LAPORAN AKHIR
PROGRAM PENGEMBANGAN PRODUK UNGGULAN DAERAH (PPPUD)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN SEBAGAI PRODUK UNGGULAN DAERAH PANTAI LHOK SEUDU DI KECAMATAN LEUPUNG ACEH BESAR
Tahun ke 2 dari rencana 3 tahun
Oleh :
MUSTAQIMAH 0002038102 DISWANDI NURBA 0128048202 RAIDA AGUSTINA 0031088103 MUHAMMAD YASAR 0019107901
Dibiayai oleh:
Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Deputi Bidang Penguatan Riset dan Pengembangan
Kementerian Riset dan Teknologi/Badan Riset dan Inovasi Nasional
sesuai dengan Perjanjian Pendanaan Pelaksanaan Program Pengbadian Masyarakat Nomor : 090/SP2H/PPM/DPRM/2020 tanggal 16 Maret 2020
RINGKASAN
Pantai Lhok Seudu terletak pada perlintasan jalan raya Banda Aceh - Meulaboh yang berjarak
±20 km jika ditempuh dari Universitas Syiah Kuala Banda Aceh. Pantai Lhok Seudu terletak di Desa Pulot Kecamatan Leupung Kabupaten Aceh Besar. Letak geografis yang berada di pesisir laut juga menyebabkan wilayah ini rusak parah dalam musibah gempa dan tsunami pada tahun 2004 silam. Namun setelah 12 tahun berlalu geliat kehidupan dan aktivitas ekonomi masyarakat berangsur-angsur kembali normal.
Letak strategis pantai Lhok Seudu yang berada di perlintasan Barat-Selatan Aceh dengan Timur-Utara Aceh merupakan suatu potensi besar untuk pengembangan sektor ekonomi, apalagi Lhok Seudu secara umum merupakan salah satu destinasi wisata yang indah di Provinsi Aceh.
Kondisi ini menjadikan Lhok Seudu sebagai salah satu pusat kuliner hasil laut, dengan warung makan dan juga usaha pengolahan dan penjualan ikan asin, keumamah, dan ikan peda yang menjadi oleh-oleh khas daerah ini. Mayoritas penduduk yang berpencaharian sebagai nelayan juga tidak luput dari perhatian pemerintah Kabupaten Aceh Besar dengan dibangunnya Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di Lhok Seudu pada tahun 2016 lalu, sehingga aktivitas para nelayan menjadi lebih mudah. Potensi ini sangat mendukung pengembangan usaha ekonomi di bidang produksi hasil ikan oleh masyarakat disekitarnya. Hasil tangkapan umumnya dipasarkan ke Kota Banda Aceh dan sekitarnya.
Olahan ikan yang selama terbatas pada pembuatan ikan asin, ikan peda dan keumamah dengan metode pengeringan alami. Permasalahan yang dihadapi dengan sistem pengeringan konvensional antara lain; sangat tergantung pada cuaca, ketika cuaca mendung dan musim penghujan, pengeringan tidak bisa dilakukan sehingga produk olahan terbengkalai. Pengeringan dengan sistem terbuka juga seringkali mendapat gangguan seperti burung, kucing dan selanjutnya kontaminasi debu juga tidak dapat dihindari, sehingga produk yang dihasilkan kurang higienis.
Solusi yang tepat dari permasalahan tersebut adalah penggunaan alat pengering GHE Vent. dryer (matahari dan bahan penyimpan panas). Jika hari mendung atau hujan, alat pengering ini masih dapat digunakan dengan sumber panas dari bahan bakar biomassa. Metode penjualan pada usaha mikro mitra juga masih tradisional (tanpa pengemasan) dimana produk diletakkan atau digantung begitu saja di area terbuka dan sangat mudah terkontaminasi. Pengelolaan usaha juga belum menggunakan pembukuan yang baik, sehingga usaha tersebut hanya berjalan seadanya tanpa rencana pengembangan yang jelas.
Tujuan PPPUD ini adalah mengaplikasikan alat pengering ikan tipe efek rumah kaca (GHE Vent. dryer) dan juga melakukan pembinaan untuk pemasaran yang baik dan pengembangan usaha, dan pembekalan pengemasan produk yang higienis dan menarik dengan menggunakan vakum sealer . Target akhir program ini adalah menjadikan pantai Lhok Seudu sebagai sentra produksi ikan asin, ikan peda dan keumamah. Target tahun ke-1 (2019), telah berhasil mengimplementasikan GHE Vent. dryer, desain kemasan dan pemasaran produk. Target tahun ke-2 (2020) adalah melanjutkan program tahun ke-1 dan dilanjutkan dengan perluasan pemasaran serta pengurusan label halal produk. Program PPPUD ini diharapkan banyak manfaat yang akan diperoleh mitra, yaitu : menambah peluang usaha baru dari hasil produk ikan asin, ikan peda dan keumamah dalam kemasan, meningkatkan kuantitas dan kualitas produksi, serta memotivasi munculnya usaha- usaha mikro sejenis setelah munculnya optimisme masyarakat terhadap hasil PPUD ini.
Kata kunci : ikan asin, ikan peda, keumamah, alat pengering, pengemasan
DAFTAR ISI
BAB I. Pendahuluan 1
BAB 2. Tujuan dan sasaran 5
BAB 3. Metode Pelaksanaan yang dilakukan 7
BAB 4. Keluaran yang dicapai 11
BAB 5. Manfaat yang diperoleh 12
BAB 6. Faktor yang menghambat/kendala, faktor yang mendukung dan tindak lanjut 19
BAB 7. Kesimpulan dan Saran 21
DAFTAR PUSTAKA 22
PRAKATA
Alhamdulillah, Puji dan Syukur senantiasa kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas semua rahmat dan nikmat -Nya. Shalawat dan salam selalu kita sanjungkan keharibaan alam Nabi Besar Muhammad SAW yang telah menghantarkan kita dari alam jahiliyah ke alam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.
Program pengabdian kepada masyarakat skema PPPUD tahun 2020 ini (tahun ke-2) yang berjudul “TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN SEBAGAI PRODUK UNGGULAN DAERAH PANTAI LHOK SEUDU DI KECAMATAN LEUPUNG ACEH BESAR” telah terlaksana dengan baik, mulai dari survey, koordinasi, desain, rakit dan uji alat, aplikasi alat pengering GHE Vent. dryer, freezer dan vacuum sealer untuk pengemasan produk serta pemasarannya baik konvensional maupun online. Laporan akhir tahun pertama ini dapat dibuat dengan pertimbangan bahwa program yang direncanakan telah terlaksana dengan baik. Semoga kegiatan ini dapat memberikan kontribusi yang baik bagi pendidikan khususnya di perguruan tinggi serta masyarakat luas.
Terlaksananya program PPPUD tahun ke-2 ini tentunya tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak, oleh karena itu kami mengucapkan terima kasih kepada:
1. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Syiah Kuala 2. Kelompok Usaha Kamboja Kecamatan Leupung Kabupaten Aceh Besar.
3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
4. Ketua Program Studi Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala 5. Seluruh pihak yang telah membantu terlaksananya program pengabdian ini.
Banda Aceh, Desember 2020
Tim Pelaksana
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan dan pelaporan ini, untuk itu kritik, saran dan masukan dari berbagai pihak sangat kami harapkan untuk perbaikan kedepan.
BAB 1. Pendahuluan
Aceh merupakan propinsi yang sebagian besar wilayahnya berbatasan langsung dengan pesisir pantai. Pantai Lhok Seudu adalah salah satu kawasan yang terletak di Gampong/
Desa Pulot yang berada dalam wilayah Kecamatan Leupung Kabupaten Aceh Besar.
Pantai ini terletak pada perlintasan Jalan Raya Banda Aceh – Meulaboh, dengan jarak ± 20 km jika ditempuh dari Universitas Syiah Kuala Banda Aceh (Ibu Kota Provinsi Aceh).
Secara geografis, Gampong ini terletak di pesisir laut, memiliki luas wilayah 0.45 km2 dengan jumlah penduduk 260 orang, dan merupakan salah satu dari 8 Desa di Kecamatan Leupung (BPS, 2019). Saat gempa dan tsunami yang terjadi pada tahun 2004 silam, Pantai Lhok Seudu mengalami kerusakan parah dan juga banyak penduduk yang meninggal dunia.
Penduduk yang berhasil menyelamatkan diri harus bertahan lama di pengungsian sambil menjalani proses rekonstuksi dan rehabilitasi wilayah gampong. Kini setelah 15 tahun musibah tsunami berlalu kehidupan kembali normal dan geliat ekonomi kembali seperti sediakala walaupun banyak terjadi perubahan termasuk pergeseran wilayah gampong, namun penduduk sudah kembali menempati gampong Pulot di pantai Lhok Seudu dan menjalani rutinitas sehari-hari dengan mayoritas profesi penduduknya sebagai nelayan, pembuat ikan asin, penjual ikan dan ikan asin dan juga sebahagian petani. Secara umum wilayah Kecamatan Leupung terkenal dengan berbagai destinasi wisata yang indah serta kuliner yang khas termasuk produk ikan asin yang selalu dicari oleh para pengunjung atau pun yang sekedar melintasi wilayah tersebut sebagai oleh-oleh. Pantai Lhok Seudu sebagai pusat kuliner dengan jejeran warung makan menjadi tempat tujuan beristirahat para pelintas baik yang menuju pantai Barat - Selatan Aceh ataupun yang menuju pantai Timur – Utara Aceh. Posisi strategis ini membuat Lhok Seudu memiliki potensi pertumbuhan ekonomi yang baik, dengan produk olahan ikan yang menjadi produk unggulan Gampong Pulot.
Kecamatan Leupung telah memiliki TPI (Tempat Pelelangan Ika n) yang bernama TPI Lhok Seudu. Dengan tersedianya TPI ini, maka jarak tempuh para nelayan menjadi lebih dekat, serta kegiatan para nelayan saat bongkar hasil tangkapan, maupun saat akan melaut menjadi lebih mudah. Potensi ini berpeluang besar untuk pengembangan usaha ekonomi masyarakat khususnya bidang produksi hasil laut. Jenis ikan yang paling banyak dan harganya relatif murah di Lhok Seudu adalah tongkol como (Euthynnus affinis),
sekitarnya, dan juga sebagian tangkapan tersebut mereka oleh sendiri menjadi ikan asin berbagai jenis, dengan cara konvensional memanfaatkan pengeringan hamparan dan juga menggantung produk olahan di depan rumah dengan mengandalkan sinar matahari langsung. Lhok Seudu memiliki potensi sangat baik bagi pemberdayaan masyarakat di bidang pengolahan ikan menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi.
Pengamatan lapangan mendeskripsikan bahwa olahan ikan yang selama ini diproduksi oleh masyarakat Lhok Seudu terbatas pada pembuatan ikan asin dan kadang- kadang membuat keumamah (mirip ikan pindang) dan juga ikan asin peda dengan metode pengeringan alami, berupa penempatan ikan yang dikeringkan di bawah terik matahari, baik secara digantung maupun dihamparkan di depan rumah ataupun dipin ggir jalan.
Keterbatasan skill dalam menjalankan usaha mikro ini khususnya dalam proses pengolahan ikan menjadi produk yang lebih variatif sangat dipengaruhi oleh terbatasnya alat bantu pengolahan ikan. Pembuatan ikan asin suatu metode untuk memperpanjang umur simpan ikan (pengawetan ikan) yang paling populer di masyarakat Aceh. Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan garam.
Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan -bulan. Ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat, lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya. Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan nelayan.
Setelah digarami, ikan perlu dikeringkan d an biasanya di area terbuka dengan memanfaatkan sinar matahari. Namun dalam pembuatan ikan asin dibutuhkan waktu pengeringan yang relatif lama dan sinar matahari yang cukup terik untuk penjemuran.
Selain ikan asin, usaha mikro yang berada di pantai Lhok Seudu juga mengolah ikan asin peda. Ikan Peda ini merupakan produk olahan ikan tradisional yang dibuat dengan cara penggaraman yang diikuti oleh proses fermentasi selama kurang lebih 6 hari selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi ikan asin peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan oleh masyarakat Lhok Seudu sebagai bahan baku peda adalah ikan kerapu, kakap merah, kakap putih, tenggiri dan ikan kuwe. Ikan jenis ini relatif banyak dihasilkan oleh pela ut di daerah ini dan peda yang dibuat mempunyai mutu lebih baik. Ikan asin peda dari jenis ikan ini harganya akan lebih mahal dari pada menjualnya dalam keadaan segar.
keadaan fisik ikan. Sampai saat ini hasil produksi fermentasi (peda) belum begitu memberikan hasil yang memuaskan, hal ini disebabkan bahan baku yang digunakan kurang baik, higienis dan sanitasi yang kurang diperhatikan disamping teknik pengolahan yang masih sederhana serta penanganan hasil akhir (kemasan, penyimpanan) yang kurang diperhatikan.
Cara pengawetan ikan yang lain yang biasanya dilakukan masyarakat aceh adalah pembuatan ikan kayu (mirip ikan pindang) atau orang Aceh menyebutnya Keumamah. Keumamah adalah salah satu sumber makanan khas aceh yang terbuat dari bahan baku ikan. Biasanya, ikan yang digunakan adalah ikan tongkol dan ikan tuna. Keumamah dibuat dengan cara terlebih dahulu direbus, kemudian dikeringkan dengan menggunakan cara konvensional di bawah sinar matahari. Kerugian yang dihadapi yaitu bahan yang dijemur terkontaminasi dengan lingkungan luar seperti dihinggapi lalat, gangguan dari serangga, dimakan kucing atau hewan ternak lainnya, terkena debu dan benda asing lainnya.Setelah setengah kering, ikan rebus disayat tipis - tipis dengan menggunakan pisau, lalu dijemur kembali sampai kering dan keras dan dinamakan keumamah. Jika ingin dimasak, keumamah terlebih dahulu direndam denganair hangat selama lebih kurang 15 menit supaya daging ikan kembali lunak.
Masyarakat Aceh biasanya mengolah keumamah sebagai lauk sehari-hari.
Permasalahan yang dihadapi dengan sistem pengeringan konvensional (hamparan /menggantung dibawah sinar matahari langsung) antara lain; sangat tergantung pada cuaca, ketika cuaca mendung dan musim penghujan, maka pengeringan tidak bisa dilakukan sehingga produk olahan tidak jarang menjadi terbengkalai. Disamping cuaca, pengeringan dengan sistem terbuka juga seringkali mendapat gangguan seperti burung, kucing dan lainnya, selanjutnya kontaminasi debu juga menjadi tidak terhindari pada pengeringan ini, sehingga produk yang dihasilkan kurang hiegenis. Gambar 1 menunjukkan metode pengeringan ikan tradisional masyarakat Lhok Seudu.
Gambar 1 Metode pengeringan ikan masyarakat Lhok Seudu
Pengeringan konvensional yang selama ini dilakoni oleh usaha mikro di Lhok Seudu juga sulit untuk menargetkan kuantitas produksi, hal ini dikarenakan ketergantungan pada kondisi cuaca untuk proses pengeringan. Ketika kondisi cuaca baik dengan terik matahari yang cukup, maka pengeringan dapat dilakukan dengan baik, namun ketika cuaca mendung atau hujan, maka pengeringan akan terganggu, dan membutuhkan waktu yang lama untuk proses pengeringannya sehingga akan mempengaruhi kualitas ikan asin olahan mereka. Permasalahan-permasalahan tersebut merupakan persoalan umum yang dapat dipecahkan dengan penerapan pengeringan menggunakan alat pengering tipe efek rumah kaca yang dinamakan dengan green house effect ventilator dryer (GHE Vent.
dryer). Jika hari mendung, alat pengering masih dapat digunakan dengan sumber panas dari bahan penyimpan panas yaitu parafin. Aplikasi alat bantu pengeringan ikan sangat diperlukan untuk memudahkan usaha Mikro setempat dalam memproduksi olahan hasil ikan.
Disamping pengeringan yang masih konvensional, usaha mikro ikan asin setempat juga masih dalam skala kecil dan belum memiliki manajemen yang baik, yang ditandai dengan kuantitas produksi yang tidak tetap. Metode penjualan juga masih tradisional (tanpa pengemasan) dimana produk diletakkan atau digantung begitu saja di area terbuka dan sangat mudah terkontaminasi oleh debu, lalat, dan benda asing (dapat dilihat pada Gambar 2).
Gambar 2 Usaha Mikro pemasaran ikan di Lhok Seudu
Pengelolaan usaha juga belum menggunakan pembukuan yang baik, sehingga usaha mikro ikan asin masyarakat setempat hanya berjalan seadanya tanpa rencana pengembangan yang jelas. Hal ini merupakan persoalan yang harus dicarikan solusinya karena usaha pemasaran ikan asin memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan.
Permasalahan Mitra:
1. Penjemuran ikan asin masih secara konvensional yaitu memanfaatkan sinar matahari langsung, dengan meletakkan produk di atas jaring ikan, tikar, hamparan lantai semen, anyaman bambu dan ditempatkan di tempat terbuka serta menggantungnya di bawah sinar matahari dan proses pengeringan yang sangat tergantung dengan kondisi cuaca,terkontaminasi debu dan jasad renik lainnya yang membuat kuantitas produksi tidak tetap dan kualitas hasil yang rendah.
2. Usaha pemasaran ikan asin masyarakat setempat masih dalam skala kecil dan
BAB 2. Tujuan dan Sasaran
Tujuan dari program PPPD tahun ke 2 ini yaitu:
1. Melakukan redisain dan introduksi teknologi bagi mitra untuk penambahan aplikasi alat pengering Ikan GHE Vent. dryer pada usaha pengeringan ikan asin dan ikan peda.
2. Melakukan pembinaan untuk pemasaran yang baik dan pengembangan usaha, berupa pembekalan pengemasan produk yang higienis dan menarik dengan menggunakan vacuum sealer sebagai alat pengemas dan juga penggunaan kemasan standing pouch yang fleksibel.
3. Perluasan pemasaran produk ikan asin dan ikan peda
4. Pendaftaran sertifikasi produk mitra (perizinan PIRT dan halal MPU Aceh) 5. Introduksi penyimpanan produk ikan menggunakan freezer.
Program ini juga diharapkan dapat memberi beberapa manfaat, diantaranya:
1. Bagi usaha mikro sebagai mitra berupa kemampuan mengaplikasikan GHE Vent.
dryer untuk pengeringan produk hasil perikanan sehingga didapat hasil olahan (ikan asin, ikan peda dan keumamah) yang lebih berkualitas, disamping itu juga efisiensi waktu selama proses pengeringan dapat meningkatkan kuantitas hasil olahan, sehingga dengan meningkatnya kuantitas dan kualitas produk yang dihasilkan, maka lingkup pemasaranpun dapat diperluas sehinggaakan berimbas pula pada peningkatan perekonomian masyarakat setempat.
2. Meningkatkan wawasan, pengetahuan, dan keterampilan bagi usaha mikro dan masyarakat nelayan dalam pengoperasian dan penggunaan alat dan mesin pertanian, pengering ikan.
3. Terwujudnya usaha mikro yang lebih kontinyu dengan manajemen usaha yang baik, sehingga dapat merangsang tumbuhnya usaha – usaha sejenis dengan pengelolaan yang lebih bagus.
4. Mengurangi jumlah pengangguran dan merangsang masyarakat untuk menciptakan lapangan kerja baru.
5. Menghasilkan mitra kerja yang dapat berproduksi secara berkelanjutan.
8. Menghasilkan produk berkualitas yang dapat dipasarkan keluar daerah Aceh Besar seperti kabupaten dan kota lainnya yang ada di propinsi Aceh maupun luar aceh bahkan ke luar negeri.
Sasaran program PPPUD ini adalah lima Usaha Mikro dalam Kelompok Flamboyan Pulot (Aneuk Laot, Rassya, Yumna, Putra Ikan Asin dan Usaha Pasir Pulot ). Target program PPPUD ini adalah menjadikan pantai Lhok Seudu sebagai sentra produksi ikan asin, dan ikan peda untuk memenuhi permintaan konsumen, pasar di Kota Banda Aceh, Calang, Meulaboh, Aceh Besar dan sekitarnya dan juga kota luar propinsi bahkan ke luar negeri.
Luaran utama yang direncanakan dari program ini adalah berupa alat pengering ikan asin tipe GHE Vent. dryer. Luaran lain yang diharapkan adalah produk ikan asin, ikan peda, keumamah yang berkualitas tinggi dengan bentuk, warna, rasa dan kemasan yang disukai oleh konsumen sehingga memiliki nilai jual tinggi. Tabel 1 menunjukkan luaran wajib dan Tabel 2 menunjukkan luaran tambahan tahun ke 2 PPPUD.
Tabel 1 Daftar luaran wajib tahun ke 2
No Luaran Target Jumlah
1 Publikasi Ilmiah Jurnal Nasional Tidak Terakreditasi
accepted/published 1
2 Media Nasional sudah terbit/sudah dilaksanakan 1
3 Video kegiatan sudah/ada 1
4 Kapasitas produksi meningkat
sudah/ada 1
Tabel 2 Daftar luaran tambahan tahun ke 2
No Luaran Target Jumlah
1 Prosiding dalam pertemuan ilmiah Internasional
terdaftar 1
2 Media Lokal sudah terbit 1
BAB 3. Metode Pelaksanaan Yang Telah Dilakukan
Metode pelaksanaan kegiatan pengabdian program PPPUD ini dilakukan dengan pendekatan PRA (Parcipatory Rural Appraisal) yaitu pendekatan yang melibatkan seluruh peserta pengabdian secara aktif serta dengan terjun langsung kepada masyarakat dan dengan metode pustaka dengan merujuk pada Rencana Kerja Pembangunan Gampong Lhok Seudu yang tersusun dalam beberapa tahap yaitu; tahap persiapan, tahap koordinasi, tahap proses/pelaksanaan, tahap pembinaan, dan tahap percobaan/evaluasi.
Tahap persiapan
a. Pengumpulan Data
Tahap awal adalah mengidentifikasikan potensi desa/gampong, kondisi dan situasi, masalah sumber daya manusia dan sumber daya alam. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi ke daerah langsung dan melakukan wawancara kepada masyarakat yaitu nelayan, Panglima Laot Gampong Lhok Seudu, ibu-ibu PKK, ibu-ibu nelayan, pedagang penjual ikan asin dan ikan peda, pengrajin pembuatan makanan khas Aceh dan juga wawancara kepada aparat desa/gampong dan camat.
b. Analisa Data
Hasil observasi dan wawancara yang dilakukan di lapangan, dapat ditemui kendala- kendala dan permasalahan yang sekiranya dapat diperbaiki dan ditingkatkan kinerjanya.
Selama ini masyarakat di daerah Lhok Seudu sedang melaksanakan beberapa program, diantaranya pelatihan memasak, membuat kue, be lajar menjahit, membuat rencong Aceh, membuat souvenir khas Aceh dan pengolahan beberapa hasil pertanian dan perikanan yang diharapkan dapat dijual dan bernilai ekonomis. Pembuatan ikan asin kering dan ikan peda juga merupakan salah satu program pengolahan hasil perikanan yang dilakukan oleh Kelompok usaha, ibu -ibu nelayan dan ibu-ibu PKK di daerah ini. Hasil pembuatan ikan asin kering dan ikan peda langsung dijual di pinggir jalan lintas Banda Aceh - Meulaboh, dan juga dijual kepada pedagang pasar tradisio nal atau kadang-kadang konsumen langsung mendatangi tempat pembuat ikan asin kering dan ikan peda tersebut.
yang digunakan masih cara tradisional yaitu dengan cara menjemur langsung dibawah matahari dengan meletakkan produk (ikan basah) di atas jaring ikan, para -para, tikar, hamparan lantai semen, tampah yang digantung anyaman bambu atau dau n kelapa dan ditempatkan di tempat terbuka di bawah sinar matahari. Metode ini sangat tidak higienis dan bisa menyebabkan tingkat kehilangan hasil yang tinggi karena ikan yang sedang dijemur tersebut dimakan burung, serangga, kucing dan hewan lain. Selain itu juga produk akan dihinggapi lalat, mudah terkena debu dan mudah terkontaminasi yang dapat mengganggu kesehatan konsumen. Masalah -masalah tersebut menyebabkan kuantitas dan kualitas produksi tidak sesuai dengan yang diharapkan.
Masalah mendasar yang dihadapi mitra kerja selama ini adalah keterbatasan skill yang dimiliki oleh masyarakat khususnya Kelompok usaha, ibu -ibu kelompok nelayan dan kelompok PKK, keterbatasan alat produksi dan permasalahan di bidang pemasaran yang belum terpecahkan, khususnya dalam hal pemasaran ikan asin kering dan ikan peda.
Masyarakat Gampong Lhok Seudu tentunya mengharapkan keberadaan Kelompok usaha, kelompok ibu-ibu nelayan dan kelompok ibu-ibu PKK ini dapat memberi banyak manfaat diantaranya dapat mengurangi jumlah penganggu ran, menciptakan lapangan kerja, menambah pendapatan keluarga, sarana pemanfaatan sumber daya alam dan sarana untuk melestarikan budaya.
Tahap Koordinasi
Mengidentifikasikan potensi desa/gampong, kondisi dan situasi, masalah sumber daya manusia dan sumber daya alam. Program ini berlangsung kira -kira 2 minggu dan dilakukan oleh dosen pengabdi, mahasiswa beserta pemerintah gampong. Tahapan koordinasi merupakan langkah yang sangat perlu dilakukan demi kesuksesan program PPPUD ini. Pihak pengabdi perlu berkoordinasi dengan pihak Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Unsyiah, dengan laboran, dengan mahasiswa dan dengan aparatur desa serta masyarakat pihak mitra. Tahap koordinasi meliputi persiapan pendanaan, persiapan surat-menyurat, persiapan alat dan bahan pembuatan alat pengering, perakitan alat dan mesin, persiapan bahan baku produksi, persiapan alat pengemas dan kemasan produk ikan asin dan ikan peda, dan persiapan alat dan bahan pendukung lainnya serta persiapan pemasaran.
Tahap Pelaksanaan
Tahapan pelaksanaan ini merupakan praktek langsung pembuatan ikan asin dan ikan peda dengan pihak mitra dengan mendemonstrasi alat pengering GHE Vent. dryer, selanjutn ya memasuki pengemasan dan penjualan produk.
Tahap pembinaan
Tahap ini berbentuk kegiatan pendampingan/penguatan modal usaha pemb uatan ikan asin, ikan peda dan keumamah oleh pihak mitra dalam rangka mempersiapkan langkah menuju Gampong Lhok Seudu sebagai ”sentra produksi ikan asin dan ikan peda”.
Pendampingan dilakukan oleh pengabdi dan dibantu oleh mahasiswa. Pendampingan penjualan produk secara online juga dilakukan pada tahap ini dengan pembuatan aplikasi akun facebook dan whatsapp.
Tahap Percobaan dan Evaluasi
Tahap percobaan berlangsung selama 3 bulan. Kemudian dilanjutkan tahap evaluasi dilakukan selang 2 bulan sekali secara kontinue yaitu menganalisis usaha/ pembukuan industri pembuatan produk. Beberapa metode digunakan untuk memudahkan tahapan kerja yang telah dijelaskan sebelumnya, diantaranya penyajian materi dilakukan dengan metode ceramah, diskusi, demonstrasi dan praktek langsung. Metode ceramah dipergunakan untuk menyampaikan sistem kerja, alat dan bahan yang dibutuhkan, dan prosedur penyiapan peralatan dan bahan yang akan diolah. Metode demonstrasi digunakan untuk mendemonstrasikan cara pembuatan dan pengoperasian alat pengering. Metode diskusi dipergunakan untuk mendiskusikan berbagai masalah yang dihadapi baik antar peserta maupun antara peserta dengan tim pengabdi. Pemberian materi diawali dengan teori dilanjutkan dengan praktek langsung.
Penggunaan alat pengering ikan asin, ikan peda dan keumamah tipe GHE Vent.
dryer oleh mitra kerja dapat menjadi salah satu altern atif untuk meningkatkan kuantitas dan kehigienisan produksi. Selain itu juga dapat meningkatkan kenyamanan kerja bagi mitra. Mitra kerja juga ikut berpartisipasi untuk menyukseskan program ini, diantaranya menyediakan tempat, waktu dan mencari bahan baku p roduksi, mencari dan memperluas jaringan pemasaran ikan asin, ikan peda dan keumamah, memproduksi dan juga memasarkan hasil.
BAB 4. Keluaran yang Dicapai
Publikasi Ilmiah
Luaran publikasi ilmiah yang dicapai pada program PPPUD tahun ke 2 ini berupa artikel yang dipublikasi pada jurnal nasional dan prosiding konferensi tingkat internasional. Satu artikel telah terbit pada Jurnal Ekonomi dan Pembangunan, Bappeda Aceh volume 11 no 1. Selain itu, satu artikel lagi telah selesai dipresentasikan pada konferensi internasional yaitu pada International Conference on Agricultural Technology, Engineering and Environmental Science (ICATES ) di Banda Aceh pada tanggal 21 September 2020. Semua luaran ini menjadi kesuksesan program dan mengindikasikan program PPPUD ini telah berjalan sangat baik, dan mendapat sambutan yang luar biasa dari masyarakat sasaran. Perbandingan Target Luaran antara Usulan dan realisasi disajikan pada Tabel 3. Bukti luaran publikasi dapat dilihat pada lampiran 2.
Tabel 3 Daftar luaran tahun ke 2
No Luaran Target Jumlah Realisasi
Luaran wajib
1 Publikasi Ilmiah Jurnal Nasional Tidak Terakreditasi
Accepted/published 1 published
2 Media Nasional sudah terbit/sudah dilaksanakan
1 sudah terbit
3 Video kegiatan sudah/ada 1 published
4 Kapasitas produksi meningkat
sudah/ada 1 sudah/ada
Luaran tambahan
1 Prosiding dalam pertemuan ilmiah Internasional
terdaftar 1 presented
2 Media Lokal Sudah terbit/ sudah dilaksanakan
1 sudah terbit
BAB 5. Manfaat yang Diperoleh
Pelaksanaan pengabdian PPPUD ini dimulai dengan survey lokasi ke pantai Lhok Seudu Kecamatan Leupung, Kabupaten Aceh Besar. Saat pengabdi melintasi jalan nasional, terdapat banyak deretan kedai dan kios tempat penjualan ikan asin. Pembeli dengan mudah dapat mencapai pusat penjualan ikan asin tersebut.
Pada saat survey awal tersebut ditemukan permasalahan pengolahan ikan (pembuatan ikan asin dan ikan peda) yang dilakukan oleh ibu-ibu rumah tangga di pantai Lhok Seudu tersebut. Mereka hanya memanfaatkan metode pengeringan alami (konvensional) yang sangat sederhana. Metode pengeringan konvensional ini (hamparan dengan sinar matahari langsung) mempunyai kelemahan yang harus dicarikan solusi, antara lain; sangat tergantung pada cuaca, ketika cuaca mendung dan musim penghujan, maka pengeringan tidak bisa dilakukan sehingga produk olahan akan terbengkalai. Disamping cuaca, pengeringan dengan sistem terbuka juga sering mendapat gangguan seperti burung, kucing dan lainnya, selanjutnya kontaminasi debu juga menjadi tidak terhindari pada pengeringan ini, sehingga produk yang dihasilkan kurang higienis.
Disamping pengeringan yang masih konvensional, usaha mikro ikan asin setempat juga masih dalam skala kecil dan belum memiliki manajemen yang baik, yang ditandai dengan kuantitas produksi yang tidak tetap. Metode penjualan juga masih tradisional (tanpa pengemasan)dimana produk diletakkan atau digantung begitu saja di area terbuka dan sangat mudah terkontaminasi oleh debu, lalat, dan benda asing.
Pengelolaan usaha juga belum menggunakan pembukuan yang baik, sehingga usaha mikro ikan asin masyarakat setempat hanya berjalan seadanya tanpa rencana pengembangan yang jelas. Hal ini merupakan persoalan yang harus dicarikan solusinya karena usaha pemasaran ikan asin memiliki p rospek yang baik untuk dikembangkan di daerah Pantai Lhok Seudu.
Inovasi Teknologi
Inovasi dilakukan dengan merancang bangun alat bantu yang dapat memecahkan masalah mendasar pihak mitra. Inovasi pertama adalah perancangan alat pengering ikan GHE Vent. dryer yang bisa digunakan untuk mengeringkan ikan asin, dan ikan peda. Alat pengering ini dirancang dengan konstruksi yang sederhana dan tepat guna dimana memanfaatkan energi surya sebagai sumber panasnya dan juga dilengkapi dengan kincir savanius yang berfungsi sebagai ventilator ruang pengering. Alat pengering GHE vent.
dryer ini juga telah dilengkapi dengan bagian media penyimpan panas sehingga mampu mnegeringkan bahan saat cuaca mendung dan malam hari. Inovasi berikutnya adalah memperkenalkan metode pengemasan yang baik dan menarik menggunakan Vacuum Sealer sehingga mampu meningkatkan nilai jual produk.
Disamping itu dalam program pengabdian ini juga akan diterapkan pelatihan pembuatan ikan asin dan ikan peda meliputi cara pembuatan produk -produk olahan tersebut dengan menerapkan standar pengolahan produk yang baik meliputi sanitasi (lingkungan dan peralatan), kualitas bahan baku dan pengontrolan hasil akhir yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia agar menghasilkan produk yang berkualitas. Selain itu juga perlu memperhatikan bentuk kemasan yang menarik dan mudah dikenali oleh konsumen sehingga memiliki nilai jual tinggi.
Pengadaan alat pengering ikan dan alat pengemasan ini maka diharapkan banyak manfaat yang akan dirasakan oleh masyarakat, yaitu: mengur angi waktu pengeringan produk, meningkatkan kuantitas dan kualitas produk dan meminimumkan susut, menciptakan lapangan kerja baru bagi masyarakat serta menumbuhkembangkan kembali minat masyarakat untuk melestarikan budaya pembuatan produk berbahan bakuikanyang merupakan salah satu warisan budaya khas daerah di bidang makanan .
Kegiatan PPPUD ini berusaha memberikan solusi yang tepat dari permasalahan tersebut yaitu dengan penggunaan alat pengering GHE Vent. dryer. Alat pengering ini memiliki cara kerja efek rumah kaca dengan menggunakan bahan akrilik sebagai dinding transparan dan penggunaan plat hitam sebagai penyerap panas matahari. Perpindahan panas di dalam ruang pengering mengikuti prinsip konveksi alami. Pemasangan ventilator pada salah satu bagian atap rumah pengering ini diharapkan dapat membantu mempercepat pengeluaran uap air bahan yang dikeringkan. Penerapan teknologi pengemasan produk yang higienis dan menarik juga
jual produk mitra. Di samping itu, perluasan pemasaran juga telah berhasil dicapai di tahun ke 2 ini, yaitu pada Pasar Keutapang dan Lambaro yang ada di Kabupaten Aceh Besar dan Pasar Peunayong di Kota Banda Aceh. Seluruh anggota mitra juga telah bina membuat akun penjualan berbasis online dan hasilnya produk juga terjual laris secara signifikan. Selanjutnya juga melakukan pembinaan untuk pemasaran yang baik dan pengembangan usaha, serta pembukuan usaha. Tahun ke 2 ini mitra juga telah berhasil memperoleh sertifikasi perizinan PIRT dan terdaftar pada sertifikasi halal MPU Aceh.
Desain dan perakitan alat pengering GHE Vent. dryer
Desain dan perakitan alat pengering GHE Vent. dryer dimulai pada bulan April sampai dengan Mei 2020 menggunakan software Auto Cad 5.1. Konsep perancangan mengikuti konsep pengeringan tipe terowongan. Alat pengering GHE Vent. dryer ini dilengkapi dengan absorber yang terbuat dari plat seng dan diwarnai dengan warna hitam. Absorber ini berfungsi untuk menyerap panas matahari dan diteruskan ke dalam ruang pengering. Atap pengering terbuat dari kaca akrilik 5 mm yang transparan sehingga terjadilah konsep green house effect (GHE) dalam alat pengering yang dirancang. Kincir savanious dipasang pada satu bagian atap yang berfungsi untuk menyedok uap air dalam ruang pengering sehingga proses pengeringan menggunnakan GHE Vent. dryer dapat berjalan lebih singkat dibandingkan pengeringan konvensional. Pemasangan parafin sebagai media menyimpan panas pada 21 Mei 2020.
Gambar 3. Kegiatan peracangan dan perakitan GHE Vent. dryer
Koordinasi Pelaksanaan Kegiatan
Koordinasi pelaksanaan kegiatan bersama mitra Kelompok Flamboyan di Pantai Lhok Seudu Kecamatan Leupung Kabupaten Aceh Besar pada Bulan Juni hingga Juli 2020, pertemuan tersebut menghasilkan kesepakatan untuk melaksanakan kegiatan PPPUD tahun ke 2 ini. Pembekalan dan pembelajaran bersama mitra berlangsung tanggal 6 dan 7 Agustus 2020.
pembekalan dan pembelajaran pengurusan izin produk halal ke MPU Aceh bersama mitra yang berlangsung pada 14 Agustus 2020. Selanjutnya persiapan bahan ikan asin dan ikan peda pada tanggal 16 Agustus 2020. Praktek pengeringan ikan asin dan peda menggunakan pengering GHE Vent. dryer, serta demo penggunaan kemasan dan pemberian label produk 17 Agustus 2020.
Gambar 5. Aplikasi alat pengering GHE Vent. Dryer
Gambar 6. Proses pengemasan produk
Pemasaran Produk PPPUD
Pemasaran produk telah dilakukan mulai bulan Agustus sampai dengan November 2020 ke berbagai titik penjualan di Kota Banda Aceh seperti swalayan, toko souvenir daln lain-lain.
Pada akhir bulan Oktober 2020 juga telah akun facebook penjualan produk mitra. Kegiatan juga diringi dengan analisis usaha dan evaluasi untuk menambah pengetahuan pihak mitra
mengenai prospek pengelolaan usaha yang baik pada Oktober, Nopember dan Desember 2020.
Dokumentasi pemasaran produk dapat dilihat gambar 7.
Gambar 7. Halaman Akun penjualan produk mitra secara online
Monitoring dan evaluasi
Pelaksanaan monitoring dan avaluasi (monev) adalah sebuah tahap yang telah dilakukan dalam masa program PPPUD tahun ke -2 ini. Pihak Lembaga Penelitian dan Pengabdian masyarakat (LPPM) Universitas Syiah Kuala selaku penanggung jawab program ini telah melakukan monev (dinamakan monev internal) secara daring pada tanggal Bulan September 2020 oleh. Dr. Kiman Seregar bertindak sebagai reviewer yang ditunjukkan oleh LPPM Unsyiah. Beliau sangat mengapresiasi program ini dan mengharapkan pihak pengabdi terus melakukan pendampingan dan pembinaan mitra dalam 3 tahun program ini.
Setelah monev internal terlaksana, dilanjutkan dengan monev eksternal dari Kemenristekdikti yang telah dilaksanakan pada tanggal Bulan November 2020 secara daring.
Reviewer eksternal juga memberikan saran dan masukan bahwa program ini diharapkan terus dilaksanakan secara kontinyu sampai akhirnya ada peningkatan produksi dan omset mitra dan juga ada kemungkinan dibuat kerjasama dengan dinas terkait setempat demi memajukan produk unggulan daerah Pantai Lhok Seudu.
Hasil yang dicapai setelah kegiatan
Pemantauan performa alat pengering GHE Vent. dryer terus dilakukan selama pengunaannya oleh mitra di lapangan. Tabel 8 memaparkan perbandingan antara performansi alat pengering GHE Vent. dryer dengan system pengeringan konvensional. Data yang ditampilkan pada tabel 8, diambil saat suhu lingkungan 28 s.d 32 o C dan suhu ruang pengering GHE Vent.
dryer 45 s.d 65 oC. Lama pengeringan menggunakan GHE Vent. dryer jauh lebih ringkas dibandingkan pengeringan konvensional. Ikan keumamah dapat dikeringkan selama 5 hari jika penggunakan GHE Vent. Dryer, sementara secara konvensional membutuhkan waktu hingga 7 hari. Begitu juga halnya pengeringan ikan asin, jika menggunakan GHE Vent. Dryer hanya membutuhkan waktu 2 hari dan secara konvensional butuh 3 hari. Kualitas produk juga sangat lebih hiegenis jika menggunakan GHE Vent. Dryer dibandingkan pengeringan metode konvensional. Sementara itu penggunaan GHE Vent. Dryer, desain label produk dan pengemasan yang baik telah memberi konstribusi yang positif bagi usaha mitra. Tabel 5 menunjukkan analisis ekonomi usaha mitra setelah program PPPUD ini berjalan satu tahun.
Tabel 4. Performasi pengering GHE Vent. dryer vs konvensional Metode pengeringan konvensional GHE Vent. dryer Lama pengeringan keumamah (hari) 7 5
Lama pengeringan ikan asin (hari) 3 2
Kapasitas pengeringan ikan - 50 Kg/hari
Kualitas produk Tidak hiegenis hiegenis
Tabel 5. Analisis ekonomi usaha mitra PPPUD 2019
No Analisis Ekonomi Ikan Peda Ikan Asin
1 Modal Awal (Rp) 550.000 500.000
2 Produk (Kg) 7 5
3 Harga Jual (Rp)/kemasan 15.000 15.000
4 Isi Kemasan (Gr) 100 gr
70 Kemasan
100 gr 50 Kemasan
5 Omset Penjualan 1.050.000 750.000
6 Keuntungan (Rp) 500.000 250.000
Justifikasi Pengabdi bersama Mitra
Justifikasi pengabdi bersama mitra disepakati melalui cara musyawarah dan mufakat mengenai peran masing-masing pihak. Kesepakatan tersebut berupa penyediaan lokasi produksi dan kesediaan melakukan rangkaian proses pengolahan ikan asin, ikan peda dan keumamah oleh mitra sesuai introduksi dari pihak pengabdi. Pihak mitra sepakat untuk memberi kontribusi dana total dalam 3 tahun sebesar Rp 45.000.000,00, dimana Rp 15.000.000,00 per tahun. Sementara pihak pengabdi desain dan penyiapan alat pengering dan alat pendukung lainnya untuk pengemasan produk, selanjutnya memberi introduksi dan pendampingan penggunaan alat dan mesin yang akan diaplikasikan.
Prosesi pembekalan dan praktek bersama antara pengabdi dan mitra yang dilanjutkan dengan pendampingan oleh pihak pengabdi.
BAB 6. Faktor Yang menghambat/Kendala, Faktor yang mendukung dan Tindak lanjut
Faktor penghambat masa pandemi
1. Perlu penerapan protocol kesehatan yang ketat
2. Pemangkasan dana dinas secara besar besaran selama pandemic, sehingga mitra pendanaan (Rumah Kreatif) tidak maksimal dalam kontribusi dana
3. Lemahnya sinyal internet di lokasi mitra Factor pendukung masa pandemi:
1. Rapat tim secara online
2. Mitra telah memiliki smart phone 3. Antusias tim dan mitra
4. Pemasaran dapat dikalukan produk secara online
5. Mitra Rumah Kreatif berkonstribusi desain dan membantu pemasaran online produk mitra, mendaftarkan PIRT dan sertifikasi halal pada MPU Aceh
Tindak lanjut tahun ke 3 (2021)
Kegiatan:
1. Penambahan unit GHE Vent. dryer, freezer, vacuum sealer 2. Perluasan pemasaran produk
3. Penambahan mitra usaha (direncanakan 4 usaha) 4. Pendaftaran Sertifikasi SNI produk mitra
Publikasi:
1. Publikasi ilmiah pada jurnal nasional (Agritech UGM)
2. Publikasi ilmiah pada prosiding conferensi internasional (ICATES 2021) 3. Publikasi pada media local dan nasional
Rencana khusus:
Pendaftaran Hak Paten alat pengering GHE Vent dryer
BAB 7. Kesimpulan Dan Saran
Kesimpulan
Berdasarkan hasil Kegiatan PPPUD tahun ke 2 ini telah, dapat diambil beberapa kesimpulan, diantaranya:
1. Kegiatan PPPUD tahun ke -2 yang telah dilaksanakan meliputi observasi dan koordinasi dengan mitra, desain dan perakitan pengering, pengujian performa alat pengering, serta rancangan kemasan dan label, serta praktek langsung.
2. Proses pengeringan menggunakan GHE Vent. dryer membutuhkan waktu lebih singkat dan hasil produk ikan asin lebih hiegenis dibandingkan pengeringan konvensional.
3. Pengemasan produk yang baik dan berlabel telah meningkatkan nilai penjualan produk ikan asin dan omset mitra.
4. Ekspansi pemasaran produk ikan asin mitra yang sudah terkemas telah mencapai swalayan, kedai makanan, toko souvenir dan juga telah terlaksananya penjualan secara online.
5. Produk unggulan ikan asin Pantai Lhok Seudu telah mulai dikenal oleh masyarakat luas dan wisatawan local dan manca negara berkat dari pengemasan yang baik dan pemberian label yang menarik.
6. Mitra sangat antusias pada pelaksanaan kegiatan pembelajaran penggunaan GHE Vent.
dryer, freezer dan vacuum sealer karena sangat membantu produksi dan pemasaran produk ikan asin Pantai Lhok Seudu.
7. Produk mitra telah bersertifikasi PIRT dan telah terdaftar untuk sertifikasi halal MPU Aceh
8. Luaran program PPPUD tahun ke -2 ini telah tercapai dengan baik, diantaranya publikasi pada Prosiding Internasional Terindeks schopus, jurnal nasional dan media massa.
Saran
Diperlukan dukungan dari pihak dan instansi terkait seperti pemerintah dan NGO untuk menyukseskan program pemantapan produk ikan asin sebagai produk unggulan daerah Pantai Lhok Seudu khususnya dan propinsi Aceh umumnya.
Ucapan Terima Kasih
Program PPPUD 2020 ini terlaksana berkat bantuan dari berbagai pihak baik secara materil maupun non materil. Pihak pengabdi mengucapkan terima kasih kepada Kemenristek-brin atas hibah dana pengabdian PPPUD dan juga terima kasih kepada LPPM Unsyiah sebagai penanggungjawab kegiatan ini. Terima kasih juga pengabdi ucapkan kepada mitra Rumah Kreatif Ikateta dan Kelompok Usaha Flamboyan Lhok Seudu atas kerjasama yang sangat baik selama ini.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT. Bumi Aksara
Afrianto, E., dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Anisah, R.N dan I. Susilowati. 2007. Kajian Manajemen Pemasaran Ikan Pindang Layang di Kota Tegal. Jurnal Pasir Laut 3 (1) : 4 – 7.
Atmaja, A.K. 2009. Aplikasi Asap Cair Redestilasi pada Karakterisasi Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynus affinis) Ditinjau dari Tingkat Keawetan dan Kesukaan Konsumen. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
BPS. 2015. Statistik Daerah Kesamatan Samatiga 2015. Badan Pusat Statistik Kabupaten Aceh Besar. Calang.
Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Armico, Bandung
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Teknologi Tepat Guna. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Karyono dan Wachid. 1982. Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Leksono, T. dan Syahrul. 2001. “Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan”. Jurnal Natur Indonesia III, 2: 178-184
Maga, J. A. 1988. Smoke in Food Processing. CRC Press. Florida.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan peranannya dalam Pengawetan Pangan.
UI Press, Jakarta.
Revisi Rancangan Akhir Rencana Strategis (Renstra) T ahun 2012-2017 Kecamatan Meuraxa Kota Banda Aceh.
Serambi Indonesia. 2016. Ikan Melimpah Nelayan Susah. http://www.serambinews.com.
Sudarisman dan Elvira. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Penerbit Swadaya, Jakarta.
Suryani, A., E. Hambali dan E. Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syah, H., R. Agustina, R.Moulana. 2015. Rancang Bangun Pengering Tipe Bak Dengan Sumber Panas Dari Tungku Sekam Kopi Dan Kolektor Surya Untuk Pengeringan Biji Kopi. Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
n
LAMPIRAN 1. ALAT- ALAT YANG DISERAHKAN KEPADA MITRA
GHE. Vent. Dryer Ukuran : 2,7 x 3,8 meter Rak : 4 rak
Buatan TIM Pengabdi
Status: Dirakit: Lab. Perbengkelan Pertanian TP Unsyiah
VACUUM SEALER KRIS
RSA Freezer
• Kapasitas : 220 liter
• Temperatur : -15 sampai -25 derajat celcius
• Memiliki roda , Thermometer
• Digital, Hemat Energy Tersedia di pasar
Daya : 160 Watt
Gunakan dengan plastik vacuum
Fitur Pulse Vac : mengatur tingkat tekana dan waktu proses vacuum
Food made : dry & moist Dual pump & double sealing Status: pembelian
Study of peda fish quality during drying using a greenhouse effect (GHE) vent dryer
R Agustina, M Mustaqimah , R Agustina, D Nurba,M Yasar, Itawarnemi Agricultural Engineering Department, Universitas Syiah Kuala, Jalan Tgk. Hasan Krueng Kalee 3, Darussalam-Banda Aceh 23111, Indonesia
Email: [email protected]
Abstract: The purpose of this study was to examine the physical and chemical characteristics of peda mackerel fish. Peda is a traditional processed fish product that is made by salting and then followed by fermentation. Types of fish commonly made peda include mackerel fish. The method used in this research was experimental and the parameters analyzed were air content, salt content, acid insoluble ash and organoleptics. The results obtained from the initial water content of mackerel fish reached 37%, it can be denied that the water content of dried peda fish in Lhokseudu village has reached SNI (8273:
20016). Based on research, the initial salt content in mackerel fish ranges from 3.02%, the proportion that meets the Standard National Indonesian (SNI) so that it is still safe to use.
The acid insoluble ash content of mackerel fish reached 5.26% during the 23-hour drying process, the acid insoluble ash content increased, therefore the acid insoluble ash content did not meet the SNI standard.
1. Introduction
Fish is a food ingredient that is widely known and consumed by the public because it has a high nutritional content. The high water content can cause putrefaction in the fish. This condition is very detrimental because many fish are not used and have to be thrown away. However, there are limitations in processing and preservation techniques that cause fish to be easily damaged, so that proper techniques are needed to maintain fish quality. The simplest method of preservation is to process dried peda fish.
Peda is a product of fish fermentation by microorganisms through the addition of a certain level of salt. Peda making is a traditional fish preservation technique, easy to do and does not require sophisticated special equipment. One of the fish that is usually used in the process of making peda is mackerel fish. The meat of mackerel contains high quality protein and vitamins which are very useful for growth and endurance. The fermentation process in making peda is the process of breaking down
products that is not further dried, but is left half wet, so the fermentation process continues. One of the traditional fish processing techniques is fermentation.
In general, people usually dry peda fish using the drying method using sunlight as a heat source and the peda fish that want to be dried are placed on a ancak (yarn net). One of the problems that often occur during the drying process is the weather factor. When the weather conditions are good and the sun is sufficient, the drying can be done well. However, when the weather is cloudy or rainy, the drying will be disrupted and will take a long time for the drying process. Drying with this method can cause a decrease in the quality of the fish. Drying in this way often occurs contamination from outside disturbances and hygiene is not guaranteed.
Based on the above, there are difficulties that are often faced in natural drying, especially during the rainy season. Therefore, it is necessary to process peda fish using modern drying methods.
One of the modern drying systems with a solar energy system that has been designed or modified from previous dryers is the Green House Effect (GHE) Vent Dryer which can produce quality products because they are protected from outside disturbances. The dryer is designed using the principle of the greenhouse effect which still uses heat from the sun. solar dryers for fish can be formed from a transparent chamber which takes advantage of the greenhouse effect and can also add a solar collector connected to the drying chamber [2]. The use of this tool by means of fish arranged on storage racks in a closed device and equipped with ventilation holes. This type of dryer has advantages such as the material is not easily contaminated from external disturbances, the quality of the material being dried is guaranteed, does not require a large area, and the drying time is relatively faster than conventional drying.
So far, traditional preserved / processed fishery products still have a bad image in the eyes of consumers, due to low quality and nutritional value and the absence of quality and safety guarantees.
Fermented products usually contain a higher nutritional value than the original ingredient. Besides fermentation can help in preserving food and also provide certain properties that can be attractive to consumers, unique and can increase economic value [3]. Traditional processing generally does not pay attention to the safety of the food products produced. Drying that is carried out by the community does not pay attention to the quality standards found in dried peda fish that still use conventional methods.
Therefore, drying using a Green House Effect (GHE) Vent Dryer can affect the quality of peda fish.
The purpose of this study was to determine the physical and chemical characteristics of dried peda fish.
2. Research Methods
This research method is qualitative with experimental research design. This research was conducted in Gampong Lhokseudu, Leupung District, Aceh Besar District. Sample analysis was carried out at the Laboratory of Food and Agricultural Product Analysis, Department of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University. The research was conducted in July- August 2020. The tools and materials used in this study were the Green House Effect (GHE) Ven, digital scales, salt and mackerel fish.
Making Mackerel Peda Fish
The method of making peda fish refers to the traditional method of making peda fish practiced by the people of Aceh. Fresh mackerel fish (still alive) is cleaned of dirt and discharged from the stomach. After weeding, the fish is washed clean and then drained for a while. After that the fish is soaked for about 6 - 8 hours. The salting method used is dry salting. Fish that have been evenly coated
samples obtained from Lhokseudu Village were analyzed for water content, salt content and acid insoluble ash in the Laboratory of Food and Agricultural Product Analysis.
Organoleptic Test
Sensory testing or sensory testing or also known as organoleptic testing has been around since humans started using their senses to assess the safety quality of a food [4]. Organoleptic testing in this study used the hedonic test. The hedonic test is used to measure the level of liking for the product.
Organoleptic analysis used the hedonic test with a hedonic scale which was transformed into a numerical scale, namely 1 (very dislike), 2 (dislike), 3 (neutral), 4 (like) and 5 (very like). Organoleptic testing in this study carried out color, aroma and texture tests with 10 panelists to assess the level of preference for peda fish. This test is carried out by presenting the sample and given a score sheet to the panelists, then the panelists are asked to determine the value of each test material. Before the panelists judge or tick on the score sheet, first explain how to evaluate the parameters to be tested.
3. Results and Discussion
Parameters to be observed in this study include physical and chemical properties, organoleptic tests (color, aroma and texture) and (water content, salt content and acid insoluble ash). Quality standards for dried salted fish (SNI 8273: 2016) include: a maximum water content of 40%, a maximum salt content of 12-20%, and a maximum ALT of 1 x 105 colonies / g, an acid insoluble ash content of 0.3% [5] . This research is expected to increase consumer acceptance and peda fish produced in accordance with SNI. The purpose of this study was to determine the physical and chemical characteristics of peda taenggiri fish using a Green House Effect (GHE) Vent Dryer.
3.1 Moisture Content
Water content is one of the physical and chemical properties of a material which indicates the amount of water contained in food. Based on SNI, the maximum water content of dried peda fish is 40%. In line with the opinion of Taib et al. (1997) in [6], that the ability of the material to release water from its surface will be greater with increasing temperature of the drying air used and the longer the drying process, the lower the resulting moisture content. This is also in accordance with Riansyah's statement which states that the higher the temperature and the duration of the drying time given, has a very big influence on the speed of water transfer [7]. The concentration of salt outside the fish's body is more concentrated than the liquid in the fish's body, so the salt will seep into the fish's body, while the water will seep out [8]. The results of the decrease in water content of mackerel fish can be seen in Figure 1.
Figure 1. Graph of water content of peda mackerel fish
The results of the study can be seen in Figure 1 showing the water content of mackerel fish by 75%. After the drying process for 23 hours with the highest temperature of 79⸰C t at (T1) in the drying room, the water content decreased to 36.36%. For initial water content, this indicates that the water content of mackerel fish has reached SNI. So it can be concluded that the peda fish that have been marketed in the Village of Hokseudu have reached SNI. The higher the temperature and the duration of the given drying time, the very big influence on the speed of water transfer. The higher the drying temperature, the faster the evaporation occurs, so that the water content in the material is lower [9].
3.2 Salt Content
Based on the results of research, the initial salt content in Tengiri fish ranged from 2.45% - 3.02% with a salting time of 12-15 hours, this percentage meets the Indonesian National Standard (SNI) so that it is still safe for consumption. The Indonesian National Standard (SNI) requires that the salt content in peda fish is not more than 20% because high salt levels can lead to hypertension. During the drying process the salt content begins to decrease due to reduced water content in the fish meat which causes a strong fish odor due to fermentation.
Based on field observations, it shows that with a salt content of 2.45% -3.02% the condition of the mackerel fish is not good or is prone to damage to the fish meat due to the soft texture of the meat.
The longer the drying process is carried out on peda fish, the condition of the fish is getting worse because the peda fish is left half wet in principle. The addition of salt can make the fish last longer, but it can also harm the health of the body. Excess salt can cause hypertension, stroke, kidney failure, coronary heart disease, obesity, cholesterol and high fat in the blood. According to WHO, the recommended amount of salt consumed in a day is only 5%. People do not like it when the addition of excessive salt to fish causes the fish's flesh to change color.
From these results, it can be seen that the salt content tends to increase along with the increasing salt concentration and the length of time for salting. Changes occur depending on the amount of salt added in the salting process and the length of time for salting, the longer the salting, the higher the protein denaturation rate and the higher the salt content [10]. Salt is a major factor in the
30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 65,00 70,00 75,00 80,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Water Content(%)
Time
Decreased Water Content of Mackerel
TENGGIRI
increases its shelf life. The effect of salt concentration on water content in peda fish meat increases salt concentration [12]. The initial and final salinity values can be seen in Figure 2.
Figure 2. The value of salt content of mackerel and gutter fish
The varying salt levels are thought to be due to the producers of peda mackerel fish in Lhokseudu Village who salted different amounts. In addition, based on observations in the field, it shows that some peda mackerel fish producers still use traditional methods, namely by doing it with makeshift tools which can cause changes in taste. As a result, the absorption of salt into fish meat in all fish production from Lhokseudu varies.
3.3 Ash is insoluble in acids
The results showed that the initial acid insoluble ash content in mackerel fish reached 5.26% - 7.09%. SNI requires a maximum acid insoluble ash content of 0.3%, the results show that the acid insoluble ash content has not reached the SNI. Ash content can indicate the total minerals in a food ingredient. According to Winarno, most of the food ingredients, which are around 96% consist of organic matter and water. The rest consists of mineral elements. Mineral elements are also known as organic substances or ash content. The higher the temperature and the length of time used during drying, the higher the ash content of the mackerel peda fish. The value of acid insoluble ash content of mackerel and taro fish can be seen in Figure 3.
3,02
2,45
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Tenggiri
Salt Content (%)
Awal Akhir
Figure 3. Value of acid insoluble ash content of mackerel and taro fish
The increase in ash content occurs because the longer the drying time and the higher the drying temperature, the more water is evaporated from the dried material [13]. That the ash content depends on the type of material, the method of ashing, the time and temperature used during drying [14]. If the material is processed through a drying process, the length of time and the higher the drying temperature will increase the ash content because the water that comes out of the material is getting bigger.
3.4 Organoleptic test
This organoleptic test on peda mackerel was carried out by using the hedonic quality test. The hedonic quality test method is used to measure the level of preference and provide an assessment of the more specific characteristics of his observations on food products using an assessment sheet. In this assessment the panelists consist of standard panelists where people have the ability and high sensitivity to peda fish products. The organoleptic test was carried out based on the hedonic scale by 7 panelists.
The criteria assessed include color, aroma, and texture. The assessment criteria used a hedonic scale (Timoryana, 2007) with the conditions that they really like (4), like (3), dislike (2), and dislike (1).
3.4.1 Aroma
The distinctive aroma of peda is caused by the presence of metal compounds ketones and butyl aldehydes resulting from hydrolysis of fat, while the rancid aroma is formed due to the destruction of fatty tissue in the fish's body due to the oxidation process and the process of fat hydrolysis by the lipase enzyme in the fish body to become fatty acids and glycerol [15]. The rancid aroma is also due to the presence of fatty acids and flavor-forming compounds such as aldehydes, ketones, and metal ketones due to fat oxidation and protein breakdown [16]. The fermented peda product, which is made from the weeded guts of fish, produces a rancid aroma. This is because the removal of stomach contents will provide a wider surface for the oxidation process which can cause a rancid smell. A little smell and a rancid taste is sometimes acceptable, but if it is too hard it will disturb the taste, maybe this rancid smell indicates less panelists like peda fermented products.
5,26
7,09
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tenggiri
Acid Insoluble Ash Content (%)
Awal Akhir
