UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN

BERDASARKAN ALT (ANGKA LEMPENG TOTAL)

KOLONI KAPANG

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikologi yang Dibina Oleh Ibu Utami Sri Hastuti dan Bapak Agung Witjoro

Disusun Oleh Kelompok 1 Cinthia Martiana (100341400708) Fikhi Masjida Nugraha (100341404629) Irma Dwi Jayanti (100341400712) Lailil Maulidia (100341404628) Rahmawati N.S.E.T.P. (100341404412)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI

APRIL 2014

Menghitung ALT (Angka Lempeng Total) Koloni Kapang untuk Menguji Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan

HARI / TANGGAL

1. Senin/ 24 Maret 2014 (pembuatan medium)

2. Selasa/ 25 Maret 2014 (inokulasi bahan makanan pada medium)

3. Selasa/ 1 April 2014 (menghitung ALT koloni kapang pada medium yang telah dinokulasikan dengan bahan makanan)

TUJUAN

Menguji kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan ALT koloni kapang

DASAR TEORI

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat 2004).Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam microorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari, 2002).

yang lain adalah Rhizopus sp.Mikroorganisme ini memproduksi enzim a-amilase (Mien, tanpa tahun).

Kapang yang sering menyerang tepung terigu adalah jenis kapang amilolitik yakni kapang yang mampu menghidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi molekul yang lebih sederhana. Contoh kapang amilolitik antara lain Fusarium dan

Penicilium (Fardiaz, 1992).

Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan tersebut dapat dinyatakan dengan AngkaLempeng Total (ALT) koloni kapang dalam makanan yang tercemar oleh kapang. Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan berdasarkan beberapa macam aspek, salah satu diantaranya berdasarkan ALT koloni kapang dengan mengacu pada ketentuan dari DIRJEN POM pada gambar 1.1, sehingga dapat ditentukan kelayakan konsumsi bahan makanan atau makanan yang diperiksa.

Gambar 1.1 Standarjumlahkolonikapangpadabahanmakanantepung

ALAT & BAHAN

1. 6 Medium lempeng CA (A, B, C, D, E, dan F)

2. Bahan makanan (tepung terigu)

3. Pepton

11.Koloni counter

12. 5 Tabung reaksi A, B, C, D, dan E

13. Rak tabung reaksi

14. kertas label

15. Alat tulis

18. LANGKAH KERJA

19. Menimbang bahan makanan yang akan diuji sebanyak 10gr 20.

21. Memasukkan bahan makanan yang telah ditimbang ke dalam labu Erlenmeyer dan menambahkan pepton sebanyak 90 ml untuk melarutkan bahan

makanan 22.

23. Menghomogenkan bahan makanan yang telah diberi pepton dengan menggunakan vortex

24.

25. Mengambil 1 mL suspensi dalam labu Erlenmeyer kemudian memasukkannya ke dalam tabung reaksi A yang telah berisi pepton

26.

27. Menghomogenkan suspensi dengan menggunakan vortex 28.

29. Mengambil 1 mL suspensi dari tabung reaksi A dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi B

30.

31. Menghomogenkannya dengan menggunakan vortex 32.

33. Melakukan langkah yang sama sampai tabung reaksi E 34.

35. Memberi label 10-1 _{pada labu Erlenmeyer, dan memberi label tingkat} pengenceran 10-2, ₁₀-3_{, 10}-4_{, 10}-5_{, 10}-6 _{secara berurutan pada}

36. tabung reaksi A, B, C, D, dan E 37.

38. Mengambil suspensi dari labu Erlenmeyer (tingkat pengenceran 10-1₎ sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (A)

39.

40. Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

41.

42. Memberi label 10-1 _{pada cawan petri A} 43.

44. Mengambil suspensi dari tabung reaksi A (tingkat pengenceran 10-2₎ sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (B)

45.

46. Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

47.

49.

50. Mengambil suspensi dari tabung reaksi B (tingkat pengenceran 10-3₎ sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (C)

51.

52. Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

53.

54. Memberi label 10-3 _{pada cawan petri C} 55.

56. Mengambil suspensi dari tabung reaksi C (tingkat pengenceran 10-4₎ sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (D)

57.

58. Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

59.

60. Memberi label 10-4 _{pada cawan petri D} 61.

62. Mengambil suspensi dari tabung reaksi D (tingkat pengenceran 10-5₎ sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (E)

63.

64. Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

65.

66. Memberi label 10-5 _{pada cawan petri E} 67.

68. Mengambil suspensi dari tabung reaksi E (tingkat pengenceran 10-6₎ sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (F)

69.

70. Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

71.

72. Memberi label 10-6 _{pada cawan petri F} 73.

74. Memasukkan cawan petri A-F (tingkat pengenceran 10-1 _-10-6_{) ke dalam} inkubator selama ± 1 minggu

75.

76. Setelah 1 minggu menghitung jumlah koloni kapang pada masing-masing tingkat pengenceran dengan menggunakan koloni counter

77.

83. 84. 85.

86. DATA

87. Tabel 1 Jumlah Koloni Kapang pada Masing-masing Tingkat Pengenceran

88.

N 89. Tingkat Pengenceran 90. Jumlah KoloniKapang

91.

1 92. 10

-1 _93.

-94.

2 95. 10

-2 _96.

-97. 3

98. 10-3 _{99. 12}

100. 4

101. 10-4 _{102. 5}

103. 5

104. 10-5 _{105. 45}

106. 6

107. 10-6 _{108. 20}

109.

110.

111. Foto medium pada tingat pengenceran a) 10-1 _{dan b) 10}-2 _tidak nampak adanya koloni kapang

112.

113.

114. Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-3 115.

116.

117. Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-4 118.

119.

123. Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-6 124.

125. Foto koloni kapang yang terdapat pada

bahan makanan tepung terigu 126.

127. ANALISIS DATA

128. ALT koloni kapang pada masing-masing tingkat pengenceran dihitung dengan menggunakan rumus:

129. ALT = Jumlah koloni kapang x 1

tingkat pengenceran x 10

130. Selanjutnya ALT pada masing-masing tingkat pengenceran dijumlah dan dibagi banyaknya pengenceran yang dilakukan untuk mengetahui rata-rata ALT koloni kapang pada bahan makanan yang diuji.

131. Tabel 2 ALT Koloni Kapang pada Tepung Terigu 132.

N 133.PengenceranTingkat 134.Koloni KapangJumlah 135. T AL

136.

1 137. 10

-1 _{138. - 139.}

-2

160. Rata-rata 161. 4.1

x107

162. Berdasarkan pehitungan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa ALT kapang pada tepung terigu yang diuji memiliki rata-rata 4.1 x 10 7 _yang berdasarkan BPOM, tepung terigu ini tidak layak digunakan karena batas maksimal kapang dalam kategori masih layak digunakan adalah 1 x 104_.

163.

164. PEMBAHASAN

165. Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa ALT koloni kapang pada tepung terigu yang diuji sebesar 4,1 x107 _{melebihi dari ALT koloni} kapang maksimal tepung terigu sebesar 1x104_{. ALT tepung terigu yang diuji} menunjukkan bahwa tepung terigu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena jumlah koloni kapang yang ditemukan pada tepung terigu yang diuji melebihi dari batas maksimal ALT koloni kapang yang masih layak konsumsi. Tepung terigu yang diuji memiliki ALT koloni kapang yang tinggi karena ada faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan kapang pada tepung terigu. Faktor-faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel (Olivia, 2012) sebagai berikut.

1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri.

166.Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water_{, aw),}

perlu ada pengolahan kembali selama uji ALT.

3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet (Yudhabuntara, 2003). Tepung terigu dapat ditumbuhi kapang karena adanya faktor penyimpanan yang kurang baik. Tepung terigu yang disimpan di tempat yang lembab akan mendukung pertumbuhan kapang karena kapang dapat tumbuh pada tempat yang bersuhu 250_-300_{C dengan kelembaban yang tinggi.} Kelembaban yang tinggi menunjukkan bahwa kadar air di tempat tersebut juga tinggi sehingga memungkinkan tumbuhnya kapang pada tepung terigu yang diuji. Hal ini sangat sesuai dengan keadaan penyimpanan pada tepung terigu yang diuji. Tepung tersebut disimpan di dalam toples. Kita ketahui bahwa keadaan di dalam toples adalah lembab, sehingga memungkinkan tumbuhnya kapang pada tepung terigu yang disimpan. Selain itu, tepung yang diuji juga telah disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, sehingga dapat dijumpai jumlah pertumbuhan kapang yang banyak. Dengan demikian, tumbuhnya kapang pada tepung terigu yang menyebabkan tepung terigu yang diuji tidak layak konsumsi karena penyimpanan yang kurang baik dan waktu penyimpanan yang lama.

4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.

167.

168. KESIMPULAN

169. Tepung terigu yang diuji tidak layak dikonsumsi karena memiliki ALT koloni kapang 4,1x107 _{melebihi ALT maksimal yang telah ditentukan yaitu} 1x104_{. Hal ini disebabkan lama dan cara penyimpanan yang kurang baik sehingga} tepung terigu ditumbuhi kapang dalam jumlah banyak.

170.

171. DISKUSI

172.Jawab: total koloni kapang rata-rata pada tiap gram bahan makanan yang diperiksa (berupa tepung terigu) adalah sebesar 4.1 x107

2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total koloni kapang dalam tiap gram sampel bahan makanan?

173.Jawab:Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total koloni kapang dalam tiap gram sampel makanan yang diperiksa adalah tidak layak. Hal ini dikarenakan perbandingan jumlah ALT pada hasil amatan yakni sebesar 4.1 x107 _{lebih besar dibandingkan yang tercantum pada tabel BPOM} yakni sebesar 1 x104

3. Mengapa perlu dilakukan pengenceran suspense bahanmakanan yang akan diperiksa?

176.

177. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.Laporan Tahunan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.

178.

179. Fardiaz, S. 1992. MikrobiologiPangan I. GramediaPustakaUtama: Jakarta.

180.

181. Karmini, Mien dkk.Tanpatahun.AktivitasEnzimHidrolitikKapangRhizopus

sp. pada Proses Fermentasi Tempe.(online)

(http://bpk.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/viewFile/2302/2392) , diaksestanggal 13 Maret 2014.

182.

183. Moss, M. O. 1992.Microbial Food Poisoning.Chapman & Hall. London.

184.

185. Olivia, OD. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop

Corn Crackers .(Online),

(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter %20II.pdf), diakses 11 April 2014.

186.

187. Pratiwi, Rika danAnjarsari.2002.

DeteksiErgosterolsebagaiIndikatorKontaminasiCendawanpadaTepungTe rigu.Jurnal, Teknol, danIndustriPangan. 13 (3), 254.

188.

189. Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan

Makanan asal Hewan, (Online),