TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SAEURKRAUT
SAEURKRAUT WORTELWORTEL
((Daucus Daucus CarotaCarota. L. L inin n n ))
Aida Nurnafitrisni, Meiza Maajid P, Astrie Wijhayanti, dan Pandu Rahman Aida Nurnafitrisni, Meiza Maajid P, Astrie Wijhayanti, dan Pandu Rahman
INTISARI INTISARI
Salah satu pengolahan buah dan sayur yang dilakukan fermentasi adalah Sauerkraut. Salah satu pengolahan buah dan sayur yang dilakukan fermentasi adalah Sauerkraut. Sauerkraut (kol asam) adalah makanan
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman Jerman daridari kubis kubis yang diiris halus yang diiris halus dan d dan d ifermentasiifermentasi oleholeh berbagai bakteri
berbagai bakteri asam laktat,asam laktat, seperti seperti Leuconostoc, Leuconostoc, Lactobacillus Lactobacillus dandan Pediococcus. Pediococcus. Sauerkraut Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi
asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi..
Tujuan percobaan pembuatan sauerkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan Tujuan percobaan pembuatan sauerkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan saeurkraut,
saeurkraut, sebagai sebagai diversifikasi diversifikasi pangan, pangan, untuk untuk meningkatkan meningkatkan nilai nilai ekonomi, ekonomi, dan dan untukuntuk memperpanjang umur simpan produk.
memperpanjang umur simpan produk. Prinsip
Prinsip percobaan percobaan pembuatan pembuatan sauerkraut sauerkraut adalah adalah berdasarkan berdasarkan proses proses pengirisan pengirisan dandan pencampuran
pencampuran dengan dengan garam garam dan dan difermentasikan difermentasikan hingga hingga kadar kadar udara udara vakum vakum untukuntuk memperpanjang umur simpan.
memperpanjang umur simpan. Berdasarkan
Berdasarkan hasil hasil percobaan percobaan pembuatan pembuatan sauerkraut sauerkraut yang yang mempunyai mempunyai berat berat basis basis 250gr250gr dengan berat wortel 243,75gr dan berat garam 6,25 gr. Berat produk yang diperoleh adalah dengan berat wortel 243,75gr dan berat garam 6,25 gr. Berat produk yang diperoleh adalah 206gr dengan %produk 82,5%. Hasil pengamatan secara oraganoleptik warna sauerkraut yang 206gr dengan %produk 82,5%. Hasil pengamatan secara oraganoleptik warna sauerkraut yang dihasilkan jingga, berbau asam dan sedikit alkohol, memiliki rasa asam dan pahit, dihasilkan jingga, berbau asam dan sedikit alkohol, memiliki rasa asam dan pahit, kenampakannya agak menarik, dan teksturnya agak lembek.
kenampakannya agak menarik, dan teksturnya agak lembek. Kata Kunci: Sayur, Saeurkraut,Wortel
Kata Kunci: Sayur, Saeurkraut,Wortel ..
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG LATAR BELAKANG
Sauerkraut
Sauerkraut dengan nama lain dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis. khas Jerman yang terbuat dari kubis. Kubis yang dicampur dengan garam Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam ini dan cairan yang bersifat asam ini sebenarnya sudah ada sejak zaman sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah.
prasejarah. Namun Namun kemungkinankemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad Gaius Plinius Secundus di abad pertama
pertama Masehi. Masehi. Cara Cara pembuatanpembuatan sauerkraut seperti sekarang ini sauerkraut seperti sekarang ini diperkirakan berkembang sekitar diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750. Di tahun tahun 1550 hingga 1750. Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi 1776, Kapten James Cook diberi
penghargaan
penghargaan Medali Medali Copley Copley setelahsetelah membuktikan saeurkraut berkhasiat membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut sebagai makanan pencegah skorbut (kekurangan vitamin C yang (kekurangan vitamin C yang menyebabkan sariawan) di kalangan menyebabkan sariawan) di kalangan pelaut
pelaut Inggris Inggris ketika ketika melakukanmelakukan pelayaran jauh (Fitriya, 2011).
pelayaran jauh (Fitriya, 2011). Wortel (
Wortel ( Daucus carota Daucus carota) adalah) adalah tumbuhan sayur yang ditanam tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di daerah sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan
pegunungan yang yang memiliki memiliki suhusuhu udara dingin dan lembab, kurang udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 ineter di lebih pada ketinggian 1200 ineter di atas permukaan laut. Wortel atas permukaan laut. Wortel mempunyai nilai kandungan Vitamin mempunyai nilai kandungan Vitamin A yang tinggi yaitu sebesar 12000 A yang tinggi yaitu sebesar 12000 SI. Sementara komposisi kandungan SI. Sementara komposisi kandungan unsur yang lain adalah protein, unsur yang lain adalah protein,
lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, dan vitamin C
(Anonim, 2005).
Fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik atau salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. Makanan fermentasi adalah suatu produk makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu. Mikroba menggunakan komponen pada bahan sebagai substrat untuk menghasilkan energi, membangun komponen sel, dan menghasilkan metabolit produk (Effendi, 2008).
Pembuatan sauerkraut dilakukan dengan menggunakan bakteri pembentuk asam laktat. Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat
homofermentative dan
heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis- jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan
ester disamping asam laktat (Sumanti, 2010).
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan saeurkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan saeurkraut, sebagai diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomi, dan untuk memperpanjang umur simpan produk.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan saeurkraut adalah berdasarkan proses pengirisan dan pencampuran dengan garam dan difermentasikan hingga kadar udara vakum untuk memperpanjang umur simpan.
METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wortel, garam, dan air.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, pisau, saringan, nerca digital, piring, jar, plastik sampel, dan sarung
tangan plastik. Metode Percobaan
Percobaan pembuatan saerkraut dimulai dengan melakukan trimming dimana bertujuan untuk menghilangkan sebagian yang tidak dibutuhkan
Gambar 1. Proses trimming Setelah dilakukan trimming kemudian proses pencucian yang bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada permukaan wortel sehingga pada saat fermentasi tidak ada mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh.
Gambar 2. Proses Pencucian Proses pengirisan dilakukan setelah wortel dicuci bersih. Proses pengirisan ini dilakukan untuk memperluas permukaan wortel agar mudah dilakukan fermentasi dan mudah dalam pengisian kedalam kemasan. Pengirisan dilakukan dengan ketebalan wortel 2-3 mm.
Gambar 3. Proses Pengirisan
Setelah dilakukan pengirisan pada wortel kemudian dilakukan pencampuran garam yang beratnya sudah sesuai dengan wortel yang digunakan. Pencampuran dengan garam ini dimaksudkan untuk
mengendalikan jumlah
mikroorganisme dalam pembuatan sauerkraut
Gambar 4. Proses Pencampuran Fermentasi berlangsung pada suhu 270 C selama 1-2 minggu. Fermentasi dilakukan secara anaerob yang bertujuan untuk menumbuhkan bakteri heterofermentasi yang
mengubah gula menjadi asam laktat.
Gambar 5. Proses fermentasi Setelah dilakukan fermentasi selam 1 minggu kemudian sauerkraut dipisahkan antara cairan dan padatan. Pemisahan ini bertujuan untuk menghilakan filtrat atau cairan.
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat produk sauerkraut . Sehingga bisa mengetahui %produk yang dihasilkan dalam proses pembuatan sauerkraut ini
Wortel
Trimming Ujung Wortel
Pencucian
Air Bersih AirKotor
Pengirisan ketebalan = 2-3 mm Fermentasi T = 27 C, t = 2-3 minggu Pencampuran Cairan Garam Pemisahan Padatan Penimbangan Pengemasan Sauerkraut
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap sauerkraut wortel pada
pengolahan buah dan sayur yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada
Tabel 1. Berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar
No Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Sauerkrautwortel
2. Basis 250gr
3. Bahan Utama Wortel
4. Bahan Tambahan Garam
5. Berat Produk 206gr 6. %Produk 7. Organoleptik a. Warna b. Rasa c. Aroma d. Kenampakan e. Tekstur Jingga
Asam dan sedikit pahit Asam dan sedikit berbau alkohol
Agak menarik Agak lembek 8. Gambar produk
Sumber: Kelompok 1, Meja 5, (2011). Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sauerkraut yang mempunyai berat basis 250gr dengan berat wortel 243,75gr dan berat garam 6,25 gr. Berat produk yang diperoleh adalah 206gr dengan %produk 82,5%. Hasil pengamatan secara oraganoleptik warna sauerkraut yang dihasilkan jingga, berbau asam dan sedikit alkohol, memiliki rasa asam dan pahit,
kenampakannya agak menarik, dan teksturnya agak lembek.
Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai contoh yaitu sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol, ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam, serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam (Anonim, 2010).
Fermentasi sayuran (acar atau pikel, sauerkraut dari irisan kubis) merupakan fermentasi yang menggunakan garam dan bisa juga disebut fermentasi spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter. Prinsip fermentasi, yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). Sedangkan fermentasi yang tidak menggunakan garam disebut fermentasi tidak spontan karena menggunakan starter atau ragi untuk pertumbuhan mikrooganismenya seperti pada pembuatan roti dan youghurt (Anonim, 2010).
Pada proses pembuatan sauerkraut dilakukan proses penambahan garam. Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan mana yang tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk
mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama. Dalam produk roti, garam mengontrol fermentasi dengan mengontrol laju fermentasi yang penting dalam pembuatan produk yang seragam. Selama pembuatan pikel, konsentrasi larutan garam secara bertahap meningkat, mengurangi laju fermentasi sejalan dengan berlanjutnya proses hingga selesai. Garam juga digunakan untuk mengendalikan fermentasi dalam pembuatan keju dan sauerkraut
(Taufik, 2008).
Bakteri yang
memfermentasikan wortel dalam pembuatan sauerkraut adalah jenis bakteri asam laktat Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Leuconoctoc merupakan jenis bakteri heterofermentatif yaitu memfermentasikan gula menjadi asam asetat. Mempunyai sifat tahan garam sehingga berperan dalam fermentasi awal produk yang mengandung garam misalnya L.mesenteroides pada sauerkraut dan pikel (Fardiaz, 1992).
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya (Sumanti, 2010).
Pediococcus bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik, dan bersifat heterofermentatif yaitu memecah gula menjadi asam laktat sampai mencapai konsentrasi 0,5%-0,9%. Dapat tumbuh baik pada konsentrasi garam 5,5%. Dapat tumbuh pada suhu berkisar 70-450C dan memiliki suhu optimum 250 -300C maka suhu pada saat fermentasi sauerkraut dilakukan pada suhu 270C karena semua bakteri yang mendukung fermentasi gula menjadi asam laktat tumbuh secara optimum (Fardiaz, 1992).
Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran (Sumanti, 2010).
Lactobacillus banyak terdapat pada makanan misalnya permukaan sayuran (berperan dalam fermentasi pikel dan sauerkraut) dan pada produk susu. Mempunyai sifat yang sama dengan leconostoc dan
pediococcus yaitu heterofermentatif yanf dapat mengubah gula menjadi asam laktat (Fardiaz, 1992).
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu
dan sayuran (Sumanti, 2010).
Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik (Anonim, 2009).
Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya, seperti Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus plantarum dan
Streptococcus faecalis Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif
selain menghasilkan asam laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan
etanol. Contohnya adalah
Lactobacillus brevis dan Leuconostoc mesenteroides . Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan
Lactobacillus plantarum.
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang)
(Anonim, 2009).
Fermentasi Sauerkraut
dilakukan dengan penambahan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25
–
30ºC dengan waktu 2–
3 minggu. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor danwarna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Maka suhu 270C merupakan suhu yang optimum bagi semua bakteri yang akan mengubah gula menjadi asam laktat (Anonim, 2009). Wortel merupakan salah satu sayuran yang mengandung banyak beta karoten atau pro vitamin A yang
dapat menyehatkan indera
penglihatan tetapi selain beta karoten zat makro yang paling banyak terdapat dalam wortel adalah karbohidrat sebanyak 79%. Karbohidrat merupakan sumber glukosa yang menjadi substrat untuk pertumbahan mikroorganisme pembentuk asam laktat yang dibutuhkan dalam fermentasi pembuatan sauerkraut .
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran
adalah:
1. Terciptanya keadaan anaerobik. 2. Pengunaan garam yang sesuai
yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur.
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Anonim, 2011).
Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme adalah tersedianya nutrisi, air, suhu, pH, oksigen dan potensi oksidasi-reduksi, adanya zat penghambat dan adanya jasad renik
lain (Fardiaz, 1992).
Perubahan yang terjadi pada
wortel setelah dilakukan
penambahan garam teksturnya menjadi agak keras. Setelah dilakukan fermentasi menghasilkan
air dan bertambah setiap harinya sampai hari ke empat. Pada hari kedua sudah muncul endapan putih yang menandakan bahwa asam laktat terbentuk oleh mikroorganisme, tetapi warna pada wortel tetap jingga hingga akhir fermentasi. Pada hasil organoleptik dihasilkan rasa dan aroma yang tidak sesuai dengan SNI (normal dan khas sauerkraut ) hal ini dikarenakan tutup jar yang dipakai untuk menyimpan wortel selama fermentasi sudah berkarat. Seharusnya sauerkrat yang sesuai dengan SNI mempunyai rasa, aroma, warna dan tekstur norma serta khas sauerkrat .
Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan dilakukan trimming dan pencucian. Kedua proses ini bertujuan untuk menghilangkan bagian sayur yang tidak diperlukan dan untuk membersihkan sayuran dari kotoran dan kontaminasi yang terdapat pada permukaan kulit. Jika pada pencucian sayuran tidak bersih ditakutkan pada saat fermentasi tumbuh mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mengganggu pertumbuhan mikroorganisme
heterofermentasi.
Proses pengirisan pada wortel dengan tebal 2-3 mm dimaksudkan untuk membuat luas permukaan wortel bertambah dan memudahkan dalam memasukan kedalam jar. Jika hal ini tidak dilakukan maka terdapat rongga udara dalam jar yang seharusnya tidak ada karena dalam fermentasi sauerkraut merupakan fermentasi anaerob atau fermentasi yang tidak memerlukan oksigen. Pada saat pengirisan harus menggunakan sarung tangan plastik
dan pisau yang sudah dibersihkan dengan alkohol hal ini untuk meminimalkan kontaminasi mikroorganisme lain.
Pencampuran dengan garam bertujuan untuk merangsang pertumbuhan mikroorganisme pembentuk asam laktat. Pencampuran dilakukan dengan merata supaya mikroorganisme tumbuh secara merata.
Fermentasi dilakukan selama ± 1 minggu pada suhu 270 C. Jika ferementasi dilakukan pada suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.
Setelah fermentasi dilakukan pemisahan yang bertujuan untuk memisahkan antara cairan dan padatan. Padatan yang diperoleh dicuci bersih dengan air matang untuk menghilangkan endapan putih yang biasanya terbentuk pada saat fermentasi. Jika tidak dilakukan pemisahan maka kenampakan dari sauerkraut tidak menarik dan proses fermentasi terus berlanjut. Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat produk yang dihasilkan.
Perbedaan antara acar, asinan dan sauerkraut adalah jika acar merupakan makanan yang bercuka dari irisan buah mentimun, wortel, bawang, cabai, nanas, bengkuang, atau daun sawi, biasa dimakan bersama nasi dan tidak dilakukan
fermentasi (Anonim, 2010).
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner Indonesia. Istilah
asin mengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dan garam. Asinan sangat mirip dengan rujak, perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar. Sedangkan sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. (Anonim, 2011)
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan pembuatan sauerkraut adalah jumlah %produk yang dihasilkan dari berat basis 250 gr dan berat produk 206 gr adalah 82,5%. Sauerkraut
merupakan cara pengawetan sayuran dengan proses feementasi spontan karena tidak dilakukan penambahan starter. Fermentasi pada produk
sauerkraut merubah glukosa menjadi asam laktat oleh bakteri jenis heterofermentasi diantaranya
Lactobacillus, Leconoccus, dan
Pediococcus.
Saran
Saran untuk praktikum pembuatan sauerkraut wortel untuk pengamatan setiap hari sebaiknya jar tidak dibuka karena fermentasi pada
sauerkraut dilakukan merupakan fermentasi anaerob. DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2005). WORTEL. http://www.iptek.net.id.accesed 28/04/2011. Anonim. (2009). Sauerkraut (Pengawetan Sayuran). http://www.musicnotmustick.bl ogspot.com. accesed 28/04/2011. Anonim. (2010). Acar. http://www.artikata.com accesed 28/04/2011. Anonim. (2010). Pengolahan Pangan dengan Fermentasi. http://www.small.crab.com accesed 27/04/2011. Anonim. (2011). Asinan. http://www.id.wikipedia.org. accesed 28/04/2011. Anonim. (2011). Sauerkraut . http://www.id.wikipedia.org. accesed 27/04/2011.
Effendi, Supli. (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung Fardiaz, Srikandi. (1992).
Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit Gramedia Pustaka Utama bekerjasama dengan IPB: Jakarta.
Fitriya. (2011). Kenali dan Nikmati
Sensasi Sauerkraut Khas
Jerman.
http://www.today.co.id. accesed 27/04/2011.
Taufik, Akhmad. (2008), Garam
Tidak Hanya Membuat Asin,
http://www.kamusarea.blogspo t.com, accesed 27/04/2011. Sumanti, Debby. (2010). Peranan
Mikroorganisme dalam
Teknologi Fermentasi.
http://www.adikasimbar.wordp ress.com. accesed 28/04/2011.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Basis : 250 gram W Wortel : 97,5% = 243,75 gr W Garam : 2,5 % = 6,25gr W Produk : 206 gram Sehingga : % Produk = 100% Bahan W Produk W x = 100% 250 206 x = 82,5 %
LAMPIRAN QUIZ
1. Apa fungsi perendaman NaHSO3 pada pengolahan penepungan? Jawaban:
Fungsi NaHSO3 dalam perendaman adalah untuk memucatkan warna pada proses penepungan sehingga didapatkan tepung yang memiliki warna yang baik dan untuk mencegah terjadinya proses browning pada saat pengeringan. 2. Apa yang dimaksud dengan tepung?
Jawaban:
Tepung adalah suatu bahan pangan setengah jadi dari hasil olahan umbi-umbian atau serealia yang mengalami proses reduksi ukuran hingga 100 mesh dan dikeringkan secara konduksi hingga kadar air mencapai setimbang dengan suhu lingkungan.
3. Apa perbedaan pengeringan dan dehidrasi? Jawaban:
Pengeringan adalah suatu proses pengawetan bahan pangan dimana kadar air dalam behan pangan mencapai kesetimbangan dengan suhu lin gkungan.
Dehidrasi adalah pengurangan kadar ai pada suatu bahan pangan hingga 0%. 4. Sebutkan fungsi karbohidrat dalam bahan pangan?
Jawaban:
Menambah cita rasa manis
Membuat bahan menjadi pulen karena terdapat amilosa
Pengisian bahan makanan atau campuran adonan hingga adonan menjadi
kompak.
5. Apa fungsi pengeringan dalam proses penepungan? Jawaban:
Fungsi pengeringan dalam proses penepungan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan yang akan dijadikan tepung.
