PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glicine max L. Merr)

VARIETAS ANJASMORO PADA TEPUNG CAMPURAN BONGGOL PISANG

BATU (Musa brachycarph) DAN UBI JALAR (Ipomea batatas L.) TERHADAP

BEBERAPA KARAKTERISTIK BISKUIT

Komisi Pembimbing :

Ir. Debby M. Sumanti, M.S.

Ir. Tati Sukarti, M.S.

Komisi Penelaah :

Herlina Marta, STP., M.Si.

Sidang Komprehenshif

Oleh :

Novieka Distiasari

240210070004

(2)

Biscuit

Hard

Biscuit

Cracker

Cookies

Wafer

(3)

Tenderizing

material

Bahan

Pengembang

Binding

material

(4)

Tepung Terigu

Impor

Gandum

Data tahun 2007 : 4.392.166 ton

Data tahun 2009 : 4.649.128 ton

(5)

Biskuit Tepung Campuran

Tepung

Bonggol

Pisang

Tepung

Kedelai

Tepung

Ubi

Jalar

Rendah

Protein

Sesuai

dengan

SNI

(6)

No Kriteria Uji Persyaratan 1. Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur Normal Normal Normal Normal 2. Air (%b/b) Maksimum 5 3. Protein (%b/b) Minimum 9 4. Abu (%b/b) Maksimum 1,5 5. Lemak (%b/b) Minimum 9,5* 6. Karbohidrat (%b/b) Minimum 70* 7. Nilai Kalori (kal) Minimum 400* 5. Bahan Tambahan Makanan

a. Pewarna

b. Pemanis buatan

Yang diizinkan Tidak boleh ada 6. Cemaran logam : a. Tembaga (mg/kg) b. Timbal (mg/kg) c. Seng (mg/kg) d. Mercury (mg/kg) Maksimum 1.0 Maksimum 4.0 Maksimum 0.05 Maksimum 0.5 7. Arsen (mg/kg) Maksimum 0.5 8. Cemaran Mikroba :

a. Angka lempeng total (koloni/g)

b. Coliform (APM/g) c. E. coli d. Kapang (koloni/g) Maksimum 1 x 106 Maksimum 20 Kurang dari 3 Maksimum 10

Syarat Mutu

Biskuit

Menurut SNI

No.

01-2973-1992

(7)

Berapakah jumlah tepung kedelai yang

ditambahkan pada adonan tepung campuran

bonggol pisang batu dan ubi jalar sehingga

dihasilkan biskuit yang memiliki beberapa

karakteristik baik ?

(8)

Maksud dan

Tujuan Penelitian

Maksud Penelitian :

Mengetahui pengaruh penambahan tepung

kedelai pada tepung campuran bonggol

pisang batu dan ubi jalar terhadap

beberapa karakteristik biskuit yang

(9)

Maksud dan

Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian :

Menetapkan jumlah tepung kedelai yang

ditambahkan pada tepung campuran bonggol

pisang batu dan ubi jalar terhadap biskuit

sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki

karakteristik baik.

(10)

1. Tambahan informasi kepada masyarakat

dan industri pengolahan pangan.

2. Meningkatkan nilai gizi dari biskuit

bonggol pisang

Kegunaan Hasil

Penelitian

(11)

KERANGKA PIKIRAN

• Pemanfaatan sumber daya alam lokal

• Imbangan tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar sebanyak 55 : 45

Biskuit dengan

kadar protein

3,82%

• Meningkatkan nilai gizi pada biskuit

• Meningkatkan nilai guna kacang kedelai lokal

Tepung

Kedelai

• Penambahan tepung

kedelai pada tepung

campuran bonggol

pisang dan ubi jalar

(12)

HIPOTESIS

” Penambahan tepung kedelai sebanyak 12,5%,

15%, 17,5%, dan 20% akan menghasilkan

biskuit tepung campuran bonggol pisang batu

dan ubi jalar dengan kadar protein yang tinggi

(13)

Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan pendahuluan :

bulan April 2011 – bulan Oktober 2011

Percobaan utama :

(14)

Waktu dan Tempat Percobaan

Tempat :

Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Unit Pengembangan Sumber Daya Alam Hayati, Fakultas

Pertanian,



Pilot Plan

,

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,

Laboratorium Kimia Pangan,

Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera,

Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Jurusan Teknologi Industri

Pangan,

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran.

(15)

Bahan dan Alat Percobaan

 Air,

 Natrium metabisulfit

_,



Minyak goreng,

 Kacang kedelai lokal

varietas Anjasmoro,

 Bonggol pisang batu segar,

 Ubi jalar varietas Ase,

 Telur ayam ras sedang,

 Garam,

 Gula tepung,

 Minyak nabati,

 Susu full cream,

 Baking powder,

 Baking soda,

Bahan pembuatan tepung &

biskuit :

_{ aquades,}

pelarut heksana,

HCl 0,01 N,

metil merah 0,2%,

methylen blue 0,2%,

H

₃

BO

₃

,

H

₂

SO

₄

,

NaOH 30%,

 K

₂

SO

₄

10%,

AgNO

₃

0.1 N,

 NaCl fisiologis 0,85 %,

alkohol 70%,

media Plate Count Agar.

(16)

Bahan dan Alat Percobaan

 sendok,

tusuk gigi,

cetakan biskuit,

 kuas,

pisau,

spatula,

stopwatch,

saringan,

penggaris,

mangkuk,

 baskom,

palstik PP 0,6

mm,

lap katun,

 talenan,

rolling pin,

neraca analitik,

panci,

kompor,

mixer Maspion tipe MT

1150,

oven listrik Kirin tipe

KBO-190RA.

hammer mill tipe FFC-23,

oven blower,

oven cabinet dryer merk YC

SCI & Tech tipe YCLH1012

loyang (24

cm x 15 cm x

0,5 cm),

loyang (28

cm x 23 cm x 2

cm),

toples kedap

udara,

sealer,

grinder,

ember,

ayakan

(sieve) Tyler

(80 mesh, 100

mesh, dan 120

mesh),

(17)

Bahan dan Alat Percobaan

kertas lakmus,

kertas saring,

kassa,

kapas,

 tisu,

pipet tetes,

spatula,

cawan petri,

tabung reaksi,

pipet ukur,

pipet volume,

cawan porselin,

 cawan alumunium,

batu didih,

beaker glass 100 ml,

Alat analisis :

labu erlenmeyer,

_buret,

gelas piala,

kamera digital,

desikator,

tanur,

neraca analitik,

labu kjedahl,

 alat destilasi protein,

alat ekstraksi soxhlet,

pendingin balik,

penangas air,

colony counter,

kotak CIELAB

inkubator,

oven.

krustang,

bunsen,

mortar,

gelas ukur,

labu ukur,

(18)

Percobaan Pendahuluan

• Pembuatan tepung kedelai

(Modifikasi Koswara, 1995).

1 • Pembuatan tepung bonggol

pisang batu (Ardiyanto, 2008)

2 • Pembuatan tepung ubi jalar

(Modifikasi Hanafi, 1999)

3 • Penambahan tepung kedelai terhadap

tepung campuran bonggol pisang dan ubi

jalar 55 : 45 terhadap biskuit sebanyak 5%,

10%, 15%, dan 20%

4

(19)

Hasil Percobaan Pendahuluan

Kriteria

Perlakuan

592 (5% tepung

kedelai)

620 (10% tepung

kedelai)

808 (15% tepung

kedelai)

817 (20% tepung

kedelai)

Analisis Pangan :

Kadar Air

2,13 %

2,26 %

2,39 %

3,02 %

Kadar Abu

2,94 %

3,17 %

3,33 %

3,64 %

Kadar Protein

8,23 %

8,74 %

9,06 %

9,44 %

Kadar Lemak

28,07 %

28,58 %

28,82 %

29,13 %

Kadar

Karbohidrat

58,63%

57,25%

56,4%

54,77%

Organoleptik (Berdasarkan Skor Rata-rata):

Warna

2,04

1,94

2,06

1,97

Aroma

1,97

1,99

1,89

1,95

Rasa

2,11

2,17

1,94

2,01

Kerenyahan

1,92

2,08

1,86

1,95

Penampakan

Keseluruhan

2,08

1,98

Jumlah

5

6

4

3

(20)

(21)

Metode Penelitian

Rancangan

Acak

Kelompok

(RAK)

4 Perlakuan

6 Ulangan

(22)

D: 20% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

C: 17,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

B: 15% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

A: 12,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

(23)

Diagram Proses Pembuatan Biskuit

Tepung Campuran Bonggol Pisang,

Ubi Jalar, dan Kedelai

(Modifikasi Jasmin, 2010)

70 g gula tepung 70 g minyak nabati 0,8 g garam Pencampuran (pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3)) t =

4 menit

30 g kuning telur, 40 g susu full cream,

17 g putih telur

Pencampuran secara manual dengan spatula hingga homogen

Tepung kacang kedelai sesuai perlakuan, 55 g tepung bonggol pisang,

45 g tepung ubi jalar, 0,7 g baking soda, 0,5 g baking powder Biskuit Bonggol Pisang Aging (t : 10 menit) Pencetakkan

Pemanggangan dengan oven listrik (T : 160 o_{C, t : 18 menit)}

Pendinginan di atas rak

Pengemasan

Biskuit Bonggol Pisang dalam kemasan

Loyang alumunium (28 cm x 23 cm x 2 cm)

Loyang berlapis minyak Pengolesan Minyak

nabati

Pencampuran Bahan

(pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3)) t = 10 menit

(24)

Kriteria Pengamatan

1. Pengamatan utama dengan uji statistik:

Sifat kimia:

•Kadar air metode gravimetri (AOAC, 1990)

•Kadar abu dengan cara kering (AOAC, 1990)

•Kadar protein metode Kjeldahl-mikro (Apriyantono, dkk., 1989)

•Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990)

•Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono, dkk., 1989)

Sifat organoleptik dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, kenampakan

keseluruhan, kerenyakan, dan rasa biskuit dari tepung bonggol pisang dan

tepung ubi jalar dengan penambahan tepung kacang kedelai (Soekarto, 1985)

2. Pengamatan penunjang tanpa uji statistik:

•Kadar serat kasar biskuit bonggol pisang (Apriyantono, dkk., 1989)

•Kontribusi biskuit terhadap AKG menggunakan perhitungan kandungan zat

gizi bahan makanan (Hardinsyah dan Briawan, 1994)

•Perhitungan nilai kalori (Almatsier, 2005)

•Analisis mikrobiologi, (analisis total bakteridengan metode TPC pada media

agar PCA dan analisis total kapang pada media PDA) (Fardiaz, 1989).

(25)

Karakteristik Perlakuan A B C D Analisis Pangan : Kadar Air 2,51 2,58 2,61 2,76 b b a a Kadar Abu 2,96 2,97 2,99 3,01 b b a a Kadar Lemak 41,90 42,04 42,10 42,28 a a a a Kadar Protein 10,65 11,14 11,33 11,90 b b a a Kadar Karbohidrat 42,35 41,64 41,01 40,22 a a b b Uji Organoleptik : Warna 3,14 3,89 4,08 4,22 a a a a Aroma 3,39 3,17 3,06 3,06 a a a a Rasa 3,56 4,00 3,39 2,72 a a b c Kerenyahan 3,42 3,86 3,44 3,25 b a a b Kenampakan Keseluruhan 3,72 4,03 3,67 3,94 a a a a Total 6 6 3 4

(38)

Pengamatan Penunjang

Pengamatan

Hasil

Nilai AKG Protein

2,59%

(% AKG per 12 gram)

21,51%

(% AKG per 100 gram)

Nilai AKG Lemak

11,94%

(% AKG per 12 gram)

99,43%

(% AKG per 100 gram)

Nilai AKG

Karbohidrat

1,74%

(% AKG per 12 gram)

14,51%

(39)

Pengamatan Penunjang

Pengamatan

Hasil

Serat Kasar

8,89%

Kalori

70,77 kkal/ 12 gram biskuit

589,44 kkal / 100 gram biskuit

Jumlah kapang

2 koloni

(40)

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung kedelai

dalam tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar pada

pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

karbohidrat, kesukaan terhadap rasa, dan kerenyahan

biskuit. Kadar lemak, kesukaan terhadap warna, aroma, dan

kenampakan keseluruhan biskuit tidak memberikan pengaruh

yang berbeda nyata. Biskuit dengan penambahan tepung

kedelai 15% memberikan hasil yang terbaik dengan

karakteristik kimia : kadar air 2,58%, kadar abu 2,97%, kadar

protein 11,14%, kadar lemak 42,04%, karbohidrat 41,64%, nilai

kalori 589,44 kkal dan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa,

kerenyahan, keremahan dan kenampakan keseluruhan disukai

(41)

Saran

Perlu penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa

sepat pada tepung bonggol pisang agar

menghasilkan biskui dengan sifat organoleptik yang

lebih baik. Perlu adanya pengkajian dengan

menambahkan bakteri probiotik ke dalam biskuit

tepung campuran bonggol pisang, ubi jalar, dan

kedelai karena kandungan karbohidratnya yang

tinggi.

(42)

(43)

(44)

Daftar Pustaka

• Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

•Amry, R. 2009. Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarph) Dan Terigu Terhadap Beberapa Karakteristik Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Unpad, Jatinangor.

•Anwar, F., B. Setiawan, dan A. Sulaeman. 1993. Studi karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Pati dan Tepung Ubi Jalar Serta Pemanfaatannya Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

•AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis of The Association of Official Chemist, Washington, DC.

•Apriyantono, A, D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

•Ardiyanto, Y. 2008. Mempelajari Karakteristik Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarp) Dan Kapas (Musa paradisiaca var forma tipica). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung.

•Astawan, M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria. Available online at www.ipb.ac.id. (Diakses 11 Maret 2011).

•Astuti, V. B. W. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei galur shirota, dan Bifidobacteirum brevis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

•Badan Pusat Statistik. 2007. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia Volume I. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

•Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI 01-2973-1992. BSN. Jakarta.

(45)

Daftar Pustaka

• Biro Pusat Statistik. 1996. Neraca Bahan Makanan Jawa Timur 1993-1994. Kantor Statistik.

Surabaya.

• Deasy, A. 2005. Pengaruh Lama Fermentasi dan Kosentrasi Starter Terhadap Karakteristik Kefir

Sari Kedelai (Glicine max L.). Skripsi. Fakultas Taknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

• Desroiser, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muchji Muljohardjo. Cetakan

Pertama. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

• Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit

Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

• Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit

Bharata Karya Aksara. Jakarta.

• Djuanda, V. 2003. Optimasi Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Berdasarkan Kajian

Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

• Effrisanti, Evi. 1997. Pengaruh Penambahan Lilin Lebah Kuning (Cera flava) Terhadap Karakteristik

Edible Film Berbahan Dasar Protein Bungkil Kedelai dan Metiselulosa. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

• Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

• Gasperz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. Penerbit Armico, Bandung.

• Ginting, E., Antarlina, Sri Satya, dan Sri Widowati. 2009. Varietas Unggul Kedelai untuk

Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian 28(3): 79 – 87.

• Hanafi, A. 1999. Potensi Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada

Pembuatan Cookies yang Disuplementasi Dengan kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.