20_SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN

(1)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)

KELAS/SEMESTER : X / 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AIS

ALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU _BELAJARSUMBER TM PS PI

1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos

 Pengertian kaldu (stock)  Macam-macam kaldu (stock)  Fungsi stock (kaldu)  Teknik pembuatan kaldu  Kriteria hasil kaldu  Klasifikasi kaldu -White stock -Brown stock -Butter sauce -Glazes -Coullis -Tomato sauce - Mendefinisikan Pengertian kaldu (stock) -Menguraikan macam-macam kaldu (stock) -Menjelaskan fungsi stock (kaldu) -Menjelaskan Teknik pembuatan kaldu -Menyebutkan Kriteria hasil kaldu -Mendefisikan pengertian saos (sauce) -Menguaraikan macam-macam saos (sauce) -Menjelaskan fungsi saos (sauce) -Menjelaskan teknik pembuatan saos - Menyebutkan kriteria hasil saos  Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifikasi dan diklasifikasikan sebagai berikut: -Brown sauce -White sauce -Butter sauce -Glazes -Coullis -Tomato sauce  wawan cara



test tulis 10 - -  Modul l menyiapkan kaldu dan saos

(2)

2. Menyiapkan dan

menyimpan kaldu bahan penambah rasa Macam-macam untuk pembuatan kaldu  Teknik pengolahan kaldu  Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)  Kriteria hasil

 Menjelaskan: -Bahan makanan pada

pembuatan Kaldu (Stock)

-Teknik pembuatan Kaldu (stock); glaces; essences dan coulis - Menyebutkan kriteria hasil -Menjelaskan teknik penyimpanan Kaldu (Stock  Menyiapkan bahan makanan  Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil



Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat  Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan  Kaldu, glaces, essences serta coulis diolah dan disimpan sesuai standar perusahaan

Tes teori Tes Unjuk kerja

5 10

(20)

(3)

-KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU _BELAJARSUMBER TM PS PI

3. Menyiapkan saos yang

dibutuhkan dalam menu (sauce) meliputi :Pembuatan saos -Reduced sauce -Thickened sauces -Hot and cold emulsion

sauce

-Saos dasar dengan turunannya -Bahan pengental

 Menjelaskan: -Bahan makanan pada

pembuatan Saos (sauce) -Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi: ▪ Reduce d sauce ▪ Thicken ed sauces ▪ Hot and cold emulsion ▪ Saos dasar dengan turunannya ▪ Bahan pengental  Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil

 Membuat macam-macam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil

 Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi : -Reduced sauce -Thickened sauces -Hot and cold emulsion

sauce

-Saos dasar dengan turunannya -Bahan pengental



Test tulis  Unjuk Kerja 2 10 (20) 4. Menyimpan saos (sauce)



Cara-cara penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan

 MenjelaskanTekni k penyimpanan saos  Menyimpan saos (sauce) pada suhu yang tepat

 Saos disimpan dengan benar dan sesuai dengan standar perusahaan

 Unjuk Kerja

2 -

5. Menerapkan prinsip

kesehatan kesehatan: jasmani dan Prinsip-prinsip rohani



Menerapkan prosedur kesehatan dalam bekerja  Menerapkan prinsip kesehatan dalam bekerja  Prinsip dasar kesehatan dan keamanan di terapkan sesuai standar perusahaan  Unjuk Kerja 2 8 (16)

(4)

SILABUS

NAMA SEKOLAH :

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS

1. Mengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup)

 Klasifikasi sup : -Clear soup -Tickened soup -Cream soup -Puree  Miscellaneous  Menjelaskan Pengertian : - Clear soup -Tickened soup -Cream soup -Puree - Miscellaneous  Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi: -Clear soup -Tickened soup -Cream soup -Puree  Miscellaneous



Tes tulis 2 - -  Modul menyiapkan dan mengolah soup 2. Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

 Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup  Pembuatan aneka sup (soup) meliputi : -Clear soup -Tickened soup -Cream soup -Puree  Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar  Menjelaskan: -bahan dan bumbu untuk sup -Teknik pengolahan sup -Teknik penyimpanan sup -Kriteria hasil

-Teknik penyimpanan sup  Menyiapkan pengolahan sup (soup)  Mengolah aneka sup (soup)

 Menata sup (soup)



Menyimpan sup pada suhu yang tepat

 Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish)

 Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an  Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan  Sup disimpan dengan benar tanpa merusak kualitas  Unjuk Kerja 2 12 (24) -  Buku resep BPLP Bali

(5)

tepat

 Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)

STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS

1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan



Persiapan perleng kapan hidang meliputi: -Glassware -Crookery -Cutleries -Linen -Condiment -Coffee maker -Kursi -Meja

-Daftar menu dan wine -Assesories



Cara pembersihkan area restoran sesuai standar



Lay-out Restoran yang sesuai dengan stadar



Menjelaskan:

-Jenis-jenis peralatan dan perabot tata hidang

-Jenis-jenis assesories pada penataan meja -Karakteristik peralatan hidang -Fungsi peralatan hidang - Menggambarkan Layout penataan ruang dan alat hidang 

Membersihkan area restoran



Memilih peralatan dan perabot tata hidang



Area palayanan makan dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan 

Fasilitas pelayanan diperik-sa dan dibersihkan sebelum pelayanan 

Area yang nyaman diper-siapkan secara rapi (ter-masuk penerangan dan musik)

Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan 

Rancangan perabot ditata untuk kenya-manan dan

 Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja 4 4 (8) Modul menyediakan layanan makanan dan minuman

(6)

yang ditentukan  Menyiapkan peralatan tata hidang



Membuat layout ruang dan penataan meja

keselamatan staf dan pelanggan

2. Menyiapkan dan

mengatur meja



Macam-macam Penataan meja (Table set up) meliputi : −Table d’hote −A la carte −Buffet −Party −Coffee morning



Merangkai bunga sesuai dengan fungsinya



Set-up/menata meja makan sesuai dengan standar  Menjelaskan: -Pengertian penataan meja -Jenis-jenis penataan meja

-Teknik melipat serbet -Teknik merangkai

bunga

-Menjelaskan Teknik menata meja makan



Membuar rangkaian bunga sesuai dengan fungsinya 

Menata meja makan sesuai fungsinya



Informasi menu diminta dari staf dapur 

Meja disusun dengan benar sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan 

Pemasangan linen meja dilakukan berdasarkan standar industri 

Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya 

Kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapan nya  Tes lisan  Unjuk kerja  Hasil 4 4 (8) 5 (20)

(7)



Perlengkapan yang tidak diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan 

Masalah yang timbul di-identifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang

3. Menyambut tamu 

Kriteria seorang pramusaji



Pelayanan kepada tamu saat tamu datang

 Menjelaskan: -Pengertian pramusaji -Syarat-syarat pramusaji -Tugas-tugas pramusaji -Jenis-jenis /tipe pelayanan



Melayani tamu yang datang sesuai dengan prosedur



Tamu disambut kedatang-annya sesuai standar peru-sahaan 

Penyambutan dilakukan dengan sopan dan reser-vasi diperiksa jika diperlu-kan



Tamu dipersilahkan duduk 

Menu ditawarkan dengan segera sesuai standar peru-sahaan



Menu yang ditawarkan se-cara lisan, dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknya  Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil kerja 4 5 (10) 5 (20)

(8)

4. Mengambil dan

memproses pesanan Proses penerimaan tamu sesuai dengan standar  Pengambilan pesanan (taking order)  Mendemonstrasikankan teknik menerima pesanan makan dan minum (taking order) 

Teknik pengambilan pesanan 

Menerima dan mem-proses pesanan dari tamu



Pesanan diambil dengan dan secara benar dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu



Pesanan tamu secepatnya disampaikan ke bagian dapur atau bar 

Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam

pemilihan minuman dan hidangan



Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar



Bila jawaban tidak diketa-hui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat 

Sistem pemesanan diope-rsikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an



Glassware serta alat makan (sendok, pisau, garpu) yang sesuai dengan hidangan dan

 Unjuk kerja  Hasil 2 5 (10) 5 (20)

(9)

prosedur perusahaan

5. Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan



Penyajian makanan dan minuman



Melakukan crumbing-down 

Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan



Menjelaskan: -Persiapan

penghidangan makan dan minum

-Alur pelayanan makan dan minum

-Teknik menangani 

Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman  Unjuk kerja  proses 2 4 (8)

(10)

ramah dan sopan 

MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat, tepat dan teliti



MengantarTamu -tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan



Pembuatan Alur pelayanan makanan di restoran 

Penanganan masalah dalam proses pelayanan makan dan minum



Pelayanan makan dan minum di restoran



Pembersihan meja makan (crumbing-down)



Prosedur penyampaian tagihan (bill) pada tamu 

Pelayanan makanan dan minuman dilakukan dari tamu datang sampai tamu pulang

masalah (handling complain) -Teknik pelayanan

makan dan minum di restoran



Menjelaskan teknik crumbing-down



Menjelaskan Teknik penyampaian tagihan (bill)



Menguaraikan cara Memecahkan masalah yang diakibatkan selama proses pelayanan makan dan minum



Melayani makan dan minum di restoran



Menyajikan makanan dan minuman dengan ramah dan sopan. 

Melakukan crumbing-down dengan ramah dan sopan



Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan ramah dan sopan 



Alur pelayanan dan penganataran hidangan diawasi



Setiap penundaan atau kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur



Tamu diberitahukan dan dipastikan kembali mengenai adanya penundaan.  Pengolahan makanan dilaksanakan secara sistimatis dan aman 

Terminologi pengolahan digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan  Metode memasak didemontrasikan sesuai dengan prosedur perusahaan 

Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan

(11)



MengantarTamu –tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan 

6. Menutup area

restoran/ruang makan Teknik Clear-up 

Pembersihan area restoran setelah pengoperasian



Evaluasi kegiatan Pelayanan untuk peningkatan kembali  Mendemonstrasikan teknik clear-up  Melaksanakan clear-up



Melakukan peninjauan pelayanan untuk memungkinkan perbaikan dimasa yang akan datang



Perlengkapan disimpan dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan 

Area dibersihkan, dirapih-kan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusaha-an



Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan 

Dimana perlu, pelayanan ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan per-baikan dimasa yang akan datang 

Informasi dan penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnya



Unjuk kerja

2 2

(4)

(12)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak ) KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS

DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 1. Identifikasi Salad  Pengidentifikasian salad Indonesia dengan terminology yang tepat 

Klasifikasi salad dan menu Indonesia  Identifikasi macam-macam salad  Menjelaskan pengertian Salad dalam menu Indonesia



Mengklasifikasi Salad dalam menu Indonesia 

Mengidentifikasi kan macam-macam salad

 R

agam salad diidentifikasi dalam terminologi yang tepat  Tes lisan 3 - -  Modul menyiapkan dan membuat salad

(13)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 2. Menyiapkan dan

membuat Salad Peralatan pengolahan dan peralatan hidang untuk salad



Penyiapan bahan makanan untuk salad, bumbu serta pelengkap



Teknik yang digunakan dalam pembuatan salad dan bumbu salad 

Standar porsi hidangan salad  Pembuatan salad  Standar resep 

Peralatan pembuatan salad 

Jenis-jenis salad Indonesia



Sistematika kerja pembuatan salad



Menyebutkan peralatan pengolahan dan hidang untuk salad



Menyebutkan bahan makanan untuk salad 

Menyebutkan bahan pelengkap salad



Menjelaskan teknik pembuatan bumbu salad dan marinade



Menerangkan standar porsi hidangan salad



Menjelaskan standar porsi  Menyiapkan bahan makanan  Menyiapkan peralatan pengolahan makanan 

Menyiapkan bumbu salad 

Membuat aneka salad 

Memorsi salad 

Memilih alat saji 

Menyajikan salad

 B

ahan makanan segar dari: daun dan umbi disiapkan sesuai standar resep

 S

alad (selada, gado-gado, asinan, pecel dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat

 B

ahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifi-kasi daerah

 B

ahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan

 D

asar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kese-hatan dan keselamatan

 S

tandar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah

 P

eralatan pengolahan di-gunakan dan dibersihkan dengan tepat

 M

acam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamu  L  Unjuk kerja  Hasil 4 12 (24)

(14)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 3. Menyajikan Salad 

Klasifikasi alat hidang 

Pemilihan bahan garnis 

Penyajian salad



Menyebutkanklasifikasi alat hidang untuk salad 

Memilih bahan garnish untuk salad  Menjelaskan cara penataan/penyajian hidangan salad 

Menata aneka hidangan salad



Menyajikan hidangan salad

 B

entuk, ukuran dan warna alat hidang dipilih untuk menambah penampilan makanan

 S

alad misalkan: gado-gado, selada, pecel, asinan dll. dihias untuk memper-cantik penampilan agar menarik minat pembeli

 B

ahan untuk bumbu digunakan untuk hiasan makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas  Unjuk kerja  Hasil 2 4 (8) -4. Menyimpan Salad 

Teknik penyimpanan salad  Penyimpanan salad  Menjelaskan teknik penyimpanan salad 

Menyimpan salad sesuai dengan prinsip hygiene

 S

alad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas

Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyim-panan  Praktek 2 4 (8)

(15)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste) KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR TM PS PI

1. Menyiapkan bumbu 

Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia  Macam-macam bumbu dasar • Teknik pembuatan bumbu dasar • Teknik penyimpanan bumbu  Penyiapan bumbu-bumbu segar dan kering 

Penyiapan bumbu-bumbu rempah



Jenis-jenis alat penghalus bumbu



Teknik penghalusan bumbu manual dan makinal



Menjelaskan:

-Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia -Macam-macam bumbu dasar -Teknik pembuatan bumbu dasar - Teknik penyimpanan bumbu  Menyiapkan bumbu-bumbu segar dan kering sesuai dengan kegunaannya  Menyebutkan jenis-jenis peralatan untuk menghaluskan bumbu-bumbu 

Teknik penghalusan bumbu secara manual atau makinal



Jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia 

Macam rempah-rempah segar, kering dan yang di-awetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.



Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, galangal, gula jawa,

 Tes terulis  Tes lisan 4 - -  Modul,membuat bumbu dan mengolah masakan

(16)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 

bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling 2. Menggunakan macam-macam bumbu Indonesia



Bumbu untuk pengolahan seafood, daging, ayam dan sayuran



Peralatan untuk membuat bumbu



Pembuatan jenis-jenis bumbu  Kriteria hasil 

Menyiapkan bumbu untuk seafood, daging, ayam dan sayuran  Menggunakan bumbu dalam masakan Indonesia sesuai dengan standar  Menyiapkan peralatan untuk membuat bumbu 

Membuat bumbu masakan 

Kriteria hasil



Bumbu dipilih, disiapkan dan digunakan secara tepat dengan bahan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus. 

Jumlah yang tepat dari bumbu digunakan sesuai dengan peraturan perusa-haan  Unjuk kerja 3 8 (16) - 

Buku resep Masakan Indonesia 3. Menyiapkan dan mengolah bahan makanan • Peralatan pengolahan masakan • Pemilihan bahan makanan • Penanganan bahan makanan • Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran  Penataan / penyajian  Menjelaskan : -Peralatan pengolahan masakan -Pemilihan bahan makanan -Penanganan bahan makanan -Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran



Prosedur yang benar digunakan dalam menyiap-kan ramuan a.l. daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu. 

Bahan sekunder yang tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu.

 Tes ttulis  Praktek 2 8 (16)

(17)

-KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

Kriteria hasil pengolahan masakan 

Memilih bahan makanan 

Menangani bahan makanan 

Mengolahan masakan dari daging, seafood dan sayuran



Menata/ menyajikan masakan sesuai dengan standar yang diharapkan 

Kriteria hasil

yang tepat digunakan untuk mengolah makanan

(18)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 4. Menyajikan hidangan  Klasifikasi ukuran,bentuk dan warna 

Teknik penataan hidang-an 

Standar porsi Penyajian aneka masakan Indonesia 

Persiapan peralatan hidang 

Penataan hidangan sesuai dengan standar yang telah ditentukan  Menjelaskan: -Peralatan hidang -Teknik penataan hidangan -Standar porsi  Menyiapkan peralatan hidang  Menata hidangan 

Ukuran, bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebe-lum penghidangan. 

Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan. 

Hiasan hidangan (telur, sayuran, cabe, kerupuk dan daging) serta makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik



Unjuk kerja

2 2

(4)

(19)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KELAS/SEMESTER : X / 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI

1. Menyiapkan dan menyaji-kan saos (sauce), dressing dan salad  Penyiapan pembuatan salad • Teknik pembuatan dressing

• Teknik penataan salad 

Pembuatan saos (dressing) untuk salad



Penataan dan penyajian salad  Menjelaskan: -Pengertian salad -Klasifikasi salad -Komposisi salad -Bahan makanan untuk

pembuatan salad -Pengertian dressing -Macam-macam dressing (saos) -Teknik pembuatan dressing

- Teknik penataan salad 

Memilih bahan makanan untuk pembuatan salad  Membuat macam-macam Dressing  Menata salad 

Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan 

Salad disiapkan dengan menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar

perusaha-an 

Saos dan dressing yang cocok disiapkan untuk di-campur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar. 

Appetizer dan salad dihias serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat



Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil 2 5 (10) -  Modul Menyiapkan hidangan pembuka dan salad .

(20)

2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot dan cold Appetizer)



Persiapan pengolahan makanan pembuka panas dan dingin 

Pengolahan makanan pembuka panas (hot appetizer)



Pengolahan makanan pembuka dingin (cold appetizer)



Glaze digunakan pada Appetzer



Penataan dan penyajian appetizer  Menjelaskan: -Pengertian appetizer -Macam-macam appetizer -Peralatan pengolahan Appetizer -Pembuatan macam-macam Hot Appetizer dan Cold Appetizer -Teknik penataan

Appetizer -Kriteria hasil 

Mendemonstrasikan penggunaan glaze pada appletizer



Menggunakan glaze pada appetizer



Mengolah macam-macam apetizer



Menata dan menyajikan apetizer



Makanan pembuka diolah dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar

perusahaan 

Glaze dipilih dan disiapkan dengan tepat



Peralatan yang tepat dipilih dengan tepat dalam pem-buatan makanan pembuka



Bahan-bahan sisa yang masih dapat digunakan, dimanfaatkan dengan baik dan tepat 

Makanan pembuka dihias dan disajikan dengan rapi  Observasi  Proses  Hasil 3 10 (20) 5 (20) 3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan



Suhu penyanjian Salad dan appetizer



Peralatan hidang/saji untuk Appetizer dan salad 

Penyajian salad dan



Menjelaskan suhu yang tepat dalam penyajian appetizer dan salad 

Peralatan hidang/saji untuk appetizer dan salad 



Appetizer dan salad disa-jikan secara sehat, menarik dan tepat waktu 

Ukuran, warna dan bentuk alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusaha-an  Observasi  Proses  Hasil 2 4 (8) 5 (20)

(21)

4. Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad



Teknik penyimpanan Appetizer dan Salad



Suhu penyimpanan salad dan appetizer  Menjelaskan teknik penyimpanan Appetizer dan Salad 

Menyimpan salad dan appletizer pada suhu yang tepat



Appetizer dan salad disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran  Observasi  Proses  Hasil 3 2 (4)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle) KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AIS

1. Mengidentifikasi produk

nasi dan mie



Identifikasi produk nasi dan mie dalam terminology yang benar 

Pemilihan bahan makanan 

Menjelaskan:

-Pengertian hidangan nasi dan mie -Macam-macam

hidangan dari nasi dan mie



Mengidentifikasi produk nasi dan mie  Menjelaskan : - Bahan makanan untuk

hidangan nasi danmie

 Jenis

nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar

 Baha

n utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha.

 Perle

ngkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi

 Interviu 4 - -  Modul menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie

(22)

resep.

2. Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie



Persiapan peralatan 

Persiapan bahan makanan  Pengolahan makanan  Prosedur K3  Menjelaskan: -Peralatan pengolahan makanan -Pemilihan bahan makanan -Penanganan bahan makanan -Pembuatan bumbu -Pengolahan hidangan

dari nasi dan mie -Kriteria hasil masakan  Menyiapkan bahan makanan  Menyiapkan peralatan pengolahan makanan 

Mengolah hidangan dari nasi dan mie

 Peral

atan pengolahan disiap-kan sesuai dengan kebutuh-an resep

 Nasi

dan mie diolah sesuai dengan standar resep

 Prins

ip higiena diterapkan sesuai dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan  Unjuk kerja  Hasil 3 10 (20) 5 (20) Buku resep Masakan indonesia

(23)

3. Menata/menyaji kan

masakan



Teknik penataan/penyajian hidangan nasi dan mie 

Penataan hidangan dari nasi dan mie



Menjelaskan: -Teknik penataan/

penyajian hidangan dari nasi dan mie 

Menata/menyajikan hidangan nasi dan mie

 Hida

ngan dari nasi (nasi berbumbu) dan mie disaji-kan dengan pelengkap dan saos sesuai dengan tuntutan resep

 Mas

akan ditata dengan diberi hiasan (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim  Unjuk kerja  Hasil 2 5 (10)

-4. Menyimpan hidangan dari

nasi dan mie Penyimpanan makanan 

Penyimpanan hidangan nasi dan mie



Menjelaskan:

-Teknik penyimpanan makanan



Menyimpan hidangan nasi dan mie

 Sisa

nasi dan mie dikemas dan disimpan untuk menjaga kualitas dan kesegaran

 Pem

anasan kembali dan

penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higiena  Unjuk kerja  Hasil 2 4 (8)

(24)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto) KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AIS

KOMPETENSI

DASAR INDIKATOR

MATERI

PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI WAKTU _SUMBER BELAJAR TM PS PI

1. Menyiapkan stock  Bahan 

Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep 

Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep



Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep



Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja



Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu (stock) 

Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu  Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaannya  Pengolahan Kaldu 

Penyimpanan kaldu sesuai dengan standar suhu yang telah ditetapkan

 Menjela

skan:

-Pengertian kaldu

-Bumbu dan rempah dalam pembuatan kaldu

-Peralatan pengolahan kaldu -Penanganan bahan makanan

- Prinsip higiena dalam

pengolahan kaldu

 Menyiap

kan peralatan pengolahan

 Menyiap

kan bahan makanan

 Membua

t aneka kaldu

 Menyim

pan kaldu pada suhu yang tepat  Tes tertulis 2 4 (8) - Modul menyiapka n dan mengolah kaldu dan sup/soto

(25)

KOMPETENSI

DASAR INDIKATOR PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

2. Mengolah sup/soto 

Resep standar diterapkan dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep 

Sup (aneka soto, aneka sup dll.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah



Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma 

Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto. 

Bahan makanan dan penam-bah rasa digunakan sesuai standar resep 

Prinsip dasar higiena diterap-kan untuk mewujudkan kese-hatan dan keselamatan kerja 

Ukuran, bentuk dan warna alat hidang



Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang di terapkan



Peralatan untuk pengolahan disiapkan



Pengolahan sup/soto

 Menjela

skan:

-Penggunaan resep standar -Pengolahan aneka sup / soto -Teknik penghidangan sup/soto -Kriteria hasil masakan

 Menyiap

kan peralatan pengolahan

 Menyiap

kan bahan pembuatan sup/soto

 Membua t sup / soto   Tes lisan  Unjuk kerja 3 (15) (30) 8 (32)  Modul Menyiap kan dan membuat kaldu dan soup / soto 3. Menyajikan/ menata

Soup Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan   Teknik penghidangan  Peralatan hidang  Menjelaskan : -Teknik penghidangan

-Peralatan hidang untuk sup/soto -Standar porsi  Membed Unjuk kerja 2 4 (8) 2 (8)

(26)

KOMPETENSI

DASAR INDIKATOR PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

Sup / soto dihidangkan dalam standar porsi yang tepat



Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah

Teknik penyajian sup/ soto sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan 

Menata dan menyajikan aneka sup/soto 

Penyimpanan sup/soto

akan teknik penyajian sup/ soto

 Menata

dan menyajikan aneka sup/soto

 Menyim

pan sup / soto pada suhu yang tepat

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)

KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC03AIS

(27)

1. Menyiapkan dan

menyajikan sandwich Klasifikasi macam-macam sandwich



Pemilihan bahan makanan untuk pembuatan aneka sandwich



Pemilihan peralatan pengolahan makanan 

Pemilihan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich  Pembuatan bermacam-macam sandwich  Me njelaskan: -Pengertian sandwiches -Fungsi sandwiches -Macam-macam sandwich -Bahan makanan untuk

sandwiches -Peralatan pembuat

sandwhiches -Teknik pembuatan

sandwiches

-Dekorasi untuk sandwiches -Teknik penataan sandwhices -Kreteria hasil yang baik

 Me

nyiapkan dan mem-buat aneka sandwich

 Me

ndekorasi aneka sandwich 

Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich 

Bahan-bahan untuk isi dipilih dan

dikombinasikan dengan tepat



Sandwich dihidangkan dengan cara dipotong/ dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya 

Peralatan untuk pembakar-an dpembakar-an pempembakar-anaspembakar-an dipilih dan digunakan secara tepat 

Sandwich dan makanan penutup dihias dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat

 Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil kerja 3 4 (8) -  Moidul Menyiapkan Sandwich  Diktat Sandwich BPLP Bali 2. Menerapkan keterampilan mengelola, merencana-kan dan persiapan 

Suhu penyajian sandwich yang tepat



Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya 

Penataan dan penyajian aneka sandwich

 Me

nyebutkan:

-Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich -Peralatan hidang untuk

sandwiches

 Me

nggunakan alat hidang / saji untuk sandwich



Sandwich disiapkan dan disajikan secara menarik dan tepat waktu 

Ukuran, warna dan bentuk peralatan saji dipilih sesuai dengan standar perusahaan  Unjuk kerja  Unjuk kerja  hasil 2 2 (4) 8 (32) Buku resep kontinental

(28)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU _BELAJARSUMBER TM PS PI 3. Menyimpan sandwich  Penyimpanan sandwich  Me ndemonstrasikankan:Teknik penyimpanan sandwich  Me

nyimpan sandwich pada suhu yang tepat



Sandwich disimpan secara tepat untuk menjaga kese-garan dan kualitas



Unjuk kerja

2 2

(4)

(29)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous Dishes)

KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AIS ALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit

1. Menyiapkan hidangan

sayuran Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas 

Teknik pemilihan sayuran dan kentang



Pemilihan bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang



Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan



Pengolahan aneka masakan dari bahan sayur meliputi: -Sayur buah -Sayur umbi -Sayur batang -Sayur daun -Sayur bunga 

Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang



 M

enjelaskan: -Jenis-jenis sayuran -Teknik pemilihan sayuran

dan kentang

-Bumbu dan Saos untuk sayuran dan kentang -Perhitungan kebutuhan

bahan dalam produksi makanan



P

engolahan aneka sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas

 M

embuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang

 M

enghitung kebutuhan bahan makanan



Sayuran dipilih sesuai musim, mutu, jumlah dan harga



Sayuran dan kentang dipilih untuk menyesuaikan item-item dalam menu 

Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan 

Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi  Tes lisan  Praktek  Hasil kerja 4 15 (30) -  Modul Menyiapkan,me ngolah,menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan paste

(30)

Perhitungan kebutuhan bahan sayuran

2. Menyiapkan hidangan

dari pasta Identifikasi bahan makanan pasta



Pengolahan saos untuk hidangan pasta 

Menghitung jumlah kebutuhan bahan 

Penataan hidangan pasta

 M enyebutkan: - P engertian pasta - M acam-macam pasta - S

aos untuk hidangan pasta

- P

erhitungan kebutuhan bahan

 M

engolah saos yang tepat untuk hidangan pasta

 M

enghitung jumlah kebutuhan bahan

 M

engolah aneka pasta

 M

enata dan menyajikan pasta 

Pasta dipilih sesuai dengan tuntutan resep



Saos dipilih sesuai dengan pasta yang digunakan 

Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi



Unjuk kerja 

Hasil unjuk kerja

3 10

(31)

3. Menyiapkan hidangan/

masakan dari telur Identifikasi bahan makanan telur



Perhitungan kebutuhan bahan makanan 

Jenis bumbu dan saos untuk hidangan telur 

Pengolahan masakan dari telur



Penataan masakan dari telur  Penyimpanan masakan dari telur  M enjelaskan: -Macam-macam masakan telur

-Peralatan yang digunakan -Perhitungan kebutuhan

bahan makanan -Bumbu dan saos untuk

aneka masakan telur -Pengolahan aneka

masakan telur

-Penataan dan penyajian aneka masakan telur -Kriteria hasil

 M

enyiapkan dan mengolah masakan dari telur

 M

enyajikan hidangan dari telur

 M

enyimpan hasil masakan telur dengan suhu yang tepat



Aneka masakan dari telur disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep peru-sahan



Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan jenis masak-an telur  Telur digunakan dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapisi, meng-kilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata 

Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kele-bihan produksi  Unjuk kerja 2 10 (20) -4. Menyimpan sayuran,

telur dan pasta Identifikasi teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta 

Penyimpanan sayuran, telur dan pasta

 M

embedakankan teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta

 M

enyimpan sayuran, telur dan pasta



Hidangan dari telur, sayur-an dan pasta disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standarperusahaan  Tes lisan  Unjuk kerja



Hasil unjuk kerja

2 4

(8)

(32)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AIS

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU BELAJARSUMBER TM PS PI

1. Memilih dan membeli unggas dan binatang buruan



Klasifikasi unngas dan binatang buruan 

Pemilihan unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas 

Penghitungan kebutuhan bahan



Menjelaskan:

-Pengertian unggas dan binatang buruan -Teknik pemilihan unggas -Perhitungan kebutuhan bahan 

Memilih unggas sesuai standar kualitas 

Menghitung kebutuhan bahan



Unggas dan binatang buru-an diidentifikasikburu-an dengan benar 

Unggas dan binatang buru-an dipilih sesuai dengburu-an standar kualitas dan kontrol porsi  Tes tertulis  wawancara 4 - - Modul menyiap kan dan mengolah unggas

(33)

2. Menyiapkan dan menyajikan unggas dan binatang buruan



Penanganan unggas dan binatang buruan 

Menyiapkan bahan untuk hidangan



Pengolahan masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan: bonning, stuffing, cutting, rolling dan larding



Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan



Menjelaskan:

-Peralatan pengolahan makanan

-Bahan makanan untuk pengolahan unggas dan binatang buruan - Persiapan pengolahan makanan



Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan 

Mengolah hidangan unggas dan binatang buruan. 

Menyajikan masakan dari unggas dan binatang buruan



Teknik penanganan unggas dan binatang buruan dide-monstrasikan secara benar meliputi: -Bonning -Stuffing -Cutting -Rolling -Larding 

Teknik persiapan pengo-lahan unggas dan binatang buruan didemenonstrasikan dengan benar 

Unggas dan binatang buru-an disiapkburu-an dburu-an diolah sesuai standar resep peru-sahaan 

Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai denan standar perusahaan  Unjuk kerja  Unjuk kerja 2 8 (16) 10 (40) 3. Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan



Penanganan, penyimpanan daging unggas dan binatang buruan  Menjelaskan: -Teknik penanganan bahan makanan -Teknik penyimpanan bahan makanan -Teknik penanganan

bahan makanan beku -Standar kesehatan

dalam pengolahan makanan



Daging unggas dan binatang buruan, sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat 

Daging unggas dan binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien

Unjuk kerja 2 4

(8)

5 (20)

(34)



Pencairan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat

• Mencairkan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat 

Menyimpan bahan makanan pada suhu yang tepat 

Menerapkan standar kesehatan dalam pengolahan makanan



Daging unggas dan binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat



Standar kesehatan diterap-kan untuk mengurangi resiko kontaminasi pem-busukan

(35)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)

KELAS/SEMESTER : XI /1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC08AIS

(36)

SUB KOMPETENSI _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

1. Mengidentifi kasi, memilih

dan menyimpan seafood Identifikasi bahan makanan seafood 

Pemilihan bahan makanan seafood



Penanganan seafood 

Sistem kendali mutu 

Penyimpanan sea food  Menyebutkankan: -Jenis-jenis seafood -Persyaratan pemilihan seafood -Teknik penanganan seafood -Teknik penyimpanan seafood

-Sistem kendali mutu 

Memilih, menangani dan menyimpan seafood



Seafood dipilih sesuai musim dan persyaratan untuk item-item tertentu 

Berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat



Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku 

Seafood ditangani secara sehat dan disimpan pada suhu yang tepat 

Seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahan kan kualitas kebersihan dan kandungan gizi. 

Kendali mutu dilaksanakan dengan mencamtumkan tanggal dan kode penyim-panan  Tes lisan  Unjuk kerja 3 4 (8) 2 (8) Modul menyiapkan, Mengolah,menata Dan menyimpan Hidangan sea food

(37)

SUB KOMPETENSI _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan • Teknik Penanganan seafood • Macam-macam potongan ikan • Perhitungan kebutuhan bahan makanan 

Pengolahan masakan dari bahan seafood meliputi: ikan, udang, kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya



Penataan masakan dari seafood  Menjelaskan: -Teknik Penanganan seafood -Macam-macam potongan ikan -Teknik pengolahan seafood -Perhitungan kebutuhan bahan makanan  Menghitung kebutuhan bahan makanan  Membersihkan/ menangani seafood  Membuat macam-macam potongan bahan makanan seafood  Mengolah seafood 

Ikan dibersihkan, dipotong secara benar sesuai standar perusahaan 

Kerang-kerangan dan tipe seafood lainnya dibersihkan dan disiapkan sesuai standar industri 

Seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan 

Kontrol porsi dilaksanakan untuk menghindari kelebih-an produksi  Unjuk kerja  Unjuk kerjs 3 5 (10) - 

Buku Resep Sea Food



Bahan Sebenarnya

3. Menyiapkan sauce untuk

seafood Pembuatan saos untuk seafood  Menjelaskan: teknik pembuatan saos seafood 

Membuat saos untuk seafood



Saos disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu

 Unjuk kerja  Unjuk kerja 2 4 (8)

(38)

SUB KOMPETENSI _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 4. Memilih dan menggunakan piring hidang, teknik menghias makanan serta layanan untuk masakan dari seafood



Teknik penataan dari seafood



Standar porsi 

Peralatan hidang untuk seafood



Penataan hidangan seafood sesuai dengan standar yang diinginkan  Pengontrolan porsi dilaksanakan dengan benar  Menjelaskan: -Teknik penataan

hidangan dari seafood -Standar porsi



Menata hidangan dari seafood



Melaksanakan kontrol porsi 

Piring hidang, teknik meng-hias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan 

Pelayanan makan dilaksa-nakan sesuai metoda dan standar perusahaan 

Kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar  Unjuk kerja



Unjuk kerja 2 4 (8)

-SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AIS

(39)

1. Mengidentifikasi aturan makan/diet dan kebu-tuhan gizi dari kelompok target



Identifikasi zat gizi yang diperlukan tubuh 

Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG) • Cara menggunakan DKG • Persyaratan makan berbagai kelompok umur:  Penghitungan kebutuhan gizi menurut kelompok umur  Identifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur  Menjelaskan:

-Pengertian zat gizi -Kelompok zat gizi -Fungsi berbagai zat gizi -Sumber berbagai zat

gizi -Pengertian DKG -Fungsi DKG -Cara menggunakan DKG -Persyaratan makan berbagai kelompok umur

-Makanan yang boleh dan dilarang 

Menghitung kebutuhan gizi kelompok umur 

Mengidentifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

 Kelompok target diidentifikasi sehubungan dengan: -persyaratan umur -gaya hidup

-jenis makanan yang disukai.  Tes tertulis  Laporan 15 - -  Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan  Daftar komposisi bahan makanan

(40)

2. Menyiapkan rancangan makanan harian dan menu



Daftar Komposisi Bahan makanan (DKBM) 

Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin.

• Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu 

Perancangan Siklus menu. 

Menu disusun menurut berbagai golongan umur dan jenis kelamin 

Pembuatan siklus menu  .Menjelaskan: -Pengertian DKBM -Fungsi DKBM -Cara menggunakan DKBM -Pengertian menu -Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu -Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang siklus menu.  Mendefinisikan :

-Pengertian siklus menu -Fungsi siklus menu -Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun siklus menu 

Hal-hal yang diperhatikan dalam mengolah bahan makanan.



Fungsi evaluasi hasil masakan



Menggunakan DKBM 

Menyusun menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin 

Membuat siklus menu



Serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan: -Pedoman aturan makan/diet -Kesukaan dan ketidaksukaan individu -Makanan dengan

energi yang berbeda dan kepadatan -Gizi

-Kebutuhan khusus dari -Kelompok tertentu -Prinsip-prinsip

rancangan menu 

Mengembangkan rancang-an masakrancang-an drancang-an menu yang dapat

meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.

 Proses

 Hasil kerja

(41)

3. Mengevaluasi makanan

dan Menu Evaluasi kepuasan konsumen  Menyebutkan Teknik evaluasi kepuasan pelanggan  Mengevaluasi kepuasan konsumen 

Makanan dan menu dievaluasi untuk memastikan kepuasan pelanggan.  Laporan 4 -

(42)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)

STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AIS

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 1. Mengaambil dan memproses pesanan layanan kamar 

Etika menerima telpon 

Penerimaan pesanan dari kamar tamu



Prosedur taking order 

Penawaran produk makanan dan minuman pada tamu

 Menjel

askan:

-Etika menerima telpon -Prosedur taking order -Teknik penawaran produk

perusahaan

 Melak

sanakan prosedur taking order dan penawaran produk



Telpon dijawab dengan cepat dan sopan sesuai dengan prosedur perusahaan dan standar pelayanan tamu 

Nama pelanggan diperiksa dan digunakan dalam ber-interaksi



Rincian pesanan

dijelaskan, diulangi dan diperiksa di depan tamu 

Teknik penjualan yang ber-sifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum untuk pengantaran diinformasikan kepada tamu  Tes lisan  Praktek 4 10 (20) (20)5 Modul Menyedia kan pelayanan makan & minum kamar tamu

2. Menata nampan dan

trolley Penyiapan pesanan makan dan minum serta

 Mend

emonstrasikan:

-Prosedur penyiapan makanan 

Pesanan dicatat secara benar dan diperiksa



Unjuk kerja 

3 5

(43)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 

Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan

askan persiapan penataaan makanan dan peralatan

 Menjel

askan teknik menata makanan pada trolley

 Menyi

apkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar

 Meme

riksa makanan

 Menat

a nampan dan peralatan dalam trolley

secara benar 

Pesanan tamu diantarkan secepatnya



Item-item minuman dan makanan disiapkan seca-ra benar selama periode layanan 

Perlengkapan layanan kamar disiapkan untuk digunakan



Nampan dan trolley ditata sesuai dengan standar perusahaan dan jenis makanan, termasuk: sarap-an pagi, makan siang, makan malam, pemberian secara cuma-cvuma, permintaan khusus 

Perlengkapan layanan yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya 

Nampan dan trolley ditata, disusun sehingga seimbang, aman, dan disajikan secra menarik 

Seluruh item makanan dan minuman dikumpul-kan segera dan dalam susunan yang benar

(44)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 

Pesanan dan nampan diperiksa sebelum me-ninggalkan fdapur dan sebelum memasuki kamar tamu 3. Menyajikan pelayanan

kamar untuk hidangan makanan dan minuman



Penyajian makanan dan minuman di kamar

 Menjel

askan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu

 Menya

jikan makan dan minum di kamar tamu



Kamar diketuk sesuai dengan standar layanan perusahaan



Dimana nampan dan trolley harus dillatakkan dikonsultasikan dengan tamu, serta resiko-resiko yang ditimbulkan akibat peletakan tersebut diberikan dengan jelas dan sopan 

Nampan dan trolley di-tempatkan secara aman dan menyenangkan 

Perabot ditempatkan secara benar sesuai permintaan



Makanan dan minuman dighidangkan secra be-nar dan ditempatkan jika diminta tamu dan sesuai prosedur perusahaan  Unjuk kerja 2 5 (10) 2 (8)

(45)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 4. Menyampaikan tagihan

pelayanan kamar Format tagihan diisi sesuai dengan standar 

Penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu

 Mend

emonstrasikan:

-Teknik pengisian format tagihan -Etika penagihan

-Jenis-jenis pembayaran

 Mengi

si format tagihan

 Menya

mpaikan bill pada tamu



Tagihan tamu diperiksa ke-benarannya dan diberikan sesuai dengan prosedur perusahaan 

Pembayaran tunai diterima dan diserahkan kepada kasir.



Tagihan diberikan kepada tamu untuk ditanda-tangani serta kemudian dapat melakukan pembayaran  Unjuk kerja 2 2 (4) -5. Membersihkan area

layanan kamar Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar



 Memb

ersihkan area makan di kamar tamu dengan bersih, cermat, teliti serta ramah dan sopan



Perala

tan yang telah dibersihkan, ditata di ruang penyimpanan alat dengan cermat dan teliti



Menjel

askan:

-Macam-macam bahan pembersih

-Teknik pembersihan (clear-up) perlengkapan makan dan minum

 Teknik

penyimpanan peralatan



Memb

ersihkan area dan perlengkapan 

Alat-alat yang sudah diguna-kan di kamar tamu, diperik-sa dan segera dibersihkan 

Nampan dan trolley dari kamar tamu segera dikem-balikan dan dibongkar/ dibersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan



Perlengkapan dan item-item makan dan minum disimpan kembali sesuai dengan prosedur perusahaan  Unjuk kerja - 2 (4)

(46)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI  Menyi

mpan peralatan makan dan minum sesuai standar peru-sahaan

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AIS

(47)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 1. Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi



Klasifikasi jenis minuman 

Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) : -Kopi dan teh

-Soft drink -Susu -Juice -Coklat panas -Sirup -Mocktail  Pembuatan minuman 

Pembuatan garnis untuk minuman



Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan  Menyebutkan: - pengertian minuman non-alkohol -Macam-macam minuman non-alkohol -Peralatan pembuatan minuman non-alkohol -Peralatan saji untuk

minuman non-alkohol -Bahan-bahan

pembuatan miniman -Garnish untuk minuman

non alkohol 

Membuat minuman non-alkohol



Menggarnis minuman 

Menyajikan minuman non-alkohol



Mengidentifikasi nama dan tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan 

Bahan/ramuan dan perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar perusahaan 

Minuman disiapkan secara benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat



Aroma, rasa, temperatur dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas 

Minuman disajikan secara efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar perusahaan  Tes lisan  Unjuk kerja  Unjuk kerja 4 4 (8) 5 (20) Modul Menyiapkan dan menyajikan minuman non-alkokhol 2. Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin 

Pemilihan bahan yang akan digunakan



Pemilihan peralatan yang akan digunakan 

Penyiapan dan penyajian minuman dingin  Menjelaskan: -Pengertian minuman dingin -Macam-macam minuman dingin -Peralatan pembuatan minuman dingin -Peralatan saji untuk



Bahan/ramuan dipilih secara benar



Mesin dan perlengkapan dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik   Tes tulis  Unjuk kerja



Hasil unjuk kerja

4 5

(10)

(48)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI minuman dingin -Bahan-bahan pembuatan miniman -Garnish untuk minuman

dingin -Pembuatan minuman dingin -Kriteria hasil  Memilih peralatan pembuatan minuman dingin  Menggunakan peralatan pembuatan minuman dingin 

Memilih alat saji untuk minuman dingin



Mendemonstrasikan pembuatan dan penyajikan minuman dingin dengan baik

Minuman disiapkan secara tepat sesuai dengan resep standar dan permintaan pelang-gan serta dalam jangka waktu yang tepat



Minuman diberi garnish dan disajikan dengan cara yang menarik

(49)

KOMPETENSI DASAR _PEMBELAJARANMATERI _PEMBELAJARANKEGIATAN INDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 3. Menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkohol • Teknik pembersihan peralatan  Perawatan peralatan pembuat minuman  Menyebutkan: -Teknik pembersihan peralatan - Teknik perawatan peralatan pembuatan minuman 

Membersihkan dan merawat peralatan pembuatan minuman



Mesin dan perlengkapan digunakan secara aman sesuai dengan spesifikasi pabrik dan peraturan kesehatan/ keselamatan. 

Mesin dan perlengkapan dibersihkan dan dirawat secara teratur sesuai dengan spesifikasi pabrik dan jadwal pembersihan serta perawatan. 

Masalah segera diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang tepat.  Unjuk kerja 2 2 (4)

(50)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ...

MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)

STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AIS

KOMPETENSI

DASAR PELAJARANMATERI RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

1. Mengidentifikasi

daging Karakteristik daging 

Teknik pemilihan daging 

Identifikasi jenis-jenis dan potongan daging  Teknik penyimpanan daging  Menyiapkan macam-macam potongan daging  Menangani daging sebelum proses pengolahan  Pemanfaatan sisa potongan daging 

Penyimpan daging pada suhu yang tepat

 Menjelaskan: -Karakteristik daging -Teknik pemilihan daging -Macam-macam Potongan daging -Teknik penanganan daging -Teknik penyimpanan daging

 Menyiapka

n macam-macam potongan daging

 Menangani

daging sebelum proses pengolahan

 Menyimpa

n daging pada suhu yang tepat



Potongan daging sapi, babi dan domba diidentifikasi sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia 

Sisa potongan daging digu-nakan secara efisien untuk menghindari pemborosan 

Biaya potong yang murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging  Wawancara



Unjuk kerjai 8 - -  Modul Mengindentifikasi dan menyiapkan daging