: 978-602-18580-2-8

978-602-18580-2-8

PROSIDING

SEMINAR

SEMINAR NASIONAL

NASIONAL

NASIONAL NUTRISI,

NUTRISI,

NUTRISI, KEAMANAN

KEAMANAN

KEAMANAN PANGAN

PANGAN

DAN

DAN PRODUK

PRODUK

PRODUK HALAL

HALAL

Surakarta,

Surakarta, 26

26

26 April

April

April 2014

2014

DALAM

DALAM RANGKA

RANGKA

DIES

DIES NATALIS

NATALIS

NATALIS KE-38

KE-38

KE-38 UNIVERSITAS

UNIVERSITAS

UNIVERSITAS SEBELAS

SEBELAS

SEBELAS MARET

MARET

FAKULTAS

FAKULTAS MATEMATIKA

MATEMATIKA

MATEMATIKA DAN

DAN

DAN ILMU

ILMU

ILMU PENGETAHUAN

PENGETAHUAN

PENGETAHUAN ALAM

ALAM

UNIVERSITAS

UNIVERSITAS SEBELAS

SEBELAS

SEBELAS MARET

MARET

SURAKARTA

(2)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 iiiiiiii

PROSIDING

""""SEMINARSEMINARSEMINARSEMINAR NASIONALNASIONALNASIONALNASIONAL NUTRISI,NUTRISI,NUTRISI,NUTRISI, KEAMANANKEAMANANKEAMANAN PANGANKEAMANANPANGANPANGANPANGAN DANDANDANDAN PRODUKPRODUKPRODUKPRODUK HALALHALALHALALHALAL""""

REVIEWERS

REVIEWERSREVIEWERSREVIEWERS BOARDBOARDBOARDBOARD

1. Dr. Desi Suci Handayani, M.Si. 2. Dr. Artini Pangastuti, M.Si. 3. Dr. Pranoto, M.Sc.

4. Dr. Tetri Widyani, M.Si.

EDITORIAL

EDITORIALEDITORIALEDITORIAL BOARDBOARDBOARDBOARD

1. Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si. 2. Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si. 3. Dr. Eng. Budi Purnama, M.Si. 4. Edi Pramono, M.Si.

Diterbitkan oleh

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret

(3)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 iiiiiiiiiiii

K

KATA

ATA

ATA PENGANTAR

PENGANTAR

Seminar Nasional ini merupakan salah satu rangkaian acara ConferenceConferenceConferenceConference andandandand International

InternationalInternationalInternational WorkshopWorkshopWorkshopWorkshop onononon Nutrition,Nutrition,Nutrition,Nutrition, FoodFood SafetyFoodFoodSafetySafetySafety andandandand HalalHalalHalalHalal ProductsProductsProductsProductsyang diselenggarakan dalam rangka DiesDiesDiesDies NatalisNatalisNatalisNatalis UniversitasUniversitas SebelasUniversitasUniversitasSebelasSebelasSebelas MaretMaretMaretMaret ke-38ke-38ke-38ke-38. Seminar ini diselenggarakan oleh Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UNS didukung oleh Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) dan PT Berca Niaga Medika (BNM). Pada seminar ini dihadirkan KEYNOTE SPEECH dari KEMENKO PEREKONOMIAN dengan tema “RegulasiRegulasiRegulasiRegulasi NasionalNasionalNasionalNasional DiDiDiDi BidangBidangBidangBidang Nutrisi,Nutrisi,Nutrisi,Nutrisi, KehalalanKehalalanKehalalanKehalalan DanDanDanDan Keamanan

KeamananKeamananKeamanan PanganPanganPanganPangan””””

Presentasi makalah seminar ini terdiri atas presentasi makalah undangan (5 pemakalah), presentasi makalah oral (38 pemakalah) dan presentasi poster (16 poster) dari para peneliti yang berasal dari Universitas Sebelas Maret Surakarta, Universitas Airlangga Surabaya, Universitas Jenderal Soedirman, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Universitas Padjadjaran Bandung, Universitas Jenderal Achmad Yani Bandung, Universitas Jember, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Universitas Semarang, Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi “ Yayasan Pharmasi” Semarang, Universitas Mataram, Universitas Udayana Bali, Universitas Sumatera Utara (USU) Medan, Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta, Universitas Indonesia (UI) Jakarta, Institut Teknologi Bandung (ITB) Bandung, Universitas Setia Budi Surakarta, Universitas Diponegoro Semarang, Universitas Syarif Hidayatullah Jakarta, Rumah Sakit Hasan Bosorie Ternate, serta mahasiswa baik tingkat sarjana maupun pascasarjana.

(4)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 iviviviv

SAMBUTAN

SAMBUTAN KETUA

KETUA

KETUA PANITIA

PANITIA

Assalamualaikum Wr. Wb.,

Syukur alhamdullilah kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kenikmatan dan kesehatan kepada kita semua, sehingga pada hari ini kita dapat mengikuti

Conference

ConferenceConferenceConference andandandand InternationalInternationalInternationalInternational WorkshopWorkshopWorkshopWorkshop onononon Nutrition,Nutrition,Nutrition, FoodNutrition,FoodFoodFood SafetySafetySafetySafety andand Halalandand HalalHalalHalal ProductsProductsProductsProducts yang diselenggarakan dalam rangka Dies Natalis Universitas Sebelas Maret ke-38. Kegiatan ini diharapkan dapat meningkatkan kerjasama diantara perguruan tinggi, lembaga penelitian dan industri, sebagai sarana bertukar informasi dan menyebarluaskan hasil penelitian/pemikiran dan dapat memberikan kontribusi terhadap pemecahan masalah IPTEK khususnya terhadap masalah pangan. Dengan dipublikasikannya semua artikel dalam Proseding Seminar maka masyarakat luas berkesempatan untuk melakukan penelaahan/penelitian lebih lanjut atau mengaplikasinya dalam kehidupan praktis.

Kami mengucapkan selamat datang dan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada para narasumber yang bersedia menjadi pembicara dalam seminar ini. Terimakasih kami sampaikan juga kepada seluruh pemakalah dan peserta seminar yang telah hadir. Demikian juga kepada para sponsor yang telah membantu pelaksanaan kegiatan seminar ini.

Akhir kata, selaku Panitia memohon maaf jika masih banyak kekurangan dalam pelaksanaannya. Selamat melaksanakan seminar dan semoga memperoleh banyak manfaat dan memberikan penyegaran keilmuan sekarang dan dimasa yang akan datang.

Wassalammualaikum Wr. Wb.

Surakarta, April 2014 Ketua Panitia,

(5)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 vvvv

SAMBUTAN

SAMBUTAN REKTOR

REKTOR

REKTOR UNIVERSITAS

UNIVERSITAS

UNIVERSITAS SEBELAS

SEBELAS

SEBELAS MARET

MARET

Assalamualaikum Wr. Wb.,

Hari ini merupakan hari yang berbahagia bagi UNS dalam rangkaian Dies Natalis UNS ke-38, FMIPA dapat mengadakan ConferenceConferenceConferenceConference andandandand InternationalInternationalInternationalInternational WorkshopWorkshopWorkshopWorkshop onononon Nutrition,Nutrition,Nutrition,Nutrition, FoodFoodFoodFood Safety

SafetySafetySafety andandandand HalalHalalHalalHalal ProductsProductsProductsProducts....Momentum ini menjadi penting bagi UNS sebagai perguruan tinggi yang menjadi salah satu pusat rujukan akademis yang juga memilki tanggung jawab besar untuk menjawab tantangan bangsa. UNS sejak tahun 2011 telah mencanangkan dan menerapkan secara konsisten 10% dari dana Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) untuk dana penelitian. Menurut arahan dari Dirjen Pendidikan Tinggi, penelitian perguruan tinggi harus mempunyai ouput dan outcome yang jelas. Output-nya diarahkan agar hasil riset dapat diterbitkan di jurnal nasional dan internasional terakreditasi. Saat ini para peneliti UNS tengah bersemangat untuk mempublikasikan risetnya di berbagai publikasi ilmiah bertaraf internasional.

Apakah benar bahwa riset-riset yang dilakukan oleh perguruan tinggi benar-benar dapat menjawab masalah-masalah yang dihadapi masyarakat? Pertanyaan ini menjadi penting, manakala masih banyak penelitian yang hanya berhenti sebagai laporan saja atau semata-mata hanya memenuhi “kepuasan intelektual” (intelektual exercises). Berkaitan dengan itu, seminar ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran terhadap Kajian Produk Pangan terhadap Keamanan atau dengan istilah lain Halalan Toyyiban, yaitu bagi produk yang Halal otomatis akan aman. Beberapa instrumen yang dimiliki UNS bisa disumbangkan manfaatnya bagi kepentingan bersama dan masyarakat, bahkan jika mungkin kami harapkan UNS mampu membuat suatu wadah berupa Halal Center. Seminar ini mudah-mudahan bisa mengawali kerjasama UNS dengan berbagai pihak untuk menyumbangkan keilmuan kita untuk kepentingan masyarakat.

Akhirnya mudah-mudahan seminar ini dapat berlangsung lancar dan sukses serta hasil-hasilnya dapat diimplementasikan dan bermanfaat bagi masyarakat luas. Semoga Allah Tuhan yang Maha Esa mengabulkannya, amien.

Wassalamu’alaikum wr wb.

Rektor,

(6)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 vivivivi

SUSUNAN

SUSUNAN PANITIA

PANITIA

Pelindung

PelindungPelindungPelindung : Rektor UNS

Pembantu Rektor UNS

Penanggung

PenanggungPenanggungPenanggung JawabJawabJawabJawab : Prof. Ir. Ari Handono Ramelan, M.Sc (Hons), Ph.D

Steering

SteeringSteeringSteering CommitteeCommitteeCommitteeCommittee : Drs. Riyadi Santosa, M.Ed., Ph.D. Dr. Sutanto, DEA

Drs. Harjana, M.Si., M.Sc., Ph.D.

Organizing

OrganizingOrganizingOrganizing CommitteCommitteCommitteCommitte :

Ketua

KetuaKetuaKetua : Venty Suryanti, M.Phil., PhD.

Sekretaris

SekretarisSekretarisSekretaris : Siti Lusi Arum Sari, M.Si.

Bendahara

BendaharaBendaharaBendahara : Estu Retnaningtyas, S.TP., M.Si. Dr. Yoventina Iriani, M.Si.

Koordinator

KoordinatorKoordinatorKoordinator WorkshopWorkshopWorkshopWorkshop : Dr. Sayekti Wahyuningsih, M.Si.

Koordinator

KoordinatorKoordinatorKoordinator SeminarSeminarSeminarSeminar : Ainur Rofiq, M.Si., Apt.

Seksi-Seksi Seksi-SeksiSeksi-SeksiSeksi-Seksi

- Seksi Ilmiah/Makalah/Prosiding : Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si. Dr. Desi Suci Handayani, M.Si. Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si. Dr. Artini Pangastuti, M.Si. Edi Pramono, M.Si.

- Seksi Acara : Widyo Wartono, M.Si. Fea Prihapsara, M.Si., Apt. Dr. Tetri Widyani, M.Si. Mochtar Yulianto, M.Si. Dr. Eng. Budi Purnama, M.Si. - Seksi Sponsorship : Dr. Sutanto, DEA.

Dr. Pranoto, M.Sc.

- Seksi Konsumsi : Solichah Rohamni, M.Sc., Apt. Dra. Noer Susanti, M.Si. Setyaningsih

- Seksi Humas dan Publikasi (IT) : Endar Suprih Wihidayat, S.T., M.Eng. - Seksi Dokumentasi : Misbahul Munir

(7)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 viiviiviivii

DAFTAR

DAFTAR ISI

ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i

KATA PENGANTAR iii

SAMBUTAN KETUA PANITIA SEMINAR iv SAMBUTAN REKTOR UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA v

SUSUNAN PANITIA SEMINAR vi

DAFTAR ISI vii

KEYNOTE

KEYNOTEKEYNOTEKEYNOTE SPEAKERSPEAKERSPEAKERSPEAKER OLEHOLEHOLEHOLEH KEMENKOKEMENKOKEMENKOKEMENKO PEREKONOMIANPEREKONOMIANPEREKONOMIANPEREKONOMIAN

"Regulasi Nasional Di Bidang Nutrisi, Kehalalan Dan Keamanan Pangan” xiii-xix

PEMBICARA PEMBICARA

PEMBICARAPEMBICARA UNDANGANUNDANGANUNDANGANUNDANGAN Ir.

Ir.

Ir.Ir. LukmanLukmanLukmanLukman Hakim.Hakim.Hakim.Hakim. M.SiM.SiM.SiM.Si ((((LPPOMLPPOMLPPOMLPPOM MUIMUIMUIMUI))))

Makanan Halal: Peluang dan Tantangannya di Indonesia...

-Fanny Fanny

FannyFanny Widjaja,Widjaja,Widjaja,Widjaja, Ph.D.Ph.D.Ph.D.Ph.D. ((((PT.PT.PT. BercaPT.BercaBercaBerca NiagaNiagaNiagaNiaga MedicaMedicaMedicaMedica))))

Teknik Analisis Nutrisi dan Keamanan Pangan...

-Dr. Dr.

Dr.Dr. SayektiSayektiSayektiSayekti Wahyuningsih,Wahyuningsih,Wahyuningsih,Wahyuningsih, M.Si.M.Si. ((((UniversitasM.Si.M.Si. UniversitasUniversitasUniversitas SebelasSebelasSebelasSebelas MaretMaretMaretMaret))))

Dr.

Dr.Dr.Dr. Dra.Dra.Dra.Dra. DiffahDiffahDiffahDiffah Hanim,Hanim,Hanim,Hanim, M.SiM.SiM.SiM.Si.... ((((UniversitasUniversitasUniversitasUniversitas SebelasSebelasSebelasSebelas MaretMaretMaretMaret))))

Gizi Dan Kesehatan... xxix-xxxv

Danar

DanarDanar Praseptiangga,DanarPraseptiangga,Praseptiangga,Praseptiangga, S.TP,S.TP,S.TP,S.TP, M.Sc,M.Sc,M.Sc,M.Sc, Ph.DPh.D.... ((((UniversitasPh.DPh.D UniversitasUniversitasUniversitas SebelasSebelasSebelasSebelas MaretMaretMaretMaret))))

Pangan Fungsional dan Diversifikasi Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal... xxxvi-xLiv

Pemakalah

PemakalahPemakalahPemakalah OralOralOralOral KelompokKelompokKelompokKelompok AAAA A1

A1A1A1 Sifat-Sifat Roti Tawar Yang Diperkaya Dengan Isolat Protein Kecambah Kedelai

Bayu Bayu

BayuBayu Kanetro,Kanetro,Kanetro,Kanetro,Astuti Setyowati, Tejowati... 1-6

A2

A2A2A2 Kajian KontaminasiStaphylococcus aureuspada Pangan

(RirinRirinRirinRirin PuspadewiPuspadewiPuspadewiPuspadewi,Putranti Adirestuti, Rina Anugrah)

-A3

A3A3A3 Prebiotic Evaluation of Pectic Polysaccharides Extracted from Plantain Peels

(NurhayatiNurhayatiNurhayatiNurhayati, Maryanto, Enny Suswati dan Doli Pardomuan

Hutagalung)... 7-16 xx-xxviii

(8)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 viiiviiiviiiviii A4

A4

A4A4 Prebiotic Properties of Ripe Banana Chip (RBC)Musa sinensis

prepared by Freezing and Vacuum Frying

(NurhayatiNurhayatiNurhayatiNurhayati, Tamtarini, Jayus, Eka Ruriani dan Leni Nurul Hidayati) 17-25

A5 A5

A5A5 Prevalence ofSalmonella Typhimuriumon Gado-Gado Seasoning by Treatment of Extremely Low Frequency (ELF) Magnetic Field

(SudartiSudartiSudartiSudarti, Nurhayati, Eka Ruriani dan Vonni Triana Hersa)... 26-37

A6 A6

A6A6 Kandungan Bakteri Asam Laktat dan Komposisi Kimia Oyek yang Diperkaya Isolat Protein Kacang Tunggak

(SriSriSriSri LuwihanaLuwihanaLuwihanaLuwihanadan Bayu Kanetro)... 38-44

A7 A7

A7A7 Effect of Precoceptional Suplementation of Multi-micronutriens on Haemoglobin Level during Pregnancy

(SriSriSriSri Sumarmi,Sumarmi,Sumarmi,Sumarmi,Soenar Natalina Melaniani dan Bambang

Wirjatmadi)... 45-58

A8 A8

A8A8 Aktivitas Penghambatan Kombucha Teh dan Kawa terhadap PertumbuhanStaphylococcus aureusdanSalmonella typhi

(Reza Ayu Fitria, Tjahjadi Purwoko danRatnaRatnaRatnaRatna SetyaningsihSetyaningsihSetyaningsihSetyaningsih) ... 59-65

A9 A9

A9A9 Pemeriksaan Kandungan Formaldehid pada Mangkuk Makanan dari Bahan Melamin yang Beredar di Kota Surakarta

(AhmadAhmadAhmadAhmad AinurofiqAinurofiqAinurofiqAinurofiqdan Nofi Tri Juni Awanti)... 66-72

PEMAKALAH

PEMAKALAHPEMAKALAHPEMAKALAH ORALORALORALORAL KELOMPOKKELOMPOKKELOMPOKKELOMPOK BBBB B1

B1 B1

B1 Proses Perkecambahan Biji Kecipir Untuk Meningkatkan Kualitas Yogurt Susu Kecipir Sebagai Pangan Fungsional Penurun Kolesterol

(AgusAgusAgusAgus SlametSlametSlametSlametdan Siti Tamaroh) ... 73-82

B2 B2 B2

B2 Kajian Sifat Fisik dan Kimia Beras Analog Berbasis Tepung Mokaf dan Tepung Kacang-Kacangan

(SriSriSriSri BudiBudiBudiBudi WWWWahjuningsihahjuningsihahjuningsihahjuningsihdan Bambang Kunarto) ...

-B3 B3 B3

B3 Peningkatan Pati Resisten Beras Instan dengan Perlakuan Heat Moisture Treatment dan Pendinginan

(Ch.Ch.Ch.Ch. LilisLilisLilisLilis SuryaniSuryaniSuryaniSuryanidan Agus Slamet) ... 83-90

B4 B4 B4

B4 PembuatanArtficial Riceberbahan baku Uwi Ungu dan potensinya sebagai Sumber Pangan Antioksidan

(SitiSitiSitiSiti TamarohTamarohTamarohTamarohdan Tyastuti Purwani) ... 91-96

B5 B5 B5

B5 Pengaruh Perebusan dan Pengukusan Gabah terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Parboiled Termodifikasi

(9)

-ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 ixixixix B6

B6 B6

B6 Hypolipidemic Activity of Aloe Vera (Aloe vera var. chinensis) Powder and Gel Drink in High-Cholesterol Diet Fed Rats

(ChatarinaChatarinaChatarinaChatarina WariyahWariyahWariyahWariyahdan Riyanto) ... 97-104

B7 B7 B7

B7 Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) sebagai bahan Baku Gelatin dan Karakterisasinya

(WirantiWirantiWirantiWiranti SriSriSriSri RahayuRahayuRahayuRahayu, Asmiyenti Djaliasrin Djalil dan Helmi

Al-Afghani) ... 105-115

B8 B8 B8

B8 Pengaruh Penambahan Antioksidan Terhadap Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

(VentyVentyVentyVenty SuryantiSuryantiSuryantiSuryanti, Soerya D. Marliyana dan Wina W.P.

Rumambardini) ... 116-121

B9 B9 B9

B9 Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Mengkudu Terhadap Lima Mikroba Perusak Pangan pada Ikan Segar Secara in Vitro

(EstuEstuEstuEstu RetnaningtyasRetnaningtyasRetnaningtyasRetnaningtyas NNNN, Eni Purwani dan Tjahjadi Purwoko) ... 122-128

PEMAKALAH

PEMAKALAHPEMAKALAHPEMAKALAH ORALORALORALORAL KELOMPOKKELOMPOKKELOMPOKKELOMPOK CCCC C1

C1

C1C1 Kajian Pengembangan Alat Portable Deteksi Sederhana Keamanan Pangan dan Kehalalan Produk Makanan

(LailatulLailatulLailatulLailatul MunirohMunirohMunirohMuniroh) ... 129-136

C2 C2

C2C2 KarakterisasiKarakterisasiKarakterisasiKarakterisasi GelatinGelatinGelatinGelatin TulangTulangTulangTulang SapiSapi DanSapiSapiDanDanDan TulangTulangTulangTulang BabiBabiBabiBabi

(TrianaTrianaTrianaTriana KusumaningsihKusumaningsihKusumaningsihKusumaningsih, Venty Suryanti dan Basuki Rachmat) ... 137-145

C3 C3

C3C3 Pengawasan Kehalalan Daging Sapi Dan Produk Olahannya

(RinaRinaRinaRina AnugrahAnugrahAnugrahAnugrah, Putranti Adirestuti dan Ririn Puspadewi) ... 146-151

C4 C4

C4C4 Aktivitas dan Daya Gumpal Susu Chymosin Abomasum Kambing dari Rumah Pemotongan Hewan

(PrayitnoPrayitnoPrayitnoPrayitno, T. Y. Astuti dan T. Y. Setiawardani) ... 152-156

C5 C5

C5C5 Identifikasi Antosianin Sebagai Pewarna Makanan Alam dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdarifaL.)

(M.M.M.M. WidyoWidyoWidyoWidyo WartonoWartonoWartonoWartono, Hartini, Lia Wulandari dan Sayekti

Wahyuningsih) ... 157-166

C6 C6

C6C6 Peningkatan Aktivitas Antioksidan Minuman Instan Jahe Merah

(AstutiAstutiAstutiAstuti SetyowatiSetyowatiSetyowatiSetyowati) ... 167-172

C7 C7

C7C7 Analisis Pembentukan Benzena dalam Simulasi Minuman Ringan Menggunakan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

(EttyEttyEttyEtty SulistyowatiSulistyowatiSulistyowatiSulistyowati) ... 173-178

C8 C8

(10)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxx

(LestariLestariLestariLestari, I Putu Sudrana, Rahma Jan dan Tapaul Rozi) ... 179-183

C9 C9

C9C9 Identifikasi Daging Babi dalam Sosis Sapi yang Beredar di Pasar Wage Purwokerto dan Burger yang Beredar di Pasar Wanakriya Kebumen Menggunakan MetodePolymerase Chain Reaction (PCR)

Dan Analisis Restriksi Menggunakan EnzimBamH1 DANBseD1

(SuparmanSuparmanSuparmanSuparman, Wiranti Sri Rahayu, Handri Tri Atmojo dan Agil S.) ... 184-192

C C C

C10101010 Analisa Kadar Kafein Biji Kopi Robusta (Coffea canephoravar. robustaChevalie) pada Beberapa Waktu Pemanenan dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

(AnifAnifAnifAnif NurNurNurNur ArtantiArtantiArtantiArtanti, Discus Hendra Setiawan, Wahyu Rohmatin

Nikmah dan Fea Prihapsara) ... 193-197

PEMAKALAH

PEMAKALAHPEMAKALAHPEMAKALAH ORALORALORALORAL KELOMPOKKELOMPOKKELOMPOKKELOMPOK DDDD D1

D1

D1D1 Analisis Kandungan Zat Warna Rhodamin B dan Ponceau 4R dan Pestisida pada Buah Strawberry dari Pasar Tradisional di Denpasar Bali

(MadeMadeMadeMade AryAryAryAry SarasmitaSarasmitaSarasmitaSarasmita, IN Toya Wiartha, IGM Adioka, IA Alit

Widhiartini dan KetutAgus Adrianta) ... 198-203

D2 D2

D2D2 Karakter Fisiologi dan Biokimia Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium(L.) Schott.) Selama Penyimpanan dengan Pemberian Asam Absisat

(Ratna Wati,EndangEndangEndangEndang AnggarwulanAnggarwulanAnggarwulanAnggarwulandan Siti L.A. Sari) ... 204-212

D3 D3

D3D3 Analisis Hambatan dan Peluang dalam Pelaksanaan Nasi Manggadong pada Masyarakat di Kabupaten Deli Serdang

(EvawanyEvawanyEvawanyEvawany AritonangAritonangAritonangAritonang, Evi Naria dan Ainun Rohana) ...

-D4 D4

D4D4 Kualitas Susu dan Prevalensi Mastitis di Peternakan Cangkringan Yogyakarta

(HeruHeruHeruHeru SusetyaSusetyaSusetyaSusetya, Widagdo Sri Nugroho,Yatri Drastini,

Doddi Yudhabuntara, Dyah Ayu Widiasih, Setyawan Budiharta

dan Bambang Sumiarto) ... 213-218

D5 D5

D5D5 Monitoring Penggunaan Formalin pada Daging Ayam

(Arselia Kartika Sari danHeruHeruHeruHeru SusetyaSusetyaSusetyaSusetya) ...

-D6 D6

D6D6 Peduli Adanya Bahan Berbahaya dalam Pangan dalam Upaya Keamanan Pangan

(PutrantiPutrantiPutrantiPutranti AdirestutiAdirestutiAdirestutiAdirestuti, Ririn Puspadewi dan Rina Anugrah) ... 219-225

D7 D7

(11)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xixixixi

(SulistianiSulistianiSulistianiSulistiani, Abinawanto, Endang Sukara, Andi Salamah,

Achmad Dinoto and Wibowo Mangunwardoyo) ...

-D8 D8

D8D8 Aplikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) yang

Dikopigmentasi dengan Ekstrak Polifenol Rosemary pada Jely dan Minuman Karbonasi

(PuspitaPuspitaPuspitaPuspita SariSariSariSari, Devy D. Anggriyana, Sukatingingsih dan Maryanto) . 226-233

D9 D9

D9D9 Pengaruh Ekstrak Etanol Daun Asam Jawa (Tamarindus indica) Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Gambaran Histologi Pankreas Tikus Putih (Rattus norvegicus) Diabetes

(FitriaFitriaFitriaFitria DiniahDiniahDiniahDiniah JanahJanahJanahJanah S,S,S,S,Noor Soesanti H dan Siti Lusi Arum Sari)...

-D10 D10 D10

D10 Kajian Faktor-Faktor Psikoekonomi padaNew Innovation Product

Farmasi (Studi pada Produk Minyak Angin Aromaterapi)

(FeaFeaFeaFea PrihapsaraPrihapsaraPrihapsaraPrihapsaradan Dodhi Angelia Rendra) ... 234-240

PEMAKALAH

PEMAKALAHPEMAKALAHPEMAKALAH POSTERPOSTERPOSTERPOSTER P1

P1P1P1 Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Melinjo Merah

(Gnetum gnemonL.) yang Dienkapsulasi Menggunakan Gum Arab dan Maltodekstrin

(BambangBambangBambangBambang KunartoKunartoKunartoKunartodan Ery Pratiwi) ... 241-247

P2

P2P2P2 Ketahanan Pangan Rumah Tangga Lansia di Daerah Perkotaan

(DiniDiniDiniDini RirinRirinRirinRirin AndriasAndriasAndriasAndrias) ...

-P3

P3P3P3 Efek Penghambatan Anafilaksis Kutan Aktif Kombinasi Ekstrak Biji Jintan Hitam (Nigella sativaL.) dan Herba Sambiloto (Andrographis paniculataN.)pada Tikus yang Diinduksi Ovalbumin.

(DianDianDianDian ArsantiArsantiArsantiArsanti PalupiPalupiPalupiPalupi, Ediati Sasmito dan Gunawan Pamudji

Widodo) ... 248-254

P4

P4P4P4 Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Abon Ikan Lele

(DwiyatiDwiyatiDwiyatiDwiyati PujimulyaniPujimulyaniPujimulyaniPujimulyani, Astuti Setyowati, Siti Tamaroh, Muhammad

Wahyu Wicaksono, Ari Santo Purwo, Itsnaini Putranti dan Suhartini) 255-260

P5

P5P5P5 Karakteristik Minyak Kenari untuk Aplikasi Pangan

(HamidahHamidahHamidahHamidah RahmanRahmanRahmanRahman, Arnold Arief, Tursino, Johnner P. Sitompul dan

P6P6

Bunga Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)

(HaslinaHaslinaHaslinaHaslinadan Sri Budi Wahjuningsih) ... 267-273

Tutus Gusdinar) ... 261-266

(12)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xiixiixiixii P7

P7P7P7 Aktivitas Penghambatan Reaksi Anafilaksis Kombinasi Ekstrak Biji Jintan Hitam (Nigella sativa L.) dan Herba Meniran (Phyllanthus niruriL.)pada Tikus yang Diinduksi Ovalbumin

(HastutiHastutiHastutiHastuti MMMM.,.,.,., SSSS., Ediati S. dan Gunawan P.) ...

-P8

P8P8P8 Analisis Logam Timah dan Timbal dalam Buah Kalengan dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom

(MadeMadeMadeMade PasekPasekPasekPasek NarendraNarendraNarendraNarendra,Muharam Marzuki dan Fauzia Nisa) ...

-P9

P9P9P9 Analisis Situasi Produksi Telur Asal Ternak Unggas Kaitannya dengan Ketahanan Pangan Penduduk di Jawa Tengah

(Mukson,Mukson,Mukson,Mukson,W. Roessali, M. Handayani dan W.D. Prastiwi) ... 274-280

P10 P10 P10

P10 Kemampuan Bawang Putih Sebagai Antibakteri Daging Sapi (NurwantoroNurwantoroNurwantoroNurwantoro,V. Priyo Bintoro, Anang M. Legowo dan Agung

Purnomoadi) ... 281-286

P11

P11P11P11 Aktivitas Enzim Alkalin Fosfatase sebagai Indikator Susu dan Produk Susu Aman Dikonsumsi

(PrayitnoPrayitnoPrayitnoPrayitno) ...

-P12 P12 P12

P12 Relationship Between Wellness With Nutritional Status and Physical Activity in Public Health Students

P13 P13 P13

P13 Uji Penghambatan Aktivitas α-Glukosidase oleh Ekstrak Etanol Biji Petai Cina (Leucaena leucocephala. L)

(RismanRismanRismanRisman TunnyTunnyTunnyTunny, Gunawan Pamudji Widodo dan Elfahmi) ...

-P15 P15 P15

P15 Kejadian Diare dan Titik Krusial Kebiasaan Cuci Tangan Saat Pemberian Makan Bayi Umur 6-12 Bulan

(TriskaTriskaTriskaTriska SusilaSusilaSusilaSusila NindyaNindyaNindyaNindyadan Lailatul Muniroh) ... 287-292

P16 P16 P16

P16 Analisis Rhodamin B dalam Terasi Merah yang Beredar di Kota Cimahi, Tasikmalaya

(13)

-ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xiiixiiixiiixiii

KEYNOTE

KEYNOTE SPEECH

SPEECH

KEMENKO

KEMENKO PEREKONOMIAN

PEREKONOMIAN

PADA

WORKSHOP

WORKSHOP WORKSHOP

WORKSHOP DANDANDANDAN SEMINARSEMINARSEMINARSEMINAR NUTRISI,NUTRISI,NUTRISI,NUTRISI, KEAMANANKEAMANANKEAMANANKEAMANAN DANDANDANDAN KEHALALANKEHALALANKEHALALANKEHALALAN PANGANPANGANPANGANPANGAN

““““ REGULASIREGULASIREGULASIREGULASI NASIONALNASIONALNASIONALNASIONAL DIDIDIDI BIDANGBIDANGBIDANGBIDANG NUTRISI,NUTRISI,NUTRISI,NUTRISI, KEHALALANKEHALALANKEHALALANKEHALALAN DANDANDANDAN KEAMANANKEAMANANKEAMANANKEAMANAN PANGANPANGANPANGANPANGAN””””

Surakarta

SurakartaSurakartaSurakarta,,,, 26262626 AprilAprilAprilApril 2014201420142014 Assalaamu

AssalaamuAssalaamuAssalaamu’’’’alaikumalaikumalaikumalaikum WarahmatullaahiWarahmatullaahiWarahmatullaahiWarahmatullaahi Wabarakaatuh;Wabarakaatuh;Wabarakaatuh;Wabarakaatuh; Selamat

SelamatSelamatSelamat pagipagipagipagi dandandandan salamsalamsalamsalam sejahterasejahterasejahterasejahtera bagibagibagibagi kitakitakitakita semua,semua,semua,semua, Yang

YangYangYang sayasayasayasaya hormati:hormati:hormati:hormati:

•••• RektorRektorRektorRektor UniversitasUniversitasUniversitasUniversitas SebelasSebelasSebelasSebelas MaretMaretMaretMaret

•••• ParaParaParaPara GuruGuruGuruGuru BesarBesarBesarBesar dandandandan CivitasCivitas AkademikaCivitasCivitasAkademikaAkademikaAkademika UniversitasUniversitasUniversitasUniversitas SebelasSebelasSebelasSebelas MaretMaretMaretMaret

•••• PesertaPesertaPesertaPeserta WorkshopWorkshopWorkshopWorkshop /seminar/seminar/seminar/seminar yangyangyangyang berbahagia.berbahagia.berbahagia.berbahagia.

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji dan syukur kepada Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-NyaNyaNyaNya kepada kita semua, seraya memohon agar kita selalu mendapat petunjuk-Nya,Nya,Nya,Nya, sehingga pada hari ini kita masih diberi kesempatan berkumpul bersama pada acaraWorkshopWorkshopWorkshopWorkshop dandandandan SeminarSeminar Nutrisi,SeminarSeminarNutrisi,Nutrisi,Nutrisi, KeamananKeamananKeamananKeamanan PanganPanganPangan danPangandandandan ProdukProdukProdukProduk HalalHalal DalamHalalHalalDalamDalamDalam rangkarangkarangkarangka Dies

DiesDies NatalisDies NatalisNatalisNatalis ke-38ke-38ke-38ke-38 UniversitasUniversitas SebelasUniversitasUniversitas SebelasSebelasSebelas Maret.Maret.Maret.Maret. TopikTopikTopikTopik bahasanbahasanbahasanbahasan yangyangyangyang dimintadimintadimintadiminta oleholeholeholeh PanitiaPanitiaPanitiaPanitia

yaitu:

yaitu:yaitu:yaitu: ““““RegulasiRegulasiRegulasiRegulasi NasionalNasionalNasionalNasional DiDiDiDi BidangBidangBidangBidang Nutrisi,Nutrisi,Nutrisi,Nutrisi, KehalalanKehalalanKehalalanKehalalan DanDanDanDan KeamananKeamananKeamananKeamanan PanganPanganPanganPangan’’’’....

(14)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xivxivxivxiv

asasi masyarakat di negeri ini, yang perlu mendapat perhatian dan perlindungan dari negara. Hal ini disadari bahwa penanganan pangan kini dan kedepan oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia semakin kompleks dan luas yang dibarengi berbagai tantangan yang dihadapi seperti isu global baik perubahan iklim maupun perdagangan. Untuk itu pada kesempatan ini saya menyampaikan apresiasi dan penghargaan kepada seluruh Civitas

Akademika Universitas Sebelas Maret atas partisipasinya untuk menyelengarakan acara ini.

Hadirin

HadirinHadirinHadirin yangyangyangyang sayasayasayasaya hormatihormatihormatihormati

Indonesia termasuk negara kepulauan terbesar di dunia karena memiliki luas daratan 1,9 juta km2 dan luas laut 5,8 juta km2, yang terbentang pulau-pulau sebanyak 17.504 buah dan panjang pantai mencapai 95.181 km (World Resources Institute, 1998). Yang memiliki sumber daya alam dan jumlah penduduk sekitar 248,8 juta jiwa (nomor 4 terbesar didunia), dengan posisi geo-ekonomi sangat strategis (di jantung lalu lintas ekonomi dan perdagangan global), sejak awal keberadaannya atas berkat dan rahmat Allah SWT agar menjadi bangsa besar yang maju, adil-makmur, dan berdaulat.

Sumber daya alam yang ada di daratan maupun di lautan merupakan nikmat Allah SWT yang diwarisi sebagai amanah untuk dapat dikelola secara berkelanjutan, mengingat sumber daya ada yang dapat pulih (renewable resources) dan sumber daya yang tidak dapat pulih (non renewable resources). Sumber daya hayati termasuk renewable resources dengan aneka ragam bahan pangan yang mengandung nutrisi yang tinggi dalam mewujudkan pemenuhan kebutuhan untuk kesejahteraan masyarakat Indonesia dan kontribusinya pada pertumbuhan ekonomi nasional, penyerapan tenaga kerja serta penurunan tingkat kemiskinan.

(15)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xvxvxvxv

pangan, dalam pengelolaannya hendaknya dapat memenuhi persyaratan dari nutrisi atau gizi, kehalalan dan keamanan pangan.

Nutrisi atau gizi mengandung pengertian yaitu zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lain yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan termasuk pangan segar, bahan tambahan pangan, bahan bantu atau penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses rekayasa genetika dan iradiasi pangan, dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam (PP No.69 Tahun 1999 tentang Lebel dan Iklan Pangan).

Keamanan pangan mengandung pengertian kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (UU No.18 tahun 2012 tentang Pangan).

Hadirin

HadirinHadirinHadirin yangyangyangyang berbahagiaberbahagiaberbahagiaberbahagia

(16)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xvixvixvixvi

Sejalan dengan itu antisipasi terhadap tuntutan masyarakat konsumen dunia tentang pentingnya pangan yang aman telah dituangkan dalam FAO/WHO International Conference on Nutrition (Deklarasi Roma) tahun 1992, perlu makanan yang cukup, bergizibergizibergizibergizi, dan amanamanamanaman adalah hak setiap manusia, sehingga pemerintah berkewajiban menjamin tersedianya pangan yang aman. Atas dasar deklarasi tersebut, disusun Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan yang kemudian telah diubah menjadi Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012, yang pengaturan antara lain pada Pasal 63, Pasal 67, Pasal 68 dan Pasal 69 serta pasal 95 yaitu:

1. Pemerintah menetapkan kebijakan dibidang Gizi untuk perbaikan status Gizi masyarakat.

2. Keamanan Pangan diselenggarakan untuk menjaga Pangan tetap aman, higienis, bermutu, bergizi dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat.

3. Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya penyelenggaraan Keamanan Pangan disetiap rantai pangan secara terpadu.

4. Pemerintah menetapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan.

5. Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan mengawasi pelaksanaan penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan.

6. Penyelenggaraan Keamanan Pangan dilakukan melalui:(a)Sanitasi Pangan;(b)Pengaturan terhadap bahan tambahan pangan;(c).Pengaturan terhadap pangan produk Rekayasa Genetik;(d)Pengaturan terhadap Iradiasi Pangan;(e)Penetapan standar Kemasan Pangan;(f)Pemberian jaminan Keamanan Pangan dan Mutu pangan; dan Jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan.

(17)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xviixviixviixvii

Tindak lanjut pelaksanaan pengaturan terkait Gizi, Kehalalan dan Keamanan Pangan dalam Undang-Undang yang saya kemukan di atas dijabarkan dalam Peraturan Pemerintah antara lain:

1. PP Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dan peraturan turunannya.

2. PP Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dan peraturan turunannya.

Disamping itu perlu saya informasikan bahwa kedua PP tersebut di atas masih mengacu pada UU No. 7 Tahun 1996, yang telah diubah dengan UU No. 18 Tahun 2012, untuk itu saat ini sedang dilakukan perubahan terhadap Peraturan Pemerintan (PP) tersebut dan Penambahan Peraturan Presiden tentang Kelembagaan Pangan Pangan yaitu:

1. RPP tentang Ketahanan Pangan dan Gizi;

2. RPP tentang Keamanan Pangan, Label dan Iklan Pangan.

Saudara

SaudaraSaudara danSaudaradandandan hadirinhadirinhadirinhadirin yangyang sayayangyangsayasayasaya hormati,hormati,hormati,hormati,

Terkait dengan fortifikasi/ peningkatan pangan dapat disampaikan bahwa hingga saat ini telah ada tiga kmoditas yang diwajibkan untuk difortifikasi guna meningkatkan status gizi yaitu: Garam difortifikasi dengan iodium untuk menanggulangi Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), Terigu dengan zat besi, zinc, asam folat dan beberapa vitamin untuk menanggulangi Anemia Gizi Besi (ABG) serta minyak goreng sawit untuk menangggulangi kekurangan vitamin A. Selain itu saat ini Bappenas sedang melakukan kajian untuk memfortifikasi Raskin dengan zat besi.

(18)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xviiixviiixviiixviii

tugasnya. Sedangkan Sertifikat Halal dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indoensia (MUI). Sertifikat tersebut merupakan persyaratan sekaligus jamin terhadap sanitasi, higeine, mutu, gizi, halal dan jaminan pangan bagi produk pangan yang diedarkan pada pasar dalam negeri maupun ekspor. Oleh karena dalam implementasinya diharapkan saling bersinergi dan terpadu antara K/L dan stakeholders termasuk Perguruan Tinggi dan Para Pakar/Ahli Gizi baik dalam pembinaan maupun pengawasannya guna mencapai tujuan yaitu pangan yang aman, halal dan bergizi untuk dikonsumsi masyarakat. Dengan adanya semangat perubahan UU Pangan dimaksud diharapkan semakin mantapnya penanganan keamanan pangan melalui sinkronisasi dan harmonisasi oleh Badan/Kelembagaan Pangan yang baru nanti sesuai amanat UU Pangan No. 18 Tahun 2012. Untuk itu melalui workshop/seminar ini diharapkan dapat digali berbagai gagasan dan pemikiran untuk penyempurnaan berbagai kebijakan dibidang Keamanan Pangan ini.

Hadirin

HadirinHadirinHadirin yangyangyangyang sayasayasayasaya hormatihormatihormatihormati

Diakhir sambutan ini perlu saya sampaikan beberapa untuk menjadi perhatian antara lain: 1. Untuk kesiapan dalam penerapan Masyarakat Ekonomi ASEAN (ASEAN Economic

Community) tahun 2015, maka daya saing produk pangan menjadi mutlak, yang didukung diantaranya jaminan mutu, gizi, halal dan kemanan pangan sehingga konsumen merasa aman mengkonsumsi produk pangan yang beredar di pasar dalam negeri maupun global. 2. Kehalalan produk pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa aman, nyaman dan

(19)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xixxixxixxix

3. Kepada Perguran Tinggi dan Para Pakar, Cendikiawan hendaknya mengambil peran aktif dalam pengembangan dan pengawasan terhadap implementasi kebijakan keamanan pangan,bergizi dan halal.

Demikian, yang dapat saya sampaikan dan terima kasih atas perhatianya, semoga Tuhan Yang maha Kuasa meridhoi kita semua.

Wassalaamu

WassalaamuWassalaamuWassalaamu’’’’alaikumalaikumalaikumalaikum WarahmatullaahiWarahmatullaahiWarahmatullaahiWarahmatullaahi Wabarakaatuh.Wabarakaatuh.Wabarakaatuh.Wabarakaatuh. Salam

SalamSalamSalam sejahterasejahterasejahterasejahtera untukuntukuntukuntuk kitakitakitakita semuasemuasemuasemua

Jakarta,

Jakarta,Jakarta,Jakarta, 26262626 AprilAprilAprilApril 2014201420142014 A/n.

A/n.A/n.A/n.Menko Bidang Perekonomian

(20)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxxxxxx

ANALYTICAL

ANALYTICAL LABORATORY

LABORATORY

LABORATORYAPPROACHES

APPROACHES

APPROACHES FOR

FOR

FOR NUTRIEN,

NUTRIEN,

NUTRIEN, FOOD

FOOD

SAFETY

SAFETYAND

AND

AND HALAL

HALAL

HALAL PRODUCTS

PRODUCTS

Sayekti

SayektiSayektiSayekti WahyuningsihWahyuningsihWahyuningsihWahyuningsih

Laboratorium MIPA Terpadu, Faculty of Mathematic and Natural Science, Sebelas Maret University, Ir. Sutami Street 36A Kentingan Surakarta

Coresponding : sayekti@mipa.uns.ac.id

ABSTRACT ABSTRACTABSTRACTABSTRACT

Food safety is food that does not cause harm to the consumers when it is prepared and/or eaten according to its intended use. In order to assure the food is safe the food producers should take necessary steps to comply with Good Manufacturing Practice (GMP) and Good Hygiene Practice (GHP). Food can be contaminant by chemical hazard, physical hazard and biological hazard. Chemical can be very harmful if they are spit on near food, mistaken for or drink, quality issues or product failures, such as presence of toxic substances, flavors/colors additive, contamination and packing failures such as packaging deterioration, contamination or seal failure or contamination. Analytical laboratory approaches need to be done to know chemically additive substance may contain in the food products. Food additive analysis was done using analytical method include spectroscopy analysis, chromatography as well as physical and biological technique. Combination of spectroscopy and chromatography equipment can elucidate the structure of food additive compounds clearly. Optimization is necessary in this case by means of the selection methods, and the selection of appropriate mobile phase in separation process. Developments subsequent analysis of foodstuffs requires biology and physics laboratory, respectively. Analysis based on the reaction between antigens and antibodies by ELISA analysis help determine the specific content of the protein in pigs that are able to detect contaminant content of pork in processed foods. If we are concerned with the analysis of halal products, the analytical methods in university laboratory must be improved. For example, that difference in meat beef, lamb and pork can be reviewed on the content of fatty acids.

Keyword

(21)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxixxixxixxi Introduction

IntroductionIntroductionIntroduction

Safe food is food that does not cause harm to the consumers when it is prepared and/or eaten according to its intended use. In order to assure the food is safe the food producers should take necessary steps to comply with Good Manufacturing Practice (GMP) and Good Hygiene Practice (GHP). Good Manufacturing Practice is where the producers apply the combination of manufacturing and quality control procedures to ensure the products are consistently manufacture d to the specifications. For food safety, we need to avoid preparing food when or feeling unwell, keep raw meat, poultry and seafood separation from cooked food and food to be eaten raw, protect food in the refrigerator, use clean equipment, plate or containers to prevent contamination of cooked food, use clean equipment, rather than hand to pick up food and always wash fruit and vegetables to be eaten raw under running water. Whereas, food hygiene is important to be applied by food producers in order to provide foods that are safe and suitable for consumption. They also need to ensure that consumers are provided with clear and easily understood information - by way of labeling or other appropriate means - on storage, handling and preparation of the food. This will prevent food from contamination from food borne pathogens. Food hygiene practice should apply throughout the food supply chain from primary production through to final stage for consumption; setting out the key hygienic controls and conditions at each stage of production. Consumers on the other hand should recognize their role by following relevant instructions and applying appropriate food hygiene measures.

(22)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxiixxiixxiixxii

or product failures, such as presence of toxic substances, flavors/colors additive, contamination and packing failures such as packaging deterioration, contamination or seal failure or contamination. Analytical laboratory approaches need to be done in this case.

Analytical

AnalyticalAnalyticalAnalytical laboratorylaboratorylaboratorylaboratory approachesapproachesapproachesapproaches totototo foodfood safetyfoodfoodsafetysafetysafety andandandand halalhalalhalalhalal productsproductsproductsproducts

Analytical laboratory approaches need to be done to know chemically additive substance may contain in the food products. Food additives are substances added to food during processing or storage for a variety of purposes. They include enrichment agents for increased nutrient level, coloring agents for enhanced appearance, taste agents for better taste, and preservative agents for improved storage stability.

Food additive analysis was done using analytical method include spectroscopy analysis, chromatography as well as physical and biological technique. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) in conjunction with COSMOSIL ODS and specialty columns offer improved separation for a large variety of food additives. Enrichment agents can be divided into three groups; vitamins, minerals and amino acids. It is difficult to separate amino acids by a C18 column Coloring agents can be divided into two groups; synthetic and natural coloring agents. Most of them can be separated by C18 columns due to their high hydrophobicity. Coloring agents can be divided into two groups; synthetic and natural coloring agents. Most of them can be separated by C18 columns due to their high hydrophobicity. Taste agents for sweetness, sourness, saltiness, bitterness or savoriness can be separated by C18 columns.

(23)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxiiixxiiixxiiixxiii

calculated using Energy dispersive X-Ray (EDX) or X-ray Fluorescence Spectroscopy (XRF). Food additives are substances added to food as preservatives, antioxidants, emulsifiers, etc. Recent increase in consumption of processed foods has introduced more additives. Securing food safety demands determination of these additives. Table below list the result of method for test selected product analyte content in variety food production.

Product Product

ProductProduct analyteanalyteanalyteanalyte TestingTestingTestingTesting methodmethodmethodmethod Diatery

DiateryDiateryDiatery supplementsupplementsupplementsupplement

Theobroma cocoa (theobromine, theofiline, coffein) HPLC

Anthocyanin HPLC

Garlic (allicin) HPLC

Gingseng HPLC

Green tea Chatechin HPLC

Isoflavon (gycitein, Glicitin) HPLC

Marine lipid GC

Omega-3 fatty acid GC

PABA (paraamino benzoic acid) HPLC, LCMS Polyphenol total polyphenol Vis Spectroscopy Rose hips (ascorbic acid) HPLC Royal Jelly 10-HAD ( 10-hydroxy-decanoic acid) HPLC

Colour ColourColourColour

E 102, E 110, E 124, E 127 and E 133) Colunm Chromatography

Sweeterners SweeternersSweeternersSweeterners

acesulfame-K, aspartame, saccharin, cyclamate HPLC, spectroscopy

Preservative PreservativePreservativePreservative

Sorbic acid, benzoic acid HPLC, GC MS, Specroscopy Sulphite, nitrite, nitrate Spectroscopy-colorimetry, HPLC Metal content (Al, Fe, Cd, Pb, Cu, Ni) AAS, Vis Spectroscopy, ICP

Alfatoxin HPLC

Gelatin HPLC

Fatty acid HPLC, IR spectroscopy

TAG HPLC – LCMS

(24)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxivxxivxxivxxiv

based on food additive content. Dietary supplement sweeteners and preservative can found in the one sample. Chromatograms from the analysis of the standard solution show the characteristic Rf (min) of the standard solution of food additive. Analysis of food additives with UV-Vis spectrophotometer can be done either by qualitative and quantitative methods. This method is based on the absorption of organic compounds specific food additives. Quantitative analysis can be done by comparing the absorbance of the analyte with a standard solution whose concentration is obvious. However, this method can not distinguish organic structure is clearly similar, as is the case in mass spectroscopy. Combination of spectroscopy and chromatography equipment can elucidate the structure of food additive compounds clearly. Developments subsequent analysis of foodstuffs requires proof biology and physics laboratory.

Naturally Occuring Chemicals hazard, e.g. aflatoxin, have unique mass spectra from LCMS, or UPLC MS/MS allow positive identification of structurally similar alfatoxins (Fig.1 and Fig.2 result )

(25)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxvxxvxxvxxv

Figure 4. Mass Spectra of similary structure of Alfatoxin (Basic LCMS, Agilent Technologies, 2001)

(26)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxvixxvixxvixxvi

analytical methods must be improved. For example, that difference in meat beef, lamb and pork can be reviewed on the content of fatty acids. Pork contains 18:2 n-6 linoleic highest (ie 14.2%, whereas 2.4% on beef and lamb 2.7%). This is a good example for distinguishing reference of some kind of meat on the market. FTIR spectroscopy, combined with ATR and PLS regression, can be used to determine the lard content when blended with cocoa butter (Che Man, et al., 2005). Lard, one of the pig derivatives, lis deliberately added into the food products to reduce the production cost (Che Man and Sadzili, 2010). From the religious point of view, the presence of lard in any food products is not allowed. Lard can be differentiated based on its TAG composition in which the level of palmitooleoolein (POO), palmitooleostearin (POS), and palmitoolepalmitin (POP) were predominantly present compared with other TAGs. In lard, these TAGs composed for 21.55 ± 0.08, 14.08 ± 0.04, and 5.10 ± 0.04%, respectively (Rohman et al., 2012).

(27)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxviixxviixxviixxvii

antibodies to isolate a compound of interest, then combined with radioactivity or enzyme-based colour changes (Enzyme-linked immunosorbant assay- ELISA) to measure amount of compound in the sample.

In order to determine any potential risk from food additives ingestion, accurate analytical information and consumption data are required. Unfortunately, there are relatively few sources of published analytical information concerning the determination of the content levels of these food additives in foodstuff products consumed in Indonesia. Criteria for selecting an analytical technique precision are including accuracy reproducibility, simplicity, cost, speed, sensitivity, specificity, safety, destructive/ non-destructive, on-line/off-line, and official approval.

Conclusion ConclusionConclusionConclusion

Analytical laboratory approaches need to be done to know chemically additive substance may contain in the food products. Food additive analysis was done using analytical method include spectroscopy analysis, chromatography as well as physical and biological technique. Combination of spectroscopy and chromatography equipment can elucidate the structure of food additive compounds clearly. Optimization is necessary in this case by means of the selection methods, and the selection of appropriate mobile phase in separation process.

REFERENCES REFERENCESREFERENCESREFERENCES

Al-Jowder, O., Kemsley, E. K., & Wilson, R. H. (1997). Mid-infrared spectroscopy and authenticity problem in selected meats: a feasibility study. Food Chemistry, 59, 195–201. Al-Qaradawi, Y. (1995). The lawful and the prohibited in Islam (pp. 1–78). Kuala Lumpur:

Islamic Book Trust.

Che Man, Y. B., & Mirghani, M. E. S. (2001). Detection of lard mixed with body fats of chicken, lamb, and cow by Fourier transform infrared spectroscopy. Journal of American Oil Chemist_ Society, 78, 753–761.

(28)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxviiixxviiixxviiixxviii

potential lard adulteration in chocolate and chocolate products using Fourier transform infrared spectroscopy, Food Chemistry 90 (2005) 815–819.

Gimenez, B., Gormez-Guillen, M.C. and Montero, P. 2005. The role of salt washing of fish skins in chemical and rheological properties of gelatin extracted. Journal of Food Hydrocolloids, 19:951-957.

Hayatudin, H. 2005. More Effort Needed toProduce Halal Medicinal Products. The Halal Journal – the online journal of the global halal market. Website: www.halaljournal.com. Retrieved January 2, 2006.

Irwandi, J., Faridayanti, S., Mohamed, E. S. M., Hamzah, M. S., Torla, H. H.and Che Man, Y. B., 2009, Extraction and characterization of gelatin from different marine fish species in Malaysia, International Food Research Journal 16: 381-389.

Lai, Y. W., Kemsley, E. K., & Wilson, R. H. (1995). Quantitative analysis of potential adulterant of extra virgin olive oil using infrared spectroscopy. Food Chemistry, 53, 95–98.

Lambelet, P. (1983). Detection of pig and buffalo body fat in cow and buffalo ghee by differential scanning calorimetry. Journal of American Oil Chemist_ Society, 60, 1005–1008.

Marikkar, J. M. N., Lai, O. M., Ghazali, H. M., & Che Man, Y. B. (2002). Compositional and thermal analysis of RBD palm oil adulterated with lipase-catalyzed interesterified lard. Food Chemistry,76, 249–258.

Rashood, K. A., Abdel-Moety, E. M., Rauf, A., Abou Shaaban, R. A., & Al-Khamis, K. I. (1996). Triacylglycerols-profiling by high performance liquid chromatography: A tool for detection of pork fat (lard) in processed foods. Journal of Liquid Chromatography, 18, 2661.

Riaz, M. N. and Chaudry, M. M. 2004. Halal Food Production. CRC Press, 267 pp.

(29)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxixxxixxxixxxix

GIZI

GIZI DAN

DAN

DAN KESEHATAN

KESEHATAN

1)1)1)1)

Dr. Dr. Dr.

Dr. DiffahDiffahDiffahDiffah Hanim,Hanim,Hanim,Hanim, Dra.Dra.Dra.Dra. MSiMSiMSiMSi

Program Studi S2 Ilmu Gizi, Program Pascasarjana UNS

Interaksi sosial menggunakan prinsip keadilan kesehatan berbasis pemenuhan gizi seimbang bagi seluruh individu dimanapun berada dan kapan saja memerlukan asupan makanan sehat bergizi seimbang perlu pemahaman gizi, keamaan pangan, dan produk-produk halal. Adapun masalah pokok tentang gizi kesehatan diawali dari pola ketersediaan pangan yang disediakan oleh keluarga (inti dan terkembang), masyarakat (katering, warung), institusi (kantin sekolah, kantin pabrik/industri), dan penyedia produk makanan seperti industri PT Indofood Sukses Makmur, PT Danone dll. Artinya, individu melakukan suatu tindakan demi mendapat pemenuhan makanan yang halal tapi murah, sehat dan bergizi atau justru untuk menghindari jenis makanan tertentu untuk menjaga kesehatannya misalnya penderita Diabetes Mellitus mengurangi konsumsi karbohidrat dan lemak. Perilaku makan pada individu biasanya diarahkan oleh norma sosial atau budaya etnisitas (suku Jawa, Batak, Dayak dll) dan norma kelompok (Balita, Remaja, Dewasa Perempuan, Dewasa Laki-laki) yang akan memilih makanan menurut seleranya. Selanjutnya perilaku gizi dan gaya hidup seseorang tidak pernah bisa dilepaskan dari keyakinan hidupnya, seperti Islam memiliki hukum haram dan halam terhadap jenis makanan. Teori perilaku makan ini termasuk salah satu teori perilaku pertukaran

(Poloma, 1987).

(30)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxxxxxxxxxx

subjektivitas dalam menentukan kondisi tubuh seseorang. Persepsi masyarakat tentang gizi, sehat, sakit ini sangatlah dipengaruhi oleh unsur pengalaman masa lalu, di samping unsur sosial budaya. Sebaliknya, petugas kesehatan berusaha sedapat mungkin menerapkan kriteria medis yang subjektif berdasarkan gejala yang tampak guna mendiagnosa kondisi fisik seorang.

Paradigma pembangunan manusia memiliki empat pilar yang menjamin tercapainya tujuan pembangunan manusia. Keempat pilar pokok tersebut adalah: "produktivitas, pemerataan, keseimbangan dan pemberdayaan". Pada hakekatnya paradigma pembangunan manusia tidak berhenti sampai produktivitas yang berujung kesuksesan atau kegagalan. Pilihan gaya hidup untuk pemenuhan gizi seimbang guna mencapai derajat atau status kesehatan perorangan dibutuhkan pemahaman yang kreatif dan inovatis, serta kemampuan menikmati kehidupan yang sesuai dengan harkat pribadi termasuk jaminan hak-hak azasi manusia (Bouis and Hunt, 1999).

Sampai saat ini salah satu masalah kesehatan dan gizi yang harus mendapat perhatian pemerintah dan tanggung jawab kita bersama adalah Gangguan Akibat Kurang Iodium (GAKI), karena Iodium merupakan zat gizi mikro yang penting untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan mental. Masalah GAKI merupakan masalah serius mengingat dampaknya secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia, menyebabkan kegagalan pertumbuhan fisik dan intelektual yang efeknya sangat luas. Dampak terhadap siklus hidupnya, dimulai sejak dalam kandungan, bayi, anak sekolah, remaja dan bahkan orang dewasa. Dampak serius GAKI menyebabkan gangguan perkembangan kecerdasan, menurunkan produktivitas, kegagalan ekonomi, menurunkan daya tahan, meningkatkan kesakitan dan kematian.

(31)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxixxxixxxixxxi

tangga yang mengkonsumsi garam mengandung cukup iodium sebesar 62,3%, namun masih ada rumah tangga yang mengkonsumsi garam mengandung iodium kurang sebesar 23,7% dan masih ditemukan rumah tangga mengkonsumsi garam yang tidak mengandung iodium sebesar 14,0%. Tetapi kita juga harus waspada karena dari data Riskesdas juga terlihat masalah kelebihan iodium (Excess Iodium) dimana pada 30 kabupaten/kota median EYU 224 µg/L untuk anak 6-12 tahun dan angka tersebut termasuk dalam kategori diatas angka kecukupan yang dianjurkan (100-199 µg/L).

Program penanggulangan masalah GAKI seharusnya tidak hanya preventif tetapi juga promotif, sehingga memerlukan penyediaan data yang dapat digunakan sebagai informasi secara terus menerus, valid dan tepat waktu. Data tersebut bisa didadapatkan dari penelitian-penelitian tentang masalah GAKI yang sudah dilakukan oleh kalangan akademisi maupun individu. Hal ini dapat mendukung baik intervensi terbarunya maupun dalam mendukung pengembangan kebijakan gizi kesehatan.

(32)

ISBN:

[image:32.595.78.531.106.434.2]

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxiixxxiixxxiixxxii

Tabel 1. Masalah Gizi di Indonesia dan Risikonya terhadap Produktivitas

Masalah Masalah Masalah

Masalah GiziGiziGiziGizi JumlahJumlahJumlahJumlah PenderitaPenderitaPenderitaPenderita IQIQIQIQ lost/lost/lost/lost/ PenderitaPenderitaPenderitaPenderita TotalTotalTotalTotal IQIQIQIQ lostlostlostlost

1. 1. 1.

1. GiziGiziGiziGizi BurukBurukBurukBuruk 1,31,31,31,3 jutajutajutajuta 10-1310-1310-1310-13 17171717 jutajutajutajuta

2. 2. 2.

2. GAKIGAKIGAKIGAKI

---- BayiBayiBayiBayi kretin/tahunkretin/tahunkretin/tahunkretin/tahun ---- KretinKretinKretinKretin

---- GondokGondokGondokGondok ---- RisikoRisikoRisikoRisiko daerahdaerahdaerahdaerah

endemik endemik

endemikendemik (anak(anak(anak(anak usiausiausiausia sekolah

sekolah

sekolahsekolah berisikoberisikoberisikoberisiko menderita menderita

menderitamenderita GAKGAKGAKGAKIIII)))) 3.

3. 3.

3. AnemiaAnemiaAnemiaAnemia ---- BalitaBalitaBalitaBalita

---- UsiaUsiaUsiaUsia produktifproduktifproduktifproduktif

9999 riburiburiburibu 290 290290290 riburiburiburibu

20 20 20 20 jutajutajutajuta 73,6 73,6 73,673,6 jutajutajutajuta

3,4 3,4 3,4 3,4 jutajutajutajuta 8,1 8,1 8,1 8,1 jutajutajutajuta 51,8 51,8 51,851,8 jutajutajutajuta

8-12 8-128-128-12 jutajutajutajuta 25-78 25-78 25-78 25-78 jutajutajutajuta

10-50 10-50 10-50 10-50 5-10 5-105-105-10

140 140140140 jutajutajutajuta 40-80 40-80 40-80 40-80 jutajutajutajuta

Menurunkan

MenurunkanMenurunkanMenurunkan produktivitasproduktivitasproduktivitasproduktivitas 20-30%20-30%20-30%20-30%

(33)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxiiixxxiiixxxiiixxxiii

[image:33.595.147.466.308.456.2]

Anak usia dini termasuk dalam kelompok berisiko karena kekebalan tubuh mereka belum berkembang sempurna sehingga mudah terserang penyakit terutama penyakit infeksi. Selain itu, anak-anak pada kelompok usia ini masih tergantung kepada pengasuhnya, baik orang tua, anggota keluarga lain ataupun baby sitter. Kelompok usia ini sedang dalam masa pertumbuhan dan perkembangan yang cepat sehingga gangguan ringan sekalipun dapat mempengaruhi tumbuh kembang mereka. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala pada anak usia dini. Hasil Riset Kesehatan Dasar tahun 2010 menunjukkan status gizi kesehatan anak sebagai berikut:

Gambar 1. Hasil analisis status gizi anak di Indonesia (Riskesdas, 2010)

Berdasarkan Gambar 1 dapat diketahui bahwa kejadian anak pendek pada usia dibawah 12 tahun sangat memprihatinkan 35,6% artinya anak usia sekolah di Indonesia sepertiganya mengalami stunting. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi masalah kesehatan anak disamping mengalami kekurangan gizi kronis. Menurut Bloem, derajat kesehatan seseorang ditentukan oleh 4 faktor (Gambar 2), yaitu:

• Perilaku (40%), meliputi gaya hidup seperti kebiasaan makan, kebiasaan berolahraga, dan hygiene perorangan

17.9

35.6

13.3 14.2

0 5 10 15 20 25 30 35 40

GIZI KURANG PENDEK KURUS GEMUK

(34)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxivxxxivxxxivxxxiv

• Lingkungan (30%), meliputi lingkungan fisik (air, tanah, udara) dan sosial budaya (lingkungan kerja/sekolah/rumah)

• Keturunan (20%), meliputi penyakit-penyakit atau kondisi yang diturunkan secara genetik

[image:34.595.177.432.278.486.2]

• Pelayanan kesehatan (10%), termasuk di dalamnya adalah kualitas dan pemerataan pelayanan kesehatan.

Gambar 2. Konsep Bloem pada faktor penentu derajat kesehatan

(35)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxvxxxvxxxvxxxv

dan kesehatan lingkungan.

Keluarga Sadar Gizi (Kadarzi) adalah keluarga yang berperilaku gizi seimbang, mampu mengenali dan mengatasi masalah gizi setiap anggota keluarganya. Perilaku gizi seimbang yaitu pengetahuan, sikap dan praktek keluarga yang mampu mengkonsumsi makanan yang mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan, dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan setiap individu dalam keluarga dan bebas dari pencemaran. Dengan demikian perlu mengupayakan dukungan sarana dan prasarana pelayanan gizi untuk meningkatkan cakupan dan kualitas pelayanan gizi di puskesmas dan jaringannya Posyandu, Polindes. Mengoptimalkan surveilans gizi berbasis masyarakat melalui Pemantauan Wilayah Setempat Gizi, Sistem Kewaspadaan Dini & Kejadian Luar Biasa Gizi Buruk dan Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi.

Reference

• UU No.36 tahun 2009 tentang Kesehatan;

• Keppres No.69 tahun 1994 tentang Pengadaan Garam Beryodium dan Kewajiban Konsumsi Garam Beryodium untuk Manusia, Ternak dan Penolong Industri Pangan;

• PP No 15 tahun 1991 tentang Standar Nasional Indonesia;

• Permendagri No 63 tahun 2010 tentang Pedoman Penanggulangan Gangguan Akibat Kekurangan Yodium di Daerah;

• Permenperind No. 42/M-IND/PER/11/2005 tentang Pengolahan, Pengemasan, dan Pelabelan Garam Beryodium; dan

• SK Menperind No. 29/M/SK/2/1995 tentang Pengesahan serta Penerapan SNI dan Penggunaan Tanda SNI Secara Wajib Terhadap 10 Macam Produk Industri (termasuk garam konsumsi).

Bolin J. 2003. Family Health Investment: Empowerment Healthy Family. WW Norton & Company, New York, USA.

Bouis H., and Hunt J. 1999. Linking Food and Nutrition Security: Past Lessons and Future Opportunities.ADB,Review. Vol.17 nos.1,2,pp 168-213

(36)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxvixxxvixxxvixxxvi

PANGAN

PANGAN FUNGSIONAL

FUNGSIONAL

FUNGSIONAL DAN

DAN

DAN DIVERSIFIKASI

DIVERSIFIKASI

DIVERSIFIKASI PANGAN

PANGAN

BERBASIS

BERBASIS BAHAN

BAHAN

BAHAN BAKU

BAKU

BAKU LOKAL

LOKAL

Danar

DanarDanarDanar Praseptiangga,Praseptiangga,Praseptiangga,Praseptiangga, S.T.P.,S.T.P.,S.T.P.,S.T.P., M.Sc.,M.Sc.,M.Sc.,M.Sc., Ph.D.Ph.D.Ph.D.Ph.D.

Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

Pendahuluan PendahuluanPendahuluanPendahuluan

Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia, sehingga tanpa adanya pangan maka manusia tidak akan dapat mempertahankan hidupnya. Seperti yang telah dijelaskan dalam Undang-Undang Republik Indonesia Tahun 1996 tentang Pangan bahwa “Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi, dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat", di sini berarti pengertian pangan sebagai hak asasi manusia tidak hanya bersifat kuantitatif saja, namun juga mencakup aspek kualitatif. Pangan yang tersedia haruslah pangan yang aman untuk dikonsumsi, bergizi, dan bermutu.

Konsep ketahanan pangan kemudian dikembangkan untuk menjamin ketersediaan salah satu kebutuhan dasar manusia ini. Ketahanan pangan didefinisikan sebagai kondisi terpenuhi kebutuhan pangan bagi rumah tangga, tidak hanya dalam jumlah yang cukup, tetapi juga harus aman, bermutu, bergizi, dan beragam, dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat (UU RI tahun 1996 tentang Pangan), sehingga tujuan akhir dari ketahanan pangan ini adalah terpenuhinya kebutuhan pangan bagi rumah tangga agar setiap individu akan mampu hidup secara aktif dan sehat.

(37)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxviixxxviixxxviixxxvii

didefinisikan sebagai: ‘Food security exists when all people, at all time, have physical and economic access to sufficient, safe and nutritious food to meet their dietary needs and food preferences for an active and healthy life’.

Secara umum, ada tiga komponen atau aspek yang terkait dengan ketahanan pangan, yaitu ketersediaan pangan, aksesibilitas pangan, dan kecukupan konsumsi pangan. Tidak ada satu negara pun yang dapat mengatakan bahwa status ketahanan pangannya kuat apabila masih ada warga negaranya yang belum dapat memenuhi kebutuhannya untuk hidup sehat dan berpartisipasi aktif dalam segala aktivitas perekonomian secara produktif.

Konsep ketahanan pangan ini dapat diterapkan untuk mengukur performa pemerintahan suatu negara dalam menjamin penduduknya untuk mengakses pangan, meskipun tidak selalu memiliki korelasi positif terhadap kedaulatan pangan nasionalnya. Hal ini dikarenakan, meskipun negara tersebut mampu menjamin akses dan ketersediaan pangan yang aman, berkualitas, dan bergizi kepada warga negaranya, namun ketahanan pangan negara tersebut masih dapat berpotensi untuk dikatakan tidak aman, khususnya apabila dikaitkan dengan masih ada ketergantungan terhadap impor pangan negara tersebut.

(38)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxviiixxxviiixxxviiixxxviii

mereka. Implementasi konsep ini kemudian perlu ditegaskan dengan komitmen politik pemerintah daerah yang didukung secara politis pula oleh pemerintah pusat. Dengan demikian, otonomi daerah perlu dimanfaatkan sebagai suatu momentum untuk membangun ketahanan pangan yang merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, swasta, dan masyarakat.

Diversifikasi

DiversifikasiDiversifikasiDiversifikasi PanganPanganPanganPangan

Tingginya dominasi beras dalam pola konsumsi pangan penduduk Indonesia hingga saat ini merupakan salah satu penyebab masih rendahnya kualitas konsumsi pangan nasional yang belum beragam dan bergizi seimbang yang diindikasikan oleh skor pola pangan harapan. Beras sebagai pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, tidak hanya telah membudaya dalam pola konsumsi pangan masyarakat, namun juga dianggap memiliki citra pangan yang lebih baik dari sisi sosial. Sementara komoditas sumber karbohidrat lainnya yang biasa dikonsumsi sebagian masyarakat di masa lampau, saat ini semakin tergeser sejalan dengan perkembangan ekonomi dan teknologi serta sebagai ekses dari kebijakan pemerintah berupa program penyaluran beras bagi keluarga miskin atau RASKIN.

(39)

ISBN:

ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 xxxixxxxixxxxixxxxix

yaitu konsumsi aneka ragam jenis pangan sumber karbohidrat dan olahannya (jenis padi-padian: jagung dan olahannya, sorghum, dan jenis padi-padian lainnya), aneka pangan sumber protein dan olahannya (aneka pangan hewani dan aneka kacang-kacangan), serta aneka pangan sumber vitamin dan olahannya (beragam jenis sayur dan buah-buahan). Dengan demikian, peningkatan konsumsi kelompok pangan sumber tenaga, pembangun, dan pengatur perlu diiringi dengan penurunan konsumsi beras. Sebagaimana diamanatkan dalam Peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal, bahwa upaya penganekaragaman konsumsi pangan harus berbasis sumber pangan setempat atau khas daerah. Hal ini agar diartikan bahwa pengurangan konsumsi beras tidak dapat digan