CONTOH KASUS
PERATURAN TERKAIT
1)
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 28 tahun 2004 mengenai Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
2)
SNI ISO 22000:2009 Sistem Manajemen Keamanan Pangan – Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan
3)
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
4)
PMP No. 7 tahun 1964 tentang Syarat kesehatan, Kebersihan, serta Penerangan Dalam Tempat Kerja
5)
ISO/TS 22004:—4) , Food safety management systems — Guidance on
the application of ISO 22000:2005.
KEMIRIPAN ISO 22000
DENGAN OSHAS 18001/ISO 45001/SMK3
No. ISO 22000 / FSMS OSHAS 18001/SMK3
1 HAACP Risk Assessment (HIRADC)
3 Penentuan Control Point (CP) / Critical Control Point (CCP)
Matriks HIRADC (extreme risk, moderate risk, low risk)
2 Team Food Safety Safety Committee (P2K3)
Struktur ISO 22000 mirip dengan standar internasional lainnya. Ini dirancang untuk berintegrasi mulus dengan sistem manajemen lain dari ISO, seperti ISO 9001, ISO 45001 dan ISO 14001
ISTILAH DALAM SAFETY FOOD
❑ Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
❑ Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap langkah proses produksi, namun dapat dikendalikan dengan tindakan pencegahan dan pengendalian titik-titik kritis
❑ SNI = Standar nasional Indonesia
❑ ISO 22000 = International Standard Organization 22000
❑ FSMS = Food safety management system
❑ GMP = Good Manufacturing Practice
❑ PPD = Program persyaratan dasar
KESELAMATAN PUBLIK DIBIDANG MAKANAN
❑ Bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan rantai pangan yang ditangani organisasi-perusahaan. Komunikasi antar organisasi hulu dan hilir di seluruh rantai pangan sangat penting untuk memastikan bahwa semua bahaya keamanan pangan yang relevan diidentifikasi dan dikendalikan secara cukup pada setiap tahapan.
❑ Masing-masing pihak yang terlibat harus memahami peran dan posisinya dalam rantai pangan untuk memastikan penyediaan produk pangan yang aman kepada konsumen akhir yaitu masyarakat atau publik.
❑ Makanan yang tidak aman dapat memiliki konsekuensi kesehatan parah bagi konsumen seperti keracunan makanan, sehingga sangat penting bagi organisasi perusahaan yang terlibat dalam rantai pasokan makanan untuk mengambil langkah-langkah untuk memastikan proses dan produk mereka aman di konsumsi oleh konsumen.
KESELAMATAN PUBLIK DIBIDANG MAKANAN
❑ Contohnya : Berita mengenai penolakan produk pangan RI yang dipasarkan keluar negeri karena tidak higienes.
❑ Sehingga memerlukan suatu
standar sistem keamanan
pangan yang dapat menjadi
persyarat dan dijalankan
dengan baik oleh perusahaan
terkait rantai pangan, sistem
tersebut berupa ISO 22000
mengenai Food safety
management system (FSMS)
ISO 22000 FOOD SAFETY MANAGEMEN SYSTEM (FSMS)
❑ ISO 22000 merupakan standar yang awalnya dikeluarkan oleh International Organization for Standardization pada tahun 2005, yang berkaitan dengan masalah food safety. Sebuah versi baru ISO 22000 telah diterbitkan pada Juni 2018 menggantikan standar sebelumnya. Standar ini ditujukan kepada organisasi-organisasi yang berada dalam rantai makanan, supaya terdapat standar internasional yang harmonis.
❑ ISO 22000 : 2018 adalah standar keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai makanan global.
Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO) mengembangkan standar ISO 22000: 2018, Sistem manajemen keamanan pangan – Persyaratan untuk setiap organisasi dalam standar rantai makanan.
❑ ISO 22000 memberikan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan dan menetapkan persyaratan apa yang harus dipenuhi suatu organisasi untuk dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Industri yang menggunakan ISO 22000 dapat memperoleh sertifikasi sesuai standar.
❑ ISO 22000 mencakup organisasi di seluruh rantai makanan, dari pertanian hingga sampai ke meja. Standar ini dirancang untuk memastikan persaingan yang adil dan menyediakan komunikasi di dalam dan di antara organisasi di sepanjang rantai makanan.
❑
SNI ISO 22000:2009 SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN / FOOD SAFETY MANAGEMEN SYSTEM (FSMS)
❑ Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu Sistem manajemen keamanan pangan mengenai Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan disusun dengan mengadopsi secara identik dengan metode terjemahan dari ISO 22000:2005, Food safety management system for Requirements for any organization in the food chain.
❑ 4 Syarat persyaratan sistem manajemen keamanan pangan :
1) Komunikasi interaktif di seluruh organisasi
2) Manajemen system yang mencakup dokumentasi
3) Program Persyaratan dasar (PPD) yang memastikan lingkungan yang bersih dan sanitasi
4) Prinsip HACCP yang membantu mengidentifikasi, mencegah, dan menghilangkan bahaya keamanan pangan.
FSMS, HAACP DAN GMP
❑ Di Indonesia sendiri, beberapa perusahaan sudah mulai menerapkannya sejak tahun 2006.
Standar ini lebih tinggi dari HACCP, di mana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000 disebut PRP – Prerequisite Program/Program Persyaratan dasar (PPD) merupakan dua dari empat elemen kunci dalam standar ini. Artinya, di dalam ISO 22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP. Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang menerapkan ISO 22000.
❑ Sedangkan Standar Keamanan pangan lain yang di Indonesia menjadi wajib diterapkan adalah GMP (Good Manufacturing Practice) atau CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Benar), CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Benar) / CPKB (Cara Pembuatan Kosmetik yang Benar).
❑ GMP merupakan suatu sistem atau pedoman yang bertujuan untuk memastikan bahwa konsistensi dan mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang ditetapkan.
❑ Good Manufacturing Practice meliputi: → Pengadaan Bahan baku, Disain dan Fasilitas pabrik, Higiene Karyawan, Pengendalian Proses, Pemeliharaan Saran, Pengolahan & Kegiatan Sanitasi, Penyimpanan, Pengangkutan, Keterangan Produk dan Laboratorium
T
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
❑ Standar ini juga mencakup prinsip-prinsip lain, yang merupakan bagian dari semua standar sistem manajemen ISO. Prinsip-prinsip ini adalah .
1) Fokus pelanggan
2) Kepemimpinan
3) Keterlibatan orang
4) Pendekatan proses
5) Perbaikan
6) Pengambilan keputusan berbasis bukti
7) Manajemen hubungan.
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
❑ Dalam FSMS, menetapkan proses untuk mengelola keamanan pangan yang berlaku di seluruh organisasi. Beberapa proses yang dapat dipertimbangkan organisasi tentang FSMS meliputi:
1) Kebijakan keamanan pangan secara keseluruhan
2) Target yang akan mendorong upaya perusahaan untuk mematuhi kebijakannya
3) Merencanakan, merancang dan mendokumentasikan sistem manajemen
4) Membuat tim keamanan pangan yangterdiri dari individu berkualitas dan menugaskan tanggung jawab
5) Menetapkan prosedur komunikasi untuk komunikasi internal dan komunikasi dengan pihak di luar perusahaan, seperti pelanggan, pemasok, dan badan pengatur
6) Rencana darurat
7) Sebuah rencana untuk secara teratur mengevaluasi kinerja FSMS
8) Strategi untuk menyediakan sumber daya yang memadai untuk memungkinkan operasi FSMS, termasuk personel yang terlatih dan berkualitas, infrastruktur dan lingkungan kerja yang sesuai
9) Rencana untuk mengikuti prinsip-prinsip HACCP
10) Sistem untuk meningkatkan keterlacakan dan identifikasi produk
11) Suatu sistem untuk mengendalikan ketidaksesuaian dalam produk
12) Prosedur terdokumentasi untuk penarikan produk
13) Program audit internal
14) Rencana untuk terus meningkatkan FSMS
15) Program prasyarat.
KEPATUHAN DENGAN FSMS MEMBERIKAN MANFAAT
1) Peningkatan Kesehatan dan keselamatan karyawan dan konsumen.
2) Peningkatan kepuasan Konsumen/Publik
3) Membantu memenuhi standar dan pedoman lain
4) Transparansi keterlacakan produk yang ditingkatkan
5) Peningkatan respons terhadap risiko
6) Pengurangan waktu investigasi
KEUNGULAN FSMS
1) Struktur yang konsisten → Struktur ISO 22000 mirip dengan standar internasional lainnya. Ini dirancang untuk berintegrasi mulus dengan sistem manajemen lain dari ISO, seperti ISO 9001, ISO 45001 dan ISO 14001
2) Pengakuan global → ISO 22000 adalah standar yang terkenal dan diakui secara internasional. Sertifikasi terhadap standar ini meningkatkan reputasi organisasi dengan pelanggan, pemasok, investor, kelompok pengawas, dan pihak lain di seluruh dunia
3) Peluang bisnis yang meningkat → Sertifikasi ke standar internasional seperti ISO 22000 membuka pintu bagi bisnis. Beberapa organisasi memerlukan sertifikasi sebelum mereka akan memasok atau bekerja dengan perusahaan
SIKLUS PLAN-DO-CHECK-ACT DALAM FSMS
1) Perencanaan → Menetapkan tujuan FSMS dan prosesnya, menyediakan sumber daya yang diperlukan dan mengidentifikasi serta mengatasi peluang dan risiko
2) Menerapkan Proses → melakukan proses sesuai dengan perencanaan
3) Pemeriksaan → Memantau proses dan hasilnya, menganalisis data yang dikumpulkan dari pemantauan ini dan melaporkan hasilnya
4) Menerapkan langkah-langkah untuk meningkatkan kinerja proses kembali.
T
TAHAP ANALISIS BAHAYA
1) Potensi bahaya Fisika → rambut, kuku, debu, kerikil, tutup pulpen, dsb
2) Potensi bahaya Kimia → Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen
3) Potensi bahaya biologis → Berupa mikrobia yang bergantung dengan jenis bahan makanan.
❑ Pada HACCP dalam menetapkan titik pengendalian kritis dengan
melakukan penentuan Control Point (CP) / Critical Control Point (CCP)
baik pada bahan baku, formula bahan dan tahapan proses.
PENERAPAN - SERTIFIKAT
❑
Untuk menggunakan prinsip-prinsipnya FSMS Organisasi tidak harus disertifikasi untuk ISO 22000, tetapi sertifikasi memberikan banyak manfaat, yaitu kemampuan untuk menunjukkan kepatuhan Organisasi tersebut dengan standar kepada pihak ketiga.
❑
