SKRIPSI. PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk.

(1)

SKRIPSI

PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE

DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk., CIKARANG

Oleh

ANASTASIA SETIAWAN F24103023

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Dilahirkan pada tanggal 13 April 1985 di Pontianak, Kalimantan Barat

Tanggal lulus: 10 Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, Agustus 2007

Adil Basuki Ahza, PhD Ir. Maulana W. Jumantara Dosen Pembimbing Akademik Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP

(4)

Anastasia Setiawan F24103023. Pengaruh Mutu Raw Material Minyak terhadap Mutu dan Formulasi Produk Cake Margarine di Pabrik SCC&C PT Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. Di bawah bimbingan: Adil Basuki Ahza, PhD., Ir. M. M. Noer Iman, dan Ir. Maulana W. Jumantara (2007).

RINGKASAN

Cake margarine merupakan jenis margarin yang diproduksi secara khusus

untuk pembuatan cake atau kue. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya adalah minyak nabati, garam, air, monodigliserida, BHA/ BHT, asam sitrat dan trinatrium sitrat, vitamin B2, ß-karoten, EDTA, dan flavor. Minyak nabati merupakan komponen terbesar dan terdiri dari tiga jenis, yaitu minyak kelapa sawit (PO), minyak kelapa (CN), dan minyak kelapa sawit terhidrogenasi (POs). Secara umum, proses produksi cake margarine dapat dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran (emulsifikasi), pendinginan dan kristalisasi, pengisian (filling), dan pengemasan.

Persediaan yang seharusnya ada dihitung oleh Business Process and Control

System (BPCS) berdasarkan input jumlah bahan baku yang datang dan jumlah

produk yang dihasilkan (perhitungan teoritis), sedangkan persediaan aktual dihitung pada hari pelaksanaan stock taking dari material dan produk fisik yang ada. Different stock adalah selisih jumlah persediaan antara hasil perhitungan teoritis dan perhitungan secara fisik. Loss merupakan jumlah yang hilang selama proses produksi dan dianggap sebagai kerugian perusahaan.

Different stock yang sangat besar selama tiga periode stock taking (125,83

ton) dan loss PO (50,83 ton) mendorong upaya penelusuran dan perbaikan untuk meminimalisasi jumlah tersebut. Penyusunan diagram Pareto menunjukkan bahwa 95,01% penyebab loss PO disebabkan oleh penggunaan formula campuran minyak pada produk cake margarine yang berbeda antara proses produksi aktual (6%) dengan standar pada sistem BPCS (8%).

Hasil wawancara dengan pihak terkait, penelusuran data blocked produk, perhitungan koefisien korelasi, dan pengolahan data hasil percobaan rancangan faktorial menunjukkan bahwa parameter mutu utama bahan baku minyak yang harus dijadikan pertimbangan dalam penentuan formula yang tepat adalah solid

fat content pada suhu 300C (N30) dan titik cair dari PO. Analisis alternatif solusi yang ada dilakukan melalui analisis data hasil percobaan, penggunaan alat bantu program Design Expert, dan perhitungan biaya bahan baku. Penetapan formula menghasilkan satu formula yang akan digunakan secara konsisten dalam proses produksi aktual dan standar pada sistem BPCS, yaitu formula 6%.

Evaluasi internal pada proses produksi sebaiknya dilakukan setelah penggunaan formula 6% secara konsisten, dengan mengamati pemenuhan spesifikasi parameter titik cair dan N30 produk. Evaluasi juga dapat dilakukan dengan pembuatan diagram Pareto dari hasil perhitungan loss PO. Penelusuran pada common cause overweight produk, pengkajian sistem kalibrasi, dan pembinaan supplier sebaiknya dilakukan untuk meningkatkan kinerja proses dan minimalisasi loss PO.

(5)

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Pontianak, 13 April 1985 dan merupakan anak pertama dari Ricky Setiawan dan Tjhin Koei Moi. Penulis mengawali pendidikan formal di TK Sinar Matahari, dan selanjutnya penulis melanjutkan ke SD Kebon Dalem/ Pinggir, SLTP PL Domenico Savio, dan SMU Kolese Loyola Semarang. Pendidikan non formal yang ditempuh oleh penulis antara lain kursus Bahasa Inggris di LIA dan Bahasa Jerman di Goethe Institut.

Pendidikan terakhir yang ditempuh adalah pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada tingkat akhir pendidikannya di IPB, penulis juga memperoleh kesempatan belajar di Jepang dalam program Hokkaido University Short Term Exchange Program (HUSTEP) selama 11 bulan. Selain aktif dalam bidang akademik, penulis juga menjadi anggota organisasi intrakampus yaitu Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), Keluarga Mahasiswa Katolik IPB (KEMAKI), Tim Pendamping Mahasiswa Katolik IPB, serta berbagai kepanitiaan dalam kegiatan kampus. Berbagai pengalaman kerja juga telah diperoleh penulis, baik sebagai asisten praktikum maupun melalui kegiatan internship. Prestasi yang pernah diraih penulis selama menjadi mahasiswa antara lain Mahasiswa Berprestasi TPB tingkat fakultas, pemenang English Debate Competition tingkat IPB dan dalam fGw Student Forum, serta Mahasiswa Berprestasi tingkat Departemen ITP tahun 2007.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya dengan melakukan penelitian dalam kegiatan magang yang berjudul ”Pengaruh Mutu Raw Material Minyak terhadap Mutu dan Formulasi Produk Cake Margarine di Pabrik SCC&C PT Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari 2007 sampai dengan bulan Juni 2007. Penelitian tersebut dilakukan di Pabrik Spread,

Cooking Category and Culinary (SCC&C) di PT Unilever Indonesia, Tbk.,

(6)

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan atas berkat, rahmat, dan penyertaannya selama penyusunan skripsi ini sehingga dapat selesai dengan baik. Sejak penelitian dalam kegiatan magang ini dimulai sampai akhir penyusunan skripsi ini, telah banyak pihak yang membantu penulis. Oleh karena itu, melalui kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Adil Basuki Ahza, PhD, selaku dosen pembimbing akademik, yang telah membagikan ilmunya, meluangkan waktunya, serta membimbing penulis dengan penuh perhatian dan kesabaran.

2. Bapak Ir. Maulana W. Jumantara dan Bapak Ir. M. M. Noer Iman, selaku pembimbing lapang, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis menyelesaikan tugas akhirnya melalui kegiatan magang di PT Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang, serta membantu dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran.

3. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, MSi. dan Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, M. Sc., yang telah berkenan meluangkan waktunya sebagai dosen penguji.

4. Bapak Budi Nurtama, yang telah membantu penulis dan memberi petunjuk dalam pengolahan data skripsi ini.

5. Pak Ariawan, Pak Mulyadi, Pak Slamet, Pak Imam, Pak Toto, Pak Taufik, Pak Emed, Pak Somadi, Pak Martua, Pak Edi, Pak Bahrun, Pak Pranoto, Pak Dedih, Pak Imam, Mas Agus, Mas Ratmin, Mas Halimi, Mas Asan, Mba Wiwit, serta segenap karyawan produksi SCC&C, yang telah banyak membagikan pengetahuannya kepada penulis dan membantu pelaksanaan penelitian ini.

6. Ibu Hing, Ibu Serena, Ibu Umi, Pak Kusmanto, Mas Yusuf, Mas Yusman, Pak Rahmat, Pak Eben, Mas Kiel, dan segenap karyawan quality control SCC&C, yang telah membantu penulis selama pelaksanaan penelitian.

7. Mas Aris, Mas Edi, Mba Rika, Mba Retno, Linda, Mba Reni, dan Pak Muklis, yang telah memberikan keceriaan, suasana kerja yang menyenangkan, banyak makanan, dukungan, dan kenangan yang tak terlupakan selama kegiatan magang.

(7)

ii

8. Papa, Mama, dan adikku Efan yang telah memberikan dukungan moral penuh cinta dan perhatian kepada penulis.

9. Teman sekamarku Agnes, dan sahabat-sahabatku: Rika, Tya, Bebe, Ola, Fena, Eko, dan Aji, yang telah membantu penulis dalam segala hal dan memberikan dukungan serta semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 10. Sahabat- sahabatku Iin, Tetef, Cindy, Anna, Suti, yang telah setia dalam suka

dan duka sampai saat ini.

11. Teman- teman satu bimbingan akademik: Aan, Lala, dan Intan, yang telah bersama- sama penulis berjuang dalam penyelesaian tugas akhir.

12. Seluruh teman- teman ITP’40 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, atas kebersamaan, bantuan, dan dukungannya selama 4 tahun ini.

Penulis menyadari bahwa karya ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mohon maaf apabila terdapat kata- kata yang salah. Penulis berharap skripsi ini dapat berguna untuk penelitian-penelitian selanjutnya dan berbagai kegiatan ilmiah lainnya.

(8)

iii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

DAFTAR ISTILAH ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 3

C. Manfaat ... 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN... 4

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 4

B. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan ... 6

C. Corporate Social Responsibility (CSR) ... 7

D. Lokasi Perusahaan ... 11

E. Bidang Usaha dan Pemasaran Perusahaan ... 12

F. Struktur Organisasi ... 13

G. Manajemen Perusahaan ... 14

H. Peraturan Kerja ... 14

I. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan ... 15

III. TINJAUAN PUSTAKA... 17

A. Margarin ... 17

B. bahan baku margarin ... 18

C. Karakteristik Fisik Margarin ... 25

D. Diagram Ishikawa ... 30

E. Diagram Pareto... 30

F. Bagan Kendali (Control Chart) ... 31

G. Design Expert V.7 ... 33

IV. KEGIATAN MAGANG ... 35

(9)

iv

B. Identifikasi Permasalahan ... 35

C. Metodologi Pemecahan Masalah ... 36

V. SUMBER LOSS PO ... 42

VI. PARAMETER KRITIS DAN FORMULASI PRODUK ... 50

A. Proses Produksi Cake Margarine ... 50

B. Analisis Parameter Kritis Minyak dan Produk Cake Margarine ... 56

C. Penggunaan Formula yang Berbeda pada Cake Margarine ... 64

D. Penentuan Formula yang Tepat ... 68

E. Evaluasi Penerapan Formula 6% ... 77

VII. KESIMPULAN DAN SARAN ... 78

A. KESIMPULAN ... 78

B. SARAN ... 78

DAFTAR PUSTAKA ... 80

(10)

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. SFI dan melting point dari jenis minyak yang berbeda ... 29

Tabel 2. Perbandingan nilai SFI dari dua produk bertitik cair sama ... 29

Tabel 3. Jumlah dan persentase masing-masing sumber loss PO ... 46

Tabel 4. Perhitungan loss PO dari penggunaan formula yang berbeda ... 48

Tabel 5. Perhitungan loss PO dari sumber overweight produk ... 49

Tabel 6. Koefisien korelasi dari data histories produk (Januari-April 2007) ... 62

Tabel 7. Koefisien korelasi dari data percobaan laboratorium ... 63

Tabel 8. Ringkasan optimasi formula hasil DX7 ... 74