UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG DAN BEKATUL
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan Oleh:
TUTUT LUSIYATININGSIH
A 420 100 111
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG DAN BEKATUL
Tutut Lusiyatiningsih(1), Aminah Asngad(2)
(1)
: mahasiswa pendidikan biologi FKIP UMS
(2)
: dosen pembimbing biologi FKIP UMS
ABSTRAK
Kacang merah merupakan salah satu biji kacang-kacangan yang mengandung serat dan protein yang tinggi, begitu juga dengan jagung dan bekatul. Kacang merah dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe dengan penambahan jagung dan bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada tempe dari bahan dasar kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan bekatul. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama jenis bahan isi (B1=jagung dan B2=bekatul) dan faktor kedua persentase bahan isi (F1= 15%, F2=20% dan F3=25%). Tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul di uji organoleptik 15 panelis, kadar serat dan protein. Hasil uji organoleptik warna pada perlakuan B2F3 paling putih kompak, aroma pada perlakuan B1F1 tidak asam, sedangkan tekstur pada perlakuan B2F3 sangat padat. Hasil penelitian kadar serat tertinggi B2F1 yaitu 3,16 % dan terendah B1F3 yaitu 0,76%. Kadar protein tertinggi B2F1 yaitu 2,93 % dan terendah B1F3 yaitu 0,83%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini kadar serat dan protein tertinggi B2F1 dan terendah B1F3 serta organoleptik warna putih kompak pada perlakuan B2F3, aroma tidak menyengat pada perlakuan B1F1 dan tekstur sangat padat pada perlakuan B2F3.
A. PENDAHULUAN
Indonesia mempunyai beranekaragam biji-bijian kacang polong yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, biji kecipir, biji koro dan sebagainya. Tempe telah dikenal sebagai pangan fungsional dengan bahan baku kedelai kuning melalui proses fermentasi jamur yaitu Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus oligosporus (Winarno, 2003). Lama fermentasi pembuatan tempe sekitar 36-48 jam dengan ditandai adanya kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Setiap 100 g tempe mengandung 18 - 20 g protein, 4 g lemak, 12 g kabohidrat, serat 3,5 g dan mempunyai kandungan vitamin, fosfor, kalsium (Astawan dkk, 2004).
Namun, akhir-akhir ini harga kedelai semakin mahal. Alternatifnya mengganti bahan dasar dengan kacang merah. Dalam 100 g kacang merah mengandung nutrisi protein 22,3 g, karbohidrat 61,2 g, lemak 1,5 g, vitamin A 30 SI, thiamin/ vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/ vitamin B2 0,2 mg, niasin 2,2 mg, kalsium 260 mg, mg, fosfor 260 mg, besi 5,8 mg, mangan 194 mg, tembaga 0,95 mg, dan natrium 15 mg (Astawan 2009). Diantara jenis biji-bijian, kacang merah memiliki kandungan serat paling tinggi dengan kadar 26,3 g per 100 g bahan (Rusilanti, 2007).
Masyarakat Indonesia sering mengkonsumsi jagung untuk bahan pengganti karbohidrat yang dihasilkan oleh padi. Biasanya masyarakat mengkonsumsi jagung cukup dengan dibakar, direbus, dan dibuat sayur. Kandungan kimia jagung terdiri atas air 13,5%, protein 10,0%, lemak 4,0%, karbohidrat 61,0%, gula 1,4%, pentosa 6,0%, serat kasar 2,3%, abu 1,4% dan zat lain 0,4% (Rukmana, 1997). Beberapa peneliti menggunakan jagung sebagai bahan penambahan ataupun bahan dasar pembuatan tempe.
Berdasarkan uraian di atas peneliti ingin menganalisis uji kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada pembuatan tempe dengan bahan dasar kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan bekatul.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktor yang terdiri dari 2 faktor dengan 6 kombinasi perlakuaan. Adapun faktor perlakuaan sebagai berikut:
Tabel 3.1 Rancangan percobaan
B1 B2
F1 B1F1 B2F1
F2 B1F2 B2F2
F3 B1F3 B2F3
Keterangan:
B1F1: kacang merah 170 g + jagung 30 g B1F2: kacang merah 160 g + jagung 40 g B1F3: kacang merah 150 g + jagung 50 g B2F1: kacang merah 170 g + bekatul 30 g B2F2: kacang merah 160 g + bekatul 40 g B2F3: kacang merah 150 g + bekatul 50 g
C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian uji kadar serat, protein dan organoleptik pada tempekacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan bekatul pada konsentrasi yang berbeda yaitu penambahan tepung jagung 15%, 20%, 25% dan penambahan bekatul 15%, 20%, 25% adalah sebagai berikut:
Tabel 4.1 Data Hasil Uji Kadar Serat dan Protein Tempe Kacang Merah dengan Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g
Kode Sampel Protein (% wb) Serat kasar (% wb)
Jagung 15% (B1F1) 1,15 2,06
Jagung 20% (B1F2) 0,91 1,5
Jagung 25% (B1F3) 0,83** 0,76**
Bekatul 15% (B2F1) 2,93* 3,16*
Bekatul 20% (B2F2) 2,85 2,69
Bekatul 25% (B2F3) 2,61 2,36
Keterangan:
Tabel 4.2 Data Hasil Uji Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g
Perlakuan (1) Organoleptik (2) Nilai (3) Keterangan (4)
B1F1
Warna 3,33 Putih
Aroma 2,46 Agak menyengat
Tekstur 2,26 Rapuh
B1F2
Warna 3,53 Putih agak kompak
Aroma 2,13 Agak menyengat
Tekstur 3,46 Agak padat
B1F3
Warna 4,4 Putih agak kompak
Aroma 2,6 Menyengat
Tekstur 4,47 Padat
B2F1
Warna 2,33 Putih agak kuning
Aroma 1,4 Tidak menyengat
Tekstur 2,53 Agak padat
B2F2
Warna 4,27 Putih agak kompak
Aroma 2,53 Menyengat
Tekstur 3,47 Agak padat
B2F3
Warna 4,6* Putih kompak
Aroma 2,6** Menyengat
Tekstur 4,67*** Sangat padat
Keterangan:
∗ : Nilai warna tertinggi ** : Nilai aroma tertinggi *** : Nilai tekstur tertinggi
2. Pembahasan a. Kadar Serat
Setelah dilakukan penelitian uji kadar serat tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul menunjukkan semakin banyak persentase penambahan jagung dan bekatul maka kadar serat pada tempe kacang merah semakin menurun. Terlihat penambahan jagung B1F1 (jagung 15%) sebesar 2,06%, B1F2 (jagung 20%) sebesar 1,50%, B1F3 (jagung 25%) sebesar 0,76% dan pada penambahan bekatul B2F1 (bekatul 15%) sebesar 3,16%, B2F2 (bekatul 20%) sebesar 2,69%, B2F3 (bekatul 25%) sebesar 2,36%.
dan bekatul akan mempengaruhi banyaknya kandungan serat. Hal ini dikarenakan kandungan serat bahan baku (kacang merah) lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan serat pada bahan penambahan (jagung dan bekatul). Terlihat pada kandungan serat pada kacang merah sebesar 26,3 g per 100 g kacang merah (Rusilanti, 2007), kandungan serat pada jagung sebesar 2,3% per 100 g jagung (Rukmana, 1997), dan kandungan serat pada bekatul sebesar sebesar 2,3 – 3,2 g per 100 g bekatul (Astawan, 2009).
Pengupasan kulit ari pada kacang merah saat pembuatan tempe mengurangi kandungan serat pada tempe. Dalam kulit ari kacang merah mengandung banyak serat makan jika kulit ari dikupas maka kandungan serat akan menurun. Perendaman kacang merah juga mengakibatkan penurunan kadar serat, karena larutnya komponen serat dalam perendaman air. Proses perebusan dan pemanasan (kacang merah, jagung dan bekatul) juga menyebabkan penurunan kadar serat. Perebusan dan pemanasan yang terlalu lama semakin merusak kandungan serat dalam bahan tersebut, sedangkan pemanasan yang cukup tidak akan mengurangi kandungan serat. Pada penelitian ini, perebusan dan pemanasan dilakukan terlalu lama pada kacang merah, jagung dan bekatul.
Penambahan antara jagung dan bekatul, kadar serat tertinggi terlihat pada penambahan bekatul dibandingkan dengan penambahan jagung. Hal ini terjadi karena kandungan serat dalam bahan tambahan bekatul lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan serat pada jagung. Terlihat kandungan serat pada bekatul sebesar 2,3 – 3,2 g setiap 100 g bekatul (Astawan, 2009), kandungan serat pada jagung sebesar 2,3% setiap 100 g jagung (Rukmana, 1997).
dibandingkan dengan jagung. Terlihat pada kandungan bekatul memiliki protein sebesar 11,8-13,0 g dan karbohidrat sebesar 51,1-55,0 g (Astawan, 2009) sedangkan kandungan jagung memiliki protein sebesar 2,9 g dan karbohidrat sebesar 17,1 g. Pada penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh penambahan bahan dan konsentrasi yang berbeda sangat mempengaruhi tinggi rendahnya kadar serat pada tempe kacang merah tersebut. Terlihat dari hasil di atas perlakuan dengan penambahan bekatul B2F1 sebesar 3,16 %, B2F2 sebesar 2,69 %, B2F3 sebesar 2,36 % sedangkan penambahan jagung B1F1 sebesar 2,06 %, B1F2 sebesar 1,50 %, B1F3 sebesar 0,76 %.
b. Kadar Protein
Setelah dilakukan penelitian uji kadar protein tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul menunjukkan semakin banyak persentase penambahan jagung dan bekatul maka kadar protein pada tempe kacang merah semakin menurun. Terlihat dari penambahan jagung B1F1 (dengan persentase 15%) sebesar 1,15%, B1F2 (dengan persentase 20%) sebesar 0,91%, B1F3 (dengan persentase 25%) sebesar 0,83% dan pada penambahan bekatul B2F1 (dengan persentase 15%) sebesar 2,93%, B2F2 (dengan persentase 20%) sebesar 2,85%, B2F3 (dengan persentase 25%) sebesar 2,61%.
kandungan protein jagung sebesar 2,9 g per 100 g jagung (Lingga 2010).
Proses pengukusan (pemanasan) yang terlalu lama dapat menurunkan kadar protein dalam tempe. Menurut Admin 2010, Panas yang berlebih yang digunakan selama proses pengolahan makanan akan menurunkan kecernaan protein. Kerusakan oleh pemanasan mengurangi ketersediaan asam amino essensial lisin karena terjadi denaturasi protein tersebut.
Lama fermentasi selama 48 jam pada pembuatan tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul mempengaruhi menurunnya kadar protein. Menurut Murata et al dalam Astuti et al 2000, jumlah asam amino bebas pada tempe jauh lebih besar dari pada kedelai karena aktivitas enzim protease yang dihasilkan kapang, tetapi setelah proses fermentasi 48 jam, jumlah asam amino keseluruhan mengalami penurunan dengan kisaran 3,62-27,9%. Setelah proses fermentasi kandungan total asam amino mengalami penurunan tetapi asam amino bebas akan meningkat dengan tajam, hal ini disebabkan karena kapang
Rhizopus sp memakai asam amino sebagai sumber N (nitrogen)
untuk pertumbuhannya.
tersebut. Terlihat dari data di atas perlakuan dengan penambahan bekatul B2F1 sebesar 2,93%, B2F2 sebesar 2,85%, B2F3 sebesar 2,61% sedangkan penambahan jagung B1F1 sebesar 1,15%, B1F2 sebesar 0,91%, B1F3 sebesar 0,83%.
c. Organoleptik 1. Warna
Menurut Winarno 2002, penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor alam geografis dan aspek sosial masyarakat penerima. Biasanya tempe memiliki warna putih kompak dan padat jamur, begitu pula pada tempe kacang merah dalam penelitian ini. Tempe kacang merah ini yang memiliki warna tidak jauh beda dengan tempe biasanya, terdapat pada perlakuan F3B2 menunjukkan warna putih kompak. Pembentukan warna putih ini dipengaruhi karena jalinan-jalinan miselium pada tempe sangat padat sehingga terlihat warna putih. Warna ini dibentuk karena mengandung banyak spora yang dihasilkan oleh kapang jenis Rhizopus sp (Suprapti, 2003).
Penambahan jagung dan bekatul berpengaruh terhadap nilai warna. Pada perlakuan B1F1 memiliki warna putih, perlakuan B1F2, B1F3 dan B2F2 memiliki warna putih agak kompak, perlakuan B2F3 memiliki warna putih kompak dan B2F1 memiliki warna putih agak kuning.
2. Aroma
Aroma sangat menentukan dalam penilaian produk makanan dengan menggunakan indra pembau seseorang. Aroma tempe kacang merah dalam penelitian ini yang baik pada perlakuan B2F1 memiliki aroma tidak menyengat, B1F1 dan B1F2 memiliki aroma agak menyengat, B2F2 dan B2F3 memiliki aroma menyengat.
Aroma menyengat dikarenakan persentase bekatul yang lebih banyak dibanding dengan perlakuan yang lain. Selain itu bekatul juga mengandung minyak tokofenol yang menyebabkan bau khas bekatul muncul (Dull, 2002). Begitu pula dengan penambahan tepung jagung dengan persentase yang lebih banyak juga akan menghasilkan aroma menyengat. 3. Tekstur
Tekstur merupakan tingkat kelembutan dan kekasaran pada suatu benda atau pun makanan (Wiryawan, 2011). Tekstur tempe kacang merah dalam penelitian ini yang paling baik pada perlakuan B2F3 yang memiliki tekstur sangat padat. Perlakuan B1F2, B2F1, B2F2 memiliki tekstur agak padat, B1F3 memiliki tekstur padat, dan B1F1 memiliki tekstur rapuh.
tepung jagung dan bekatul dalam pembuatan tempe sangat mempengaruhi tekstur tempe kacang merah tersebut.
D. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
Berdasarkan analisa hasil data dan pembahasan di atas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Kadar serat dan protein tertinggi pada perlakuan B2F1 dan terendah pada perlakuan B1F3.
2. Ada pengaruh penambahan konsentrasi jagung dan bekatul terhadap tinggi rendahnya kadar serat dan protein pada tempe kacang merah tersebut.
3. Hasil uji organoleptik dilihat dari parameter warna, aroma dan tekstur menunjukkan adanya perbedaan pada setiap perlakuan. Warna pada perlakuan B2F3 paling putih kompak, aroma pada perlakuan B1F1 dengan aromanya tidak menyengat, sedangkan tekstur pada perlakuan B2F3 sangat padat dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.
2. Saran
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan bahan pembuatan tempe yang berdeda dengan persentase yang sama atau berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
Admin. 2010. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kecernaan Protein Makanan.
Http://agribiz-news.blogspot.com/2010/09/faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html (diakses 15 Februari 2014).
Asngad, Aminah., Suparti, Priyonggo Budi Laksono. 2011. Uji Kadar Serat, Karbohidrat, dan Sifat Organoleptik pada Pembuatan Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Vigna umbellate) dengan Penambahan Bekatul. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi Vol. 12. No 1: 23 – 36.
Astawan, Made, Wresdiyati, Tutik. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Solo: Tiga Serangkai.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Astuti, Mary, Andreanyta Meliala, Fabien S. Dalais dan Mark L Wahlqvist. 2000.
Review Article: Tempe, a Nutritious and Healty Food from Indonesia.
Aisa Pasific J Clin Nutr (2000) 9 (4):322-325.
Dull ., Bob J. 2002. Brand New Function . Food Industry . Nutritive Value of Rice Bran Narasinga Rao.
Isnawati, Nani. 2013. Bekatul Limbah Padi yang Sehat Dikonsumsi.
Http://bbppbinuang.info/news21-bekatul-limbah-padi-yang-sehat-dikonsumsi.html (diakses 1 Oktober 2013).
Lingga, Lanny. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.
Owily. 2010. Bekatul Kaya Manfaat.
Http://www.medicalera.com/indeksphp?option=commy blog and show
bekatul-kaya-manfaat.html&itemid (diakses 20 Oktober 2013). Rasyat, Muh. 2000. Bahan Makanan Unggas. Yogyakarta: Kanisius. Rukmana, Rahmat. 1997. Usaha Tani Jagung. Yogyakarta: Kanisius.
Rusilanti dan Clara M. Kusharto. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Suprapti, M. Lies. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta: Kanisius.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wiryawan, Adam. 2011. Uji Organoleptik. Http://www.chem-is-
