KARAKTERISASE
LIEkfAK CQKIWT
DARl BERBAGAI
TINGKAT
MUBU
Bill
COKLAW
(Theobroma cacao
L.
1
Oleh
AGUNG
PRIUO PRASETUO
F
18.1014
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R
Agung P r i y o I-'rasetyo. F 1 8 1014. K a r a k t e r i s a s i Lemak C o k l a t d a r i 3 e r b a g a i T i n g k a t Iktii B i j i C o l r l a t ( T h e o b r o m a c a c a o L . ) . D i bawah b i m b i n g a n D r . I r . aambang D j a t m i k o . D a l a m p e n e l i t i a n i n i k a r - ? k t e r i s t i k f i s i k a a n k i m i a l e m a k c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t a u t u b i j i c o k l a t d i - i d e n t i f i k a s i . P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n g e v a l u - a s i hubungan a n t a r a s i f a t f i s i k dan o r g a n o l e p t i k b i j i co- k l a t d e n g a n k a r a k t e r i s t i k f i s i k dan k i m i a l e m a k n y a . Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h R a n c a n g a n Acak L e n g k a p d e n g a n e k s p e r i m e n f a k t o r t u n g g a l d e n g a n
13
p e r l a k u a n dan d u a u l a n g a n . t ' e r l n k u a n d i t e r a p k a n t e r h a d a p j e n i s mutu b i j i c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu. K l a s i - f i k a s i b i j i c o k l a t k e d a l a m b e r b a g a i j e n i s mutu d i d a s a r - k a n p a d a s i f a t f i s i k d a n o r g u n o l e p t i k n y a . Adapun a n a l i s a s i f a t f i s i k d a n k i m i a l e m a k c o k l a t y a n g d i l a k u k a n m e l i p u - t i t i t l k c a i r , i n d e k s b i a s , l ~ s p e c i f i c g r a v i t y " , k a d a r a i r , k a d a r k o t o r a n , k a d a r asam l e n a k b e b a s , b i l a n g a n I o d , k a n - d u n g a n asam l e m a k j e n u h dan t i d a k j e n u h , b i l a n g a n p e n y a - b u n n n , k a n d u n g a n b a n a n t i d a k t e r s a b u n dan b i l a n g a n p e r o k - s i d a .Hasil p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n , bahwa l e m a k c o k l a t da-
r i
b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i , b a i k d a r i k u a l i t a s s u p e r i - o r maupun i n f e r i o r , memenuhi s y n r a t mutu y a n g d i t e t a p k a nd a l a m r a n c n n g n n s p e s i f l k t ~ s l s t o n d a r l e m a k c o k l a t Malay- s i a , k e c u a l i u n t u k : ( a ) t l t l k c a i r l e m a k b i j i k a p a k , ( b ) k a d a r asam l e m a k b e b a s l e m a k b i j i l e l e s a n p e c a h d a n r u - s a k k u l i t , dan ( c ) k a n d u n g a n b a h a n t i d a k t e r s a b u n l e m a k b i j i g e p e n g , b i j i b e r k e r u t , b i j i b e r a s a n , b i j i b u l a t t a n - pa k u l i t , b i j i l e l e s a n u t u h , b i j i y a n g m e n g a l a m i s e r a n g - a n
P.
u a l m i v o r a d a n b i j i t a n p a f e r m e n t a s i ( f r e s h b e a n ) . K a r a k t e r i s t i k l e m a k c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mu- t u b i j i c o k l a t b e r b e d a n y a t a , k e c u a l i u n t u k k a r a k t e r i s t i k k a d a r a i r , " s p e c i f i c g r a v i t y " d a n b i l a n g a n p e r o k s i d a . D i a n t a r a l e m a k c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i - j i y a n g d i t e l i t i , l e m a k b i j i k a p a k t e r n y a t a mempunyai t i - t i k c a i r dan t i n g k a t k e j e n u h a n y a n g p a l i n g r e n d a h . S e b a - l i k n y a , l e m a k b i j i mutu A mempunyai t i t i k c a i r y a n g pa- l i n g t i n g g i s e r t a t i n g k a t k e j e n u h a n y a n g t i n g g i p u l a .C a c a t f i s i k b i j i c o k l a t t i d a k s e l a l u m e n u n j u k k a n i n - f e r i o r i t a s d a l a m mutu l e m a k n y a .
KARAKTERISA S I LEMAK COKLAT D A R I BERBAGAI TINGKAT FlITTU B I J I COKLAT ( T h e o b r o m q c a c a o L.)
O l e h
AGUNG PRIYO PRASETYO F
18
1 0 1 4SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mernperoleh g e l a r SARIANA TMNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TMNOMGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r
1 9 8 6
INSTITUT PEHTANIAN BOGOR FAKULTAS TMNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PEIZAIJIAN
BOGOR
PAKULTAS TMNOLOGI PEHPANIAN
KARJKTEKLSASI LEMAK COKLAT DARI BEREAGAI TINGKAT PIUTU B I J I COKLAT (Theobroma c a c a o L.)
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mempemleh g e l a r SARTANA TEKNOLOGI PEHPANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INWSTRI. PEliTAh'IAH F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
Oleh
AGUNG PRIYO PRASETYO F 1 8 1 0 1 4
d i l a h i r k a n pada t a n g g a l
6
J a n u a r i1963
di
S a l a t i g aTanggal l u l u s : 1 8
Maret
1 9 8 6P u j i d:in s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d a p a n h l l n h S#T, k a r e n a n a n y n d c n g a n r a h m a t - N y a l a h p e n u l i s d a p a t me- n y e l e s a i k a n s k r i u s l i n i . S k r l p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n y n n g t e l a h 3 e n u l i s l a k u k a n . P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s niengucapkan t e r i m a k a s i h k e p a d a : 1. D r . I r . ';.ambang D j a t m i k o s e b a g a i d o s e n pembimbing u t a m a ,
2. Ir. Teguh Wahyudi s e l a k u nembimbing p e n d a m p i n g ,
3.
D r . I . S u n a r y o s e l a k u D i r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n P e r k e - b u n a n J e m b e r , y n n g t e l a h m e n y e d i a k a n semua f a s i l i t a s s e - l a m a p e n e l i t i a n ,4. a a p a k S u h a d i H a r d j o
M
Sc. dan Ir. M. Roomli, y a n g t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n s a r a n a a n g e t u n j u k d a l a m p e n u l i s a n s k r i p s i i n i ,5.
Ir. Cahya I s m a y a d i dan s e l u r u h s t a f i j a g i a n T e k n o l o g i Ba- l a i P e n e l i t i a n P e r k e b u n a n J e m b e r y a n g t e l a h b a n y a k mem- b a n t u p e l ~ k s a n a a n p e n e l i t i a n ,6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h menbantu p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n . P e n u l i s m e n y n d a r i , bahwa p e n u l i s a n s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d s r i s e m p u r n a . rValaupun d e m i k i a n , sernoga s k r i p s i i n i d a p a t b e r m a n f a a t b n e i y a n g mcmcrlukannya. .Akhirnya k r i t i k d a n s a r a n s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n d e - ni p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a . B o g o r , M a r e t 1 9 8 6 P e n u l i sD A F T A R I S 1 H a l a m a n
. . .
KATA PENGANTAR. . .
DAFTAH T A B E L DAF'TAR GAMBAR. . .
. . .
DAETAR LAMPIRAN. . .
I.
PENDAHULUAN. . .
11.
T I N J A U ~ PUSTAKA A . B I J I C O K L A T. . .
. . .
B.
LEMAK COKLAT. . .
C.
KERUSAKAN LEMAK. . .
111.
BAHAN DAN METODE. . .
8.
BAHM B.
METODE. . .
. . .
I V.
B A S I L DAN PEMBAHASAN. . .
A . T I T I K C A I R B . I N D M S B I A S. . .
. . .
C.
S P E C I F I C G R A V I T Y D* KADAR ASAM L E M K B E B A S. . .
E.
BILANGAN I O D. . .
F
.
KANDUNGAN ASAM LEMAK J E N U H DAN T I D A K JEIqUH. .
G.
BILANGAN PENYABUNAN. . .
H.
KANDUNGAN BAHAN T I D A K TERSABUN. . .
. . .
I.
KADAR KOTORAN J.
KADAR A I R. . .
iii
vi
viii
ix
1
3
3
1825
33
33
35
49
49
55
58
60
67
70
7 3
76
78
81
Halaman
. . .
K
.
BILANGAN PEROKSIDA83
. . .
L
.
REKAPITULASI85
V
.
KESIMPULAN DAN SA:;IAN. . .
9 1
A
.
KESIMPULAN. . . s . ~
?l B.SARAN. . .
9
f ,
. . .
DAETAR PUSTAKA 9 5. . .
LAMPIRAN99
DAFTAR TAB= Komposisi b i j i c o k l a t A f r i k a
...
B a r a t s e b e l u m d i f e r m e n t a s i5
Kandungan b e b e r a p a macam v i t a m i n pada b i j i c o k l a t...
6
...
S y a r a t mutu b i j i c o k l a t 11 S y a r a t umum mutu b i j i c o k l a t...
1 2 Komposisi asam lemak d a r i l e m a kc o k l a t
...
19
...
Komposisi g l i s e r i d a lemak c o k l a t 20 H a s i l p e n g u j i a n s i f a t f i s i k dan k i m i a l e m a k c o k l a t...
2 2 Komposisi b e n t u k k r i s t a l lemak c o k l a t dan t i t i k c a i r masing-masing...
24 Rancangan s p e s i f i k a s i s t a n d a r lemak c o k l a t M a l a y s i a...
25
Kode dan k a r a k t e r i s t i k d a r i t i g a b e l a s j e n i s mutu b i j i c o k l a t...
34 T i t i k c a i r ( c l e a r m e l t i n g p o i n t ) ( O C ) lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i...
51
I n d e k s b i a s lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i...
57
" S p e c i f i c g r a v i t y " lemak c o k l a t...
d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i59
Kandungan asam l e m a k j e n u h dan t i d a k j e n u h lemak c o k l a t d a r i b e r b a g a i t i n g k a t mutu b i j i
