Jurnal Ilmiah Spesialisasi Jurnal Ilmiah Spesialisasi (1)

Jurnal Ilmiah Spesialisasi Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL

Disusun Oleh :

Nama

: TRESNA ASPRILLA

NIM

: 2151393798

Jenjang

: D3

Jurusan

:Perhotelan

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA AMBARRUKMO

(STIPRAM) YOGYAKARTA

Jurnal Ilmiah Spesialisasi Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

Lembar Persetujuan

PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL

Disusun Oleh: Nama :Tresna Asprilla

NIM :215 139 3798

Jenjang :D-3 Jurusan :Perhotelan

Yogyakarta,... Telah diterima dan disetujui oleh:

Dosen Pembimbing

Jurnal Ilmiah Spesialisasi Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

HALAMAN PENGESAHAN

PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL

Disusun Oleh: Nama :Tresna Asprilla

NIM :215 139 3798

Jenjang :D-3 Jurusan :Perhotelan

Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal...bertempatan di Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata progam Studi Diploma Tiga (D-3) jurusan Perhotelan.

Susunan Tim Penguji

Ketua :...( ) Penguji I :...( ) Penguji II :...( )

Mengesahkan, Ketua

Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta

Jra.Damiasih,MM.,M.Par.

Jurnal Ilmiah Spesialisasi Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL

Disusun Oleh:

Tresna Asprilla 215 139 3798

ABSTRACT

Kitchen section is one place where the chefs prepared and making food that will be sell to the guest passing the restaurant in that hotel exclusive of room service. Beside that, kitchen is also serve the order from banquet if there are some events, likes : wedding party event, birthday event, regular event, etc. To become profesional cook it is needed skilled and knowledge that used in the KITCHEN, ingredient and spicesknowledge. Food is the one of the important problems for the result of hotel operasional, beside of room rate.

BAB I

LATAR BELAKANG

Industri pariwisata adalah merupakan bagian dari kehidupan manusia yang tidak akan pernah habis untuk dikonsumsi. Kebutuhan wisata akan terus dibutuhkan oleh manusia didalam sisi kehidupan, maka wajar apabila para peminat dalam industri pariwisata semakin pesat adanya. Begitu juga perkembangan industri pariwisata itu sendiri, dengan berjalannya waktu terus mengalami perkembangan yang sangat berarti.

Adapun faktor-faktor yang menunjang keberadaan industri pariwisata diantaranya adalah hotel, restaurant, jasa angkut, money changer, tempat-tempat hiburan, pusat perbelanjaan, dan biro-biro perjalanan wisata. Sebagai salah satu penunjang pariwisata yang utama, hotel mempunyai fungsi yang sangat penting yang diperlukan oleh para wisatawan tersebut melakukan kunjungan ke objek daya tarik wisata. Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelolah secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan.

Pada awalnya industri pariwisata (perhotelan) adalah merupakan permasalahan yang asing bagi penulis. Diakui penulis bahwa sebelum penulis melanjutkan study di Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) penulis belajar di sekolah Menengah Kejuruan dan juga perhotelan, sekolah menengah yang memberikan basic padailmu kepariwisataan. Akan teapi ketertarikan penulis pada industri pariwisata merupakan alasan yang kuat bagi penulis untuk melanjutkan pendidikannya di akademi pariwisata. Melihat di Yogyakarta terhadap beberapa perguruan tinggi yang konsen pada ilmu pariwisata, penulis bingung dalam memilih akademik pariwisata yang tepat. Setelah penulis melakukan survei maka penulis akhirnya memilih Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) menjadi pilihan penulis sebagai tempat untuk belajar lebih banyak tentang semua yang berkaitan dengan industri pariwisata.

Di StiPrAm, penulis mendapat semua materi perhotelan. Mulai dari bagian-bagian hotel sampai management-managementnya. Di StiPrAm penulis juga mendapatkan bahasa asing, seperti bahasa inggris, bahasa france, bahasa mandarin, dan bahasa jepang.

Dari pihak kampus mempunyai kegiatan seating system yang dilaksanakan pada semester III dimana seluruh mahasiswa dituntut melakukan praktik yang biasanya dilakukan dalam suatu hotel yang meliputi, F&B Service, F&B product (pastry, hot&cold kitchen), Bartender, Front Office, Marketing, House keeping dan steward. Dengan kegiatan ini,

mahasiswa dapat lebih mudah memperdalam pengetahuan sesuai dengan bagian yang diinginkan.

Memasuki semester IV, penulis mengambil spesialisasi di bidang hot kitchen karena dibidang ini penulis merasa cocok dan bisa menekuni pembelajarannya, walaupun awalnya penulis hanya memiliki sedikit pengalaman di bidang ini.

Memasuki semester V, penulis melakukan trainning di sebuah hotel yang akan dilakukan selama 3 bulan yang telah di wajibkan untuk semua mahasiswa. Dengan pengalaman trainning selama 3 bulan tersebut, penulis semakin termotivasi untuk mengambil spesialisasi KITCHEN.

Berikut ini adalah alasan-alasan penulis mengambil spesialisasi Kitchen :

1. Alasan Akademik

Di StiPrAm penulis mendapatkan pelajaran dan pengalaman yang baru dengan sistem yang ada yaitu 70% praktik dan 30% teori. Program inilah yang membuat mahasiswa

StiPrAm menjadi tenaga siap kerja. Mulai dari semester pertama, mahasiswa dituntut untuk melakukan trainning, baik itu dalam kota maupun luar kota bahkan ada juga yang diluar negeri.

banyak yang penulis temui beraneka ragam jenis masakan mulai dari appetizer, maincourse, soup, hingga dessert.

2. Alasan Emosional

Menurut penulis ilmu yang didapatkan pada bagian food and baverage Product akan mempunyai fungsi dalam waktu yang tidak ada batasnya, artinya bagian food and baverage product bukan tidak hanya bisa mempraktikkan pada saat seseorang masih dalam usia muda,

tapi di saat tua sekalipun ilmu dan pekerjaan nya masih bisa dilakukan, berbeda dengan bagian atau departement lainnya dalam operasional sebuah hotel.

Ilmu yang di dapatkan dari spesialisasi yang penulis ambil sangatlah berguna sekali. Walaupun di hari tua besok, penulis sudah tidak sanggup untuk bekerja, penulis dapat

mendirikan sebuah restaurant atau caffe yang akan di jalankan ketika penulis sudah mulai tua.

3. Alasan Prospek

Usaha di bidang ini untuk prospek kedepannya sangatlah menjanjikan dengan modal keterampilan yang kita miliki, kita bisa membuat lapangan pekerjaan untuk orang lain dan juga produk-produk yang di hasilkan itu banyak sekali di sukai oleh masyarakat. Tidak hanya makanan pokok saja yang mereka konsumsi tetapi berbagai jenis makanan. Memang pada kenyataannya sekarang, banyak sekali didirikannya restauran bertaraf internasional dengan harga yang standar. Tetapi tidak menutup kemungkinan untuk kita para generasi muda yang berbakat mendirikan outlet-outlet tersebut dengan konsep yang baru dan menu yang

BAB II

PEMBAHASAN

Organisasi hotel meliputi beberapa bidang kerja yang kompleks dimana antara yang satu dengan yang lain saling berhubungan menurut departemen-deartemen yang ada. Semua departemen yang ada dalam sebuah hotel itu sendiri saling barkaitan tudas dan kewajibannya sehingga tiap departemen tidak dapat bekerja sendiri tetapi harus saling membantu dan harus saling mengisi satu sama lainnya agar tercapai kinerja yang profesional dan maksimal sehingga dapat menghasilkan pelayanan yang baik terhadap tamu.

A. DEPARTEMEN-DEPARTEMEN DALAM HOTEL

Adapun beberapa departemen yang ada dalam operasional hotel, dan secara tidak langsung juga memberikan gambaran posisi kitchen itu sendiri, di antaranya sebagai berikut:

1. Front Office Departement

Pada saat awal mengikuti perkuliahan dikampus StiPrAm, ada pun keberadaan front office departement adalah departemen yang ada di dalam operasional hotel yang berhubungan

langsung dengan tamu, dan ruang lingkup kerjanya menyangkut dengan pelayanan

pemasaran kamar (reservation service), pelayanan barang-barang tamu (porter), pelayanan informasi (information service), pelayanan penerimaan tamu (receptionis). Departement ini merupakan kesan pertama bagi tamu saat hendak check in.

Salah satu hubungan front office departemen dengan kitchen adalah membantu memberi tau dalam mengetahui jumlah tamu yang menginap di hotel tersebut. Sehingga dalam persiapan breakfast, kitchen dapat mengetahui berapa jumlah breakfast yang harus di persiapkan untuk

2. Tata Graha (House Keeping) dan Laundry Departement

Penulis memang tidak pernah memposisikan dalam bagian House keeping, akan tetapi secara garis besar menurut penulis House Keeping Departemen adalah departemen hotel yang bertanggung jawab atas seluruh kebersihan hotel baik dalam ruangan maupun public area serta membersihkan berbagai fasilitas hotel.

Menurut penulis, hubungan House Keeping dan laundry dengan kitchen adalah dalam hal uniform dan linen-linen yang di pakai oleh Kitchen kemudian di bersihkan oleh laundry departemen.

3. Accounting departement

Tugas dan tanggung jawab accounting department di dalam sebuah hotel adalah suatu department hotel yang bertanggung jawab atas masalah administrasi hotel baik pengeluaran maupun pendapatan keuangan di hotel. Salah satu hubungan accounting departement dengan kitchen adalah dalam pembelian barang bahan material (BBM) kitchen. Harus melewati

accounting departement terlebih dahulu.

4. Marketing Departement

Secara singkat menurut penulis sebagai insan perhotelan, adapun tugas dari pemasaran adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan hotel kepada masyarakat maupun palanggan agar setiap tahunnya mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan

menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.

5. Humas Resource departement

Menurut penulis, bagian personalia merupakan bagian yang bertanggung jawab

menyangkut dengan persoalan sumber daya manusia yang ada di dalam suatu hotel dengan penempatan tenaga kerja yang sesuai untuk mencapai kinerja yang efektif sesuai dengan apa yang menjadi tujuan hotel.

Hubungan humas resources departement dengan kitchen adalah SDM yang ada pada Food and Baverage Produk Departement, dimanan dalam pemilihan SDM tersebut mendukung kinerja yang efektif.

6. Food and Baverage Departement

Bagian makanan adalah bagian yang menjadi favorit atau ketertarikan penulis. Food and Baverage Departement bertanggung jawab di dalam penyediaan, pelayanan makanan dan

minuman.

Food and Beverage Departement juga bertanggung jawab atas penyiapan makanan dan

minuman sampai pada penyajian. Banyaknya tugas dan tanggung jawab bagi Food and Baverage Departement, maka bagian tersebut di bagi menjadi dua bagian. Adapun bagian di

dalama Food and Baverage Departement yang dimaksud di atas adalah sebagai berikut:

a. Food and Baverage Service Departement

Sesuai dengan pengalaman dan pengetahuan penulis pada saat mengikuti perkuliahan dan kuliah praktik di tempat nyata, ada pun tugas dan tanggung jawab Food and Baverage Service Departement adalah melayani makan dan minuman di restaurant, coffe shop ataupun

Sesuai dengan materi yang di dapat oleh penulis, hubungan Food and Baverage Sevice Departement dengan Kitchen adalah dalam halmakanan dan minuman yang di pesan oleh

tamu yang ada di restaurant.

b. Food and Baverage Product Departement

Food and Baverage Product Departement atau kitchen adalah merupakan ketertarikan penulis dalam menyusun jurnal yang ada, adapun tugas dan tanggung jawab Food and Bavrage Product Departement adalah menyediakan makanan yang telah di pesan oleh

tamu yang menginap di hotel.

Kitchen merupakan section besar yang bertanggung jawab pada food and baverage

Berikut ini dapat penulis gambarkan Organization Chart sebuah hotel dimana antara departement satu dengan yang lain saling berhubungan, adalah sebagai berikut:

General Manager EAM Accoun ting ManagerMar keting Manag erPer sonalManager

Chief Repr esentative Trainin g &Developm ent

A. Fungsi Departement Dalam Hotel

Sesuai dengan fungsi nya, pelaksanaan operasional nya hotel atas beberapa

departement | bagian , dimana masing-masing departement membagi tugas-tugas kerjanya dalam unit-unit kerjayang di sebut section / seksi. Masing-masing departement / section mempunyai batas-batas wewenang dan tanggung jawabnya sesuai dengan kebutuhan dan beban kerja serta ketekunan yang telah di terapkan dalam standart operating prosedur.

1. Front office departement :

Fungsi utamanya adalah menjual kamar kepada tamu. Pada umumnya berlokasi di bagian depan yang mudah di lihat oleh tamu. Tugas-tugas :

 Penerimaan tamu datang | check in dan check out service  Resevation service

 Handle barang-barang tamu | Uniformed service 2. Housekeeping Departement:

Fungsi utamanya menjaga dan memelihara kebersihan, kerapihan kamar-kamar tamu, public area, sedangkan laundy / dobi membersihkan pelayanan pencucian pakaian tamu dan juga mencuci seragam karyawan dan linen hotel. 3. Food and Beverage departement :

Merupakan departement terbesar dan mempunyai outlet yang cukup banyak. Fungsinya adalah bertanggung jawab atas penyiapan, pengelolahan makanan dan minuman untuk para tamu hingga pada penyajiannya.

4. Marketing departement :

Fungsinya utamanya adalah memperkenalkan hotel ketengah masyarakat dan memasarkan hotel dan produknya.

5. Accounting departement:

Fungsinya adalah melakukan pengawasan internal, mengatur arus kas \ cash flow dan membuat analisa kegiatan \ administrasion and report.

6. Personal departement : Fungsinya antara lain :

 Recruitment : pengadaan pegawai baru

 Empl. Selection : penseleksian pegawai baru

 Placement : penempatan pegawai sesuia kreterianya

 Training program : program pelatihan

 alary and wages : persiapan gaji dan tunjangan pegawai

B. HUBUNGAN KITCHEN DENGAN SECTION YANG LAIN

a. Hubungan Kitchen Dengan Front Office Department.

Front office departement merupakan suatu departement yang salah satu tugas nya adalah menerima tamu, mulai dari proses reservasi, check-in sampai dengan check-out. Setelah pihak reservasi mendapatkan data mengenai tamu terutama tentang jumlah pax yang ada maka selanjutnya akan di laporkan ke kitchen agar pihak kitchen juga bisa memperkirakan banyak jumlah makanan yag dibuat semisal untuk menu buffet. Contoh : datang sebuah grup wisata dari luar negeri mereka menginap di hotel “X” setelah grup tersebut melakukan reservasi maka pihak reservasi ,melaporkan kepada kitchen mengenai jumlah orang dalam grup tersebut. Dan untuk

breakfast,lunch, dan dinner yang akan dibuat buffet chef bisa memperkirakan berapa jumlah menu dan porsi yang harus dibuat.

b. Hubungan Kitchen Dengan Housekeeping Departement

Housekeeping adalah suatu departement yang bertugas mengurusi masalah linen,uniform, dan lain sebagainya. Seragam milik hotel di kitchen adalah tugas dari Housekeeping Departement untuk mencucinya yaitu Laundry section.

c. Hubungan Kitchen Dengan Engineering Departement

Di hotel Kitchen terdapat banyak alat-alat yang membutuhkan penanganan khusus apabila terjadi kerusakan. Semisal, dish washer,chiller,chinese wok,dan lain sebagainya disini lah Engineering Departement berperan penting untuk meraparasi alat-alat Kitchen yang rusak.

d. Hubungan Kitchen Dengan Human Resource Departement

Human Resource Departement berperan untuk menangani masalah tenaga kerja didalam suatu lembaga . Dalam kasus ini, Human Resource Departement berperan untuk mengurusi ketenagakerjaan di hotel. Dan staaf kitchen mulai dari chef sampai trainee akan ditangani oleh Human Resource Departement.

e. Hubungan Kitchen Dengan Accounting Departement

Accounting departemnet juga tidak kalah pentingnya dengan departement-departement lain bagi kitchen. Semua pembelian barang,baik bahan makanan sampai alat-alat memasak harus dilaporkan kepada Accounting Departement untuk

f. Hubungan Kitchen Dengan Marketing Departement.

Apabila dibayangkan, anatara kitchen dengan Marketing Departement sepertinya tidak ada hubungan apa-apa. Tetapi pada prakteknya ada. Marketing Departement bertugas untuk mempromosikan hotel, mulai dari penjualan

kamar,fasilitas lainya, bahkan event-event yang ada di hotel tersebut sebagai contoh apabila akan diadakan secara Barbeque Party pihak marketing pasti juga akan mempromosikannya dan didalam Barbeque Party tersebut pihak kitchen pasti akan terlibat.

C. STRUKTUR ORGANISASI DALAM KITCHEN.

Banyak tugas dan tanggung jawab Kitchen didalam oprasional hotel maka dalam pelaksanan kinerja kitchen masih dibagi-bagi kembali menjadi beberapa bagian dibawah ini adalah struktur organisasi yang rerdapat di kitchen:

1. EXECUTIVE CHEF

Chef sudah termasuk dalam Managerial Level sehingga pekerjaannya lebih cenderung pada pekerjaan management dan admnistrasion, uraian tugas sebagai berikut:

 Menyusun menu

 Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

 Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.

 Membuat rencana kerja tahunan, Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan

 Merencanakan menu-menu daily, event, dan chef suggestion

 Menangani complain dari tamu VIP

 Berkomunkasi intern dan ekstern atau departemental Wewenang Executive Chef :

 Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.  Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan

semua kegiatan operasional Departement Tanggung Jawab Executive Chef:

 Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di departementnya.

 Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional kitchen.

2. SOUS CHEF

Sebagai pembantu Chef pengawasan dan kelancaran pekerjaan section dibebankan kepada Sous Chef. Dalam hal ini uraian tugas nya adalah:

 Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

 Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.

 Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.

 Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.

 Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.

 Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya

Wewenang Sous Chef :

 Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.

Tanggung Jawab Sous Chef :

 Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.

 Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan. 3. CHEF DE PARTIE (CDP)

Uraian tugas :

 .Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.

 Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.  Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.

 Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.  Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

Tanggung Jawab CDP :

 Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.

 Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.

4. DEMI CHEF

Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ).

Commis 2 dan Commis 3 / Cook Helper sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan Dan lamanya bekerja.

D. KITCHEN SECTION

Kitchen suatu hotel dikelas kan dalam kelas section yang sesungguhnya

merupakansuatu seksi yang besar dan hampir serupa dengan sebuah departement yang ada dalam hotel. Selain itu pimpinan kitchen uumnya termasuk eksekutif yang ikut menentukan kebijakan jalannya perusahaan oleh karena itu tidak heran kalau suatu dapur perlu kepedulian lebih untuk di kelola dengan baik dan menciptakan kinerja yang baik agar membuahkan hasil berupa produk-produk makanan berkualitas. Karena setelah itu perlu diciptakan suatu struktur organisasi yang lengkap namun efisien untuk menjawab tantangan pekerjaan yang harus di tangani tersebut.Dikarenakan banyaknya pekerjaan yang beraneka ragam dan memerlukan keahlian khusus dalam setiap pekerjaan maka didalam kitchen di bagi beberapa bagian diantaranya:

1. Kitchen Store.

Adalah tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan dalam oprasional kitchen sehari-hari.

2. Butcher

Adalah tempat preparation meat and fish. 3. Pastry

Adalah tempat pengolahan roti,cake dan puding 4. Saucier

Adalah tempat pengolahan aneka saus panas 5. Potagier

Adalah tempat pembuatan soup 6. Entrementier

7. Gardemanger

Adalah tempat menyiapkan makanan dingin,dekorasi dan carving 8. Poissioner

Adalah tempat pembuatan masakan dari bahan ikan

E. PERAN HOT & COLD KITCHEN DALAM RUANG LINGKUP HOTEL

Sebagai salah satu section yang terdapat di dalam hotel. Kitchen mempunyai peran yang tidak kalah penting dengan section-section lainnya yang terdapat di dalam hotel peran tersebut diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Kitchen sebagai pusat pengolahan makanan di dalam hotel

Kitchen di hotel merupakan suatu bagian yang bertanggung jawab terhadap pembuatan dan pengolahan serta penyajian makanan yang akan dijual pada tamu baik kepada tamu menginap didalam hotel maupun tamu yang datang khusus untuk membeli makanan yang dijual di hotel. Di samping itu kitchen juga menyediakan makanan bagi seluruh karyawan yang bekerja di hotel. Kreatifitas dari seorang juru masak di sebuah hotel sangat dibutuhkan dalam menghasilkan makanan sehingga dapat menjadi suatu ciri khas dari hotel tersebut dalam proses pembuatan makanan sangat mempengaruhi oleh peralatan yang digunakan dan cara atau proses yang dilakukan.

2. Kitchen sebagai citra atau image dari sebuah hotel

Kitchen dapat dikatakan sebagai citra / image dari sebuah hotel karena berdasarkan dari makanan yang dihasilkan. Apabila makanan yang dihasilkan dapat memberi kepuasan kaepada tamu maka secara garis otomatis citra / image hotel tersebut akan bertambah baik. Tapi bila kamu tersebut merasa tidak puas dari mutu atau kualitas makanan yang dihasilkan oleh hotel, tidak menutup

kemungkinan ia akan menceritakan hal tersebut kepada rekan atau saudaranya demikian juga image hotel akan kurang baik dimata masyarakat.

3. Kitchen sebagai penghasil income bagi hotel

Penghasilan atau income yang diperoleh dari suatu hotel juga berasaal dari penjualan makanan yang dihasilkan oleh kitchen selain dari hasil penjualan kamar hotel.

4. Kitchen sebagai motor penggerak dari kesuksesan suatu hotel

Kitchen dapat dikatakan sebagai motor penggerak suatu hotel apabila

Makanan di jual melalui Food and Beverage Department kepada tamu hotel kesan tamu yang masuk ke Food and Beverage Departement khusunya mengenai

makanan yang dihasilkan oleh kitchen section digunakan untuk mengetahui sejauh mana tingkat kepuasaan tamu terhadap makanan yang dihasilkan. Hal ini juga dapat dijadikan sebagai dasar dalam meningkatkan kuantitas makanan yang dibuat oleh kitcehn section biasanya menggunakan standart recipe sebagai acuan dalam pembuatan dan pengolahan makanan.

Jika hotel memiliki beberapa restoran, maka perlu ada kitcehn induk yang merupakan sentral produksi dan akan menyalurkan produknya ke kitchen-kitchen yang ada di bawah pengendalian yang di perlukan adalah jenis kitchen besar. Dikarenakan tingkat kesibukan yang ada dalam melayani pelanggan dan pesanan banquet maka perlu suatu kitchen yang sesuia dengan kesibukan tersebut bukan karena jumlah restoran tapi karena jumlah pesanan yang datang dan hal tersebut bersifat continue.Dikarenakan adanya variasi menu yang banyak diperlukan pemahaman menudan penguasaan dalam memasaknya oleh para pekerja dalam kitchen section. Meskipun hotel memiliki kitchen yang besar, konsumenakan tetap mendapatkan pelayanan yang baik asal saja terdapay kitchen yang baik dan sistem teamwork yang berjalan lancar, dimana masing-masing bagian akan saling

menunjang dan memberi kontribusi atas mencapai target.

Adapun untuk menunjang kinerja dalam kitcehn section agar kinerja yang dihasilkan dapat tercapai hasil yang maximal maka diperlukan equipments yang lengkap, diantaranya penggolongan sebagai berikut:

a) Menurut besar-kecil ukuran equipment dibagi menjadi :

 Kitchen equipments yaitu peralatan besar yang tidak dapat atau sulit dipindahkan

 Kitchen utensil yaitu peralatan yang mudah dipindahkan b) Menurut fungsinya dibagi menjadi :

 Preparation equipments yaitu peralatan yang digunakan untuk

menyiapkan produksi makanan antara lain:

I. Dough Mixer : dipakai untuk mengolah adonan roti dibagian bakery dan umumnya digerakan dengan listrik

III. Meat Slicer : alat yang dipakai untuk mengiris daging yang dijalankan secara elektrik dan juga dapat dipakai untuk mengiris chesse

IV. Food Blender : alat yang digunakan untuk menghaluskan makanan.

V. Bread Slicer : alat yang digunakan untuk mengiris roti terutama American Bread

c) Processing equipments yaitu peralatan yag digunakan untuk pelaksanaan memasak. Banyak jenis peralatan untuk proses memasak diantaranya:

I. Alat perebus : egg boiler, pan perebus , large stea, jacketed boiler, dan berbagai macam ukuran panic.

II. Alat penggorengan : deep fryer, Chinese wock, gas fryer, pressure fryer, tilting pan.

III. Alat penumis : sautee pan, Chinese work, gas fryer, pressure fryer, tilting pan.

IV. Alat pendadar : Teflon berbagai ukuran istilah lengkapnya adalah Teflon coadted sautee pan.

V. Alat poach : untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panic atu sautoir, tetapi untuk ukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere agar muat.

VI. Alat pembakar : proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill dibuat dari ram-ram besi dan dipakai diatas arang menyala.

VII. Alat broil : untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak dapat memakai salamander atau grill.

VIII. Alat barbeque : barbeque memakai grill, memakai tususkan bagi bahan yang dipanggang diatas api arang.

IX. Alat roats : memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggng maka digunakan roasting pan.

XI. Alat braise : braising diperlukan bagi daging yang keras alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.

XII. Alat baking : membuat roti harus memakai baking oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging alat bantunya adalah baking pan, mould,dan alat kecil lainnya.

XIII. Alat griddle : berupa plat besi rata untuk memasak burger, griddle cake atau griddle egg dan alat yang sulit dimasak dengan grill. XIV. Service or plating equipments : alat yang digunakan untuk

penyajian makanan.

d) Menurut energy yang digunakan diantaranya:

I. Electric II. Steam III. Gas IV. Oil

V. Microwave VI. Infra red ray VII. Halogen

e) Menurut bahan yang digunakan dibagi menjadi :

I. Stainless steel seperti : ladle,pots,shimmer,bowls II. Heavy steel

III. Aluminium seperti : sauce pan

IV. Copper seperti: fry pan, sauce pan klasik V. Porcelain

BAB 3 PENUTUP

Sebagai salah satu komponen pariwisata, hotel mempunyai peran dan fungsi yang sangat penting. Dalam hal ini hotel berfungsi sebagai penyedia sarana penginapan,makan dan serta minuman serta fasilitas lainya bagi para wisatawan yang dikelola secara

komersialDidalam suatu hotel terdapat berbagai macam deprtement yang saling terkait. Salah departement yang termasuk didalamnya adalah food and beverage. Deparmenet ini