1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo, 2009). Susu sapi sebagai bahan dasar pembuatan yogurt memiliki komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain: vitamin A 158 I.U., vitamin D 2,0 I.U., vitamin B6 0,036 µg, kalori 69 kkal, protein 3,3 g, lemak 3,7 g, laktosa 4,8 g, kalsium 125 mg, kasein 2,8 g, besi 0,10 mg, mineral 0,72 g, selain efisiensi dalam pemanfaatannya produk asal hewan ini juga mudah diolah menjadi produk olahan susu dan dikombinasikan dengan produk pangan lain untuk kebutuhan konsumsi (Sunarlim dan Usmiati, 2008).
Menurut Badan Standarisasi Nasional yogurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Food and Agricultural Organization/FAO sesuai dengan definisi tersebut, kita dapat menambahkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus acidophilus yang juga merupakan bakteri probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang apabila diberikan dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan. Rasa asam, aroma yang lebih kecut dan tajam menyebabkan produk ini memerlukan perlakuan tambahan dalam proses pembuatannya (Pratama, 2014).
Pengembangan probiotik berpotensi mengalami kendala, yaitu mempertahankan viabilitasnya. Viabilitas yang baik akan menentukan jumlah
2
probiotik yang akan dikonsumsi, dan yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia, sehingga menimbulkan efek kesehatan (Cahyanti, 2011). Pengembangan probiotik berpotensi mengalami kendala, yaitu mempertahankan viabilitasnya. Viabilitas yang baik akan menentukan jumlah probiotik yang akan dikonsumsi, dan yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia, sehingga menimbulkan efek kesehatan (Cahyanti, 2011).
Simarmata (2015) mengatakan adanya pengaruh penyimpanan terhadap viabilitas bakteri yang ditunjukkan oleh penurunan jumlah bakteri. Pada saat ini, produk susu fermentasi telah banyak beredar dipasaran dengan berbagai merk dan jenis. Produk – produk tersebut mengklaim berperan dalam melindungi sistem pencernaan dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri patogen penyebab infeksi saluran pencernaan (Khikmah, 2015). Hasil penelitian Suseno (2000) menunjukkan minuman probiotik yang terbuat dari nira siwalan dan Lactobacillus casei dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Menurut (Khikmah, 2015) daya hambat yogurt terhadap bakteri patogen gram negatif lebih besar dari bakteri gram positif. Berdasarkan uraian diatas maka peneliti melakukan penelitian uji aktivitas antibakteri dari Lactobacillus sp. pada beberapa produk minuman yogurt di pasaran.
1.2Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah:
a. Apakah terdapat pengaruh penyimpanan terhadap viabilitas bakteri pada produk minuman yogurt yang diperiksa.
b. Apakah terdapat aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli?
