Lampiran 4. Hasil wawancara yang dilakukan dengan tim manajemen CV Massittoh Catering Services
1. Nama Catering ?
CV assitoh Catering Services
2. Nama Pemilik / Pengelola : Hj. Massitoh Umur : 47 tahun 3. Berapa lama perusahaan anda beroprasi ?
12 tahun. CV assitoh Catering Services didirikan tahun 1999. 4. Berapa kapasitas produksi ?
Minimal 500 porsi Maksimal 6000 porsi
5. Siapakah yang menjadi sasaran catering anda ?
Masyarakat ( Weeding/hajatan/ulang tahun ) Perusahaan,
Beberapa perusahaan yang pernah menggunakan jasa CV assitoh Catering Services antara lain PT. Good Year Indonesia, PT. Branta Mulia TBK, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes Benz Indonesia, PT Boehringer Ingelhiem, PT. Astra Autoparts dan lain-lain.
6. Apakah anda telah mendaftarkan catering anda ke Dinas Kesehatan ?
Ya, Kami telah mendaftar ke dinas kesehatan sejak perusahaan mulai didirikan.
7. Apakah ada struktur organisasi manajamene di catering anda ? Ya
8 Berapa jumlah karyawan yang anda miliki ? Koki / tukang masak / chef 30 Orang. Bagian pembelian 3 orang.
Bagian penyimpanan / gudang 2 orang. Driver 3 Orang
Waiter 15 Orang Helper 2 Orang Marketing 1 orang
9. Bagaimana sistem pambagian shift yang dilakukan pada CV assitoh Catering Services ?
Jam kerja bagi karyawan produksi dibagi menjadi tiga shift Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 WIB – 15.00 WIB Shift 1, bekerja dari pukul 15.00 WIB – 23.00 WIB Shift 1, bekerja dari pukul 23.00 WIB – 07.00 WIB Jam kerja bagi staff kantor dari pukul 08.00 WIB – 16.30 WIB 10. Apakah pendidikan terakhir karyawan di perusahaan anda ?
SLTP hingga Perguruan tinggi
11.Apakah ada tata tertib yang di khususkan untuk karyawan yang berhubungan dengan kebersihan dan mutu pangan ?
Karyawan harus mencuci tanganya sebelum bekerja, tidak boleh berkuku panjang, dilarang menggunakan perhiasan
Lanjutan Lampiran 4
12.Apakah karyawan diberi pengarahan sebelum bekerja yang berhubungan dengan kebersihan dan mutu pangan ?
Setiap pagi selalu dilakukan brefing antara karyawan dan tim manajemen untuk memberikan pengarahan mengenai kebersihan dan mutu pangan juga sekaligus membahas permasalahan-permasalahan yang timbul dilapangan dan dapat segera dicarikan solusinya.
13.Apakah karyawan yang sakit masuk kerja ? Tidak
Biasanya karyawan yang menderita sakit apa yang tidak masuk kerja ? Flu, batuk, pilek
14.Apakah karryawan anda memiliki pakaian khusus kerja ? Ya, namun pada saat ini penggunaannya masih belum tertib.
15.Sarana dan prasarana apa saja yang dimili oleh CV assitoh Catering Services ? a. Sumber energi
Listrik, berasal dari PLN Air, berasal dari PDAM
Gas Elpiji, Digunakan untuk proses produksi dengan menggunakan tabung yang berukuran 3kg
b. Mesin dan peralatan yang digunakan antara lain kompor gas, mesin menggiling bumbu, wajan, dandang, panci, kontaoiner box, rantang saji, freezer, lemari es, blander dan lain-lain.
c. Bahan baku produksi yang digunakan Ikan, ayam dan daging segar.
Sayur-sayuran segar, jenis sayur yang sering digunakan antara lain wortel, kol, kentang, buncic, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi, toge dan lain sebagainya.
Buah-buahan, buah-buahan yang biasa digunakan adalah pisang, semangka, melon dan jeruk.
Beras, jenis beras yang digunakan sesuai dengan kesepakatan saat penentuan harga.
Bumbu dapur, baik yang segar seperti cabai, bawang dan tomat juga digunakan bumbu dalam bentuk kemasan seperti kecap, penyedap rasa, garam dan lain sebagainya.
Bahan pelengkap lainya, misalnya bahan yang akan digunakan untuk dijadikan bahan masakan pendamping seperti telur, tahu, tempe dan lain sebagainya.
Kerupuk
d. Alat transportasi, alat transportasi yang dimiliki CV assitoh Catering Services berupa 3 buah mobil box dan satu buah mobil kijang untuk menungjang proses produksi dan pendistribusian produk.
e. Lahan dan gedung, lahan yang digunakan berada di perumahan tama pagelaran dengan menggunakan 3 buah gedung (rumah) yang terpisah.
Lanjutan Lampiran 4
16.Bagaimana alur / jalannya proses pengolahan dimulai dari si pemesan / klien hingga menjadi makanan jadi ?
Pemesanan → Pembuatan menu → Pembelian bahan baku → Penyimpanan dalam gudang →Persiapan bahan baku → Pengolahan → Delivery → Customer
17. Kapan pembelian bahan makanan / bahan baku dilakukan ? 1-2 hari sebelum bahan dimasak.
18. Siapa yang membeli bahan baku dan biasanya dimana ?
Bagian pembelian akan memesan via telpon bahan-bahan yang dibutuhkan, selanjutnya bahan akan dikirim oleh pemasok seperti buah-buahan, ikan, ayam dan daging. Sedangkan untuk bahan-bahan lainya seperti beras dan sayur-sayuran akan diambil ke tempat supllier.
19. Apakah catering anda memiliki standar untuk bahan baku yang akan di beli dari supplier ?
Ya, bahan baku yang dikirim harus dengan kondisi baik dan segar.
20. Apakah CV Massitoh Catering Services memiliki gudang untuk penyimpanan dan apa saja yang ada didalamnya ?
Gudang sayuran, digunakan untuk menyimpan sayur-sayuran segar dalam box terpisah.
Gudang beku, digunakan untuk menyimpan ayam dan daging beku yang penyimpanannya dalam freezer.
Gudang sembako/gudang kering, digunakan untuk menyimpan beras, tepung, bumbu-bumbu kering, minyak goreng, gula dan lain sebagianya.
Gudang buah, digunakan untuk menyimpan buah-buahan sebelum dikirim ke konsumen.
21. Siapa yang merencanakan menu catering ? Ibu Massitoh dan ibu Sri Widahastuti
22. Siapa yang menentukan formulasi masakan / bumbu ? Ibu Massitoh
23. Apakah anda memeriksa setelah masakan selesai dibuat, apa saja yang diperiksa ?
Ya, rasa, aroma dan tampilan.
24. Apa saja yang digunakan karyawan anda khususnya penjamah makanan pada saat bekerja ?
Sarung tangan, Hair net, Celemek, Masker
25. Apakah yang anda gunakan untuk mencuci alat masak dan makan ? Sabun cuci dan air mengalir.
26. Apakah yang anda gunakan untuk mencuci buah dan sayuran ? Air mengalir
27. Apakah anda menggunakan disinfectan untuk pencucian sayur-sayuran dan buah-buahan, kenapa ?
Tidak,sampai saat ini proses pencucian hanya dilakukan dengan air mangalir dan belum menggunakan disinfectan.
28. Apakah karyawan produksi menggunakan sarung tangan dan penutup kepala selama proses produksi ?
Tidak, karyawan belum menggunakan sarung tangan dan penutup kepala. Lanjutan Lampiran 4
29. Apa saja yang dilakukan dalam pengawasan mutu bahan baku ?
Melakukan pengecekan pada saat kedatangan bahan, memisahkan bahan yang berkualitas baik dan kurang baik, memisahkan bahan baku sesuai jenisnya dan menyimpannya kedalam gudang yang telah disiapkan, tidah menstok bahan baku yang tidak tahan lama dalam jumlah yang banyak untuk mengindari kebusukan.
30. Apakah bahan baku yang diterima dicuci dengan disinfectan ?
Tidak, kami hanya melakukan pencucian dengan air mengalir pada saat akan mengolah/memakai bahan baku.
31. Apa saja yang dilakukan dalam pengawasan mutu selama produksi ? Mengecek kondisi bahan baku
Pencucian dengan air bersih dan mengalir
32. Apakah CV Massitoh Catering Services telah memiliki tim HACCP ? Belum
33. Bagaimana deskripsi produk yang dihasilkan oleh CV Massitoh Catering Services ?
Manakanan jadi yang dibuat berdasarkan pesanan dan dikemas dalam wadah rantang. Selain makanan rantangan juga menyediakan makanan prasmanan untuk even-even dan acara pernikahan dan ulang tahun. Menu makanan dipilih langsung oleh pihak konsumen.
Komposisi produk yang dihasilkan biasanya terdisi dari nasi, lauk utama, lauk pendamping, sayur, buah, sambal dan kerupuk. Produk merupakan makanan siap saji dan biasanya dikemas dalam rantang plastik. Nasi rantang yang kami hasilkan biasanya bertahan 6-9jam dan akan didistribykan kepadsa konsumen yang telah melakukan pemesanan sebelumnya dengan cara dikirim ke lokasi yang telah disepakati.
34. Bagaimanakah indentifikasi tujuan penggunaan dari produk yang anda hasilkan ?
35. Apakah perusahaan anda telah memiliki diagram alir ? Tidak
36. Kemungkinan bahaya apa sajakah yang dihadapi oleh perusahaan anda dan berhubungan dengan sanitasi dan hygiene
Bahaya fisik dapat berupa kotoran, isi trapler, serangga dan lainnya. Bila sampai makanan tercemari oleh bahan-bahan ini bisa saja dinilai kurang bersih oleh konsumen.
Bahaya kimia, misalkan saja bahan kimia pestisida yang berasal dari bahan baku, deterjen, komponen plastik dan bahan pengemas dan lain sebagainya. Bahaya biologis yang biasa dihadapi adalah kadar air, kemebapan pada gudang bahan baku dan pengaturan suhu.
37 Apakah perusahaan anda menetapkan batas kritis, seperti apa ?
Belum, kami hanya menaepatkan batas kritis dalam tingkat kondisi fisik saja seperti bentuk, tekstur, rasa dan tampilan produk.
38 Apakah perusahaan anda melakukan pemantauan terhadap bahaya yang mungkin dialami perusahaan ?
tentu, kami memantau kondisi sejak kedatangan bahan baku sampai pengiriman produk ke konsumen. Dimulai dari kedatangan bahan baku, petuhgas akan memeriksa apakah kondisi barang sesuai dengan yang diharapkan atau tidak. Bila kondisi barang tidak sesuai makan akan dipisahkan dan lilakukan komplain ke suplier. Melakukan penanganan bahan dengan baik. Melukan pengecekan kebersihan pada seluruh lingkungan perusahaan. Melakukan pengen dalian hama, mensosialisasikan personal hygiene kepada setiap karyawannya baik ssaat manerima bahan baku, menangani bahan baku, pengolahan sampai pengiriman.
39. Tindakan koreksi seperti apa yang dilakukan perusahaan bila terjadi penyimpangan ?
Tindakan yang dilakukan akan disesuaikan dengan kondisi lapang
40. Apakah perusahaan anda selalu melakukan pencatatan dan melakukan pendokumentasian pada setiap kegiatan ?
sampai saat ini kamu belum melaukan pendokumentasian pada setiap kegiatan, kami memang melakukan pengecekan tp tidak didokumentasikan.
Hasil Brainstorming dengan tim manajemen CV Massitoh Catering Services mengenai Pengelompokan aspek sumber bahaya yang dihadapi perusahaan. a. Materials (Bahan)
Penanganan peralatan yang kurang baik
Penanganan bahan baku belum sesuai standar hygiene b. Methods (Proses)
Sanitasi dan hygiene belum sesuai Proses pengolahan yang belum steril c. Mechines (Peralatan)
Masih menggunakan peralatan tradisional d. Manpower (Manusia)
Kepedulian karyawan yang rendah mengenai sanitasi Kurangnya kerjasama
Tanggung jawab rendah e. Infrastructure and environtment
Kondisi gedung yang terpisah-pisah
Lampiran 5. Rekomendasi Form Penerimaan Barang
FORM PENERIMAAN BARANG
Nomer : Tanggal : Suplier :
No Nama Barang Keterangan (Kondisi Barang)
* Lampirkan DO Barang
( ………) Lampiran 6. Rekomendasi Surat Jalan
Tanggal : No. DO :
Nomer : No. Kendaraan:
SURAT JALAN
No Nama Barang Jumlah
Penerima Petugas
Lampiran 7. Diagram Alir Menu Di CV Massitoh Catering Services Air Penerimaan Daun Pandan Tempering beras dalam wadah pencucian Pencucian hingga bersih
Perebusan air dan daun pandan
Masukkam beras dalam dandang dengan air mendidih
Tuang sedikit demi sedikit keatas beras
sesuai takaran
Masak hingga nasi benar-benar matang
Pindahklan nasi yang dudah matang dalam box container
yang telah dicuci bersih Pindahkan ke ruang packing untuk dikemas
dalam rantang plastik
Diamkan 5-10 menit hingga air meresap kemudian aduk rata Penerimaan rantang plastik Penerimaan beras Penyimpanan beras dalam gudang Pencucian dan pandan hingga bersih Distribusi Penyimpanan rantang plastik
Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Nasi CV Massioh Catering Services
Potong ayam sesuai ukuran dan cuci bersih
Rebus potongan ayam dalam larutan bumbu selama 15 menit
Angkat ayam dari kompor diamkan selama 15 menit
rendaman bumbu
Goreng ayam yang telah dilumuri tepung hingga matang
Kemas ayam yang telah digoreng dalam rantang plastik Angkat ayam dari bumbu dan
lumuri dengan tepung Penerimaan
rantang plastik
Penerimaan bahan baku daging ayam
Penerimaan bahan baku non daging
Penyimpanan bahan baku daging ayam
Tempering bahan baku daging ayam
Pemotongan bahan baku daging ayam
Distribusi
Penyimpanan bahan baku daging
ayam (tepung, bumbu)
?Penyimpanan rantang plastik
Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Ayam Goreng Kremes CV Massioh Catering Services
Gambar 12. Diagram Alir Pembuatan Sayur Sop CV Massioh Catering Services
Kupas dan potong sayuran sesuai ukuran
Cuci bersih sayuran yang telah di potong
Tumis bumbu hingga harum
Tuangkan bumbu yang telah ditumis dalam
panci berisi air
Rebus hingga matang sayuran yang telah dicuci
Angkat sayur yang telah matang dan tiriskan
Kemas dalam rantang plastik
Masak air dan bumbu yang telah ditumis
hingga mendidih
Kemas kuah sop dalam box kontainer
Distribusi (Kuah sop akan dituangkan pada saat makanan akan disantap) Penerimaan
rantang plastik
Penerimaan bahan baku sayur-sayuran
Penerimaan bahan baku non sayur
(bumbu)
Penyimpanan bahan baku sayur-sayuran
Pisahkan sayuran yang bagus dan kurang bagus
Penyimpanan bahan baku non sayur(bumbu)
Penyimpanan rantang plastik
Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Bakwan Sayur CV Massioh Catering Services
Cuci bersih sayuran yang telah dipotong Campurkan sayuran
yang telah dicuci dalam adonan
Goreng adonan sesuai takaran hingga matang
Kemas dalam rantang plastik
Kupas dan potong sayuran sesuai ukuran Buat adonan tepung
dan bumbu yang telah dihaluskan Penerimaan
rantang plastik
Penerimaan bahan baku sayur-sayuran Penerimaan bahan
baku non sayur (tepung dan bumbu)
Penyimpanan bahan baku sayur-sayuran
Pisahkan sayuran yang bagus dan kurang bagus Penyimpanan bahan
baku non sayur (tepung dan bumbu)
Distribusi Penyimpanan
Gambar 14. Diagram Alir Pembuatan Hati Ampela Balado CV Massioh Catering Services
Penyimpanan bahan baku hati dan ampela
(bumbu) Cuci bersih hati dan
ampela dengan air mengalir
Rebus hati dan ampela hingga matang
Masukkan hati ampela dalam bumbu yang
ditumis
Aduk rata hingga bumbu meresap pada hati dan
ampela
Angkat dan tiriskan
Kemas hati dan ampela dalam rantang plastik
Tumis bumbu hingga harum
Tuangkan bumbu yang telah ditumis dalam Penerimaan
rantang plastik
Penerimaan bahan baku Hati dan ampela
Penerimaan bahan baku non hati dan ampela (bumbu)
Penyimpanan bahan baku hati dan ampela
Distribusi Penyimpanan
Gambar 15. Diagram Alir Pembuatan Sambel terasi CV Massioh Catering Services
Bahan sambal (Cabai, Tomat, Bawang merah, Bawang Putih)
Air Terasi, garam, gula dan penyedap rasa
Cuci bahan sambal dengan air mengalir
Rebus bahan sambal hingga matang
Giling semua bahan ditambah terasi, garam
dan penyedap rasa
Kemas sambal dalam rantang plastik Distribusi Penerimaan rantang plastik Penerimaan Bahan baku sambal Penyimpanan Bahan baku sambal Penyiangan Bahan baku sambal Penyimpanan rantang plastik
Gambar 16. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk CV Massioh Catering Services
Penerimaan Minyak goreng Panaskan minyak Goreng kerupuk hingga matang Kemas kerupuk dalam plastik kecil-kecil Distribusi Penerimaan bahan pengemas Penerimaan Kerupuk mentah Penyimpanan kerupuk mentah Penyimpanan minyak goreng Pindahkan kerupuk mentah ke dapur Pindahkan minyak goreng ke dapur Penerimaan bahan pengemas
