Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Materi 8

SIFAT FISIK DAN BIOLOGI

BUAH DAN SAYURAN

DOA SEBELUM BELAJAR

Asyhadu allaa illaaha illalloh

wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa

Buah

• Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai

tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji.

• _{Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan}

bermacam-macam rasa, aroma warna dan tekstur.

• _{Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan}

adalah sumber serat dan vitamin yang sangat baik

Kandungan gizi buah

• _{Buah segar mengandung 75-95%}

airmenyegarkan badan

• _{Secara umum, buah memiliki pH}

2,5-4,5

• _{Asam di dalam buah: asam sitrat,}

Karbohidrat buah

• _{Buah memiliki karbohidrat (terutama}

serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan

• _{Persentase karbohidrat terbesar}

Protein dan lemak

• _{Protein dalam buah relatif kecil}

sekitar atau kurang dari 1%

• _{Lemak juga sedikit kecuali alpukat}

Vitamin

• _{Buah merupakan sumber vit A dan C}

• Kandungan vit C (asam askorbat) dalam buah tidaklah sangat besar

• Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress

• Vit A: mendukung kesehatan mata

• _{Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber}

vit C

Kematangan dan

Pembusukan

• _{Buah setelah dipanen tetap}

melakukan:

– _{Respirasi: pemecahan karbohidrat,}

menghasilkan CO2 dan panas, melibatkan reaksi enzimatis

– _{Transpirasi: penguapan}

• _{Kedua proses tetap berjalan hanya}

• _{Pertumbuhan buah:}

– _{Pertumbuhan: volume dan berat} – _{Dewasa/matang: perkembangan}

citarasa, aroma, warna, tekstur dan pertambahan gula

– _{Pembusukan: proses perusakan (enzim}

Dampak

mikroorganisme

• _{Banyak bakteri dan jamur terlibat}

dalam proses pembusukan

• _{Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia,}

Penicillium, dan Rhizopus

• _{Pencegahan: Fungisida}

• _{Blanching dan penyimpanan dingin}

Penyimpanan

• _{Mengatur suhu sangat penting karena}

respirasi terhambat oleh suhu rendah

• _{Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x}

lipat setiap kenaikan suhu penyimpan 10oC

• Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah buah lewat masak):

– _{Perubahan warna}

– _{Munculnya aroma tidak sedap} – _{Melunaknya daging buah}

– _{Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap,}

• _{Penyimpanan buah yang}

umum dipergunakan adalah penyimpanan dingin

• Dapat pula di dalam udara terkendali (O2 dan CO2

diatur dan ada juga yang penggantian udara

lembab dengan nitrogen)

• Atau ruang dengan

Pengemasan Buah

• _{Biasanya dengan plastik}

• _{Lebih Modern: MAP (modifed}

atmosphere packaging:

– _{Plastik disesuaikan dengan kebutuhan}

Memilih buah

• _{Segar, asli penampilan dan warna, tekstur}

segar

• _{Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat}

• _{Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk,}

berlendir, warna pudar

• _{Pilih yang hampir matang. jangan pilih}

yang sudah matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi

• _{Jangan memilih buah yang ditumpuk pada}

Memilih buah dalam kemasan

(kaleng atau kaca)

• _{Pilih yang kemasannya utuh, tidak}

rusak, tidak bocor

• _{Perhatikan semua kelengkapan}

informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan

dan kedaluwarsa)

Sayuran

• _{Sayuran adalah tanaman hortikultura,}

umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan

tanaman musiman.

• Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C

• _{Sayuran biasanya dihubungkan dengan}

bagian segar dari tanaman yang dapat dimakan

• _{Sayuran dapat dikelompokkan menurut}

bagian yang dapat dimakan:

– _{Akar (kentang, wortel)} – _{Tunas (rebung)}

– _{Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan}

seledri)

– _{Daun (bayam dan kangkung)}

– _{Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini)} – _{Buah (tomat, mentimun)}

Pasca panen

• _{Sayuran dapat :}

– _Dicuci – _Disortir – _Dipotong – _Dikemas

• _{Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi}

umurnya dapat diperpanjang dengan

• _{Kebanyakan sayuran daun perlu segera}

dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan dikemas.

• _{Di negara berkembang, kesalahan}

penanganan dapat menyebabkan hampir 50% panenan terbuang

• _{Sebagian besar dikemas dalam kondisi}

• _{Untuk sayuran akar dan kacang2an,}

sortasi sangat penting.

• _{Sayuran jenis ini kerusakannya}

relatif tidak secepat daun2an

• _{Kacang2an ada yang dikeringkan}

• _{Untuk sayuran yang akan disimpan}

lama, perlu perlakuan untuk

mencegah mikrobia, serangga

(dengan pemanasan, radiasi atau bahan kimia)

• _{Untuk buah2an, kadang2 diberi}

lapisan wax (lilin makanan) untuk mengawetkan dan menarik

Pengemasan

• _{Pengemasan yang baik (tapi mahal):}

vakum atau udara termodifkasi

• _{Udara termodifkasi: udara diganti dengan}

udara yang mengandung banyak gas CO2 dan sangat sedikit O2memperlambat

respirasimemperlambat kerusakan (tanpa bahan pengawet) bahkan untuk sayuran yang sudah dipotong-potong

Mutu Sayuran dan

kandungan gizinya

• _{Faktor penentu mutu sayuran:}

warna, tekstur, citarasa dan kandungan gizi

• _{Zat gizi penting dalam sayuran:}

– _Serat

– _{Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium)} – _{Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam}

• _{Sebagian besar karbohidrat}

berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula

Kandungan dalam sayuran

• _{Sebagian besar memiliki kadar air}

lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5% protein dan kurang dari 1% lemak.

• _{Lemak dalam sayuran biasanya}

dalam bentuk tak jenuh

• _{Kacang2an mengandung protein}

Pigmen

Warna sayuran dan buah-buahan disebabkan kandungan pigmen

• Klorofl

– _{Klorofl menyebabkan warna hijau. Setelah}

panen klorofl terdegradasi sehingga

menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.

• _Karotenoid

– Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten orange (pada wortel), xantofl kuning (pada jagung), likopen merah (pada tomat) dan

krosetin yang berwarna kuning orange (pada kunyit).

• _Flavonoid

– Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka

Pengolahan sayur

Blanching

• _{Direndam dalam air panas (88}oC)

selama 2-5 menit atau dengan uap panas (100oC) selama 1 menit

• _{Tujuan menginaktifkan enzim dan}

Dehidrasi

• _{Mengurangi air dengan pemanasan}

alami (penjemuran) maupun buatan (oven)

• _{Mengurangi berat dan volume}

• _{Air berkurang berarti mengurangi}

Canning (pengalengan)

• _{Jika alat pendingin sulit didapat,}

pengalengan adalah pilihan yang tepat

• _{Sayur dibersihkan (dan dipotong),}

dipanaskan, masukkan wadah,

dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi. Biasanya diberi larutan asam atau

Pembekuan

• _{Mutu bisa dipertahankan} • _{Butuh ruang pembeku}

Fermentasi

Memilih Sayur

• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar

– Daun hijau gelap: banyak vit A

– _{Wortel: merah: banyak vit A}

• _{Utuh, berlubang bekas ulat sedikit}  tidak mengapa

• _{Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk,}

berlendir, warna pudar

• _{Pilih yang muda}  empuk, jangan pilih yang sudah mengkayu

• _{Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara}

Sayur kemasan

• _{Pilih yang kemasannya utuh, tidak}

rusak, tidak bocor

• _{Perhatikan semua kelengkapan}

informasi pada label terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan

dan kedaluwarsa)

DOA PENUTUP MAJELIS

Subhaanakallohumma wa bi hamdika