KIMIA FISIK PANGAN

KIMIA FISIK

PANGAN

Deskripsi mata kuliah :

 Mata kuliah ini mencakup

materi yang berkaitan dengan larutan pada bahan pangan

dihubungkan dengan sifat

fisiknya

LARUTAN /

SOLUTION

KONSEP

1. Komponen larutan 2. Tipe-tipe larutan

3. Kelarutan

4. Faktor-faktor yang berpengaruh

terhadap kelarutan

DISPERSI/CAMPURAN

Dua zat atau lebih bercampur

membentuk suatu sistem

A

B

C

Perbandingan tipe campuran

Efek Tyndall adalah penghamburan cahaya oleh partikel-partikel larutan koloid. Efek

tyndall akan terjadi jika suatu larutan

terkena sinar.

Tipe campuran

Perbandingan larutan, suspensi dan koloid

Tipe campuran Ukuran partikel Efek Tyndall

Larutan < 1 nm Negatif Koloid 1 nm < p < 100

nm Positif

Suspensi > 100 nm Positif

Karakteristik larutan, koloid dan suspensi

Larutan Koloid Suspensi

 Tidak memisah bila didiamkan

 dapat melewati kertas saring biasa tanpa mengalami perubahan

 Dapat melewati membran

 menyebarkan sinar

 Merupakan

campuran yang homogen

 Tidak memisah bila didiamkan

 dapat melewati kertas saring biasa tanpa mengalami perubahan

 Dapat dipisahkan dengan membran

 Menyebarkan sinar

 Campuran yang bersifat heterogen

 memisah bila didiamkan

 dapat dipisahkan dg kertas saring

 Dapat dipisahkan dengan membran

 Menyebarkan sinar

 Campuran yang bersifat heterogen

LARUTAN

Larutan adalah campuran

homogen antara 2 atau lebih

senyawa

Zat terlarut dan pelarut _ Zat terlarut/

senyawa

terdispersi

adalah senyawa (satu jenis atau lebih) dengan

jumlah yang lebih kecil pada larutan

 Pelarut /medium pendispersi

adalah senyawa yang ada dalam jumlah yang lebih besar pada

larutan

GASEOUS SOLUTIONS

 Campuran dari satu atau lebih gas

 Sifat dan karakteristik larutan tergantung pada karakteristik zat penyusunnya .

Example:

Nitrogen di udara adalah campuran

dengan oksigen dan gas lainnya..

LIQUID SOLUTIONS



Tipe / bentuk larutan yang banyak dikenal



Pelarut dan larutan yang terbentuk adalah berwujud cair.



Zat terlarut dapat berupa gas, padatan atau cair



Zat terlarut yang berbentuk cair apabila

dilarutkan dalam cairan akan membentuk dua kemungkinan yaitu ;

◦MISCIBLE cairan-cairan yang bisa saling melarutkan atau dapat tercampur. Contoh ; alkohol dengan air

◦IMMISCIBLE cairan yang tidak dapat bercampur

dengan cairan lainnya. Contoh : air dengan minyak

AQUEOUS SOLUTIONS



Solutions with water as the solvent



Aqueus, means like or containing water.



Substances that dissolve in water are classified according to

whether they produce ions or molecules in solution.



Solutions that conduct electricity

are called ELECTROLYTES.

CONTOH CAMPURAN HOMOGEN

1. Proses pelarutan

2. Suhu dan kelarutan

 Solids

 Gases

3. Tekanan dan kelarutan gas

Faktor-faktor yang mempengaruhi

pembentukan larutan

Melibatkan tiga interaksi

◦ Interaksi solvent-solvent

◦ Interaksi solute-solute

◦ Interaksi solvent - solute

PROSES PELARUTAN

DH

_soln

= DH

₁

+ DH

₂

+ DH

₃ 12.2

Kelarutan zat dipengaruhi oleh :

◦ Jenis dan sifat zat

◦ Pengadukan

◦ Suhu

◦ Tekanan

KELARUTAN

20

SOLUBILITY / KELARUTAN



Jumlah solut per unit solvent yang diperlukan untuk membentuk larutan yang jenuh

disebut Kelarutan solut



Bagaimana suatu zat dapat terlarut dalam pelarut juga dinyatakan sebagai kelarutan



Kelarutan dipengaruhi oleh suhu.

Peningkatan suhu akan menyebabkan kemampuan larut suatu senyawa akan meningkat.



Tetapi sebagian besar gas menjadi tidak mudah terlarut dalam air saat suhu

meningkat.

Efek suhu terhadap kelarutan zat:

◦ Suhu dapat meningkatkan kelarutan zat

◦ Suhu dapat menurunkan kelarutan

SUHU DAN KELARUTAN

Solid Solubility and Temperature

solubility increases with increasing

temperature solubility

decreases with increasing

temperature

Gas solubility and temperature

solubility usually decreases with increasing

temperature

12.4

24

SOLUBILITY GRAPH OF SALTS IN WATER

25

SOLUBILITY GRAPH OF GASES IN

WATER

26

Suhu dan kelarutan zat padat

Suhu Kelarutan (g/100 g H

₂

O) KCl(s) NaNO

₃

(s)

0° 27.6 74

20°C 34.0 88 50°C 42.6 114 100°C 57.6 182

Kelarutan sebagian besar zat padat akan

meningkat dengan peningkatan suhu .

27

Temperature and Solubility of Gases

Temperature Solubility (g/100 g H

₂

O)

CO

₂

(g) O

₂

(g) 0°C 0.34 0.0070

20°C 0.17 0.0043 50°C 0.076 0.0026

Kelarutan gas akan semakin turun

dengan peningkatan suhu.

Efek tekanan terhadap kelarutan zat:

◦ Tekanan tingg dapat

meningkatkan kelarutan gas

◦ Tekanan rendah dapat

menurunkan kelarutan gas

◦ Tekanan tidak berpengaruh

signifikan terhadap kelarutan solid

TEKANAN DAN KELARUTAN

Pressure effect on solubility

of gases

A saturated solution mengandung zat terlarut dalam jumlah yang maksimum, yang dapat

terlarut dalam suatu solvent pada suhu tertentu

An unsaturated solution mengandung zat

terlarut dalam jumlah yang lebih rendah/sedikit daripada kapasitas yang dapat dilarutkan

solvent, pada suhu tertentu .

A supersaturated solution mengandung

jumlah solut yang lebih besar daripada lkondisi jenuhnya, pada suhu tertentu.

Saturation/Kejenuhan

larutan

SATURATED SOLUTION no more solute

dissolves UNSATURATED

SOLUTION more solute

dissolves

SUPERSATURATED SOLUTION

becomes unstable, crystals form

increasing concentration

A cell in an:

isotonic

solution hypotonic

solution

hypertonic solution

12.6

Contoh larutan jenuh

Larutan sodium

acetat

34

Pengukuran kelarutan

kelarutan suatu senyawa diukur

berdasarkan jumlah maksimum solut yang dapat dilarutkan pada sejumlah tertentu solvent (umumnya 100 g)

g of solute

100 g water

Learning Check

At 40C, the solubility of KBr is 80 g/100 g H

₂

O. Indicate if the

following solutions are

(1) saturated or (2) unsaturated

A. ___60 g KBr in 100 g of water at 40C

B. ___200 g KBr in 200 g of water at 40C

C. ___25 KBr in 50 g of water at

40C