Rekomendasi Teknologi Spesif ik L okasi
Balai Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BP2TP) 149
Teknologi Gula Cetak dan Gula Semut Dari Nila Kelapa
Proses pengolahan gula merah cetak dan gula semut
• Penampungan: Nira yang ditampung adalah nira yang belum rusak atau belum mengalami fermentasi. Kon-disi yang terbaik dalam pembuatan gula merah adalah nira yang mengandung kadar gula di atas 12% dan pH 6-7. Untuk menghindari kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan pengawet kapur sirih. Disamping menjaga wadah penampungan agar tetap bersih.
• Penyaringan: Menggunakan kain blacu agar kotoran seperti ranting/ daun, semut, lebah, dan serangga lainnya tersaring.
• Pemasakan: Nira dituang ke dalam wajan kemudian dimasak (suhu 110-120oC) dan terus menerus dan agar nira tidak meluap. Dapat pula ditam-bahkan minyak kelapa (1 sendok makan/25 l) atau menggunakan kopra yang dijepit pada kayu lalu dicelup sekali-kali ke dalam nira yang sedang dimasak. Nira yang telah masak bila ditetaskan ke dalam air akan mengeras.
Gula merah cetak
• Pencetakan: Nira yang telah masak diaduk terus agar cepat dingin. Ada juga yang melakukan penumbukan, yakni menuangkan ke wadah tertentu lalu ditumbuk dengan menggunakan sepotong kayu berlangsung kurang lebih 15 menit. Selanjutnya nira dituangkan ke dalam cetakan, telah dibasahi dengan air bersih agar mudah dilepaskan. Bentuk cetakan bermacam-macam, ada yang
berbentuk gelang, kerucut, kubus, setengah lingkaran, dan sebagainya. • Pengemasan: Gula merah yang dingin
dikeluarkan dari cetakan lalu dikemas. Macam-macam bahan kemasan yang dapat digunakan yaitu daun jari, daun pisang kering, batang pisang kering, daun lontar, bambu, plastik, dan lain-lain.
Gula semut
• Pengkristalan: Nira yang telah masak didinginkan dalam wajan sambil diaduk secara perlahan-lahan, lama pendinginan 10-15 menit. Bila mulai terbentuk butiran-butiran, pengadukan dipercepat dengan menggunakan pengaduk kayu yang berbentuk garpu.
• Pengayakan: Untuk memperoeh
keseragaman, maka butiran-butiran yang telah diayak menggunakan ayakan 20 mess. Sisa ayakan diaduk/ digerus lagi dalam wajan yang masih panas.
• Pengemasan: Gula semut yang telah dingin untuk dikemas. Macam-macam bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kantong plastik, botol plastik, dan stoples.
