POTENSINYA POTENSINYA POTENSINYA SEBAGAI SEBAGAI SEBAGAI SEBAGAI SUMBER SUMBER SUMBER SUMBER PANGAN PANGAN PANGAN PANGAN ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN Sit
HASIL HASIL HASIL DAN DAN DAN DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN Hasil
HASILHASILHASIL DANDANDANDAN PEMBAHASANPEMBAHASANPEMBAHASANPEMBAHASAN Hasil
HasilHasilHasil UUUUjijijiji KimiaKimiaKimiaKimia BBBBeraseraseraseras UUUUwiwiwiwi UUUUngungungungu
Hasil Uji kimia beras uwi ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Pada preparasi perlakuan cara pengukusan (satu kali pengukusan dan dua kali pengukusan), menunjukkan tidak berbeda
ISBN:
ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 94949494
nyata antar perlakuan. Selanjutnya preparasi pembuatan beras uwi ungu yang ditampilkan di Tabel 1. adalah variasi perlakuan penambahancurdkedelai.
Tabel Tabel Tabel
Tabel 1.1.1.1.Komponen Kimia dan Tekstur Beras Uwi No Perlakuan Penambahan Curd Kadar Air (% wb) Kadar Abu (%db) Kadar Protein (% db) Kadar Pati (% db) Akt Antioksidan (% RSA) Tekstur (N) Deformasi (%) 1 Curd10% 8,60ab 1,79a 12,67a 79,57 61,02ab 11,21a 4,67 2 Curd15% 8,26a 1,84a 14,59b 80,06 46,43a 8,81b 6,23 3 Curd20% 9,79c 1,93b 15,89c 80,93 68,71b 6,74b 5,08
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata tingkat signifikansi 5 %. Kadar
KadarKadarKadar AirAirAirAir BerasBerasBerasBeras UwiUwiUwiUwi UnguUnguUnguUngu
Pada Tabel 1. menunjukkan bahwa perlakuan subsitusi curdkedelai berpengaruh nyata pada kadar air beras uwi ungu. Semakin besar curd kedelai yang ditambahkan, kadar airnya semakin besar. Hal ini dapat dijelaskan bahwa semakin besar kadar protein bahan memungkinkan kemampuan mengikat air bahan semakin besar.
Kadar
KadarKadarKadar AbuAbuAbuAbu BerasBerasBerasBeras UwiUwiUwiUwi UnguUnguUnguUngu
Pada Tabel 1. menunjukkan bahwa perlakuan subsitusi curdkedelai berpengaruh nyata pada kadar abu beras uwi ungu. Semakin besar curd kedelai yang ditambahkan, kadar abunya semakin besar. Hal ini dapat dijelaskan bahwa semakin besar curd kedelai yang ditambahkan memungkinkan bahan anorganik yang terdapat pada beras uwi ungu semakin besar.
Kadar
KadarKadarKadar ProteinProteinProteinProtein BerasBerasBerasBeras UwiUwiUwiUwi UnguUnguUnguUngu
Pada Tabel 1. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan curd kedelai berpengaruh pada kadar protein beras uwi ungu. Semakin besar kadar curd kedelai yang ditambahkan, semakin besar kadar protein beras uwi ungu. Substitusi curd kedelai ditujukan untuk memperbesar kadar protein beras uwi ungu, agar dihasilkan bahan pangan selain sebagai sumber karbohidrat yang tinggi juga berkadar protein yang sesuai dengan kecukupan protein bahan pangan atau setara dengan kadar pada beras sebagai bahan pokok sumber karbohidrat di Indonesia. Kadar protein artificial rice rata-rata 12,67 % (pada tingkat substitusi curd kedelai 10%). Apabila dibandingkan dengan kadar protein beras (6,8 %), maka substitusi curd kedelai sudah meningkatkan kadar proteinartificial ricesehingga melebihi kadar protein beras.
Kadar
KadarKadarKadar PatiPatiPatiPati BerasBerasBerasBeras UwiUwiUwiUwi UnguUnguUnguUngu
Pada Tabel 1. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan curd kedelai tidak berpengaruh pada kadar pati beras uwi ungu. Kadar pati beras uwi ungu berkisar 80,2 % db.Kadar karbohidrat beras menurut Direktorat Gizi (1982) adalah 78,90%. Dari hal ini dapat
dinyatakan bahwa artificial rice uwi ungu hasil penelitian ini nilai kadar karbohidratnya setara dengan beras.
Hasil
HasilHasil UHasilUUUjijijiji RSARSARSARSA BerasBeras UwiBerasBerasUwiUwiUwi UnguUnguUnguUngu
Pada Tabel 1. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan curd kedelai tidak berpengaruh pada RSA beras uwi ungu. Nilai persen RSA beras uwi ungu rata-rata dari 3 perlakuan adalah 58,72 %. Persen RSA vitamin E (sebagai sumber antioksidan alami) adalah sebesar 78,66%. Jika dibandingkan antara artificial rice dan vitamin E, maka menunjukkan bahwa artificial rice memiliki potensi antioksidan 75% dari vitamin E. Hal ini menunjukkan bahwa artificial rice berpotensi sebagai sumber karbohidrat dengan antioksidan alami yang tinggi.
Tekstur
TeksturTeksturTekstur dandandandan DeformasiDeformasiDeformasiDeformasi BerasBerasBerasBeras UwiUwiUwiUwi UnguUnguUnguUngu
Pada Tabel 1. menunjukkan bahwa perlakuan penambahan curd kedelai tidak berpengaruh pada tekstur yang dinyatakan dengan tekstur (N) dan deformasi (%). Tekstur beras uwi ungu berkisar 6,74 s/d 11,21 N, dan deformasi berkisar 4,67 s/d 6,23 %.
KESIMPULAN KESIMPULANKESIMPULANKESIMPULAN
1. Pembuatan beras uwi ungu terpilih adalah perlakuan penambahan curd kedelai 10% dan steam 1 kali.
2. Artificial rice uwi ungu berpotensi sebagai sumber karbohidrat dengan kadar antioksidan tinggi.
3. Komposisi kimia dan tekstur artificial riceuwi ungu adalah sebagai berikut kadar air 8,6% wb, kadar abu 1,79% db , kadar protein 12,67% db, kadar pati 79,57% db dan % RSA (Radical Scavanging Activity) 58,72%.
Daftar
DaftarDaftarDaftar PustakaPustakaPustakaPustaka
Budiharjo, 2009, Perubahan Fenolik, Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan ”Uwi Ungu”
(Dioscorea alata L) Akibat Proses Pengolahan, Tesis, Magister Gizi Pasca Sarjana Universitas Diponegoro..
Chin Hsu- Cheng, Yi-Chia Huang, Mei-Chin Yin dan Shyh-Jye Lin, 2006, Effect of Yam (Dioscorea alata Compared to Dioscorea japonica) on Gastrointestinal Function and Antioxidant Activity in Mice,J. Food Science, Volume 71 Issue 7, Pages S513 - S516.
ISBN:
ISBN:ISBN:ISBN: 978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8978-602-18580-2-8 96969696
Yen-Hung Yeh, Ya-Ting Lee, Deng-Fwu Hwang, 2007, Yam (Dioscorea alata) Inhibits Hypertriglyceridemia And Liver Enlargement In Rats With Hypercholesterol Diet . J. Chin Med18(1,2): 65-74.
Jiang Qianqian, Wenyuan Gao, Xia Li , Yuzhuo Xia, Haiyang Wang, Shanshan Wu, Luqi Huang, Changxiao Liu, Peigen Xiao, 2012, Characterizations of starches isolated from five different Dioscorea L. Species. Food Hydrocolloids: 29, 35-41.
Lubag Angelo Josue M., Jr.,,,, Antonio C. Laurena and Evelyn Mae Tecson-Mendoza, 2008, Antioxidants of Purple and White Greater Yam (Dioscorea alata L.) Varieties from the Philippines. PhilippineJ. of SciVolume 137 No. 1 . June.
Samuel Oetoro. 2007 Samuel Oetoro, 2007, Cara Cerdas Menyikapi Kolesterol. www.medicastore.com.2006. diacces 19 Januari 2008.