PENGEMASAN MAKANAN ZAENAB

(1)

PENGEMASAN MAKANAN

(2)

A. MIKROBIOLOGI DALAM PENGEMASAN

ASEPTIK

Mik bi l i k d i d l k ik d l h Mik bi l i k d i d l k ik d l h z

z Mikrobiologi makanan dan minuman dalam kemasan aseptik adalah Mikrobiologi makanan dan minuman dalam kemasan aseptik adalah

suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan bahan makanan kemasan.

kaitannya dengan bahan makanan kemasan.

z

z Yang termasuk dalam bahan makanan kemasan adalah makanan Yang termasuk dalam bahan makanan kemasan adalah makanan a g te asu da a ba aa g te asu da a ba a a a aa a a e asa ada ae asa ada a a a aa a a

kaleng, air mineral, teh kotak, susu kotak, es krim, sirup jamu, dan kaleng, air mineral, teh kotak, susu kotak, es krim, sirup jamu, dan sebagainya.

sebagainya.

z

z Bahan pangan mempunyai mikroflora yang spesifik, sehingga Bahan pangan mempunyai mikroflora yang spesifik, sehingga

organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyususun, maupun pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyususun, maupun dari peralatannya.

dari peralatannya.

z

z Agar proses pengemasan berhasil dengan baik, berdasarkan Agar proses pengemasan berhasil dengan baik, berdasarkan

asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan

organisme pembusuk yang sesuai, maka ada pedoman yang harus organisme pembusuk yang sesuai, maka ada pedoman yang harus diperhatikan.

(3)

KLASSIFIKASI BAHAN PANGAN KEMASAN

ATAS DASAR KEBUTUHAN PROSES

Klassifikasi

pH Jenis Bahan Kelompok Bahan Agensia Kebutuhan Panas Asiditas Pangang Pangang Pembusuk dan Proses

1 2 3 4 5 6

Asam rendah 7,0

Ley homini, zaitun masak, daging kepiting,

telur, dagung, ikan, susu, bakteri anaerob pembentuk

spora suhu tinggi-kerang, susu, jagung, itik, ayam, daging,

sarden unggas mesofilik thermofilik 240 - 250 oF sarden. unggas. mesofilik, thermofilik. 240 - 250 oF 6,0

daging korned, kacang, wortel, bit,

asparagus - sayuran Enzim yg terjadi secara alami -dan kentang. dalam proses tertentu.

Setengah g Batas bawah bagi pertumbuhan asam 4,5 Ravioli, cabai Makanan buatan

g p

-kuman C. botolinum Asam

Saus kentang, tomat, aprikot, pir, peach

orange buah-buahan

Bakteri asidurik non sporoforming

Dengan air medidih dan sporoforming (212 oF) Asam tinggi 3,0

Acar, relish, sari buah kranberri, lemon,

limau Bahan pangan asam khamir, cendawan (acar) asam tinggi

(selai)

(4)

GENUS MIKROBA YANG UMUMNYA

BERHUBUNGAN DENGAN PEMBUSUKAN

DARI BAHAN PANGAN.

Produk susuProduk susu : Sterptococci, Lactobacilli, Microbacterium, : Sterptococci, Lactobacilli, Microbacterium,

Achromobacter Pseudomonas dan Plavobacterium serta Bacili Achromobacter Pseudomonas dan Plavobacterium serta Bacili Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, serta Bacili. Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, serta Bacili.

Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium,

Micrococci, Cladosporium, Thamnidium. Micrococci, Cladosporium, Thamnidium.

Daging sapiDaging sapi : Micrococci, Lactobacilli, Sterftococci, Debaryomicues, ag g sapag g sap : Micrococci, Lactobacilli, Sterftococci, Debaryomicues, c ococc , actobac , Ste tococc , eba yo cues,c ococc , actobac , Ste tococc , eba yo cues,

dan Panicillum. dan Panicillum.

Ikan dan Udang : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, Ikan dan Udang : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium,

dan Micrococci. dan Micrococci. Kerang

Kerang kerangan : Achromobacter Pseudomonas Plavobacteriumkerangan : Achromobacter Pseudomonas Plavobacterium

KerangKerang-- kerangan : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, kerangan : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium,

an Micrococci. an Micrococci.

Sayuran : Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Baccili, Achromobacter, Sayuran : Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Baccili, Achromobacter, yy ,, p ,p , ,, ,, ,,

Pseudomonas, Plavobacterium. Pseudomonas, Plavobacterium.

BuahBuah-- buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicllium, buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicllium,

Rhizopus, Lactobacilli, Acetobacter. Rhizopus, Lactobacilli, Acetobacter.

(5)

ORGANISME LAIN YANG BERPERAN

PENTING DALAM PRODUKSI BAHAN

MAKANAN KEMASAN.

• Thermophilus, yang berperan penting sebagai agen pematangan keju swiss, bersifat fakultatif dengan suhu

t b h b ki t 77 140 0 _F

pertumbuhan berkisar antara 77- 140 0 _F

dan optimum pada suhu 120 0_F.

• Lactobacillus vulgaris, berperan penting dalam produksi yogurt ( fermentasi asam dalam produksi yogurt ( fermentasi asam laktat, non sporming, fakultatif, dengan

suhu pertumbuhan berkisar antara 77- 140

0_{F dan optimunya 120}_{F dan optimunya 120 F.}0_F.

• Lactobacillus delburckii, pengemasan campuran bir, pembuat asam laktat,

nosporming, suhu pertumbuhan berkisar nosporming, suhu pertumbuhan berkisar antara 70- 140 0_{F, dan optimunnya 113}0_F.

(6)

ORGANISME LAIN ...

Bacillus colidolactis, berperan dalam penggumpalan susu pada suhu tinggi, sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan antara 113- 167 0_{F dengan suhu optimun 131- 149}0_{F, bersifat}

fakultatif fakultatif.

Bacillus thermoacidurant, menyebabkan kemasan sari buah tomat bersifat sporoforming thermofilik kisaran suhu pertumbuhan 113 0_F

bersifat sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan 113 0_F

dan suhu optimun 80- 140 0 _{F, bersifat fakultatif.}

Bacillus stearmophilus menyebabkan keasaman bahan Bacillus stearmophilus, menyebabkan keasaman bahan makanan kemasan, sporoforming, termofilik, degan suhu pertumbuhan 113- 169 0 _{F dan suhu optimum 122}0_{F, bersifat} fakultatif.

(7)

ORGNISME LAIN…

C ThermosacharolyticumC Thermosacharolyticum C. Thermosacharolyticum, C. Thermosacharolyticum,

menyebabkan penggembungan pada menyebabkan penggembungan pada bahan pangan kaleng, bersifat

bahan pangan kaleng, bersifat

sporoforming, termofilik, dengan suhu sporoforming, termofilik, dengan suhu sporoforming, termofilik, dengan suhu sporoforming, termofilik, dengan suhu pertumbuhan 113

pertumbuhan 113-- 169 169 00_{F, suhu}_{F, suhu}

optimum 131

optimum 131-- 143 143 00_F._F.

C. Nigrificans, menghasilkan sulfida C. Nigrificans, menghasilkan sulfida

pada bahan pangan kemasan, pada bahan pangan kemasan, merupakan bakteri thermofilik, merupakan bakteri thermofilik, pp ,, sporoforming, anaerobik, dengan sporoforming, anaerobik, dengan kisaran suhu perumbuhan 80

kisaran suhu perumbuhan 80-- 158 158 00_F_F

dan optimun pada suhu 131 dan optimun pada suhu 131 00_F._F.

(8)

KEMASASAN TERHADAP BAHAN PANGAN KEMASASAN TERHADAP BAHAN PANGAN

DIMAKSUDKAN : DIMAKSUDKAN :

Untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan Untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya.

normal disekelilingnya.

Untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu Untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan.

yang diinginkan.

Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan

selama penyimpanan merupakan masalah utama yang selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri

berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri. berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri.

(9)

FUGSI KEMASAN. FUGSI KEMASAN.

1 H d t t h k d k b ih d

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan 1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan

memeberikan perlindungan pada bahan pangan memeberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan 2. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan

terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar. terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis, 3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis, 3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis, 3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis,

dalam proses pengepakan yaitu selama selama dalam proses pengepakan yaitu selama selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan.

pemasukan bahan pangan dalam kemasan.

4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk 4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk

dibentuk menurut rancangan, dan bukan saja memberi dibentuk menurut rancangan, dan bukan saja memberi kemudahan pada konsumen.

kemudahan pada konsumen.

5 Ha s membe ikan pengenal kete angan dan da a ta ik 5 Ha s membe ikan pengenal kete angan dan da a ta ik 5. Harus memberikan pengenal, keterangan dan daya tarik 5. Harus memberikan pengenal, keterangan dan daya tarik

penjualan. Unit

penjualan. Unit-- unit pengepakan yang dijual harus unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi

dij l dij l apa yang dijual. apa yang dijual.

(10)

RISIKO PENGEMASAN.

Sebelum tekhnik pengepakan dan bahan- bahan pengemas

dapat dipergunakan secara efesien maka perlu menentukan mutu standart yang baik bagi bahan maupun prosesnya.

Hal ini dapat dilakukan dengan baik, jika manajmen tertinggi

mendesak untuk melaksanakan proses dengan mutu yang tinggi.

Standart pengemasan dibuat sehubungan dengan standart yang

yang telah diatur oleh perusahaan untuk mutu dan hyigienis dari bahan pangan itu sendiri, bila standart kebersihan, p g , ,

keamanan dan memungkinkan kontaminasi yang rendah dari mikroorganisme telah diatur untuk bahan pangan, sehingga untuk bahan pengemas dan proses pengemasanpun dilakukan sama.

(11)

RISIKO PENGEMASAN

Kondisi penyimpanan, harus diperhatiakan sehingga dapat Kondisi penyimpanan, harus diperhatiakan sehingga dapat

menekan kemungkinan yang terjadi serendah mungkin. menekan kemungkinan yang terjadi serendah mungkin.

Wadah yang digunakan telah disterilkan sebelum Wadah yang digunakan telah disterilkan sebelum

di k t t l h d h dii i

digunakan,atau setelah wadah diisi. digunakan,atau setelah wadah diisi.

Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahanRisiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan

Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan

pengemas kedalam bahan makanan atau pemindahan bau dari pengemas kedalam bahan makanan atau pemindahan bau dari bahan pengemas ke produk

(12)

FAKTOR

FAKTOR-- FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA

AWET BAHAN PANGAN YANG DIKEMAS

..

1.

1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme

b h t b t l i k k

bahan tersebut mengalami kerusakan. bahan tersebut mengalami kerusakan.

2.

2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan p gp g gg gg

volumenya. volumenya.

3.

3. Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasanKondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan 3.

3. Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan

dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.

dan sebelum digunakan.

4.

4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan

terhadap air, gas, bau, termasuk ketahanan dari tutup, terhadap air, gas, bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutup, dan lipatan.

penutup, dan lipatan.

p p, p

(13)

TIPE WADAH DAN BAHAN KEMASAN

Wadah luar ( wadah pengangkutan).Wadah luar ( wadah pengangkutan).----(( p g gp g g )) ----ÆÆ berfungsi berfungsi gg

melindungi isi selama pengangkutan. melindungi isi selama pengangkutan.

Wadah untuk konsumen ( wadah penjualan)Wadah untuk konsumen ( wadah penjualan)---ÆÆ

memberikan sejumlah terentu barang satu unit yang memberikan sejumlah terentu barang satu unit yang akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.

akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer. akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer. akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.

PENGEMASAN MAKANAN ZAENAB